油脂产品理化指标及检测方法.

生物学实验教学中心目录引言 (1)1、材料和方法 (2)1.1、实验仪器 (2)1.2、试剂及溶液 (2)1.3、实验方法步骤 (5)2、理化分析 (9)2.1、食用油中BHT、BHA的分离鉴定 (9)2.2、酸价测定 (10)2.3、碘价测定（韦氏法） (10)2.4、过氧化值的测定 (11)2.5、羰基价测定 (11)3、油中非食用油的鉴别 (11)4、结果与分析 (13)5、讨论与思考 (16)参考文献 (16)食用植物油脂品质检验摘要：食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断。

分离鉴定食用油中的BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚），及测量油脂酸价、碘价、过氧化值、羰基价，来进行对食用植物油脂品质检验. BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚）用薄层色谱法定性，根据其在薄层板上显色的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA 能定性检出。

酸价（酸值）酸价是评定油脂品质好坏和储存方法是否得当的一个指标。

同一种植物油酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。

测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值超标，油的味道会不好，甚至产生异味，对人体不利影响。

检测油脂中是否存在过氧化值，常用滴定法。

用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。

我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目，常用比色法测定总羰基价。

油中非食用油的鉴别，利用薄层层析、皂化反应及简单的呈色反应进行常见食用植物油掺伪鉴别。

关键词：BHT BHA 酸价碘价过氧化值滴定法羰基价比色法薄层层析皂化反应呈色反应食用植物油脂品质检验引言食用植物油是人民群众的生活必需品，食用油也是指可食用的动物或者植物来源的油脂，常温下为液态。

酸值-过氧化值-皂化值-碘值酸值：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

常用以表示其缓慢氧化后的酸败程度。

一般酸值大于6的油脂不宜食用。

过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。

过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。

用于说明样品是否因已被氧化而变质。

皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。

是三酰甘油中脂肪酸平均链长的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。

皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。

皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，失去油脂的特性；皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以注射和吸收，所以注射用油需规定一定的皂化值范围，使油中的脂肪酸在C16－C18的范围。

碘值：每100克脂肪，在一定条件下所吸收的碘的克数，称为该脂肪的碘值脂肪中的不饱和脂肪酸碳链上有不饱和键，可以吸收卤素(Cl2，Br2或I2)，不饱和键数目越多，吸收的卤素也越多。

碘值愈高，不饱和脂肪酸的含量愈高。

因此对于一个油脂产品，其碘值是处在一定范围内的。

油脂工业中生产的油酸是橡胶合成工业的原料，亚油酸是医药上治疗高血压药物的重要原材料，它们都是不饱和脂肪酸；而另一类产品如硬脂酸是饱和脂肪酸。

如果产品中掺有一些其它脂肪酸杂质，其碘值会发生改变，因此碘值可被用来表示产品的纯度，同时推算出油、脂的定量组成。

在生产中常需测定碘值，如判断产品分离去杂(指不饱和脂肪酸杂质)的程度等。

酸值1 原理中和1g样品中游离的脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。

2 试剂和试液a. 95％乙醇;b. 氢氧化钾标准溶液〔c(KOH)=0.05mol/L〕:称取3g氢氧化钾溶于1000mL 蒸馏水中,静置一周,取上层清液摇匀,参照GB 601标定;c.酚酞指示液:1g/L乙醇溶液;d.中性乙醇:以酚酞为指示剂,用氢氧化钾标准溶液(5.1.2b)将95％乙醇(5.1.2a)调至微红色。

设计性实验：食用油脂的检验[实验目的]1、充分了解摄入存在掺假及安全性问题油脂对人体的伤害。

2、了解不同种类植物油特性，掌握其感官评定方法。

3、学习对食用植物油酸价、碘价、过氧化值等理化性质测定方法，从而判断其是否掺假及品质的好坏。

[实验原理]1、食用植物油感官评定：利用食品感官评定的基本技术和食用油的一些感官特性进行鉴别判断。

2、浓硫反应法植物油成分主要是不饱和脂肪酸，浓硫酸与之反应时主要是脱水反应，也就是碳化，将里面的氢氧元素以水的形式反应，不同植物油会呈现不同颜色，以此判断是否掺假。

3、冷冻试验法待检油样倒入试管至其高度的2/3处，于冰箱冷藏放置4小时，取出观察，不同植物油会呈现不同状态，可以此区分，鉴别是否掺假。

4、油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0 g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。

常用酸碱中和法，其原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。

新鲜油脂的酸价很小，随着储存期的延长和油脂的酸败，其酸价随之增大，油脂中游离脂肪酸含量增加，可直接说明油脂新鲜度和质量的下降。

在GB1535-2003《大豆油》、GB156-2004《菜籽油》中规定，其原油质量指标中酸值（即酸价）不得超过4.0 mgKOH/ g,四级成品油质量指标中酸值（即酸价）不得超过3.0 mgKOH/ g 。

酸价高于3.5 mgKOH/ g时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超过4 mgKOH/g 较多时，人们如果食用了这种油脂后会引起呕吐、腹泻等中毒现象，酸败严重的油脂不能食用。

5、碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。

最常用的是氯化碘﹣乙酸溶液法（韦氏法），其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。

生物学实验教学中心目录引言 (1)1、材料和方法 (2)1.1、实验仪器 (2)1.2、试剂及溶液 (2)1.3、实验方法步骤 (5)2、理化分析 (9)2.1、食用油中BHT、BHA的分离鉴定 (9)2.2、酸价测定 (10)2.3、碘价测定（韦氏法） (10)2.4、过氧化值的测定 (11)2.5、羰基价测定 (11)3、油中非食用油的鉴别 (11)4、结果与分析 (13)5、讨论与思考 (16)参考文献 (16)食用植物油脂品质检验摘要：食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断。

分离鉴定食用油中的BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚），及测量油脂酸价、碘价、过氧化值、羰基价，来进行对食用植物油脂品质检验. BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚）用薄层色谱法定性，根据其在薄层板上显色的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA 能定性检出。

酸价（酸值）酸价是评定油脂品质好坏和储存方法是否得当的一个指标。

同一种植物油酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。

测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值超标，油的味道会不好，甚至产生异味，对人体不利影响。

检测油脂中是否存在过氧化值，常用滴定法。

用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。

我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目，常用比色法测定总羰基价。

油中非食用油的鉴别，利用薄层层析、皂化反应及简单的呈色反应进行常见食用植物油掺伪鉴别。

关键词：BHT BHA 酸价碘价过氧化值滴定法羰基价比色法薄层层析皂化反应呈色反应食用植物油脂品质检验引言食用植物油是人民群众的生活必需品，食用油也是指可食用的动物或者植物来源的油脂，常温下为液态。

大豆油理化指标检验主要方法引言大豆油是一种常见的食用油，拥有丰富的营养价值，被广大消费者所喜爱。

为了保证大豆油的质量和安全性，进行理化指标检验是非常重要的。

本文将介绍大豆油理化指标检验的主要方法。

酸价测定方法酸价是反映油脂中游离脂肪酸含量的重要指标，常用于检验油脂的新鲜度和保存状况。

大豆油的酸价检测可以使用滴定法进行。

滴定法的步骤如下： 1. 取一定量的大豆油样品，加入氯仿和酚酞指示剂。

2. 用0.1mol/L的氢氧化钠溶液滴定样品，直到溶液由粉红色转变为稳定的红色。

3. 记录滴定溶液的用量，根据滴定溶液和样品的体积计算酸价。

过氧化值测定方法过氧化值是指油脂中过氧化物含量的指标，反映油脂的新鲜度和氧化程度。

过氧化值的测定常用直接滴定法和硫酸铁法。

直接滴定法的步骤如下： 1. 取一定量的大豆油样品，加入碘化钾溶液和硫酸。

2. 将样品与硫酸氢钾溶液混合，使之产生碘化过氧，反应一段时间后，加入淀粉溶液，使反应终止。

3. 使用0.01mol/L的硫代硫酸钠溶液滴定样品，直到溶液变为淡黄色。

4. 记录滴定溶液的用量，根据滴定溶液和样品的体积计算过氧化值。

硫酸铁法的步骤如下： 1. 取一定量的大豆油样品，加入硫酸铁溶液和甲醇。

2. 将样品与硫酸铁溶液反应，产生蓝色络合物。

3. 使用硫酸铁溶液滴定样品，直到溶液的颜色由蓝色变为浅绿色。

4. 记录滴定溶液的用量，根据滴定溶液和样品的体积计算过氧化值。

色泽测定方法色泽是评价大豆油外观质量的重要指标，常用于判断大豆油是否受热过度或者受到其他因素的影响。

色泽可分为色度和透明度两个方面。

色度的测定方法如下： 1. 取一定量的大豆油样品，将其转移到色度计中。

2. 根据仪器的说明，调整色度计的参数，并记录读数。

透明度的测定方法如下： 1. 取一定量的大豆油样品，加热至60°C左右。

2. 将样品倒入测量透明度的容器中，记录透明度仪器的读数。

渗透值测定方法渗透值是评价大豆油脂肪酸组成的重要指标，常用于判断大豆油是否被杂质污染。

润滑油脂的一般理化性能每一类润滑油脂都有其共同的一般理化性能，以表明该产品的内在质量。

对润滑油来说，这些一般理化性能如下：（1）外观（色度）油品的颜色，往往可以反映其精制程度和稳定性。

对于基础油来说，一般精制程度越高，其烃的氧化物和硫化物脱除的越干净，颜色也就越浅。

但是，即使精制的条件相同，不同油源和基属的原油所生产的基础油，其颜色和透明度也可能是不相同的。

对于新的成品润滑油，由于添加剂的使用，颜色作为判断基础油精制程度高低的指标已失去了它原来的意义。

（2）密度密度是润滑油最简单、最常用的物理性能指标。

润滑油的密度随其组成中含碳、氧、硫的数量的增加而增大，因而在同样粘度或同样相对分子质量的情况下，含芳烃多的，含胶质和沥青质多的润滑油密度最大，含环烷烃多的居中，含烷烃多的最小。

（3）粘度粘度反映油品的内摩擦力，是表示油品油性和流动性的一项指标。

在未加任何功能添加剂的前提下，粘度越大油膜强度越高，流动性越差。

（4）粘度指数粘度指数表示油品粘度随温度变化的程度。

粘度指数越高，表示油品粘度受温度的影响越小，其粘温性能越好，反之越差。

（5）闪点闪点是表示油品蒸发性的一项指标。

油品的馏分越轻，蒸发性越大，其闪点也越低。

反之，油品的馏分越重，蒸发性越小，其闪点也越高。

同时，闪点又是表示石油产品着火危险性的指标。

油品的危险等级是根据闪点划分的，闪点在45℃以下为易燃品，45℃以上为可燃品，在油品的储运过程中严禁将油品加热到它的闪点温度。

在粘度相同的情况下，闪点越高越好。

因此，用户在选用润滑油时应根据使用温度和润滑油的工作条件进行选择。

一般认为，闪点比使用温度高20～30℃，即可安全使用。

（6）凝点和倾点凝点是指在规定的冷却条件下油品停止流动的最高温度。

油品的凝固和纯化合物的凝固有很大的不同。

油品并没有明确的凝固温度，所谓"凝固"只是作为整体来看失去了流动性，并不是所有的组分都变成了固体。

润滑油的凝点是表示润滑油低温流动性的一个重要质量指标。

油脂产品理化指标-回复油脂产品理化指标是指用于评价和鉴定油脂产品质量的一系列物理和化学性质的参数或指标。

通过对这些指标的检测和分析，可以了解油脂产品的组成、性质和品质，为生产、加工和应用提供科学依据。

本文将详细介绍油脂产品理化指标的种类、测试方法和意义。

首先，油脂产品理化指标可以分为物理指标和化学指标两大类。

物理指标包括密度、黏度、凝固点、熔点等。

这些指标可以反映油脂产品的物理性质，如流动性、稠度、热性等。

常用的物理指标测试方法包括测量密度仪器、黏度计、凝固点仪和熔点仪等。

其次，化学指标包括酸价、过氧化值、游离脂肪酸、饱和度、不饱和度等。

这些指标可以反映油脂产品的化学成分和性质。

酸价是指油脂中游离脂肪酸的含量，过氧化值是指油脂中氧化物的含量，游离脂肪酸是指油脂中不与甘油结合的脂肪酸，饱和度和不饱和度是指油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的相对含量。

常用的化学指标测试方法包括酸值测定、过氧化值测定、脂肪酸分析和元素分析等。

接下来，我们来分析这些指标的意义。

首先，物理指标可以用来衡量油脂产品的质地和适用性。

例如，密度可以用来判断油脂产品的稠度和浓度，黏度可以用来评估其流动性和润滑性，凝固点和熔点可以反映其热稳定性和冷冻性能。

这些指标对于不同的油脂产品具有不同的要求，可以帮助生产商选择合适的原料和工艺，确保产品的品质和功能。

其次，化学指标可以用来评价油脂产品的化学成分和品质。

酸价和过氧化值可以反映油脂产品的氧化程度和新鲜度，游离脂肪酸可以反映油脂产品的加工状况和贮存稳定性，饱和度和不饱和度可以反映油脂产品的营养价值和健康影响。

通过对这些指标的检测和分析，可以帮助生产商掌握油脂产品的质量变化和优化生产工艺，保证产品的安全和可靠性。

最后，我们需要注意的是，油脂产品理化指标的测试和分析需要依靠专业的仪器设备和技术人员，以确保结果的准确性和可靠性。

同时，不同国家和地区对于油脂产品理化指标的要求和标准可能有所差异，相关产业标准和法规应当予以遵守和执行。

油脂产品的理化指标通常包括以下几个方面：
1.酸值：指中和1 克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。

酸
值是反映油脂新鲜度和酸败程度的重要指标。

2.过氧化值：指100 克油脂中过氧化物的毫克当量数。

过氧化值是
反映油脂氧化程度的指标。

3.碘值：指100 克油脂中所能吸收碘的克数。

碘值是反映油脂不饱
和程度的指标。

4.皂化值：指中和1 克油脂中全部脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。

皂化值是反映油脂平均分子量的指标。

5.熔点：指油脂由固态变为液态的温度。

熔点是反映油脂纯度和脂
肪酸组成的指标。

6.折射率：指光在真空中的速度与在油脂中的速度之比。

折射率是
反映油脂纯度和脂肪酸组成的指标。

7.水分及挥发物：指油脂中水分和挥发物的含量。

水分及挥发物含
量是反映油脂质量和储存稳定性的指标。

以上是油脂产品常见的理化指标，不同类型的油脂产品可能会有不同的指标要求。