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食堂卫生管理控制方案（食品卫生，人员卫生，环境卫生，垃圾处理方案等）1、食品卫生管理1）食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器（红色或涂上红色标记）存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载（绿色或涂上绿色标记），防止交叉污染。
2）食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。
对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。
在供应前必须单独重新回锅烧透。
3）严格实行由原料到成品的四不制度，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。
做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。
4）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食分开处理。
刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
5）食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区。
要做到勿将食物在常温中暴露太久。
6）凡易腐败的食物，应储藏在0度以下的容器内，生、熟食物要分开储放，防止食物间串味。
成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离。
7）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。
所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
8）贮存散装食品应当在贮存位置设置标签，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
9）预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等信息。
标识不完全的预包装食品不得入库。
10）进的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，其上载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
11）禁止采购存放亚硝酸盐。
12）餐（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。
严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
13）接触直接入食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。
14）餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。
食堂环境卫生管理制度6篇食堂环境卫生管理制度1第一章总则第一条本制度制定的目的是保证某某食堂的食品卫生安全，以确保全体员工和客人的身体健康。
第二条本制度适用于员工食堂（餐饮部各厨房）的食品卫生管理工作。
第二章食堂卫生管理细则第三条餐具卫生。
（1）每日使用过的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中浸泡，浸泡时间为15—30分钟。
不能浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具，必须定期用适量浓度消毒液擦拭。
（2）清洗餐具、用具时．应做到“四池分开”，并在水池的明显位置标明不同。
（3）餐具、用具在清洗消毒过程中必须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，任何环节缺一不可。
（4）清洗时，须在水池里放入5‰—10‰的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀水温以40℃为宜；然后将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5—10分钟后清洗。
（5）洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内消毒，蒸汽温度不低于95℃，蒸煮时间为15—30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，应用药物浸泡消毒（浓度参照说明书），浸泡时间为15—30分钟。
（6）每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间冲洗、消毒后，方可再用。
（7）消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加盖封闭，以防细菌侵入。
（8）洗碗间及消毒间必须保持整洁卫生，严禁存放有毒物品、气体、污物和易燃易爆鞠品等。
（9）下班时，有专职管理人员应锁好餐具间、洗碗间的柜门和房间门窗。
第四条人员卫生。
（1）食堂工作人员应参加基础卫生培训，持合法有效的《健康证》，否则不予上岗。
（2）食堂工作人员必须在指定地点进行体检，统一办理《健康证》，《健康证》有效期为一年。
（3）食堂工作人员须本人办理《健康证》，严禁代检代查；严格遵守体检注意事项。
（4）《健康证》到期后再次体检人员，检查未合格的应立即停岗停岗期间禁止进入加工间，禁止接触原材料。
（5）每月都要对食堂工作人员进行一次卫生知识培训。
（6）安全操作规程和安全制度上墙，严格执行操作规程，杜绝操作事故发生。
文明食堂卫生制度1.食堂环境整洁无污垢，无杂草生长，无积水，采取有效的除害措施。
2.炊事员持有效健康证，培训上岗，炊事员做到“三白洁”：工作服白洁，帽子白洁，口罩白洁；“四勤”：勤理发，勤剪指甲，勤洗澡，勤换衣；工作地不准吸烟，不准手上带戒指；3.食堂必须有冰箱或冰柜，做到食品全数留样，留样24d，做好记录，冰箱食品生熟分开，冰箱门上有明显生熟标志。
4.厨房内吊顶、炉灶台面及其周围应贴白瓷砖，水池内外侧应铺白瓷砖，熟食间装纱门窗。
5.库房内堆放整齐，有防蝇、防尘、防鼠灭蟑措施。
6.食具件件消毒，生熟食具严格分开，不使用再生塑料桶、盆和铝制锅、盆盛装熟菜。
7.隔顿、隔夜饭菜必须检验无变质后用锅烧透，方可供应。
8.食堂设置泔脚桶，泔脚桶容器加盖，泔脚必须及时清运。
文明食堂卫生制度（2）是指在食堂经营中，严格遵守卫生相关法规和规定，保证食品安全，提供健康、安全、卫生的餐饮环境和食品。
1. 食品采购：选择正规供应商，查验供应商资质和产品合格证明，确保采购到具有合法合规的食品原材料。
2. 食品储存：建立合理的食品储存管理制度，区分储存不同类别食品的仓库，标明食品名称、生产日期、保质期等信息，进行定期检查与整理，确保食品储存干净、整洁、无异味。
3. 食品加工：严格执行食品加工操作规程，制定并落实食品加工操作规范、制作工艺和检验标准，采用合格的食品加工设备、器具和卫生工具，保持操作区域清洁、整洁。
4. 食品销售：食品销售环节要建立健全的检验制度，对即将销售的食品进行质量、卫生抽检；设置合理的食品陈列、摆放和包装，加强食品卫生安全宣传教育。
5. 食品处理：建立食品废弃物处理制度，明确废弃物收集、储存、运输和处理的流程，防止食品废弃物交叉污染。
6. 厨房卫生: 建立厨房卫生管理制度，包括厨房清洁、灭鼠、防蝇、通风换气、食品接触物清洗和消毒等。
7. 员工卫生：要求员工进行健康体检并持有健康证明，加强员工卫生意识培训，规范员工着装和个人卫生习惯，包括手部卫生和食品接触物的洗涤。
公司食堂消毒安全管理制度食堂的卫生管理应遵循“预防为主、安全第一”的原则，坚持日常清洁与定期消毒相结合的方式，以降低食源性疾病的风险。
具体措施如下：一、日常清洁与维护1. 厨房工作人员必须严格执行个人卫生规范，工作前彻底洗手并佩戴工作服、帽子及口罩。
2. 食材加工区域、烹饪区域及配餐区域要保持持续的清洁状态，操作台面、刀具、砧板等要使用食品级消毒剂进行定时消毒。
3. 餐具清洗后需用高温蒸汽进行消毒，确保无菌状态。
4. 餐厅用餐区域每日至少进行两次全面清洁，桌椅、地面等公共接触点需用消毒液擦拭消毒。
二、定期深度清洁与消毒1. 食堂每周至少进行一次全面的深度清洁和消毒，包括墙面、排风系统、冷藏设备等。
2. 食堂下水道每月至少使用专业清洁剂进行一次疏通和消毒，防止细菌滋生和异味产生。
3. 储藏室的食品原料和调料要定期检查保质期，过期或变质的食品立即处理并进行环境消毒。
三、食品安全与质量控制1. 采购食材时，需选择信誉良好的供应商，并要求供应商提供合格的检验报告。
2. 入库食材要经过严格的质量检查，对可疑食材进行隔离并及时送检。
3. 烹饪过程中严格按照食品加工的安全温度和时间要求进行操作，确保食品彻底煮熟。
四、监督与培训1. 设立食堂卫生安全监督小组，负责日常的监督检查工作，确保制度的有效实施。
2. 定期组织食堂员工进行食品安全知识和消毒技能的培训，提升员工的自我管理能力。
3. 鼓励员工参与食堂管理，对食堂的卫生状况提出建议和反馈。
五、应急处理机制1. 制定食物中毒等紧急事件的预警与应对流程，一旦发生紧急事件能够迅速有效地处置。
2. 配备必要的急救设施和药品，如洗胃设备、消炎药品等，并保证其处于可用状态。
餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度篇1一、餐厅、厨房内外环境干净，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设备无油垢沉积。
二、餐桌、椅干净，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗手设备。
三、餐厅废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到按时清理。
四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，到达无蝇、无蟑螂、无鼠迹等。
五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。
六、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。
当餐运用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。
回收的餐（饮）具立刻送到洗消间，不能停留在餐厅。
七、点心、熟食必需在防尘玻璃柜内销售，运用清洁、消毒的售货工具。
八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。
九、客用餐巾必需洁净，消毒后供顾客运用，餐巾不能同时收发。
无条件消毒餐巾可运用一次性纸巾。
十、餐厅内应设洗手消毒装备，并能正常运用。
餐厅卫生管理制度篇21、餐厅应当保持干净，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。
2、餐具摆台超过当次就餐时间后未运用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。
3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。
4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立刻撤换该食品，并告知备餐人员立刻检查同类食品，确保安全卫生。
5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。
餐厅卫生管理制度篇3一、严格执行《食品卫生法》，切实把好原料的质量关，操作卫生关，储藏保洁关，确保食品安全。
二、重点做好厨房卫生工作，定期对厨房装备设备和卫生责任区进行清洁。
墙壁、窗户每月擦拭一次，地沟和排烟罩每季度清理一次，烟道每半年清理一次。
食堂卫生管理制度1、食堂卫生管理由各校膳管组织负责实施。
2、食堂炊管人员要提高卫生意识，应知应会卫生常识。
3、食品采购膳管会应作出明确规定，防止变质、过期食品和有毒食品进入，防止食物中毒。
4、饭桶、碗筷等炊具容器定期消毒。
5、食品卫生做到三防、四隔离。
三防：防尘、防蝇、防腐;四隔离：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药品隔离。
6、炊事员个人卫生：上班穿工作服，有健康证并验讫，操作时不吸烟，做到四勤(勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服)。
7、厨房餐厅卫生要求：无积尘蛛网，无残渣、剩饭，物品用具整洁，放置整齐。
有消毒器具和药品。
8、食堂四周卫生包干区，经常打扫，保持清洁。
9、仓库管理卫生要求：室内清洁，物品存放整齐，离墙垫高，严防粮食、蔬菜和其他食物虫咬、鼠吃和腐烂变质等现象发生，做好灭鼠除虫工作。
10、膳管会要随时抽查食堂的卫生工作，学校每年为炊事员体检一次。
11、逐步改善卫生设施，添置卫生设备。
12、食堂卫生管理与炊管人员的年度考核挂钩。
食堂卫生管理制度（二）是指对食堂卫生工作进行管理和监督的一套规章制度。
它的目的是确保食堂提供的餐饮卫生安全，保护人们的健康。
食堂卫生管理制度的主要内容包括：1. 食堂卫生责任：明确食堂负责人对卫生工作的责任和义务，包括食堂设备、食品采购、存储、加工等环节的卫生责任。
2. 食堂设备与设施管理：规定食堂设备的安装、使用、维护和清洁等管理要求，确保食堂设施符合卫生要求。
3. 食品采购管理：明确食品采购的程序和标准，食品必须符合国家卫生安全标准，禁止采购过期或不合格的食品。
4. 食品存储管理：规定食品的存储要求，包括温度、湿度、通风等方面的要求，禁止存储污染的食品。
5. 食品加工与烹饪管理：规定食品的加工和烹饪要求，包括食品加工工具的清洁和消毒，食品的烹饪温度和时间等。
6. 食品卫生安全监测：规定食堂对食品进行检测和监测的要求，包括食品的抽样检测和微生物检测等。
食堂安全卫生管理制度食堂安全卫生管理制度（精选5篇）在日常生活和工作中，大家逐渐认识到制度的重要性，制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着十分重要的作用。
你所接触过的制度都是什么样子的呢？以下是小编为大家整理的食堂安全卫生管理制度（精选5篇），欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
食堂安全卫生管理制度1⑴食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失。
⑵食堂以管理人员、承包人为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。
①防鼠：食堂配餐间、操作间，仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准。
②防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施，一经发现应立即喷药或消杀。
③防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物品，食堂、仓库要有铁门，窗户要有防护网。
④防潮湿：对食堂主副食品、炊、用具、机械设备等，保管员应清理分类堆放整齐，应分别上架、隔墙、离地、加盖。
⑤防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要有合格证，禁止出售变质、变味、腐烂和不卫生的食品，炊具、用具、快餐用品要严格消毒。
⑶做好预防工作，防止疾病传播和细菌交叉感染，炊事员必须搞好清洁卫生，常剪指甲和饭前洗手。
食堂安全卫生管理制度2食堂职工必须搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。
⑴认真执行饮食卫生的有关规定。
⑵讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。
上班时穿戴工作衣、帽、口罩。
⑶生熟食品分开保管，肉菜洗干净、无杂物，熟食要加盖加罩，售剩的饭菜及时存放保管好，再售时应煮透，不售变质、变味、腐烂饭菜。
⑷冰柜应保持清洁，无霉烂臭味、异味。
⑸每餐下班后，把分工包干地段清洗干净；饭盆、菜盆、勺铲、蒸笼等用具洗净后放整齐，用前消毒；台、桌擦洗干净；搅拌机无酸味，切肉机无异味。
⑹每周大扫除一次，保持厨房、餐厅内外、台、桌面及用具清洁卫生，厨房、餐厅每天洗一次。
食堂食品卫生安全管理制度食堂食品卫生安全管理制度1为了便利公司员工中午就餐，表达公司对员工的关怀，特建立员工食堂并制定本制度。
1.在食堂就餐的员工必需自觉遵守本制度。
2.员工食堂每日供应午餐一顿，就餐人员必需按规定时间就餐。
3.长期就餐员工自带餐具，餐后自觉清洗所用餐具，并放置有序。
4.员工就餐期间应防止高声喧哗、说闹，要讲究公共卫生。
5.食堂炊事员将饭做好后，由就餐人员依据自己的饭量自行盛饭菜，吃多少，盛多少，不应造成铺张。
6.就餐员工应共同爱惜就餐场所内的全部物品，要讲究公共道德，如有损坏须照价赔偿，情节严峻的予以罚款。
7.就餐员工应尊重炊事员的劳动成果，不得因个人口味的不同而在饮食上挑三捡四，懂得顺应大局。
8.因员工食堂与员工宿舍在一起，因此员工在就餐时严禁进入员工住宿区。
9.员工就餐时，不答应携带并饮用含有酒精类的饮品。
10.为了尽量防止饮食铺张，公司行办将每天统计就餐人数，如有临时就餐或不就餐的应提前告知行办。
11.为了不影响员工正常就餐，炊事员应依据食材需要，按时告之行办工作人员，本着有节约、有计划的原则选购所用食材。
12.为了尊重少数民族员工的饮食习惯，公司开设的员工食堂为食堂，因此全部来就餐的员工不得将非食品带入食堂。
食堂食品卫生安全管理制度21、食堂开设有报批手续和“食堂卫生答应”。
2、四周做到“三无一通一平”（三无：无杂草、无积水、无孽生地；一通：沟渠畅通；一平：场地平整）。
3、厨房内应具有排水、排气、通风、防火、防寒、防尘、除四害、消毒等设备。
泔脚缸加盖，泔脚不外溢，四周无污染，外表清洁。
4、室内墙壁清洁无蛛网，门窗清洁无油灰，地面洁净无滑腻，排水沟有防鼠措施。
5、饮用具清洁无污垢，作台、灶面、橱、架、桶盖等无油腻，操作做好落手清。
6、饮用具、冰箱应生熟分开，不用再生塑料桶，盆装食品，不用铝制盛熟食。
7、炊事员须持有“健康证”、“卫生教育上岗证”上岗，个人做好“四勤三白”工作。
食堂卫生安全管理制度食堂是企业员工就餐场所，必须严格执行各项卫生管理制度，以保证食堂卫生的安全。
1、食堂必须经卫生部门检查、审定合格后发给《餐饮服务许可证》后方可投入使用。
2、食堂必须制定有关卫生的管理规定，定期检查，餐具要定期消毒，防止传染病传播。
3、生、熟食物必须分开存放，严禁购买腐烂变味食品、携带农药、杀虫剂进入食堂，防止中毒。
4、米、菜要清洗干净，食物要煮熟，变质的食物不得食用。
5、饭、菜煮熟后要加罩盖好，要定期消除蟑螂、苍蝇和灭鼠工作，防止疫病发生。
6、工作人员必须是健康、无任何疾病的人员担任，工作时须穿工作服和带口罩，讲究卫生，并定期检查身体。
7、食堂必须做到“三清”：桌板清、地面清、餐具清；“三洁”：个人卫生整洁、灶台整洁、各种餐具清洁。
每天用完的橱具要洗干净，要专人负责，橱具使用前必须进行消毒。
8、严禁非食堂工作人员随便进入灶间和食品加工间。
9、保证煤气使用安全。
定期和不定期检查煤气管道、阀门、灶头，发现隐患及时排除；严格按操作规程操作；用完煤气后要关闭相应煤气管道阀门，下班时一定要关掉气源总阀门。
10、保证用电安全。
定期和不定期检查电线、电路、开关、插座，发现损坏和隐患，及时更换和排除；各种电器在使用完毕后都要及时关闭并切断电源。
11、保管好食堂各有关部位的灭火器，不得随意更换位置、撤掉、损坏，如发现问题应立即报告，并及时予以妥善处理。
食堂工作人员都必须会熟练使用灭火器。
12、食堂下班后关闭所有电器设备开关，切断电源；保安要巡查食堂各个部位，检查安全和消防隐患，并及时报告处理。
13、每天进行卫生清洁，每周大搞卫生一次，饭堂内不许到处乱堆杂物，饭堂的潲水和垃圾要当天清理。
14、做好各项防火和其它安全管理工作食堂卫生安全管理制度（2）以下为食堂卫生安全管理制度的内容：1. 食堂管理人员应具备相关的健康证明和食品安全知识培训证书。
2. 食堂应设立食品安全管理岗位，负责监控食品的采购、贮存、加工和销售环节。
餐厅卫生管理规定一、食品卫生安全管理1.餐厅必须遵守食品卫生法律法规，建立食品卫生安全管理制度，确保食品安全。
2.餐厅应具备食品卫生安全管理人员，并确保其持有相关资格证书。
3.餐厅应定期开展食品安全培训，提高员工的食品卫生安全意识和知识水平。
4.餐厅应严格执行食品采购、储存、加工、烹饪等环节的卫生要求，确保食品卫生安全。
5.餐厅应制定食品留样制度，确保食品质量问题的追溯和处理。
6.餐厅应设置食品卫生安全监测系统，对食品进行定期检测和抽样分析。
二、设施设备卫生管理1.餐厅设施设备应符合卫生安全要求，定期进行维护和保养。
2.餐厅必须做好卫生间的清洁和消毒工作，保证顾客使用的卫生环境。
3.餐厅应设置垃圾分类投放箱，促进垃圾的有效处理和环境的卫生。
4.餐厅厨房应设置油烟净化设备，保证厨房环境的清洁和通风。
5.餐厅应加强水源水质管理，确保用水安全。
三、员工卫生管理1.餐厅员工必须持有效健康证明，且每年进行健康检查。
2.餐厅员工应定期接受食品卫生安全培训，提高个人卫生意识。
3.餐厅应建立员工卫生档案，记录员工的健康状况和个人卫生情况。
4.餐厅员工必须遵守个人卫生要求，如指甲要剪短、洗手频繁等。
5.餐厅员工不得患传染性疾病从事食品加工和接触食品。
四、环境卫生管理1.餐厅应定期进行环境清洁和消毒，保持用餐环境干净整洁。
2.餐厅应保持通风良好，防止异味和污染物滋生。
3.餐厅应加强害虫防控工作，定期进行害虫防治和灭鼠工作。
4.餐厅应设置洗手设施，并配备洗手液、肥皂等卫生用品。
5.餐厅应设置防护设施，如垫桌布、擦嘴布等，以保证食品卫生安全。
五、卫生抽查和监管1.餐厅应接受卫生监管部门的定期抽查和监督检查。
2.餐厅必须积极配合卫生监管部门的工作，提供相关数据和信息。
3.餐厅应配备合格的食品卫生管理人员，负责与卫生监管部门的沟通和协调工作。
4.餐厅应及时整改发现的卫生问题，并加强食品卫生安全管理。
5.餐厅应对外公示食品卫生合格证书，提高食客的信任度和满意度。
餐饮（食堂厨房）卫生安全措施1个人卫生要求员工每年均需经定期体检，持有效从业人员健康体检合格证上岗；1.1、操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作员还需戴口罩）；1.2、着装整齐、头发禁止外露；1.3、上厕所前脱工作服；1.4、禁止留长指甲和涂指甲油、禁止佩带饰物；1.5、员工要做到“四勤”；“四勤”是指勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。
1.6、夏季至少每天一次澡，冬季至少两天一次澡；1.7、接触直接入口食品人员的工作服应每天至少更换一次；1.8、售餐人员应佩戴一次性手套。
2操作时的卫生要求2.1、员工接触直接入口食品时，手部还应进行消毒2.2、个人衣物及私人物品禁止带入操作间（如手机、杂志、药品、香烟等）2.3、进入专用操作间时应再次更换专间专用工作衣帽并戴口罩。
2.4、操作前双手严格进行清洗消毒，操作中持续工作2小时再消毒手一次。
3餐用具消毒要求3.1、清洗：一刷二洗三冲一刷，倒净餐具、容器中所剩食物残渣；可用刮、擦、刷、热力等方法进行。
二洗，使用食品工具、设备专用洗涤剂洗涤。
三冲，将餐具取出，直接用清水冲净。
3.2、餐具消毒（1）物理消毒：煮沸消毒：餐具（碗、盘）在沸水中煮10分钟以上。
蒸汽消毒：蒸汽箱消毒100℃，维持10分钟以上。
红外线消毒：温度控制在120℃，作用10分钟以上。
注意事项：a.餐用具清洗消毒水池应专用，与原材料、清洁用具及接触非直接入口的工具、容器、清洗水池分开；b.清洗消毒设备设施的大小和数量应满足需要；c.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
（2）化学消毒漂粉精的配制a.在专用消毒容器中事先标好1升的刻度线；b.容器中加水至满刻度；c.将一片漂粉精碾碎后加入水中；d.搅拌至药片充分溶解。
每片含有效氯0．25克，配制1升的有效氯浓度为250克/升的消毒液。
化学消毒注意事项a.使用的消毒剂应在保质期内，并按规定的温度等条件储存。
b.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
c.配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。
d.使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。
e.保证消毒时间，一般餐具工具消毒应作用5分钟以上。
f.采用化学消毒的设3个专用水池,各类水池以明显标识标明其用途。
g．清洗消毒时应注意防止消毒剂污染食品。
h.消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。
常用消毒剂及使用范围一览表药剂名称适用对象漂白粉餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手次氯酸钙（漂白精）餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手次氯酸钠餐具、饮具、环境、操作台、设备、工剧、手优氯净餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手二氧化氯餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手碘伏餐具、用具、手乙醇（酒精）手、操作台、设备、工具、刀、案板3.3餐具保洁的基本要求1、餐具消毒后的餐用具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干。
2、将已消毒好的餐用具及时放入有醒目标识的餐具保洁柜内（或蒸汽箱内）备用。
3、保洁柜专用（勿存放其他容器、杂物）4、保洁柜门要完整，关闭要紧密。
5、拿取、使用餐具时，不用抹布擦试，以免造成新的污染。
6、保洁柜应定期清洁。
7、保洁区消灭蟑螂等害虫，以免病菌污染。
4贮存卫生要求4.1仓管员个人卫生与专业要求a.定期体检持健康合格证明上岗b.仓管员要熟悉各类食品的贮藏特性c.仓管员应加强食品卫生知识的学习4.2贮存食品验证要求a.贮存时应索取发票等购货凭证，并做好贮存记录；b.批量贮存食品的，还应接收食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。
4.3贮存食品的卫生要求a.贮存的肉类应符合卫生要求，应有兽医卫生检疫合格证明；（肉类要新鲜）b.贮存的禽蛋应外表清洁，完整无损，略感粗糙，具有光泽；（蛋壳要完整）c.贮存的蔬菜、水果应新鲜；（果蔬要新鲜）d.定期包装食品应标签完整，在保质期内。
（包装不破损）3.4、禁止使用贮存的食品a.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；b.含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品；c.含有致病性寄生虫、微生物的，或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品；d.未经兽医卫生检疫或者检验不合格的肉类及其制品；e.病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；f.容器包装污秽不洁、严重破损或运输工具不洁造成污染的食品；g.掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品；（注水的）h.用非食品原料加工的食品；（苏丹红）i.超过保质期的食品。
5食品运输的卫生要求食品运输工具（车）应保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染；在运输中人不离货，生熟分开，荤素分开；6食品贮存的卫生要求6.1贮存食品的场所、设备应当保持清洁，不得存放有毒、有害物质及个人卫生用品；6.2贮存食品入库前应进行验收，出库时应登记，作好记录；6.3库管要检查货品，缺货要及时补充）6.4食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除；（离地隔墙均10厘米）6.5食品冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开6.6植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放。
6.7食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时不得将食品堆积、挤压存放。
6.8用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修。
6.9食品贮存过程中应做好防尘、防鼠、防虫害工作。
7食品加工区设施卫生要求7.1、食品加工区的地面保持干爽，以免摔倒；7.2、地沟入水处要用可拆卸盖板（金属隔栅）。
7.3、与外界直接相通的门设置防蝇沙网7.4、屋顶与天花板相交角处无灰尘聚积以防害虫隐匿。
7.5、卫生间不得设在食品处理区附近。
7.6、更衣室内不得外露衣服、鞋帽、个人用品等。
8库房卫生食品库与非食品库分开，必须在地角处放有鼠贴。
9其他卫生要求9.1、消间内墙上贴有“洗手程序和消毒方法”；9.2、墙上应有烘干手机，龙头旁放置洗手消毒液。
9.3、食品加工场所必要时设置灭蝇设施。
9.4、水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的网罩，以鼠类侵入。
9.5、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明9.6、废弃物容器应配有盖子。
10设备与工具卫生要求10.1、食品加工设备的摆放位置要便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
10.2．、用于原料、半成品、成品的工具和容器，要分开并有明显标识。
11粗加工与切配卫生要求11.1总体卫生要求○1、不得加工和使用不新鲜的原料○2、食品原料使用前应洗净洗涤方法适应洗涤对象漂洗虾仁、蹄筋、骨髓淘洗豆类、粮谷冲洗蔬菜、瓜果浸洗禽、兽、腌制品灌洗禽兽的肺烫洗禽兽胃肠、鳗鲡、鳝鱼、鮰鱼刮洗鱼皮、猪蹄、火腿刷洗螃蟹、龙虾、蜇皮、萝卜翻洗软体动物、禽兽、贝类盐水洗贝类碱水洗火腿○3、应及时使用或冷藏易腐的原料○4、半成品应分类存放，植物性半成品与动物性的半成品分层放○5、切配好的食品应在规定时间内使用○6、盛装食品的容器不得直接置于地上，放架上○7、生熟食品的加工工具及容器应分开使用有明显标志、生熟、颜色、形状等区分○8、粗加工、切配厂所需经常冲洗，排水沟出口应设有网眼孔径６毫米的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入11.2粗加工卫生要求○1、肉类粗加工卫生要求a.禽类原料粗加工要去净血污、气管、肺、嘴壳、抓皮、硬壳、舌尖、摘除尾脂腺和颈淋巴结b.肉类品原料火腿、香肠宜用３％～５％食碱（碳酸钠）溶液洗涤c.禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理○2、水产类粗加工卫生a.防止有毒鱼胆污染肉质需深埋土壤或焚毁；b.去除有毒的鱼卵；c.贝类原料宜用盐水洗涤，需用１％～１．５％的盐水。
○3、蔬菜粗加工卫生a.蔬菜粗加工时剔除不可食部位，去除泥土、虫卵、农药b.洗涤后的蔬菜宜放置在清洁容器中，以防止染灰尘杂质。
c.蔬菜必须先洗后切。
d.经过粗加工的蔬菜应放置于阴凉干燥处○4、干货原料粗加工卫生a.水发干货原料时应定期换水并检验防止出现变色、变味、腐烂现象；b.碱发干货原料时应控制碳酸钠浓度１％～１０％，碱发后冲洗；c.油发干货原料时，防止焦化及油脂因热氧化而变质；d.已涨发原料洗净后冷藏，防止腐败变质；e.禁止使用福尔马林等有毒物涨发干货原料。
○5、冷冻原料解冻卫生a.冷冻原料烹饪前应彻底解冻，否则易造成烹饪制品外熟内生。
b.冷冻猪、羊肉自然解冻适宜采用分批吊挂的方法，距离地面２０厘米，吊挂间距５厘米。
夏：温度１６－２０℃，时间１２－１６小时；冬：温度１０－１５℃，时间１８－２２小时。
c.冷冻海产品宜用盐水解冻，盐含量为４～５％。
水温４～２０℃d.冷冻淡水产品宜直接用水解冻；定时换水，每隔２小时抽检一次，不过度浸泡；e.体积较小的冷冻品宜使用微波解冻，以减少食品升温的时间。
11.3切配卫生要求○1、切配生熟原料时，刀板专用○2、切配原料后的刀具擦干水分，防止生锈及锈蚀污染食品；○3、重视菜板的洗涤与消毒○4、菜板要按大小、颜色、材质、编号做到清楚地加以标识；○5、切肉机、切菜机定期保洁和维修12烹调操作卫生要求12.1、厨师操作卫生要求a.盛装成品要使用经过消毒的餐饮具b.烹调操作时，尝味应使用专勺，尝后余汁禁止倒回锅中c.不得面对食物咳嗽、打喷嚏d.禁止用抹布覆盖食物或擦除盘边汤汁12.2、烹饪用料卫生要求a.用料应确保新鲜度b.严禁使用加热、调味等手段掩盖食品腐败变质的现象c.食品添加剂专人保管d.严禁将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应12.3、烹饪加工卫生要求a.黄豆、扁豆、豆浆等食物要彻底加热b.食堂食品生进熟出，避免交叉污染12.4、烹调制成品保存卫生要求a.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏b.冰箱冷藏温度应保持在１０℃以下c.加工后的制成品存放在冰箱里时，应与半成品、原料分开存放，不得在同一冰室存放d.冰箱应经常清洗、除霜，保持冰箱内的清洁12.5、食物再加热卫生要求a.存放时间超过２小时的熟食品，须再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质b.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用c.再加热时中心温度应高于７０℃，未经充分加热的食品不得食用。
13备餐、供餐卫生要求13.1菜肴分派的用具应消毒13.2造型整理的用具应经过消毒13.3检查食品，发现有感官性状异常的，不得供应13.4避免污染13.5供应自助餐时，应在每个盛装菜肴的容器旁边放置经过消毒的餐盘以供放夹具13.6夹具不应直接放在餐桌上或傾倒在容器中或绝大部分插在食物中13.7对餐具与食品或顾客的嘴接触的部位，服务员的手应避免接触13.8盘子等餐具放到餐桌上之前，要确保其底部的清洁状态13.9所有用脏的餐具应立即撤走13.10烧热后两小时的食品中心温度保持在６０℃以上的，保质期为４小时13.11烧热后两小时的食品中心温度保持在１０℃以下的，保质期为２４小时。
