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餐饮服务食品安全操作规程1、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用.二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。
三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。
五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
六、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放，并应根据性质分类存放.七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志.九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
2、烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃.五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏.食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
3、凉菜配制操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
三、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
四、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
餐饮服务食品安全操作规范2024年一、食品安全基本要求1.1 食品来源及采购（1）食品原材料采购应选择具备合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。
（2）采购食品时应查验食品的合格证明，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。
1.2 食品存储（1）食品原材料应按照不同类别分区存放，生食与熟食分开，防止交叉污染。
（2）冷藏、冷冻食品应存放于相应的温度条件下，确保食品品质。
1.3 食品加工（1）食品加工人员应持有健康证明，并定期进行食品安全培训。
（2）食品加工场所应保持清洁卫生，加工工具、设备应符合食品安全标准。
1.4 食品销售（1）销售场所应保持整洁，禁止销售过期、变质、污染的食品。
（2）销售过程中应采取措施，防止食品受到二次污染。
二、餐饮服务操作规范2.1 厨房管理（1）厨房布局合理，生食、熟食加工区明确分开。
（2）厨房内设备、设施齐全，满足餐饮服务需求。
2.2 食品加工流程（1）严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全。
（2）加工过程中，对食品进行严格检查，发现异常情况立即处理。
2.3 餐饮具清洗消毒（1）餐饮具清洗消毒应符合国家相关标准，确保餐饮具卫生。
（2）定期对清洗消毒设备进行检查、维护，保证设备正常运行。
2.4 食品废弃物处理（1）食品废弃物应按照相关规定进行分类处理。
（2）加强食品废弃物管理，防止废弃物对环境造成污染。
三、食品安全监管与培训3.1 食品安全监管（1）建立健全食品安全管理制度，加强对食品原材料的采购、加工、销售等环节的监管。
（2）定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。
3.2 食品安全培训（1）定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
（2）新入职员工需接受食品安全培训，合格后方可上岗。
四、食品安全事故应对4.1 食品安全事故报告发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时报告相关部门。
4.2 食品安全事故处理（1）积极配合政府部门进行调查，查明事故原因。
（2）对受影响消费者进行妥善处理，承担相应责任。
餐饮食品安全操作规程一、引言餐饮业是一个与人们日常生活息息相关的行业，食品安全问题一直备受关注。
为了确保消费者的健康和安全，需要建立一套严格的餐饮食品安全操作规程。
本文将详细介绍这些规程，包括食材采购、食品储存、烹饪方式、消毒与清洁等。
二、食材采购1. 选择供应商：餐饮企业应选择有合法经营资质、产地可追溯的供应商。
2. 采购前检查：在采购食材之前，应仔细检查食材的新鲜程度、质量和保存条件，确保食材符合卫生要求。
3. 采购记录：采购过程中应详细记录食材来源、数量、价格等信息，并妥善保存。
三、食品储存1. 温度控制：食品储存时应根据其特性和要求，采取合适的温度控制措施，确保食品处于适宜的温度范围内。
2. 包装和标签：食品应在适当的包装下储存，包装材料应符合卫生标准，并标注食品名称、生产日期、保质期等信息。
3. 储存顺序：根据食品种类和保存期限，合理安排食品的储存顺序，确保新鲜食材先使用，避免食品过期。
4. 储存记录：对储存的食品进行记录，包括食品名称、储存时间、储存位置等，以便随时监控食品的使用。
四、烹饪方式1. 烹饪工艺：根据不同菜品，选择适当的烹饪方式，确保烹饪过程中食物整洁、卫生。
2. 温度控制：合理控制烹饪温度，保证食物熟透，杀灭细菌和病毒。
3. 食品搭配：注意食材的搭配，合理搭配各类食材，营养均衡，并保证食品的口感和外观。
五、消毒与清洁1. 设备消毒：经常对餐具、厨具和设备进行彻底的清洁和消毒，采取有效的消毒措施，避免细菌滋生。
2. 环境清洁：保持餐厅环境整洁，定期对地面、墙壁、排水口等进行清洁，防止污染食品。
3. 个人卫生：餐饮员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手，穿戴整洁的工作服。
六、应急处理1. 人员培训：餐饮企业应定期开展食品安全知识培训，并进行应急处理演练，提高员工应变能力。
2. 食品召回：在发现食品安全问题时，应及时启动食品召回程序，防止不安全食品流入市场。
3. 报告和记录：对食品安全事故或问题进行及时报告，并做好相关记录，以便事后的整改和追溯。
餐饮服务食品安全操作规一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，必须选择具备合法资质、信誉良好的供应商。
（2）采购的食品原料、食品添加剂及食品相关产品应符合国家食品安全标准和规定。
（3）采购时应查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等相关证件，并留存复印件。
1.2 验收与储存（1）对采购的食品原料、食品添加剂及食品相关产品进行验收，验收合格后方可使用。
（2）食品原料应按照不同类别分区存放，生食和熟食分开，防止交叉污染。
（3）食品原料储存应遵循先进先出原则，避免过期变质。
二、食品加工与制作2.1 加工制作要求（1）食品加工制作人员应持有有效的健康证明，并保持个人卫生。
（2）加工制作场所应保持干净整洁，设施设备应符合国家相关标准。
（3）加工制作过程中，应严格控制食品温度、时间等关键参数，确保食品安全。
2.2 烹饪与装盘（1）烹饪过程中，食品应煮熟煮透，确保杀灭有害微生物。
（2）烹饪后的食品应及时装盘，避免长时间暴露在室温环境下。
（3）装盘应遵循美观、卫生的原则，避免使用过期、变质、污染的食品。
三、餐饮服务与环境3.1 服务要求（1）餐饮服务人员应具备良好的服务意识和专业知识，为顾客提供优质服务。
（2）餐饮服务过程中，应遵循卫生操作规范，防止交叉污染。
（3）提供一次性餐具、纸巾等用品时，应确保其符合国家相关标准。
3.2 环境卫生（1）餐厅应保持干净整洁，地面、桌面、餐具等应定期清洁消毒。
（2）餐厅应定期进行灭虫、灭鼠等害虫防治工作，确保食品安全。
（3）餐厅应建立健全废弃物处理制度，防止废弃物对环境造成污染。
四、食品安全管理4.1 食品安全管理制度的建立（1）建立健全食品安全管理制度，明确各级管理人员职责。
（2）定期对食品安全管理制度进行修订和完善，确保其有效性。
4.2 食品安全培训与考核（1）定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
（2）对新入职员工进行食品安全培训，考核合格后方可上岗。
餐饮服务食品安全操作规范》一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全法律法规遵循我国《食品安全法》等相关法律法规，严格执行国家及地方食品安全标准和规定。
1.2 食品安全管理体系建立健全食品安全管理体系，制定食品安全管理制度，确保餐饮服务过程中的食品安全。
1.3 食品安全管理人员配备专职或兼职的食品安全管理人员，负责餐饮服务的食品安全管理。
1.4 食品安全培训定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。
二、食品原料采购与储存2.1 食品原料采购采购合法、合规的食品原料，索取并查验供货商的资质证明、产品合格证明等相关文件。
2.2 食品原料检验对采购的食品原料进行验收，确保无腐烂、变质、污染等现象。
2.3 食品原料储存按照不同类别和性质，分区、分类、分架储存食品原料，遵循先进先出原则。
2.4 食品原料冷藏、冷冻生食、熟食分开存放，冷藏、冷冻温度符合食品安全要求。
三、食品加工制作3.1 加工场所卫生保持加工场所清洁卫生，定期清洗、消毒加工工具和设备。
3.2 食品加工制作遵循食品安全操作规范，生食、熟食分开加工，防止交叉污染。
3.3 食品添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂，不得使用非法添加剂。
3.4 食品加工温度控制控制食品加工过程中的温度，确保食品烧熟煮透。
四、食品留样与废弃物处理4.1 食品留样对每餐次的食品进行留样，并做好留样记录。
4.2 废弃物处理将废弃物进行分类处理，确保不对环境造成污染。
五、餐饮具清洗消毒5.1 清洗消毒设施配备完善的餐饮具清洗消毒设施，保证餐饮具的清洁卫生。
5.2 清洗消毒方法采用物理或化学方法对餐饮具进行清洗消毒，确保杀灭病原微生物。
5.3 清洗消毒记录做好餐饮具清洗消毒记录，便于追溯和监督。
六、食品安全事故应急处理6.1 食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处理程序和责任。
6.2 食品安全事故报告发现食品安全事故时，及时报告相关部门，并采取控制措施。
餐饮业食品安全操作规程一、员工培训和健康管理1.所有员工必须接受食品安全培训，并理解和遵守食品安全操作规程。
2.每位员工在工作前必须进行健康检查，确保身体健康，不患有传染性疾病。
二、原料采购和储存1.严格选择供应商，确保原料的质量安全，建立合格供应商管理制度。
2.原料必须符合食品安全标准，并保持完好的包装，确保不受污染。
3.储存原料的温度和湿度必须符合要求，避免交叉污染和变质。
三、食品加工和制作1.加工和制作食品前，或更换不同食品原料时，必须进行彻底的清洁和消毒。
2.使用的食品加工设备必须保持干净，并且定期进行维护和保养。
3.所有食品必须经过适当的加热或处理，确保杀菌消毒，避免食品中毒。
四、食品储存和保鲜1.所有食品必须储存在干燥、通风、温度适宜的环境中，避免过期和变质。
2.已经开封的食品必须密封储存，并标明开封日期，避免食品受到污染。
3.每天巡查冷藏和冷冻设备的温度，确保储存食品的质量安全。
五、食品销售和服务1.所有员工接触食品前必须洗手，并佩戴手套和口罩。
2.储存食品和生食食品必须分开存放，并使用不同的工具和器皿，防止交叉污染。
3.食品销售的过程中，应保持食品的温度和卫生状况，避免食品受到污染。
六、卫生清洁和消毒1.定期进行卫生清洁和消毒工作，包括食品储存区域、加工设备和餐具等。
2.使用合适的消毒剂和方法，杀灭病菌和细菌，确保场所的卫生状况。
七、食品安全事故处理1.发现食品安全事故或疑似食品中毒，应立即报告相关部门。
2.针对食品安全事故，应迅速采取措施，阻止事故扩大，并进行调查和整改。
以上是一份餐饮业食品安全操作规程的参考，企业可以根据自身情况进行修改和完善，确保规程的可操作性和有效性。
通过良好的食品安全操作规程，提升食品安全管理水平，为消费者提供健康安全的食品服务。
餐饮行业食品安全操作规范一、食品原材料的采购和入库管理1.1 供应商选择与评估为确保食品安全，餐饮行业应对供应商进行严格的选择和评估。
供应商应具备以下条件：- 具备相关的食品生产许可证或经营许可证；- 食品生产过程符合相关法律法规的规定；- 有完善的食品质量管理体系和追溯体系。
1.2 食品原材料的验收所有采购的食品原材料必须进行验收，并且确保符合以下要求：- 生产日期、保质期、生产批号等信息清晰可见；- 包装完好无损，无异味、异色、霉变等异常情况；- 供应商提供的检验报告符合国家标准；- 对冷藏、冷冻食品应进行温度监测，确保在规定范围内。
1.3 食品原材料的存储合理的食品原材料存储能够延长其保质期并且保持其质量。
存储时需注意以下事项：- 食品应当分类存放，避免污染和交叉感染；- 储存区域应保持干燥、通风、无异味；- 冷藏和冷冻设备应保持良好的运行状态和适宜的温度；- 储存区域应设置合适的防鼠防虫措施；- 定期检查食品储存条件，及时清理和处理过期或受损的食品。
二、食品加工操作和食品安全管理2.1 食品加工操作规范- 所有食品加工区域应保持清洁、整洁，无杂物和异味；- 所有操作人员应佩戴清洁和适合的工作服，并保持个人卫生；- 加工区域的温度、湿度应符合要求，避免食品变质；- 制作食品应遵循原料比例、加工流程等规定，确保食品质量稳定；- 使用的工具、设备等应保持清洁，并定期进行消毒。
2.2 食品安全管理- 建立和执行食品安全管理制度，包括食品安全标准、操作规程、应急预案等；- 每天开展食品安全检查，包括食品温度检测、设备卫生检查等；- 建立食品追溯体系，可以快速追踪食品的生产、运输、加工等环节；- 做好员工卫生培训，提高其食品安全意识和操作技能；- 如果发现食品安全问题，应及时采取措施进行处理并上报主管部门。
三、食品销售和食品安全监控3.1 食品销售- 销售的食品应当标注明确的生产日期、保质期等信息；- 食品陈列应有秩序，避免交叉污染和食品变质；- 食品销售区域应保持整洁、干净，无异味和杂物。
餐饮业食品卫生操作规程一、引言餐饮业是一个与食品密切相关的行业，对食品卫生的操作规程要求尤为严格。
本文旨在阐述餐饮业食品卫生操作规程的重要性以及其标准要求，以确保食品安全和客户满意度。
二、食品存储与处理1. 储存要求：- 所有食材必须在干燥、整洁、明亮且通风良好的环境下储存，避免阳光直射和潮湿。
- 生肉、禽肉和海鲜必须分开储存，以防止交叉污染。
- 所有易变质食材必须在指定的温度下保持新鲜。
- 使用先进的库存管理系统，确保食品的有效管理和过期食材的及时处理。
2. 食品处理要求：- 所有食材在使用前必须进行彻底清洗，包括水洗和消毒。
- 切菜板、刀具和炊具必须保持干燥、清洁，并随时进行消毒。
- 所有食品加工区域必须保持干净整洁，避免污染。
- 现场加工食品时，工作人员必须穿戴专用工作服、帽子和手套，并严格遵守食品安全操作规程。
三、食品烹饪与加热1. 烹饪要求：- 所有餐饮食品必须在达到安全温度的情况下彻底烹饪。
- 使用烹饪油时，必须注意油温，并定期更换新油。
- 所有烹饪设备和用具必须保持干净，定期进行清洁和消毒。
2. 加热要求：- 所有食品在重新加热前必须达到适当的温度，以确保细菌被彻底杀死。
- 避免多次反复加热食品，以防止细菌滋生。
- 加热食品时，要保持适当的温度和加热时间，同时避免食物过度干燥或烧焦。
四、食品包装与售卖1. 包装要求：- 所有包装材料必须符合食品安全标准，并经过检验合格。
- 包装材料必须保持干燥、清洁，并在使用前进行必要的消毒。
- 包装食品时，避免直接手触及食品，以防止污染。
2. 售卖要求：- 所有食品展示区域必须保持清洁、整洁，并定期进行卫生检查。
- 展示食品时，避免食品与其他物品接触，以防交叉污染。
- 所有售卖人员必须穿戴清洁的制服，并保持良好的个人卫生习惯。
五、员工卫生要求1. 培训要求：- 所有员工必须接受食品安全操作规程的全面培训，包括食品卫生知识和操作技能的培养。
- 印发员工手册并及时更新，确保员工了解并遵守相关规定。
餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范一、卫生和环境要求:1. 店内应保持整洁、卫生，定期清洗、消毒，并定期通风、杀虫。
2. 店内应设置洗手池，并配备洗手液、洗手纸巾等卫生用品。
3. 店内的水质应符合卫生标准，避免使用生水。
4. 店内应设置垃圾分类桶，并定期清理垃圾。
5. 店内的食材及餐具应存放整齐，并避免和毒害物品接触。
二、食品采购和储存要求:1. 食材应从合法、有证照的供应商处采购，并保存采购记录。
2. 食材应符合食品安全标准，检查食材的卫生状况和保质期，避免使用过期或变质的原料。
3. 食材和制作过程中使用的调料、添加剂等应清洁、安全，存放在干燥、通风、防尘、防毒的地方。
4. 食材的储存温度应符合要求，避免食品滋生细菌。
三、食品加工和制作要求:1. 具备培训和合格的厨师和员工，掌握基本的食品卫生知识和操作规程。
2. 加工和烹饪过程中，应注意控制食材的时间和温度，确保食品的卫生和安全。
3. 使用器具和设备前，应进行清洗和消毒处理，特别是切菜板、刀具等易滋生细菌的工具。
4. 生肉和熟食应分开加工、存放，切换使用的工具应经过清洗和消毒处理。
5. 烹饪和制作过程中，应避免员工直接用手接触食物，应采用专用的工具或手套。
四、食品销售和服务要求:1. 店内的工作人员应穿着整洁、卫生的服装，并戴上帽子或头巾，避免头发掉落进食品中。
2. 将食品摆放于干净、密闭的展示柜中，避免与空气和灰尘接触。
3. 食品应实施“先进先出”的原则，保证食品的新鲜度。
4. 记录每天的销售情况和库存情况，及时处理过期食品和剩余食品。
5. 服务过程中，应注意个人卫生，勿手搔头、摸面部等，避免食品被污染。
6. 店内应设有消毒池，用于冲洗食具等，保证食品的卫生和安全。
以上是餐饮服务食品安全操作规范的一些要求，餐饮业是与人们日常生活密切相关的领域，食品安全是人们关注的重点。
餐饮企业应严格遵守上述规范，确保食品的卫生和安全，提供优质的餐饮服务。
餐饮行业安全操作规程一、引言在餐饮行业的日常运营中，安全操作是至关重要的。
为了确保食品安全、顾客身体健康以及员工的安全，制定一套完善的餐饮行业安全操作规程是必不可少的。
本文将对餐饮行业中的安全操作进行详细的论述，旨在提供给餐饮从业人员一份安全操作的指南。
二、食品安全1. 食材采购餐饮经营者应选择正规渠道采购食材，并要求供应商出具合格检验证明。
对于易腐食材，尤其要注意采购日期和保质期，及时更新食材并避免使用过期食材。
2. 食材存储不同种类的食材应在不同的环境下储存，如生鲜食材应存放在冰箱保鲜室，干燥食材则应存放在干燥通风的环境中。
存放食材时要注意分类标注，避免交叉污染。
3. 食品加工食材加工前，员工应进行充分的洗手，并佩戴适当的防护用具。
在食品加工过程中，应注意食品交叉污染的问题，避免生熟食材混合，尤其要注意处理生肉和熟食的工具分开使用。
4. 食品储存与展示将已经加工好的食品统一标注保质期，并存放在适宜的温度条件下。
同时，展示区域的卫生清洁是必不可少的，在展示食品前要确保其外观、味道和品质。
5. 食品残渣处理食品残渣应及时进行正确处理，禁止随意丢弃或倒入不合适的地方。
餐厅应配备垃圾分类桶，将食品残渣和垃圾分类处理，做到环境卫生整洁。
三、消防安全1. 消防设施餐厅内应配置消防设施，包括灭火器、消防水带、烟感报警器等。
这些设施的使用方法和操作规程应定期向员工进行培训，确保员工熟悉操作，并能在紧急情况下迅速采取适当的应对措施。
2. 电气设备餐厅内的电气设备应定期进行检查，确保线路安全不漏电。
员工应使用正规合格的电器设备，并避免私拉乱接电线，以免引发火灾。
3. 防火通道与逃生通道餐厅应保持防火通道与逃生通道的畅通，并设置正确的标识。
员工应受到培训，熟知逃生通道的位置和应急处理程序，提高员工自救和顾客疏散的能力。
四、员工安全1. 培训与教育餐饮从业人员应接受必要的培训与教育，包括食品安全知识、操作规程、个人卫生等。
餐饮业食品管理操作规程引言为了加强餐饮业的食品安全管理，确保食品卫生，保障消费者的健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，特制定本操作规程。
所有餐饮业者都必须严格遵守本规程，确保食品的安全和质量。
食品采购与管理1. 食品采购1.1 应选择具有合法经营资质的供应商，并与其签订食品安全协议。
1.2 采购的食品必须符合国家食品安全标准，禁止采购和使用非法食品。
1.3 应建立食品采购记录，记录包括供应商信息、食品名称、规格、数量、采购时间等内容。
2. 食品储存2.1 食品应按照类别、用途和保质期等进行分类储存，并保持通风、干燥、避光、防虫、防鼠、防蝇。
2.2 冷藏食品应存放于冰箱或冷库中，温度应保持在0℃-10℃之间。
2.3 冷冻食品应存放于冷冻库中，温度应保持在-18℃以下。
食品加工与制作1. 食品加工1.1 加工工具应按照食品种类进行分类使用，避免交叉污染。
1.2 加工过程中应注意食品的卫生处理，如清洗、去皮、去内脏等。
1.3 加工过程中应穿戴清洁的工作服、帽子、手套等个人防护用品。
2. 食品制作2.1 食品制作过程中应遵守食品安全操作规程，确保食品卫生。
2.2 食品制作后应进行食品温度检测，确保食品煮熟、煮透。
2.3 食品制作过程中的废弃物应进行分类处理，避免对环境造成污染。
食品销售与服务1. 食品销售1.1 食品销售应按照食品标签上的保质期、保存条件等进行销售。
1.2 食品销售过程中应注意食品的卫生防护，防止食品受到污染。
2. 餐饮服务2.1 餐饮服务人员应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
2.2 餐饮服务过程中应注意食品的卫生防护，防止食品受到污染。
2.3 餐饮服务过程中应提供公筷、公勺等餐饮工具，倡导消费者使用。
食品安全管理与培训1. 食品安全管理1.1 餐饮企业应设立食品安全管理员，负责食品安全管理工作。
1.2 餐饮企业应定期进行食品安全自检和评估，发现问题及时整改。
2. 食品安全培训2.1 餐饮企业应对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
餐饮服务安全食品操作规范一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购食品时应选择具备合格资质的供应商，确保食品来源合法、安全；（2）采购时应检查食品包装、标签、生产日期、保质期等信息，严禁采购过期、变质、伪劣食品；（3）建立食品进货台账，详细记录进货时间、数量、供应商等信息。
1.2 储存要求（1）食品储存应遵循分类、分区、分层的原则，生食和熟食分开，防止交叉污染；（2）储存场所应保持干燥、通风、清洁，避免食品受潮、发霉；（3）定期检查储存食品，发现过期、变质等现象，应及时处理。
二、食品加工与制作2.1 加工要求（1）加工场所应保持干净整洁，加工工具、设备应符合卫生要求；（2）加工人员应具备健康证，操作过程中应保持个人卫生；（3）加工过程中，生食和熟食分开，防止交叉污染；（4）加工食品时，严格遵循食品安全操作规范，确保食品熟透。
2.2 制作要求（1）制作食品时，应根据菜品特点制定合理的烹饪时间和温度；（2）严禁使用非食品级添加剂和违禁物品；（3）制作过程中，应随时关注食品颜色、气味、口感等变化，确保食品质量。
三、食品运输与配送3.1 运输要求（1）运输过程中，应采用符合卫生要求的运输工具，保证食品不受污染；（2）运输途中，应避免剧烈震动、高温、潮湿等不利因素，确保食品新鲜、安全；（3）运输过程中，应保持食品的密封性和保温性。
3.2 配送要求（1）配送人员应具备健康证，遵守食品安全操作规范；（2）配送过程中，应确保食品包装完好，防止食品受到污染；（3）配送至客户手中时，应检查食品质量，确保食品新鲜、安全。
四、食品安全管理4.1 建立健全食品安全管理制度，明确各级管理人员职责；4.2 定期对员工进行食品安全培训，提高食品安全意识；4.3 建立食品安全检查制度，定期对食品采购、加工、储存、运输等环节进行自查；4.4 建立食品安全应急预案，提高食品安全事故的应对能力。
五、餐饮服务环境卫生5.1 环境卫生要求（1）餐饮服务场所应保持整洁，地面、墙面、桌面等应定期清洁消毒；（2）餐饮服务场所应配备足够的垃圾桶，垃圾分类存放，及时清理；（3）餐饮服务场所应定期进行灭虫、灭鼠等防治工作，防止害虫、病菌传播。
餐饮业食品安全操作规程一、前言为了确保顾客的饮食安全，保障餐饮从业人员的卫生健康，我店特制定了本食品安全操作规程。
该规程适用于我店的所有员工，包括厨师、服务员等，旨在规范操作流程，减少食品安全风险。
请全体员工严格遵守以下内容。
二、员工卫生管理1.健康状况所有员工每天上班前应进行身体检查，确保健康状况良好。
如果出现发热、呕吐、腹泻等症状，应主动向上级报告，暂停工作并及时就医。
2.个人卫生员工在工作前应进行洗手，并使用洗手液充分清洁双手。
佩戴清洁的工作服、口罩和帽子，避免头发落入食品中。
3.餐具卫生务必使用干净的餐具，餐具应进行充分的清洗和消毒。
使用完毕后，应立即清洗，禁止将未清洗的餐具堆放在使用区域。
三、原料采购和接收1.原料选择采购时应选择正规渠道、有资质的供应商，并检查原料是否符合卫生标准。
应尽量选用新鲜、无污染的食材。
2.储存要求不同种类的原料应进行分类存储，严禁将生肉、水果等与其他食材混放。
原料应避免阳光直射，存放温度应符合食品卫生标准。
对于易腐烂的食材，应及时进货并储存于冷藏室内。
3.检查接收接收原料时，应认真检查包装是否完好无损、是否过期。
对于有异味、腐烂等情况的原料，应及时拒收，并向上级报告。
四、食品加工操作1.加工前准备加工前应先将工作台面进行清洁和消毒，确保无任何残留物。
不同食材应使用不同的切割板和刀具，避免交叉污染。
2.熟食与生食隔离熟食与生食应在不同的操作台上进行加工，避免食品交叉污染。
同时，在加工过程中应注意洗手和更换手套，确保食品的卫生安全。
3.烹饪温度控制烹饪过程中，应确保食材被彻底加热，确保食物中的病原菌得到杀灭。
烹饪时应注意火候的掌握，避免食品过生或煮熟过度。
五、食品储存和保鲜1.储存条件生食和熟食应分别储存，避免交叉污染。
储存食材的容器应密封良好，储存温度符合食品卫生标准。
2.食品标识每个储存容器应标示食品的名称和储存时间，以避免食材过期造成的食品安全事故。
3.食品保质期控制储存食品时应注意食物的保质期，禁止使用过期食材。
餐饮服务食品安全操作规范附录一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购的食品原料应当符合国家食品安全标准，具备有效期内质量检验合格证明。
（2）采购人员需具备相应的食品安全知识和鉴别能力，对供应商的资质进行审核，确保其合法性。
（3）建立食品原料进货查验记录制度，详细记录进货时间、数量、保质期等信息。
1.2 储存要求（1）食品原料应按照不同类别分区存放，生食与熟食分开，防止交叉污染。
（2）仓库应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防盗等措施。
（3）定期对仓库进行清理，对储存的食品进行查验，及时清理过期、变质食品。
二、食品加工与制作2.1 加工制作要求（1）加工制作人员需持有有效的健康证明，并定期进行食品安全培训。
（2）加工制作场所应保持清洁卫生，设备设施齐全、清洁、完好。
（3）食品加工制作过程中，严格遵循卫生操作规范，防止交叉污染。
2.2 烹饪要求（1）烹饪过程中，确保食品中心温度达到规定要求，保证食品熟透。
（2）烹饪过程中，合理使用食品添加剂，严禁使用非食用物质。
（3）烹饪完成后，及时对食品进行保温或冷藏，防止食品变质。
三、餐饮具清洗与消毒3.1 清洗要求（1）餐饮具使用后应及时清洗，去除残留物。
（2）采用专用的清洗剂和工具，保证清洗效果。
（3）清洗过程中，注意操作人员的手部卫生，防止污染。
3.2 消毒要求（1）餐饮具清洗后，采用物理或化学方法进行消毒。
（2）消毒后的餐饮具应达到国家规定的卫生标准。
（3）建立消毒记录制度，记录消毒时间、方法、操作人员等信息。
四、食品运输与配送4.1 运输要求（1）运输车辆应保持清洁卫生，具备保温、冷藏等设施。
（2）运输过程中，确保食品不受污染，防止食品变质。
（3）运输人员需具备相应的食品安全知识和责任心。
4.2 配送要求（1）配送过程中，遵循食品安全操作规范，防止交叉污染。
（2）配送至客户手中的食品，应保证新鲜、卫生、符合规定温度。
（3）建立配送记录制度，详细记录配送时间、数量、客户反馈等信息。
餐饮行业食品安全操作规程一、引言食品安全是餐饮行业的重要话题，它关乎公众的健康和餐饮企业的信誉。
为了确保食品的安全性，制定一套科学合理的操作规程是必不可少的。
本文将就餐饮行业食品安全操作规程进行详细论述，从食材采购、储存、加工、烹饪到餐桌上的最终呈现，全面控制食品安全的全过程。
二、食材采购在餐饮行业中，食材采购是确保食品安全的第一步。
为了遵循食品安全操作规程，餐饮企业应注意以下几点：1.选择正规供应商：与正规的食品供应商合作，要求供应商提供食品流通环节的合法证照，确保食材的来源可追溯。
2.严格把控食材质量：仔细检查食材的外观、气味、颜色、温度等指标，确保食材没有变质、发霉或受到其他污染。
3.注意食材运输：确保食材的运输环节符合卫生标准，过程不受到温度波动、物理损坏或重压等不良影响。
三、食材储存正确储存食材可以有效延长其保鲜期，并防止食品受到细菌和其他污染源的侵害。
以下是在餐饮行业中合理储存食材的要点：1.分类储存：根据食材的种类和特性，进行分类储存。
如应将肉类与蔬菜、水果分开存放。
2.低温储存：对于易腐烂的食品，应进行低温储存，确保食材保存在适宜的温度范围内。
冷藏室和冷冻室的温度要经常检查和记录。
3.储存容器选择：选用透明、无异味、易清洗的储存容器，确保食材的新鲜度和卫生。
四、食品加工在进行食品加工时，餐饮企业需要遵循一系列操作规程，以确保食品安全。
1.设立标准加工区域：餐饮企业应设立专门的标准食品加工区域，确保只有受过培训的员工进入，减少交叉污染的风险。
2.加工工具和设备的清洁和消毒：对加工工具、设备和器具进行定期的清洗和消毒，避免污染或交叉污染。
3.妥善处理食材残渣：加工过程中产生的食材残渣应立即清理，避免成为细菌滋生的温床。
五、烹饪操作烹饪是保持食品安全的重要环节，正确的烹饪操作能够有效杀灭细菌和其他病原体，确保食物的安全性。
1.彻底煮熟：确保食物内部达到适当的温度，彻底杀灭可能存在的细菌。
餐饮服务食品安全操作规范文第一章总则第一条为了确保餐饮服务食品的安全卫生，维护消费者的健康权益，保障餐饮服务行业的良好发展，制定本规范。
第二条本规范适用于所有餐饮服务场所，包括餐馆、饭店、快餐店、食堂等。
第三条所有餐饮服务场所及从业人员必须遵守本规范的要求，严格执行食品安全操作规程，保障食品的卫生安全。
第二章餐饮场所的卫生要求第四条餐饮场所必须保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应保持干净整洁，不得有积尘、脏污。
第五条餐饮场所的卫生设施应健全完善，包括洗手间、冷藏设备、烤箱等。
第六条餐饮场所应设置合理的通风设施，确保空气的流通和清新。
第七条餐饮场所应定期进行卫生清理，包括餐具、厨具、工作台面等的清洗和消毒。
第八条餐饮场所应建立并执行垃圾分类处理制度，将厨余垃圾、餐厨垃圾进行分类处理。
第三章食品的采购和储存第九条食品采购时要选择正规渠道，购买符合卫生要求的食品，严禁购买过期食品和劣质食品。
第十条食品的储存应保持干燥、通风、清洁，避免受潮、变质。
第十一条在储存食品时要进行分类管理，防止交叉污染，严禁将生食和熟食混存。
第十二条食品储存的温度应根据食品的不同要求进行控制，冷藏食品应存放在冷藏室中，冷冻食品应存放在冷冻室中。
第四章食品的加工和制作第十三条食品加工和制作时，必须保持良好的个人卫生习惯，包括洗净双手、穿戴干净工作服等。
第十四条食品加工和制作时要使用卫生合格的食品原料，严禁使用过期食品和劣质食品。
第十五条食品加工和制作设备要经常清洗和消毒，确保食品的卫生安全。
第十六条食品加工和制作过程中，要根据食品的特性和要求进行适当的加热和冷却处理。
第十七条食品加工和制作后的成品要及时冷却储存或者保温，避免长时间放置在室温下。
第五章食品的出售和配送第十八条餐饮服务场所出售食品时，要对食品进行充分标识，标明食品的名称、原料、生产日期、保质期等信息。
第十九条餐饮服务场所对外配送食品时，要保障食品的温度控制，避免食品变质。
餐饮业食品安全操作规程餐饮服务食品安全操作规程(原料采购及索票索证)(一)建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。
(二)不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。
(三)指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。
专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
(四)采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。
购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
(1)从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
(2)从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
(3)从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
(4)从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
(5)从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
(6)实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录;各门店应当建立并留存日常采购记录;门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。
(7)采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
(8)批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
(10)采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。
(11)食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。
鼓励建立电子记录。
(五)采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
(六)从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。
(七)按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
泰兴市卫生监督所宣餐饮服务食品安全操作规程(食品贮存)(一)贮存场所、设备应当保持清洁，霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1(冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
2(在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3(在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4(冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
泰兴市卫生监督所宣餐饮服务食品安全操作规程(留样管理)(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。
(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并有专门的留样记录。
泰兴市卫生监督所宣餐饮服务食品安全操作规程(粗加工与切配操作)(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
(四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
(五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
(七)生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
泰兴市卫生监督所宣餐饮服务食品安全操作规程(烹调操作),一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70?。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70?，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
(五)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10?以下或四小时内冷却至5?以下后再冷藏，并加贴标签。
(六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
(七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。
泰兴市卫生监督所宣餐饮服务食品安全操作规程(凉菜配制操作)(一)加工前认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
(二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
(三)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
(四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
(五)专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
(六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
(七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。
剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加热:1无适当保存条件(温度低于60?、高于10?)，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
2 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3 需要熟加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70?。
泰兴市卫生监督所宣餐饮服务食品安全操作规程(面点制作操作)(一)加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
(二)需进行热加工的应按下列要求进行操作:需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70?。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70?，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
(三)未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
(四)奶油类原料应低温存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10?以下或60?以上的温度条件下贮存。
泰兴市卫生监督所宣餐饮服务食品安全操作规程(现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作) (一)从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。
(二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。
每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
(四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
泰兴市卫生监督所宣餐饮服务食品安全操作规程(生食海产品加工操作)(一)加工生食海产品的应设立专间(专间要求同凉菜间)。
(二)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。
(三)用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。
用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(四)用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
(五)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
(六)加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
(七)放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
泰兴市卫生监督所宣餐饮服务食品安全操作规程(烧烤加工操作)(一)烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
(二)原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
(三)烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
泰兴市卫生监督所宣餐饮服务食品安全操作规程(饮品制作操作)(一)从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。
(二)加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
(三)饮品制作的设备、工具、容器等应专用。
每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(四)生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。
(五)饮品宜现制现饮。
泰兴市卫生监督所宣餐饮服务食品安全操作规程(餐饮具、加工用容器、工具清洗消毒保洁操作) (一)餐饮具、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
消毒后的餐饮具、加工用容器、工具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。
保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
(二)餐饮具、加工用容器、工具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒(详见本规范附件2)。
1(餐饮具、加工用容器、工具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
