卤腊熏烤肉制品熏制方法

熏烤肉制品加工工艺与配方熏烤肉制品包括熏制品和烤制品，是一类深受人们喜爱的肉制品。

熏制品是指利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料不完全燃烧产生的熏烟熏制而成的肉制品；烤制品是指将畜禽肉加工成半成品后，再放入烤炉，用高温直接熟制的肉制品。

肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味，形成制品的独特风味，使制品表面产生特有的熏烤色泽，同时抑制了微生物的生长，延长了制品的保存期。

一、熏制品加工工艺（一）中式传统烟熏制品我国传统熏制品的加工，大多是在煮熟之后进行熏制，如熏肘子、熏猪头、熏鸡、熏鸭等。

经过熏制加工以后产品呈金黄色，表面干燥，有烟熏香味。

1．哈尔滨熏鸡（1）老汤配料清水100kg，味精50g，精盐8kg，酱油3kg，花椒300g，桂皮200g，茴香300g，姜150g，大蒜150g，葱150g。

花椒、桂皮、茴香装入一个纱布口袋，姜、蒜、葱装入一个纱布口袋，连同其余配料一同放入锅中，加热煮沸后待用。

（2）工艺流程选料初加工→紧缩→煮制→熏制→成品。

（3）操作要点①选料初加工：选好的肥母鸡，经过宰杀、褪毛、摘去内脏，将爪弯曲插入鸡的腹内，头夹在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后沥干水分。

②紧缩：将沥干水分的鸡放在沸开的老汤中初煮10～15min，使其表面肌肉蛋白质迅速凝固变性，消除异味，易于吸收配料。

③煮制：将初煮紧缩的鸡重新放入老汤中煮制，温度保持在90℃左右，不宜沸煮，经3～4h煮熟捞出。

④熏制：将煮熟的鸡单行摆在熏屉内装入熏锅或熏炉中进行熏制。

熏烟的调制通常把白糖与锯末混合（糖与锯末的比例为3∶1），放入熏锅内。

干烧锅底使其发烟，约熏20min左右即为成品。

（4）质量标准熏鸡呈浅褐色。

鸡形完整，不破皮，无绒毛，肉质不硬又不过烂，味深入鸡身内部，鸡上不附任何杂物。

具有较浓的熏鸡香味，无异味。

鲜美可口，咸淡适度。

2．北京熏肉（1）配料猪肉100kg，盐2.4kg，味精和花椒各100g，八角15g，桂皮50g，葱、姜、料酒、红曲、白糖各适量。

烟熏肉制品的工艺流程和配方一个典型的烟熏肉制品生产工艺通常包括以下大部分或全部的工艺步骤：调整、干燥、烟熏、固色、预蒸煮、蒸煮。

在实际应用中这六种工艺步骤可以有许多的组合形式，特定步骤也经常被添加或删除，但是对于烟熏肉制品生产商而言，这些工艺步骤的基本作用都应该被理解以用于优化生产工艺。

1. 调整调整的目的是为了在烟熏和蒸煮前在炉内的所有产品上形成均一的表面。

最基本的调整工艺形式是喷淋，喷淋也可用清洗掉产品表面的污物；另一种有效的调整方式是在入炉的第一步使用暖风和高相对湿度的工艺，这种工艺步骤也被称为发红或者升温，这种暖风和高相对温度将会在产品较冷的表面建立一层薄的冷凝水，完成整炉产品均一的产品表面调整，例如使用干球温度43℃、湿球温度37℃，调整十分钟。

2. 干燥干燥步骤的目的是为了形成均一的干燥产品表面以保证烟熏过程中产品表面具有期望的水分含量，这将影响烟熏过程中产品对于烟雾的吸附以及形成均一的期望烟熏色。

烟熏过程中湿润的产品表面比干燥的产品表面对烟雾的吸附效果更好。

因此，如果产品表面需要深颜色，那么干燥步骤应该缩短；如果产品表面需要较浅的颜色，那么干燥步骤应该延长。

更长的干燥步骤也可以减少产品表面颜色的不一致，特别是当产品在烟熏车上是平铺着进行生产时（例如某些鱼类产品）。

干燥步骤的温度设定值也随产品类型的不同而不同，典型的干燥温度设定为干球温度48-71℃，湿球温度0到48℃。

如果在干燥步骤中设定了湿球温度值，湿度控制功能（如蒸汽加湿）将关闭而导致没有蒸汽或水分进入到烟熏炉内。

在湿度控制功能关闭的情况下，烟熏炉为达到湿球温度设定值而需要调整新风和排气风门来控制烟熏炉内的产品自然湿度。

无论是在每天的生产中还是在存在季节变化的情况下，（不加湿的）自然干燥将减少产品表面的水分凝结，也可以保证一个稳定的湿球温度。

3.烟熏烟熏步骤可以是自然烟熏或者液体烟熏。

自然烟熏时保持烟熏炉内高温、干燥的环境将使得烟雾中的羰基化合物与肉中的氨基化合物发生美拉德反应，这将形成产品表面茶棕色的生成，但是表面过度干燥也会减少烟雾吸附、延长烟熏的时间。

厨房美食菜谱：熏烤麻辣孜然腊肉的做法
腊味，是我们这里过年都必备的一道年味主菜，一到冬天，家乡的大街小巷都能看到家家户户窗台前后挂的腊鱼腊肉和腊肠。

过年时熏的腊肉全吃完了，过生日的时候又熏了一些腊味，加了点孜然粉也好香的。

食材
主料：
五花肉1500g
酱油适量
盐适量
孜然粉适量
花椒粉适量
辣椒粉适量
料酒适量
步骤
1.五花肉汤去细毛。

2.清理干净切条，放点盐。

3.淋上酱油和料酒，
4.撒上辣椒粉，
5.撒上孜然粉和花椒粉，
6.揉匀腌制一天入味，
7.生木碳火，铺上垫子，放上腌制好的肉熏烤。

8.途中翻面，熏金黄熏香。

9.熏好的腊肉，
10.看看好香哦。

小贴士：熏腊肉不要离人防滴油防火灾。

畜禽肉食卤腊熏烤加工技术《畜禽肉食卤腊熏烤加工技术》
哎呀呀，说起畜禽肉食卤腊熏烤加工技术，那我可太有话说啦！
就说那次我回老家，正赶上村里有人在做腊肉呢。

那场面，可真是热闹非凡啊！我到的时候，他们已经把新鲜的猪肉准备好了，那肉看着可新鲜了，还带着血丝呢。

然后他们就开始动手啦，先把肉切成一条一条的，就跟小木棍似的，整整齐齐地摆在那儿。

接着呢，就开始调制那神秘的调料啦。

我凑过去一看，嘿，有盐巴、花椒、八角啥的，那味道，闻着就特别香。

他们把调料仔细地抹在每一条肉上，就像是给肉做了一次超级豪华的按摩，那认真的样子，就好像在对待什么宝贝似的。

抹好调料后，就把肉挂起来啦。

找了个通风的地方，用钩子把肉一条一条地挂好，就那么晾在那儿。

我看着那些肉，想象着它们慢慢变成美味腊肉的样子，心里可期待了。

接下来的日子里，我每天都会跑过去看看那些肉，看着它们一点点地发生变化，颜色越来越深，香味也越来越浓。

过了好些天，终于等到腊肉做好啦！那味道，啧啧，真的是太绝了！切一块下来，咬一口，满嘴都是浓浓的肉香和调料的香味，那口感，既有嚼劲又不觉得硬，真的是太好吃啦！从那以后，我就对畜禽肉食卤腊熏烤加工技术有了更深的认识和喜爱。

你看，这就是畜禽肉食卤腊熏烤加工技术的魅力呀，能把普普通通的肉变成让人垂涎欲滴的美味佳肴！不管啥时候想起来，都让我馋得不行呢！哈哈！。

熏烤肉制品工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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在进行熏烤肉制品的制作之前，要做好充分的准备。

第二节 熏烤肉制品的加工熏烤肉制品是一类深受人们喜爱的肉制品，在我国肉制品中占有重要地位，不同地区不同配方及不同的加工方法形成了难以计数的产品。

肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味，形成制品的独特风味，使制品表面产生特有的熏烤色泽，同时抑制了微生物的生长，延长了制品的保存期。

一、 西式烟熏制品1.生熏腿的制作生熏腿又称生火腿，简称熏腿。

成品外形象乐器琵琶，与金华火腿相似。

外表肉色呈咖啡色，内部淡红色，皮金黄色。

生熏腿是西式肉制品中的一个高档品种，系采用猪的整只后腿经冷藏腌制、整形、烟熏制成。

成品为半干制品，肉质略带轻度烟熏味，清香爽口。

（1）工艺流程 原料选择整形→注射盐水→揉擦盐硝→下缸浸渍腌制→出缸浸泡→再整形→熏制→成品。

（2）质量控制①原料选择整形： 选择健康无病的猪后腿肉，而且必须是心肌肉丰满的白毛猪，白条肉应在0℃左右的冷库吊挂冷却约10小时，使肉温降至0～5℃左右，肌肉稍微变硬后再开割。

这样腿坯不易变形，有助于成品外形美观。

开割的腿坯形状似金华火腿。

整形是去掉尾骨和腿面上的油筋、奶脯，并割去四周边缘凸出部分，使其成直线，经整形的腿坯重量以5～7kg为宜。

②注射盐水，揉擦盐硝： 注射的盐水配制是50kg水中加精盐6～7kg, 食糖0.5kg，亚硝酸钠30～35g。

把上述用料置于一容器内，用少量清水拌和均匀，使其溶解。

如一次溶解不透，可不断加水搅拌，直至全部溶解，然后冲稀，总用水量为50kg。

注射盐水是用盐水泵通过注射针头把盐水强行注入肌肉内。

注射的部位一般是五个均匀分布的位置各注射一针。

肌肉厚实的部位，可适当增加注射点，以防止中心部位腌不透。

注射好的腿坯，应立即揉擦盐硝。

盐硝腌制剂是食盐和硝酸钠的混合物，盐和硝的比例为100：0.5。

揉擦盐硝的方法是将盐硝撒在肉面上，用手揉擦，腿坯表面必须揉擦均匀，最后拎起腿坯抖动一下，将多余的盐硝落回盛器。

揉擦盐硝的用量，一般每只腿平均用100～150g。

腌腊制品集中熏制方案一、引言腌腊制品是一种传统的加工食品，具有鲜美的味道和独特的风味。

熏制是腌腊制品制作过程中非常关键的一步，能够赋予食品特殊的香气和口感。

本方案旨在探讨腌腊制品的集中熏制方案，提供一种高效且经济的生产方式。

二、设备与材料1. 熏制设备：熏炉、熏架、燃料等；2. 熏制材料：腌制好的腊肉、腌鸭等腊制品；3. 熏制调料：根据不同食品的需求进行调配。

三、工艺流程1. 准备工作：将腌制好的腊制品取出，并保持良好的外观和质量；2. 熏炉准备：清理熏炉内部的污垢和残留物，确保烟道畅通；3. 熏架搭设：将熏架放入熏炉中，确保架面平整且距离炉底有一定距离；4. 熏料准备：根据腊制品的特点选择合适的熏料，并进行适量调配；5. 排放腊制品：将腌制好的食品均匀地放置在熏架上，注意避免互相粘连；6. 熏制过程：点燃熏炉下方的燃料，待烟雾充满整个炉腔后，控制好燃料的供应，保持适宜的熏烤温度和时间；7. 熏制结束：根据腊制品的要求，确定合适的熏制时间，达到理想的色泽、香气和口感；8. 冷却与包装：取出熏制完成的腊制品，放置在通风环境中进行冷却，然后进行包装和存储。

四、注意事项1. 确保熏炉内部清洁，烟道通畅，以免影响烟熏效果；2. 控制好熏料的种类和用量，避免给腊制品带来异味或过于浓烈的熏烤风味；3. 注意熏烤温度和时间的掌控，过高的温度或过长的时间都可能造成食品质量下降；4. 在熏制过程中要经常观察食品的情况，及时调整熏烤条件，确保质量的稳定和一致性；5. 冷却后的腊制品要进行适当的包装和储存，避免受到灰尘、湿气等因素的污染。

五、结语通过合理的设备使用、熏烤工艺掌握和质量管理等措施，腌腊制品的集中熏制方案能够实现高效、经济、安全的生产目标。

不同的食品需要针对性地调整熏制参数和工艺步骤，保证腌腊制品的品质和口感，满足消费者的需求。

熏腊肉的制作方法
熏腊肉被誉为中华传统美食之一，不仅味道鲜美，而且营养丰富。

它的制作方法并不复杂，但需要经历一定的时间和步骤。

下面，我们将详细介绍熏腊肉的制作方法。

一、选购优质原料熏腊肉的制作以猪肉为主，选松软、细腻、带有一定层次感的瘦肉最佳，主要有后腿肉和五花肉两种。

制作前要去除多余的脂肪，确保肉裁剪成符合标准的大小，以便腌渍。

二、切割肉块将猪肉切成大小均匀的薄肉片，每片肉厚度应在1-2厘米之间，便于腌渍和熏制。

瘦肉片约2厘米宽，五花肉稍微长些。

三、腌渍腌渍是熏腊肉制作中非常关键的步骤。

首先，准备腌制用的调料和材料，如盐、糖、酱油、五香粉、姜、葱、辣椒等，按比例混合均匀。

然后，将肉片放入腌料中，使用手或筷子将腌料涂匀、揉捏，使肉片均匀吸收腌料。

腌肉时间因人而异，一般建议在温度适宜、通风干燥的环境下腌制1-2天，期间要搅拌几次，以达到更均匀的效果。

四、晾干将腌渍好的肉片晾放在通风的地方，保持肉片表面干燥，将多余的水分蒸发出去。

可使用绝缘板或钢丝网放置肉片，更好的晾干肉片。

五、熏制选择好烟熏炉或烟熏箱，将晾干的肉片挂在烟棚上，再点燃木柴在烟熏炉内，产生熏烟，熏制肉片。

熏制的时间因人而异，大多数为3-7天。

六、贮存熏制好的腊肉口感更佳，但需注意保存方式。

建议将熏制后的腊肉放置清洁卫生、防潮、通风良好的地方。

总之，熏腊肉需要一定时间与耐心，但是成果非常美味。

只要采取正确的方法，熏制出来的腊肉会非常美味，也会成为美食家的最爱。

熏烤肉制品工艺流程
我跟你说啊，这熏烤肉制品的工艺流程那可有点意思。

我就见过那做熏烤肉的，那师傅长得，脸膛黑红黑红的，就跟那熏肉的颜色似的，眼睛可亮堂了，透着一股精明劲儿。

咱先说这肉啊，得挑好肉，那肉啊，得新鲜，就像小姑娘的脸蛋儿似的，水灵灵的。

把肉拿过来，先得处理，要把杂毛啊、脏东西啊啥的都弄干净。

这时候，师傅的手就像变魔术似的，拿着刀，这儿削削，那儿刮刮，那动作快得很。

处理好了肉，就得开始调味了。

各种调料往肉上撒，盐啊、花椒啊、八角啊，就像天女散花一样。

这时候肉就像是在做一场香味的洗礼，一点点变得有滋有味儿起来。

我就问那师傅：“师傅啊，这调料的比例可有啥讲究？”师傅就嘿嘿一笑说：“这讲究可大了去了，多一点少一点那味道可就不一样喽。

”
调好了味，就该熏烤了。

把肉放在那熏烤架子上，下面架起火。

那火啊，呼呼地烧着，火苗子乱窜，就像一群调皮的小鬼。

烟慢慢起来了，肉就在那烟里熏着，慢慢变色。

那熏烤的屋子啊，到处弥漫着香味儿，这香味儿直往人鼻子里钻，馋得我直流口水。

我又忍不住问师傅：“师傅，这熏烤得多久啊？”师傅说：“急啥，这得看火候，看肉的大小，急不得。

”
熏烤的过程中啊，师傅还得时不时地翻翻面儿，就像照顾自己的孩子一样细心。

肉在熏烤下慢慢变得紧实，颜色也越来越深，香味儿也越来越浓。

那皮啊，变得脆脆的，咬一口肯定嘎吱嘎吱响。

等熏烤到时候了，这熏烤肉制品就成了。

那色泽诱人，香味儿能飘出去老远。

这整个工艺流程啊，就像是一场精心编排的舞蹈，每个步骤都不能乱，乱了这熏烤肉就不是那个味儿了。

熏腊肉制作方法和配方介绍熏腊肉是一种美味的熟食，具有浓郁的烟熏和咸香的味道。

它是通过将食材腌制后用烟熏的方式制成的。

下面是一种简单易行的熏腊肉制作方法和配方。

食材准备• 1.5公斤猪肉腿肉•适量的食盐•适量的糖•适量的黑胡椒粉•适量的腌制香料（例如孜然粉、五香粉等）•适量的烟熏木屑（例如樱桃木屑、苹果木屑等）步骤1.准备猪肉腿肉，将其切成块状，大小适中。

2.在一个大碗中，将食盐、糖和黑胡椒粉混合均匀，按照个人口味添加适量的腌制香料。

这些配料将用来腌制猪肉腿肉。

3.将腌制配料均匀地涂抹在猪肉块上。

确保每块肉都被腌制调料覆盖到。

4.将腌制好的猪肉块放入保鲜袋中，尽量把空气抽出，密封好保鲜袋。

5.将腌制好的猪肉块放入冰箱中冷藏24至48小时。

腌制的时间越长，腊肉的味道会越浓郁。

6.取出腌制好的猪肉块，用清水将其冲洗干净。

然后用厨房纸巾或毛巾把水分擦干。

7.准备一个烟熏炉，放入适量的烟熏木屑。

点燃烟熏木屑，待烟熏炉内产生足够的烟熏烟雾。

8.将腌制和洗净的猪肉块放置在烟熏炉的烤架上，盖上烟熏炉的盖子，保持烟熏温度在80-100摄氏度之间。

9.熏制时间通常为2至3小时，期间可以根据个人口味调整时间。

熏制过程中，要适时翻转猪肉块，使烟熏味均匀渗透。

10.熏制完成后，将熟制的猪肉块取出，待其完全冷却后，用保鲜膜包裹好，放入冰箱保存。

11.冷却后的熏腊肉使用刀片切成薄片，即可享用。

注意事项1.选用优质的猪肉腿肉，并确保其新鲜程度。

2.腌制的时间可以根据个人口味和喜好来调整，但不宜少于24小时。

3.在熏制过程中，注意控制烟熏的温度和时间，以避免过度熏制导致肉块变硬。

4.熏腊肉不宜存放时间过长，以保持其口感的新鲜和美味。

如此一份美味的熏腊肉，准备起来并没有想象中的困难。

现在，您可以根据上述方法和配方自制熏腊肉，大家一起品尝独特的风味吧！。