焙烤工艺学试卷答案

烘焙专业试题及答案详解# 烘焙专业试题及答案详解一、单选题1. 烘焙中常用的膨松剂是哪一种？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：B2. 面包发酵过程中，酵母菌主要分解哪种物质？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 糖答案：D3. 烘焙中，温度的控制对最终产品的影响是什么？A. 无影响B. 影响色泽C. 影响口感和质地D. 影响保质期答案：C二、多选题1. 以下哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 酵母活性D. 面团的pH值答案：A, B, C, D2. 烘焙中常见的糖类有哪些？A. 砂糖B. 蜂蜜C. 糖粉D. 葡萄糖答案：A, B, C, D三、判断题1. 烘焙时，使用高筋面粉可以制作出更松软的面包。

答案：错误2. 在烘焙过程中，鸡蛋的主要作用是增加面团的弹性和保湿性。

答案：正确3. 烘焙中，使用过多的盐会抑制酵母的发酵作用。

答案：正确四、简答题1. 请简述烘焙中常见的几种烘焙原料及其作用。

答案详解：- 面粉：面粉是烘焙的基础原料，提供面团的结构和质地。

- 酵母：酵母是发酵剂，能够分解面团中的糖分，产生二氧化碳，使面团膨胀。

- 糖：糖不仅提供甜味，还能增加面团的色泽和保湿性。

- 鸡蛋：鸡蛋能够增加面团的弹性，同时提供营养和香味。

- 黄油：黄油可以增加面团的柔软度和香味，同时也有助于保持面团的湿润。

2. 为什么烘焙面包时需要进行二次发酵？答案详解：二次发酵是烘焙面包过程中的重要步骤，它能够使面团更加松软和有弹性。

在二次发酵过程中，酵母菌继续分解面团中的糖分，产生更多的二氧化碳，使面团体积进一步增大。

此外，二次发酵还能改善面团的组织结构，使面包内部更加细腻。

五、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其影响。

答案详解：温度控制是烘焙过程中的关键因素之一。

不同的烘焙产品需要不同的温度来确保其质地、色泽和口感。

过高的温度可能会导致产品表面快速焦化，而内部尚未熟透；而过低的温度则可能导致烘焙时间过长，产品口感变得干硬。

烘焙专业试题题库大全及答案# 烘焙专业试题题库大全及答案一、选择题1. 烘焙过程中，酵母的作用是什么？A. 增加甜味B. 增加酸味C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C2. 以下哪种材料不是制作面包的基本原料？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 糖答案：D3. 烘焙时，温度的控制对产品的质量有怎样的影响？A. 无影响B. 影响色泽C. 影响口感和结构D. 以上都是答案：D二、填空题4. 烘焙时，______ 是决定产品成败的关键因素之一。

答案：温度5. 面团的发酵过程主要分为______ 和______ 两个阶段。

答案：一次发酵，二次发酵三、简答题6. 请简述烘焙中常用的几种糖的区别及其适用场景。

答案：- 白砂糖：颗粒细腻，溶解性好，适合做蛋糕和饼干。

- 红糖：含有较多的矿物质和维生素，适合做传统糕点和面包。

- 糖粉：颗粒极细，易于溶解，常用于装饰和制作糖霜。

- 蜂蜜：具有天然的甜味和香气，常用于制作面包和糕点，增加风味。

7. 描述烘焙中面团发酵的基本原理。

答案：面团发酵是一个生物化学反应过程，主要由酵母菌将面团中的糖分转化为二氧化碳和酒精。

二氧化碳气体在面团中形成气泡，使面团体积膨胀，结构变得松软。

同时，酒精在烘焙过程中会蒸发，留下酵母菌产生的其他风味物质，增加面包的风味。

四、论述题8. 论述烘焙中油脂的作用及其对产品的影响。

答案：油脂在烘焙中扮演着重要角色。

首先，油脂可以提供润滑作用，使面团更加柔软，易于操作。

其次，油脂能够阻碍面筋的形成，使产品具有更加细腻的口感。

此外，油脂在烘焙过程中会释放出香气，增加产品的风味。

油脂的熔点也会影响产品的质地，如高熔点的油脂会使产品更加酥脆，而低熔点的油脂则会使产品更加柔软。

油脂的种类和用量需要根据产品的类型和预期的口感来选择。

五、操作题9. 请列出制作基础海绵蛋糕的步骤。

答案：1. 将鸡蛋和糖混合，用打蛋器打发至体积膨胀，颜色变浅。

2. 慢慢加入面粉，轻轻翻拌均匀，避免消泡。

焙烤工艺学1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。

小麦按容重分为5等。

3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值4.沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。

5.角质率 :角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。

凡角质占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。

6.小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦路”。

在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。

7.小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质；8.散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。

9.小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中所产生的一种自然现象。

10.湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。

粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。

11.干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。

蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。

烘焙工艺与实训试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙时常用的发酵剂是（）。

A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐2. 以下哪项不是烘焙中常用的原料？（）A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 酱油3. 烘焙过程中，烤箱预热的作用是（）。

A. 节省能源B. 使烤箱内温度均匀C. 增加烘焙时间D. 减少烘焙时间4. 以下哪种烘焙方法适合制作蛋糕？（）A. 烤B. 蒸C. 煮D. 炸5. 烘焙时，糖的主要作用是（）。

A. 提供营养B. 增加甜味C. 增加咸味D. 提供水分二、填空题（每空1分，共20分）1. 烘焙时，常用的油脂有____、____和____。

2. 烘焙面包时，面团的发酵过程需要适宜的____和____。

3. 烘焙饼干时，通常需要将面团擀至____毫米厚。

4. 烘焙时，常用的糖有____、____和____。

5. 烘焙蛋糕时，常用的搅拌方法是____和____。

三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烘焙过程中，面团发酵的原理。

2. 烘焙时，如何判断面团是否发酵完成？3. 请列举烘焙过程中需要注意的安全事项。

四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烘焙工艺中，温度控制的重要性。

2. 论述烘焙实训中，团队合作的作用。

五、操作题（20分）1. 请根据以下原料，设计一份烘焙食谱，并说明操作步骤。

原料：面粉500克，鸡蛋2个，牛奶100毫升，糖50克，酵母5克，盐5克。

答案：一、单项选择题1. A2. D3. B4. A5. B二、填空题1. 黄油、植物油、猪油2. 温度、湿度3. 3-54. 白砂糖、红糖、冰糖5. 搅拌、翻拌三、简答题1. 面团发酵的原理是酵母菌在适宜的温度和湿度条件下，分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团体积膨胀，形成松软的质地。

2. 面团发酵完成的标志是面团体积明显膨胀，用手指轻压面团，面团不会回缩，且内部出现蜂窝状结构。

3. 烘焙过程中需要注意的安全事项包括：确保烤箱、烤盘等工具的清洁和安全使用；避免烫伤，使用隔热手套取放烘焙物品；注意烤箱温度，避免过高引发火灾；烘焙结束后，让烤箱自然冷却，避免直接接触高温烤箱。

适用专业：一、名词解释（每小题4分，共3×4=12分）1.蛋糕：2.冲印成型：5.一次发酵法：二、填空题（每小题1分，共1×10=10分）1．蛋糕用于膨松充气的原料主要是和。

2．油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的和。

3．韧性面团俗称，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。

4．糕点成型方法有和两种。

5．塔塔粉化学名称叫做，是制作必不可少的原材料之一。

6.面包生产中的主要原料包括、酵母、食盐、水。

三、选择题（每小题1分，共1×20=20分）( )A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。

2．下列那一种食物，不能做为糖类的来源( )A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉。

3．乳化剂在蛋糕内的功能是( )A.使蛋糕风味佳B.使面包柔软不易老化C.防止面包发霉D.促进酵母活力。

4．面包中那种材料愈多发酵愈快( )A.油脂B.蛋黄C.酵母D.细砂糖。

5．面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高( )A.1％B.1.5％C.2％D.2.5％。

6．下列何者不是在制作面包发酵后产物( )A.二氧化碳(CO2)B.氨(NH4)C.热量D.酒精。

7．调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的( ) A.水 B.糖 C.油 D.面粉。

8．食品加工使用最多的溶剂为( )A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。

9．下列何种产品一定要使用高筋面粉( )A.海绵蛋糕B.比薩饼C.白面包D.天使蛋糕。

10．新鲜酵母贮存的最佳温度应为( )A.-10～0℃B.2～10℃C.11～20℃D.21～27℃。

11．下列何种为硬式面包( )A、全麦面包B、甜面包C、黑麦软面包D、法国面包12．面筋拉长时所表现的抵抗能力称为面筋的( )。

A、弹性B、韧性C、延伸性D、比延伸性13．混酥类点心面胚无( )但具有酥松性。

A、松性B、膨胀性C、酥性D、层次14．面粉中参与面筋形成的两种主要蛋白是( )Ａ、麦谷蛋白和麦清蛋白 B、麦谷蛋白和麦胶蛋白C、麦球蛋白和麦谷蛋白D、麦角蛋白和麦球蛋白15.蛋黄在焙烤食品中不具备下列那种性能( )A. 乳化作用B.增加起泡性能C.改善面包瓤结构D.改善产品感官品质16.食盐在焙烤食品中不具备下面那种作用( )A.细菌抑制B.面筋安定 C 发酵调节 D.增加团的持气性能17.水的PH值对焙烤食品品质有很大的影响，下面那种PH值的水最适合焙烤食品的加工( )A.PH=3.5B.PH=6.8C.PH=7.0D.PH=7.518.面团的发酵过程中，产生特有的风味物质，主要有( )A.酒精和有机酸 B酯类 C.羰基化合物 D.以上都是19.面团发酵终点时可采用拉丝法判断面团是否成熟，下列那种标志显示面团已经成熟( )A．明显丝状 B.丝状不明显 C.可拉出膜状 D.面丝又细又短且易断20.判断戚风蛋糕蛋白部分搅打搅打结束时，常用手指勾起蛋白糊，蛋白糊应呈( )状。

简答题1.焙烤制品的特点：(1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料；(2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；(3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；(4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；（5）凡是焙烤食品的状态为固态。

2.面筋的物理特性：面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面：(1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。

(2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。

(3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质(4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质3.糖在焙烤制品中的作用⑴增加制品的甜味⑵是酵母的能源⑶增加制品的表面颜色⑷增加制品的风味⑸增加制品的营养⑹调整面团的胀润度⑺抗氧化作用⑻抑制细菌增殖4.油在焙烤制品中的作用：（１）油脂的可塑性（２）油脂的溶合性（３）油脂的起酥性（４）油脂的风味和营养（５）调整面团的胀润作用5.乳制品在焙烤制品中的作（１）增加制品的风味及滋味（２）增加制品的营养（３）有利于发酵（４）增加外表颜色（５）改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用（１）使制品易于咀嚼（２）增加美味（３）有利于消化7.面包能成为人们主食的特点有哪些（1）营养价值高（2）消化吸收率好（3）耐储存（4）食用方便（5）适合大批量生产8.面团调制的目的（1）使各种原料充分分散和混合均匀（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于发酵9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些（1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度（2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度（3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度（4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳10.面包醒发适度的判断方法（1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度（3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度2.简述韧性饼干面团的调制过程。

烘焙专业试题题库分析及答案一、单选题1. 烘焙中常用的发酵剂是哪一种？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 碳酸氢钠答案：A2. 在烘焙面包时，通常需要控制的发酵时间是多久？A. 10分钟B. 30分钟C. 1小时D. 3小时答案：C3. 制作蛋糕时，蛋白打发至什么状态为最佳？A. 流动状态B. 软性发泡C. 硬性发泡D. 完全打发答案：C二、多选题1. 以下哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 酵母活性D. 面粉质量答案：A, B, C, D2. 在烘焙中，哪些成分可以增加糕点的酥脆度？A. 黄油B. 鸡蛋C. 泡打粉D. 糖答案：A, C三、判断题1. 烘焙时，所有原料的比例都是固定的，不能随意更改。

（错误）2. 烘焙过程中，温度的控制对成品的质量至关重要。

（正确）3. 所有的烘焙食品在制作时都需要使用酵母。

（错误）四、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种烘焙工具及其用途。

答：烘焙中常用的工具包括烤盘、搅拌机、擀面杖、烤箱等。

烤盘用于放置原料进行烘烤；搅拌机用于混合原料；擀面杖用于擀平面团；烤箱是烘焙过程中的主要设备，用于烘烤食品。

2. 请解释什么是“水浴烘焙法”以及它在烘焙中的作用。

答：水浴烘焙法是一种烘焙技巧，通常用于制作乳酪蛋糕等需要湿润环境的糕点。

在这种方法中，将装有面糊的模具放在一个装有热水的烤盘中进行烘烤。

这样做可以保持蛋糕的湿润度，防止表面开裂，使蛋糕更加细腻柔软。

五、案例分析题案例：某烘焙店在制作面包时发现面包体积小，口感紧实，分析可能的原因并给出改进建议。

答案：面包体积小和口感紧实可能由以下原因造成：1. 发酵时间不足，导致面团没有充分膨胀。

2. 酵母活性不足或用量不够。

3. 面团揉制过度或不足，影响面团的弹性和结构。

4. 水分比例不当，面团太干或太湿。

改进建议：1. 确保酵母活性，使用适量的酵母，并根据环境温度调整发酵时间。

2. 面团揉制要适度，不宜过度也不宜过少，以达到良好的面筋网络。

2014—2015学年度第二学期 食品科学与工程专业《焙烤工艺学》 课程试卷 注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；一、单项选择题 （共10小题，每小题1分，共10分） 1.( A ) 控制发酵最有效的原料是 A.食盐 B. 糖 C. 改良剂 D.奶粉。

2.( A ) 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是 A.高筋面粉 B.洗筋粉 C.中筋粉 D.低筋面粉。

3.( B )下列何者不是在制作面包发酵后产物 A.二氧化碳 B.氨 C.热 D.酒精。

4.( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉。

5.( A ) 槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是。

A.蛋白中搅拌入空气 B.塔塔粉 C.蛋黄面糊部分的搅拌 D.水。

6.( D ) 下列哪一项与产品品质鉴定无关 A.表皮颜色 B.体积 C.组织 D.价格。

7.( A ) 蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素 A.高速搅拌 B.蛋温太低 C.使用陈旧蛋 D.容器沾油。

8.( A ) 饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高A.小苏打B.水C.氧化剂D.油脂的用量。

9.( D ) 影响食品保存的因素为A.水分B.氧气C.温度D.以上皆是。

10.( C ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高A.1％B.1.5%C.2％ArrayD.2.5％。

二、单项选择题（共5小题，每小题2分，共10分）1.( B ) 食盐的主要成分为A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐。

2.( D ) 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。

3.( A ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫4.( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉。

5.( B ) 塔塔粉是属于A.中性盐B.酸性盐C.碱性盐D.低碱性盐。

第六章焙烤食品生产工艺第一节《原辅材料》一、填空题1．焙烤食品是泛指糖食制品中采用工艺的一个大类产品。

所有焙烤食品均具有以为基础原料，大多数以、、等作为主要原料，不需经过调理就可直接食用的固态食品的特点。

2．焙烤食品的原型主食或者点心，均属型产品。

进入21世纪后，、、、将成为食品生产的四要素，焙烤食品也将随着我国饮食消费结构的变化而变化。

3．是制造面包、饼干、糕点等焙烤食品的主要原料，由小麦磨制加工而成。

目前市场供应的面粉可分为和两大类。

4．我国现行的面粉等级标准主要是按来分等的。

小麦粉国家标准中将面粉分为四等，即、、和。

5．食品专用粉是指专供生产某类食品或只作为某种用途的小麦粉，按其质量标准可分为和；按面粉筋力可分为粉和粉；按面粉用途可分为粉、粉、粉、粉、粉及粉等。

6．小麦蛋白质可分为蛋白质和蛋白质两类。

根据其溶解性还可分为蛋白、蛋白、蛋白、蛋白等。

其中蛋白和蛋白约占蛋白质总量的80%以上，它们是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质，对面团的性能及制造工艺有着重要影响。

7．蛋白质是两性电解质，具有胶体的一般性质。

蛋白质的水溶液称为或。

在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，这就是蛋白质的作用，所形成的软胶叫做，凝胶进一步失水就成为。

8．面粉中的蛋白质属于干凝胶，干凝胶能吸水膨胀成凝胶，若继续吸水则形成溶胶，这时称为；若不能继续吸水形成溶胶，就称为。

蛋白质吸水膨胀称为作用；蛋白质脱水称为作用。

9．蛋白质变性的程度取决于、和。

面粉蛋白质变性后，失去吸水能力，膨胀力，溶解度，面团的弹性和延伸性，面团的工艺性能受到严重影响。

10．根据面粉中湿面筋含量可将面粉分为粉、粉和的面粉。

11．在我国面粉的质量标准中规定，特制一等粉湿面筋含量在；特制二等粉湿面筋含量在；标准粉湿面筋含量在；普通粉湿面筋含量在。

12．高筋小麦粉面筋含量，适于制作；低筋小麦粉面筋含量，适于制作；中等筋力的小麦粉面筋含量，适于制作。

烘焙考试真题试卷答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母B. 牛奶C. 鸡蛋D. 糖2. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米淀粉3. 烘焙时，通常使用哪种温度来烤制蛋糕？A. 150°CB. 180°CC. 200°CD. 220°C4. 以下哪种材料是制作曲奇不可缺少的？A. 面粉B. 水C. 黄油D. 糖5. 烘焙时，蛋白打发至硬性发泡是为了什么？A. 增加体积B. 增加口感C. 增加色泽D. 增加保质期6. 烘焙中，使用泡打粉的目的是？A. 增加甜度B. 提供颜色C. 增加松软度D. 提供营养7. 烘焙时，糖的主要作用是什么？A. 提供颜色B. 提供营养C. 提供结构D. 提供甜味8. 烘焙中，以下哪种材料可以增加面团的弹性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶9. 烘焙时，以下哪种油脂最适合用于制作派皮？A. 黄油B. 植物油C. 橄榄油D. 猪油10. 烘焙中，以下哪种方法可以防止蛋糕在烘烤过程中塌陷？A. 减少烘烤时间B. 增加烘烤温度C. 使用蛋糕模具D. 在烘烤前在蛋糕表面轻轻敲击几下二、填空题（每空2分，共20分）11. 烘焙时，______ 是用来控制面团发酵速度的。

12. 制作蛋糕时，______ 是使蛋糕体积膨胀的关键步骤。

13. 烘焙中，______ 是用来增加面团或面糊的稳定性。

14. 制作面包时，______ 是面包松软的关键因素之一。

15. 烘焙时，______ 是用来增加食品的色泽和香味。

16. 制作曲奇时，______ 是使曲奇酥脆的关键成分。

17. 烘焙中，______ 是用来增加食品的甜度和口感。

18. 制作派时，______ 是使派皮酥脆的关键步骤。

19. 烘焙时，______ 是用来控制食品的水分。

20. 制作慕斯时，______ 是使慕斯口感细腻的关键步骤。

1.破损淀粉的作用:⑴淀粉酶对淀粉的作用性增强,提供发酵所需糖类,使面团获得更对的产气量.⑵使面团吸水量增加,破损淀粉吸水量是完整淀粉的3倍.⑶淀粉酶水解破损淀粉可以得到一定量的糊精,使面团达到一定的粘度,且参与烘焙时的褐色反应.[最佳淀粉破损程度4.5~8%].2.影响蛋白气泡性的因素:⑴黏度:黏度大的物质有助于泡沫的形成稳定,打蛋时应避免与油脂接触.⑵pH:加入酸或酸性物质,调节蛋白的pH,偏离蛋白的等电点,使蛋白的溶解性增强,增强起泡性和稳定性.⑶温度:鲜蛋在30℃时起泡性最好,黏度也最稳定.[夏天应放冰箱里,否则T太高,不易起泡].3.戊聚糖的作用:⑴增加面团吸收能力和粘度.⑵提高面粉吸水率,延长面团形成时间和稳定时间,改善面粉品质.⑶与面筋一起包裹发酵过程产生的气体,增加面团持气能力,提高面包体积.⑷减少回生淀粉数量而延缓面包老化.4.面团搅拌的6个阶段:⑴混合原料阶段:此时面筋还未形成,手触感粗糙`无弹性和伸展性.⑵面团卷起阶段:面筋开始形成,配方中水分已经全部被面粉吸收,开始不再粘缸,没有延伸性,缺少弹性,易断.⑶面筋扩展阶段:随着面筋的不断形成,面团表面趋于干燥,且较为光滑有光泽,用手触摸时有弹性,柔软,拉面团时有延展性,但是仍易断.⑷搅拌完成阶段:面筋已完全形成,柔软且有良好延展性和弹性,面团表面干燥有光泽[此时为搅拌的最佳阶段].⑸搅拌过度阶段:面团外表再度出现含水的光泽,出现粘性,用手拉面团时无弹性和伸展性且粘手.⑹面筋打断水化阶段:面团开始水化,越搅越稀且流动性很大,此时面筋彻底被破坏,不可用于制面包. 5.油脂[可塑性`融合性`起酥性`乳化性`吸水性`稳定性]:⑴可塑性:[机理]固态油脂有两种油脂存在,即在液态的油中包含了许多固态脂微结晶,这些固态脂结晶之间没有直接联系,互相之间可以滑动,其结果就是油脂的可塑性.⑵起酥性:是通过在面团调制中阻止面筋的形成,使得面筋组织比较松散来达到起酥作用的.⑶融合性:指油脂经搅拌处理后保持空气气泡的能力.⑷乳化分散性:指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质.⑸吸水性:起酥油`人造奶油均具有可塑性,无乳化剂存在时,也有一定吸水能力和持水能力.⑹稳定性:抗酸败变质的性质.6.面包制作中蛋白质变化[重点]:⑴面筋的成熟:面团中的面筋组织仍受到力的作用,这个力的作用来自发酵中酵母产生的CO2.这些气体首先在面筋组织中形成气泡,并不断胀大,于是使得气泡间的面筋组织形成薄膜状,并不断伸展,产生相对运动.使得面团的结合达到最好水平.在发酵过程中,空气中的O2也会继续使面筋蛋白发生氧化作用.⑵蛋白质的分解:在蛋白酶的作用下分解,氨基酸不仅可以成为酵母的营养物质,在烘烤时与糖发生褐变反应,使面包产生良好色泽.7.蛋白搅拌4个阶段:⑴经搅拌后呈液体状态,表面浮起不规则小气泡.⑵湿性发泡:渐渐凝固起来,表面气泡消失,变为许多细小气泡,蛋白洁净有光泽,用手指勾起时成一细长尖峰,留置指上而不下坠.⑶干性发泡:无法看出发泡组织,颜色雪白无光泽,手指勾起呈坚硬的尖峰,侧置也不弯曲.⑷完全成球形凝固状,用手指无法勾起尖峰,为”棉花状态”.8.@面包发酵产生哪些酸,分别怎么产生?⑴乳酸:由于面粉内含的乳酸菌的发酵作用,把葡萄糖转化为乳酸.⑵醋酸:存在于面粉内的醋酸菌,将酒精转化而成的.⑶碳酸:面团发酵中,面粉中的液化酶将破裂淀粉转化成糊精,再由糖化酶的作用转化为麦芽糖,然后由麦芽酶把麦芽糖变成葡萄糖,最后通过酒精酶而分解成酒精及CO2,但所产生的CO2并不完全以气体形式存在于面团内,而是大部分溶于水变成碳酸,碳酸的离解度很小,对面团pH影响不大.⑷硫酸`盐酸及另一部分碳酸则是由改良剂内的铵盐产生的.铵盐受酵母利用后,经酵母的同化作用,释放出相应的酸,如硫酸铵产生的硫酸,氯化铵产生盐酸,碳酸铵产生碳酸.9.面包皮的形成过程:⑴200℃高温下,面包坯表面剧烈受热,很短时间内,面包坯表面几乎失去了所有水分,并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡,开始形成面包皮.⑵面包皮表面与炉温达平衡温`湿度时,停止蒸发,温度上升至超过100℃.⑶面包皮`心温差大,表皮水分蒸发快,里层向外移动速度小于水分蒸发速度,因而在面包坯表面会形成一个蒸发区域,蒸发区会向内转移,区域慢慢加厚,最后形成一个干燥无水的面包皮.⑷蒸发层温度总是保持在100℃,它外面的温度高于100℃,里边温度接近100℃. 10.蛋糕配方平衡:⑴按蛋糕种类决定糖的量[以面粉100%为基础].⑵决定配方中可容纳的最大总水量,再是油`蛋及其他原料的用量[面粉`鸡蛋为韧性原料,糖和油脂为柔性]. 配方平衡表:低成分配方高成分配方糖不多于面粉糖多于面粉总液体=液体蛋+液体奶总液体=液体蛋+液体奶总液体=糖总液体＞糖油脂量不超过蛋蛋量≥油11.饼干水分变化及因素:㈠水分变化:焙烤结束后,饼干含水量8%.烤分4阶段:胀发`定型`脱水`上色.⑴进入炉口时,饼坯温度较低,炉内温度高且有大量从饼坯蒸发的水分,因而绝对湿度相当高”露滴现象”.⑵向炉内运动,饼坯温度升高,当表面温度100℃ .⑶中间阶段:通过表层蒸发水分,表面温度高,内部温度低,水分梯度,水向表层移动,此阶段水分降低很多,占总失水量50%.⑷恒速蒸发阶段:此阶段蒸发速度明显减慢,失水量约为整个烘烤过程1/3.㈡影响因素:⑴炉温:焙烤温度越高,相对温度越低,越有利于水分蒸发.⑵面团性能:酥性面团水分蒸发较容易,烘烤时间相对较短,韧性面团水分蒸发较困难`时间长.⑶饼坯的形态:厚`大时间长.⑷相对湿度:炉口处的较低温度和较大湿度也符合饼干的膨发需要.12.饼干辊轧的目的和要领:㈠目的:⑴改善面团的黏弹性:使面筋进一步形成,黏性减小,塑性增加.[因为辊轧时通过机械的揉捏,使调粉时还未连入网络的面筋水化粒子与已形成的面筋搭连,组成整齐的网络结构.弹性减弱是因为通过反复多方向辊轧,使得面团消除了内部张力分布的不平衡].⑵使得面团组织成为有规律的层状均匀分布,逐步形成饼坯:辊轧的反复压延和折叠`翻转操作使面团形成的层状组织,不仅为成型操作做好准备,而且有利于焙烤时的胀发,是韧性饼干`苏打饼干形成松脆口感的基础.⑶使产品组织细致:辊轧还能使面团中已产生的多余CO2排出,使面团内气泡分布均匀`细致.⑷辊轧对成型后的外观至关重要:它不仅使冲印操作易于进行,而且会使产品表面有光泽,形态完整,花纹保持能力增强,烧色均匀.㈡要领:辊轧时为了使面筋形成均匀的组织和使各个方向应力相同,避免因内部应力不均而造成冲印后的变形,需要避免辊轧时单方向的延伸.⑴面带的转向:面带在一个方向辊轧后,应转90°再辊轧[一般9~14次].⑵头子的处理:①温度差的影响:头子温度与新鲜面团温度差不能超过6℃.②头子比例的影响:头子:新鲜的比例控制在1:3以下.③头子掺入时的操作:尽可能均与. 13.面包发酵过程中的变化:Ⅰ生物化学变化:㈠糖的变化:可溶性糖中有单糖`双糖,其中单糖主要是葡萄糖`果糖;双糖主要蔗糖`麦芽糖`乳糖.⑴单糖可被酵母的酒化酶发酵产生酒精和CO2,为酒精发酵.⑵.①蔗糖一般由酵母分泌的蔗糖转化酶分解为葡萄糖`果糖再酒精发酵.②麦芽糖也由酵母分泌的麦芽糖酶分解为2个葡萄糖再酒精发酵.③乳糖基本留在面团中.[对焙烤时面团的上色反应有好处].④葡萄糖快于果糖快于蔗糖快于麦芽糖.㈡淀粉的变化:⑴损伤淀粉与淀粉的液化`糖化:损伤淀粉常温下受淀粉酶作用分解为糊精,如进一步分解,最终会得到麦芽糖,就是面团液化或糖化现象.⑵小麦粉中淀粉酶对发酵的影响:可促使面团成熟[增加面团软化`伸展性].㈢蛋白质的变化[见6].㈣生成酸的反应和面团酸度的影响:⑴生成酸的反应:酸发酵.乳酸发酵`醋酸发酵`酪酸发酵.⑵pH5以下面包胀发不良.㈤面包的风味和脂肪酶的反应:⑴酒精.⑵有机酸.⑶酯.⑷羟基化合物:醛`酮.Ⅱ发酵中影响面团物理性质,尤其是气体保持能力的因素:⑴面粉.⑵调粉.⑶加水率:加水多,面团膜强度过于柔软,持气能力差,易受酶分解.⑷面团温度:温度高酶作用加剧,气体保持能力不能长久持续.⑸面团pH.⑹氧化程度:是影响调粉后面团氧化程度的最重要因素.⑺酵母量.⑻辅料影响.⑼前处理工序.14.乳沫面糊;蛋白面糊;油脂面糊打法:Ⅰ乳沫面糊:⑴全蛋搅打[热起泡法]:全蛋中加入少量的砂糖充分搅开,分数次加入剩余的砂糖,一边水浴一边打发,温度至40℃左右去掉水浴,继续搅打至一定稠度`光洁而细腻的白色泡沫.在慢速搅拌下加入色素`风味物`甘油`牛奶`水等液体原料,最后加入已过筛的小麦粉,混合均匀即可.⑵分开搅打法[冷起泡法]:①将全蛋分成蛋白和蛋黄,蛋白中加入1/3的糖搅打,制成坚实的加糖蛋白膏.②用2/3的糖与蛋黄一起搅打起泡.③将①与②充分混合后加入过筛的小麦粉,拌匀即可.④也有用2/3的糖与蛋白一起搅打成蛋白膏.面粉与1/3的糖加入搅打好的蛋黄中,再与加糖蛋白混合.⑶加蛋糕油乳化法:用牛乳`水将乳化剂充分化开,再加入鸡蛋`砂糖等一起快速搅打至浆料呈乳白色细腻的膏状,在慢速搅拌下逐步加入筛过的面粉,混匀即可.Ⅱ蛋白面糊:⑴冷加糖蛋白[奶油膏]:在蛋白中先加入少量的砂糖,将蛋白慢慢搅开,开始起泡后立即快速搅打5~6min,然后分数次加入剩余的糖继续搅打,可制成坚实的加糖蛋白糊.⑵热加糖蛋白[糖蛋白]:将蛋白水浴加热,采用冷加糖蛋白的调制方法搅打,温度升至50℃时停止水浴,继续搅拌冷却至室温,可得坚实的加糖蛋白糊.[如果过度受热,蛋白质变性,采用此方法加工出的产品发脆].⑶煮沸加糖蛋白[装饰]:现在蛋白中加入少量糖,采用⑴⑵介绍的方法搅拌7min作用,将熬好的糖浆呈细丝状注入搅拌器,同时继续搅拌,糖浆加完后,继续搅拌时停止加热即可.[由于这种加糖蛋白稳定性好,与稀奶油等混合,适合于蛋糕的装饰]. Ⅲ油脂面糊[奶油蛋糕面糊]:⑴糖油法:将油脂搅打开,加入砂糖搅打至呈淡黄色`膨松而细腻的膏状,再将全蛋液分数次加入上述油脂和糖的混合物中,均须充分搅拌均匀,然后加入过筛的面粉,混入浆料中,注意不能有团块,不要过分搅拌以尽量减少面筋生成.最后加水`牛奶.⑵粉油法:将油脂与过筛面粉一起搅打成膨松的膏状,加砂糖搅拌,在加入剩余过筛小麦粉,最后分数次加入全蛋液混合成面糊.⑶糖/粉油发[混合法]:又称两步法,将糖油法和粉油法相结合.将小麦粉过筛分等分为两份,一份与面粉与油脂`砂糖一起搅打,全蛋液分数次加入搅打,每次均需搅打均匀;另一份小麦粉与发粉`乳粉等过筛混匀再加入,最后加入牛奶`水`果干`等搅拌均匀即可.。

2023 年烘焙工程理论考试试题及答案(三套)2023 年烘焙工程理论考试试题及答案11、〔〕欧美流行之“比萨”——意大利发面属于A、面包项B、饼干项C、中点项D、西点项。

(正确答案)2、〔〕以下何种产品不需经过油炸而成A、开口笑B、萨其玛C、多纳滋D、松饼。

(正确答案)3、〔〕最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是A、买糊类蛋糕B、乳沫类蛋糕C、戚风类蛋糕(正确答案)D、磅蛋糕。

4、〔〕哪一种蛋糕之烤温最低A、轻奶油B、海绵蛋糕C、水果蛋糕(正确答案)D、天使蛋糕。

5、〔〕同种蛋糕哪一种面糊的著色最深A、低酸性B、中性C、碱性(正确答案)D、强酸性。

6、〔〕右边哪一种蛋糕面糊抱负比重最轻A、海绵类B、戚风类C、面糊类D、天使类。

(正确答案)7、〔〕右列何种为硬式面包？A、全麦面包B、甜面包C、可松面包D、法国面包。

(正确答案)8、〔〕何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到40～43℃简洁起泡及膨胀？A、轻奶油蛋糕B、重奶油蛋糕C、海绵蛋糕(正确答案)D、水果蛋糕。

9、〔〕右列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉？A、魔鬼蛋糕B、水果蛋糕(正确答案)C、果酱卷D、戚风蛋糕。

10、〔〕派皮须有脆和酥的特性，面粉宜选用A、高筋面粉B、低筋面粉(正确答案)C、玉米粉D、地瓜粉11、〔〕右列何种产品确定要使用高筋面粉？A、海绵蛋糕B、比萨饼C、白吐司(正确答案)D、天使蛋糕。

12、〔〕蛋糕依面糊性质和膨大方法的不同可分为A、二大类B、三大类(正确答案)C、四大类D、五大类。

13、〔〕长崎蛋糕是属于A、面糊类蛋糕B、乳沫类蛋糕(正确答案)C、戚风类蛋糕D、重奶油蛋糕。

14、〔〕配方中承受液体油脂，可制作右列何种蛋糕？A、水果蛋糕B、重奶油蛋糕C、海绵蛋糕(正确答案)D、轻奶油蛋糕。

15、〔〕右列何种产品配方中使用酵母有利产品之膨胀？A、松饼B、酥松性小西饼C、绿豆碰(凸)D、丹麦式甜面包。

(正确答案)16、〔〕配方中承受高筋面粉，比较适合制作右列何种产品？A、挤出小西饼B、魔鬼蛋糕C、法国面包(正确答案)D、天使蛋糕。

烘焙专业试题答案及解析# 烘焙专业试题答案及解析一、选择题1. 问题：下列哪种原料不是制作面包的基本原料？答案：D解析：制作面包的基本原料包括面粉、水、酵母和盐。

选项A、B和C分别是面粉、水和酵母，而选项D是糖，虽然糖是面包制作中的常见添加物，但不是基本原料。

2. 问题：烘焙过程中，温度的控制对最终产品的质量影响很大，以下哪项说法是错误的？答案：C解析：烘焙过程中，温度的控制对产品的颜色、结构和口感都有重要影响。

选项A、B和D分别指出了温度对产品色泽、结构和口感的影响，而选项C错误地认为温度对产品的质量没有影响。

二、填空题1. 题目：在烘焙过程中，____ 是使面团膨胀的关键因素。

答案：酵母解析：酵母在面团中发酵，产生二氧化碳气体，使面团膨胀，形成面包特有的多孔结构。

2. 题目：糖在烘焙中的作用除了提供甜味外，还包括____ 和____ 。

答案：保湿、褐变解析：糖在烘焙中除了增加甜味，还具有保湿作用，可以延长产品的保质期。

同时，糖在高温下会发生褐变反应，形成美观的金黄色泽。

三、简答题1. 问题：请简述烘焙中使用鸡蛋的作用。

答案：鸡蛋在烘焙中的作用主要有：增加面团的弹性和韧性；提供乳化作用，使面团更加细腻；增加产品的营养价值；在烘焙过程中，蛋白质的凝固有助于形成产品结构。

2. 问题：为什么烘焙时需要预热烤箱？答案：预热烤箱可以确保烘焙过程中温度的均匀性，避免产品表面烤焦而内部未熟。

预热还有助于产品快速膨胀，形成良好的体积和结构。

四、论述题1. 问题：论述烘焙中使用不同类型面粉对产品的影响。

答案：不同类型的面粉含有的蛋白质含量不同，这直接影响到面团的筋度和最终产品的质地。

高筋面粉蛋白质含量高，适合制作需要较强筋度支撑的面包；中筋面粉适合制作蛋糕和饼干；低筋面粉蛋白质含量低，适合制作口感细腻、松软的蛋糕和甜点。

结语通过以上试题及答案的解析，我们可以看到烘焙是一门科学与艺术相结合的技艺。

掌握烘焙的基础知识，了解各种原料的特性和作用，是制作出美味烘焙产品的关键。

一、填空1、古埃及人在用面糊烤制食物时，剩余的面团发生了自然发酵，从而发明了面包。

2、工业化生产方便面的发源地在日本。

3、1986年，北京昌平长城食品厂引进了日本富士公司的碗装方便面生产线。

4、面粉的化学成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶。

5、碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75％。

6、淀粉是面粉中最主要的碳水化合物。

根据葡萄糖分子之间的连接方式的不同可分为直链淀粉和支链淀粉。

7、小麦粉损伤淀粉含量4.5％～5％。

破损的淀粉粒在酶或酸的作用下，可水解为糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖。

8、淀粉中含有少量的游离糖，主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖和蜜三糖，约占面粉重量的3％。

在面包的生产中糖既是酵母生长的能量来源，又是形成面包色、香、味的基础物质。

9、面粉中纤维素含量占0.2％～0.3％，影响面包的口感和外观。

10、小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分。

淀粉是面筋的稀释剂，可调节面筋的胀润度。

蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而以胚乳外层含量最多。

11、面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白五种。

能形成面筋构成烘烤食品骨架的蛋白质只有麦胶蛋白和麦谷蛋白。

12、麦胶蛋白可溶于70％乙醇中，故称醇溶蛋白。

麦谷蛋白趋向与形成分子间二硫键，因而使面筋具有黏弹性。

麦谷蛋白比麦胶蛋白具有较少的α-螺旋结构，其分子结构是比较松散的。

天然状态下的麦胶蛋白呈结构紧密的球形分子，这是麦谷蛋白饮水能力远远大于麦胶蛋白的重要原因。

13、面粉的焙烤品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的。

14、选择面粉时应按照一下的原则：在面粉蛋白质数量相差很大时，以数量为主；在蛋白质数量相差不大时，以质量为主。

15、面筋是较为复杂的蛋白质水合物，面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外，主要由水、麦胶蛋白和麦谷蛋白所组成。

5．韧性饼干采用冲印成型；高油脂饼干采用成型。

6．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、油蛋糕和槭风蛋糕三类。

三、单项选择题（每题1分，共1×20=20分）1．食盐的主要成分为( )A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐2．能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是( )A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫3．塔塔粉是属于( )A.中性盐B.酸性盐C.碱性盐D.低碱性盐6．一般最适合面包制作的水是( )A.软水B.蒸馏水C.碱水D.中硬度水7．调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的( ) A.水 B.糖 C.油 D.面粉8．食品加工使用最多的溶剂为( )A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水9．做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮( )A.颜色深B.厚C.柔软D.硬10．蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素( )A.高速搅拌B.蛋温太低C.使用陈旧蛋D.容器沾油11．面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是( ) A.5％ B.6％ C.10％ D.15％12．面包包装的最主要目的是( )A.保持新鲜B.防止老化C.提高商品价值D.以上皆是13．能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是( )A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形蟲14．要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加( )A.膨大剂B.麦芽酶C.乳化剂D.丙酸鈣15．下面食品中哪一类不是焙烤食品。

( )A、黄桥烧饼B月饼C、蛋塔D、米饭16．面包中那种材料愈多发酵愈快（）A、油脂B、鸡蛋C、酵母D、细砂糖17．下面那种油脂可以增强面团的充气性能（）A．花生油 B.色拉油 C.大豆油 D.猪油18．在搅打蛋液的过程中，( )是消泡剂。

A、糖B、酶C、油脂D、食盐19．下列何者不是在制作面包发酵后产物( )A.二氧化碳(CO2)B.氨(NH4)C.热量D.酒精20．下列何种产品一定要使用高筋面粉( )A.海绵蛋糕B.比薩饼C.白面包D.天使蛋糕四、判断题（每题1分，共1×20=20分）1.蛋黄具有良好的起泡性能，在打蛋机的高速搅拌下，能搅入大量空气，形成泡沫。