食品安全危害分类(9类)

食品安全风险的详细清单一、引言食品安全风险是指食品在生产、加工、运输、储存、销售和消费等过程中可能出现的危害消费者健康和安全的风险。

为了确保我国食品安全，提高食品安全管理水平，制定食品安全风险清单具有重要意义。

本清单旨在梳理食品安全风险，以便相关部门和企业采取有效措施进行风险防控。

二、食品安全风险分类根据食品安全风险的来源和特点，将其分为以下几类：1. 生物性风险生物性风险主要包括细菌、病毒、寄生虫等微生物感染。

例如：- 沙门氏菌- 肠道病毒- 弓形虫2. 化学性风险化学性风险主要包括农药、兽药、食品添加剂等化学物质残留。

例如：- 滴滴涕（DDT）- 残留农药- 重金属（如铅、镉、汞）3. 物理性风险物理性风险主要包括食品中异物、包装材料等物理性危害。

例如：- 玻璃碎片- 金属杂质- 塑料微粒4. 营养性风险营养性风险主要包括食品中营养成分失衡、食品欺诈等问题。

例如：- 营养成分虚报- 反式脂肪酸含量过高- 食品中掺假5. 过敏性风险过敏性风险主要包括食品中过敏原成分未标注或未采取有效控制措施。

例如：- 花生- 坚果- 鸡蛋6. 辐照风险辐照风险主要包括食品辐照过程中可能产生的放射性污染。

例如：- 钴-60- 铯-137三、食品安全风险防控措施针对以上风险，应采取以下措施进行防控：1. 加强食品安全监管，完善法律法规体系。

2. 提高食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的卫生管理水平。

3. 加大食品安全风险监测和评估力度，建立食品安全风险预警机制。

4. 强化食品企业主体责任，加强自律。

5. 加强食品安全宣传教育，提高公众食品安全意识。

6. 严格食品进口管理，加强海关检疫检验。

四、结论本清单对食品安全风险进行了详细梳理，有助于相关部门和企业更好地认识和防控食品安全风险。

然而，食品安全风险防控是一个长期、复杂的系统工程，需要全社会共同努力，确保消费者“舌尖上的安全”。

---以上内容仅供参考，具体内容还需根据实际情况进行调整。

一、引言食品安全问题关系到人民群众的身体健康和生命安全，是全社会共同关注的重要问题。

为了确保食品安全，我国制定了严格的食品安全分类及管理制度。

以下将从食品安全分类和食品安全管理制度两个方面进行阐述。

二、食品安全分类1. 按食品种类分类（1）初级农产品：如粮食、蔬菜、水果、肉类、水产品等。

（2）加工食品：如方便面、糕点、饮料、调味品等。

（3）食品添加剂：如香精、色素、防腐剂等。

2. 按食品安全风险分类（1）高风险食品：如肉类、水产品、乳制品等。

（2）中风险食品：如蔬菜、水果、熟食等。

（3）低风险食品：如饮料、糕点等。

三、食品安全管理制度1. 食品安全管理人员制度（1）制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

（2）按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。

（3）组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

（4）建立并执行从业人员健康管理制度。

（5）对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

2. 食品安全检查制度（1）配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。

（2）食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。

（3）每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。

（4）每次检查，都必须有记录。

（5）发现问题，应有人跟踪改正。

（6）检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

（7）对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。

3. 食品采购制度（1）采购食品须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

（2）禁止采购以下食品：①变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

1食品安全:食品无毒，无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，亚急性或者慢性危害。

2食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

3预报装食品：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品4食品安全事故：是指由食品引发的对人体健康有危害的事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等。

5粮食安全：能确保所有的人在任何时候既买得到又买得起他们所需的基本食品6转基因技术：DNA片段被转入特定生物中，与其本身的基因组进行重组，再从重组体中进行数代的人工选育，从而获得具有稳定表现特定的遗传性状的个体7pm2.5：环境空气中空气动力学当量直径小于等于 2.5 微米的颗粒物8兽药残留: 指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。

9haccp：确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。

10动植物天然有害物质: 有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养天然物质成分，或因贮存方法不当宰一定条件下产生的某种有毒成分食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病12绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。

13农药：用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物的混合制剂14gmp：良好操作规范15辐射食品：只用一定量伽马射线、x射线或电子来照射过的食品16辐射生物学效应：在一定条件下，射线作用于生物体后，其能量传递给机体的分子细胞，组织等，所引起的复杂，的物理化学和生物学变化，由此产生各种生物学效应。

17环境污染:指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。

食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或者物理因素或者食品存在状况。

食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。

生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。

包括致病性微生物(主要指有害细菌)、病毒、寄生虫等。

类 (天然存在的化学物质)、食品添加剂和其他污染物(如农药残留等)。

需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或者伤害的因素。

食品中浮现昆虫、头发、污物或者发生腐败，存在经济欺诈行为或者违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，普通不将其纳入 HACCP 计划。

食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。

包括致病性微生物(主要指有害细菌)、病毒、寄生虫等。

食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。

食品中的生物性危害(主要指微生物危害)按生物的种类，主要分为以下几大类：(1)细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。

(2) 病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。

(3)寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫(如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等)造成的危害。

(4)真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。

普通而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害(某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这种毒素纳入化学危害的范畴)，所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。

按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类:(1)严重危害:肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺氏菌；伤寒沙门氏菌：甲型、乙型；副伤寒沙门氏菌；流产布鲁氏菌；猪布氏杆菌；创伤弧菌；猪绦虫；旋毛虫。

(2)中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或者患并发症的病人具有严重危害:沙氏门菌；单胞增生李斯特氏菌；志贺氏菌；肠毒素大肠杆菌； 球菌； 旋状病毒； 诺沃克病毒属； 溶组织内阿米巴； 阔节裂头绦虫； 蚯蚓状蛔虫；隐胞子虫。

1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2、安全食品：指生产者所生产的符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。

3、常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，打到国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。

4、无公害食品：指良好的生态环境下，生产过程符合一定的生产操作规程，生产的产品不受兽药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。

5、绿色食品：指在生态环境符合国家标准的产地，生产过程中不适用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检验符合特定标准的产品。

6、有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。

7、辐照食品：是指利用原子能射线的辐照能量进行处理，以增加其供应量，延长保藏期的食品。

8、休药期：又称停药期。

指畜禽停止给药到允许被屠宰或它们的产品(如乳、蛋)许可上市的间隔时间。

9、生物放大：指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。

10、酸雨：是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾11、细菌性食源性疾病：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。

属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。

12、环境：是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础。

包括自然环境与生活环境。

自然环境：大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈。

生活环境：居住环境、公共场所等。

1、无公害、绿色、有机食品的区别：标准上的差异；运作方式的区别；标识使用不同；技术要求不同；质量目标不同；认证收费不同2、食品污染的种类有哪些（食品加工中的危害因素分析）？①生物性污染（危害）:指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程,代谢产物(如毒素)对食品原料,加工过程和产品的污染,有以下几类:细菌性危害；真菌性危害；病毒性危害；寄生虫危害；虫鼠害。

食品安全学1、掌握影响食品安全的生物性因素分类①物理危害：坚硬或尖锐的外来物质。

②化学危害：主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添加剂、重金属和激素等因子。

③生物危害：包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的某些毒素。

2、掌握常见生物性因素的危害及毒性（细菌、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫）生物性危害本身是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。

内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称为第一次污染（初始污染）。

外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染的称为外源性污染，也成为第二次污染（次生污染）。

污染途径：（1）通过土壤和水污染；（2）通过空气和尘埃污染；（3）通过人及动物接触污染；（4）通过动物饲料污染；（5）通过加工设备、容器或用具及包装材料污染。

细菌污染食品的途径细菌分类----以是否产生芽孢划分为：芽孢菌：肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌非芽孢菌：猪布氏杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌细菌污染食品造成的危害：（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食物中毒；（3）引起机体的慢性危害；（4）对人类的致畸、致突变、致癌作用细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的急性中毒疾病。

细菌性食物中毒的类型感染型：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。

毒素型:凡人们食用细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。

混合型：以上两种情况并存。

*1沙门氏菌沙门氏菌是引起人类伤寒、副伤寒、感染性腹泻等疾病的重要肠道致病菌中毒症状：肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头痛，体温升高；12-4小时发病，病程3-7天，严重者死亡，病死率0.5-1%。