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餐饮服务食品安全操作规范2024年一、食品安全基本要求1.1 食品来源及采购（1）食品原材料采购应选择具备合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。
（2）采购食品时应查验食品的合格证明，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。
1.2 食品存储（1）食品原材料应按照不同类别分区存放，生食与熟食分开，防止交叉污染。
（2）冷藏、冷冻食品应存放于相应的温度条件下，确保食品品质。
1.3 食品加工（1）食品加工人员应持有健康证明，并定期进行食品安全培训。
（2）食品加工场所应保持清洁卫生，加工工具、设备应符合食品安全标准。
1.4 食品销售（1）销售场所应保持整洁，禁止销售过期、变质、污染的食品。
（2）销售过程中应采取措施，防止食品受到二次污染。
二、餐饮服务操作规范2.1 厨房管理（1）厨房布局合理，生食、熟食加工区明确分开。
（2）厨房内设备、设施齐全，满足餐饮服务需求。
2.2 食品加工流程（1）严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全。
（2）加工过程中，对食品进行严格检查，发现异常情况立即处理。
2.3 餐饮具清洗消毒（1）餐饮具清洗消毒应符合国家相关标准，确保餐饮具卫生。
（2）定期对清洗消毒设备进行检查、维护，保证设备正常运行。
2.4 食品废弃物处理（1）食品废弃物应按照相关规定进行分类处理。
（2）加强食品废弃物管理，防止废弃物对环境造成污染。
三、食品安全监管与培训3.1 食品安全监管（1）建立健全食品安全管理制度，加强对食品原材料的采购、加工、销售等环节的监管。
（2）定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。
3.2 食品安全培训（1）定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
（2）新入职员工需接受食品安全培训，合格后方可上岗。
四、食品安全事故应对4.1 食品安全事故报告发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时报告相关部门。
4.2 食品安全事故处理（1）积极配合政府部门进行调查，查明事故原因。
（2）对受影响消费者进行妥善处理，承担相应责任。
餐饮行业食品安全操作规程一、前言餐饮行业是一个与人们日常生活密切相关的行业，食品安全是餐饮业发展的基础和保障。
为了确保消费者的饮食安全，我们制定了以下餐饮行业食品安全操作规程，以规范餐饮从业人员的操作行为，提高食品安全水平。
二、员工操作规范1.员工健康管理1.1 员工每日上班前应进行体温检测，确保体温正常。
1.2 患有呕吐、腹泻等食品传染病症状的员工不得从事与食品接触的工作。
1.3 员工进食前应彻底洗手，并配戴好厨师帽、口罩和手套，防止食品被污染。
2.原材料选购与储存2.1 食材的采购应选择有合法资质和良好信誉的供应商，确保食材的质量可靠。
2.2 食材应保存在适宜的温度和湿度下，并分类储存，防止交叉污染。
2.3 需要冷藏的食材应放入专用冷藏室，保持在恒温状态下。
3.食品加工与烹饪3.1 加工食品前，员工应对自身、工作区域和食品进行彻底洗手，防止细菌污染。
3.2 食品应确保煮熟或加热到达安全温度。
3.3 熟食和生食要进行分开加工，避免交叉污染。
4.餐具清洁与消毒4.1 餐具的清洗应使用清洁剂和热水进行，确保清洁彻底。
4.2 餐具清洗后应进行充分的漂洗，保证无清洁剂残留。
4.3 餐具的消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，达到消毒效果。
5.餐厅环境卫生5.1 餐厅应保持清洁整齐，地面、墙壁、桌椅等经常接触的部位要定期清洁。
5.2 垃圾桶要定期清理和更换垃圾袋，防止发生异味和苍蝇滋生。
5.3 厨房设备要保持卫生，避免污垢堆积和细菌滋生。
三、员工培训与监督1.员工培训1.1 新员工入职前需进行食品安全操作规程的培训，掌握基本操作要求。
1.2 定期组织员工参加食品安全培训，加强对食品安全意识的宣传教育。
2.员工监督2.1 餐饮业务负责人需经常巡查员工操作行为，及时纠正不规范操作。
2.2 建立员工绩效考核制度，将食品安全操作作为考核内容的一部分。
四、应急处理与食品追溯1.食品中毒事件应急处理1.1 发现食品中毒症状，应立即停止食品的制作和销售，并报告有关部门。
餐饮业服务食品安全操作规范一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品，应依法查验供货者的许可证和产品合格证明文件。
（2）建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，如实记录相关信息。
1.2 食品储存（1）食品原料、食品添加剂应按照其性质和保存要求，分类存放于清洁、通风、干燥、避光的库房内。
（2）库房内应设置温度、湿度监测设备，并定期检查库房内温度、湿度是否符合要求。
二、食品加工与制作2.1 加工制作环境（1）食品加工制作场所应保持内外环境整洁，远离污染源。
（2）加工制作场所应合理布局，生食与熟食分开，防止交叉污染。
2.2 加工制作要求（1）食品加工制作人员应持有效健康证明，并定期进行食品安全培训。
（2）食品加工制作过程中，应严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工制作安全。
三、食品销售与配送3.1 销售要求（1）销售的食品应具备完整的标签，标明食品名称、配料表、生产日期、保质期等信息。
（2）销售场所应保持清洁卫生，食品应分类存放，防止交叉污染。
3.2 配送要求（1）配送过程中应采取有效措施，保证食品在运输过程中的安全。
（2）配送车辆应定期进行清洁、消毒，确保配送过程中食品不受污染。
四、食品安全管理4.1 食品安全管理制度（1）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任。
（2）定期对食品安全管理制度进行审查、修订，确保其符合法律法规及实际需求。
4.2 食品安全检查（1）定期开展食品安全自查，及时消除食品安全隐患。
（2）积极配合政府监管部门开展食品安全监督检查，提高食品安全水平。
五、应急处理与培训5.1 应急处理（1）制定食品安全事故应急预案，明确应急处理程序和责任。
（2）发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时报告有关部门，并采取有效措施，防止事故扩大。
5.2 培训与教育（1）定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
（2）加强食品安全宣传教育，提高消费者食品安全意识。
餐饮食品安全操作规程一、引言餐饮业是一个与人们日常生活息息相关的行业，食品安全问题一直备受关注。
为了确保消费者的健康和安全，需要建立一套严格的餐饮食品安全操作规程。
本文将详细介绍这些规程，包括食材采购、食品储存、烹饪方式、消毒与清洁等。
二、食材采购1. 选择供应商：餐饮企业应选择有合法经营资质、产地可追溯的供应商。
2. 采购前检查：在采购食材之前，应仔细检查食材的新鲜程度、质量和保存条件，确保食材符合卫生要求。
3. 采购记录：采购过程中应详细记录食材来源、数量、价格等信息，并妥善保存。
三、食品储存1. 温度控制：食品储存时应根据其特性和要求，采取合适的温度控制措施，确保食品处于适宜的温度范围内。
2. 包装和标签：食品应在适当的包装下储存，包装材料应符合卫生标准，并标注食品名称、生产日期、保质期等信息。
3. 储存顺序：根据食品种类和保存期限，合理安排食品的储存顺序，确保新鲜食材先使用，避免食品过期。
4. 储存记录：对储存的食品进行记录，包括食品名称、储存时间、储存位置等，以便随时监控食品的使用。
四、烹饪方式1. 烹饪工艺：根据不同菜品，选择适当的烹饪方式，确保烹饪过程中食物整洁、卫生。
2. 温度控制：合理控制烹饪温度，保证食物熟透，杀灭细菌和病毒。
3. 食品搭配：注意食材的搭配，合理搭配各类食材，营养均衡，并保证食品的口感和外观。
五、消毒与清洁1. 设备消毒：经常对餐具、厨具和设备进行彻底的清洁和消毒，采取有效的消毒措施，避免细菌滋生。
2. 环境清洁：保持餐厅环境整洁，定期对地面、墙壁、排水口等进行清洁，防止污染食品。
3. 个人卫生：餐饮员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手，穿戴整洁的工作服。
六、应急处理1. 人员培训：餐饮企业应定期开展食品安全知识培训，并进行应急处理演练，提高员工应变能力。
2. 食品召回：在发现食品安全问题时，应及时启动食品召回程序，防止不安全食品流入市场。
3. 报告和记录：对食品安全事故或问题进行及时报告，并做好相关记录，以便事后的整改和追溯。
餐饮服务食品安全操作规一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，必须选择具备合法资质、信誉良好的供应商。
（2）采购的食品原料、食品添加剂及食品相关产品应符合国家食品安全标准和规定。
（3）采购时应查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等相关证件，并留存复印件。
1.2 验收与储存（1）对采购的食品原料、食品添加剂及食品相关产品进行验收，验收合格后方可使用。
（2）食品原料应按照不同类别分区存放，生食和熟食分开，防止交叉污染。
（3）食品原料储存应遵循先进先出原则，避免过期变质。
二、食品加工与制作2.1 加工制作要求（1）食品加工制作人员应持有有效的健康证明，并保持个人卫生。
（2）加工制作场所应保持干净整洁，设施设备应符合国家相关标准。
（3）加工制作过程中，应严格控制食品温度、时间等关键参数，确保食品安全。
2.2 烹饪与装盘（1）烹饪过程中，食品应煮熟煮透，确保杀灭有害微生物。
（2）烹饪后的食品应及时装盘，避免长时间暴露在室温环境下。
（3）装盘应遵循美观、卫生的原则，避免使用过期、变质、污染的食品。
三、餐饮服务与环境3.1 服务要求（1）餐饮服务人员应具备良好的服务意识和专业知识，为顾客提供优质服务。
（2）餐饮服务过程中，应遵循卫生操作规范，防止交叉污染。
（3）提供一次性餐具、纸巾等用品时，应确保其符合国家相关标准。
3.2 环境卫生（1）餐厅应保持干净整洁，地面、桌面、餐具等应定期清洁消毒。
（2）餐厅应定期进行灭虫、灭鼠等害虫防治工作，确保食品安全。
（3）餐厅应建立健全废弃物处理制度，防止废弃物对环境造成污染。
四、食品安全管理4.1 食品安全管理制度的建立（1）建立健全食品安全管理制度，明确各级管理人员职责。
（2）定期对食品安全管理制度进行修订和完善，确保其有效性。
4.2 食品安全培训与考核（1）定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
（2）对新入职员工进行食品安全培训，考核合格后方可上岗。
餐饮服务食品安全操作规范 (最新版)一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全法律法规遵循《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，严格执行国家及地方食品安全相关规定。
1.2 食品安全管理体系建立健全食品安全管理体系，制定食品安全管理制度和操作规程，确保餐饮服务全过程食品安全。
1.3 食品安全管理人员配备专职或兼职食品安全管理人员，负责餐饮服务食品安全管理的日常工作。
1.4 食品安全培训定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。
二、食品原料采购与储存2.1 食品原料采购采购合法、合规的食品原料，查验供货商资质、产品合格证明及检验报告。
2.2 食品原料验收对采购的食品原料进行验收，确保原料新鲜、无污染、符合食品安全标准。
2.3 食品原料储存按照不同原料的特性进行分类储存，遵循先进先出原则，防止食品变质。
三、食品加工制作与卫生管理3.1 食品加工制作食品加工制作过程中，严格执行操作规程，避免交叉污染。
3.2 食品添加剂管理合理使用食品添加剂，严禁使用非法添加剂。
3.3 食品加工环境卫生加强食品加工环境卫生管理，保持加工场所整洁、卫生。
3.4 餐饮具清洗消毒餐饮具应进行彻底清洗和消毒，确保卫生达标。
四、食品运输与销售4.1 食品运输采用符合食品安全要求的运输工具和包装材料，确保食品在运输过程中的安全。
4.2 食品销售遵循食品安全规定，加强食品销售环节的管理，防止食品污染。
五、食品安全事故处理与应急措施5.1 食品安全事故处理发现食品安全事故，及时报告相关部门，采取有效措施，防止事故扩大。
5.2 应急预案制定食品安全应急预案，定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。
本规范根据最新法律法规及食品安全要求制定，如有变更，请以最新版为准。
请各餐饮服务单位认真贯彻执行，确保餐饮服务食品安全。
五、食品质量控制与检验5.1 食品质量控制建立食品质量控制制度，对食品加工制作过程进行严格监控，确保食品质量符合标准。
餐饮服务行业安全操作规程餐饮服务行业是人们日常生活中不可或缺的一部分，为了确保顾客的健康与安全，保障企业的良好运营，制定并严格执行安全操作规程显得尤为重要。
以下是餐饮服务行业的安全操作规程：一、食材安全1.1 采购食材：确保从正规渠道采购食材，严格查验食材的生产日期、保质期等信息，杜绝购买过期或变质食材。
1.2 储存食材：将不同种类的食材分开储存，避免交叉污染；冷藏食材要保持适当温度，避免细菌滋生；密封保存易变质食材，确保食材新鲜。
二、食品加工安全2.1 厨房卫生：保持厨房清洁整洁，经常打扫消毒，保持炊具、砧板等器具的清洁；工作人员要保持个人卫生，穿戴干净整洁的工作服。
2.2 食品加工：加工食品时要洗净食材，避免生熟食物混放；加工过程中禁止饮食，避免食物污染；加工后的食品要及时装盘或储存，避免二次污染。
三、食品摆盘与上菜3.1 食品摆盘：摆盘前要确保餐具干净，避免交叉污染；合理摆盘，美观大方，保持食物的新鲜和卫生。
3.2 上菜：上菜前检查食物的温度与口感，确保符合客人要求；将食物妥善摆放，避免食物滴漏或交叉污染。
四、食品残渣处理4.1 食物残渣处理：清理餐桌前，工作人员应及时清理食物残渣，避免滋生细菌；使用干净的抹布或湿纸巾擦拭桌面，保持场所卫生。
4.2 垃圾处理：厨房及用餐区域的垃圾要定时清理，避免积存垃圾滋生蟑螂、苍蝇等害虫；分类投放垃圾，做好垃圾处理与回收工作。
五、突发事件处理5.1 火灾防范：定期检查厨房设施与电器，确保安全使用；加强员工的消防知识培训，掌握用火及灭火器材的使用方法。
5.2 伤害应急处理：制定应急预案，员工应掌握简单的急救技能；及时处理厨房、用餐区域发生的伤害事故，确保员工与客人的安全。
六、员工安全教育6.1 安全培训：新员工入职前要接受相关安全培训，了解安全操作规程与突发事件处理方法；定期开展员工安全培训，加强安全意识。
6.2 安全投诉与反馈：建立安全投诉渠道，鼓励员工及时反馈安全问题；对于安全隐患及时处理，确保员工工作环境的安全。
餐饮业食品安全操作规程一、员工培训和健康管理1.所有员工必须接受食品安全培训，并理解和遵守食品安全操作规程。
2.每位员工在工作前必须进行健康检查，确保身体健康，不患有传染性疾病。
二、原料采购和储存1.严格选择供应商，确保原料的质量安全，建立合格供应商管理制度。
2.原料必须符合食品安全标准，并保持完好的包装，确保不受污染。
3.储存原料的温度和湿度必须符合要求，避免交叉污染和变质。
三、食品加工和制作1.加工和制作食品前，或更换不同食品原料时，必须进行彻底的清洁和消毒。
2.使用的食品加工设备必须保持干净，并且定期进行维护和保养。
3.所有食品必须经过适当的加热或处理，确保杀菌消毒，避免食品中毒。
四、食品储存和保鲜1.所有食品必须储存在干燥、通风、温度适宜的环境中，避免过期和变质。
2.已经开封的食品必须密封储存，并标明开封日期，避免食品受到污染。
3.每天巡查冷藏和冷冻设备的温度，确保储存食品的质量安全。
五、食品销售和服务1.所有员工接触食品前必须洗手，并佩戴手套和口罩。
2.储存食品和生食食品必须分开存放，并使用不同的工具和器皿，防止交叉污染。
3.食品销售的过程中，应保持食品的温度和卫生状况，避免食品受到污染。
六、卫生清洁和消毒1.定期进行卫生清洁和消毒工作，包括食品储存区域、加工设备和餐具等。
2.使用合适的消毒剂和方法，杀灭病菌和细菌，确保场所的卫生状况。
七、食品安全事故处理1.发现食品安全事故或疑似食品中毒，应立即报告相关部门。
2.针对食品安全事故，应迅速采取措施，阻止事故扩大，并进行调查和整改。
以上是一份餐饮业食品安全操作规程的参考，企业可以根据自身情况进行修改和完善，确保规程的可操作性和有效性。
通过良好的食品安全操作规程，提升食品安全管理水平，为消费者提供健康安全的食品服务。
餐饮服务行业的安全操作规程在餐饮服务行业，安全操作是至关重要的。
为了确保顾客和员工的安全，餐饮服务商需要严格遵守一系列的安全操作规程。
以下是一份针对餐饮服务行业的安全操作规程，以确保食品安全和工作环境安全：一、食品安全操作规程：1. 保持食品质量：所有食材必须符合卫生标准，严禁使用过期食材。
所有食材都应储存在干燥、清洁、通风良好的环境中。
2. 食品储存：不同种类食材要分开存放，冷藏食品需放置在冷藏室中，生食品和熟食品要分开存放，避免交叉污染。
3. 清洁卫生：保持食品加工区域的清洁卫生，定期消毒厨房设备和工作台面，员工需要勤洗双手，避免交叉感染。
4. 烹饪过程：严格控制食品的加热时间和温度，确保食品煮熟煮透。
5. 营养标签：所有提供外卖服务的餐馆必须在外卖食品包装上标注营养信息和食品成分，以保障顾客的健康。
二、工作环境安全操作规程：1. 员工培训：所有员工都需要经过安全操作培训，了解食品安全常识和紧急救援方法。
2. 安全设备：厨房和餐厅必须配备灭火器、急救包等应急设备，保障员工和顾客的安全。
3. 垃圾处理：定期清理厨房和餐厅的垃圾，避免滋生细菌和异味。
4. 防火安全：严禁在厨房乱堆放易燃物品，保持通风畅通，定期清洁油烟机，避免火灾事故的发生。
5. 餐具消毒：所有餐具都需要进行定期消毒，避免交叉感染。
三、突发事件处理规程：1. 顾客投诉：对于顾客提出的投诉，餐饮服务商要及时回应，并提供解决方案，确保公平公正。
2. 食品中毒：一旦发现顾客食品中毒，餐饮服务商要立即报警，并配合卫生部门进行调查，保障其他顾客的健康安全。
3. 紧急救援：如厨房火灾、员工受伤等紧急情况发生，餐饮服务商要立即启动紧急救援程序，确保员工和顾客的安全。
通过严格遵守以上安全操作规程，可以有效降低餐饮服务行业的安全风险，为顾客和员工提供一个安全舒适的用餐环境。
希望所有餐饮服务商都能认真执行这些规程，确保食品安全和工作环境安全，共同营造一个安全放心的用餐环境。
餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范一、卫生和环境要求:1. 店内应保持整洁、卫生，定期清洗、消毒，并定期通风、杀虫。
2. 店内应设置洗手池，并配备洗手液、洗手纸巾等卫生用品。
3. 店内的水质应符合卫生标准，避免使用生水。
4. 店内应设置垃圾分类桶，并定期清理垃圾。
5. 店内的食材及餐具应存放整齐，并避免和毒害物品接触。
二、食品采购和储存要求:1. 食材应从合法、有证照的供应商处采购，并保存采购记录。
2. 食材应符合食品安全标准，检查食材的卫生状况和保质期，避免使用过期或变质的原料。
3. 食材和制作过程中使用的调料、添加剂等应清洁、安全，存放在干燥、通风、防尘、防毒的地方。
4. 食材的储存温度应符合要求，避免食品滋生细菌。
三、食品加工和制作要求:1. 具备培训和合格的厨师和员工，掌握基本的食品卫生知识和操作规程。
2. 加工和烹饪过程中，应注意控制食材的时间和温度，确保食品的卫生和安全。
3. 使用器具和设备前，应进行清洗和消毒处理，特别是切菜板、刀具等易滋生细菌的工具。
4. 生肉和熟食应分开加工、存放，切换使用的工具应经过清洗和消毒处理。
5. 烹饪和制作过程中，应避免员工直接用手接触食物，应采用专用的工具或手套。
四、食品销售和服务要求:1. 店内的工作人员应穿着整洁、卫生的服装，并戴上帽子或头巾，避免头发掉落进食品中。
2. 将食品摆放于干净、密闭的展示柜中，避免与空气和灰尘接触。
3. 食品应实施“先进先出”的原则，保证食品的新鲜度。
4. 记录每天的销售情况和库存情况，及时处理过期食品和剩余食品。
5. 服务过程中，应注意个人卫生，勿手搔头、摸面部等，避免食品被污染。
6. 店内应设有消毒池，用于冲洗食具等，保证食品的卫生和安全。
以上是餐饮服务食品安全操作规范的一些要求，餐饮业是与人们日常生活密切相关的领域，食品安全是人们关注的重点。
餐饮企业应严格遵守上述规范，确保食品的卫生和安全，提供优质的餐饮服务。
餐饮服务食品安全操作规范 原文编号：__________一、总则1. 为了保障餐饮服务食品安全，预防食物中毒事故，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本操作规范。
2. 本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐饮经营单位、集体用餐配送单位、中央厨房、餐饮摊贩等。
3. 餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任人，加强食品安全管理。
二、原料采购与储存1. 食品原料采购应合法合规，索取供货商资质证明、产品合格证明等相关材料。
2. 食品原料应验收合格后方可使用，严禁使用过期、变质、污染等不合格食品。
3. 食品原料储存应分区、分架、分层、分类存放，标识清晰，防止交叉污染。
4. 冷藏、冷冻食品应按照规定温度储存，定期检查温度控制设备，确保食品储存温度符合要求。
三、加工制作1. 食品加工制作场所应保持清洁卫生，设施设备齐全，符合食品安全要求。
2. 食品加工制作人员应持有效健康证明，遵守卫生操作规范，定期进行培训。
3. 食品加工制作过程中，应严格执行食品加工工艺流程，确保食品加工质量。
4. 食品加工制作场所应定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。
四、食品销售与配送1. 食品销售应明码标价，标识清晰，严禁虚假宣传。
2. 食品配送过程中，应采取有效措施，确保食品温度、卫生等符合要求。
3. 集体用餐配送单位应建立食品留样制度，每餐次留样不少于200克，保存时间不少于48小时。
4. 餐饮服务提供者应建立投诉举报制度，及时处理消费者投诉。
五、餐饮具清洗消毒1. 餐饮具清洗应采用物理或化学方法，确保洗净。
2. 消毒方法应根据餐饮具材质、污染程度等因素选择，保证消毒效果。
3. 清洗消毒后的餐饮具应放入保洁设施内，防止二次污染。
4. 餐饮具保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
六、食品安全事故处理1. 餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急预案，组织应急演练。
2. 发生食品安全事故时，应及时报告相关部门，采取有效措施，防止事故扩大。
餐饮服务安全食品操作规范一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购食品时应选择具备合格资质的供应商，确保食品来源合法、安全；（2）采购时应检查食品包装、标签、生产日期、保质期等信息，严禁采购过期、变质、伪劣食品；（3）建立食品进货台账，详细记录进货时间、数量、供应商等信息。
1.2 储存要求（1）食品储存应遵循分类、分区、分层的原则，生食和熟食分开，防止交叉污染；（2）储存场所应保持干燥、通风、清洁，避免食品受潮、发霉；（3）定期检查储存食品，发现过期、变质等现象，应及时处理。
二、食品加工与制作2.1 加工要求（1）加工场所应保持干净整洁，加工工具、设备应符合卫生要求；（2）加工人员应具备健康证，操作过程中应保持个人卫生；（3）加工过程中，生食和熟食分开，防止交叉污染；（4）加工食品时，严格遵循食品安全操作规范，确保食品熟透。
2.2 制作要求（1）制作食品时，应根据菜品特点制定合理的烹饪时间和温度；（2）严禁使用非食品级添加剂和违禁物品；（3）制作过程中，应随时关注食品颜色、气味、口感等变化，确保食品质量。
三、食品运输与配送3.1 运输要求（1）运输过程中，应采用符合卫生要求的运输工具，保证食品不受污染；（2）运输途中，应避免剧烈震动、高温、潮湿等不利因素，确保食品新鲜、安全；（3）运输过程中，应保持食品的密封性和保温性。
3.2 配送要求（1）配送人员应具备健康证，遵守食品安全操作规范；（2）配送过程中，应确保食品包装完好，防止食品受到污染；（3）配送至客户手中时，应检查食品质量，确保食品新鲜、安全。
四、食品安全管理4.1 建立健全食品安全管理制度，明确各级管理人员职责；4.2 定期对员工进行食品安全培训，提高食品安全意识；4.3 建立食品安全检查制度，定期对食品采购、加工、储存、运输等环节进行自查；4.4 建立食品安全应急预案，提高食品安全事故的应对能力。
五、餐饮服务环境卫生5.1 环境卫生要求（1）餐饮服务场所应保持整洁，地面、墙面、桌面等应定期清洁消毒；（2）餐饮服务场所应配备足够的垃圾桶，垃圾分类存放，及时清理；（3）餐饮服务场所应定期进行灭虫、灭鼠等防治工作，防止害虫、病菌传播。
餐饮业食品安全操作规程一、前言为了确保顾客的饮食安全，保障餐饮从业人员的卫生健康，我店特制定了本食品安全操作规程。
该规程适用于我店的所有员工，包括厨师、服务员等，旨在规范操作流程，减少食品安全风险。
请全体员工严格遵守以下内容。
二、员工卫生管理1.健康状况所有员工每天上班前应进行身体检查，确保健康状况良好。
如果出现发热、呕吐、腹泻等症状，应主动向上级报告，暂停工作并及时就医。
2.个人卫生员工在工作前应进行洗手，并使用洗手液充分清洁双手。
佩戴清洁的工作服、口罩和帽子，避免头发落入食品中。
3.餐具卫生务必使用干净的餐具，餐具应进行充分的清洗和消毒。
使用完毕后，应立即清洗，禁止将未清洗的餐具堆放在使用区域。
三、原料采购和接收1.原料选择采购时应选择正规渠道、有资质的供应商，并检查原料是否符合卫生标准。
应尽量选用新鲜、无污染的食材。
2.储存要求不同种类的原料应进行分类存储，严禁将生肉、水果等与其他食材混放。
原料应避免阳光直射，存放温度应符合食品卫生标准。
对于易腐烂的食材，应及时进货并储存于冷藏室内。
3.检查接收接收原料时，应认真检查包装是否完好无损、是否过期。
对于有异味、腐烂等情况的原料，应及时拒收，并向上级报告。
四、食品加工操作1.加工前准备加工前应先将工作台面进行清洁和消毒，确保无任何残留物。
不同食材应使用不同的切割板和刀具，避免交叉污染。
2.熟食与生食隔离熟食与生食应在不同的操作台上进行加工，避免食品交叉污染。
同时，在加工过程中应注意洗手和更换手套，确保食品的卫生安全。
3.烹饪温度控制烹饪过程中，应确保食材被彻底加热，确保食物中的病原菌得到杀灭。
烹饪时应注意火候的掌握，避免食品过生或煮熟过度。
五、食品储存和保鲜1.储存条件生食和熟食应分别储存，避免交叉污染。
储存食材的容器应密封良好，储存温度符合食品卫生标准。
2.食品标识每个储存容器应标示食品的名称和储存时间，以避免食材过期造成的食品安全事故。
3.食品保质期控制储存食品时应注意食物的保质期，禁止使用过期食材。
食品安全餐饮服务操作规范一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购食品原料、辅料及食品添加剂时，应选择具备合法资质、信誉良好的供应商。
（2）采购时应查验食品的合格证明、生产日期、保质期等信息，确保所购食品符合国家食品安全标准。
（3）禁止采购过期、变质、伪劣等不符合食品安全标准的食品。
1.2 储存要求（1）食品原料、辅料及食品添加剂应按照不同类别、性质和用途分类存放，防止交叉污染。
（2）储存场所应保持清洁、通风、干燥，避免食品受潮、霉变。
（3）食品原料、辅料及食品添加剂应在规定储存条件下存放，确保食品质量。
二、食品加工与制作2.1 加工要求（1）食品加工人员应持有有效健康证明，并保持个人卫生。
（2）食品加工场所应保持清洁、卫生，加工工具、设备应定期清洗、消毒。
（3）加工过程中，应严格遵循食品安全操作规程，确保食品不受污染。
2.2 制作要求（1）食品制作应按照菜品特点、加工工艺和食品安全要求进行。
（2）制作过程中，应合理使用食品添加剂，严禁使用违禁添加剂。
（3）制作好的食品应及时食用或妥善保存，防止食品变质。
三、食品销售与配送3.1 销售要求（1）销售的食品应具备合格证明，明确标注生产日期、保质期等信息。
（2）销售人员应掌握食品的基本知识，为消费者提供准确、详细的咨询服务。
（3）禁止销售过期、变质、伪劣等不符合食品安全标准的食品。
3.2 配送要求（1）配送车辆应定期清洗、消毒，保持卫生。
（2）配送过程中，应采取有效措施，确保食品不受污染。
（3）配送至消费者手中的食品应保持新鲜、卫生、美味。
四、食品安全管理与培训4.1 管理要求（1）建立健全食品安全管理制度，明确各部门、各岗位的职责。
（2）定期对食品安全状况进行检查，发现问题及时整改。
（3）建立食品安全追溯体系，提高食品安全风险防控能力。
4.2 培训要求（1）定期组织食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
（2）培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全操作规程等。
国家食品药品监督管理局关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知国食药监食[2011]395号各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。
对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。
附件：1.餐饮服务提供者场所布局要求2.推荐的餐用具清洗消毒方法3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法4.餐饮服务预防食物中毒注意事项5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项国家食品药品监督管理局二〇一一年八月二十二日餐饮服务食品安全操作规范目录第一章总则 3第二章机构及人员管理 6第三章场所与设施、设备 8第四章过程控制 15第五章附则 23附件1 餐饮服务提供者场所布局要求 24附件2 推荐的餐用具清洗消毒方法 26附件3 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 27 附件4 餐饮服务预防食物中毒注意事项 28附件5 推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 31附件6 餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项 32餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
餐饮行业食品安全操作规程一、目的与适用范围为了确保餐饮行业的食品安全，保障消费者的身体健康，制定本规程。
本规程适用于所有从事餐饮服务的企事业单位及其员工。
二、员工健康管理1. 所有餐饮从业人员应接受健康体检，定期进行食品卫生培训，持有食品健康合格证。
2. 患有传染性疾病或者手部伤口的员工不得从事与食品相关的工作。
3. 严禁员工吸烟、喝酒或咀嚼口香糖等不卫生行为。
三、原料采购与储存1. 采购安全合格的食品原料，严禁购买过期或者质量不合格的食品。
2. 对食品原料进行分类储存，生鲜食材与非生鲜食品分开存放。
3. 储存食品时保持干燥、通风，避免阳光直射。
四、食品加工与烹饪1. 厨房应保持清洁卫生，减少交叉污染。
2. 食品加工过程中，切割板、刀具等需要经过严格清洗消毒。
3. 使用新鲜的食用油，并合理使用烹饪调料。
五、食品储存与保鲜1. 已加工食品应及时进行降温储存，分别储存冷藏和冷冻食品。
2. 储存冷冻食品时应设定适宜的冷冻温度，确保食品的新鲜度和质量。
3. 标明食品存储时间，超过保质期不得再供应。
六、食品销售与服务1. 销售食品前应关注食品包装完好性，如袋装食品有破损，应立即更换。
2. 食品摆放要整齐，清洁卫生，避免食品交叉污染。
3. 食品服务人员需保持良好的卫生习惯，着装整洁，佩戴手套进行食品分发。
七、食品安全事故处理1. 如果发现食品存在质量问题，应立即停止销售，并上报相关部门。
2. 针对食品安全事故应制定应急处理措施，以最大程度确保消费者的安全。
八、食品安全检测1. 餐饮企业应定期组织专业机构进行食品安全检测，确保食品合格。
2. 对食品安全检测结果不合格的原料或者成品，应立即下架并追溯相关供应商。
九、员工培训与考核1. 餐饮企事业单位应定期组织员工进行食品卫生与安全操作培训。
2. 对食品安全操作规程的掌握情况进行考核，并记录员工的培训结果。
十、违规与处罚1. 发现违反食品安全规程的行为，将视情况采取相应惩罚措施。
餐饮服务食品安全操作规程1、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。
三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。
五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
2、烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。
食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
3、凉菜配制操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
三、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
四、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
五、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
六、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
八、制作好的凉菜应尽量当餐用完。
剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充分加热。
4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。
二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。
每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
三、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
四、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
5、面点加工操作规程及要求一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。
六、奶油类原料应低温存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
6、裱花操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
三、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
四、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
五、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
六、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。
八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
九、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
7、烧烤加工操作规程及要求一、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
三、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
8、生食海产品加工要求一、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
二、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。
用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
三、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
四、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
五、加工后的生食海产品应当放置在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。
六、加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
9、备餐及供餐操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
三、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
四、操作时要避免食品受到污染。
五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
八、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
九、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求一、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。
餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
二、清洗方法1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：（1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
（2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
（3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。
2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。
餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
三、消毒方法1、物理消毒。
包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
（2）红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
（3）洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
2、化学消毒。
主要为各种含氯消毒药物。
（1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
（2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。
四、保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
六、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
七、不得重复使用一次性餐饮具。
八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
11、原料采购、食品贮存及库房要求一、原料采购要求（一）应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。
（二）建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。
（三）从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。
（四）从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。
（五）采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
（六）采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。
（七）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
二、食品贮存要求（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、库房要求（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
（二）食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
（三）同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
（四）库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。
（五）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。
（六）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
（七）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。
