乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料

酸奶和乳饮料有较大区别作者：暂无来源：《现代食品》 2017年第5期进入夏季之后，酸奶、乳饮料由于口感酸酸甜甜、冰爽可口更加受欢迎。

很多妈妈还觉得孩子喝乳饮料与喝酸奶一样有营养。

但实际上，虽然两者都含有乳酸菌，但酸奶和乳饮料还是有较大的区别，前者含有更多的蛋白质和钙，而乳饮料这两种营养物质含量较低。

首先，我们知道酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵而制成，其富含优质乳蛋白及钙。

与纯牛奶相比，酸奶不仅更易于被人体吸收、消化，且种类多样，风味独特。

因而，不少人虽然对牛奶不感兴趣，但却对酸奶情有独钟。

1 酸奶尤其适用于对乳糖不耐受或对牛奶消化不良者由于我们成年人肠道中乳糖酶含量相对较低，部分人群难以将奶中所含乳糖及时消化，可能会出现腹疼、腹泻的现象。

酸奶中的活性乳酸菌可将鲜牛奶中的乳糖部分分解为易于消化吸收的半乳糖和葡萄糖，同时产生乳酸，使肠道酸性增加。

因此，不能喝牛奶的人，可用酸奶来替代。

乳中蛋白质在乳酸菌作用下分解后更容易消化吸收；钙也因为乳酸的存在，更容易被人体利用。

此外，酸奶中保留了牛奶中的所有维生素，而且经过发酵，乳酸菌的活动还能增加B族维生素的含量，是维生素B2、B6、B12、维生素A、维生素D 等的良好膳食来源。

2 注意区分酸奶和乳饮料的营养成分乳饮料是以纯乳或乳制品为原料，经加工调配制成的产品，可分为配制型饮料、发酵型乳饮料和乳酸菌饮料。

其中乳酸菌饮料主要为提供活性乳酸菌，而酸奶除了提供乳酸菌（灭菌酸奶除外），主要为了补充牛奶中的营养成分，如蛋白质与钙。

可见，酸奶比乳饮料更富营养，尤其是含有更多的蛋白质和钙。

广州市食药监局专家指出，酸奶和含乳饮料可通过标签中的蛋白质含量区分：酸奶中的蛋白质含量不低于2.3%，而配制型乳饮料和发酵型乳饮料的蛋白质含量均大于或等于1.0%，乳酸菌饮料蛋白质含量大于或等于0.7%.3 酸奶应根据标签合理保藏“活菌”酸奶应在4℃冷藏柜里存储，而且在购买后应尽快放入冰箱里，及时饮用，以保证益生菌活性，达到健肠功效。

乳制品工艺学课程试卷1名词解释。

（5X3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20°C时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。

二、选择题。

（本题有两个或两个以上的正确答案）（15X2=30）1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。

A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B ）是人乳的3-4倍。

A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。

A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变T增加T减少T增加B、不变T增加T减少T无C、不变T增加T减少D、不变T增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。

A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物一乳清可以综合利用。

牛奶制品的种类与验收准则1. 牛奶制品的种类牛奶制品是以牛奶为主要原料，通过各种加工工艺制成的食品。

根据加工方式和产品特性的不同，牛奶制品可以分为以下几类：1.1 液态奶液态奶是指未经过任何加工的牛奶，包括常温奶、巴氏奶和UHT 奶等。

- 常温奶：通过高温杀菌处理，具有较长的保质期，适合远距离运输和储存。

常温奶：通过高温杀菌处理，具有较长的保质期，适合远距离运输和储存。

- 巴氏奶：通过巴氏杀菌法处理，杀菌温度较低，口感较好，但保质期较短。

巴氏奶：通过巴氏杀菌法处理，杀菌温度较低，口感较好，但保质期较短。

- UHT 奶：通过超高温瞬时杀菌处理，具有较长的保质期，无需冷藏。

UHT 奶：通过超高温瞬时杀菌处理，具有较长的保质期，无需冷藏。

1.2 乳制品乳制品是指以牛奶为原料，经过加工制成的各种食品，包括奶酪、酸奶、奶油、炼乳等。

- 奶酪：牛奶经过发酵、凝乳、压榨和成熟等过程制成，具有丰富的口感和营养价值。

奶酪：牛奶经过发酵、凝乳、压榨和成熟等过程制成，具有丰富的口感和营养价值。

- 酸奶：牛奶经过乳酸菌发酵，口感酸甜，易于消化，具有益生菌功效。

酸奶：牛奶经过乳酸菌发酵，口感酸甜，易于消化，具有益生菌功效。

- 奶油：牛奶脂肪经过分离、冷冻和搅拌等过程制成，用于烘焙、调味和制作甜品等。

奶油：牛奶脂肪经过分离、冷冻和搅拌等过程制成，用于烘焙、调味和制作甜品等。

- 炼乳：牛奶经过浓缩、糖化和干燥等过程制成，具有甜味，可用于调味和制作甜品等。

炼乳：牛奶经过浓缩、糖化和干燥等过程制成，具有甜味，可用于调味和制作甜品等。

1.3 乳饮料乳饮料是指以牛奶或乳制品为原料，加入水、糖、果汁等调制而成的饮料，包括乳酸菌饮料、乳酸饮料等。

2. 牛奶制品的验收准则为确保牛奶制品的质量和安全，在验收过程中应遵循以下准则：2.1 外观检查- 检查产品包装是否完好，无破损、霉变、污染等现象。

- 检查产品颜色、气味和口感是否正常，无异味、变质等现象。

乳酸菌饮料与益生菌酸奶的对比乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。

根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。

杀菌型乳酸菌饮料对于人体非但没有有益作用，反而因过多的添加尤其是糖分，会引起肥胖等症状。

而活菌型乳酸菌饮料，一般以水为主要成分，少量的乳酸菌也会因为耐酸性较差，在经过胃酸和胆汁的腐蚀后被杀死，无法定植肠胃，也就无法发挥其有益作用。

区别于乳酸菌饮料，益生菌酸奶则大不相同。

益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。

其中，当属LGG益生菌在全球范围内研究最多、应用最广。

目前，LGG产品已在全球40多个国家和地区生产和销售，比如芬兰、美国、日本、韩国、法国、德国等。

LGG在全球范围的成功归因于大量保健功能方面的科技文献以及菌株本身优异的技术特性。

区别于一般益生菌，LGG益生菌具有较强的耐酸性和耐腐蚀性，能够活体进入肠内并定植。

而能否定殖于体内，对于发挥益生菌的功能性具有十分重要的作用。

它能够在低酸环境存活且在产品保质期内活菌数相对保持稳定。

身体知道LGG益生菌酸奶是国内使用LGG益生菌还特别添加了GOS益生元的优质酸奶。

有了GOS益生元的加入，LGG益生菌能够快速生长并繁殖，定植于肠内成为优势菌。

两者相辅相成，抑制有害菌、改善肠内菌群平衡。

作为可食用的功能型乳品，身体知道LGG益生菌酸奶能够明显缓解便秘，拒绝顽固性、习惯性便秘，对于便秘的潜在人群，也能防患于未然，提前摆脱肠胃亚健康的困扰。

此外，成分中添加的GOS益生元可以促进LGG菌增殖，抑制有害菌。

LGG益生菌和GOS益生元两者强强联合，达到优秀的改善便秘的效果。

身体知道LGG益生菌酸奶在改善便秘、平衡肠道菌群的同时，还能保证酸奶的基础营养。

食品加工技术习题1名词解释1.软饮料：乙醇含量低于0.5%的饮料。

2.果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。

3.原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。

4.调味糖浆：含有柠檬酸、色素、香料等成分的生糖浆，制成调味糖浆。

5.碳化：向水中加入二氧化碳的过程变成碳化。

6.果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/l，比例在50%以上。

7.混合果肉饮料：由高酸、少汁、多肉或风味强烈的水果制成的产品。

成品中的纸浆含量（质量体积分数）不得低于200g/L。

含有两种或两种以上纸浆的纸浆饮料称为混合纸浆饮料。

8.果蔬汁饮料：果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。

9.乳饮料：乳饮料是以鲜奶或乳制品为原料（发酵或非发酵）加工而成的成品。

10.配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

11.发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。

12.植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是由高蛋白植物的果实、种子或坚果制成的产品。

成品蛋白质含量不低于5g/L。

13.茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。

14.固体饮料：固体饮料是由糖、食品添加剂、果汁或植物提取物制成的粉末或块状产品。

成品的含水量不得超过5%。

15.酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的ph值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

16.酸奶：以牛（羊）奶或复原奶为原料，加入适量砂糖，经巴氏杀菌冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的乳制品。

17.异常乳：异常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人为的因素）的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。

乳制品工艺学课程试卷1名词解释。

（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。

二、选择题。

（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。

A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。

A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。

A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（ C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（ A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。

A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。

炎炎夏日，一瓶冰可乐永远是学生、青年的首选，但高糖分、酸性物质和二氧化碳容易造成身体损伤。

料为代表的无糖饮品迅速崛起，成为新的饮料市场主力军。

制造商们通过添加人参、抹茶和木槿等亚洲传统草药增效剂，并将茶的清洁和抗氧化功效置于品牌和市场的前沿，进一步构建品牌的健康形象，将茶饮料品类不断创新升级，迎合市场需求。

尤其是随着肥胖症和糖尿病的增加，消费者对糖、热量的关注度也逐渐提升，促使茶饮料的天然形象也向低糖、无糖产品靠拢。

运动饮料
运动饮料是营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要的软饮料。

运动饮料属于功能性特殊饮料中具有特定功用，能使运动员或参加体育运动的人员在饮用后迅速补充水分和多种营养元素的饮品，能降低消耗、恢复活力。

对于许多普通健身爱好者而言，在运动量较大、机体水分流失较多时可以选用运动饮料。

如果运动时间在一个小时左右，运动强度也不大，则不需要补充运动饮料。

这是因为，尽管在运动中身体会有一定的消耗，运动后也确实需要及时恢复，但是普通健身者不涉及要不断提高运动能力的问题，而运动负荷也不像运动员那么大，运动后恢复时间比较充裕，所以通过正常饮食可以完全恢复，不一定要喝运动饮料。

事实上，如果不是在运动过程中或运动强度较大的情况下，盲目补充运动饮料反而会有不良影响。

如果不是在运动过程中或运动强度较大的情
况下，盲目补充运动饮料反而会有不良影
响。

FOOD INDUSTRY·41。

第一章前言乳酸菌饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂,培养发酵,加入水、糖液等稀释调配成的活性或非活性饮料制品。

其中，成品中蛋白质含量不低于10g/L的称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于7g/L的称乳酸菌饮料。

我们通常所说的酸奶也属于乳酸菌饮料的一种。

酸奶是以各种乳品为原料经乳酸菌发酵而成的产品，它起源于保加利亚，而我国晋朝就有了关于酸奶的记载。

酸奶除保留牛奶的全部营养外，与鲜奶最显著的差异就在于它还含有大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌：乳酸不仅使酸奶富有醇香，清爽的酸香味，而且还使乳蛋白质更加细腻润滑，有利于人体消化吸收利用；活性乳酸菌对人体具有很多的好处，随着相关科学研究的不断深入，活性乳酸菌对于人体健康的益处被越来越多地揭示出来，如促进机体对营养成分的吸收利用、维持肠道菌群的微生态平衡、增强机体免疫功能等，同时它们可以在消化道中吸收胆固醇，有降低胆固醇的作用，对防止老年人的动脉粥样硬化、心脑血管栓塞、高血压等疾病有较好的辅助治疗效果。

在奶制品消费中酸奶的比例呈逐年上升的趋势。

在我国，随着生活水平的不断提高和对生活品质的更高要求，酸奶产销量在乳品市场中增长迅速。

国内酸奶在2006年的销售总量达到了3.07亿升，较2005年同期增长了73%。

这种超常的发展速度在全球酸奶发展史上是非常罕见的。

但相对来说，我国的酸奶研究和生产与发达国家相比还是比较落后的。

欧洲早在1942年便已开始酸奶商业化生产，这些国家在产品方面的创意引领了酸奶发展的趋势，值得我们借鉴。

我们要紧紧把握酸奶产品的发展趋势，不断研究开发新产品，使酸奶产品不断向口感温和、风味纯正、保健功能高、保质期长、包装形式多样的方向发展。

健康引导时尚，人们在满足了口感的同时，越来越意识到健康的重要性。

酸奶以营养丰富的牛奶为主要原料，又加之乳酸菌对肠道的有益作用，故其保健功能一直为人类所认可，近年来人们又把果葡糖浆、果糖等甜味剂、维生素族、氨基酸系列、矿物元素、低聚糖系列、益生菌、膳食纤维、核苷酸、ARA、DHA、CPP、牛磺酸、卵磷脂等功能性原料应用到功能性酸奶开发中，以寻找新的卖点。

适用专业：一、填空题（每空2分，共30 分）1、新鲜乳的酸度为____________，测定乳酸时用____________溶液测定。

2、原料乳的验收包括___________、___________、___________、___________、___________、___________。

3、在乳粉的理化指标中，水分含量小于等于 %。

4、冰淇淋老化的温度常控制在5、CIP清洗，用氢氧化钠清洗时，通常情况下温度设定为6、乳粉生产方法分为和两大类，冷冻法生产乳粉可分为和两类。

二、名词解释（每小题6分，共24分）1、超高温灭菌：2、乳酸菌饮料：3、配方乳粉：4、凝冻三、问答题（每小题12分，共36分）1、简述酒精实验的目的和意义。

2. 牛乳均质的原理和均质条件是什么？3．酸乳常见的质量缺陷有沙化、凝固性差、乳清析出、风味改变、表面霉菌生长、口感差、发酵不良，请分析出现这些缺陷的原因。

四、计算题（共10分）以100kg 脂肪含量为4%的原料乳生产乳脂肪含量为3%的乳制品，应提取40%的烯奶油多少千克？《乳品加工与检测技术》期终考试试卷（B卷）答案一．1. 0.15%-0.18%(16-18°T) 氢氧化钠2. 感官检验，理化检验，微生物检验，体细胞检验，抗生素残留检验，掺假检验3. 3-5%，4．2-4℃5. 75-85℃6．冷冻法、加热法、离心冷冻法、低温冷冻升华法二．1.超高温灭菌：在保证相同灭菌效果下通过升高灭菌的温度和缩短灭菌保持的时间的灭菌方式，通常超高温灭菌温度在135—150℃.2.乳酸菌饮料：是一种发酵型的酸性含乳饮料，通常以牛乳活乳粉、植物蛋白粉、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，经稀释而制成。

3.配方乳粉：针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或奶粉中配以各种营养素，经加工干燥而成的乳制品。

配方乳粉主要包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。

碳酸饮料产品质量监督抽查实施规范3术语和定义3.1碳酸饮料：在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。

3.2果汁型碳酸饮料：含有一定量果汁的碳酸饮料，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水、或混合果汁汽水。

3.3果味型碳酸饮料：以果香香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料，如橘子味汽水、柠檬味汽水。

3.4可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。

3.5其他型碳酸饮料：除上述3类以外的碳酸饮料，如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水。

4 企业规模划分根据碳酸饮料产品行业的实际情况，生产企业规模以碳酸饮料企业年销售额为标准划分为大、中、小型企业。

见表2。

5检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。

凡是不注明日期的，其最新版本适用于本规范。

GB 2759.2 碳酸饮料卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.21食品卫生微生物学检验冷冻食品、饮料检验GB/T 5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.13食品中铜的测定GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T 5009.139 饮料中咖啡因的测定GB/T 5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 5009.141食品中诱惑红的测定GB 10789饮料通则GB/T 10792碳酸饮料(汽水)GB/T23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法7检验要求7.1检验项目及重要程度分类注：极重要质量项目是指直接涉及人体健康、使用安全的指标；重要质量项目是指产品涉及环保、能效、关键性能或特征值的指标。