焙烤食品的分类.pptx

含糖量 > 6%
含盐量 > 1%
➢水
产生渗透压，对酵母活 性有明显的抑制作用
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酵母（生物疏松剂）
（2）酵母的种类及使用方法 ➢ 酵母的种类：
鲜酵母 活性干酵母, 即发活性干酵母
➢ 酵母的使用方法 ➢ 酵母的添加量：0.5-1.5%
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酵母（生物疏松剂）
（3）酵母的发酵机理
酵母的发酵过程是将碳水化合物转变
α-淀粉酶
β-淀粉酶
可溶性淀粉
糊精
（小麦粉） 水 可溶性淀粉
麦芽糖
（2）蛋白酶
作用：分解蛋白质
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面粉在焙烤食品中的工艺性能
❖ 面筋及其工艺性能 ❖ 影响面筋形成的因素 ❖ 衡量面筋工艺性能的指标 ❖ 淀粉的糊化和老化 ❖ 面粉的糖化和产气 ❖ 面粉的熟化（成熟、后熟、陈化）
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面筋及其工艺性能
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面包的制造方法 ➢ 一次发酵法—P662 ➢ 二次发酵法—P662 ➢ 快速发酵法
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添加所有原料
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（3）根据湿面筋的含量，面粉的分类 强力粉：40%以上 中力粉：26-40% 弱力粉：26%以下
高筋粉：30%以上 中筋粉：24-30% 低筋粉：24%以下
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影响面筋形成的因素
（1）温度：30-40℃ （2）时间：20min （3）含盐量：
加入一定量的中性盐有利于面筋的形成 （4）PH：接近中性
焙烤食品
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❖概述 ❖ 焙烤食品的原辅材料 ❖面包 ❖饼干 ❖ 蛋糕类糕点
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焙烤食品的概念及分类
（1）焙烤食品的概念： 指粮食制品中采用焙烤工艺的一大类

重芝士蛋糕
奶油奶酪、细 砂糖、鸡蛋、 玉米淀粉、黄 油
轻芝士蛋糕
蜂蜜
饼干底
奶油奶酪、细 砂糖、鸡蛋、 玉油米淀粉、黄7
二、面包种类
• 面包的由来： “埃及奴隶睡着了，发明了面包”
传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼 的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。 夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生 面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这 样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了， 它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂 蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时 间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母 菌实验，成了世界上第一代职业面包师。
丹麦面包的加工工艺复杂，经过搅拌和发酵之后，将经过3h以上低温发酵 的面团滚压成厚约3cm的面片，再进入折叠工序，使包入面团中的油脂经过该工 序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。出炉后表面刷油，冷却后撒上糖 粉或者果酱来装饰。
主要原料：水、活性干酵母、牛奶、鸡蛋、白糖、盐、中筋面粉、无盐黄油
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主要原材料：水、面粉、酵母、食盐
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5、吐司
吐司，是英文toast的音译，粤语广东话叫多士，实际上就是用长方形带盖或不带盖 的烤听制作的听型面包。用带盖烤听烤出的面包经切片后呈正方形，夹入火腿或蔬菜后 即为三明治，用不带盖烤听烤出的面包为长方圆顶形。
主要原料：高筋粉，鸡蛋，牛奶（奶粉），砂糖，黄油 小故事： 烤吐司片是由一位法国人Grard 于1491年发明的，发明的原因其实是因为“意外”， 是因为别的原因而发现了另一个更好的东西，而这位先生一直想要发明一种机器可以把 一片一片的面包变成黄金，后来被法国国王知道了，国王限他两个星期要把这种可以把 面包变成黄金的机器发明出来，当然，最后他并没有成功的发明，最后只好拿著面包和 烤面包机硬著头皮去见国王。 当面包从烤土司机器中跳出来时，大家一看也知道那不是 黄金，这位先生差点要被砍头了，临门一脚，在土司上放了奶酪献给国王吃。 国王吃了 之后，觉得真是美味，简直比黄金更有价值，于是没有砍他的头，并且命名为这种面包 为“土司”(Toast)。 Toast是这位国王的女儿的名字，因此，就有了现在的吐司了。

产品检验与放行
成品检验
产品放行
对生产的焙烤食品进行质量检验，确 保产品质量符合标准。
经过检验合格的焙烤食品方可放行， 进入市场销售。
不合格品处理
对不合格的焙烤食品进行处理，防止 其流入市场。
不合格品处理与追溯
不合格品标识与隔离
对不合格的焙烤食品进行标识和隔离，防止误用和混淆。
不合格品处理方式
根据不合格品的性质和程度，采取相应的处理方式，如返工、销毁 等。
分类
根据产品特性和加工工艺，焙烤 食品可分为面包、饼干、糕点等 不同类型。
焙烤食品生产工艺流程
配料与搅拌
根据产品配方，将原料混合搅 拌均匀，形成面团或面糊。
焙烤
将成型后的产品放入焙烤设备 中，经过适当的温度和时间进 行焙烤。
前处理
原料选择、验收、储存、预处 理等环节，确保原料质量。
成型
将面团或面糊加工成所需的形 状，如面团分割、饼干成型等 。
案例二：某蛋糕店安全生产事故应急处置
总结词：快速响应
详细描述：某蛋糕店在发生安全生产 事故后，迅速启动应急预案，组织员 工进行疏散和自救，同时积极配合相 关部门进行事故调查和处理，有效降 低了事故损失。
案例三：某饼干生产企业质量安全风险评估
总结词：科学评估
VS
详细描述：某饼干生产企业通过建立 完善的质量安全管理体系，对生产过 程中存在的风险进行科学评估和预防 控制，确保了产品质量和食品安全， 提高了企业竞争力。
加强员工培训，确保 员工熟练掌握操作规 程，并严格遵守。
对操作规程进行定期 评估和修订，确保其 适应生产发展和技术 进步。
安全生产培训与演练
定期开展安全生产培训，提高员 工的安全意识和技能水平。

三、油脂
(三)人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、
香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料， 经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制 品。
三、油脂
(四)起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油的混合物，经
混合→冷却→塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固 态或流动性的油脂产品。
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与 面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。
在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水 形成面筋。
面粉的化学组成及加工性能
种类
小麦蛋白质
面筋性蛋白质
80-90%
麦胶蛋白 麦谷蛋白
不溶于水，但能吸水膨胀
非面筋性蛋白质
10%
麦清蛋白 麦球蛋白 酸溶蛋白
溶于水
面粉的化学组成及加工性能
饼干、蛋糕不希望面筋形成，利用糖的反水化作用，增加糖 抑制面筋形成。
三、油脂
油脂是焙烤食品另一主要辅料，有的 焙烤食品(糕点)用油量高达30%以上。
三、油脂
在面制食品加工中，使用较多的油脂， 对油脂要求不同： (一)植物油：
可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色， 使用量高时易发生走油现象。 (二)动物油： 可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的 糕点品质细腻，口味肥美。
面粉的蛋白质种类及含量
类别
面筋性蛋白质
非面筋性蛋白质
名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白
含量/% 40～50 40～50
5.0
2.5
2.5
提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
面粉的化学组成及加工性能
面筋定义：
面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或 溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋， 含水约65%~70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。

现用于焙烤的设备有红外线电烤炉、燃气烤 炉、微波烤炉、炭（煤）炉等，还包括我国许多 传统大众食品，如烧饼、 锅盔、 烙饼等。
第一节 焙烤食品的概念和历史
2、焙烤制品
功能成分开发
焙烤制品——一般指谷物（面粉）制品中采 用焙烤工艺的那部分食功能品成分。开如发 最常见的面包、蛋 糕、饼类等；非谷物制品中采用焙烤工艺的肉类 、禽类食品不包括其中；而谷物（面粉）制品中 采用油炸工艺的，如方便面、油条等一般不包括 在内。
焙烤食品工艺学
➢主讲教师：YMJ ➢联系电话：111111111 ➢邮 箱：
课程成绩：
平时成绩：30％ 期末成绩：70％
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第一章 概 述
一. 焙烤食品的概念和历史 二. 我国焙烤食品的现状和发展前景 三. 焙烤食品的分类
一、焙烤食品的概念和历史
功能成分开发
焙烤食品
功能成分开发
第一节 焙烤食品的概念和历史
。 罗马人征服了希腊
和埃及，面包→罗马，
据记载，公元前312年 罗马就有面包作坊、面 包制作学校，罗马的中 央广场还有一个国营的 大烤炉，人们和好了面 ，去那里焙烤。
中世纪后，面包的做法传到法国，逐步形成 了所谓大陆式的面包。即:面包原料除了小麦粉外 ，还有少量的其他谷物粉，除盐外，不用或很少 添加糖、蛋、奶、油等辅料，是当时流行于欧洲 大陆的面包，也称硬式面包或乡土面包。
。
二、对我国的传统焙烤食品研究不够
要使焙烤食品在我国有大的发展，不但要学 习和引进国外的焙烤食品加工技术，而且更要研 究适合我国国情的焙烤食品。我国也有许多传统 的焙烤食品，这些食品功能大成多分开原发料简单、经济实惠 ，具特殊风味，深受我国消费者的欢迎。然而， 由于对这些食品重视不够，不仅使我国的这些焙 烤食品加工技术一直处于手工生产的落后状态， 而且一些品种除了农村以外城市已不多见了。

对化学疏松剂的要求： （1） 以最小的使用量能产生最多的C02气体； （2） 在冷的面团中较稳定，入炉烘烤，能迅速而
均匀地产生大量气体； （3） 烘烤后的成品中所残留的物质，必须无毒、
无味、无臭和无色； （4） 价格低廉，使用方便。
常用化学疏松剂
1、小苏打(碳酸氢钠) 反应生成物是碳酸钠，残留过多使制品呈碱性， 口味变劣，内部呈暗黄色。
奶油面包、乳白面包、各种饼干(蛋黄饼干除外) 均需添加乳制品。
在饼干生产中选用的乳制品有鲜奶、全脂奶粉、 脱脂奶粉、奶油(黄油)及炼乳等。
（五）蛋品
在面包及部分饼干配料时加蛋品，赋予产品营养 价值，增大面包体积、使其柔软，对饼干也能增 加稳定性。
在焙烤食品表面上涂蛋液，经烘烤后呈光亮的红 褐色。
蛋品主要有鲜蛋、全蛋粉、蛋黄粉及蛋白粉等， 以鲜鸡蛋的风味和功效最好。
(1)可增进焙烤食品的色、香、味、形。 (2)是酵母的营养物质。 常用的糖为白砂糖，可直接使用，亦可调制成糖 浆使用。 淀粉糖浆、饴糖或果葡糖浆在国外广泛应用于饼 干生产。但浆体粘稠，不易在面团中要辅料，有的 焙烤食品(糕点)用油量高达30%以上。
在面制食品加工中，使用较多 的油脂，对油脂要求不同： (一)植物油：可塑性较动物性油 脂差，色泽为深黄色，使用量 高时易发生走油现象。 (二)动物油：可塑性强，起酥性 好，熔点高，制出的糕点品质 细腻，口味肥美。
2、碳酸铵或碳酸氢铵 其膨松力较小苏打大2-3倍，分解产物NH3绝大 部分逸散而不致影响口味，但由于分解温度过低， 在烘烤初期即分解贻尽.
2．生物疏松剂
酵母进行呼吸和发酵作用时排出大量的C02，使面 团起发，体积增大，经烘烤后面包组织膨松成蜂窝 状并有弹性。
生产面包常用的酵母为啤酒酵母经扩大培养生产的 压榨酵母(鲜酵母)或活性干酵母。

如果在大型加工月饼而考虑降低成本的话馅料中的香猪油可以用花生油替代但制成的月饼在风味上有很大的差别因为香猪油是经过特殊工艺精制而成的专用烘焙油脂它的柔软性酥脆性油性的作用使月饼色佳味香风味独特诱人另外它良好的吸湿性有效的保持月饼湿润柔软从而延长了月饼的保存质期
月饼制作工艺
第一节 月饼分类、特点 月饼按加工艺和地方风味特色可分为二大类。按照加工工艺分为三大类： 烘焙类、熟粉类和其他类。其中烘焙类又分为九小类。按地方特色可分为京 式、苏式、广式和其他月饼四类。 一、工艺分类 烘烤类：以烘烤为最后熟制工序的一类月饼。 1．糖浆皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤 而制成的饼皮，而制成的饼皮紧密，口感柔软的一类月饼。
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月饼制作工艺
2．面粉 广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在22～ 24%为佳。面筋含量过高，在和面时会产生过强的筋力，使面团韧性和 弹性增大，加工时易收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻， 易发皱、回油慢，光泽差。但过低的面筋含量，因其面粉吸水率低，使 面团发粘，缺少应有的韧性、弹性，因而也不适合。
月饼制作工艺
（5）糖浆的稀释度 糖浆浓稀程度对饼皮的拌粉量有一定关系。由于糖 浆稀，水分过多，拌粉时蛋白质分子吸水膨胀速度快，面团容易起筋，而 且由于水分过多，拌入面粉的量也多，比例失调，饼皮发硬，烘烤不上色。 糖浆太稠，拌粉较少，粉团聚合力低，韧性差；含糖量过多又容易造成月 饼烘焙时发生泻脚，表面还容易饱裂、烘烤上色快，烤焙时间短，造成月 饼不熟、夹生、收腰现象。
第5页/共57页
月饼制作工艺
苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，选料考究，制作 精细，在工艺上采用水油面团包油酥制成酥皮，馅料多用果仁、猪油，用桂 花、玫瑰调香，饼皮层次清晰分明，口感酥绵软，入口即化，口味重甜的一 类月饼。

焙烤食品工艺特点
01
02
03
原料处理
焙烤食品原料需要进行清 洗、筛选、破碎等处理， 以保证产品质量和口感。
加工过程
通过和面、成型、醒发、 烘烤等工艺步骤，实现食 品的加工和熟化。
设备要求
焙烤食品生产需要使用专 业设备，如烤箱、和面机、 成型机等。
焙烤食品发展趋势
健康化
随着消费者对健康饮食的 关注度提高，焙烤食品逐 渐向低糖、低脂、高纤维 等健康方向发展。
如全谷物、杂粮等，富含膳食纤维、维生素和矿物质，提升焙烤食品营养价值。
功能性配料
如益生菌、益生元、植物提取物等，赋予焙烤食品特定健康功能，满足消费者健康需求。
替代性原料
如非麸质原料、无麸质面粉等，满足特殊人群（如麸质不耐受人群）的消费需求。
加工技术创新与实践
高效节能技术
采用新型烘烤设备、节能工艺等，降低焙烤 食品生产过程中的能耗和排放，提高生产效 率。
HACCP体系应用
危害分析
对产品生产过程中可能存在的危害进行分析和识别。
关键控制点确定
明确关键控制点，制定相应的监控措施和操作规范。
监控与记录
定期对关键控制点进行监控和检测，记录相关数据，确保产品质量与 安全。
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生产工艺实例分析
面包生产工艺流程
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原料准备
选用优质小麦粉，添加适量的 水、酵母、盐、糖等。
创新化
为满足消费者多样化的需 求，焙烤食品在口味、形 状、包装等方面不断创新。
工业化
随着食品工业的发展，焙 烤食品生产逐渐向自动化、 智能化方向迈进，提高生 产效率和产品质量。
02
原料与辅料

9个
糖
150g
鲜奶油 250g
蛋白
5个
吉利丁
15g
将奶酪打软备用，蛋黄加糖打发后和打软的奶酪混合拌匀，蛋白 和糖半发混合进之前的材料内，鲜奶油打半发和之前混合的材料一起 拌匀，然后将融化泡软后融化的吉利丁加入拌匀即可。
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面包类
• 基本原料：面粉、酵母、水和食盐 • 辅料是：白砂糖、油脂、乳粉、改良剂以
• 芝士蛋糕主要分为两大类： • 第一类是需要进入烤箱的芝士蛋糕种类比较多，主要代表有美式芝士
蛋糕、德式芝士蛋糕、Quart芝士蛋糕和Quaton芝士蛋糕； • 第二类是不需要放进烤箱的芝士蛋糕 ，代表性的就是意大利芝士蛋糕
，也就是我们最熟悉的提拉米苏
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配方及做法： 1、美式芝士蛋糕
奶油奶酪 500g
打发起泡靠的是蛋白，通过与空气融合形成胶体；预拌粉中一般会加入乳化 剂，其作用就是减小界面张力，使得胶体稳定，如单甘酯、酪蛋白酸钠等；还有 增稠剂，如还原胶、明胶等，增加黏稠度 5.把过筛的低筋面粉分2次加入（4）里，用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可
低筋面粉是为了增加韧性，维持蛋糕的组织架构和口感 6.将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模子里,轻轻的在桌子上顿几下，以去除气泡.烤 40分钟,175度,注意烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下 部分。 7.烤好的蛋糕，把竹签刺入蛋糕中央，若没沾上任何材料，即烘烤完成 8.把蛋糕放在凉架上待冷却
强力粉：9kg
食盐：0.1kg
薄力粉：1kg 鲜酵母0.2kg
面包改良剂：5kg 水：1.25kg
（2）操作步骤及工艺条件（采用二次发酵法）
第一次调粉：将6kg强力粉与已用水溶开的鲜酵母搅拌3min左右 调成面团，在28℃温度下发酵4h。 第二次调粉：将余下原辅料与原面团及水拌均匀，在20—30℃下 发酵，时间为2h。醒发温度20—33℃，醒发时间为1h，烘烤温 度为220—230℃。