生猪定级标准解析

[内参]生鲜猪产品分级标准白条产品等级标准产品名称指标要求膘厚X，（cm）膘厚测量部位及要求胴体单片重X，（kg）体形要求其它要求一级A等带皮白条X≤2.5在第六与第七根肋骨之间测量皮和膘的总厚度≥32.5后腿饱满/一级B等带皮白条X≤2.5≥27.5后腿趋于不饱满/二级A等带皮白条2.5＜X≤3.0≥30后腿饱满/二级B等带皮白条2.5＜X≤3.0≥27.5后腿趋于不饱满三级A等带皮白条3.0＜X≤3.5≥30后腿饱满/三级B等带皮白条3.0＜X≤3.5≥27.5后腿趋于不饱满四级带皮白条3.5＜X≤4.0≥27.5//五级带皮白条东北区域4.0＜X≤4.5≥27.5/ /其他区域＞4.0≥27.5/六级带皮白条＞4.5 ≥27.5/六级带皮白条只允许在东北区域生产、销售一级去皮白条2.0＜X≤2.5在第六与第七根肋骨之间测量膘的厚度≥25.5/1、去皮类白条严禁对膘厚进行削减而调整级别；2、六级去皮白条只允许在东北区域生产、销售二级去皮白条2.5＜X≤3.0≥25.5/ 三级去皮白条3.0＜X≤3.5≥25.5/ 四级去皮白条3.5＜X≤4.0≥25.5/五级去皮白条东北区域4.0＜X≤4.5≥25.5/其他区域＞4.0≥25.5/六级去皮白条＞4.5 ≥25.5/四级划膘带皮白条3.5＜X≤4.0划膘前(满膘白条)在第六与第七根肋骨之间测量皮和膘的总厚度≥26/ 1、划膘宽度以3#肉全部露出为准，且超出3#肉的宽度应＜1.5cm，长度上至槽头，下至尾椎；2、去皮类划膘白条严禁对膘厚进行削减而调整级别；3、六级划膘白条只允许在东北区域生产、销售五级划膘带皮白条东北区域4.0＜X≤4.5≥26/其他区域＞4.0≥26/六级划膘带皮白条＞4.5 ≥26/四级划膘去皮白条3.5＜X≤4.0划膘前(满膘白条)在第六与第七根肋骨之间测量膘的厚度≥24/五级划膘去皮白条东北区域4.0＜X≤4.5≥24/其他区域＞4.0≥24/六级划膘＞4.5 ≥24/去皮白条四级半膘带皮白条3.5＜X≤4.0划膘前(满膘白条)在第六与第七根肋骨之间测量皮和膘的总厚度≥26/1、半膘类白条只在东北地区生产销售。

附件1：
非核心群种公猪等级标准
种猪分公司育种部每半年更新并发布一次各类型种公猪等级标准。

不同类型公猪等级标准制定方法如下：
1、繁殖场纯种公猪（母系公猪）
以母系指数和体型评分两个指标评定等级。

其中，母系指数计算方法：按照各品系生产场前一年测定的公猪，一级、二级、三级的比例分别占20%、40%、40%，计算出对应品系所对应的母系指数，作为各级别母系指数下限评定标准；体型评分方面，一级、二级、三级体型评分分别达8.0、7.5、7.0以上。

2、终端父本公猪
以父系指数和体型评分两个指标评定等级。

其中，父系指数计算方法：按照各品系生产场前一年测定的公猪，一级、二级、三级的比例分别占30%、50%、20%，计算出对应品系所对应的父系指数，作为各级父系指数下限评定标准；体型评分方面，一级、二级、三级体型评分分别达9.0、8.5、8.0分以上。

3、体型评分要求
（1）体长：在猪只自然放松的状态下，观察猪只体侧面的长度。

公猪要求体长较长，明显短的公猪定为三级公猪。

（2）收腹：在猪只自然放松的状态下，观察猪只腹部腹线情况及两边扩展的程度。

收腹明显不好的公猪定为三级公猪。

（3）肌肉：观察猪只前躯、背部、臀部的肌肉发达与紧凑
程度。

公猪要求肌肉发达、紧凑，肌肉不发达、松弛的公猪定为三级公猪。

各类型公猪等级标准。

生猪级别评定标准一、品种与外貌1.品种：根据国家或地方的标准，评定生猪品种的优劣。

优良品种应具备生长速度快、肉质好、繁殖能力强等特点。

2.外貌：观察生猪的体型、毛色、皮肤等外观特征，判断其生长发育状况和健康状况。

体型匀称、毛色光亮、皮肤无病变的生猪为佳。

二、体重1.体重标准：根据不同品种、性别和月龄，制定相应的体重标准。

一般来说，成猪体重越大，肉质和产肉量也越高。

2.生长速度：观察生猪的生长速度，以判断其养殖效益和健康状况。

生长速度快、体重增长稳定的生猪为佳。

三、健康状况1.精神状态：观察生猪的精神状态，如眼神、活动等，判断其是否健康。

精神饱满、反应灵敏的生猪为佳。

2.食欲：观察生猪的食欲，判断其消化吸收能力。

食欲旺盛、消化良好的生猪为佳。

3.呼吸状况：检查生猪的呼吸频率和呼吸深度，判断其心肺功能是否正常。

呼吸平稳、无异常声响的生猪为佳。

4.皮肤病变：检查生猪的皮肤是否有病变、伤口等，如有无皮肤病、寄生虫等。

皮肤健康的生猪为佳。

5.其他异常症状：如腹泻、咳嗽、跛行等，出现这些症状的生猪可能存在健康问题。

四、产肉性能1.瘦肉率：瘦肉率越高的生猪，产肉性能越好。

瘦肉率的高低与品种、饲养管理等因素有关。

2.脂肪含量：脂肪含量适中的生猪，肉质口感更好。

脂肪含量过多或过少都会影响肉质口感。

3.肉色：观察猪肉的颜色，判断其新鲜度和品质。

肉色鲜红、有光泽的猪肉为佳。

4.水分含量：水分含量过高或过低都会影响猪肉的口感和品质。

水分含量适中的猪肉为佳。

五、繁殖能力1.性成熟：观察生猪的性成熟程度，判断其繁殖能力的强弱。

性成熟早、发情期稳定的生猪为佳。

2.产仔数：观察生猪的产仔数，判断其繁殖性能。

产仔数多、成活率高的母猪为佳。

生猪购销论级定价肉眼鉴别技巧一、五看：体型分级和鉴别出肉率（一）、看品种（1）、依据猪体型特征、体质、外貌进行鉴别品种及杂交组合、配套系：根据各品种及各种杂交组合的基本特征：如体型、头型、耳型和毛色等特征来判定该猪的品种，是皮、杜、长、大纯种、还是二元、三元、三元转回杂交、四元，以及PIC、海波尔、托匹克、斯格等配套系，或外来良种猪与国内优质品种培育杂交猪。

（2）、自繁自养场看父母代公母猪品种及来源。

（3）、育肥场看猪苗产地来源及父母代公母猪品种和来源。

（4）、各品种猪及杂交组合、配套系体型外貌特征看样猪图片（见养猪图片资料）。

（5）、各品种标准体型猪屠宰率：见下表1注：以上为各品种标准体型猪空腹24小时屠宰（相当于进屠宰厂静养8小时），去头、蹄、尾的净白条（带板油、肾）占活体猪重的比重，也称屠宰率，为国家屠宰测定的计算标准；（二）、看体型1、鉴别方法（1）、从侧面观察：头长、体长，有无明显腮肉，背腹线是否平直或弓吊，前、中、后躯比例，前后躯是否丰满，腿臀比重，体侧是否平整。

（2）、从前面观察：头型大小、耳型、额宽及体躯的宽度（包括胸宽、肋骨开张度、背腰宽等），前肢站立姿势及距离的宽度等。

（3）、从后面观察：腿臀发育宽深度，背腰宽度，背中线凹凸程度、尾根正上方5厘米左右肌窝凹深程度，臀部两侧肌肉外展程度。

2、外形分级一级猪：头细、无腮肉、颈部平直，吊肚，嘴尖体长，弓背，背部中间凹线明显，前后腿肌肉结实丰满，均匀度好，肌窝深凹，超级靓猪。

二级猪：头小、无明显腮肉，前后躯丰满，背平直、腹部小，体质结实，外形紧凑，肌窝较深，靓猪体型。

三级猪：头尖，稍有腮肉，肚下垂不明显，身长较短，背平直，背部中间凹线不明显，后腿丰满度较丰满，肌窝浅凹，标准体型。

四级猪：头较小、腮肉明显，前中后躯比例不明显，呈圆桶状，背肚下垂，背线平满、肢蹄结实，无肌窝，偏肥体型。

五级猪：头较重、颈较粗，腮肉多，肚子低垂，腹大，背部中间呈凸线形，后躯欠丰满，腹部较大，肢蹄欠结实，无肌窝，明显偏肥，肚大体型。

GGGGGGG公司生猪收购标准、流程、规定一、生猪收购标准1、正常猪宰前感官检疫合格、无任何质量缺陷，且重量合格的生猪。

2、体重异常猪（宰后判定标准）：头皮肉重量≤65kg，每头扣100元；头皮肉重量≥130g,每头扣50元。

毛剥白条重量减５kg为重量依据。

（大猪与小猪判定重量标准可以根据本地市场再作讨论和修改）3、花猪、黑猪、棕猪花猪：猪体表黑毛面积10%≤S＜40%的生猪为花猪，扣100元/头；黑猪：猪体表黑毛面积≥40%的生猪为黑猪，扣200元/头；棕猪：猪体表棕毛面积≥10%的生猪为棕猪，扣20元/头；4、公、母猪、病猪未经阉割、或晚阉割的生猪、性器官明显的生猪、病猪、宰前拒收；宰后发现是公、母猪的一律按化制处理（公司规定是退货处理，可以按此执行，具体情况应按动检实际要求情况制定）；病猪按国家食品卫生安全有关规定执行化制处理，化制不作价。

5、伤残猪到厂卸车下磅后不能正常行走的及有内、外伤的生猪。

伤残猪每头扣50元；6、急宰猪磅前濒临死亡（欲将死亡）的猪为急宰猪，就是发生应急反应而产生应急症状，扣150元/头，按等外转分割结算；（公司现行政策为扣300元/头，不作降级处理，建议降级转分割）生猪在进厂前的急宰猪，必须及时找厂方接收检疫票的品控人员，现场确认和及时开急宰单。

生猪进厂后的急宰猪，必须及时找厂方宰前接收品控人员，现场确认和及时开急宰单。

如未及时发现而导致生猪应急死亡，死亡后一律不开急宰单，死亡一律化制处理，化制不作价；客户拿到急宰单，必须及时找到饲养称重人员及时处理。

7、死猪到厂卸车过磅以前已经死亡的生猪，按《生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法》进行化制处理。

化制猪不作价。

二、生猪到厂交送操作流程：1、查证验误先由动检或品控对生猪客户预交送的生猪感观和票证进行检查，健康的生猪和票证正确齐全方可。

2、入厂登记1、生猪客户将票证拿给进厂检疫的品控人员，查阅后将票据交给饲养班值班人员。

猪产品分级标准精要一、胴体分级要求将感官指标、胴体质量、瘦肉率、脊膘厚度作为评定指标（其中瘦肉率、脊膘厚度可由企业根据自身情况选择1项或2项），将胴体等级从高到低分为1、2、3、4、5、6六个级别，见下表。

级别感官带皮胴体质量（W）[去皮胴体质量(W)下调5kg]瘦肉率(P) 背标厚度(H)1级体表修割整齐，无连带碎肉、碎膘，肌肉颜色光泽好，无PSE肉。

带皮白条表面无修割破皮肤现象，体表无明显鞭伤、无炎症。

去皮白条要求体面修割平整，无伤斑、无修透肥膘现象。

体型均匀，后腿肌肉丰满。

60kg≤W≤85kg P≥53%H≤2.8cm2级60kg≤W≤85kg 51%≤P＜53%2.8cm＜H≤3.5cm3级体表修割整齐，无连带碎肉、碎膘，肌肉颜色光泽好，无PSE肉。

带皮白条表面无修割破皮肤现象，体表无明显鞭伤、无炎症。

去皮白条要求体面修割平整，无伤斑、无修透肥膘现象。

体型较匀称。

55kg≤W≤90kg48%≤P＜51%3.5cm＜H≤4cm4级45kg≤W≤90kg 44%≤P＜48%4cm＜H≤5cm5级体表修割整齐，无连带碎肉、碎膘，肌肉颜色光泽好。

带皮白条表面无明显修割破皮肤现象，体表无明显鞭伤、无炎症。

去皮白条要求体面修割平整，无伤斑、无修透肥膘现象。

W＞90kg或W＜45kg42%≤P＜44%5cm＜H≤7cm6级W＞100kg或W＜45kg P＜42% H＞7cm二、分割猪肉分级要求猪胴体的4个部位肉包括：带皮带脂（或去皮带指）前腿肌肉、带皮带脂（或去皮带脂）后腿肌肉、带皮带脂（或去皮带脂）大排肌肉、带皮带骨（或带皮去骨、去皮带骨、去皮去骨）中方肉。

1、带皮带脂（或去皮带脂）前腿肌肉根据断面脂肪最大厚度分为三个等级，见下表。

级别断面脂肪最大厚度（H）1级H≤2.5cm2级 2.5cm＜H≤3.5cm3级H＞3.5cm2、带皮带脂（或去皮带脂）后腿肌肉根据断面脂肪最大厚度分为三个等级，见下表。

鲜猪肉的鉴别及异常猪肉的处理一、猪肉的新鲜度的鉴别1、鲜肉的分级及判断指标：新鲜的猪肉从外观检查其新鲜度可分为三个等级，即新鲜、次鲜和变质（一级鲜肉、二级鲜肉、三级鲜肉）。

判断指标包括色泽、粘度、弹性、气味以及肉汤性状五个方面。

2、猪肉新鲜度级别的检查一级鲜肉：肌肉红色均匀。

脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手。

指压陷窝立即恢复，具有鲜肉正常的气味，肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。

二级鲜肉：肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或沾手，新切面湿润，指压后凹陷恢复慢且不能完全恢复，有氨味或酸味，肉汤稍有浑浊，脂肪呈小粒状浮于表面，无香味。

三级鲜肉：肉无光泽，脂肪灰绿色，外表极度干燥或沾手，新切面发粘，指压凹陷不恢复，留有压痕，有臭味，肉汤浑浊有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，肉汤有臭味。

3、不同级别猪肉的处理一级鲜肉和二级鲜肉可食用，二级鲜肉应高温后食用，三级鲜肉不能使用。

二、气味的异常及处理1、根据引起的原因不同可分为以下五种情况：一是饲料气味，由于动物长期饲喂带有浓郁气味的饲料引起，例如：鱼粉、萝卜等。

长期饲喂泔水的猪，其肉和脂肪发出使人厌恶的废水气味，用鱼鳞粉或鱼罐头厂的废渣喂猪时，其肉常有鱼腥味。

二是药物气味，宰前不久给动物口服或注射过具有气味的药物，如樟脑、松节油、乙醚、氯仿、甲酚、克辽林等，可使肉带有相应药物的气温。

三是性气味，未去势或晚阉的公猪，其肉可发出难闻的性气味，这种气味主要是由睾丸酮引起。

四是病理气味，屠宰前动物发生过某些疾病，可给肉带来特殊的气味，例如动物患有气肿疽、恶性水肿时可给肉带来陈腐的油脂气味；患有肾炎或尿毒症时，其肉常带有铜臭气或怪甜味；患肠道疾病或胃肠道破裂时时，肉具有粪臭味或氨味；砷制剂中毒的动物体有大蒜的味儿，严重营养不良的动物胴体，常有腥臭味。

五是附加气味，将肉与具有特殊气味的化学物品（如油漆、汽油、消毒剂等）接触或有异常气味的食品（如鱼虾、烂水果、葱蒜等）同室贮藏或运输时，因吸附作用给肉带来异常的附加气味。