烘焙产品基本分类介绍24页PPT

弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
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三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
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氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
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面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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面筋的形成
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我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
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烘烤时间过短会导致食品未熟或口感不佳，而烘烤时间过 长则会导致食品焦糊或口感过干。
蛋糕装饰与糖艺技术
蛋糕装饰
01
可根据个人喜好选择装饰材料，如水果、 奶油、巧克力等。
03
02
蛋糕装饰应简洁大方，色彩搭配协调，突出 主题。
04
糖艺技术
糖艺技术是的化学原理
了解烘焙中涉及的化学反应和原理，帮助烘焙爱 好者更好地掌握烘焙技巧。
烘焙行业的发展趋势
健康烘焙的概念与实践
01
介绍健康烘焙的概念、发展趋势以及如何在家庭烘焙中实践健
康烘焙。
创新烘焙原料的应用
02
探讨新型烘焙原料的研发和应用，以及它们对烘焙行业的影响
和未来发展趋势。
绿色环保的烘焙方式
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烘烤温度
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不同烘焙食品所需的烘烤温度不同，应根据食品种类和烤 箱特性选择适宜的温度。
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温度过高或过低都会影响烘焙食品的口感和外观。
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烘烤时间
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烘烤时间取决于食品的种类和大小，一般而言，烘焙食品 的烘烤时间在10-30分钟之间。
烘焙工具的选择和使用
介绍适合家庭烘焙的工具，以及如何正确使用这些工具，提高烘焙 效率和口感。
食材的挑选与储存
分享如何挑选新鲜、优质的烘焙食材，以及如何正确储存食材，保 证其新鲜度和口感。
烘焙技巧的进阶学习
蛋糕装饰技巧
介绍如何利用不同的装饰材料和技巧，打造出精 美、诱人的蛋糕外观。
面包发酵与成型
深入探讨面包发酵的关键因素和不同成型方法的 技巧，让面包更加松软、口感更佳。

重芝士蛋糕
奶油奶酪、细 砂糖、鸡蛋、 玉米淀粉、黄 油
轻芝士蛋糕
蜂蜜
饼干底
奶油奶酪、细 砂糖、鸡蛋、 玉油米淀粉、黄7
二、面包种类
• 面包的由来： “埃及奴隶睡着了，发明了面包”
传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼 的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。 夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生 面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这 样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了， 它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂 蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时 间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母 菌实验，成了世界上第一代职业面包师。
丹麦面包的加工工艺复杂，经过搅拌和发酵之后，将经过3h以上低温发酵 的面团滚压成厚约3cm的面片，再进入折叠工序，使包入面团中的油脂经过该工 序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。出炉后表面刷油，冷却后撒上糖 粉或者果酱来装饰。
主要原料：水、活性干酵母、牛奶、鸡蛋、白糖、盐、中筋面粉、无盐黄油
12
主要原材料：水、面粉、酵母、食盐
14
5、吐司
吐司，是英文toast的音译，粤语广东话叫多士，实际上就是用长方形带盖或不带盖 的烤听制作的听型面包。用带盖烤听烤出的面包经切片后呈正方形，夹入火腿或蔬菜后 即为三明治，用不带盖烤听烤出的面包为长方圆顶形。
主要原料：高筋粉，鸡蛋，牛奶（奶粉），砂糖，黄油 小故事： 烤吐司片是由一位法国人Grard 于1491年发明的，发明的原因其实是因为“意外”， 是因为别的原因而发现了另一个更好的东西，而这位先生一直想要发明一种机器可以把 一片一片的面包变成黄金，后来被法国国王知道了，国王限他两个星期要把这种可以把 面包变成黄金的机器发明出来，当然，最后他并没有成功的发明，最后只好拿著面包和 烤面包机硬著头皮去见国王。 当面包从烤土司机器中跳出来时，大家一看也知道那不是 黄金，这位先生差点要被砍头了，临门一脚，在土司上放了奶酪献给国王吃。 国王吃了 之后，觉得真是美味，简直比黄金更有价值，于是没有砍他的头，并且命名为这种面包 为“土司”(Toast)。 Toast是这位国王的女儿的名字，因此，就有了现在的吐司了。

must believe that each one of us is able to do something well, and that, when we discover what this
something is, we must work hard at it until we succeed
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谢谢欣赏
Xie Xie Xin Shang
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第一小组 第二小组 第三小组

01 手工成型
通过揉、搓、擀、卷等手法，将面团加工成所需 形状，如面包、饼干等。
02 机械成型
利用成型机将面团加工成所需形状，如馒头、包 子等。成型机具有效率高、形状统一等优点。
03 注模成型
将面糊注入模具中，通过烘烤使面糊定型，如蛋 糕、慕斯等。注模成型需要注意面糊的稠度和烘 烤温度的控制。
03
科技与智能化
科技的不断进步将为烘焙行业带来新的发展机遇 ，如智能烤箱、3D打印技术等，将提高生产效 率和产品品质。
THANKS
感谢观看
使用奶油霜进行裱花、抹 面等装饰，可塑性强，适 合各种造型。
03 水果装饰
使用新鲜水果进行切片、
摆放等装饰，增加色彩和
口感。
02 巧克力装饰
使用巧克力进行淋面、插 件等装饰，提升蛋糕的质 感和档次。
04 糖艺装饰
使用糖艺进行造型、点缀
等装饰，具有艺术性和观
赏性。
04
饼干制作技艺
饼干种类及特点
酥性饼干
烘焙培训PPT课件
汇报人：
2023-12-31
目录
• 烘焙基础知识 • 面团制作技艺 • 蛋糕制作技艺 • 饼干制作技艺 • 面包制作技艺 • 甜品制作技艺 • 总结回顾与展望未来
01
烘焙基础知识
烘焙定义与分类
烘焙定义
烘焙是通过干热的方式，在特定温度和时间下对食材进 行加工，使其发生物理和化学变化，达到熟化、上色、 增香等目的的一种烹调方法。
各类烘焙产品制作技巧
详细讲解了面包、蛋糕、饼干等烘焙 产品的制作流程、技术要点和常见问 题解决方法。
学员心得体会分享
学习过程中的感悟
学员们纷纷表示通过培训深入了 解了烘焙的魅力和技巧，对烘焙

重芝士蛋糕 奶油奶酪、细 砂糖、鸡蛋、 玉米淀粉、黄 油
轻芝士蛋糕 蜂蜜
饼干底
奶油奶酪、细 砂糖、鸡蛋、 玉米淀粉、黄 油
二、面包种类
• 面包的由来： “埃及奴隶睡着了，发明了面包”
传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的 埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。 夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生 面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这 样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了， 它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂 蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时 间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母 菌实验，成了世界上第一代职业面包师。
2、千层蛋糕(可丽饼)
可丽饼（Crepes）是一种比薄烤饼更薄的煎饼，以小麦制作而成 并且很流行的一种美食。 可丽饼(Crepes)是源起于法国布列塔尼省(Brittany)，布列塔尼是 海岛型城市，除了因地利之便出产美味的海鲜外，布列塔尼最具特色 的就是风靡海内外的可丽饼(Crepes) 啰!据说可丽饼是布列塔尼居民的 救命粮食，因为布列塔尼是个石头城镇，几乎是寸草不生、贫瘠荒芜， 有一年遇到饥荒岛上没有任何食物，布列塔尼人只好将收藏在地窖的 面粉拿出来，烤成薄薄的煎饼解决了那年的饥荒的困顿，后来这薄薄 煎饼成了当地的主食，如今却成为布列塔尼最具代表性的特色美食。 主要原料：低筋面粉、砂糖、盐 、蛋、牛奶、奶油。
提拉米苏：
提拉米苏（Tiramisu）是一种带咖啡酒味儿的意大利甜点，由马斯卡邦尼奶酪、 意式咖啡、手指饼干与咖啡酒/朗姆酒制成的。提拉米苏（Tiramisu）在意文里的 意思是“带我走，拉我起来”意指吃了此等美味，就会幸福得飘飘然、宛如登上 仙境 关于提拉米苏的由来，流传过许许多多不同的故事，比较温馨的说法是一个意 大利士兵即将开赴战场，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备 干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，意为带我走，那个糕 点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想起家 中的爱人。

特点
中式烘培注重食材的原味和口感 ，强调“色、香、味、形”的和 谐统一，同时注重营养价值和健 康理念。
中式烘培的重要性
传承文化
中式烘培是中华饮食文化的重要 组成部分，通过传承和发扬中式 烘培技艺，可以弘扬中华优秀传
统文化。
健康饮食
中式烘培注重选用天然、健康的食 材，倡导低油、低糖、低盐的烹饪 方式，有利于促进健康饮食。
地域特色
不同地区的中式烘培有着不同的特色和风味，如广东的早茶点心、上海的月饼等，体现 了地域文化的多样性。
中式烘培的推广与发展
推广方式
通过广告、促销、公关活动等多种方式 ，提高中式烘培的品牌知名度和美誉度 。
VS
发展方向
在保持传统特色的基础上，不断创新和改 进，适应现代消费者的需求和口味变化。 同时，也可以通过与国际品牌的合作和交 流，推动中式烘培的国际化发展。
促进骨骼健康
中式烘培食品中的钙、磷等矿物质有助于促进骨 骼健康，预防骨质疏松。
改善情绪
中式烘培食品中的碳水化合物和色氨酸等成分有 助于改善情绪，缓解焦虑和抑郁。
05
中式烘培的食用与品尝方法
中式烘培的食用方法
直接食用
中式烘培的糕点通常可以直接食用，无需任何额外的加工或处理 。
搭配茶饮
中式糕点常常搭配茶饮一起食用，如绿茶、红茶、乌龙茶等，以增 加口感层次和风味。
人难忘。
中式烘培的搭配建议
搭配茶饮
01
如前所述，中式糕点可以搭配各种茶饮一起食用，如绿茶、红
茶、乌龙茶等。
搭配咖啡
02
中式糕点也可以搭配咖啡一起食用，特别是对于喜欢甜食的人
，咖啡可以帮助平衡甜味。
搭配酒类
03
部分中式糕点可以搭配酒类一起食用，如白酒、黄酒、葡萄酒

面包的种类及花样虽然繁多， 但是如果根据面包本身的质感 而言，则可以分为四种基本种 类
软质—白吐司、 汉堡胚、鸡蛋 吐司、甜面
松质—丹麦面包、 可松面包、起酥
脆质—法国面包、 杂粮面包
硬质—菲律宾面包、 木材面包、俄罗斯 面包、石头面包
柒、蛋糕简介
一、蛋糕的分类
蛋糕根据其使用的原料， 搅拌方法和面糊性质的 不同一般可分为三大类
——此类蛋糕是混合面糊类和乳沫类两种面糊， 改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，市场上的戚风
蛋糕即由此类面糊混合而成。
二、面糊类蛋糕简介
面粉油脂 拌合法 糖油拌 合法
搅拌方 法分类
两步拌 合法 糖水拌 合法
直接法
四、戚风类蛋糕简介
戚风蛋糕是综合面糊类蛋糕和乳沫类
蛋糕的面糊，两者各用其原来的搅拌方法
将面糊拌匀或拌发，然后再混合在一起。
1、加强产品的风味，衬托产品特色。 2、借用香料以增加小西饼的种类。
化学膨大剂：帮助增加产品的体积和松酥的特质，常用的有三种：
1、苏打粉（NaHCO3），又称小苏打粉或重曹，必须 在烤焙温度高时才释放出有膨大能力的二氧化碳。
2、发粉，分为快性发粉、慢性发粉、双重反应发粉 三种，小西饼常采用快性发粉。
空气
水汽
使用化学 膨大剂或 酵母
松饼之所以有这么大的 膨胀能力有两个主要的 因素
湿面筋的 烘焙特性
具有产生 层次能力 的结构 材料
二、松饼的制作
（一）包油方法

苏格兰简易法 法式包折法

英式三折法
苏格兰简易法
法式包Байду номын сангаас法
操作要点：
1、将滚成圆形之面团顶部切十字形
2、四角用面棍擀开

9个
糖
150g
鲜奶油 250g
蛋白
5个
吉利丁
15g
将奶酪打软备用，蛋黄加糖打发后和打软的奶酪混合拌匀，蛋白 和糖半发混合进之前的材料内，鲜奶油打半发和之前混合的材料一起 拌匀，然后将融化泡软后融化的吉利丁加入拌匀即可。
10
面包类
• 基本原料：面粉、酵母、水和食盐 • 辅料是：白砂糖、油脂、乳粉、改良剂以
• 芝士蛋糕主要分为两大类： • 第一类是需要进入烤箱的芝士蛋糕种类比较多，主要代表有美式芝士
蛋糕、德式芝士蛋糕、Quart芝士蛋糕和Quaton芝士蛋糕； • 第二类是不需要放进烤箱的芝士蛋糕 ，代表性的就是意大利芝士蛋糕
，也就是我们最熟悉的提拉米苏
9
配方及做法： 1、美式芝士蛋糕
奶油奶酪 500g
打发起泡靠的是蛋白，通过与空气融合形成胶体；预拌粉中一般会加入乳化 剂，其作用就是减小界面张力，使得胶体稳定，如单甘酯、酪蛋白酸钠等；还有 增稠剂，如还原胶、明胶等，增加黏稠度 5.把过筛的低筋面粉分2次加入（4）里，用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可
低筋面粉是为了增加韧性，维持蛋糕的组织架构和口感 6.将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模子里,轻轻的在桌子上顿几下，以去除气泡.烤 40分钟,175度,注意烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下 部分。 7.烤好的蛋糕，把竹签刺入蛋糕中央，若没沾上任何材料，即烘烤完成 8.把蛋糕放在凉架上待冷却
强力粉：9kg
食盐：0.1kg
薄力粉：1kg 鲜酵母0.2kg
面包改良剂：5kg 水：1.25kg
（2）操作步骤及工艺条件（采用二次发酵法）
第一次调粉：将6kg强力粉与已用水溶开的鲜酵母搅拌3min左右 调成面团，在28℃温度下发酵4h。 第二次调粉：将余下原辅料与原面团及水拌均匀，在20—30℃下 发酵，时间为2h。醒发温度20—33℃，醒发时间为1h，烘烤温 度为220—230℃。

在烘焙中，焦糖化反应常用于制作饼 干、蛋糕、面包等食品，能够增加食 品的口感和风味，使其更加香甜可口 。
焦糖的种类
根据加热温度和时间的不同点，深色焦糖则用 于制作咖啡、茶等饮料。
酵母的使用
酵母的种类
酵母是烘焙中常用的发酵剂，可 分为新鲜酵母、活性干酵母和快 速酵母等类型。不同类型酵母的 发酵能力和使用方法略有不同。
食品的口感和质量。
巧克力的融化
巧克力应在干燥、低温的环境下 融化，避免直接接触高温或水， 以免造成巧克力油水分离或产生
结晶。
巧克力的添加
在烘焙过程中，巧克力可以添加 到面糊、蛋糕或饼干中，以提高 食品的口感和风味。添加巧克力 时应注意适量，过多会导致食品
过于甜腻。
水果在烘焙中的应用
01
水果的挑选
在烘焙中使用的水果应选择新鲜、无病虫害的品种，以保证食品的口感
CHAPTER 02
烘焙的基本分类
面包类
总结词
面包类烘焙食品是日常生活中最 常见的类型之一，通常由面粉、 水、酵母等原料制成，经过发酵 和烘烤后制成。
详细描述
面包类包括法棍、黑麦面包、白 面包、杂粮面包等多种类型，口 感松软或嚼劲十足，营养丰富， 既可做为主食，也可作为零食。
蛋糕类
总结词
蛋糕类烘焙食品是甜点中的一种，通常由面粉、糖、蛋、油或黄油等原料制成 ，经过烘烤和装饰后制成。
解决方案
调整配方比例，确保水和面粉的比例适当。增加发酵时间，使面团充分发酵。烘烤时间不宜过长，以 免面包变得干燥。
如何控制烘焙时间与温度？
烘焙时间与温度的重要性
烘焙时间与温度是影响烘焙食品口感和外观的重要因素。适当的烘焙时间和温度可以使 食品更加美味可口。

保养
定期对烤箱进行保养，可以延长其使用寿命。可以定期清理加热元件和风扇，并 检查电线和插头是否完好。
03
搅拌及切割器具
搅拌器的种类与特点
电动搅拌器
电动搅拌器具有转速可调、功率 强大、噪音低等优点，适合制作 蛋糕、饼干等需要搅拌的烘焙食
品。
手提搅拌器
手提搅拌器方便携带，适合家庭使 用，但搅拌力度和效果不如电动搅 拌器。
种糕点。
其他厨房电器的介绍与使用方法
榨汁机
用于制作果汁、奶昔等饮品。
搅拌机
用于搅拌食材，可制作酱料、肉馅等。
电炸锅
用于炸制食品，可进行加热、保温等功能。
06
烘焙器具的发展趋势及未来展望
烘焙器具的发展趋势
01
多元化发展
随着人们对烘焙食品的需求日益增长，烘焙器具也逐渐向多元化发展。
各种新型烘焙器具如电烤箱、面包机、蒸烤箱等不断涌现，满足消费者
对不同口味和样式的需求。
02
智能化升级
随着科技的进步，许多烘焙器具都加入了智能化元素，如智能控制、预
热、保温等功能。这些智能化的烘焙器具为消费者提供了更加便捷的操
作体验。
03
绿色环保
环保意识日益增强，许多烘焙器具开始采用环保材料制作，如不锈钢、
陶瓷等。同时，一些烘焙器具还具有节能、减排等功能，符合绿色环保
种类
电饼铛是一种双面加热的厨房电器，主要分 为普通电饼铛和多功能电饼铛。
特点
电饼铛具有加热均匀、操作简便、便于清洗 等特点，可用于烙饼、煎蛋、烤肉等多种烹 饪需求。
电烤箱的种类与特点
种类
电烤箱是一种常见的烘焙电器，主要分为台 式电烤箱和嵌入式电烤箱。
特点
电烤箱具有加热快、温度控制准确、容量大 等特点，可用于烘焙面包、蛋糕、饼干等多