烹饪原料-粮食类

江苏省XY中等专业学校2022-2023-2教案

编号：

备课

组别 烹饪组 课程名称 烹饪原料知识 所在年级 三年级 主备教师

授课教师 授课系部 授课班级 授课日期

课题 第二章 主配原料——粮食类 第五节 粮食制品

教学

目标 理解大豆制品在烹调中的应用

理解面粉制品在烹调中的应用

掌握大豆制品在烹调中的应用

掌握面粉制品在烹调中的应用

重点 大豆制品在烹调中的应用

难点 杂粮制品在烹调中的应用

教法 讲解与提问相结合

教学设备 教学一体机 教参

教学

环节 教学活动内容及组织过程 个案补充

教

学

内

容

第五节 粮食制品

一、组织教学：

检查学生的笔记，进行复习性提问。

二、导语：

粮食制品可分为大豆制品、面制品、米制品等，其中以豆制品最为丰富。

三、讲授新课：

1．大豆制品：主要为豆制品，可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。

教

学

内

容

名称 外形及品质特点 烹饪应用

油皮 油皮颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。油皮卷成杆状即成腐竹。 可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。

豆腐 以大豆为原料，经过多道工序使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。 可采用多种烹调方法制成菜肴。且有较高的营养价值。

腐乳 是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，接入培养的菌种制成。 是烹饪常用的调味品。

百叶 是将点卤后的豆脑压制成片状制品。 可作为多种冷菜或热菜的主辅料。

拓展：联系日常生活的实例。

２．面粉及其它杂粮制品

名称 外形及品质特点 烹饪应用

面筋 把面粉加水和成面团，在水中揉洗，除去淀粉，得到的胶状物就是面筋。 适合于炸、烧、烩等烹调方法，此外还可做填馅菜肴。

米线 是以大米为原料，经过多道工序制成的粉丝状制品。 可作主食或小吃。例如“过桥米线”、“炒河粉”。

粉丝 是以豆类或薯类等淀粉做原料经多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。 主要作为配料使用，同时适合于多种烹调方法。

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案

编号：

备课

组别 烹饪组 课程名称 烹饪原料知识 所在年级 一年级 主备教师

授课教师 授课系部 授课班级 授课日期

课题 第二章 主配原料——粮食类 第三节 面粉

教学

目标 1.理解面粉的产地

2.理解面粉的品种

3.掌握面粉的外形、品质特点

4.掌握面粉的烹饪应用

重点 面粉的外形、产地

难点 面粉的外品质特点、烹饪应用

教法 讲解与提问相结合

教学设备 教学一体机 教参

教学

环节 教学活动内容及组织过程 个案补充

教

学

内

容 第三节 面粉

一、组织教学：

检查学生的笔记，进行复习性提问。

二、导 语：

面粉是用小麦磨制加工而成的。小麦是我国主要粮食作物之一，我国栽培小麦已有5000多年的历史，是世界上栽培小麦最多的国家之一。我国小麦主要分布在长江以北地区，其中以河南、山东、河北等省产量最多。

三、讲授新课：

不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如：硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。

教

学

内

容

1、按筋力分类

2、（1）高筋粉

高筋粉蛋白质含量12%~15%，湿面筋重量＞35 ％。它的特性是筋度高、延展性和弹性都高，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。

（2）中筋粉

中筋粉的蛋白质含量在9%~11%，湿面筋重量在25%~35 ％。它的特性是筋度中等，延展性和弹性亦低于高筋粉，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散。中式点心很多采用，一般家庭面食也都可使用。

（3）低筋粉

低筋粉的蛋白质含量在 7%~9%，湿面筋重量＜25 %。它的特性是筋度低、延展性弱、弹性弱，颜色较白，用手抓易成团。蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做适合做糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。

烹饪原料知识点总结

一、 粮食类

1. 大米

大米是中国最主要的粮食作物之一，主要用于煮饭、制作粥和米饭食品。大米的品质和种类有香米、籼米、糯米、糙米等。

2. 小麦

小麦是常见的主要谷物之一，主要用于面食制品的制作，比如面包、馒头、面条等。根据加工方法和面粉用途，小麦可以分为强筋面粉和弱筋面粉，还有中筋面粉。

3. 玉米

玉米是世界上重要的粮食作物之一，主要用于食用与加工制品，如玉米面、玉米片等。玉米还可以磨成玉米面，用于制作玉米面食品。

4. 高粱

高粱是一种重要的谷物作物，可以磨成高粱面，是中国南方地区的主要谷物之一。高粱面可以用于制作高粱米粉、高粱饼等食品。

5. 黄豆

黄豆是世界上重要的豆类作物之一，富含蛋白质和多种营养成分，常用于制作豆腐、豆浆、豆腐脑等食品。

二、 蔬菜

1. 白菜

白菜是中国主要的叶菜蔬菜之一，富含维生素C和纤维素，适合烹饪煮汤或者凉拌。

2. 胡萝卜

胡萝卜是根茎类的蔬菜，富含维生素A和胡萝卜素，可以生食、煮食或者作为调料加入不同的菜肴中。

3. 茄子

茄子是一种常见的蔬菜，富含膳食纤维和多种维生素，可以烹饪成烧茄子、红烧茄子等菜肴。

4. 西红柿 西红柿是一种常见的水果蔬菜，富含番茄红素和维生素C，可以生食、煮食或者制作成番茄酱、番茄汁等。

5. 青椒

青椒是一种常见的辣椒类蔬菜，富含维生素C和胡萝卜素，可以炒菜、凉拌或者做为配菜。

三、豆类

1. 黄豆

黄豆是一种重要的豆类作物，富含蛋白质和多种营养成分，可以用来制作豆腐、豆浆、豆油等食品。

2. 绿豆

绿豆是一种营养丰富的豆类，富含蛋白质和膳食纤维，可以煮熟做成绿豆汤或者制作豆沙月饼等点心。

3. 豆腐

豆腐是以黄豆为原料制作而成的食品，是中国常见的大豆制品，有软豆腐、硬豆腐、卤豆腐、臭豆腐等品种。

四、肉类

1. 猪肉

猪肉是中国常见的肉类食材之一，适合炒、炖、煮、烤等多种烹饪方法。常用的部位有猪肉腿、猪肉里脊、猪肉肋排等。

烹饪原料知识与营养301～400

您的姓名： [填空题] *

_________________________________

1. 矿物质可分为常量元素和微量元素，常量元素占人体总量的（）%以上。 [单选题] *

A 0.01(正确答案)

B 0.02

C 0.03

D 0.04

2. 下列是维生素A的生理功能的是（） [单选题] *

A促进生长和骨骼钙化

B促进新陈代谢

C维持正常视觉功能(正确答案)

D增强记忆力

3. （）必须蒸熟（不宜煮）后磨粉，可直接食用，制作小吃、点心、面条等 [单选题] *

A燕麦(正确答案)

B筱麦

C荞麦

D青稞

4. 莼菜以（）产量最大。 [单选题] *

A太湖 B杭州西湖

C萧山湘湖(正确答案)

D扬州瘦西湖

5. 食物中毒的特点潜伏期短来势急剧一般在进食后（）小时内发病 [单选题] *

A 2~10

B 2~24(正确答案)

C 12~24

D 6~12

6. 香菇按外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁四类，下列属于花菇特征的是（） [单选题] *

A 菇盖有菊花瓣形状的白色微黄的裂纹，菌褶色白干净，香气足(正确答案)

B 背部隆起，边缘下，卷色白微黄，香气浓

C 肉质较老，大小不均，色较深

D 菌盖直径小于2.5厘米

7. 下列不属于碳水化合物生理功能的是（） [单选题] *

A 供给能量

B 构成细胞和组织

C 节省蛋白质

D 保护内脏、缓冲外界压力(正确答案)

8. 芦笋有苦味，可在烹饪时先切成段，用水浸泡（）分钟，浸出苦味 [单选题] *

A.1～10

B.10～20

C.20～30(正确答案) D.30～40

9. （）是用清明至谷雨期间采掘出土的春笋加工制作 [单选题] *

A.夹片

B.玉兰片

C.桃片

D.大片(正确答案)

10. 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化吸收率可达（） [单选题]

*

A 50%

B 70%

C 90%

D 95%(正确答案)