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课程名称乳品科学与技术（卷一答案）一、填空题（本题共10小题，每空0.5分，共15分）1、正常新鲜牛乳的滴定酸度，以吉尔涅尔度表示为（16~18 °T ），以乳酸百分率表示为（0.15~0.18% ），以pH表示为（ 6.4~6.8 ）。
2、正常乳中干物质约为（11～13％），乳脂质中97～99％是（乳脂肪），还含有１％的磷脂，和少量的甾醇，游离的脂肪酸，脂溶性的维生素等。
3、乳的生成过程在腺泡和导管的分泌上皮细胞内进行，一般乳的生成包括（一系列的选择性吸收）和（新物质的生成）两个过程。
4、我国规定生鲜牛乳收购的质量标准包括（理化指标）、（感官指标）、（细菌指标）等主要指标。
5、酒精阳性乳产生原因：挤乳后鲜乳的贮存温度不适时，酸度会升高，而酒精试验呈（阳性），其主要原因是乳中的乳酸菌生长繁殖产生（乳酸和其他有机酸）所致。
6、乳的冷却方法很多，常用的有（水池冷却法）、（冷排冷却法）、（浸没式冷却法）和（片式冷却法）。
7、乳制品加工中的主要四大工序包括：（杀菌）、（浓缩）、（干燥）和（发酵）。
8、乳的浓缩方法有（蒸发）、（超滤）、（反渗透）和（冷冻浓缩）等。
9、浓缩终点的测定方法有（比重）、（黏度）和（折射率）。
10、乳并不是简单的分散体系，而是包含（真溶液）、（高分子溶液）、（胶体悬浮液）和乳浊液及其过渡状态的复杂的分散系。
二、选择题。
（本题共10小题，每题1分，满分10分。
）杀菌的温度的范围（）A 、115-120℃B、120-135℃ C 、135-150℃D、150-175℃2、观察黑白花乳牛的外貌，我们可以看到，它的乳静脉明显，后躯较前躯发达，侧望、俯视、从后面看躯体均成（）形。
A、正方B、长方C、楔D、圆3、真溶液其微粒直径（）Ａ、小于或接近1nm Ｂ、15nm Ｃ、30—800nm Ｄ、100—1000nm4、当向乳中加入（）时，则能破坏平衡状态。
因此在加热时是酪蛋白发生凝固现象。
纳米技术在奶制品加工中的应用随着科学技术的不断发展，纳米技术作为一种重要的前沿技术，逐渐在各个领域发挥着重要的作用。
在食品行业中，纳米技术也逐渐被引入，其中，纳米技术在奶制品加工中的应用，为该行业的创新与发展带来了巨大的潜力和机遇。
首先，纳米技术在奶制品加工中的应用可以改善产品的质量和口感。
通过纳米级的浸渍和涂覆技术，可以将营养成分均匀地分布在奶制品中，使其更易被人体吸收。
同时，纳米尺度的颗粒具有更大的比表面积，使得乳制品更加细腻和顺滑，提升了产品的质感和口感。
例如，使用纳米乳霜技术在奶油中添加纳米级脂质颗粒，可以增加乳油的稳定性，并使其在口腔中更快地融化，从而提升奶油味道的浓郁程度。
此外，纳米技术还可以在奶制品中添加功能性成分，增强产品的保健功效。
通过纳米尺度的载体，如脂质纳米粒子等，可以实现对活性成分的保护和稳定，使其在产品中起到更好的功效。
比如，将纳米级的维生素D3添加到牛奶中，可以提高钙的吸收率，增强骨骼的健康；而将纳米级的益生菌添加到酸奶中，则可以增强肠道健康，提高免疫力。
除此之外，纳米技术在奶制品加工中还可以改进产品的包装和储存。
将纳米材料应用于包装材料中，可以提高产品的防潮、防氧化和抗菌性能，延长产品的保质期。
纳米尺度的薄膜材料具有较好的物理性能和化学稳定性，可以有效隔绝外界物质的侵入，并防止产品中的营养成分流失。
同时，纳米颗粒的表面活性特性，也可以用于包装材料的功能扩展，例如利用纳米纤维制备的超亲水薄膜，可以使产品包装更易于清洁和重复使用。
此外，纳米技术在奶制品加工中的应用还有望实现生产过程的绿色化和资源的高效利用。
通过利用纳米材料的独特特性，如催化性能和吸附能力等，可以实现油脂的高效提取和分离，减少原料和能源的消耗。
同时，纳米级的控释技术可以精确控制原料的释放速率和释放量，降低浪费，提高利用效率。
例如，利用纳米包埋技术将乳清中的蛋白质制备成纳米颗粒，可以提高其稳定性和溶解度，并实现对乳清蛋白素的控释，从而减少资源浪费。
乳品加工过程中灭菌技术的研发与应用乳品加工是保证乳品安全和延长保质期的关键环节。
而在乳品加工过程中，灭菌技术的研发与应用对于保证乳品质量和安全至关重要。
本文将探讨灭菌技术的发展历程、现有的常见灭菌技术以及未来的发展方向。
一、灭菌技术的发展历程灭菌技术的发展始于19世纪末20世纪初，当时乳品加工行业面临许多卫生和安全问题。
最早的灭菌方法是采用高温杀菌，这种方法简单有效，但可能导致乳品的质地和口感变差。
随着科学技术的进步，新的灭菌技术逐渐应用于乳品加工中。
二、常见的乳品灭菌技术1. 高温处理：高温处理是最常见也是最传统的乳品灭菌技术之一。
通过将乳品加热到高温，可以迅速杀灭细菌和其他微生物，确保乳品的安全。
然而，长时间高温处理也会对乳品的营养成分造成损失。
2. 超高温处理：超高温处理是一种比高温处理更严格的灭菌方法。
乳品在超高温下加热，可以在短时间内杀灭细菌和微生物，同时保持乳品的质地和口感。
超高温处理广泛应用于各类乳品的加工中。
3. 紫外线灭菌：紫外线具有强大的杀菌能力，可以有效地杀灭细菌和其他微生物。
在乳品加工中，紫外线灭菌被用于对空气和设备进行消毒，以避免细菌的污染。
4. 高压灭菌：高压灭菌是一种较新的灭菌技术。
通过将乳品置于高压环境中，可以杀灭微生物，并保持乳品的质地和口感。
高压灭菌技术在乳品加工中的应用还相对较少，但具有很高的发展潜力。
三、未来的发展方向随着科学技术的不断进步，乳品灭菌技术也在不断创新和改进。
以下是未来乳品灭菌技术的一些发展方向：1. 低温灭菌技术：传统的高温处理和超高温处理会对乳品的营养成分造成一定的损失。
未来的乳品灭菌技术可能会朝着低温方向发展，以减少对乳品品质的影响。
2. 微波灭菌：微波是一种高频电磁波，具有强大的温度升高能力。
微波灭菌技术在其他食品加工中已经得到应用，将来有望在乳品加工中得到更广泛的应用。
3. 生物灭菌技术：生物灭菌技术是指利用生物体或其代谢产物对细菌进行灭活。
乳制品工业中的生物技术应用与创新乳制品工业中的生物技术应用与创新随着科学技术的不断发展和进步，生物技术在各个行业中的应用越来越广泛。
乳制品工业作为食品行业的重要组成部分，也积极采用生物技术来提高生产效率和产品质量。
本文将深入探讨乳制品工业中生物技术的应用与创新。
1. 乳酸菌发酵和益生菌的应用乳制品中常见的乳酸菌，如乳酸杆菌、双歧杆菌等，可以在发酵过程中产生乳酸，从而改变乳制品的酸度和口感。
乳酸菌不仅可以提高乳制品的营养价值，还可以增强抗菌能力和免疫系统功能，对人体健康有很大的益处。
同时，乳酸菌还可以抑制有害细菌的生长，延长乳制品的保质期。
因此，乳酸菌发酵是乳制品工业中一项重要的生物技术。
此外，益生菌也是乳制品工业中的一项重要创新。
益生菌是一种对宿主有益的活菌，能够改善肠道菌群平衡，增强免疫力。
在乳制品中添加益生菌，可以提供优质的乳酸菌数量和种类，促进肠道健康。
乳制品中添加的益生元和益生菌，还可以提高食品的营养价值，并具有防止各种疾病的作用，比如调节血糖、降低胆固醇等。
2. 基因改良提高奶牛的产奶能力基因改良是乳制品工业中的另一个重要的生物技术应用。
通过对奶牛基因的修改，可以提高奶牛的产奶能力和乳质的优良性。
例如，人工合成一种叫做人生长激素的蛋白质，然后通过基因工程技术将其导入奶牛的基因中，从而增加奶牛体内生长激素的合成，提高产奶能力。
此外，基因改良还可以提高奶牛奶的蛋白质含量和脂肪含量，改善乳质，并降低剂量需求和生产成本。
然而，基因改良也引发了一些争议和风险。
一些人担心基因改良可能会对环境和人类健康造成不良影响。
因此，必须控制好基因改良的方向和过程，确保其对环境和人类健康的影响是可控的。
3. 微生物检测技术的应用乳制品工业中，微生物检测是确保产品质量和安全的重要技术。
传统的微生物检测方法通常耗时长、操作复杂，并且无法实时监测。
而现代生物技术的发展，使得微生物检测变得更加快捷和准确。
例如，利用PCR技术可以快速检测乳制品中的病原体，有效避免因为病原菌的污染而导致食品安全问题。
思考题一：1. 牛乳的主要化学成分包括哪些?影响牛乳成份的因素有哪些?2. 试述牛乳的分散体系?3. 简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?4. 试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?5. 乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有何影响?6. 简述牛乳中无机物的种类及存在状态? 无机物对牛乳的稳定性有何影响?7. 乳中的酶类主要包括哪些?对乳制品的质量有何影响?8. 试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质好坏和确定合理的加工工艺的作用。
9. 异常乳的种类及特性?10. 异常乳形成的原因及控制。
思考题二：1. 试述原料乳的验收方法、原理及要求2. 现有含脂率为3.3％，无脂干物质为9％的原料乳500 kg，要制成含脂率为8 .95％，无脂干物质为23.5％的炼乳时，应添加含脂率为25％、无脂干物质为6.7％的稀奶油多少公斤？3. 现有含脂率为3.8％，非脂乳固体为8.7％的原料乳3800 kg，要制含脂率8. 8％、非脂乳固体为22.7％的甜炼乳，应加含脂率为0.1％、非脂固体为8.8％的脱脂乳多少？4. 消毒乳的种类及特点。
5. 杀菌方法的种类、设备及效果。
6. 长寿乳的生产原理、工艺及质量控制途径。
思考题三：1. 冰淇淋生产的基本工艺过程包括哪些? 如何控制?2. 什么是冰淇淋的膨胀率? 说明影响冰淇淋膨胀率的因素及原理。
3. 简述雪糕、冰棒的原料组成特点。
4. 试述雪糕、冰棒的生产工艺及操作要点。
如何控制其质量?思考题四：1. 什么叫干酪?其品种分类和营养价值如何?2. 什么叫干酪发酵剂?干酵发酵剂的作用和目的是什么?在制备和使用中应注意哪些问题?3. 简述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因素?4. 简述天然干酪的一般生产工艺和操作过程。
5. 简述融化干酪的生产工艺过程及操作要点。
思考题五：1. 试述乳粉的种类及其质量特征。
2. 详述全脂加糖乳粉的加工工艺流程及工艺要点。
乳品科学与技术试题一、填空（10分）1．牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。
2．刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为。
3．异常乳可分下列为、、以及微生物污染乳。
4．在一般情况下，奶有三个主要的微生物性污染源：一是来自；二是来自乳房外部，包括牛体和；三是来自挤奶和贮存设备。
5．可以经63℃、30min或71～75℃、15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。
6．乳脂肪是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。
这些小球是脂肪球。
在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或，表面被一层5～10 nm厚的膜所覆盖，称为。
二、名词解释：（10）1、吉尔涅尔度（0T）2、酒精阳性乳3、配制乳粉4、乳的酸度5、均质三、简答：（40）1、简述鲜乳常用的杀菌方法。
2、简述消毒奶加工工艺及技术要点。
3、试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?4．鲜乳存放期间微生物的变化。
四、计算题（10分）（1）试处理1000kg 含脂率 3.6% 的原料乳，要求标准化乳中脂肪含量为 3.1%。
①若稀奶油脂肪含量为40%，问应提取稀奶油多少千克?②若脱脂乳脂肪含量为0.2%，问应添加脱脂乳多少千克?五、论述：（30）1．论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。
2．论述再制干酪的生产工艺及技术要点。
一、填空：(10分,每空1分)1、将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质，牛的常乳中其含量为11%～13%。
2、刚挤出的新鲜乳若以乳酸度（或答吉尔涅尔度（0T）也可）计，酸度为0.15％～0.18％（16～18 O T）。
3、牛乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。
通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为0.7%左右。
4、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。
乳业科学与技术奶业科学与技术是一门应用性较强、研究性较强的学科。
一、奶业概述1、定义：奶业指利用奶牛、羊等动物的乳汁作为原料，制作出已经经过加工处理的乳制品和奶类产品的产业。
2、发展状况：全球奶制品市场规模正以每年3%—5%的大速度增长，成为食品产业最具发展潜力的行业之一。
在这一格局下，许多国家和地区开展了积极的农业改革，从而促进了作物和农牧业生产的发展，奶业得到了快速发展。
3、兴起原因：第一，能源、粮食、木材和水等资源的储量不断减少，因此，催生了农业的发展；第二，城乡居民收入略有增长，营养膳食结构大有调整；此外，奶业生产技术不断进步，也推动了奶业的发展。
二、奶业的研究内容1、奶牛养殖：主要研究了解奶牛的品种、饲养习性、生长发育速度、科学喂养技术；2、乳品加工工艺：包括乳品加工、发酵、酸凝等，主要研究乳品加工工艺；3、乳品质量指标：研究乳品的组成、物理性质、抗体、营养成分、口感和保鲜期等质量指标；4、奶业自动化：研究电脑自动控制在奶业生产中的应用，以提高生产效率；5、奶业环保：研究奶牛从生产到消费过程中的环境保护技术措施，以减少对环境的伤害。
三、奶业发展前景1、人们对乳品质量要求越来越高，因此奶业仍具有很大发展潜力；2、在全球产业分工格局下，进口和国际合作有助于奶业的发展；3、农村电商、供应链管理等新技术的发展，有助于推动奶业的发展；4、发展新式奶业，如云计算、大数据、卫星导航等，可为奶业提供技术支撑。
四、奶业的发展战略1、引进新技术：研发新的农业技术，如分子遗传学技术、生物信息技术等，以提高农业生产效率；2、注重农民素质：大力实施农民培训与教育，以提高农民素质，提高企业效益；3、加强质量控制：严格执行质量管理体系，维护消费者利益，保证企业信誉；4、重视科技合作：加大技术开发投入，积极与科研机构合作，联手抗逆推进奶业发展。
乳品科学与技术复习题一.名词解释1.酒精阳性乳:指以68%或70%酒精进行检验，产生絮状沉淀的乳为酒精阳性乳2.配制乳粉：在牛乳中加入某些必要营养成分再经杀菌，浓缩，干燥而成的乳粉3.乳的酸度：新鲜乳的酸度在１６～１８Ｔ，由于发酵产酸的酸度为发酵酸度，由于乳中含有磷酸盐，柠檬酸盐，ＣＯ2，蛋白质等酸性物质造成的酸度为固有酸度，固有酸度和发酵酸度的总和为入得酸度4.均质：在机械力的作用下，使乳通过狭小的窄缝，将乳中脂肪球在强机械力的作用下破碎成小的脂肪球的过程5.干酪素：乳经过加酸和皱胃酶可使酪蛋白形成凝固物，经干燥后的产品即为干酪素。
其主要成分为酪蛋白，工业上做胶着剂和食品添加剂，课分为酸干酪素和皱胃酶干酪素6.配置乳粉：在牛乳中添加某些必要的营养物质后在经杀菌、浓缩、干燥而制成的。
如小学生乳粉、中老年乳粉等的生产对不同的人群具有一定的生理调节功能7.异常乳：正常乳的成份和性质基本稳定，当乳牛收到饲养管理、疾病、气温以及其他因素的影响时入得成分和性质往往发生变化，这种乳成为异常乳8.融化干酪：用一种或几种天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不添加），经粉碎、混合、加热融化、乳化后制成的产品，喊乳固体40%以上9.乳清粉：将制造干酪的副产品乳清进行干燥而制成的粉状物。
乳清中含有易消化、有生理价值的乳蛋白、球蛋白及非蛋白态氮化合物、其他有效物质。
根据用土分为普通乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等10.酪乳：奶油制作过程中，稀奶油经过成熟后，搅拌后所排出的液体，叫酪乳11.吉尔吉涅尔度：用5%的酚酞做指示剂，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定100ml牛乳所需要的氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1°T。
12.标准化：指调整乳中的成分使之符合国家有关规定的标准含量，主要指乳脂肪的标准化，就是调整脂肪和无脂干物质的比13.ESL乳：延长货架期的巴氏杀菌乳14.再制乳：指用脱脂乳粉同奶油或无水奶油等乳脂肪以及水混合勾兑而成的符合GB19301-2010《生乳》成分的液态乳15.蔗糖比：甜炼乳中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的比值16.模拟干酪：是干酪类似物的一种，是天然干酪替代物、天然干酪模拟物和一些再制干酪产品的总称。
是将植物由或脂肪、蛋白质、其他的一些成分和水混合，通过加热、机械搅拌和乳化盐的作用加工成的均一光滑的混合物17.酶修饰干酪：采用酶工艺方法处理干酪或干酪中间产物，使其提高风味或处理某些特色风味中的某一类风味物质后所得到的浓缩型干酪风味物18.乳的密度：指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。
二．简答题1. 简述鲜乳常用的杀菌方法？⑴预热杀菌为60~69℃、15~20s，其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
因为他们中的一些产生耐热的酯酶和蛋白酶，可使乳产品变质。
⑵低温巴氏杀菌这种杀菌方式采用62~65℃，30min或72℃，15~20s加热完成。
课钝化乳中的碱性磷酸酶，可以杀死乳中的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳中某些缓慢生长的微生物不会被杀死⑶高温巴氏杀菌采用72~75℃，15~20s可以破坏乳过氧化酶的活性。
⑷灭菌这种热处理能杀死所有微生物包括芽孢，通常采用110℃，30min，130℃，2~3s 或145℃，1s。
后两种处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）2. 简述消毒奶加工工艺及技术要点？Ⅰ工艺流程原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏Ⅱ技术要求①原料乳的验收和分级只有符合标准的原料乳才能生产杀菌乳。
②过滤或净化目的是除去乳中的尘埃、杂质。
③标准化标准化的目的是保证牛乳中含有规定的最低限度的脂肪。
凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。
④均质均质可以是全部的，也可以是部分的。
通常进行均质的温度为65℃，均质压力为10MPa～20MPa。
⑤巴氏杀菌一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15秒～20秒；或80℃～85℃，持续10秒～15秒。
如果巴氏杀菌太强烈，那么该牛奶就有蒸煮和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。
⑥冷却乳经杀菌后，就巴氏杀菌奶、非无菌灌装产品而言，虽然绝大部分微生物都已消灭，但是在以后各项操作中仍有被污染的可能。
为了抑制牛乳中细菌的发育，延长保存期，仍需及时进行冷却，通常将乳冷却至4℃左右。
而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。
⑦灌装灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋等。
3. 简述酪蛋白在乳中的存在状态及影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些？①酪蛋白的酸沉淀酪蛋白胶粒对pH值的变化很敏感，当脱脂乳的pH值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。
当pH值达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白沉淀。
酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下：酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2②酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。
酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白(Paracasin)，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下：酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋皱胃酶③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。
当向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象。
试验证明，在90℃时加入0.12%～0.15%的CaCl2即可使乳凝固。
4.简述婴儿配方奶粉成分的调整方法？1．蛋白质牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超过人乳，乳清蛋白含量却低于人乳。
所以，必须调低牛乳中蛋白质的含量,并使酪蛋白比例与人乳基本一致。
一般用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。
2．脂肪牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高，且缺乏亚油酸。
调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法,以增加亚油酸的含量。
3．碳水化合物牛乳中主要是α-型,人乳中主要是β-型。
调制乳粉中通过加可溶性多糖类,如葡萄糖、麦芽糖、糊精等或平衡乳糖,来调整乳糖和蛋白质之间的比例,平衡α-和β-型的比例,使其接近于人乳(α:β=4:6)。
4．无机盐牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多。
摄入过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担。
调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无机盐。
但人乳中含铁比牛乳高,所以要根据婴儿需要补充一部分铁。
5．维生素婴儿用调制乳粉应充分强化维生素,特别是A、C、D、K、烟酸、B1、B2、叶酸等。
5. 简述鲜奶收购时的常规检验项目？1．感官检验正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。
2．酒精检验酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18 T，不会出现凝块。
3．滴定酸度滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
一般用0.1mol·L-1 NaOH滴定，计算乳的酸度。
4．比重比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。
5．细菌数、体细胞数、抗生物质检验一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。
如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。
6、冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的？关键工序是那几点？（1）工艺流程配料→混合→杀菌→均质→冷却→香精、色素→老化→成熟→凝冻搅拌→灌装→包装（硬化）→检验→成品。
（2）关键工序：①配料混合：根据产品设计的配方、质量标准确定各原料的用量，精确称量：原料的配合计算：根据质量平衡原则。
a原料处理：鲜乳过滤备用；稳定乳化剂与5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解（搅拌）后备用；乳粉加水溶解、均质后备用；用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合后过滤备用；干酪、人造奶油切块备用；砂糖b加水加热溶解过滤备用；c糖分：能降低冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而降低。
d稳定剂：用量适当，能提高膨胀率，过多反而降低，一般﹤0.5%。
e鸡蛋：适量能提高膨胀率。
配料次序：先低浓度的液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等；次黏度高的液体原料，如炼乳、稀奶油等；再脂肪等固体原料。
最后以水和牛乳进行容量调整。
②杀菌：多采用巴氏杀菌法片式热交换器多采用83~85 ℃、15s。
③均质④冷却、老化⑤凝冻：对冰淇淋的质量有重要影响。
适当控制膨胀率；凝冻出料温度一般控制在在-3~-6 ℃，连续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低。
⑥灌装、成型⑦硬化、包装与贮藏。
7. 鲜乳存放期间的微生物变化？（1）抑制期新鲜乳液中均含有抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续36h （在13～14℃）；若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h左右。
（2）乳链球菌期鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，其中以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。
乳链球菌使乳糖分解，产生乳酸，因而乳液的酸度不断升高。
当酸度升高至一定酸度时（pH4.5），乳酸链球菌本身生长受到抑制，并逐渐减少。
这是有乳凝块出现。
（3）乳酸杆菌期 pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。
当pH继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。
在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。
（4）真菌期当酸度继续升高至pH3.5～3时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。
由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH不断上升接近中性。
（5）胨化菌期当乳液中的乳糖大量被消耗后，残留量已很少，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化、乳液的pH逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。
这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单孢菌属以及变形杆菌属。
8. 简述那些常见乳制品需要物理成熟，何为物理成熟及成熟方法？乳制品的物理成熟主要指稀奶油和冰淇淋的物理成熟。
稀奶油的物理成熟，稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后，为了使后续搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量以及防止乳脂肪损失，需要冷却至奶油的凝固点，使脂肪变为固体结晶状态，这一过程叫做稀奶油的物理成熟。
成熟方法：8℃，8~12小时冰淇淋的物理成熟也叫老化，指经过均质，冷却后的混合料置于老化缸中在2~4℃的低温下使混合物在物理上成熟的过程，主要是为了脂肪、蛋白质和稳定剂的水和做用，增加粘度，赋予冰淇淋细腻的质构。
