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食品生化期末总结食品生化是一门研究食物组成、结构以及其变化规律的学科，是食品科学的基础课之一。
在过去的一个学期中，我学习了食品生化的基本理论和实验技能，通过课堂学习和实验实践，我对食品生化有了更深入的了解。
在此次期末总结中，我将对所学知识进行回顾、总结和思考。
一、食物的化学成分食物是人体生命活动所必需的物质，其化学成分对于食品的品质和营养价值起着举足轻重的作用。
在食品生化课程中，我学习了食物中的三大营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物在人体内主要作为能量供应者，而脂肪则是能量储存的主要形式，蛋白质则是构成骨骼、肌肉和器官的重要成分。
此外，我们还学习了食物中的其他成分，如维生素、矿物质和水分等。
二、食物的结构和功能食物的结构与其功能密切相关。
在课程中，我学习了食物的微观结构，包括淀粉和纤维素的结构、脂肪的三酸甘油酯结构以及蛋白质的结构等。
了解食物的结构可以帮助我们理解其在烹饪和储存过程中的变化规律，从而更好地控制食品的质量。
同时，我也学习了不同食物的功能，比如抗氧化、降血糖和抗菌等功能，这些功能对于食品的营养价值和保健作用有着重要的意义。
三、食物的变化与反应食物在烹饪和加工过程中会发生多种变化和反应。
在课程中，我学习了不同食物在加热、冷冻、发酵等过程中的变化和反应规律。
以淀粉为例，加热淀粉会发生糊化和糊精化反应，使食品呈现出特定的质地和口感。
此外，我还学习了其他食物变化和反应的情况，如蛋白质的变性、脂肪的氧化等。
掌握食物变化和反应的规律可以帮助我们合理地进行食品烹饪和加工，从而提高食品的品质和营养价值。
四、食品分析和检测食品生化课程还包括食品分析和检测技术的学习。
在实验课中，我学习了食品中蛋白质、脂肪和糖类等成分的定性和定量分析方法。
我们使用不同的试剂和仪器，通过测定光谱、比色、滴定、显色反应等方法，确定食品中不同成分的浓度和含量。
食品分析和检测技术对于食品的质量控制和营养评价具有重要的意义。
食品化学期末个人工作总结经过一学期的学习，我对食品化学这门课程有了更加深入的了解。
在这个过程中，我付出了辛勤的努力，也收获了丰硕的成果。
在此，我将对这学期的食品化学学习进行总结，以期为今后的学习和工作提供借鉴。
一、课程学习食品化学是一门研究食品组成、结构、性质、制备、加工、储藏、保鲜、包装及食品安全等方面的学科。
在学习过程中，我认真阅读了教材，参与了课堂讨论，并及时做好笔记。
通过课堂学习和课后复习，我对食品化学的基本概念、原理和方法有了较为系统的掌握。
在学习过程中，我重视实验操作和实验报告的撰写。
实验课中，我认真观察实验现象，积极参与实验操作，注意实验安全。
实验报告则力求做到内容完整、数据准确、分析深入。
通过实验，我不仅巩固了理论知识，还培养了自己的实践能力。
二、收获与成长1.知识储备：通过本学期的学习，我对食品化学的基本概念、原理、方法和应用有了更加深入的了解。
例如，我掌握了食品添加剂的种类、作用及使用方法；了解了食品加工过程中的质量控制和食品安全保障措施等。
2.思维能力：在学习过程中，我不断思考问题，解决问题。
例如，在研究食品腐败变质问题时，我分析了各种因素对食品质量的影响，并提出了相应的解决措施。
这使我的思维能力得到了锻炼和提高。
3.实践能力：通过实验操作和实习，我掌握了食品化学实验的基本技能，如样品处理、仪器操作、数据处理等。
在实习过程中，我将所学知识应用于实际工作中，提高了自己的实践能力。
4.团队协作：在学习过程中，我与同学们积极交流，共同探讨问题。
在小组实验和实习中，我们分工合作，共同完成任务。
这使我更加懂得了团队协作的重要性。
三、不足与改进1.自主学习：在学习过程中，我发现自己在遇到问题时，往往依赖老师解答，缺乏自主学习能力。
今后，我要加强自主学习，培养自己独立解决问题的能力。
2.时间管理：在学习过程中，我发现自己有时因为时间管理不当，导致学习效果不佳。
今后，我要合理安排时间，提高学习效率。
绪论1、食品化学〔food chemistry〕：是利用化学的理论和方法争论食品本质的一门科学。
即从化学角度和分子水平上争论食品的化学组成、构造、理化性质、养分和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门兴、综合、穿插性学科。
2、食品化学争论的内容和范畴根本内容⏹确定食品的化学组成、养分价值、功能性质、安全性和品质等重要性质。
⏹食品在加工和贮存过程中可能发生的各类化学和生物化学反响的机理。
⏹在上述争论的根底上，确定影响食品品质和卫生安全性的主要因素。
⏹争论化学反响的动力学行为及其环境因素的影响；将争论结果应用于食品的加工和贮存。
食品化学的主要学科分支①依据争论范围：食品养分成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学及食品分析技术。
②依据争论的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
范畴：已死或将死的生物物质〔收获后的植物和宰后的肌肉〕，以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下所发生的各种变化。
3、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？非酶褐变酶促褐变氧化水解金属反响脂类异构化脂类环化脂类聚合蛋白质变性蛋白质交联糖酵解水分焙烤食品表皮成色切开的水果快速变色脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白养分丧失脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解促使氧化反响发生，与花青素作用转变食品颜色顺→反异构化，非共轭脂→共轭脂产生单环脂肪酸深锅油炸中油起泡沫卵清凝固、酶失活在碱性条件下加工蛋白质使养分降低宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸1、食品中的离子，亲水物质，疏水性物质分别以何种方式与水作用？类型实例作用强度、〔与水-水氢键比〕偶极-离子水-游离离子、水-有机分子上的带电基团较大偶极-偶极水-蛋白质、NH 水-蛋白质、CO 水-侧链OH 近似相等偶极-疏水性物质水＋R→R〔水合的〕疏水水合Δ G>0R〔水合的〕＋R〔水合的〕→R2〔水合的〕＋疏水相互作用ΔG<0水2、食品中水的存在形式及特点？食品中的水分为体相水和结合水。
一、前言食品化学作为食品科学中的一门重要课程，旨在让学生了解食品的化学组成和化学变化过程，并掌握食品加工过程中的化学操作和控制技术。
在本学期的学习中，我通过课堂学习、实验实践和文献查阅等多种途径，对食品化学的基本理论和实践操作有了更深入的了解。
下面我将从课程的重点内容、实验操作以及学习心得三个方面总结本学期的食品化学学习情况。
二、重点内容回顾本学期食品化学的重点内容主要包括食物的营养成分、食物的化学反应、食物的色、香、味、质的变化以及食品的防腐和保存等方面。
1. 食物的营养成分食物的营养成分是食品化学的基础，也是食品科学的核心内容之一。
在这部分内容中，我详细了解了食物中的碳水化合物、蛋白质、脂类和维生素等营养成分的种类、结构以及功能。
同时，我还学习了食物中的矿物质和微量元素，了解了它们在人体中的重要作用。
掌握了食物的营养成分，可以更好地理解食物的功能和影响。
2. 食物的化学反应食物的化学反应在食品加工和储存过程中起着重要作用。
我在这部分内容中学习了食物中的氧化反应、酸碱中和反应、水解反应等基本化学反应的原理和机制。
通过实例分析，我了解了食品加工过程中的一些化学反应，比如蔬菜变色、水果变质等现象的产生和原因。
这有助于我更好地把握食品加工和储存的控制技术。
3. 食物的色、香、味、质的变化食物的色、香、味、质是人们在食用食物时产生感官享受的主要因素之一。
在这部分内容中，我学习了食物中色素、香料、味道和食品质量的相关知识。
我了解到食品中的色素和香料的种类和来源，以及它们对食品的影响。
我还学习了不同食物味道的产生和控制机制，以及如何评价食品的质量。
掌握了这些知识，有助于我更好地了解食物的感官特性，并在食品加工过程中调整和控制食品的色、香、味和质。
4. 食品的防腐和保存食品的防腐和保存是食品工业中的重要环节，也是保证食品安全和品质的关键。
在这部分内容中，我学习了不同食品防腐和保存的方法和原理，包括低温冷藏、高温杀菌、酸碱调节、干燥和真空包装等。
食品化学笔记期末总结范文食品化学是研究食品的组成、性质、加工、贮藏和变质等方面的化学科学，是食品科学与技术的重要组成部分。
通过学习食品化学，我们能够更好地了解食品的组成和性质，以及食物如何加工和储存，有助于提高食品的品质和安全性。
本期末总结将回顾我在食品化学课程中学到的知识和理解，并总结一些重要的概念和原则。
一、食物的组成和分类食品是由不同的化学组分组成的，可以分为宏观成分和微观成分。
宏观成分包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪和粗纤维等，而微观成分则包括维生素、矿物质和非营养物质等。
食品可以根据其主要成分的不同分类为主食类、蔬菜类、果品类、肉类和奶制品等。
二、食物的理化性质食物具有各种各样的理化性质，这些性质与其组成和结构密切相关。
其中，水分含量是食物中最常见也是最重要的理化性质之一，不同食物的水分含量决定了其质地、味道和储藏性能。
此外，食物的pH值、溶解度、色泽和气味等特征也是其理化性质的重要方面。
三、食物的加工和储藏食品加工是指将原始食材经过一定的物理、化学和生物变化处理，使其适合人们的口感和需求的过程。
例如，食材可以通过烹饪、烘焙、发酵、腌渍等方法进行加工。
食品的贮藏则是保持食品新鲜和安全性的过程，可以通过低温贮藏、真空包装、添加抗氧化剂等方法来延长食品的保质期。
四、食物的营养和功能食品除了提供能量外，还含有丰富的营养成分，如维生素、矿物质和膳食纤维等。
这些营养成分对人体的生理功能和健康起着重要的作用。
此外，还有一些功能性成分，例如抗氧化剂、抗菌剂和抗癌物质等，对预防疾病和改善健康也具有一定的作用。
五、食品的变质与安全食品的变质是指食品由于微生物、酶、氧化和化学变化等原因导致其质量下降，往往伴随着食品的腐败和有害物质的生成。
为了确保食品的安全，我们需要了解不同食品的变质原因和变质过程，并采取适当的措施，如控制温度、添加防腐剂和进行适当的贮藏等。
六、食品添加剂和标签食品添加剂是指在食品生产和加工过程中，为了改善食品品质、延长保质期或增加食品的特定功能而添加的化学物质。
江苏大学一.名词解释1.甜味(Sweetness)(1).甜味是糖的重要物理性质，甜味的强弱一般采用感光比较法来衡量，所得的值称为甜度(2)糖的甜度与分子量成负相关性。
(3)所有的单糖、部分寡糖和糖醇都具有甜度但是多糖不具有甜味。
(4)糖甜的度与分子构型有关。
a -D-glucose > B -D-glucoseB -D-fructose > a -D-fructose2.旋光性(Optical activity)(1)旋光性是一种物质使偏振光的震动平面发生旋转的特性，使偏振光平面向右旋转的成为右旋糖，D-或(+)。
使偏振光平面向左旋转的成为左旋糖，L-或(-)。
(2)除了丙酮糖(acetone sugar)外，单糖分子中都含有手性碳原子，因此其溶液都具有旋光性。
3.溶解性性(Dissolubility)(1)单糖分子易溶于水，不溶于乙醚(ethyl ether)和丙酮(acetone)等有机溶剂。
(2)(2)糖的溶解性与分子极性和温度有关。
…极性基团越多，溶解度就越高。
果糖(fructose) >葡萄糖(glucose) 温度升高，溶解性增大。
本 fructose and glucose: 50 oC >40 oC > 30 oC > 20 oC4.还原反应(Reducing reaction)(1)还原糖：分子中含有自由醛基或半缩醛结构的糖都具有还原性，称为还原糖。
(2)葡萄糖(glucose)-葡萄糖醇(glucitol)甘露糖(mannose)-甘露醇(mannitol)木糖(xylose)-木糖醇(xylitol)5.焦糖化反应：是指在无水(或浓溶液)条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程。
6.过氧化值(Peroxide Value, POV)过氧化物使脂类自动氧化的主要初级产物。
一般用每千克脂肪中氧的毫摩尔数表示。
食品化学总结（一）引言概述：食品化学是研究食品中化学成分和化学变化的学科，涉及食物的成分、营养价值、添加剂和加工方法的化学特性。
本文将探讨食品化学的五个重要方面，包括食物的组成、食物的化学变化、食物添加剂、食品加工和食品安全。
一、食物的组成1. 碳水化合物：食物中最主要的能源来源，包括单糖、双糖和多糖。
2. 蛋白质：由氨基酸构成，是身体细胞的主要组成部分，也提供能量。
3. 脂肪：主要分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，是能量的重要储存形式。
4. 维生素：对身体功能维持和促进正常生长发育至关重要，包括脂溶性维生素和水溶性维生素。
5. 矿物质：包括钙、铁、锌等对身体正常发育和维持健康必不可少的元素。
二、食物的化学变化1. 氧化反应：食物在暴露在空气中时会发生氧化反应，导致食物变质。
2. 热化学反应：食物加热会引发化学反应，例如糖的焦糖化反应。
3. 脱水和水合反应：食物中的水分与其他化合物反应，形成新的化合物。
4. 酸碱反应：食物中的酸碱性质会影响其味道和质地，例如柠檬汁的酸性反应。
5. 香气的生成：食物中的化学物质在加热和咀嚼过程中释放出香气。
三、食物添加剂1. 防腐剂：用于延长食品的保质期，如硫酸盐、苯甲酸等。
2. 抗氧化剂：可防止食品氧化变质，如维生素C、维生素E等。
3. 发酵剂：用于食品加工中的发酵过程，如酵母。
4. 着色剂：赋予食品特定的颜色，如合成染料和天然色素。
5. 增味剂：改善食品的味道和口感，如味精、香精等。
四、食品加工1. 杀菌处理：使用高温或化学物质杀灭食品中的微生物，确保食品安全。
2. 冷冻和冷藏：通过低温处理食品以延长保质期，如冷冻肉类和冷藏蔬菜。
3. 真空包装：将食品包装在真空环境中，防止氧化和微生物污染。
4. 脱水和浓缩：去除食品中的水分以减轻重量和延长保存时间。
5. 膨化和膨松：利用高温和压力使食品膨胀，增加食品的口感和体积。
五、食品安全1. 农药残留：农药在食品中的残留会对人体健康造成危害。
2024年食品生物化学总结范本____年食品生物化学总结摘要：本文对____年食品生物化学领域的一些研究进展进行了总结。
首先介绍了食品生物化学的基本概念和研究内容，然后重点讨论了____年在食品生产、加工和安全方面取得的一些重要成果。
其中包括新的食品添加剂研发、食品品质改进以及食品安全监测技术的创新等方面。
此外，还介绍了____年食品生物化学领域的挑战和未来研究方向。
本文的目的是为食品科学家和相关研究人员提供一个全面了解____年食品生物化学领域的参考。
关键词：食品生物化学，食品添加剂，食品品质，食品安全，研究进展一、引言食品生物化学是研究食品的组成成分，物质变化和相互作用的学科。
随着人们对食品安全、营养和品质的要求不断提高，食品生物化学研究变得越来越重要。
本文将对____年食品生物化学领域的一些研究进展进行总结，以期为食品科学家和相关研究人员提供参考。
二、研究内容食品生物化学主要研究食物的化学成分和特性，包括蛋白质、糖类、脂质、维生素、矿物质等。
其中，蛋白质是食品中重要的营养成分，研究人员在____年开展了相关蛋白质的鉴定和功能研究。
糖类和脂质是食品中的主要能量来源，研究人员在____年研究了糖类和脂质的变化规律和对人体健康的影响。
维生素和矿物质是人体所需的微量营养素，研究人员在____年开展了相关维生素和矿物质的分析和评估。
三、食品生产方面的研究进展在食品生产方面，____年取得了一些重要的研究进展。
首先，在食品添加剂方面，研究人员开展了新的食品添加剂的研发工作，用于改善食品的保存和品质。
例如，____年研究人员开发了一种新型的抗氧化剂，可有效延长食品的保质期，并保持其营养价值。
其次，在食品品质方面，研究人员开展了大规模的食品品质改进工作，以提高食品的口感、色泽和香气。
例如，____年研究人员开展了对葡萄酒中香气成分的研究，找到了一种新的提取香气的方法，使葡萄酒的口感更好。
此外，在食品安全方面，研究人员开展了食品污染物的监测和控制工作，以保证食品的安全性。
第一章绪论1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。
2、食品化学的研究范畴第二章水3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3-、IO3-、ClO4- 等。
这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。
净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。
它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。
aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。
相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。
RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下：RVP= p/p0=ERH/100注意： 1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质；2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。
食品化学期末考试整理第二章：水1.解释水为什么会有异常的物理性质。
在水分子形成的配位结构中，由于同时存在2个氢键的给体和受体，可形成四个氢键，能够在三维空间形成较稳定的氢键网络结构。
（了解宏观上水的结构模型。
⏹（1）混合模型：混合模型强调了分子间氢键的概念,认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间,成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡.⏹（2）填隙式模型水保留一种似冰或笼形物结构，而个别水分子填充在笼形物的间隙中。
⏹（3）连续模型分子间氢键均匀分布在整个水样中，原存在于冰中的许多键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。
此模型认为存在着一个由水分子构成的连续网，当然具有动态本质。
）2.食品中水的类型及其特征？⏹根据水在食品中所处状态的不同，与非水组分结合强弱的不同，可把固态食品中的水大体上划分为三种类型：束缚水、毛细管水、截流水束缚水：不能做溶剂，与非水组分结合的牢固，蒸发能力弱，不能被微生物利用，不能用做介质进行生物化学反反应。
毛细管水：可做溶剂、在—40℃之前可结冰，易蒸发，可在毛细管内流动，微生物可繁殖、可进行生物化学反应。
是发生食品腐败变质的适宜环境。
截流水：属于自由水，在被截留的区域内可以流动，不能流出体外，但单个的水分子可通过生物膜或大分子的网络向外蒸发。
在高水分食品中，截留水有时可达到总水量的90%以上。
截留水与食品的风味、硬度和韧性有密切关系，应防止流失。
3．水分活度的定义。
冰点以下及以上的水分活度有何区别？1）水分活度（Aw）能反应水与各种非水成分缔合的强度。
Aw ≈p/p.=ERH/100 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；p。
为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH为食品样品周围的空气平衡相对湿度。
2）①定义不同：冰点以下食品的水分活度的定义：Aw = Pff / P。
(scw) = Pice / P。
(scw) Pff ：部分冻结食品中水的分压P。
食品化学期末总结江苏大学一．名词解释1.甜味(Sweetness)（1）.甜味是糖的重要物理性质，甜味的强弱一般采用感光比较法来衡量，所得的值称为甜度（2）糖的甜度与分子量成负相关性。
（3）所有的单糖、部分寡糖和糖醇都具有甜度但是多糖不具有甜味。
（4）糖甜的度与分子构型有关。
α-D-glucose > β-D-glucoseβ-D-fructose > α-D-fructose2.旋光性(Optical activity)（1）旋光性是一种物质使偏振光的震动平面发生旋转的特性，使偏振光平面向右旋转的成为右旋糖，D-或（+）。
使偏振光平面向左旋转的成为左旋糖，L-或（-）。
（2）除了丙酮糖(acetone sugar)外，单糖分子中都含有手性碳原子，因此其溶液都具有旋光性。
3.溶解性性(Dissolubility)（1）单糖分子易溶于水，不溶于乙醚(ethylether)和丙酮(acetone)等有机溶剂。
（2）（2）糖的溶解性与分子极性和温度有关。
…极性基团越多，溶解度就越高。
果糖(fructose) >葡萄糖(glucose) 温度升高，溶解性增大。
fructose and glucose: 50 oC > 40 oC > 30 oC > 20 oC4.还原反应(Reducing reaction)（1）还原糖：分子中含有自由醛基或半缩醛结构的糖都具有还原性，称为还原糖。
（2）葡萄糖(glucose)-葡萄糖醇(glucitol)甘露糖(mannose)-甘露醇(mannitol)木糖(xylose)-木糖醇(xylitol)5.焦糖化反应：是指在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程。
6.过氧化值(Peroxide Value, POV)过氧化物使脂类自动氧化的主要初级产物。
一般用每千克脂肪中氧的毫摩尔数表示。
过氧化值用来表示氧化初期产生的过氧化物。
7.油脂氢化(Hydrogen)是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
不仅使液体油转变成半固体或塑性脂肪，以适合一些特殊的用途。
例如起酥油和人造奶油。
提高油的氧化稳定性。
还可生产反式油脂(Trans fats)。
二．小知识点1.水分活度在冰点以上和以下的不同点:（1）定义不同。
（2）Aw的含义不同。
在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主要作用；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度，即冰相存在时Aw不受溶质的种类和比例的影响。
因此，不能根据Aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程。
不能根据冰点以下的Aw预测冰点以上的Aw.（3）当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考虑，Aw的意义也发生变化。
如食品-15℃（Aw=0.86）微生物不生长，反应速度缓慢；…20℃（Aw=0.86）一些反应速度快速进行，一些微生物以中等速度生长。
三．简答1.水的生理功能水在生物体内的大量存在，具有重要生理作用，主要表现为：（1）促进物质代谢。
水是良好的溶剂，因此能溶解物质，加速化学反应，有利于营养的消化吸收、运输和代谢废物的排泄。
（2）调节体温。
生物体在散失水分的过程中．水分较高的气化热能降低体温。
对植物来说可避免强烈太阳照射下产生体温的剧烈升高，对动物来说是调节体温的一种最重要方式。
（3）润滑作用。
泪液可防止眼球干燥。
关节滑液可防止骨关节的磨损。
食物的吞咽也需水的帮助。
（4）生物体代谢的底物。
在生物体内的许多化学反应中，都需要水的参与。
尤其是一些水解反应2.自由水与结合水的性质差别食品中自由水与结合水的性质差别体现在5个方面：1）结合水与非水组分结合，特别是有机物分子中的极性基团的结合；自由水则相距远；2）被蒸发的难易程度不同；3）-40℃以上结冰与否；4）能否作溶剂；5）能否为微生物所利用。
其中，又以-40℃以上能否结冰、能否作溶剂两方面最典型。
结合水特点：不能用做溶剂，与非水组分结合的牢固，蒸发能力弱，不能被微生物利用，不能用做介质进行生物化学反应。
自由水特点：可做溶剂、在-40℃之前可结冰，易蒸发，微生物可繁殖、可进行生物化学反应。
3.美拉德反应Mailla反应步骤：缩合(Condensation) - 羰氨缩合重排(Rearrangement)-烯醇化反应(Enolization)生成氨基醛糖或氨应基酮糖斯特克勒尔降解(Strecker degradation)-产生风味物质，如吡嗪(肉香味)破碎(Fragmentation)聚合(Polymerization)-产生类黑精(褐黑色) 初始阶段还原性羰基和氨基首先发生加成反应，生成羰胺化合物，然后相邻的羟基和氨基之间脱去一份子水生成席夫碱(Schiff),由于席夫碱的C=N双键是一个极性不饱和共价键，遇到分子内的其他位置合适的羟基则反应形成醛糖基胺或酮糖基胺，最后这些含有羟基的糖基胺分别经过分子重排生成氨基酮糖或氨基醛糖。
一般情况下，醛糖生成的是氨基酮糖，酮糖则生成氨基醛糖。
4.食品褐变与食品本质的关系（1）色泽：美拉德反应生产的类黑精有很好的抗氧化性质，也赋予食品特有的色泽。
(2) 营养：还原糖与赖氨酸结合后的重排产物不能被人体吸收，降低了食品的营养价值，是赖氨酸生物效价有所损失；类黑精于蛋白质、重金属结合后，对消化系统产生不利影响。
（3）风味：控制斯克勒尔降解反应能赋予食品良好的风味，但过度反应会产生焦糊味。
5.抑制非酶褐变的方法 Inhibition method①隔氧法。
阻止由于与氧接触发生氧化而引起的褐变，如选用隔氧的包装材料、采用吸氧剂、充氮等方法。
②低温冷藏法。
阻止由高温加热引起的热褐变，温度每升高10 oC，褐变速度增加3-5倍，可以通过低温冷藏来抑制。
③降低水分活度法。
水分活度>0.6时，很容易引起褐变。
④降低pH值法。
在pH>3.0时，随着pH值的升高，非酶褐变加快，易褐变，因此调节pH值<3.0为宜。
⑤添加添加剂法。
常用的添加剂有亚硫酸及其钠盐、硫醇化合物等，可与褐变中间体羰基化合物相结合，从而阻止其发生聚合反应，最终抑制食品的非酶褐变。
6.脂肪自动氧化机理(Lipid autoxidation)自动氧化：脂类分子与氧之间的反应，引起脂类氧化变质、食品败坏的主要原因，降低食品的营养价值，某些氧化产物甚至具有毒性。
有限度的氧化是需要的，产生典型的香气。
脂肪自动氧化的特征。
油脂的自动氧化可分3个阶段：链引发, 链传递, 链终止。
油脂自动氧化实质是自由基反应油脂的自动氧化可分3个阶段：①诱导期。
油脂在光、热、金属催化剂等影响下被活化分解成不稳定的自由基R·RH →R· + H·不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基上的氢因受到双键的活化，特别容易被除去，因此容易在这个位置形成自由基。
②链传递。
在诱导期形成的自由基，与空气中的氧分子结合，形成过氧自由基ROO·，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取氢，形成氢过氧化物ROOH，同时使其他油脂分子成为新的自由基。
这一过程不断进行，可使反应进行下去，使不饱和脂肪酸不断被氧化，产生大量的氢过氧化物。
这一过程中，不稳定的氢过氧化物的分解也可产生多种自由基。
R.• + O2 →ROO•ROO• + RH →R• + ROOH③链终止。
当油脂中产生的大量自由基相互结合时，可形成稳定的化合物，反应可终止。
7.评价脂肪的品质(1) 酸价：酸价是指1g 油脂中和其中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。
酸价(AV)表达的是油脂中游离脂肪酸(FFA)的数量。
（2）皂化值：皂化值是指中和1g油脂所需的KOH的毫克数。
（3）碘值：碘值是指100g油脂吸收碘的克数。
碘值用来表示油脂的不饱和程度，用所吸收碘的百分数表示。
（4）过氧化值：一般用每千克脂肪中氧的毫摩尔数表示。
过氧化值用来表示氧化初期产生的过氧化物。
8.影响油脂自动氧化变质的因素及抑制脂质自动氧化的方法：①脂肪酸的组成油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件，所以油脂的不饱和程度越高，则越容易发生自动氧化变质；共轭双键越多，自动氧化越容易。
据此，似乎植物油比动物脂肪更容易发生自动氧化变质，但实际上，许多植物油中常伴随有易氧化的酚类，如芝麻酚、维生素E 等，具有抗氧化作用，因此很多植物油不易发生氧化酸败。
另外，油脂的氢化可以提高油脂的饱和度，氢化后的油脂自动氧化速度可适当减缓。
②氧氧在油脂的自动氧化变质中是很关键的反应物。
如果空气中氧的分压大，有利于油脂的自动氧化。
但当氧的分压保持一定值后，自动氧化的速度也保持不变。
可以采用驱氧、隔氧的方法来延缓油脂的自动氧化过程。
③温度高温能促进自由基的生成，也可以促进氢过氧化物的进一步变化，所以降低温度可以延缓油脂的自动氧化④光自由基的产生需要能量，光及射线都是有效的氧化促进剂，提高自由基的生成速度，因而促进油脂的自动氧化。
所以油脂及其制品在保存时，应注意避光。
⑤水分活度水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。
过高过低的水分活度都可加速氧化过程。
水分过低时，增加了油脂与氧的接触，有利于氧化的进行；当水分增加时，溶氧量增加，氧化速度也加快。
实验表明，当水分活度控制在0.3～0.4 时，食品中油脂的氧化速度最低。
值得指出的是，冷冻食品常常还存在油脂的氧化。
这是由于，冷冻状态下，水分以冰晶形式析出，使油脂失去水膜的保护。
⑥金属离子特别是过渡金属离子，能缩短自动氧化过程中的诱导期，是助氧化剂，能加速氧化过程。
因此，油脂在加工、贮藏时都要注意避免金属离子的引入。
⑦抗氧化剂抗氧化剂是能防止或延缓食品的氧化变质，提高食品的稳定性，延长食品贮藏期的物质。
常用的抗氧化剂，具有易氧化的特征，加入食品后通过自身的氧化消耗食品内部和环境中的氧，因此而延缓食品的氧化变质。
常用的油脂抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等等。
维生素E是油脂中常见的天然抗氧化剂。
9.反式脂肪酸的抑制方法①控制氢化操作条件，如氢化压力、氢化温度和催化剂用量等, 从而将反式脂肪酸的含量控制在最低。
一般而言, 降低反应温度, 提高反应压力, 提升催化剂表面上的氢气浓度，增加反应系统搅拌速率并减少催化剂用量, 可获得低反式脂肪酸含量的产品。
②选择贵金属催化剂：一方面原因在于贵金属催化剂特有表面结构和其活性位点吸附能力；另一个原因在于贵金属催化剂天然化学结构会促使被吸附氢与不饱和脂肪酸双键在催化剂表面形成平衡分布浓度。
例如，铂金（Pt）, 钯（Pd）。
另外，采用均相催化剂,也可有效减少反式脂肪酸的生成。
③加入添加剂：在油脂氢化过程中添加游离脂肪酸同样会显著减少反式异构体生成量。
