浅谈冷加工糕点微生物的控制方法

如何预防烘焙食品微生物超标及杀灭微生物的解决方案烘焙食品(常见的面包、蛋糕、饼干等)在生产加工的过程中，生产环境空气内含有较多的悬浮微粒、霉菌和细菌等微生物，就会造成焙烤食品产生霉菌、出厂后容易发霉变质，保障食品安全是焙烤企业提高竞争力的必然措施，其中最主要的方法就是预防微生物超标。

烘焙食品微生物污染来源食品厂车间微生物污染传播四大媒介为：空气、水、物表(设备表面、墙壁表面、天花板、工具表面等）和人。

空气：微生物不是凭空存在，99%的微生物都附在颗粒上，控制空气中的微粒数，就是控制了微生物数量。

灰尘、微粒具有沉降和粘附在趋势，所以同一区域内，地面、墙壁、器具表面是微粒相对集中在地方，微生物附着在灰尘、微粒上，空气携带着灰尘、微粒和微生物，在这样的空气条件下进行生产，肯定会污染食品。

水：从理论上来讲，微生物在纯水中是不能生长的。

但是，用于食品在生产的过程中，还用于管道、工具、设备清洗中的水，总会含有一定量的可溶性有机物和盐类。

正是这些可溶性的物质可被微生物利用作为它们生长的养料源泉。

当带有大量尘埃粒子和微生物的水用于生产或清洗管道、工具、设备时，就转移到食品上面，污染了食品。

物表(生产管道、设备表面、墙壁表面、天花板、工具表面等）：由于空气中的湿度，所有车间物体表面（包括天花板、墙壁、地面、设备、容器、工具或桌子）都包上一层含水的薄膜。

表面因尘埃微粒和微生物由空气传播的回降而受到污染，从而就转移到食品上面，污染了食品。

人(手、工作服、鞋靴等)：人在代谢过程中会释放和分泌污染物；人体表面、衣服能沾染、携带污染物；人在洁净室内的各种动作也会产生微粒和微生物。

人是一个永不休止的污染媒介，当我们进入食品加工车间，也许将几百万细菌随我们一起带入车间，是污染食品的一种途径。

烘焙食品菌落总数的控制范围依据国家强制性标准GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定：菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格，微生物超标。

食品加工过程中发酵微生物的控制与应用食品加工过程中，发酵微生物的控制与应用是一项关键技术。

发酵是利用微生物代谢活动，对原料进行生物转化的过程。

通过控制发酵微生物的生长和代谢活动，可以改变食品的品质、口感和保质期，增加食品的营养价值，并对一些食品不良因素进行有效控制。

一、多样化的发酵微生物在食品加工过程中，存在着各种各样的发酵微生物，包括酵母菌、乳酸菌、曲霉菌等。

这些微生物在发酵过程中，通过代谢产生的酶促反应，将食品内的复杂碳水化合物、脂类和蛋白质分解为更小的分子，进而改变食品的性质和特征。

例如，面包的制作过程中，酵母菌是不可或缺的微生物。

酵母菌通过发酵作用，将面团中的糖分解为二氧化碳和醇类物质。

二氧化碳的产生使面团膨胀，形成孔隙结构，从而使面包具有松软的口感和香气。

此外，由于酵母菌的代谢产物中还含有醇类物质，使得面包具有独特的风味。

二、控制发酵微生物的因素在实际的食品加工过程中，为了实现理想的发酵效果，需要控制发酵微生物的生长和代谢活动。

以下是影响发酵微生物生长的几个关键因素。

1. 温度：微生物的生长和代谢活动与温度密切相关。

不同的微生物对温度的要求也有所不同。

例如，面包中使用的酵母菌一般在30℃左右的温度下生长最为适宜，而乳酸菌则在较低的温度下（约20℃）工作较好。

通过控制温度，可以调整发酵微生物的生长速度和代谢活动，从而实现对发酵过程的控制。

2. pH值：微生物对环境的酸碱度也非常敏感。

例如，乳酸菌在酸性环境下生长良好，而酵母菌则对中性条件更适应。

通过调整食品的pH值，可以选择性地控制不同发酵微生物的生长。

3. 氧气：某些微生物对氧气的需求非常高，称为好氧菌；而有些微生物则能在没有氧气的环境中进行发酵，称为厌氧菌。

酵母菌通常属于好氧菌，而乳酸菌则属于厌氧菌。

在食品加工的过程中，通过控制氧气的供给，可以选择性地促进或阻碍特定微生物的生长。

三、发酵微生物的应用发酵微生物的应用范围非常广泛，不仅仅局限于食品加工领域。

糕点中微生物超标的原因和防控措施
糕点中微生物超标的原因及防控措施
糕点中的微生物超标是指在糕点中出现的有害微生物数量超过标准要求的情况，如大肠杆菌、霉菌、酵��等均可造成危害。

一般来说，糕点中出现有害微生物超标主要有以下几种原因：
一是原料、添加剂质量较差，未能对有害微生物进行有效控制。

二是原料储存不当，造成微生物滋生繁殖，导致糕点有害微生物超标。

三是原料卫生控制不当，出现污染有害微生物。

四是操作新鲜和加工糕点的温度控制不当，储存在特定的高温环境，促使致病菌生长蔓延。

为了有效控制糕点中的有害微生物超标，糕点企业应该采取以下措施：
一是精选优质耐霉原料，保证原料质量，同时注意原材料的储存，保持其质量稳定。

二是在加工糕点时，采取严格的卫生控制，包括有效的洗手、戴口罩等，尽量减少糕点污染源的滋生，加以防控。

三是糕点加工流程中温度的控制要达到一定的标准，有利于防止滋生和激活有害微生物的繁殖。

四是强化对糕点的熏蒸及记录管理，定期对糕点进行抽检，及早查明真菌及细菌之污染程度，以便及时纠正及预防问题的发生。

综上所述，糕点企业应该在原料质量上加以控制，并采取有效的预防措施，以有效遏制糕点中出现有害微生物超标风险。

食品加工过程微生物的控制措施以食品加工过程微生物的控制措施为标题，本文将从加工环境、材料选择、加工工艺等方面探讨如何有效控制食品加工过程中的微生物。

一、加工环境的控制食品加工过程中，加工场所的卫生状况对微生物的控制至关重要。

首先，加工车间应保持干净整洁，定期进行彻底清洁和消毒。

加工设备和器具也要经常清洗、消毒，确保无残留物和污染源。

其次，要加强通风换气，保持空气流通，降低微生物的滋生和传播。

此外，严格控制加工车间的人员流动，避免交叉污染。

二、材料选择的控制食品加工过程中所使用的原料和辅料对微生物的控制也很重要。

首先，应选择新鲜、无霉变、无病害的原料，以减少微生物的污染源。

其次，原料的储存和运输过程中要注意防潮、防腐，避免微生物的繁殖。

此外，辅料的选择也要慎重，避免使用含有大量微生物的辅料，以免引入更多的污染源。

三、加工工艺的控制合理的加工工艺是控制微生物的关键。

首先，应严格控制加工过程中的温度和时间。

高温处理和适当的加热时间可以有效杀灭微生物，防止食品污染。

其次，要控制酸碱度和水分活性，以抑制微生物的生长。

另外，要注意食品的包装和贮存条件，采取密封包装和低温贮存，减少微生物的滋生和传播。

四、人员卫生的控制食品加工过程中的人员卫生也是控制微生物的重要环节。

加工人员应穿戴干净的工作服，佩戴帽子、口罩和手套，避免直接接触食品，减少微生物的传播。

加工人员要经常洗手，并使用洗手液或消毒剂进行消毒，确保双手的清洁。

此外，加工人员要定期进行健康检查，确保身体健康，避免疾病传播。

控制食品加工过程中微生物的措施包括加工环境的控制、材料选择的控制、加工工艺的控制以及人员卫生的控制。

通过严格执行这些措施，可以有效预防和控制食品的微生物污染，保障食品的安全和质量。

同时，食品生产企业也应加强对相关法律法规的学习和遵守，增强食品安全意识，加强监控和检测，及时发现和处理潜在的微生物污染问题，确保食品加工过程的卫生安全。

如何解决冷饮雪糕冰激凌的微生物细菌超标问题每当炎炎夏日来临，冰激凌就成为大家消暑的最喜爱的产品，闷热难耐时来上一口，顿时感觉神清气爽，活力无限。

冰淇淋、雪糕是一种含乳冷冻饮品，虽然在冷冻条件下储藏，但不卫生的加工过程也会导致冰淇淋产品的微生物超标，影响食品安全和食用者的身体健康。

冰淇淋、雪糕容易出现细菌微生物超标的原因：在生产加工的过程中，受到加工条件和加工工艺的限制，与其他大多数加工食品相比，冰淇淋、雪糕的微生物含量更容易超标，其中主要原因：1.在整个冰淇淋、雪糕生产加工过程中，消毒杀菌工艺采用的是灌装前的巴氏杀菌法，没有足够的杀菌温度和足够的杀菌时间，这种杀菌方法不能完全杀灭冰淇淋中的许多微生物，仅仅只能做低水平的杀菌。

只能杀灭细菌繁殖体（分枝杆菌除外）和亲脂病毒，不能杀死细菌的繁殖体（包括结核分枝杆菌）、病毒、真菌及其孢子和绝大多数细菌芽胞。

2.在杀菌和均质之后到包装封口之前的多个环节、很长时间内，已经熟化的冰淇淋、雪糕原料一直处于低温、裸露状态，直接与生产设备、管道、空气等物体中的一种或几种接触，而这些物体一旦带菌的话，则会使细菌等微生物二次污染冰淇淋、雪糕。

3.在冰淇淋、雪糕生产配料中，不可以使用食品防腐剂。

要避免冰淇淋、雪糕菌落总数超标问题，必须要预防和控制微生物污染，灭杀和减少原辅料、各个车间、各个工序的微生物数量。

在冰冰淇淋、雪糕所有生产车间安装拜科特瑞的干雾空气灭菌系统，使用拜科特瑞的无味型食品专用消毒杀菌保鲜剂进行雾化杀菌，对环境、空间、空气、物体表面、工具、传输设备和管道彻底的杀菌，在生产全过程中控制和灭杀微生物污染源和传输途径，避免冰淇淋菌落冰淇淋总数超标。

冰淇淋、雪糕生产过程中的杀菌在冰淇淋生产过程中，通常采用的杀菌方法有如下几种：1)低温杀菌法。

杀菌公式为68℃/30分钟或者75℃/15分钟。

2)高温短时杀菌法。

杀菌公式为80℃/30秒。

杀菌一般在冷热缸中进行。

经过杀菌后的物料，应迅速冷却至0～5℃之间，并在此温度下保持一段时间，以进行物理成熟，目的是为了提高物料的粘度和产品的膨胀率。

微生物在食品生产中的质量控制食品是人类生活中必不可少的一部分，而食品的质量安全是人们首要关注的问题之一。

微生物是食品质量和安全的重要因素之一，它们既可以在食品制造过程中起到积极的作用，又可能带来潜在的危害。

因此，对微生物在食品生产中的质量控制显得至关重要。

本文将探讨微生物在食品生产中的质量控制措施及其重要性。

一、微生物在食品生产中的作用微生物在食品生产中发挥着重要的作用。

首先，微生物可以促进食品发酵过程。

例如，在面包制作中，酵母菌是发酵的重要菌种，它可以分解面团中的糖分产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，从而制成松软的面包。

其次，微生物还可以提高食品的口感和滋味。

比如，乳酸菌在乳制品制作的过程中会产生乳酸，使乳制品味道酸甜可口。

此外，在食品加工过程中的某些环节中，微生物还可以帮助降低食品中的防御物质和增加食品的可溶性。

二、微生物在食品生产中的潜在危害然而，微生物在食品生产中也可能带来潜在的危害。

某些微生物会导致食品变质和腐败，对人体健康造成危害。

比如，大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等细菌可以在食品中繁殖并产生毒素，引发食物中毒。

此外，霉菌在食品中的滋生会产生毒素，如黄曲霉素、赭曲霉素等，对人体肝脏和免疫系统造成损害。

三、微生物在食品生产中的质量控制措施为了确保食品质量和安全，需要采取一系列微生物质量控制措施。

首先，要建立和执行严格的卫生标准和操作规程。

这包括保持生产场所的清洁、消毒和通风，并确保员工的个人卫生与操作规程相符。

其次，要对食品原料进行严格的检测和筛选，确保微生物污染的风险降到最低。

此外，要加强食品供应链的管理，确保食品从生产到销售全程符合卫生标准。

另外，利用微生物分析技术也是一种重要的微生物质量控制手段。

这些技术可以帮助检测和警示食品中的微生物污染情况，及时采取控制措施，并对生产过程中的微生物质量进行有效监测，保持食品的安全性。

例如，利用聚合酶链反应（PCR）技术可以快速检测出食品中存在的细菌和病毒。

如何防控冷饮冰激凌在生产中的微生物超标简介冰淇淋是一种冷冻奶制的甜食，利用常见的食品（牛奶、乳酪、奶油等）与一些甜品和其他调味料混合制成的体积膨胀的冷冻饮品，是夏季常见的消暑的食品之一。

由于它具有工艺新颖、配方独特、风味甜美、组织细腻、质地润滑、柔润可口等特点。

因此它的花色品种之多是冰霜、雪糕与棒冰类产品无法比拟的。

但随着夏季的到来，人们对冷饮、冰激凌的需求达到了最高，而最近被曝出微生物、菌落超标成为人们重点关注的对象，近年来食品生产企业黑幕频频曝光，各大知名企业纷纷上榜，究其原因还是对生产的不够重视。

国内冰激凌龙头企业尚不能避免的问题，那么众多中小型生产企业更应该重视。

冰淇淋微生物污染的原因分析冰淇淋由于含有一定的营养物质，在生产过程中只有一次性灭菌，饮用时不再经过加热处理，是微生物生长繁殖的良好场所。

国内冷饮食品生产密闭化、自动化程度不高，手工操作较多，容易在生产过程中造成微生物(如细菌、霉菌)超标，其中主要是菌落总数和大肠菌群项目超标，使产品发生变质。

国标中规定冰淇淋的卫生指标应符合:细菌总数（cfu/ml）≤25000；大肠杆菌（cfu/100ml）≤450；致病菌（指肠道致病菌、致病性球菌）不得检出。

从质监局历次对冷饮的抽查检测结果看，冰淇淋的安全问题主要表现在原料、加工工艺、生产设备、车间环境等导致的微生物污染，如冷饮浆料在杀菌后贮存不当、管道以及容器清洗不及时或清洗不彻底、产品的加工原料或包材受污染、人员、设备和环境的清洗消毒不到位，产品杀菌不彻底或在储运过程中未能持续保持储运条件等等原因则很容易造成微生物的大量繁殖,成为食品安全的极大隐患。

尤其在煮料车间,温度高湿度大;或在炎热的夏季,各车间温度较高,若管道或容器清洗不彻底,其中残留的冷饮浆料或其污垢即使暴露时间很短,都有可能导致微生物对下一批的产品污染到一个较高的水平甚至使产品微生物超标。

如何杜绝冰淇淋生产中微生物二次污染？以上5点为冰激凌在生产中导致二次微生物污染的主要原因，其中多次提出杀菌清洗消毒，那如何才能对冰淇淋的原料，设备，人员，车间环境，包材等进行彻底的消毒，切断微生物的污染源头，提高生产效率呢。

冷加工糕点微生物标准一、细菌总数细菌总数是指食品中存在的一种细菌数量，它反映了食品的卫生状况。

对于冷加工糕点，应将其细菌总数控制在每克食品不超过10万个菌落的数量。

二、大肠菌群大肠菌群是指在人体肠道中常见的一类细菌，它的存在表明食品可能受到了肠道细菌污染。

对于冷加工糕点，应将其大肠菌群数控制在每克食品不超过100个菌落的数量。

三、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食品污染源，能够引起人体严重疾病。

在冷加工糕点中，应确保每克食品中沙门氏菌的数量不超过500个。

四、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的食品污染源，能够引起人体食物中毒。

在冷加工糕点中，应确保每克食品中金黄色葡萄球菌的数量不超过100个。

五、阪崎肠杆菌阪崎肠杆菌是一种能引起严重疾病和死亡的致病菌，特别是对婴儿和老年人有较大的危害。

在冷加工糕点中，应严格控制阪崎肠杆菌的数量。

六、霉菌霉菌是一种真菌，在食品中过量的霉菌存在可能会导致食品变质和腐败。

对于冷加工糕点，应将其霉菌数量控制在每克食品不超过100个菌落的数量。

七、酵母菌酵母菌是一种真菌，在食品中适量的酵母菌存在能够帮助食品发酵和产生特殊风味。

但是过量的酵母菌存在可能会影响食品的质量和保质期。

对于冷加工糕点，应将其酵母菌数量控制在每克食品不超过100个菌落的数量。

八、指示性微生物指示性微生物是指能够指示食品卫生状况的微生物指标，如大肠杆菌、粪大肠菌等。

在冷加工糕点中，应将指示性微生物数量控制在符合国家或地区标准的范围内。

九、致病性微生物致病性微生物是指能够引起人体疾病和感染的微生物，如葡萄球菌、沙门氏菌等。

在冷加工糕点中，应确保不存在致病性微生物。

十、毒素含量毒素含量是指食品中含有的有毒物质的数量，如霉菌毒素、细菌毒素等。

对于冷加工糕点，应确保毒素含量符合国家或地区标准的规定。

食品加工中如何控制好微生物污染下面就食品加工中如何控制好微生物污染提出几种方法：对食品加工来讲，通过控制病原体所需的营养成分来控制病原体难以达到目的，因为除特别情形之外，大多数食品为病原体生长提供了充足的营养。

食品加工可以通过分别控制食品中水分活度和pH值，或通过特定的包装技术调节气体来控制病原体的生长。

1 控制pH每种微生物生长都有最低、最佳、最高pH值，酵母菌和霉菌可在低pH下生长，当pH值为4.6或以下时可抑制致病菌生长和产生毒素。

但有些病原体，特别是艾希氏大肠杆菌0157:H7，虽然在酸性条件下生长被抑制，仍可存活较长时间。

pH是一种抑制病菌生长的方法，而不能破坏现存的致病菌。

但是，在低pH值保持时间较长时，很多微生物将被破坏。

pH4.6是酸性食品和低酸食品的分界限。

有些食品开始是低酸食品，加工后成为酸性食品。

天然酸性食品是那些自然含酸的食品，大部分水果属天然酸性的食品。

但有些热带水果如菠萝，根据生长条件pH可能大于4.6。

低酸食品包括含蛋白质食品、各种蔬菜、淀粉质食品及其它多种食品。

酸化是直接向低酸食品加酸的过程。

目标：通常为pH4.6或更低。

这些食品称为酸化食品，要符合相应的法规如FDA21CFRPART114。

有些情况食品虽然经过加酸，但最终pH仍高于4.6，这就需要其他方法来加以控制，如冷藏。

发酵是使用某些无害微生物来促进食品化学变化的过程。

这些微生物作用的结果是产生酸或乙醇。

细菌一般产生醋酸或乳酸，酵母菌一般产生乙醇。

通过发酵产生酸或乙醇有两个目的。

一是赋予食品特定的品质以产生预期的味道或均匀结构。

酸奶就是通过发酵加工具有独特的香味和结构。

另一个目的是食品防腐，如腌渍产品，但这类发酵食品的pH一般达不到4.6或以下，所以在冷藏温度下贮存才是安全的。

1.1 酸化酸化是直接向低酸食品加酸的过程。

向产品中加酸有几种不同方法：一种方法称为直接酸化，即在生产低酸食品过程中，在单个制成品容器中加入预先确定数量的酸。

食品加工过程中的微生物控制技术在食品加工行业中，确保食品的安全和质量是至关重要的。

微生物的存在和繁殖可能导致食品变质、腐败，甚至引发食源性疾病，对消费者的健康构成威胁。

因此，在食品加工过程中，有效的微生物控制技术是必不可少的。

一、食品加工中微生物的来源要有效地控制微生物，首先需要了解它们的来源。

微生物可以来自多个方面，包括原材料、加工环境、加工设备、操作人员以及储存和运输环节。

原材料可能在种植、养殖或收获过程中就已经受到微生物的污染。

例如，水果和蔬菜表面可能携带细菌、真菌和病毒；肉类和禽类可能带有沙门氏菌、大肠杆菌等病原菌。

加工环境中的空气、水和土壤也可能含有微生物。

如果加工车间的清洁和消毒不彻底，微生物就会在墙壁、地面、天花板等表面滋生，并传播到食品上。

加工设备如果没有定期清洁和维护，也会成为微生物的藏身之地。

尤其是那些难以清洁的角落和缝隙，容易积累污垢和微生物。

操作人员的手部、衣物和呼吸也可能将微生物引入食品中。

此外，储存和运输过程中的温度、湿度等条件不当，也会促进微生物的生长。

二、微生物控制的基本原则为了控制食品加工过程中的微生物，需要遵循以下几个基本原则：1、防止污染这意味着要采取措施避免微生物进入食品加工系统。

从原材料的选择和采购开始，要确保其质量和卫生状况良好。

在加工过程中，要保持加工环境的清洁和卫生，对进入车间的人员和物品进行严格的消毒和控制。

2、抑制生长即使有少量微生物进入了食品加工系统，也要通过控制环境条件（如温度、湿度、酸碱度等）来抑制它们的生长和繁殖。

3、杀灭微生物在必要的情况下，需要使用适当的方法杀灭微生物，如高温杀菌、辐照杀菌、化学消毒等。

三、常见的微生物控制技术1、清洁和消毒清洁是去除表面的污垢和杂质，消毒则是杀灭表面的微生物。

在食品加工场所，定期进行彻底的清洁和消毒是非常重要的。

可以使用热水、清洁剂、消毒剂等进行清洁和消毒。

对于不同的表面材质和食品类型，需要选择合适的清洁和消毒方法和试剂。

浅谈冷加工糕点微生物的控制方法1引言1.1冷加工糕点概述糕点,就是以粮、油、糖、蛋等为主料，嵌入（或不嵌入）适度辅料，经调制、成型、熟制等工序做成的食品。

冷加工糕点，就是在各种冷却熟制工序后，在常温或低温条件下再展开二次加工的一类糕点[1]。

1.2冷加工糕点的历史和现状糕点的历史至今可能将还是个爱好者，人们无法确认糕点就是在何时何地由谁发明者出的。

据考据，地球上最早发生糕点的时期大约距今1万多年前的石器时代后期。

我国存有文献记述的糕点在商周时期，距今已有4000多年的历史[2]。

冷加工糕点的身世，也同样就是一个未明的迷，但无论谁就是第一个发明者无论哪种类型可以称作冷加工糕点，确实就是无法预见若干年后冷加工糕点可以发展为如此巨大的家族。

冷加工糕点的品种非常繁多，很多中外著名的糕点品类都是冷加工糕点，比如各种的裱花蛋糕、慕斯蛋糕、萨其马、元宵等等，如下表所示[3]：表中1-1冷加工糕点示例章条号2.1.2.1类别甜粉类糕点示例例如核桃云片糕、芙蓉水晶糕、油炒面等如苏氏桔红糕、青团等2.1.2.1.1热调软糕类2.1.2.1.2冷调韧糕类如闽式食珍桔红糕、麻薯等2.1.2.1.3亚菊属赛瓜类例如苏氏松子冰雪苏、[闵酥等2.1.2.1.4印模糕类例如广式莲蓉水晶糕、四川仁寿芝麻糕等如裱花蛋糕、蛋类芯饼、卷心蛋糕、慕斯蛋糕、糖膏（团）装饰蛋糕等如萨其马（沙琪玛）、京式蜜三刀、苏氏楷杷梗、广式雪条、多纳圈（金麦圈）、滇式芙蓉糕、兰花根等12.1.2.2西式装饰蛋糕类2.1.2.3上糖浆类2.1.2.4夹心(或注心）类夹心蛋糕、注心蛋糕、夹心蛋黄派、注心蛋黄派糕团类例如麻薯、青团、双酿团、糯米糕团等如元宵、汤圆等2.1.2.52.1.2.5.1生制糕团类在我国，由于近年来随着经济的发展，糕点的消费也逐年下降，冷加工糕点做为产量很大的糕点品种，具有着其他品种糕点不具备的优点，比如说一些特定风味和口感的原料，无法经过高温，冷加工可以维持其口感和风味，这些优点并使其具有了数量巨大的消费者，存有非常大的发展前景。

冰淇淋生产过程中微生物控制策略花色线模具在线清洗消毒现场清洗消毒后的传送链条冰淇淋老化缸现场配料系统清洗消毒现场真空抽料机非常重要谢谢乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 2006年获得卫生部和国家质检总局的双重认证 2008年通过国家科技新成果鉴定 2008年荣获第六届国际发明展览会发明金奖 2009年通过美国食品药品监督管理局FDA注册 2010年成为中国第一家达到卫生部净化GMP要求的消毒产品生产企业 2010年入选国家530计划精英人才项目企业 2011年成为中华预防医学会推荐品牌乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 优洁消毒液杀菌效果实验菌株药物浓度杀灭对数值卫生部标准大肠杆菌 01 635 2分钟≥5 5分钟金黄色葡萄球菌 01 575 2分钟≥5 5分钟白色念珠菌 01 510 2分钟≥4 5分钟枯草杆菌黑色变种芽孢 1 580 10分钟≥5 20分钟乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 优洁消毒液安全性急性口服毒性 LD50＞5000mgkg bwt 实际无毒急性皮肤刺激性反应积分值为0 无刺激急性吸入毒性 LC50＞10000毫克立方米实际无毒急性眼刺激性角膜损害为0 虹膜损害为0 结膜充血为0 结膜水肿为0 无刺激腐蚀性不锈钢铜无腐蚀重金属铅＜10 砷＜005 符合国标要求乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 优洁消毒液的成分和作用复合季铵盐十三碳－作用于细菌细胞表面通过剪切力的作用扩大细胞膜小孔孔径从而改变细胞膜的通透性醛类衍生物－在渗透压的作用下穿过扩大了的细胞膜小孔进入细胞在细菌细胞内部释放醛基使细菌的细胞质变性完成杀菌过程乔优科技无锡乔优科技有限公司httpgy-teccom 十三碳季铵盐的特点季铵盐根据其碳链的长短具有不同的作用当碳链小于12碳时季铵盐具备杀菌作用而且碳链越短杀菌作用越强当碳链大于14碳时季铵盐就没有了杀菌作用应用于纺织品的柔顺调理十三碳季铵盐的特点具有一定的剪切能力可拉伸细胞而不会破坏细胞乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 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优洁消毒系列产品在微生物控制方面的应用二表面清洗消毒优洁QY-3008A喷洒环境表面及设备外表面每班1-2次工作液浓度1-2喷洒至表面全覆盖约10-20毫升M2可使用高压泡沫枪优洁QY-3008A具有消毒清洗双重功能可迅速自干并在环境表面及设备表面形成表面活性层不仅可消除已形成的微生物污染源还可防止新的微生物污染源形成如使用强酸强碱过氧化物强氧化物阴离子化合物洗洁精洗涤剂冲洗环境及设备表面应在冲洗后立即重新喷洒常用食品设备管道清洗剂性能比较产品类别优洁清洗消毒液 QY-3008A 工业酸碱复合酸碱清洗剂主要成分醛类衍生物复合季胺盐类复配硝酸氢氧化钠盐酸硝酸氢氧化钠表面活性剂或助洗剂口服毒性 LD50 无毒＞5000mgkg 有毒 100mgkg 有毒500mgkg 皮肤刺激性 0无刺激强刺激中等刺激死角残存性无有无抗干扰性强弱一般腐蚀性对铜铝无腐蚀对铜铝重度腐蚀对铜铝有腐蚀使用方便性清洗消毒合二为一无消毒功能无消毒功能残留毒性无高有生物降解性全部可降解基本不降解部分降解杀菌性高效无无环保性不增加能耗降低COD 耗能增加COD 耗能增加COD 乔优科技无锡乔优科技有限公司httpgy-teccom 优洁消毒系列产品在微生物控制方面的应用三下水系统的消毒优洁GY-1004纱布药包垂挂下水系统每10-15天更换一次20-30片包如使用强酸强碱过氧化物强氧化物冲洗下水系统应先将纱布药包取出待清洗完毕后再放回以延长使用周期下水系统也可用优洁QY-3008A进行水封密闭乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 优洁消毒系列产品在微生物控制方面的应用四生产人员手的消毒优洁GY-1002浸泡工作液浓度1-2每隔1小时浸泡一次每次浸泡1分钟也可使用泡沫型喷手器搓揉至干不宜使用普通手喷液器因为普通手喷液器不易完全覆盖手部皮肤具有一定的偶然性可能会影响消毒效果常用手消毒液性能对比产品类别优洁消毒液乔优GY-1002 酒精主要成分醛类衍生物复合季胺盐类复配护肤剂 75的乙醇消毒效果可彻底杀灭细菌真菌芽孢和病毒可杀灭细菌不能完全杀灭霉菌和酵母菌对芽孢和病毒无效抑菌时间较长很短几乎没有刺激性无刺激可滋润皮肤对皮肤有刺激耐药性无有抗干扰性强弱毒性无毒无害过量吸入有毒贮存安全性安全易燃危险品乔优科技无锡乔优科技有限公司httpgy-teccom 优洁消毒系列产品在微生物控制方面的应用五接触产品器具包装的消毒优洁GY-1003浸泡工作液浓度02-03 可将清洗后的非固定的操作器具浸泡在工作液中取出后即可使用 GY-1006GY-1007可直接用于食品包装材料如包装袋包装瓶包装桶的消毒浸泡喷冲擦拭均可常用食品设备管道消毒剂性能比较产品类别优洁消毒液乔优GY-1003 可释放卤素化合物过氧化物主要成分醛类衍生物复合季胺盐类复配氯溴常见的是二氧化氯过氧化氢过氧乙酸过氧辛酸等口服毒性 LD50 无毒＞5000mgkg 有毒 292mgkg 有毒210mgkg 皮肤刺激性 0无刺激 6强刺激 8强刺激死角残存性无有有抗干扰性强弱极弱腐蚀性对铜铝无腐蚀对铜铝重度腐蚀对铜铝强腐蚀稳定性 24个月以上 12个月 6个月残留毒性无高高生物降解性良好基本不降解基本不降解杀菌机理作用于细菌内部隔断细菌DNA的复制作用于细菌外部彻底破坏细菌细胞结构作用于细菌外部彻底破坏细菌细胞结构使用周期可循环使用不可循环必须即配即用不可循环必须即配即用常用包装材料消毒剂性能比较产品类别优洁消毒液II型 GY-1006GY-1007 可释放卤素化合物过氧化物主要成分醛类衍生物复合季胺盐类复配氯溴常见的是二氧化氯过氧化氢过氧乙酸过氧辛酸等口服毒性 LD50 无毒＞5000mgkg 有毒292mgkg 有毒 210mgkg 皮肤刺激性 0无刺激 6强刺激 8强刺激氧化性无强极强抗干扰性强弱极弱腐蚀性对铜铝无腐蚀对铜铝重度腐蚀对铜铝强腐蚀稳定性 24个月以上 12个月 6个月残留毒性无高高生物降解性良好基本不降解基本不降解杀菌机理作用于细菌内部隔断细菌DNA的复制作用于细菌外部彻底破坏细菌细胞结构作用于细菌外部彻底破坏细菌细胞结构使用周期可循环使用不可循环必须即配即用不可循环必须即配即用乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 冰淇淋生产过程中传统的清洗消毒流程传统的清洗消毒方式 A50℃的热水对器具设备预冲洗5分钟 B碱性清洗剂清洗20分钟清洗剂需要使用80℃的热水进行配比 C清水冲洗15分钟D次氯酸钠溶液常温消毒消毒的时间为15分钟 E清水冲洗5分钟乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 冰淇淋生产过程中传统的清洗消毒流程成本按达到清洗消毒效果的每公斤工作液计碱性清洗剂012元排放时的中和酸盐酸 004元加热保温能耗 002元次氯酸钠消毒液 001元合计019元乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 冰淇淋生产过程中优洁的清洗消毒流程优洁清洗消毒方式 A常温水对器具设备预冲洗5分钟 B优洁清洗消毒液清洗20分钟常温水配比 C清水冲洗5分钟乔优科技无锡乔优科技有限公司httpgy-teccom 冰淇淋生产过程中优洁的清洗消毒流程成本按达到同样清洗消毒效果的每公斤工作液计优洁清洗消毒液 021元优洁清洗消毒液42元公斤稀释200倍使用合计021元乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 经济社会效益对比省水减排40-50 节能加热能耗80-100 提高生产效率 40-50 环保安全产品卫生指标提高乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 综述在冰淇淋生产过程中微生物的控制一直是个难点但并非完全不可控是由多个环节多种方法组成的系统工程而不是仅能靠一种方法一个产品就能实现的因此只要能全面理解微生物控制策略再加上新型清洗消毒产品的应用是可以达到比较好的效果的我们提供的控制方案经实践检验也确实取得了比较满意的效果使用一般常规清洗消毒剂对模具的腐蚀使用一般清洗剂对模具的清洗效果使用优洁清洗消毒液后的模具优洁清洗消毒后的模具下料小车清洗现场花色线模具清洗现场下料小车及相关管路清洗消毒现场管道容器CIP清洗消毒现场生产车间物体表面泡沫覆盖现场冰淇淋花色线现场领导力培训领导力培训冰淇淋生产过程中微生物控制策略乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 乔优科技无锡乔优科技有限公司httpgy-teccom 冰淇淋生产车间微生物控制目的控制冰淇淋生产过程中的微生物污染延长冰淇淋产品的货架期保证冰淇淋产品的安全性保护消费者的身体健康乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 冰淇淋生产车间的微生物控制环节原辅材料生产过程中有可能接触产品的所有设备及器具生产车间的环境空气接触产品的操作人员乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 冰淇淋中常见的有害微生物冰淇淋常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有结核分枝杆菌布氏杆菌炭疽杆菌葡萄球菌溶血性链球菌沙门氏菌等自然界多种微生物在冰淇淋生产过程中可以通过不同途径进入产品中主要是一些细菌酵母菌和霉菌乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 霉菌的危害霉菌在自然界分布很广种类繁多由于霉菌能形成极小的孢子因而很容易通过空气及其他途径传播有些霉菌被用于食品发酵工业的应用但有些霉菌能产生毒素造成人畜误食引起霉菌毒素性食物中毒霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表霉菌毒素是霉菌产生的有毒的次级代谢产物目前发现能引起人畜中毒的霉菌毒素有150种以上霉菌毒素是食品生产中必须控制的真菌毒素类别而且不易通过产品的后杀菌辐射照射而分解《国家食品安全强制标准----《食品生产经营过程中微生物控制指导原则》即将颁布实施《GB 2761-2011 食品中真菌毒素限量》中规定了各类食品中霉菌毒素的限量指标如黄曲霉毒素B1黄曲霉毒素M1脱氧雪腐镰刀菌烯醇展青霉素赭曲霉毒素A 及玉米赤霉烯酮等乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 相关的法律法规乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 微生物控制的策略传统的微生物控制策略受科学技术水平的局限同时考虑到操作的安全性所以采取就低不就高的策略但微生物污染的实际情况是控制者事先无法完全预料的所以目前就高不就低的微生物控制策略逐步成为国际上的共识也使得微生物控制的实际工作效率大大提高乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 消毒效能的划分高效消毒法指可杀灭一切细菌繁殖体包括分枝杆菌病毒真菌及其孢子等对细菌芽孢枯草杆菌黑色变种芽孢也有一定杀灭作用达到高水平消毒要求的方法中效消毒法指仅可杀灭分枝杆菌真菌病毒及细菌繁殖体等微生物达到消毒要求的方法低效消毒法指仅可杀灭细菌繁殖体和亲脂病毒达到消毒要求的方法乔优科技无锡乔优科技有限公司httpgy-teccom 常见消毒剂的效能高效消毒剂热力电离辐射含氯二氧化氯过氧乙酸过氧化氢含溴消毒剂臭氧二溴海因等甲基乙内酰脲类化合物一些复配的消毒剂中效消毒剂超声波碘类消毒剂碘伏碘酊等醇类醇类和氯已定的复方醇类和季铵盐包括双链季铵盐类化合物的复方酚类等消毒剂低效消毒剂单链季铵盐类消毒剂双胍类消毒剂如氯己定酒精植物类消毒剂和汞银铜等金属离子消毒剂等乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 冰淇淋生产过程中的微生物控制指标目前没有国家标准现在企业执行的基本上是自定的标准所以这些卫生指标的科学性无法验证但根据大多数食品企业的产品的微生物指标来看说明企业自定的生产过程中的卫生标准还不完善前不久媒体曝光的冰淇淋卫生状况就是冰山一角国家食品安全强制标准----《食品生产经营过程中微生物控制指导原则》是我国第一个自行制订的国家食品安全强制标准将对我国乃至世界的食品安全产生深刻的历史影响乔优科技无锡乔优科技有限公司httpgy-teccom 生产过程中微生物控制的环节清除微生物污染源防止微生物新污染源再生切断微生物污染途径保护微生物污染对象乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 生产过程中微生物控制的手段清洗消毒乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 清除微生物污染源加强环境和设备清洗的彻底性尽可能清洗环境和设备的死角操作人员保持个人卫生彻底清理下水道下水沟及积液处清洗后必须采用中效以上的消毒剂消毒乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 防止微生物新污染源再生提高环境设备的外表面光洁度防止环境设备的外表面被腐蚀在可能的情况下环境设备外表面应覆盖表面活性物以降低表面积被腐蚀不平整或不规则的表面会使整体的微表面积增大增加了微生物污染的可能性乔优科技无锡乔优科技有限公司httpgy-teccom 切断微生物污染途径降低空气中微生物数量可采用空气消毒的方式必须使用中效以上的消毒剂消毒也可使用高效空气过滤系统但每月必须定时进行空气过滤系统的清洗消毒密封下水系统并保持与产品生产线5米以上的距离或对下水系统进行不间断消毒必须使用中效以上的消毒剂操作人员随时进行手消毒必须使用中效以上的消毒剂非固定可能接触产品的设备随时消毒必须使用中效以上的消毒剂降低环境湿度但实际意义不突出霉菌即使在10的相对湿度下也可生长只是生长速度相对较慢乔优科技无锡乔优科技有限公司httpgy-teccom 保护微生物污染对象绝大多数食品均能提供微生物生长繁殖所需的营养源所以冰淇淋的消毒灭菌就是根本性的问题按照目前的生产工业技术水平及设备条件只要严格执行生产操作规程采用合格的原辅材料是能保证冰淇淋不被微生物污染的乔优科技无锡乔优科技有限公司httpgy-teccom LD50值的含义 LD50口服半数致死计量指使实验动物一次口服染毒后在14天内有半数实验动物死亡所使用的毒物计量 LD50数值越大代表该物质毒性越低反之则越强 LD50大于5000mgkg体重者属实际无毒乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom LC50值的含义LC50吸入半数致死计量指使实验动物一次吸入染毒后在2小时内有半数实验动物死亡所使用的毒物计量 LC50数值越大代表该物质毒性越低反之则越强LC502小时大于10000mgm3体重者属实际无毒乔优科技无锡乔优科技有限公司httpgy-teccom 皮肤刺激试验积分值的含义皮肤刺激试验是检测消毒剂对实验动物皮肤的刺激腐蚀作用和强度皮肤刺激强度分级皮肤刺激指数刺激强度级别 0～＜05无刺激性 05～＜20 轻刺激性20～＜60 中等刺激性 60～80强刺激性乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 清洗消毒方法的安全性意义非常重要如果安全性比较差可能会因操作疏忽而没有按规范使用就会造成产品的安全隐患或直接导致操作者的人身伤害乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 清洗剂的使用一般的清洗过程首先需要将污物从被清洗表面分离再将此污物在清洗液中分散形成一种稳定的悬浮状态并防止污物重新沉淀在被清洗物的表面上在自然界污物分离的过程是颇为复杂的不是一种单一的化学品就能达此目的实际都是几种清洗剂混合使用乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 中性清洗剂水和表面活性剂均属此类水几乎是所有清洗剂和食品的基本成分当污物为完全可溶时就不需要其他清洗剂而能清洗干净表面活性剂可分为阳离子型阴离子型和非离子型当进行碱性清洗时如添加表面活性剂可促进润湿性并具有乳化和分散功能对于油脂污物较小的清洗对象可以降低水的表面张力扩大污物与机械表面的接触面积使洗剂能够渗透而提高清洗效果酸性清洗剂酸性清洗剂是用以溶解设备表面矿物质沉积物如钙镁的沉积物硬水积石啤酒积石牛乳积石和草酸钙等常使用的无机酸为硝酸磷酸硫酸有机酸为醇酸葡萄糖酸和柠檬酸乳酸和酒石酸酸性清洗剂不受CO2 的影响比NaOH 容易过水可以冷清洗乔优科技无锡乔优科技有限公司httpgy-teccom 碱性清洗剂碱性清洗剂是食品工厂使用最广泛的清洗剂碱与脂肪结合形成肥皂与蛋白质形成可溶性物质而易于被水清除最常用的碱为氢氧化钠 NaOH 氢氧化钾 KOH 等 NaOH 的缺点是很难过水过水时要冲洗很长时间但是由于NaOH 的清洗效果是NaHCO3 的4 倍因而得到最广泛的应用其他碱性清洗剂有碳酸钠碳酸氢钠硅酸钠甲基硅酸钠磷酸三钠等乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 提高清洗温度可以增大污物与清洗剂的化学反应速度减少清洗液的粘度可以增加污物中可溶性物质的溶解量但温度过高将造成污物中的蛋白质变性致使污物与设备间的结合力提高反而阻碍清洗的进行通常清洗液温度为60～80 ℃乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 清洗温度乔优科技无锡乔优科技有限公司httpgy-teccom 工业酸碱与复合酸碱工业酸碱与复合酸碱清洗原理一致工业酸碱没有助洗作用工业酸碱与复合酸碱都需要加热使用工业酸碱安全性不及复合酸碱工业酸碱与复合酸碱对密封材料有腐蚀性工业酸碱与复合酸碱的环保性差工业酸碱与复合酸碱清洗光洁度差清洗设备工作参数水样检测感官判定乔优科技无锡乔优科技有限公司 httpgy-teccom 清洗效果的检测无刺激无腐蚀无毒常温或中温清洗降低能耗提高设备表面的光洁度提高生产效率减少排放环保操作安全乔优科技无锡乔优科技有限公司httpgy-teccom 清洗剂的选择乔优科技无锡乔优科技有限公司httpgy-teccom 优洁系列清洗消毒液具有高效无毒无刺激无腐蚀环保等特点全部采用食品级原料完全自主知识产权荣获国际发明金奖成为《食品安全法》实施以来第一个获准用于食品行业的消毒产品是《中国卫生》杂志推荐产品通过了美国FDA注册根据检测属高效消毒剂无锡乔优科技有限公司为卫生部消毒标准专业委员会会员单位领导力培训领导力培训。

食品加工过程中的微生物控制技术研究近年来，随着生活水平的提高和人们对食品安全的关注度增加，食品加工过程中的微生物控制技术研究变得尤为重要。

微生物的存在既有利也有弊，我们需要掌握适当的技术手段来控制食品中的微生物，保障食品的品质和安全。

一、微生物在食品加工中的作用在食品加工过程中，微生物有着重要的作用。

好的微生物能够帮助食品保持新鲜，提高食品的口感和品质。

比如，发酵过程中的乳酸菌可以将食品中的糖转化为乳酸，起到酸化和抗菌的作用。

面包、酸奶等食品便是通过乳酸菌的发酵而制成，具有丰富的营养价值。

然而，食品加工过程中的微生物也可能导致食品变质和食源性疾病。

一些有害的微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等可能在食品中繁殖并产生毒素，对人体健康造成危害。

因此，掌握微生物控制技术变得至关重要。

二、传统的微生物控制技术在食品加工中，传统的微生物控制技术主要包括高温灭菌、低温保存和酸化处理。

高温灭菌是目前较常用的一种方法，通过热处理可以有效地杀灭食品中的细菌、病毒和霉菌。

然而，高温灭菌可能会对食品的口感和营养价值造成一定的损失。

低温保存是在低温环境下对食品进行储存，通过降低温度可以抑制细菌和霉菌的生长。

这是保鲜食品的一种常用方法，如冷冻肉类、冷冻蔬菜等。

酸化处理是通过调整食品的酸碱度来抑制微生物的生长。

比如，某些果汁通过调节pH值可以避免细菌污染。

然而，酸化处理可能会对食品的口味产生巨大影响，且仅适用于一部分食品。

传统的微生物控制技术是有效的，但也存在一些缺点。

因此，研究人员开始探索新的微生物控制技术，以提高食品的品质和安全性。

三、新兴的微生物控制技术近年来，随着科技的进步，一些新兴的微生物控制技术得到了广泛研究和应用。

1. 高压灭菌技术高压灭菌技术是利用高压力对食品进行处理，从而杀灭食品中的微生物。

与传统的高温灭菌相比，高压灭菌技术能够更好地保持食品的营养和口感，受到了越来越多的关注。

此外，高压灭菌技术还可以处理较大体积的食品，使得其应用领域更加广泛。

食品工程中的微生物安全控制在食品工程中，微生物安全是一个非常重要的问题。

微生物可以引起食品变质和食物中毒，给人们的健康带来严重威胁。

因此，对微生物的控制和预防成为了食品工程领域的一项重要任务。

食品工程中的微生物主要包括细菌、真菌和病毒等微生物。

其中细菌是最常见和最具挑战性的微生物之一，因为它们可以在各种食品中生长繁殖。

例如，大肠杆菌是一种常见的致病菌，它可以通过水、蔬菜和肉食等食物传播给人们，导致胃肠道疾病。

因此，在食品工程中，必须采取一系列的措施来控制和杀灭细菌，以确保食品的微生物安全。

食品工程中的微生物安全控制措施主要包括以下几个方面：第一，加热处理。

加热处理是常见的杀菌手段，通过高温可以杀死大部分细菌和其他微生物。

常见的加热处理方式包括煮沸、蒸煮和烘烤等。

这些加热处理的时间和温度需要根据不同的食品和微生物来确定，以确保微生物被有效地杀灭。

第二，酸碱调节。

微生物对于酸碱度有不同的耐受程度，通过调节食品的pH 值，可以对微生物的生长起到一定的抑制作用。

例如，适度的酸性环境可以抑制细菌的繁殖。

因此，在食品工程中，酸碱调节是一种常用的微生物控制手段。

第三，冷藏和冷冻。

低温可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。

因此，冷藏和冷冻是常见的食品保鲜方式之一。

通过将食品放置在低温环境下，微生物的生长速度明显减慢，从而延长了食品的保质期。

第四，添加防腐剂。

防腐剂是一种抑制或杀灭微生物的化学物质。

常见的防腐剂包括硫酸盐、硝酸盐和食用酒精等。

这些防腐剂可以抑制微生物的生长，从而保持食品的新鲜和安全。

除了以上措施外，还可以通过提高食品生产和储存的卫生条件来控制微生物的污染。

例如，在食品加工过程中，应严格控制员工的卫生操作和工作环境的清洁。

此外，食品储存宜选择干燥、通风和无菌的环境，以防止微生物的污染。

总结起来，食品工程中的微生物安全控制是一项重要而复杂的任务。

通过加热处理、酸碱调节、冷藏和冷冻、添加防腐剂以及提高卫生条件等一系列措施，可以有效地控制和预防微生物的污染，保障食品的微生物安全。

食品加工用水分活度、包装控制、冷藏冷冻控制、热处理控制和微生物控制新技术等微生物污染控制方法用水分活度、pH、化学物质及包装控制食品加工可以利用水分活度、pH、化学物质及包装来控制病原体生长。

食品加工通过控制病原体所需营养成分难以达到目的，一般通过水分活度、pH、化学物质及包装控制病原体生长,食品加工将控制技术结合使用，用于确保食品加工质量。

1、控制pH。

微生物生长都有最低、最佳、最高pH值，酵母菌和霉菌可在低pH下生长，当pH值为4.6或以下时可抑制致病菌生长和产生毒素。

pH是一种抑制病菌生长方法，而不能破坏现存致病菌，低pH值保持时间较长时，很多微生物将被破坏。

2、控制水分活度。

酵母菌和霉菌可在低水分下生长，0.85是病原体生长安全界限，0.85是根据金黄色葡萄球菌产生毒素最低水分活度得来。

0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长。

水分活度0.60至0.85的食品为中等水分食品，中等水分食品不需要冷藏控制病原体，由于酵母菌和霉菌引起腐败，有一个限定货架期。

水分活度在0.6以下低水分食品，有较长货架期，不需冷藏。

干燥是食品防腐最古老方法之一，有四种基本干燥方法。

热空气干燥--用于固体食品如蔬菜、水果和鱼喷雾干燥--用于流体和半流体如牛奶真空干燥--用于流体如果汁冷冻干燥--用于多种产品降低食品水分活度方法是加盐或糖，如酱油、果酱和腌鱼等，对固体食品如鱼或熏火腿，可用盐干燥，即放入盐溶液或浸入盐水中。

控制水分活度分两步：第一是科学地设定可保证水分活度为0.85或更低干燥、盐渍或加工配方严格执行。

第二是可取制成品样品测试其水分活度。

3、化学抑制剂。

选定食品控制方法不能防止所有微生物生长，可添加苯甲酸盐、山梨酸、亚硫酸盐、亚硝酸盐、抗生素等化学物质确保产品安全。

苯甲酸盐包括苯甲酸、苯甲酸钠或钾和对羟苯甲酸，主要用于抑制酵母菌和霉菌；山梨酸盐包括山梨酸、山梨酸钠和钾，用于抑制霉菌；丙酸用于抑制面包、蛋糕和奶酪中霉菌；亚硫酸盐包括二氧化硫，用于柠檬汁、水产品、蔬菜、糖蜜、葡萄酒、果脯和果；亚硝酸盐用于熏肉和熏鱼，与盐和糖混合使用；亚硝酸盐抑制肉毒梭菌生长。

食安大讲堂T logy科技64 食品安全导刊 2017年1~2月随着人民生活水平的提高，社会的进步，食品中微生物污染造成的食品安全问题也越来越受到广大消费者、食品企业、政府监管部门的关注。

在此大环境下，食品加工企业要不断提高企业管理水平，保证所生产出的产品安全合格，而此次主题就由訾雅静老师对食品中的致病菌和如何控制微生物进行讲解。

微生物的种类、特点和危害微生物是一切微小生物的统称，包括细菌、霉菌、酵母菌、真菌、病毒和少数澡类等。

其主要特点有以下五个方面：一、个体微小，结构简单；二、生存环境可塑性大，在-10℃~80℃、酸性、碱性，高盐等条件下都有适合生长的微生物；三、分布广、品类多、数量巨大、无处不在；四、繁殖快，例如大肠杆菌在20min以内繁殖一代，一昼夜最少也可繁殖出72代，数量非常巨大；五、易变异、易培养、适应性强。

微生物是食品加工中最主要的危害之一，其中尤以致病菌为甚。

条件致病菌污染食物或食品微生物超标会造成食品的腐败、变质，而人们食用被污染、腐败、变质的食物后，会出现发烧、腹泻、中毒等症状，更有甚者会危及生命。

GB 29921食品中致病菌的介绍及限量为了控制食品中致病菌的污染，预防食源性疾病的发生，国家卫计委委托国家食品安全风险评估中心起草了《食品安全国家标准食品中致病菌限量》GB 29921-2013标准，该标准于2014年7月1日由国家卫计委正式颁布实施。

该标准用以监督管理生产加工企业的产品中微生物的情况，其中对主要致病菌进行了简介并对肉制品中的致病菌指标做出限量。

沙门氏菌：据统计，由沙门氏菌引起的食物中毒在世界各国的细菌性食物中毒中常列榜首，沙门氏菌引发常引发细菌性食物中毒，其中以鼠伤寒，肠炎和猪霍乱杆菌为常见菌种。

其感染过程主要是大量活的沙门氏菌进入消化道后在肠道繁殖，释放出毒素，导致人体或动物出现呕吐、腹泻、发烧等症状；污染源主要是带菌的人或家畜的粪便、血液等。

沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，而且其生命力顽强，在粪便中可存活1~2月，在冰箱中可生存3~4个月，在土壤中可过冬。

如何正确解决烘焙食品的微生物超标简介烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。

具有色香味俱佳、营养价值丰富、保质期较长、便于携带和食用等特点，在全国各地均有生产和销售，深受不同人群的喜爱，消费者数量巨大。

在产销规模快速扩大的过程中，烘焙食品也出现了一系列的质量问题，包括：混入人体毛发等杂质、碎裂、微生物超标、发霉变质、气味难闻等。

其中，微生物超标和发霉变质都属于卫生安全质量不合格方面的问题，均由微生物污染而引发。

目前，烘焙食品的微生物卫生安全性问题已是产品销售的主要问题之一，国家标准菌落总数小于1500cfu/g，产品水份控制在3%以下。

新国标2760规定禁止使用33种食品添加剂，这使食品安全问题更加难以解决。

烘焙食品微生物超标调查与分析在烘焙行业，食品微生物超标是诸多问题叠加而形成，只有系统的解决如下问题，尚可确保食品微生物卫生安全性：1、由生产时所用的工具、容器、周转箱、周转车、工作平台等，因消毒不及时，与食品直接接触而导致细菌二次感染。

2、包装材料储存间无空气消毒设备，导致空气细菌污染包装材料;在进入车间包装前未经过杀菌工序，因自身污染原因或过程中被二次污染。

3、工作服、鞋靴消毒不彻底，由于清洗不及时或与私人衣服混放，相互污染后，通过人员进出将细菌带进生产车间，污染车间环境。

4、烘焙食品在烘烤之后还要在冷却车间自然冷却一段时间。

这时候问题来了，如果冷却车间洁净度不够或环境微生物数量控制不好，极其容易导致产品受到空气微生物二次污染，从而导致食品细菌含量超标。

如何提高产品免受微生物污染，保证产品质量且有效延长保质期？分析上述原因，产品的质量保证还是看生产的过程控制，烘焙食品经过烘烤后本身经历了高温杀菌，基本上达到了商业无菌状态，但是由于生产工艺的特殊性，车间明明装好了臭氧消毒装置的，而且还加上了紫外灯消毒仪器，应该不会有微生物污染情况发生吧。

作为长时间与微生物打交道的济南辰宇环保科技有限公司技术工程师赵工可以肯定告诉你，这样的想法是不尽其然，在冷却车间的处境下，紫外灯起不到什么实质性的作用，而臭氧更是难以捉摸不稳定，对车间的微生物难以消杀，更不用说霉菌及霉菌孢子之类的了。

产品防霉的注意事项在糕点、烘焙食品的加工过程中“微污染源”很多，如何防止糕点、烘焙食品的被污染乃是一重要课题。

霉菌作为为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到糕点、烘焙食品的质保期的长短，那又如何控制霉菌超标呢？杀菌消毒专家周立法先生认为：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。

在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高糕点、烘焙食品的卫生质量。

一、霉菌的生长环境1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长霉菌。

2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌，3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位，4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌。

5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。

7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。

如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。

8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。

二、霉菌的生长习性与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。

1、水份霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份，当糕点、烘焙食品的中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖；当水分活性值降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生长；当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。

2、温度霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。

如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。