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熏制肉制品的加工原理与方法一、熏制肉制品的加工原理：1.烟熏中的物质：烟熏中含有一系列物质，如挥发性物质、挥发性芳香化合物和持香化合物等。
这些物质通过吸附和渗透作用，进入到肉制品中，赋予其特殊的风味。
2.肉制品的蛋白质和糖分：在烟熏过程中，肉制品中的蛋白质和糖分会发生一系列化学反应，产生香气和色彩。
特别是氨基酸和脂肪氧化产物的反应，能够增强烟熏肉的风味。
3.烟熏中的热和湿度：烟熏过程中的高温和湿度能够改变肉制品的肌纤维结构、蛋白质和脂肪的性质，使其变得更加柔嫩且具有嚼劲。
二、烟熏肉制品的加工方法：1.预处理肉制品：首先，将肉制品进行腌制。
腌制的目的是使肉制品更容易吸收烟熏中的香气和风味。
常用的腌制方法有干腌和湿腌两种。
干腌是把肉制品放在腌料中，腌制一段时间后取出，并进行晾干；湿腌是将肉制品放在腌料中，浸泡一定的时间，然后取出晾干。
2.烟熏肉制品：烟熏是将腌制好的肉制品暴露在烟熏室中，通过烟熏产生的热量和烟熏中的香气和烟雾，使肉制品达到熏制的目的。
烟熏的方式有冷烟熏和热烟熏两种。
冷烟熏一般在20-35℃的低温下进行，时间比较长，一般需要几天甚至几周；热烟熏一般在60-80℃的高温下进行，时间比较短，一般几个小时。
3.熟化肉制品：熟化是指烟熏肉制品在制作完毕后进行贮存一段时间，使其更加美味和口感更佳。
熟化的时间一般是数天到数周不等，具体时间根据实际情况而定。
三、熏制肉制品的常见种类和特点：1.熏肠：熏肠是将处理好的肉浆经填肠机进行填充后，进行烟熏加工而成。
熏肠的特点是肉质鲜嫩，风味独特，适合煮食、煎炒和烧烤等各种烹饪方法。
2.熏腊肉：熏腊肉是将猪肉经过腌制和烟熏加工而成。
熏腊肉的特点是色泽红亮，咸香味浓，口感鲜嫩，适合腌肉、炒菜和腌菜等烹饪方法。
3.熏火腿：熏火腿是将猪后腿经过腌制和烟熏加工而成。
熏火腿的特点是肉质鲜嫩，风味独特，适合切片食用，也可以作为火锅的配料。
总结：熏制肉制品通过烟熏中的物质、肉制品的蛋白质和糖分以及烟熏中的热和湿度等多种因素相互作用，使肉制品获得特殊的风味和质地。
技术创新中心研发项目立项与过程管理制度第一章总则第一条为了加强技术创新中心研发项目（以下简称“项目”）的管理，确保项目顺利实施，提高研发效率和成果转化能力，根据国家及地方有关法律法规和政策，制定本制度。
第二条本制度适用于技术创新中心所有研发项目的立项、实施、管理和验收等环节。
第三条技术创新中心应当坚持以人为本、创新导向、产学研用结合的原则，加强项目研发管理，促进科技成果的转化与应用。
第四条项目研发管理应当遵循科学性、先进性、实用性、安全性和保密性等原则，确保项目质量和研发成果的可持续发展。
第二章项目立项管理第五条项目立项应当根据技术创新中心的发展战略、技术方向和市场需求等进行论证和筛选。
第六条项目建议书应当包括项目背景、目标、内容、预期成果、技术路线、预算、时间表等基本内容。
第七条项目立项审批应当设立专门的评审委员会，由相关领域的专家、学者和企业代表组成。
评审委员会负责对项目建议书进行评审，提出评审意见和建议。
第八条项目立项审批应当根据评审委员会的评审意见，结合技术创新中心的实际情况，进行综合决策。
第九条项目立项后，应当签订项目合同，明确项目各方权益和责任。
第三章项目实施管理第十条项目实施应当按照项目合同约定的内容、进度和质量要求进行。
第十一条项目实施过程中，项目负责人应当定期向技术创新中心报告项目进展情况，及时解决项目实施中遇到的问题。
第十二条技术创新中心应当为项目实施提供必要的条件和支持，包括资金、设备、场地、人才等。
第十三条项目实施过程中产生的知识产权、技术成果等，应当按照国家及地方有关法律法规和政策进行保护和管理。
第四章项目质量管理第十四条项目质量管理应当贯穿项目实施的全过程，确保项目质量和研发成果的可持续发展。
第十五条项目质量管理的重点应当包括：项目目标、技术路线、研发过程、成果转化等方面。
第十六条项目质量管理应当建立完善的质量保障体系，包括质量计划、质量控制、质量评估等环节。
第十七条项目验收时，应当根据项目合同约定的内容和标准进行，确保项目质量和研发成果的符合性。
第二节 熏烤肉制品的加工熏烤肉制品是一类深受人们喜爱的肉制品，在我国肉制品中占有重要地位，不同地区不同配方及不同的加工方法形成了难以计数的产品。
肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味，形成制品的独特风味，使制品表面产生特有的熏烤色泽，同时抑制了微生物的生长，延长了制品的保存期。
一、 西式烟熏制品1.生熏腿的制作生熏腿又称生火腿，简称熏腿。
成品外形象乐器琵琶，与金华火腿相似。
外表肉色呈咖啡色，内部淡红色，皮金黄色。
生熏腿是西式肉制品中的一个高档品种，系采用猪的整只后腿经冷藏腌制、整形、烟熏制成。
成品为半干制品，肉质略带轻度烟熏味，清香爽口。
（1）工艺流程 原料选择整形→注射盐水→揉擦盐硝→下缸浸渍腌制→出缸浸泡→再整形→熏制→成品。
（2）质量控制①原料选择整形： 选择健康无病的猪后腿肉，而且必须是心肌肉丰满的白毛猪，白条肉应在0℃左右的冷库吊挂冷却约10小时，使肉温降至0～5℃左右，肌肉稍微变硬后再开割。
这样腿坯不易变形，有助于成品外形美观。
开割的腿坯形状似金华火腿。
整形是去掉尾骨和腿面上的油筋、奶脯，并割去四周边缘凸出部分，使其成直线，经整形的腿坯重量以5～7kg为宜。
②注射盐水，揉擦盐硝： 注射的盐水配制是50kg水中加精盐6～7kg, 食糖0.5kg，亚硝酸钠30～35g。
把上述用料置于一容器内，用少量清水拌和均匀，使其溶解。
如一次溶解不透，可不断加水搅拌，直至全部溶解，然后冲稀，总用水量为50kg。
注射盐水是用盐水泵通过注射针头把盐水强行注入肌肉内。
注射的部位一般是五个均匀分布的位置各注射一针。
肌肉厚实的部位，可适当增加注射点，以防止中心部位腌不透。
注射好的腿坯，应立即揉擦盐硝。
盐硝腌制剂是食盐和硝酸钠的混合物，盐和硝的比例为100：0.5。
揉擦盐硝的方法是将盐硝撒在肉面上，用手揉擦，腿坯表面必须揉擦均匀，最后拎起腿坯抖动一下，将多余的盐硝落回盛器。
揉擦盐硝的用量，一般每只腿平均用100～150g。
熏制肉制品的加工原理与方法熏制是利用木材不完全燃烧产生的烟气，使肉制品产生特殊风味，并防止肉品腐败的工艺过程。
烟熏是肉制品加工的重要工艺。
一、熏制的目的及意义烟熏的目的概括地讲有以下五个方面。
（1）使制品产生特有的烟熏风味烟熏的初始目的仅仅是为了提高食品的保藏性，但随着保存性能的冷冻设施进入一般家庭，人们无需花太多的精力考虑食品贮藏问题，而更多的是注重食品的色、香、味，所以烟熏的目的也逐渐从延长保藏期转变到增加制品的风味和美观上来。
（2）抑制微生物的生长在烟熏过程中，石炭酸和羰基化合物等会渗透、蓄积在肉中，其中有些物质具有杀菌作用。
烟熏方法不同，杀菌效果也不一样。
有一种伴有加热作用的烟熏，杀菌效果更为明显。
（3）形成熏制品特有色泽香肠类和火腿制品都有其特有的淡红色，这与烟熏有着相当大的关系。
这是由于熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应；熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色；另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润色作用。
（4）抗氧化作用烟熏对延缓肉中脂肪的氧化也有作用。
这是由于烟熏中所带的抗氧化性烟成分渗透于肉中，使肉产生了抗氧化性。
（5）改善质地烟熏具有脱水干燥的作用。
若能有效地利用干燥可以使制品的结构良好。
但是如果干燥过于急剧，肉制品表面就会形成蛋白质的皮膜，使内部水分不易蒸发，达不到充分干燥的效果。
不同的制品需要有不同的烟熏温度和时间，此外，制品在烟熏的同时保持一定的空气湿度对肉制品干燥极为重要。
二、熏烟的成分及性质熏烟的成分根据熏材材料不同而不同，一般烟熏材料以树脂少的硬木为好。
而且烟的化学成分根据烟熏材料的种类和燃烧状态等也有不同，并随着烟熏的进行不断发生变化。
因此，正确认识熏烟的成分是很重要的。
根据分析，烟气成分中已测出200多种化合物，表3-1中列举了几种主要物质，这些成分并不是所有熏烟中都存在，受很多因素影响。
