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餐饮服务食品安全操作规程1、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用.二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。
三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。
五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
六、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放，并应根据性质分类存放.七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志.九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
2、烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃.五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏.食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
3、凉菜配制操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
三、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
四、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
餐饮服务食品安全操作规范2024年一、食品安全基本要求1.1 食品来源及采购（1）食品原材料采购应选择具备合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。
（2）采购食品时应查验食品的合格证明，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。
1.2 食品存储（1）食品原材料应按照不同类别分区存放，生食与熟食分开，防止交叉污染。
（2）冷藏、冷冻食品应存放于相应的温度条件下，确保食品品质。
1.3 食品加工（1）食品加工人员应持有健康证明，并定期进行食品安全培训。
（2）食品加工场所应保持清洁卫生，加工工具、设备应符合食品安全标准。
1.4 食品销售（1）销售场所应保持整洁，禁止销售过期、变质、污染的食品。
（2）销售过程中应采取措施，防止食品受到二次污染。
二、餐饮服务操作规范2.1 厨房管理（1）厨房布局合理，生食、熟食加工区明确分开。
（2）厨房内设备、设施齐全，满足餐饮服务需求。
2.2 食品加工流程（1）严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全。
（2）加工过程中，对食品进行严格检查，发现异常情况立即处理。
2.3 餐饮具清洗消毒（1）餐饮具清洗消毒应符合国家相关标准，确保餐饮具卫生。
（2）定期对清洗消毒设备进行检查、维护，保证设备正常运行。
2.4 食品废弃物处理（1）食品废弃物应按照相关规定进行分类处理。
（2）加强食品废弃物管理，防止废弃物对环境造成污染。
三、食品安全监管与培训3.1 食品安全监管（1）建立健全食品安全管理制度，加强对食品原材料的采购、加工、销售等环节的监管。
（2）定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。
3.2 食品安全培训（1）定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
（2）新入职员工需接受食品安全培训，合格后方可上岗。
四、食品安全事故应对4.1 食品安全事故报告发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时报告相关部门。
4.2 食品安全事故处理（1）积极配合政府部门进行调查，查明事故原因。
（2）对受影响消费者进行妥善处理，承担相应责任。
餐饮食品安全操作规程一、引言餐饮业是一个与人们日常生活息息相关的行业，食品安全问题一直备受关注。
为了确保消费者的健康和安全，需要建立一套严格的餐饮食品安全操作规程。
本文将详细介绍这些规程，包括食材采购、食品储存、烹饪方式、消毒与清洁等。
二、食材采购1. 选择供应商：餐饮企业应选择有合法经营资质、产地可追溯的供应商。
2. 采购前检查：在采购食材之前，应仔细检查食材的新鲜程度、质量和保存条件，确保食材符合卫生要求。
3. 采购记录：采购过程中应详细记录食材来源、数量、价格等信息，并妥善保存。
三、食品储存1. 温度控制：食品储存时应根据其特性和要求，采取合适的温度控制措施，确保食品处于适宜的温度范围内。
2. 包装和标签：食品应在适当的包装下储存，包装材料应符合卫生标准，并标注食品名称、生产日期、保质期等信息。
3. 储存顺序：根据食品种类和保存期限，合理安排食品的储存顺序，确保新鲜食材先使用，避免食品过期。
4. 储存记录：对储存的食品进行记录，包括食品名称、储存时间、储存位置等，以便随时监控食品的使用。
四、烹饪方式1. 烹饪工艺：根据不同菜品，选择适当的烹饪方式，确保烹饪过程中食物整洁、卫生。
2. 温度控制：合理控制烹饪温度，保证食物熟透，杀灭细菌和病毒。
3. 食品搭配：注意食材的搭配，合理搭配各类食材，营养均衡，并保证食品的口感和外观。
五、消毒与清洁1. 设备消毒：经常对餐具、厨具和设备进行彻底的清洁和消毒，采取有效的消毒措施，避免细菌滋生。
2. 环境清洁：保持餐厅环境整洁，定期对地面、墙壁、排水口等进行清洁，防止污染食品。
3. 个人卫生：餐饮员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手，穿戴整洁的工作服。
六、应急处理1. 人员培训：餐饮企业应定期开展食品安全知识培训，并进行应急处理演练，提高员工应变能力。
2. 食品召回：在发现食品安全问题时，应及时启动食品召回程序，防止不安全食品流入市场。
3. 报告和记录：对食品安全事故或问题进行及时报告，并做好相关记录，以便事后的整改和追溯。
餐饮服务食品安全操作规一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，必须选择具备合法资质、信誉良好的供应商。
（2）采购的食品原料、食品添加剂及食品相关产品应符合国家食品安全标准和规定。
（3）采购时应查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等相关证件，并留存复印件。
1.2 验收与储存（1）对采购的食品原料、食品添加剂及食品相关产品进行验收，验收合格后方可使用。
（2）食品原料应按照不同类别分区存放，生食和熟食分开，防止交叉污染。
（3）食品原料储存应遵循先进先出原则，避免过期变质。
二、食品加工与制作2.1 加工制作要求（1）食品加工制作人员应持有有效的健康证明，并保持个人卫生。
（2）加工制作场所应保持干净整洁，设施设备应符合国家相关标准。
（3）加工制作过程中，应严格控制食品温度、时间等关键参数，确保食品安全。
2.2 烹饪与装盘（1）烹饪过程中，食品应煮熟煮透，确保杀灭有害微生物。
（2）烹饪后的食品应及时装盘，避免长时间暴露在室温环境下。
（3）装盘应遵循美观、卫生的原则，避免使用过期、变质、污染的食品。
三、餐饮服务与环境3.1 服务要求（1）餐饮服务人员应具备良好的服务意识和专业知识，为顾客提供优质服务。
（2）餐饮服务过程中，应遵循卫生操作规范，防止交叉污染。
（3）提供一次性餐具、纸巾等用品时，应确保其符合国家相关标准。
3.2 环境卫生（1）餐厅应保持干净整洁，地面、桌面、餐具等应定期清洁消毒。
（2）餐厅应定期进行灭虫、灭鼠等害虫防治工作，确保食品安全。
（3）餐厅应建立健全废弃物处理制度，防止废弃物对环境造成污染。
四、食品安全管理4.1 食品安全管理制度的建立（1）建立健全食品安全管理制度，明确各级管理人员职责。
（2）定期对食品安全管理制度进行修订和完善，确保其有效性。
4.2 食品安全培训与考核（1）定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
（2）对新入职员工进行食品安全培训，考核合格后方可上岗。
餐饮服务食品安全操作规范》一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全法律法规遵循我国《食品安全法》等相关法律法规，严格执行国家及地方食品安全标准和规定。
1.2 食品安全管理体系建立健全食品安全管理体系，制定食品安全管理制度，确保餐饮服务过程中的食品安全。
1.3 食品安全管理人员配备专职或兼职的食品安全管理人员，负责餐饮服务的食品安全管理。
1.4 食品安全培训定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。
二、食品原料采购与储存2.1 食品原料采购采购合法、合规的食品原料，索取并查验供货商的资质证明、产品合格证明等相关文件。
2.2 食品原料检验对采购的食品原料进行验收，确保无腐烂、变质、污染等现象。
2.3 食品原料储存按照不同类别和性质，分区、分类、分架储存食品原料，遵循先进先出原则。
2.4 食品原料冷藏、冷冻生食、熟食分开存放，冷藏、冷冻温度符合食品安全要求。
三、食品加工制作3.1 加工场所卫生保持加工场所清洁卫生，定期清洗、消毒加工工具和设备。
3.2 食品加工制作遵循食品安全操作规范，生食、熟食分开加工，防止交叉污染。
3.3 食品添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂，不得使用非法添加剂。
3.4 食品加工温度控制控制食品加工过程中的温度，确保食品烧熟煮透。
四、食品留样与废弃物处理4.1 食品留样对每餐次的食品进行留样，并做好留样记录。
4.2 废弃物处理将废弃物进行分类处理，确保不对环境造成污染。
五、餐饮具清洗消毒5.1 清洗消毒设施配备完善的餐饮具清洗消毒设施，保证餐饮具的清洁卫生。
5.2 清洗消毒方法采用物理或化学方法对餐饮具进行清洗消毒，确保杀灭病原微生物。
5.3 清洗消毒记录做好餐饮具清洗消毒记录，便于追溯和监督。
六、食品安全事故应急处理6.1 食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处理程序和责任。
6.2 食品安全事故报告发现食品安全事故时，及时报告相关部门，并采取控制措施。
餐饮业食品安全操作规程一、员工培训和健康管理1.所有员工必须接受食品安全培训，并理解和遵守食品安全操作规程。
2.每位员工在工作前必须进行健康检查，确保身体健康，不患有传染性疾病。
二、原料采购和储存1.严格选择供应商，确保原料的质量安全，建立合格供应商管理制度。
2.原料必须符合食品安全标准，并保持完好的包装，确保不受污染。
3.储存原料的温度和湿度必须符合要求，避免交叉污染和变质。
三、食品加工和制作1.加工和制作食品前，或更换不同食品原料时，必须进行彻底的清洁和消毒。
2.使用的食品加工设备必须保持干净，并且定期进行维护和保养。
3.所有食品必须经过适当的加热或处理，确保杀菌消毒，避免食品中毒。
四、食品储存和保鲜1.所有食品必须储存在干燥、通风、温度适宜的环境中，避免过期和变质。
2.已经开封的食品必须密封储存，并标明开封日期，避免食品受到污染。
3.每天巡查冷藏和冷冻设备的温度，确保储存食品的质量安全。
五、食品销售和服务1.所有员工接触食品前必须洗手，并佩戴手套和口罩。
2.储存食品和生食食品必须分开存放，并使用不同的工具和器皿，防止交叉污染。
3.食品销售的过程中，应保持食品的温度和卫生状况，避免食品受到污染。
六、卫生清洁和消毒1.定期进行卫生清洁和消毒工作，包括食品储存区域、加工设备和餐具等。
2.使用合适的消毒剂和方法，杀灭病菌和细菌，确保场所的卫生状况。
七、食品安全事故处理1.发现食品安全事故或疑似食品中毒，应立即报告相关部门。
2.针对食品安全事故，应迅速采取措施，阻止事故扩大，并进行调查和整改。
以上是一份餐饮业食品安全操作规程的参考，企业可以根据自身情况进行修改和完善，确保规程的可操作性和有效性。
通过良好的食品安全操作规程，提升食品安全管理水平，为消费者提供健康安全的食品服务。
餐饮行业食品安全操作规范一、食品原材料的采购和入库管理1.1 供应商选择与评估为确保食品安全，餐饮行业应对供应商进行严格的选择和评估。
供应商应具备以下条件：- 具备相关的食品生产许可证或经营许可证；- 食品生产过程符合相关法律法规的规定；- 有完善的食品质量管理体系和追溯体系。
1.2 食品原材料的验收所有采购的食品原材料必须进行验收，并且确保符合以下要求：- 生产日期、保质期、生产批号等信息清晰可见；- 包装完好无损，无异味、异色、霉变等异常情况；- 供应商提供的检验报告符合国家标准；- 对冷藏、冷冻食品应进行温度监测，确保在规定范围内。
1.3 食品原材料的存储合理的食品原材料存储能够延长其保质期并且保持其质量。
存储时需注意以下事项：- 食品应当分类存放，避免污染和交叉感染；- 储存区域应保持干燥、通风、无异味；- 冷藏和冷冻设备应保持良好的运行状态和适宜的温度；- 储存区域应设置合适的防鼠防虫措施；- 定期检查食品储存条件，及时清理和处理过期或受损的食品。
二、食品加工操作和食品安全管理2.1 食品加工操作规范- 所有食品加工区域应保持清洁、整洁，无杂物和异味；- 所有操作人员应佩戴清洁和适合的工作服，并保持个人卫生；- 加工区域的温度、湿度应符合要求，避免食品变质；- 制作食品应遵循原料比例、加工流程等规定，确保食品质量稳定；- 使用的工具、设备等应保持清洁，并定期进行消毒。
2.2 食品安全管理- 建立和执行食品安全管理制度，包括食品安全标准、操作规程、应急预案等；- 每天开展食品安全检查，包括食品温度检测、设备卫生检查等；- 建立食品追溯体系，可以快速追踪食品的生产、运输、加工等环节；- 做好员工卫生培训，提高其食品安全意识和操作技能；- 如果发现食品安全问题，应及时采取措施进行处理并上报主管部门。
三、食品销售和食品安全监控3.1 食品销售- 销售的食品应当标注明确的生产日期、保质期等信息；- 食品陈列应有秩序，避免交叉污染和食品变质；- 食品销售区域应保持整洁、干净，无异味和杂物。
餐饮业食品卫生操作规程一、引言餐饮业是一个与食品密切相关的行业，对食品卫生的操作规程要求尤为严格。
本文旨在阐述餐饮业食品卫生操作规程的重要性以及其标准要求，以确保食品安全和客户满意度。
二、食品存储与处理1. 储存要求：- 所有食材必须在干燥、整洁、明亮且通风良好的环境下储存，避免阳光直射和潮湿。
- 生肉、禽肉和海鲜必须分开储存，以防止交叉污染。
- 所有易变质食材必须在指定的温度下保持新鲜。
- 使用先进的库存管理系统，确保食品的有效管理和过期食材的及时处理。
2. 食品处理要求：- 所有食材在使用前必须进行彻底清洗，包括水洗和消毒。
- 切菜板、刀具和炊具必须保持干燥、清洁，并随时进行消毒。
- 所有食品加工区域必须保持干净整洁，避免污染。
- 现场加工食品时，工作人员必须穿戴专用工作服、帽子和手套，并严格遵守食品安全操作规程。
三、食品烹饪与加热1. 烹饪要求：- 所有餐饮食品必须在达到安全温度的情况下彻底烹饪。
- 使用烹饪油时，必须注意油温，并定期更换新油。
- 所有烹饪设备和用具必须保持干净，定期进行清洁和消毒。
2. 加热要求：- 所有食品在重新加热前必须达到适当的温度，以确保细菌被彻底杀死。
- 避免多次反复加热食品，以防止细菌滋生。
- 加热食品时，要保持适当的温度和加热时间，同时避免食物过度干燥或烧焦。
四、食品包装与售卖1. 包装要求：- 所有包装材料必须符合食品安全标准，并经过检验合格。
- 包装材料必须保持干燥、清洁，并在使用前进行必要的消毒。
- 包装食品时，避免直接手触及食品，以防止污染。
2. 售卖要求：- 所有食品展示区域必须保持清洁、整洁，并定期进行卫生检查。
- 展示食品时，避免食品与其他物品接触，以防交叉污染。
- 所有售卖人员必须穿戴清洁的制服，并保持良好的个人卫生习惯。
五、员工卫生要求1. 培训要求：- 所有员工必须接受食品安全操作规程的全面培训，包括食品卫生知识和操作技能的培养。
- 印发员工手册并及时更新，确保员工了解并遵守相关规定。
餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范一、卫生和环境要求:1. 店内应保持整洁、卫生，定期清洗、消毒，并定期通风、杀虫。
2. 店内应设置洗手池，并配备洗手液、洗手纸巾等卫生用品。
3. 店内的水质应符合卫生标准，避免使用生水。
4. 店内应设置垃圾分类桶，并定期清理垃圾。
5. 店内的食材及餐具应存放整齐，并避免和毒害物品接触。
二、食品采购和储存要求:1. 食材应从合法、有证照的供应商处采购，并保存采购记录。
2. 食材应符合食品安全标准，检查食材的卫生状况和保质期，避免使用过期或变质的原料。
3. 食材和制作过程中使用的调料、添加剂等应清洁、安全，存放在干燥、通风、防尘、防毒的地方。
4. 食材的储存温度应符合要求，避免食品滋生细菌。
三、食品加工和制作要求:1. 具备培训和合格的厨师和员工，掌握基本的食品卫生知识和操作规程。
2. 加工和烹饪过程中，应注意控制食材的时间和温度，确保食品的卫生和安全。
3. 使用器具和设备前，应进行清洗和消毒处理，特别是切菜板、刀具等易滋生细菌的工具。
4. 生肉和熟食应分开加工、存放，切换使用的工具应经过清洗和消毒处理。
5. 烹饪和制作过程中，应避免员工直接用手接触食物，应采用专用的工具或手套。
四、食品销售和服务要求:1. 店内的工作人员应穿着整洁、卫生的服装，并戴上帽子或头巾，避免头发掉落进食品中。
2. 将食品摆放于干净、密闭的展示柜中，避免与空气和灰尘接触。
3. 食品应实施“先进先出”的原则，保证食品的新鲜度。
4. 记录每天的销售情况和库存情况，及时处理过期食品和剩余食品。
5. 服务过程中，应注意个人卫生，勿手搔头、摸面部等，避免食品被污染。
6. 店内应设有消毒池，用于冲洗食具等，保证食品的卫生和安全。
以上是餐饮服务食品安全操作规范的一些要求，餐饮业是与人们日常生活密切相关的领域，食品安全是人们关注的重点。
餐饮企业应严格遵守上述规范，确保食品的卫生和安全，提供优质的餐饮服务。
餐饮业食品安全操作规程餐饮服务食品安全操作规程(原料采购及索票索证)(一)建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。
(二)不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。
(三)指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。
专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
(四)采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。
购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
(1)从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
(2)从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
(3)从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
(4)从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
(5)从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
(6)实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录;各门店应当建立并留存日常采购记录;门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。
(7)采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
(8)批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
(10)采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。
(11)食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。
鼓励建立电子记录。
(五)采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
(六)从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。
(七)按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
泰兴市卫生监督所宣餐饮服务食品安全操作规程(食品贮存)(一)贮存场所、设备应当保持清洁，霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1(冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
2(在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3(在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4(冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
泰兴市卫生监督所宣餐饮服务食品安全操作规程(留样管理)(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。
(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并有专门的留样记录。
泰兴市卫生监督所宣餐饮服务食品安全操作规程(粗加工与切配操作)(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
(四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
(五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
(七)生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
泰兴市卫生监督所宣餐饮服务食品安全操作规程(烹调操作),一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70?。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70?，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
(五)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10?以下或四小时内冷却至5?以下后再冷藏，并加贴标签。
(六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
(七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。
泰兴市卫生监督所宣餐饮服务食品安全操作规程(凉菜配制操作)(一)加工前认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
(二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
(三)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
(四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
(五)专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
(六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
(七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。
剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加热:1无适当保存条件(温度低于60?、高于10?)，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
2 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3 需要熟加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70?。
泰兴市卫生监督所宣餐饮服务食品安全操作规程(面点制作操作)(一)加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
(二)需进行热加工的应按下列要求进行操作:需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70?。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70?，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
(三)未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
(四)奶油类原料应低温存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10?以下或60?以上的温度条件下贮存。
泰兴市卫生监督所宣餐饮服务食品安全操作规程(现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作) (一)从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。
(二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。
每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
(四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
泰兴市卫生监督所宣餐饮服务食品安全操作规程(生食海产品加工操作)(一)加工生食海产品的应设立专间(专间要求同凉菜间)。
(二)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。
(三)用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。
用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(四)用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
(五)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
(六)加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
(七)放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
泰兴市卫生监督所宣餐饮服务食品安全操作规程(烧烤加工操作)(一)烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
(二)原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
(三)烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
泰兴市卫生监督所宣餐饮服务食品安全操作规程(饮品制作操作)(一)从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。
(二)加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
(三)饮品制作的设备、工具、容器等应专用。
每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(四)生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。
(五)饮品宜现制现饮。
泰兴市卫生监督所宣餐饮服务食品安全操作规程(餐饮具、加工用容器、工具清洗消毒保洁操作) (一)餐饮具、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
消毒后的餐饮具、加工用容器、工具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。
保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
(二)餐饮具、加工用容器、工具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒(详见本规范附件2)。
1(餐饮具、加工用容器、工具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
