蔬菜类原料

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蔬菜类原料(题库)要点

蔬菜类原料

（共100题，其中单选50题，多选10题，判断40题）

一、单选题

1、黄瓜的原产地是（ D ）。

A.中国

B.印度

C.俄罗斯

D.阿根廷

2、辣椒引进的地方是（ D ）。

A.非洲

B.大洋洲

C.欧洲

D.南美洲

3、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入，因其蔬菜的变化是（ B ）

A、腐臭

B、腐烂变质

C、干枯脱水

D、出现黄叶

4、蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是（ C ）

A、维生素

B、无机盐

C、水分及糖分

D、水分

5、在保管时，蔬菜应保存的地方是（ A ）

A、阴凉通风处

B、密闭保管

C、冰箱冷藏

D、冰箱冷冻 6、检验蔬菜质量的主要指标是（ B ）

A．维生素的含量

B．含水量

C．矿物质的含量

D．碳水化合物的含量

7、蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是（ B ）

A.叶绿素

B.类胡萝卜素

C.花青素

D.纤维素

8、菠菜食用时要先焯水处理是因为含有的物质是（ D ）

A.碳酸

B.单宁物质

C.植物碱

D.草酸

9、茄子呈现紫色的原因是（ C ）

A.叶绿素

B.类胡萝卜素

C.花青素

D.纤维素

10、采集野生荠菜的最佳时节是（ A ）。

A.初春

B.盛夏

C.中秋

D.初冬

11、蔬菜主要供应人体的维生素是（ D ）

A.维生素A B.维生素D

C.维生素E

D.维生素C

12、下列瓜中含淀粉较多的是（ B ）

A.冬瓜

B.南瓜

C.西瓜

D.丝瓜

13、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为( A )。

A．白笋干

蔬菜原料验收标准

序号品种

合格

可接受不可接受供应月份个体标准

A1向阳白

（大白

菜）帮小叶大，少青

叶，无黄叶、无

损伤，无麻点，

大小均匀，包心

结实，根削平、

心部不烂，无病

虫害（抽检损耗

比例达6%）帮小叶大，有个

别青叶，少量黄

叶、损伤，无麻

点，大小均匀，

包心结实，根削

平、心部不烂，

无病虫害（抽检

损耗比例7-9%）帮大叶小，有青叶，老叶占总量的

1%，黄叶占总量的1%、损伤占总量的

1%，麻点占总量的1%，包心结实，根

削平、心部不烂，有病虫害（抽检损

耗比例达10%以上）全年株长：

22-26 cm

个体重：

1.2-1.6有轻微质量问题但不会影响出品，要对其进行100%检验，根据具体情况让步接收或拒收。可让步接收的，质检员要给

生产部提供蔬菜质量异常点作为参考标准，生产部根据具体情况现场测试进行折算损耗（填写损耗表）；

不可接受原料：

有较大质量问题和严重影响出品的，如烂叶、折伤、黄叶较多等其它影响质量的原料要进行退货处理。退货原料、信

息及时反顾给采购和生产部，以便要求补货满足生产需要。并与供应商双方确认《原辅料检收处理确认表》

不可接受原则为拒收原料，如特殊情况必须使用的，可作扣重后让步接收并及时上报部门主管，由质检员全程跟踪使

用情况，做好重点监控。

A：蔬菜类质检员感官检验标准

感官检验方法：视觉检验，听觉检验，味觉检验，触觉检验，嗅觉检验。

检验种类代码：A类：蔬菜类 B类：鲜肉类 C类：冻品类 D类：粮油类 E：蛋类 F：餐料类 G:包材料

合格原料：

符合公司使用标准，接收，进入下道工作流程；

可接受原料：

A2箱装油麦

菜

色泽翠绿，新鲜，叶嫩，菜叶细长平展，根部

细短，无水.无虫

眼.（抽检损耗比

例达5%）色泽翠绿，新

鲜，叶嫩，有少

量老叶,菜叶细

长平展，菜头有

少量较大，无

水,少虫眼.（抽

检损耗比例达6-

11%）色泽发黄，不新鲜，有腐烂叶，老叶

多,菜叶歪歪扭扭，菜梗太长.菜上有

较多的虫子尸体.（抽检损耗比例达

12%）3-10月株长：

28-32cm

A3本地油麦

简述五大类农产品原料的营养特点

一、谷物类农产品原料

谷物类农产品原料是人类主要的食物来源。谷物包含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分。其中，碳水化合物是人体能量的主要来源，而不同种类的谷物中蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量及比例各不相同。如小麦主要以淀粉为主，但含有较丰富的矿物质和维生素B，而糯米以淀粉为主，但含有较多的蛋白质和维生素B1。

二、蔬菜类农产品原料

蔬菜类农产品原料富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分。其中，维生素C、维生素A、叶酸、钙、铁等含量较高。比如，芹菜富含维生素K，西兰花含有丰富的叶酸和维生素C，胡萝卜富含维生素A等。

三、水果类农产品原料

水果类农产品原料是人们日常饮食中不可或缺的一部分，其营养成分主要包括维生素、矿物质和膳食纤维等。其中，维生素C、维生素A和叶酸含量较高。比如，柑橘类水果富含维生素C，苹果和梨含有丰富的膳食纤维，草莓、蓝莓等浆果类水果含有较高的抗氧化物质。

四、畜禽类农产品原料

畜禽类农产品原料是人类主要的蛋白质来源。这类食品包括肉类、禽类、蛋类和奶制品等。其中，肉类和禽类富含优质蛋白质和铁，蛋类含有丰富的蛋白质和维生素D，奶制品则含有大量的钙和维生素D等。

五、水产品原料

水产品原料包括鱼类、贝类和海藻等。这些食品富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等多种营养成分。其中，鱼类富含EPA、DHA等不饱和脂肪酸，贝类含有丰富的蛋白质和碘，海藻含有大量的维生素C和矿物质等。