传统酿造食醋微生物群落功能调控关键技术与产业应用

太原市人民政府办公厅关于促进醋产业发展的意见正文：----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------太原市人民政府办公厅关于促进醋产业发展的意见并政办发〔2016〕7号各县(市、区)人民政府,各开发区(园区)管委会,市直各委、局、办,各有关单位:为推进“六大发展”、实现“六个表率”战略目标，下大力气解决企业发展中存在的问题，营造醋产业发展良好环境，扶持醋产业做大做强，经市政府同意，提出本意见。

一、意义和作用山西有着3000多年酿醋历史，山西老陈醋以其独特的酿造工艺，酸、香、甜、绵、鲜的口感，丰富的营养价值和保健功效，名列镇江香醋、福建红曲醋、四川保宁醋中国四大名醋之首，素有“天下第一醋”的盛誉。

太原是山西老陈醋发源地，酿醋文化渊源流长，醋产业作为太原市传统特色产业，集传统酿造工艺、现代化生产技术于一体，具有传承历史、拓展太原知名度的名牌效应。

醋产业作为太原市“非煤优势产业”之一，在促进调味品产业健康发展、繁荣城乡市场、扩大就业和推进产业多元化、集群化发展、促进太原市经济增长等方面发挥着重要的支撑引领作用。

经过多年发展，形成了以水塔、紫林、东湖、宁化府企业为引领的48家醋企产业集群，打造了水塔、紫林、美和居、益源庆等享誉全国的山西老陈醋知名品牌。

2015年，太原市食醋产量为67万吨，约占全省产量的81.5%，占全国产量的18.7%，行业产值达到25.3亿元。

山西老陈醋是国家地理标志产品，其保健作用已被现代生物医学所证实，深度开发和市场拓展潜力巨大。

我市发展醋产业地域独特、基础较好，随着保健品、养生品、高附加值食品的开发将会形成巨大的市场需求。

二、指导思想以市场需求为导向，骨干企业为抓手，科技创新为动力，品牌推介为亮点，产业园区为载体，提升食醋价值链，延伸食醋产业链，实现市场营销开辟新渠道、品牌塑造跨越新高度、生产规模再上新台阶、产品研发开拓新领域、产品质量达到新水平、经济效益再创新佳绩的“六新”发展，推进我市醋产业“十三五”期间做大做强，成为支柱产业。

2016科技进步奖常见食品添加剂的新型检测技术和应用特色浆果采后保鲜加工关键技术与应用课题1 绍兴黄酒酿造微生物研究及产业化应用课题2 利用青稞（米）发酵红曲米（红曲多酚）的研究及产业化课题3 新型生物防腐剂ε-聚赖氨酸的开发与应用鸡蛋生物活性肽类物质综合提取关键技术研究及产业化提高蜂产品生物利用率的深加工技术创新与应用特色经济鱼类的苗种规模化繁育技术研究及资源保护利用肉禽种苗健康营养的关键技术研究与示范铁皮石斛高效安全系列专用肥金枪鱼即食生冷制品开发关键技术研究与示范海鲜咸味香精的保真性制备与质量安全控制关键技术研究及示范金针菇液体菌种及工厂化高效节能生产关键技术研究秀珍菇安全高效栽培关键技术研究与应用椪柑和胡柚果实低碳节能适温物流关键技术研究与示范食用百合高品质保鲜与冷链物流技术开发应用四季柚精深加工关键技术研究与产业化浙江特色腌腊肉制品加工新技术的创建与集成研究鸡肉精深加工与副产物高值利用关键技术研究及产业化高油酸油菜籽深加工技术研究和高附加值产品开发高品质米糠油及产品深度开发集成关键技术与示范基于传统风味的耐贮豆腐皮智能化工厂化安全生产技术研究腐乳自动化生产工艺关键技术研究及产业化示范贻贝高效加工新技术及其品质控制关键技术研究与示范鲣鱼深冷保鲜及产品开发关键技术研究与示范海产品真空冷冻干燥加工关键技术研究及产业化示范武阳工夫红茶连续自动化加工关键设备与技术研究及产业化基于HSIC集散控制技术的茶叶商品化加工关键工序生产技术与装备的研发茶叶高洁净化自动除异杀菌加工技术开发及产业化茶树花新资源综合开发和生产示范抹茶生产加工质量安全控制关键技术研究与终端产品开发日式酱油国产化关键技术研究及产业化蔬菜微加工与物流过程中质量安全控制技术研究及应用葡糖异构酶的分子改造及在低端稻米生物加工中的产业化应用啤酒糟深加工技术综合研究与开发石斑鱼循环水智能化设施养殖关键技术研究及产业化大黄鱼仔稚鱼微囊饲料研制技术集成与示范竹原纤维及其汽车内饰材料高效生产关键技术与装备研发及产业化佛手精油提取的关键技术研究及产业化开发高效利用木材废料拼板生产画材技术研发及产业化贝类海产品微生物污染监测系统及溯源、评估、预警技术集成研发简单快速广谱活菌发光检测系统蔬菜中农药残留降解剂研发与技术推广有机茶活性成分萃取及降血脂软胶囊保健品系列研制。

食醋中污染菌的分离与鉴定翟磊;苏姣姣;刘洋;曹艳花;姚粟;程池【摘要】首次关于耐酸乳杆菌是引起食醋变质的报道，旨在为食醋生产企业进行微生物污染控制提供理论依据。

采用PCR-DGGE技术以及纯培养技术，对正常醋样和污染醋样的微生物群落结构和种类进行了研究，通过对比分析以及回接实验发现了引起食醋变质的污染菌为耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）。

%The structure and diversity of microbial community in normal and spoilage vinegar samples were studied by PCR-DGGE technology combined with pure culture technology. By comparative analysis and tie-back test,we found thatLactobacillus acetotolerans was the polluting strain causing vinegar spoilage. This is the first domestic reports regarding thatL. acetotolerans was the cause of the vinegar spoilage and provided theoretical basis for the enterprises of vinegar production to control the microbial pollution.【期刊名称】《生物技术通报》【年(卷),期】2016(032)003【总页数】5页(P198-202)【关键词】PCR-DGGE;纯培养技术;耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)【作者】翟磊;苏姣姣;刘洋;曹艳花;姚粟;程池【作者单位】中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100015;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100015;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100015;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100015;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100015;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100015【正文语种】中文食醋在中国拥有上千年的历史，因其具有色泽红棕，酸味柔和，醇香回甜，久陈不腐等特点，成为深受人们喜爱的一种调味品。

食醋酿造微生物、发酵机理及科技发展动态成都市调味品研究所李幼筠二〇一〇年九月二十七日食醋酿造微生物、发酵机理及科技发展动态概述：中国是食醋的发祥地，有延绵3000余年悠久历史。

时至今日，我国食醋的博大精深和深厚魅力仍备受世界关注，成为餐桌上的一种时尚，日本和美国都不约而同地把“重醋轻盐”作为饮食生活中的重要信条，认为是人类健康的长寿之道。

全世界食用醋产量约为1650万吨，其中中国占260万吨，美国47万吨，日本34万吨。

人均消费量：日本每年每人食醋7.88公斤,美国6.51公斤,中国仅为2公斤,是日本的1/4,美国的1/3。

作为世界上食醋的生产大国和消费大国，不能不说是一种遗憾。

同时也可预见，食醋在我国有广阔的发展空间。

食醋是重要的酸性发酵调味品，不仅有酸味，而且有一定的鲜味、甜味和香气。

作为五种基本味之一与各味协同作用，是构成多种复合味的主要调味基础料，富含营养成分。

以固态发酵食醋为例，食醋含有4%～10%的总酸，pH值2.8～3.9。

除醋酸外，含有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮酸、α-酮戊二酸、酒石酸、甲酸、丙酸、丁酸等成分。

其中，以醋酸为主的挥发酸约占总酸含量的70%～80%。

以乳酸为主的不挥发酸含量较少，含量约占不挥发酸总量的72%。

此外含有2%以上的蛋白质，富含18种氨基酸。

其中包括人体必需8种氨基酸；含有的大量碳水化合物和少量乙醇，可作为能源的携带者，是中间体的要素之一；还含有糖类、钙、磷、镁、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸及三羧基丁酮、二羧基丙酮、芳香酯等多种营养物质。

1食醋的类型1.1按产品分类随着科学认知的逐步深入，食醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列产品。

a烹调型醋：历史悠久，其醋酸含量为5%左右，味酸、醇厚、绵长具有调酸、解腥、去膻、助鲜的作用。

b佐餐型醋：是近年来品种细化、完善的产物，其醋酸含量为 4%左右，酸味柔和，有甜口，适合拌菜、蘸吃，具有调味和解腻功能。

中国传统食醋微生物污染及控制措施研究进展王兴洁;刘爱平;敖晓琳;吴远明;陈蓉;刘书亮【摘要】食醋微生物污染是导致食醋腐败变质的最主要原因,有效地检测和控制污染微生物是保证食醋安全以及进一步发展的基础.该文对食醋污染微生物的原因、危害以及种类进行了综述,开放式发酵环境及容器管道的不洁是食醋污染微生物的主要原因,致使胀气、产膜、发黏及浑浊等现象发生,最终造成企业经济损失并对消费者健康造成隐患.总结了目前的检测方法和控制措施,现有的传统微生物培养检测方法弊端很多,非培养技术更能满足快速准确的检测要求.除加热和添加防腐剂等常用控制措施外,紫外线消毒、膜过滤等技术也逐渐应用.针对现有研究的不足,展望了食醋污染微生物未来的研究方向,以期为食醋污染微生物的深入研究及有效控制提供参考和理论依据.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)010【总页数】6页(P260-265)【关键词】食醋加工;污染微生物;检测;控制【作者】王兴洁;刘爱平;敖晓琳;吴远明;陈蓉;刘书亮【作者单位】四川农业大学食品学院,四川雅安,625014;四川农业大学食品学院,四川雅安,625014;四川农业大学食品学院,四川雅安,625014;四川农业大学,食品加工与安全研究所,四川雅安,625014;四川保宁醋有限公司,四川阆中,637400;四川保宁醋有限公司,四川阆中,637400;四川农业大学食品学院,四川雅安,625014;四川农业大学,食品加工与安全研究所,四川雅安,625014【正文语种】中文食醋是以淀粉和(或)糖经过酒精发酵、醋酸发酵而制成的含醋酸的液态酸味调味品[1]。

食醋按照工艺可分为以下两类：以果实、糖类物质、酒精为原料的液态发酵食醋，及以谷物为原料的固态发酵食醋[2]。

欧美国家食醋普遍采用液态深层发酵技术酿制而成，其中最具代表的是英国麦芽醋(Malt vinegar)、意大利古典芳香醋(Balsamico)、西班牙雪利醋(Sherry winegar)及奥地利苹果醋(Apple vinegar)[3]。

2021年第40卷第5期总第351期• 1 •中国酿造专论与综述高通量测序技术在传统发酵食品微生物群落中的应用研究夏梦雷，杨帆，陆错，王頓，郑宇，王敏*收稿日期：2020-09-04修回日期：2020-11-12基金项目：国家自然科学基金青年科学基金项目(21706194)；国家自然科学基金项目(31671851)；天津市教委项目(2017KJ009,2018ZD08,TD13-5013)作者简介:夏梦雷(1984-)，男，讲师，博士，研究方向为发酵食品酿造生产与品质调控。

*通讯作者:王敏(1971-),女，教授，博士，研究方向为发酵食品酿与品质调控。

(天津科技大学生物工程学院食品营养与安全国家重点实验室工业发酵微生物教育部重点实验室天津市工业微生物重点实验室天津300457)摘 要:传统发酵食品风味独特，营养丰富，历史悠久，生产方式多采用自然接种，部分食品的生产工艺已有数千年的历史，其最终质 量与 酵过程中存在的多种密切相关。

研究表明,运用现 分子学技术，可从基因 上揭示 的多样构的动态变化，系统阐明其 酵机 该文综述高通量测序技术统发酵食品 中的应用研究，对聚合酶链 应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE )、实时荧光定量聚合酶链式反应(RT-FQPCR )、宏基因组、宏转录组测序等研究方法的原、操作方法及其研究果进行了总结，并对各分析技术 进行了比较，旨在为传统发酵食品的研究关键词:高通量测序技术 统 酵食品 聚合酶链应-变 梯度凝胶电泳;实时荧光定量聚合酶链式反应;宏基因组测序技术 宏转录组测序技术中图分类号:TS201.3文章编号：0254-5071 (2021)05-0001-07doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.05.001引文格式:夏梦雷，杨帆，陆错，等•高通量测序技术在传统发酵食品微生物群落中的应用研究[J] •中国酿造,2021,40(5):1-7.Advances in the application of high-throughput sequencing technology in traditional fermented foodsXIA Menglei, YANG Fan, LU Kai, WANG Di, ZHENG Yu, WANG Min *(Tianjin Key Laboratory of I ndustrial Mic&obiology, Key Laboratory of I ndustrial Fermentation Microbiology, Ministry of E ducation,State Key Laboratory of F ood Nutrition and Safety Key Laboratory, College of B iotechnology, Tianjin University of S cience andTechnology, Tianjin 300457, China)Abstract ： Traditional Wermented Woods have unique flavor, rich nutrition and long history, which often employs the natural inoculation for fermentation. Theproduction process of some fermented foods has a history as long as thousands of years, and their final quality is closely related to a variety of microorgan ­isms in the fermentation process. Researches showed that the use of modern molecular biology technology can reveal the diversity of microorganisms andthe dynamic changes of community structure at the gene level, and systematically clarify its fermentation mechanism. In this paper, the application of high-throughput sequencing technology for microbial community in traditional fermented foods was reviewed. The principles, operating methods and research results of related technologies such as polymerase chain reaction-denatured gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE), real-time fluorescence quantitative- polymerase chain reaction (RT-FQPCR), metagenomic sequencing, and macro-transcriptome sequencing were summarized, and the advantages and disad­vantages of each analysis technology were compared, aiming to provide reference for the study of microbial community in traditional fermented foods.Key words : high-throughput sequencing technology; traditional fermented foods; microbial community; PCR-DGGE; RT-FQPCR; metagenomic sequenc ­ing; macro-transcriptome sequencing technology高通量测序技术是当今基因组学研究中最为重要的 方法之一，是将脱氧核糖核酸(deoxyribonucleic acid , DNA ) 或者互补脱氧核糖核酸(complementary DNA , cDNA )随机片段化、加接头,制备测序文库，通过对文库中数以万计的 基因进行延伸反应，检测对应的信号,最终获取序列信息，现已广泛应用于传统发酵食品中,高通量测序技术的不断 进步为传统酵食品中 的研究 重要的 。

食品科技食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨冯志合（中国生物发酵产业协会，北京 100833）摘 要：在社会经济稳步发展的态势下，食品行业也取得了显著进展，食品加工工艺日渐成熟。

市场上很多食品在生产过程中都有发酵环节，其中微生物具有不可替代的作用。

就整个行业来看，食品发酵中的微生物应用取得了显著成效，未来还有巨大的发展空间。

基于此，本文详细研究了食品发酵中的微生物应用现状，并指出了未来的发展方向，为加快食品行业的现代化发展提供参考。

关键词：食品发酵；微生物；应用现状；发展方向Discussion on the Current Status and Development Direction of Microbial Applications in Food FermentationFENG Zhihe(China Biotech Fermentation Industry Association, Beijing 100833, China) Abstract: The food industry has also made significant progress in the context of steady socio-economic development, with food processing processes becoming increasingly sophisticated. Many foods on the market have a fermentation component in the production process, in which microorganisms have an irreplaceable role. In terms of the industry as a whole, the application of microorganisms in food fermentation has achieved remarkable results, and there is still huge room for future development. Based on this, the current situation of microbial applications in food fermentation was studied in detail, and the future direction of development was pointed out in this paper, in order to provide reference for accelerating the modernisation of the food industry.Keywords: food fermentation; microorganisms; application status; development direction1 发酵食品生产过程特点1.1 发酵工艺与环境复杂在食品领域，发酵食品属于特殊类型，在传统的加工过程中由于受工艺技术的限制，存在工艺复杂、生产周期长的特点。

产乙偶姻功能微生物群落的分离及其在食醋酿造中的应用川芎嗪是传统发酵食醋中具有心血管系统保护作用的活性化合物。

本研究以镇江香醋中川芎嗪前体物质-乙偶姻为研究对象,利用分子生物学手段分离醋醅中具有产乙偶姻功能的微生物群落,并以酒醪为底物对其进行批次传代驯化,强化其产乙偶姻和产酸的能力,为基于微生物群落的乙偶姻和液态发酵食醋的生产奠定了研究基础。

研究了不同种醅(发酵至7天的醅)接种量对醋酸发酵过程乙偶姻合成的影响。

结果表明种醅可以作为功能微生物群落(主要微生物包含醋杆菌和乳杆菌)启动醋酸发酵过程,接种量越大,醋酸发酵启动越快,乙偶姻等代谢物合成能力越强。

以不同培养基(酒醪,水-麸皮浸出液和酒醪-麸皮浸出液)和不同震荡方式(震荡,间歇震荡和静置培养)从种醅中分离获得与乙偶姻合成相关的不同功能微生物群落。

分析表明,酒醪可以提供丰富的碳源,主要包括乙醇和乳酸,氮源物质较少,而麸皮则可以提供较多的糖类物质和氮源物质。

在间歇震荡培养方式下可以积累更多乙偶姻。

在该培养方式下,各底物体系中的乙偶姻含量在前2-3天均有显著上升,其中以酒醪和酒醪-麸皮浸出液中的乙偶姻含量累积更多,说明酒醪可能是微生物群落合成乙偶姻的主要底物。

利用高通量测序手段对间歇震荡培养方式下各底物体系发酵过程中的细菌微生物群落结构进行分析。

结果表明,培养基不同,微生物群落结构也不同。

酒醪培养基中与乙偶姻生产相关的微生物包括Acetobacter sp.WS8、Acetobacter pasteurianus、Lactobacillus sp.D76、Lactobacillus helveticus、Lactobacillus sp.strain L7、Lactobacillus sp.strain L8。

水-麸皮浸出液中主要包括Acetobacter sp.WS8、Lactobacillus acetotolerans、Lactobacillus sp.strain L7、Lactobacillus buchneri、Acetobacter pasteurianus、Acetobacter malorum、Lactobacillus casei。

传统食醋的抗氧化成分及功能研究进展夏婷;姚佳慧;郑宇;王敏【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2017(038)013【摘要】食醋是一种酸性调味品,采用传统的发酵工艺酿造而成.它不仅具有独特的风味,而且含有丰富的营养成分及多种功能因子.传统食醋中的多酚、黄酮、蛋白黑素等抗氧化活性成分可抵抗机体的氧化应激,具有预防心血管疾病、护肝、抗衰老、防癌抗癌等功效.因其良好的保健价值,近年来受到国内外学者的关注.本文对传统食醋的主要抗氧化成分以及抗氧化功能进行综述,以期为传统食醋的抗氧化作用机制研究提供指导,为新型保健食醋研发提供参考.【总页数】6页(P285-290)【作者】夏婷;姚佳慧;郑宇;王敏【作者单位】天津科技大学生物工程学院,天津市工业微生物重点实验室,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津 300457;天津科技大学生物工程学院,天津市工业微生物重点实验室,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津 300457;天津科技大学生物工程学院,天津市工业微生物重点实验室,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,天津市工业微生物重点实验室,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津 300457【正文语种】中文【中图分类】TS201.4【相关文献】1.传统食醋酿造过程中微生物群落的多样性及功能研究进展 [J], 聂志强;汪越男;郑宇;王敏2.论食醋的功能性与新型功能性食醋的开发 [J], 李幼筠3.食醋中主要抗氧化成分的分析研究 [J], 张盛;景浩4.中国传统食醋微生物污染及控制措施研究进展 [J], 王兴洁;刘爱平;敖晓琳;吴远明;陈蓉;刘书亮5.果醋的抗氧化成分及功能研究进展 [J], 吴煜樟; 卢红梅; 陈莉因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。