糕点工艺流程图车间布置图

蒸煮类糕点生产工艺流程图 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 打蛋 废弃物 蛋处理 低筋粉、白糖、牛奶、色拉油、泡大粉等 (搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求)＊＊配料搅拌 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．小西饼生产工艺流程图入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．蛋糕生产工艺流程图(GB317-2006、GB8608-1988、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）＊＊原辅料、包材验收废弃物 蛋处理打蛋面粉、白糖、牛奶、泡打粉、塔塔粉等＊＊配料搅拌 (打蛋机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求) (成型操作台、蛋糕坯模：根据不同工艺规范书)成型(电热平炉：温度120--200℃、时间10--45min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊烘烤自然冷却脱模入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．摊凉面包生产工艺流程图(GB317-2006、LS/T3201-1993、GB2748-2003 QB/T1501-1992、NY479-2002、GB 9683-1988）＊＊原辅料、包材验收备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．(电子秤、分割机)(搅拌机)(电子秤：依据GB2760及工艺规范书)计量、自动分割滚圆 搅拌和面 面粉、白糖、酵母、 酥油、面包改良剂等＊＊配料食品有限公司2F面包车间平面示意图可编辑食品有限公司2F面包车间人、物流向示意图可编辑食品有限公司2F蛋糕车间平面示意图可编辑食品有限公司2F蛋糕车间人、物流示意图备注：人流走向：物料走向：可编辑精品可编辑。

桐木镇永香食品厂糕点生产工艺规程及岗位操作法编制: 审核: 批准:日期:桐木镇永香食品厂糕点生产工艺流程图及关键质量控制点1 糕点生产工艺流程图:2 月饼生产工艺流程注: 关键工序控图中标示 为关键质量控制点。

3 关键质量控制点和关键参数:二 工艺技术要求和岗位操作法2.1 原料处理(月饼)2.1.1 糖浆制备: 配料: 白糖10份+水3份、 柠檬酸5‰, 水煮开后, 加入白糖配料、 混烘烤熟制(160～180℃)15分煮溶后, 再加入柠檬酸(先用少许水溶化), 再煮5分钟即得。

2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。

先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。

装入洁净容器中备用。

2.2 配料、混合岗位操作法(关键质量控制工序)2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。

另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。

按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15分钟, 搅拌好的面团应是无干粉夹心, 质地均匀、细腻光滑, 柔软富有弹性。

2.2.2 蛋糕: 称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中, 按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15分钟, 搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。

2.2.3 月饼馅料: 按各种月饼配方要求称取好馅料原料, 放入清洁好的搅拌机中, 搅拌3-5分钟使混合均匀。

取出置于洁净容器内。

2.3 成型岗位操作法2.3.1 面包成型: 将面团置案台上, 按规定重量要求, 用人工把面团分成小团块, 并按规定的重量要求用秤称量, 置于托盘内摆放整齐, 移至醒发箱中发酵。

2.3.2 蛋糕成型: 搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中(模内垫用洁净纸垫于底部)。

2.3.3 月饼成型: 按重量要求, 将混合好的皮料和馅料分别称定重量; 再用人工将皮料摊薄, 把馅料包于皮料中, 放入月饼专用的模具中压制成型, 成型后的月饼整齐摆放于托盘中, 等待烘烤熟制。

冰淇淋生产人流物流及车间功能平面图
人流
墙体软帘门
墙体
软帘
门
月饼生产人流物流及车间功能平面图
人流
烘烤类糕点生产人流物流及车间功能平面图
墙体
软帘
门
人流
面团生产人流物流及车间功能平面图墙体软帘门
人流
设备分布示意图
一楼厂区平面图
墙体
软帘
门
设备编号及对应名称
标号设备名称标号设备名称
140型打蛋机19切割机
2120型打蛋机20卧式搅拌机
350型打蛋机21螺旋搅拌机
4开坯机22五匹机
5蛋糕切片机23包馅印饼机
6平炉24蛋挞机
7烤炉25工作台
8醒发室2620型打蛋缸
9筛粉机27货架
10双轨成型机28冰箱
11丹麦压面机29烤车
12压油机30牛角成型机
13sm80搅拌机31小西饼切割机
14成型分割机32手工滚圆机
15传送带33连续分割搓圆机
16醒发成型机34和面机
17制冰机35金属探测仪
18冰水机36水槽
37奶浆机38泰勒机
39盟立包装机40油炸锅
41高速混合搅拌机42T50冷柜
卫生设施平面图墙体软帘门
鼠类检测站B捕鼠笼C
捕蝇笼D
垃圾箱F无紫外灯区域
粘鼠板E
捕虫灯A
4
5
图例：
二楼实验室示意图
墙体
窗
门资料源自网络。

糕点生产工艺流程图及关键控制点
标注“※”为过程关键控制点
原料※
烘烤※ 冷却 主要参数：松弛时间20分钟
松弛
发酵
和面
主要设备：和面机
工艺配方：见企业内控标准
酵母
主要参数：基本醒发60分钟
主要质量控制点
质量控制标准：GB/T 20977-2007糕点通则；
包装
主要设备：全自动包装机
辅助设备：多功能薄膜连续封口机、打码机等 控制点：环境卫生、计量设备精度
成品※
主要质量控制点
质量控制标准：GB/T 20977-2007糕点通则；
成型 主要设备：糕点成型机
根据不同产品要求整形 醒发※ 主要质量控制点
主要参数：时间90min
主要环境：湿度75度；温度38度
主要质量控制点 主要设备：电烤箱
主要参数：温度190～220℃；时间14分钟 主要设备：电子秤 工艺配方：见企业内控标准GB/T 20977-2007糕点通则； 配料※
食品添加剂控制用量：
泡打粉≤1g
抽样：出厂检验。

蒸煮类糕点生产工艺流程图 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 打蛋 废弃物 蛋处理 低筋粉、白糖、牛奶、色拉油、泡大粉等 (搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求)＊＊配料搅拌 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．小西饼生产工艺流程图入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．蛋糕生产工艺流程图(GB317-2006、GB8608-1988、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）＊＊原辅料、包材验收废弃物 蛋处理打蛋面粉、白糖、牛奶、泡打粉、塔塔粉等＊＊配料搅拌(打蛋机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求) (成型操作台、蛋糕坯模：根据不同工艺规范书)成型(电热平炉：温度120--200℃、时间10--45min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊烘烤自然冷却脱模入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．摊凉面包生产工艺流程图(GB317-2006、LS/T3201-1993、GB2748-2003 QB/T1501-1992、NY479-2002、GB 9683-1988）＊＊原辅料、包材验收备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．(电子秤、分割机)(搅拌机)(电子秤：依据GB2760及工艺规范书)计量、自动分割滚圆 搅拌和面 面粉、白糖、酵母、 酥油、面包改良剂等＊＊配料食品有限公司2F面包车间平面示意图食品有限公司2F面包车间人、物流向示意图食品有限公司2F蛋糕车间平面示意图食品有限公司2F蛋糕车间人、物流示意图备注：人流走向：物料走向：。

产品工艺流程图
二、烘烤类糕点(冷加工类)
关键设备:和面机关键设备：煎烤炉
75kg,32转/分 170-230℃
工艺参数:按具体产品的工艺文件(配料表)执行工艺参数:按具体产品的
工
艺文件执行
榴莲千层蛋糕：榴莲鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
草莓千层蛋糕：草莓、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
咖啡千层蛋糕：咖啡、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果红豆千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉、红豆
芒果蓝莓千层蛋糕：芒果鲜果、蓝莓鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
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