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熏烤肉制品加工工艺与配方熏烤肉制品包括熏制品和烤制品，是一类深受人们喜爱的肉制品。
熏制品是指利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料不完全燃烧产生的熏烟熏制而成的肉制品；烤制品是指将畜禽肉加工成半成品后，再放入烤炉，用高温直接熟制的肉制品。
肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味，形成制品的独特风味，使制品表面产生特有的熏烤色泽，同时抑制了微生物的生长，延长了制品的保存期。
一、熏制品加工工艺（一）中式传统烟熏制品我国传统熏制品的加工，大多是在煮熟之后进行熏制，如熏肘子、熏猪头、熏鸡、熏鸭等。
经过熏制加工以后产品呈金黄色，表面干燥，有烟熏香味。
1．哈尔滨熏鸡（1）老汤配料清水100kg，味精50g，精盐8kg，酱油3kg，花椒300g，桂皮200g，茴香300g，姜150g，大蒜150g，葱150g。
花椒、桂皮、茴香装入一个纱布口袋，姜、蒜、葱装入一个纱布口袋，连同其余配料一同放入锅中，加热煮沸后待用。
（2）工艺流程选料初加工→紧缩→煮制→熏制→成品。
（3）操作要点①选料初加工：选好的肥母鸡，经过宰杀、褪毛、摘去内脏，将爪弯曲插入鸡的腹内，头夹在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后沥干水分。
②紧缩：将沥干水分的鸡放在沸开的老汤中初煮10～15min，使其表面肌肉蛋白质迅速凝固变性，消除异味，易于吸收配料。
③煮制：将初煮紧缩的鸡重新放入老汤中煮制，温度保持在90℃左右，不宜沸煮，经3～4h煮熟捞出。
④熏制：将煮熟的鸡单行摆在熏屉内装入熏锅或熏炉中进行熏制。
熏烟的调制通常把白糖与锯末混合（糖与锯末的比例为3∶1），放入熏锅内。
干烧锅底使其发烟，约熏20min左右即为成品。
（4）质量标准熏鸡呈浅褐色。
鸡形完整，不破皮，无绒毛，肉质不硬又不过烂，味深入鸡身内部，鸡上不附任何杂物。
具有较浓的熏鸡香味，无异味。
鲜美可口，咸淡适度。
2．北京熏肉（1）配料猪肉100kg，盐2.4kg，味精和花椒各100g，八角15g，桂皮50g，葱、姜、料酒、红曲、白糖各适量。
肉制品加工1. 引言肉制品是指通过加工处理肉类原料而制成的食品，包括腌制品、熟食、腊制品、烧烤食品等。
它们具有丰富的口感、香味和营养价值，是人们日常饮食中重要的组成部分。
肉制品加工是一门独特的工艺，不仅要考虑到食品安全与卫生问题，还要保持食品的质量和口感。
本文将介绍肉制品加工的一些常用方法和技术。
2. 原料准备肉制品加工的第一步是原料准备。
选取新鲜、优质的肉类原料是制作高品质肉制品的关键。
常用的肉类原料包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。
在选择原料时，应注意以下几点：•新鲜度：选择肉质鲜嫩、无异味的原料。
•脂肪含量：根据不同的制品需求选择合适的脂肪含量。
•肉与骨的比例：根据不同的原料利用率要求选择合适的比例。
3. 腌制腌制是肉制品加工的常用方法之一。
腌制可以使肉类原料更加鲜嫩，并增加风味。
一般来说，腌制包括以下几个步骤：•腌制液的准备：腌制液通常由盐、糖、调味料和水混合而成。
可以根据不同的口味需求调整配方。
•腌渍时间：根据不同的原料和腌制要求，腌制时间一般为数小时到数天不等。
•腌制温度：腌制时应注意温度的控制，通常在5°C-8°C之间。
•腌制方法：可以通过浸泡、注射等方式进行腌制。
4. 熟食制作熟食是制作肉制品的一种方法，通过蒸煮、烘焙等方式将肉制品熟化。
常见的熟食制作方法包括：•肠衣准备：选择合适的肠衣，并进行处理和清洗。
•肉糜准备：将腌制好的肉类原料研磨成细腻的肉糜。
•配料添加：根据不同的口味需求，可以添加调味料、香料等。
•熟化方式：可以通过蒸煮、烘焙等方式将肉制品熟化。
5. 腊制品制作腊制品是一种传统的肉制品制作方法，通过将肉类原料腌制后，经过一定时间的风干和发酵而成。
常见的腊制品包括腊肉、腊肠等。
腊制品制作的主要步骤包括：•腌制：选择合适的腌制液和腌制时间，腌制肉类原料。
•悬挂：将腌制好的肉类原料悬挂起来，并进行风干处理。
•发酵：控制适宜的温湿度，进行一定时间的发酵。
•处理：对发酵好的腊制品进行处理，如熏制等。
肉制品加工技术一、名词解释(5*4’)9选51、肉:指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
2、调味料:为了改善食品的风味、赋予食品特殊味感、使食品鲜美可口、增进食欲而添加入食品的天然或人工合成的物质,有甜、咸、鲜味料等。
3、腌制:是以食盐为主,并添加其他辅料(硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料)处理肉类的过程。
4、酱卤制品:将原料肉加入调味料和香辛料,以水为加热介质煮制而成的熟肉制品。
5、熏烤肉制品:原料经过腌制或煮制后,再以烟气、高温、空气、明火或高温固体为介质干热加工而成的肉制品。
6、干肉制品:将肉先经熟加工,再成型干燥或先成型再经熟加工制成的干熟类的肉制品。
7、肉类罐头:一般以猪、牛、羊等畜禽肉为原料,调制后装入罐藏容器中,经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。
8、油炸肉类制品:经过加工调味料或挂糊后的肉(包括生原料、成品、熟制品)或只经过干制的生原料,以食用油为加热介质,经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。
9、西式香肠:以鲜、冻畜禽肉为原料,经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后,加入辅料,再经搅拌(或斩拌)、乳化、充填、烘干、蒸煮、冷却、等工艺制作的香肠类熟肉制品。
二、填空(20*1’)1、肉(胴体)的组织结构:肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分组成。
2、肉中水的存在形式:结合水、不易流动水、自由水。
3、致昏方法:电击晕、CO2麻醉法、机械击晕、4、干耗的影响因素:冷藏室温度、相对湿度、空气流速;加速肉的干耗:高温、低湿度、高空气流速会。
冷却条件控制的一般原则:初期:低温、高湿、高空气流速。
后期:较高温度(0度以上)、低湿、低空气流速。
冷却应注意的问题:一般罐头要求冷却到38—40度。
5、人造肠衣根据其原料不同可分为三类:纤维状肠衣、纤维素肠衣、胶原肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣。
6、中式火腿因产地、加工方法和调料的不同分为南腿(金华火腿),北腿(如皋火腿)、云腿(宣威火腿)。
熏烤肉制品知识一、烟熏目的烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；④烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。
1.呈味作用烟熏风味主要来自于两方面：一是烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4- 甲基愈创木酚是最重要的风味物质。
二是烟熏的加热促进肉制品中蛋白质的分解，生成氨基酸、低分子肽类、脂肪酸等，使肉制品产生独特的风味。
2.发色作用烟熏可以使肉制品呈深红色、茶褐色或褐黑色等，色泽美观。
颜色的产生源于三方面：一是熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，使制品具有独特的茶褐色；二是熏烟加热促进了硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；三是受热时有脂肪外渗起到润色作用。
3.杀菌作用烟熏的杀菌防腐作用主要是烟熏的热作用、烟熏的干燥作用和烟熏所产生的化学成分共同作用的结果。
熏烟成分中，有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。
有机酸可与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖。
醛类一般具有防腐性，特别是甲醛，不仅具有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用；酚类物质也具有弱的防腐性。
熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少至1/10。
大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3h即死亡。
只有霉菌及细菌芽抱对熏烟较稳定。
由烟熏产生的杀菌防腐作用是有限度的。
未经腌制处理的生肉，如仅烟熏则易遭致迅速腐败。
而通过烟熏前的腌制和烟熏中、烟熏后的脱水干燥则赋予熏制品良好的储藏性能。
4.抗氧化作用熏烟中许多成分具有抗氧化作用。
抗氧化作用最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。
肉产品加工方案一、背景肉制品是人们日常饮食中重要的食品之一，而肉制品的制作过程需要经过加工处理。
为了保证肉制品的质量和安全，制作方法需要符合一定的标准和规范，选择合适的加工方案是必不可少的。
二、肉制品加工流程2.1 准备原料肉制品加工的第一步是准备好原料。
如猪肉、牛肉等，在选择原料时要考虑到肉的品质和营养成分。
2.2 预处理将原料进行清洗、去皮、去骨等处理后，将肉松软剂等添加剂加入原料中进行腌制，使之更加鲜美可口。
2.3 切肉制品经过预处理的原料，需要切割成各种不同的形状，例如牛肉干、火腿肠、香肠等。
2.4 烟熏烤制将烟熏烤箱加热，待温度达到预定值后，放入已经切好的肉制品，经过烟熏烤制后，肉制品可以储藏更长时间，口感也更鲜美。
2.5 包装将烟熏烤制完成的肉制品进行包装，要求包装材料必须符合食品卫生标准，真空包装可延长储藏时间。
三、注意事项3.1 加工厂房和设备应符合卫生标准为了保证肉制品的安全和供大众食用，加工厂房和设备必须符合卫生标准，消杀措施必须得到落实。
3.2 材料选择要严谨加工肉制品的原料选择要严谨，必须符合消费者的需求，挑选上乘的食品材料，拒绝使用掺假、劣质材料。
3.3 加工技术要达标合格的肉制品加工方案必须要达到一定的操作标准和制作方法，特别是在腌制、切割、烟熏等环节上必须要严格的控制时间、温度和湿度等因素。
3.4 加强对环境和人员的管理要在肉制品加工流程中严格管理生产环境和生产人员，加强卫生保洁工作，保证生产过程安全无污染。
四、结论肉制品加工方案是一个系统性的方案，需要在生产过程中注重每一个环节的控制，同时结合经验和科技，不断完善和改进制作方法，做到质量可靠、安全可信。
