舌尖上的江南鲜味腌笃鲜

腌笃鲜“腌笃鲜”好吃，浪漫小说更好读，只是对于一个外地人来说，欲准确地发出那个“笃”字，多少得费些口舌。

若按普通话发音照念，非但韵味尽失，而且听起来骇然似有“毒”。

中国方言里，粤语读起来最像，英语则以dot－com的dot字的英式读法较为接近。

“笃”既是“文火慢炖”的动词，又做汤水微微沸腾之象声。

“笃”是齿尖音，短促有力，发音一旦靠后，感觉便不像一口正在冒泡的砂锅，笃定就是黄浦江上“嘟嘟嘟”的大轮船了。

“腌笃鲜”就是用咸、鲜猪肉、金华火腿和春笋炖出来的汤，既是一道汤，也可以是江浙地区一类菜式的统称，即腌肉与鲜肉的合烹，这门源于浙东的武功，江湖上人称“咸鲜合一”，常见的招式还包括酱肉炖鲜肉，咸肉蒸河虾、咸肉蒸鳝鱼、咸肉蒸河蟹，白鲞扣鸡等等。

把外延再括大一点，像霉干菜猪肉以及浙东地区的种种“霉鲜”，甚至《红楼梦》里的茄鲞，都可以视为“腌笃鲜”的变体。

不但咸、鲜猪肉可“笃”，鲜鱼和咸鱼共冶，那一炉鲜味更是匪夷所思：鲜活鲤鱼或鲫鱼，暴腌（用盐、料酒及生姜速腌）三四个小时之后入冰箱储存，下锅时同鱼鲞（用小黄鱼制成的咸鱼干）和蒸。

这道菜在杭州又称“文武鱼”，或“死鱼蒸活鱼”。

两个菜名。

“腌笃鲜”就是一道比较简单的汤菜，那种冒着蒸汽“笃笃笃笃”的声音最适合出现在下午四五点、夕阳斜照的时刻。

如果是能照进阳光的明厨就更棒了，太阳光柱斜照在砂锅上，鲜肉鲜香和咸肉的醇香连同火腿的异香充满整间小屋。

不用盯着它，只要随时用耳朵听着它的咕嘟声就好，你可以遐想，也可以练琴，可以煲电话粥，也可以看连续剧，要是有孙儿孙女，就可以利用这段时间亲情互动，做点小游戏…….材料：五花肉 200克咸肉 100克金华火腿 100克冬笋 100克调料：香葱 2根姜 3片料酒 1大匙做法：1. 五花肉洗净，汆烫后切片；咸肉洗净，切片；金华火腿挂去表面浮油，也切片（要是遇到筒骨，可稍片下旁边的肉后，整个下入锅中，味道更香）。

2.冬笋剥去硬壳，切去老根，入沸水中焯烫（去涩味和土腥味）后斜切成与肉相同厚度的片；香葱切末。

又上心头‚腌笃鲜‛前不久，为品尝那‚荡气回肠‛的腌笃鲜，曾到泉城建设路感受了一番沪式风味佳肴。

犹记得掌柜的热情好客之意、满案精心搭配之肴、曲径通幽之境，夹杂着一股水墨香气，似归江南梦里。

精美六味碟（玫瑰桂花鸭、四鲜烤麸、香糟带鱼、酱双拼、酱油毛蟹、孔乙己茴香豆），醒脾开胃、舌底生津。

风韵绝佳的腌笃鲜煨海参；巧思精烹的法式焗羊排、荠菜虾球、雪菜溜黄鱼、笋烧肉；香味饶舌的乾隆鸡汤；参中之冠的海参花。

此些菜品，无一不佳美，堪得‚酒香不怕巷子深，菜妙不居繁华街‛。

盛夏难耐，食欲不畅，练摊品着羊肉串、小龙虾，手擎扎啤虽欠文雅，但却很江湖，也最接近美食的本源。

无奈天气炎热，总想觅得一清凉优雅之所，蓦然想起了‚腌笃鲜‛的乾隆鸡汤，顿觉双颊生痒，于是约了几位吃货酒友共赴‚腌笃鲜‛。

知其菜品独特，便提前一天让掌柜的安排，同时要求上述菜品保留乾隆鸡汤，其余全部新菜。

众人坐罢，桌上看盘雕刻的‚老子出观‛颇显冷菜师傅的精艺之功，四干四鲜更是传统席筵的待客之情。

先奉上的是四味碟，鹅肝冻：将蚕豆泥、鹅肝、猪皮冻巧搭，两种颜色，三种口味，晶莹剔透，盛夏这道菜从视觉上和味觉上皆有多重享受和清凉之感;上海熏鱼：沪上百姓饭桌上的家常菜，用青鱼（北方称草鱼）做主料，今天这道熏鱼却采用了胶东的小黄花鱼，传统味足，鲜味更浓，熏汁中改沙塘用冰糖既提鲜又色佳，甘而不甜，黄鱼又提高了菜品附加值，同时原料本土化，‚识旧物而言新‛创新之妙笔哉；毛豆萝卜干：看似简单的一味佐酒小菜，‚内容‛却不单一，本地鲜毛豆粒、萧山萝卜干（著名的萝卜干属浙江萧山和江苏常州两地）、桐乡咸肉、配以冬菇酌油干煸而成，哏弹脆爽，闭目咂酒品这小菜忽有《红楼梦》中的‚茄鲞‛之奢了；泡椒笋拌肚尖：用嫩笋尖、泡椒与盐水肚尖的巧搭，口味咸鲜中略带辣头极为爽口，‚鲜为咸生，咸为鲜立‛可谓酒客的心头肉。

本不想饮酒，酒友老程拍案而起：‚此等佳肴不喝酒，情何以堪啊！上白酒！‛掌柜的在旁附言道：‚我送几位一个下酒菜吧。

腌笃鲜，江南人专属的春天味道。

时令而食HAVE A NICE TRIP人生最好的旅行莫过于在一个陌生的地方发现一种久违的感动江南的春天，不仅是赏的，而且是可以尝的。

春天一到，万物复苏，百花齐放，桃花樱花梨花，玉兰花油菜花郁金香花，将春天编织成了花的海洋花的世界；色彩斑斓的鲜花美丽动人，是可以给人一饱眼福的。

这是赏。

百花盛开的同时，荠菜、马兰、金银花等等，也纷纷从泥土里冒出来，枸杞叶和香椿芽则从藤蔓和树枝间爆出来，竹笋也从竹林的地里钻出来了，将春天营造出了一派勃勃生机的景象；而这些鲜嫩充满灵动的植物是能够食用的，且具有丰富的营养，这是大自然的馈赠，可以给人一饱口福的。

这是尝。

春笋也是春天的标志；春笋冒出来了，春天便实实在在的到了。

对于江南人家而言，春笋还有更重要的提醒：吃腌笃鲜的时候到了。

江南多竹园，江南人喜欢吃竹笋，竹笋中春笋最好吃。

春笋有很多吃法，但只有腌笃鲜才是春笋最具价值的归宿。

春天里可以吃的植物很多，春天里可以吃的植物在江南人手里会演绎出多种美味佳肴；江南人“舌尖上的春天”中最具代表性的便是腌笃鲜。

有人说，江南人有口福，江南人的口福是天赐的。

一到春天，江南人家每家每户都会吃上几餐腌笃鲜。

据说，腌笃鲜原系徽菜，是胡雪岩到了杭州后改良的；上海的腌笃鲜，则是左宗棠带来的。

这应该是腌笃鲜的文化了。

上海人家对春笋的最高礼遇就是经典名菜腌笃鲜了。

取黄泥竹笋十几只，五花肋条肉一大块，新风咸肉一大块，也可取隔年咸猪脚一对，画风粗犷但味道更为扎实。

五湖四海地挤进一只大砂锅，大火煮沸，撇去浮沫后转小火焖，汤色清雅，情意浓稠。

吃了一顿，留下半锅，还可以加些百叶结与莴笋再烧，赛过一场精彩大戏的谢幕。

△△△烹调大师的腌多鲜腌笃鲜的菜名中包含着丰富的内涵。

腌笃鲜的腌，是指腌制过的咸肉，可以是咸蹄髈，也可以是咸五花肉；腌笃鲜的鲜，是指新鲜的竹笋，春天的笋，也包括新鲜的猪肉或小排等；腌笃鲜的笃，就是炖啦，用文火慢慢炖。

舌尖上的中国第一季第一集自然的馈赠文案旁白（选自《舌尖上的中国》，中央电视台纪录频道）中国拥有众多的人口，也拥有世界上最丰富多元的自然景观，高原、山林、湖泊、海岸线。

这种地理和气候的跨度有助于物种的形成和保存。

任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。

人们采集、捡拾、挖掘、捕捞，为的是得到这份自然的馈赠。

穿越四季，我们即将看到美味背后人和自然的故事云南香格里拉，被雪山环抱的原始森林雨季里空气阴凉，在松树和栎树自然混交林中，想尽可能地跟上单珍卓玛的脚步不是一件容易的事情卓玛和妈妈正在寻找一种精灵般的食物卓玛在松针下找到的是松茸，一种珍贵的食用菌。

这种菌子只有在高海报的山地中才能存活（卓玛：“一般走一公里的路才能找到一朵松茸。

”）这只松茸的伞盖已经打开，品质不好（卓玛：以前的产量是很多，但是价格很低。

今年的产量是很少，但是价格很高）松茸属于野生菌中的贵族在大城市的餐厅里，一份炭考松茸价格能达到1600元松茸的香味浓烈袭人稍经炙烤，就会被热力逼出一种矿物质的酽香这令远离自然的人将此物视若珍宝吉迪村是香格里拉松茸产地的中心。

凌晨3点，这里已经变成一个空村所有有能力上山的人，都已经出门去寻找那种神奇的菌子卓玛：如果不早出来的话，别人在我前面，我就什么都找不到别人把全部（松茸）都拔走了穿过村庄，母女俩要步行走进20公里外的原始森林即使对于熟悉森林的村民，捡拾松茸也是一项凭运气的劳动品质高的松茸都隐藏在土层之下妈妈找寻着2天前亲手掩藏的菌坑，沙壤图层中果然又长出了新的松茸，可惜今年雨水不足，松茸太小（卓玛：妈妈就是不会注意自己的身体，光顾着找松茸，我就是有一点担心，有一天她头晕倒在山上，毕竟她已经岁数大了）酥油煎松茸，在松茸产地更常见用黑陶土锅溶化酥油，放上切好的松茸生片油温使松茸表面的水分迅速消失，香气毕现高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式以前藏族人都不爱吃松茸，嫌它的味儿怪，原来的松茸也就几毛钱一斤。

腌笃鲜的历史典故
腌笃鲜是一道广东传统的美食，以其独特的风味和历史典故而闻名于世。

腌笃鲜的历史可以追溯到清代乾隆年间，当时广东省的潮州地区发生了一起令人震惊的事件。

据传，当时潮州地区发生了一场严重的旱灾，导致农作物歉收，人们生活困苦。

鲜美的海鲜资源是潮州地区的一大特色，然而由于旱灾的影响，海鲜的供应也变得十分困难。

人们为了应对困境，开始探索将海鲜进行腌制以延长保存期限的方法。

经过多次尝试和总结，潮州人创造出了一种独特的腌制方法，即将新鲜的海鲜用盐腌制，并在适当的时间后晾干，形成了腌笃鲜的独特口感和风味。

这种腌制方法不仅使海鲜的保存期限得以延长，还使其味道更加鲜美，成为了人们餐桌上的佳肴。

腌笃鲜的制作过程需要经验和技巧。

首先，选取新鲜的海鲜，如鱼、虾、蟹等，清洗干净并沥干水分。

然后，将海鲜均匀地涂抹上适量的盐，以腌制海鲜的鲜味，并保持其湿润度。

接下来，将腌制好的海鲜晾干，可以直接晾晒或使用烘干机进行处理。

最后，将晾干的海鲜进行包装，以便保存和运输。

腌笃鲜不仅仅是一道美食，更是潮州人对于困境的坚持和创造力的体现。

通过腌制海鲜，人们成功地解决了资源短缺的问题，也为后人留下了一道独特的美食文化。

时至今日，腌笃鲜已经成为了潮州地区的一张名片，吸引着众多的游客前来品尝。

每当潮汕人谈起腌笃鲜，都会津津乐道地述说起这段历史典故，表达他们对于这道美食的热爱和自豪。

腌笃鲜的历史典故不仅仅是一段故事，更是潮州人勇于创新和乐观向上的精神的象征。

尖上的中国中的所有美食自然地馈赠1、碳烤松茸（人工从森林里采集,从采下到入口不能超过3天，1600元一份）2、酥油煎松茸3、油焖冬笋4、柳州酸笋5、黄豆酸笋小黄鱼6、螺蛳粉7、腌笃鲜（冬笋、咸猪肉各一半，在柴锅中煸炒，加高汤慢炖）8、诺邓血肠（用诺邓盐腌制、晾晒一周可食用）9、诺邓火腿（腌制3年可食用，用云贵高原上的猪和诺邓盐制成）（1）与莴笋同炒，放入大蒜、红辣椒调味（2）火腿炒饭10、藕夹11、莲藕炖排骨(选肉厚的猪胸骨切块放入砂锅，烧开后小火煨一小时,莲藕切段，先猛火，滚开后,小火煨半小时）12、鱼头泡饼(大鱼头用葱姜腌制好后，高汤煮炖25分钟，大火收汁）13、全鱼宴(14道菜，有垮炖杂鱼、生鱼片、银鱼、武昌鱼、鱼肉段等菜）垮炖杂鱼（一定要用东北大酱，胖头鱼+其他鱼)14、水煮狼鱼1."噢，居然有土龙肉，给我一块！"2.老人们都笑了，自巨石上起身。

而那些身材健壮如虎的成年人则是一阵笑骂，数落着自己的孩子，拎着骨棒与阔剑也快步向自家中走去。

15、盐腌马鲛鱼（加酸菜,做鱼汤）16、香煎马鲛鱼（不加调料）17、池子鱼跟蒜一起红烧18、炮弹鱼酸笋汤主食的故事1、糜子面馒头2、馕3、馒头4、米饭5、米粉6、河粉（干炒牛河，匀火快炒)7、肉夹馍8、菠菜面9、裤带面10、浆水面11、岐山臊子面(当地人只吃面，不喝汤）12、蒜沾面13、炸酱面14、泡馍（牛羊肉）15、兰州牛肉拉面1."噢，居然有土龙肉，给我一块！"2.老人们都笑了，自巨石上起身。

而那些身材健壮如虎的成年人则是一阵笑骂，数落着自己的孩子，拎着骨棒与阔剑也快步向自家中走去。

16、热锅子面（煮过牛羊肝的汤煮面，拉面的前身）17、竹升面（鸭蛋和面，毛竹碾压面团，人骑坐在毛竹上）18、云吞捞面（猪骨、大地鱼、虾籽熬制3小时成汤）19、长寿面20、粽子21、年糕炒梭子蟹22、青色年糕（艾草搀在年糕里,最后撒上松花粉）23、水饺转化的灵感1、碳烤豆腐球（自然发酵)2、豆浆3、砖茶4、黄油5、炒米6、奶茶7、奶豆腐8、乳扇（牛奶制成糊状，揉成团，压成片）9、烤羊背10、毛豆腐（安徽休宁县，方兴玉）碳烤毛豆腐蘸辣酱11、豆腐1."噢，居然有土龙肉，给我一块！"2.老人们都笑了，自巨石上起身。

舌尖上的中国第一季第一集自然的馈赠文案旁白（选自《舌尖上的中国》，中央电视台纪录频道）中国拥有众多的人口，也拥有世界上最丰富多元的自然景观，高原、山林、湖泊、海岸线。

这种地理和气候的跨度有助于物种的形成和保存。

任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。

人们采集、捡拾、挖掘、捕捞，为的是得到这份自然的馈赠。

穿越四季，我们即将看到美味背后人和自然的故事云南香格里拉，被雪山环抱的原始森林雨季里空气阴凉，在松树和栎树自然混交林中，想尽可能地跟上单珍卓玛的脚步不是一件容易的事情卓玛和妈妈正在寻找一种精灵般的食物卓玛在松针下找到的是松茸，一种珍贵的食用菌。

这种菌子只有在高海报的山地中才能存活（卓玛：“一般走一公里的路才能找到一朵松茸。

”）这只松茸的伞盖已经打开，品质不好（卓玛：以前的产量是很多，但是价格很低。

今年的产量是很少，但是价格很高）松茸属于野生菌中的贵族在大城市的餐厅里，一份炭考松茸价格能达到1600元松茸的香味浓烈袭人稍经炙烤，就会被热力逼出一种矿物质的酽香这令远离自然的人将此物视若珍宝吉迪村是香格里拉松茸产地的中心。

凌晨3点，这里已经变成一个空村所有有能力上山的人，都已经出门去寻找那种神奇的菌子卓玛：如果不早出来的话，别人在我前面，我就什么都找不到别人把全部（松茸）都拔走了穿过村庄，母女俩要步行走进20公里外的原始森林即使对于熟悉森林的村民，捡拾松茸也是一项凭运气的劳动品质高的松茸都隐藏在土层之下妈妈找寻着2天前亲手掩藏的菌坑，沙壤图层中果然又长出了新的松茸，可惜今年雨水不足，松茸太小（卓玛：妈妈就是不会注意自己的身体，光顾着找松茸，我就是有一点担心，有一天她头晕倒在山上，毕竟她已经岁数大了）酥油煎松茸，在松茸产地更常见用黑陶土锅溶化酥油，放上切好的松茸生片油温使松茸表面的水分迅速消失，香气毕现高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式以前藏族人都不爱吃松茸，嫌它的味儿怪，原来的松茸也就几毛钱一斤。

腌笃鲜的做法
腌笃鲜是一道美味的传统菜肴，它富有浓郁的鲜香味和咸酸的口感。

以下是制作腌笃鲜的步骤：
首先，准备好新鲜的笃鲜（也被称为海鲜鱼干）。

将笃鲜放入清洗干净的盆中。

接下来，准备调味料。

你可以使用盐、白胡椒粉、料酒、姜蒜末等来调味。

按照个人口味调整配料的量。

将这些调味料均匀地撒在笃鲜上。

然后，将笃鲜腌渍在盐和调味料中。

你可以选择将其放入冰箱中腌制，时间可以根据个人喜好来决定。

一般来说，腌制时间在6到8小时之间效果最佳。

期间，记得多次翻动笃鲜，确保每一片都均匀地吸收了调味料。

腌制好的笃鲜可以用来炖汤、煲粥、炒菜等。

根据不同的烹饪方式，可以调整腌制的时间和用量。

最后，根据自己的喜好切好笃鲜，烹饪出口感鲜嫩的腌笃鲜菜肴，享受其独特的风味。

希望以上的步骤能对你有所帮助，让你制作出美味的腌笃鲜。

注意调整盐的使用量，以符合你的口味。

祝你做菜愉快！。

腌笃鲜的美味好吃做法图解
腌笃鲜是江南的春天里家家户户餐桌上最常见的一碗汤，做法简单易学，几乎家家户户都会做这道菜。

店铺给大家分享腌笃鲜的做法，希望大家喜欢。

制作腌笃鲜的食材
制作腌笃鲜的步骤
1.准备材料，白蘑菇洗净。

2.春笋洗去泥土，去壳切成滚刀块。

3.腌肉切成1cm见方的长条，放在一旁备用。

4.鲜肉切成大块。

5.冷水下锅，煮开后捞出洗去血沫。

6.砂锅中加入足量水，加入焯好的鲜肉。

7.再加入切好的腌肉。

8.加入春笋和蘑菇。

9.砂锅置于煤气灶上，大火烧开后转小火，炖1个小时，出锅前依个人口味加入少许白糖或者盐调味后即可。

春笋的家常吃法
豉香肉丝春笋
材料:春笋、猪里脊肉、豆豉。

做法:
1、新鲜的春笋,剥干净皮、切丝。

2、里脊切丝,用生抽、糖、料酒、胡椒粉、黄酒入下味。

3、热锅热油,爆香蒜末、豆豉。

4、入里脊翻炒2分钟。

5、下笋丝、红椒丝,大火翻炒5分钟。

6、加盐、麻油、鸡精调味,撒些香葱就可以吃了。

油焖春笋
材料:春笋1斤、姜片、八角、食用油、生抽、老抽、黄酒、盐、白糖、葱花适量。

做法:
1、春笋剥去皮洗净竖着一切为四,用盐开水焯10分钟,再浸泡半小时备用。

2、取一净炒锅坐火烧热后加适量油烧至7成热,将焯好的笋条过油滑2分钟,再用姜片和八角爆锅,倒入笋条翻炒,关小火盖盖约3分钟,开盖翻炒再加盖3分钟。

3、待笋条外表呈黄色后加黄酒少许、加生抽、老抽、盐和白糖,略微加些水,加盖焖约3分钟。

4、开盖,中火收汁撒点葱花即可出锅。