乳制品名词解释知识讲解

健康奶制品知识点总结奶制品是人们饮食中常见的一类食品，它包括牛奶、酸奶、奶酪等。

奶制品富含优质蛋白质、钙和维生素等营养物质，对人体健康有益。

本文将就奶制品的种类、营养成分、生产加工、储存及食用方法等多个方面进行介绍和总结，让大家对奶制品有更全面深入的了解。

一、奶制品的种类1. 牛奶：是奶制品的主要成分，是一种营养丰富的液体食品。

牛奶可以分为全脂牛奶、脱脂牛奶、低脂牛奶等不同类型。

全脂牛奶脂肪含量较高，适合婴幼儿和体力劳动者饮用；脱脂牛奶脂肪含量低，适合减肥人群和老年人饮用。

2. 酸奶：是将牛奶经过发酵菌发酵而成的乳制品，口感酸甜可口。

酸奶中含有大量的益生菌，可以促进肠道健康，增强人体免疫力。

3. 奶酪：是将牛奶中的蛋白质和脂肪凝固而成的固态食品，口感丰富，营养丰富。

奶酪分为硬质奶酪和软质奶酪两类，包括切达奶酪、莫扎里拉奶酪、巴马干酪等。

4. 冰淇淋：是将牛奶和奶油、糖、水果等原料制作而成的冷冻食品，口感甜美，适合作为夏季的甜点。

5. 黄油：是将牛奶中的脂肪提取和加工而成的黄色固体脂肪，富含维生素A和D，适合做烹饪食用。

二、奶制品的营养成分1. 蛋白质：奶制品中含有丰富的优质蛋白质，可以供给人体所需的氨基酸，有利于肌肉发育和身体修复，对生长发育的儿童和青少年尤为重要。

2. 脂肪：奶制品中的脂肪主要是动物脂肪，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

适量的脂肪有利于维持人体正常的新陈代谢和细胞构成，但过多的脂肪会增加心血管疾病的风险。

3. 碳水化合物：奶制品中的碳水化合物主要是乳糖，是一种速效能量物质，有助于提供身体所需的能量。

4. 维生素和矿物质：奶制品中富含维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12和钙、磷、锌等矿物质，这些营养成分对于促进骨骼发育、增强免疫力、维持神经系统稳定等起着重要作用。

5. 益生菌：酸奶中富含益生菌，可以促进肠道健康，增强免疫力，预防肠胃疾病。

三、奶制品的生产加工1. 牛奶的加工：牛奶的加工主要包括原料检测、杀菌、巴氏灭菌、乳化、均质等步骤。

一、乳品基础知识乳的定义：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体.一般把生后4-5天以内的乳汁称作初乳，生后6-10天的乳汁称作过渡乳，产后11天到9个月的乳汁称成熟乳，10月以后的乳汁叫晚乳。

它含有幼儿生长发育所需要的全部营养物质,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物.乳的成分/乳中的微生物牛乳是人们最好的营养食品，同时也是微生物的最好培养基，在乳和乳制品的生产过程中，很容易被微生物污染。

常见的微生物有细菌、酵母和霉菌等。

这此微生物一般可分为三类：一类是病原微生物，它不改变乳和乳制品的性质，但对人健康有害，可以通过乳散播人畜的各种流行病，如沙门氏菌、痢疾杆菌等，另一类是有害微生物，这些微生物可以引起乳和乳制品的腐败变质，如大肠杆菌、低温细菌、蛋白分解菌等，此处，还有一类是乳品生产中有益的微生物。

大肠杆菌可从乳糖中产生酸和气体工厂卫生设施的清洗不当或加热不足巴氏杀菌可杀灭耐热细菌所有巴氏杀菌后仍能幸存的–耐热有机物大多数耐热细菌虽然可以在热处理后仍能存活，却不可以在巴氏杀菌温度下生长嗜热细菌>55ºC 嗜温细菌- 20 ºC to 40 ºC 嗜冷细菌< 20 ºC (2-7 ºC有气味)微生物就会致病(错误) 大多数的微生物都是无害的有些是有益于健康的二、低温产品工艺介绍1、巴氏杀菌奶起源：巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。

2、巴氏奶的定义：巴氏奶是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌工艺加工而成的鲜牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了乳中的营养物质和纯正口感。

经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。

3、巴氏奶的优点：巴氏奶是一种新鲜牛奶，牛奶采用巴氏法杀菌工艺，保质期短，加工方法通常指将生奶加热到72—85 ℃，在规定的时间内对牛奶进行消毒处理。

四、乳制品加工1、熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质有较全面的认识。

一、乳(milk)及乳制品(milk product）的概念1.乳动物的乳腺分泌的具有生物学特性的胶体，是婴幼儿的基本食品。

2.乳制品以乳为原料经过一系列的加工，改变其物理、化学及微生物变化而得到的食品。

如：杀菌鲜乳、酸乳、炼乳、乳粉、干酪、奶油、乳糖、乳清粉、超高温灭菌乳等。

以乳制品为原料经过一系列加工而得到的食品也称为乳制品。

如冰淇淋、麦乳精等。

市售乳与乳制品主要泛指市场上供应各种乳制品的总称，包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、奶粉、干酪、炼乳、稀奶油和冰淇淋等。

二、乳的性质及成分的性质（1）乳的结构、乳的成分含量；（2）乳及乳制品的水分；水分(water)水在食品中的存在状态以自由水（free water）和结合水（combined water）等而划分。

乳及乳制品中水分一般划分为：自由水、结合水和结晶水（crystallization water）。

结合水含量大致如下：1）原料乳（making milk）：3.18%2)全脂乳粉(milk powder)：2.0~3.5%3) 脱脂乳粉(skim milk powder):2.13~2.5%4) 脱脂炼乳(skim condensed milk):~11%5) 稀奶油(cream) (f=20%):2.5~3.42%（3）乳中的蛋白质；乳蛋白质主要有：酪蛋白(casein)、乳清蛋白(whey protein)、脂肪球膜蛋白(fat globule membrane protein)酪蛋白的定义：酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称。

在20℃的脱脂乳中加酸调节,使 PH=4.6（酪蛋白等电点）时,沉淀的一类蛋白质叫酪蛋白。

酪蛋白分为αs1 -酪蛋白、αs2 -酪蛋白、β -酪蛋白、κ -酪蛋白。

主要酪蛋白的性质（1）αs-酪蛋白是α-酪蛋白中的一部分，在0.4mol/LCaLi2浓度中于pH7.0，4 ℃时沉淀。

1、乳——哺乳动物的乳汁：（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，干酪；奶是饲料转化率最高的畜产品乳制品：✹饮用乳，包括消毒奶、灭菌奶、酸奶、再制奶等✹奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉等✹炼乳，主要是甜炼乳✹冰淇淋✹奶油✹干酪，产量小，品质有天然干酪和融化干酪✹麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易控制1.①牛乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味香甜，所以是婴幼儿和小动物出生后的必需食品。

②在动物食品中乳的营养成分最易消化吸收，生产成本最低。

③乳的消化率为98%。

2.乳的概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。

具有特殊香味，稍带甜味，具有胶体特性的生物学液体，由许多成分组成。

3.初乳：产犊以后七天以内的乳，色黄、浓厚并有特殊气味；常乳：产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产的乳；末乳：也称老乳，即干奶期开始之前两周所产的乳；常乳（原料乳）必须符合下列要求：①采用由健康牛挤出的新鲜乳②老乳和初乳不得使用③不得含有肉眼可以看到的机械杂质④具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味⑤鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，不得有异味⑥色泽应呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色⑦成分要求⑧不得加入防腐剂4.牛乳的成分主要包括：水water、脂肪fat、蛋白质protein、乳糖lactose 及灰分minerals等。

正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。

5.乳脂肪约有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。

1、酸奶的定义：酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

2、酸奶的工艺流程：原料乳验收→预处理→预热均质→杀菌→冷却→接种→发酵→搅拌（添加果粒）→冷却→灌装→储存/销售3、(凝固性)酸奶常质量问题、原因、措施：①凝固不良或不凝固：加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖②乳清析出：原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动。

措施：添加适量的CaCl2③风味不良：菌种选择及操作工艺不当造成.高温短时发酵或发酵过度、酸乳芳香味不足或酸甜不适口。

过度热处理或添加了风味不良的奶粉、炼乳也会造成酸乳风味不良。

④表面霉菌生长：贮温过高或时间过长4、(搅拌型)酸奶常有的质量问题、措施：①砂状组织→发酵温度过高，乳粉过多。

②乳清分离→搅拌速度过快，发酵过渡。

③风味不正→酵母和霉菌的污染。

④色泽异常→果蔬氧化变色5、干酪：是指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。

6、干酪的工艺流程：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡融化干酪工艺流程：原料选择→原料预处理→切割→粉碎→加水→加乳化剂→加色素→加热融化→浇灌包装→静置冷却→成熟→出厂7、牛乳中的化学成分（选择）：①水分88%（87.5~88.5）；②干物质12%（11.5~12.5），干物质又包括乳脂肪3.4（2.8~4.0）%、含氮物3.2（2.8~4.0）%、乳糖4.6（4.6~4.9）%、灰分0.7（0.6~0.8）%、柠檬酸0.1%~0.2%、维生素、酶类；③气体7（5~8）mL/100mL8、乳糖不耐症：乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸收。

乳制品知识术语1、乳品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成液体、半固体或固体产品。

如纯牛奶、优酸乳等。

2、原料：参与产品生产加工的各类可食性材料。

3、辅料：用于盛放、包装成品的各种辅助产品、包装材料等不可食性材料。

4、厂房：指用于食品的制造、包装、贮存等或与其有关作业的全部或部分建筑或设施。

5、均质：指对通过机械作用，使脂肪球破碎并均匀分散于乳中的工艺过程。

6、巴氏杀菌乳：又称市乳，是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。

7、 UHT灭菌乳：是指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135- 150℃，并在这一温度下保持一段时间以达到商业无菌，在储存过程中微生物不增殖。

8、无菌包装：将经过灭菌的牛乳在无菌环境中包装，封闭在经过灭菌的容器中，使其在不加防腐剂、不用冷藏条件下得到较长的货架寿命。

9、商业无菌：产品处于无致病微生物，无微生物产生的毒素，在正常仓储运输条件下微生物不发生增殖的这种状态称为商业无菌。

10、半成品：从原料接收后到装箱结束时的产品。

11、成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成后的产品(从装箱结束后到保质期结束之前的产品)。

12、生产场所：包括预处理、灌装及包装等加工产品的地方。

13、缓冲区域：设置作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置的中间过渡场所。

14、管制作业区：指清洁度要求较高，包括清洁作业区及准清洁作业区。

15、清洁作业区：指内包装等清洁度要求最高的作业区域。

16、准清洁作业区：指清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。

17、一般作业区：指清洁度要求次于管制作业区的作业区域。

18、非食品处理区：指化验室（除微生物检验室）、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。

19、清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。

20、消毒：指以符合食品卫生的化学方法或物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业。

乳制品简介介绍汇报人：日期:•乳制品概述•常见乳制品种类•乳制品生产工艺与流程目录•乳制品市场现状与趋势分析•乳制品品牌与营销策略探讨•乳制品安全与健康问题关注01乳制品概述乳制品是以牛乳、羊乳等动物乳汁为主要原料，经过加工处理后制成的食品。

乳制品定义根据加工方式、配料和用途的不同，乳制品可分为多种类型，如发酵乳、乳粉、黄油、奶酪等。

乳制品分类乳制品定义与分类早在古代，人们就开始利用动物乳汁制作各种乳制品，如酸奶、奶酪等。

这些乳制品在当时是重要的食品来源之一。

随着科技的发展，现代乳制品加工技术不断提高，乳制品种类也日益丰富。

同时，人们对乳制品的营养价值也有了更深入的认识。

乳制品发展历程现代乳制品古代乳制品乳制品中含有丰富的蛋白质，是人体重要的营养来源之一。

蛋白质乳制品中的钙含量较高，有助于维持骨骼健康。

钙乳制品中含有多种维生素，如维生素A、维生素D等，对人体的正常生理功能具有重要作用。

维生素乳制品中还含有多种矿物质，如铁、锌等，对人体的正常生理功能也有重要作用。

矿物质乳制品营养价值02常见乳制品种类以新鲜牛奶为原料，经过杀菌处理后制成的液体奶制品。

鲜奶纯牛奶调制乳经过杀菌处理的纯牛奶，不含任何添加剂。

以牛奶为基础，添加其他成分（如巧克力、水果等）制成的液体奶制品。

030201液态奶以牛奶为原料，经过乳酸菌发酵制成的酸味奶制品。

原味酸奶在酸奶中添加水果、果酱等成分制成的奶制品。

水果酸奶含有益生菌的酸奶，有助于改善肠道菌群平衡。

益生菌酸奶软质奶酪如马苏里拉奶酪、车达奶酪等，口感柔软，常用于制作披萨、三明治等。

硬质奶酪如帕尔马奶酪、切达奶酪等，口感较硬，常用于制作奶酪拼盘、沙拉等。

发霉奶酪如蓝纹奶酪等，经过特殊发酵处理，具有独特的风味和香气。

以新鲜牛奶为原料，经过浓缩、喷雾干燥制成的奶粉。

全脂奶粉以新鲜牛奶为原料，经过脱脂处理后制成的奶粉。

脱脂奶粉根据婴幼儿生长发育需要，添加多种营养成分制成的奶粉。

配方奶粉奶粉03乳制品生产工艺与流程原料奶检验对原料奶进行感官、理化、微生物等方面的检验，确保符合生产要求。

第二章乳得性质1.乳：就是乳畜在产犊后由乳腺分泌出得一种具有胶体特性得生物学液体。

2.游离水：就是牛乳中各种营养物质得分散介质。

结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在得水。

结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合得水。

3.乳糖得热塑性：在干燥乳清或其她乳糖浓度很高得溶液中，如果不采取一定措施，半干得热乳粉就会黏在干燥器内壁上，形成沉淀得这种现象。

4.乳糖得初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱与溶液，此时得溶解度称为。

过溶解度：溶液长时间保持过饱与状态时得溶解度。

5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。

（利用乳糖酶将乳中得乳糖分解为葡萄糖与半乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖得消化吸收率，改善制品口味。

）6.稀奶油层：乳脂肪得相对密度为0、93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂肪层。

7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到得乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚得膜所覆盖，称为。

8.比重：某物质单位体积得质量与同温同体积质量之比。

9.乳得比重：15℃单位体积乳得重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1、032。

10.乳得密度：20℃单位体积乳得质量与4℃同体积纯水得质量之比，正常乳密度1、030。

11.固有酸度、自然酸度：刚挤出得新鲜乳得酸度。

12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高得这部分酸度。

13.总酸度：固有酸度与发酵酸度之与。

14.牛乳得比热容：为其所含各成分之比热容得总与。

第三章原料乳1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生得乳。

2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同得乳。

由于奶牛生理、病理得原因以及其她包含人为得原因，造成牛乳得成分与性质与常乳相异。

1)生理异常乳✓初乳：奶牛在产犊3d后所分泌得乳。

✓末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌得乳。

第二章乳的性质1.乳：是乳畜在产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。

2.游离水：是牛乳中各种营养物质的分散介质。

结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在的水。

结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合的水。

3.乳糖的热塑性：在干燥乳清或其他乳糖浓度很高的溶液中，如果不采取一定措施，半干的热乳粉就会黏在干燥器内壁上，形成沉淀的这种现象。

4.乳糖的初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱和溶液，此时的溶解度称为。

过溶解度：溶液长时间保持过饱和状态时的溶解度。

5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。

（利用乳糖酶将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。

）6.稀奶油层：乳脂肪的相对密度为0.93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂肪层。

7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚的膜所覆盖，称为。

8.比重：某物质单位体积的质量与同温同体积质量之比。

9.乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1.032。

10.乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比，正常乳密度1.030。

11.固有酸度、自然酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度。

12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高的这部分酸度。

13.总酸度：固有酸度和发酵酸度之和。

14.牛乳的比热容：为其所含各成分之比热容的总和。

第三章原料乳1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生的乳。

2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同的乳。

由于奶牛生理、病理的原因以及其他包含人为的原因，造成牛乳的成分和性质与常乳相异。

1)生理异常乳✓初乳：奶牛在产犊3d后所分泌的乳。

✓末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。

✓营养不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛产生的乳，对皱胃酶几乎不凝固。