餐饮服务技能-AAA-六大技能培训

餐饮服务六大技能培训资料全的平衡，避免物品滑动或倾斜。

端盘1、将托盘端起来，用左手托住托盘底部。

右手扶住托盘侧边，注意保持平衡；2、行走时要保持身体平衡，步伐稳定，避免碰撞或托盘倾斜。

收盘1、将托盘放在工作台上，将盘巾收拾整齐，摆放在托盘上；2、将托盘清洗、消毒、擦干，准备下一次使用。

基础知识：托盘是物流运输中常用的辅助工具，根据制作材料、形状和规格的不同，可分为木质、金属、胶木和塑料托盘，长方形、圆形、椭圆形和异型托盘。

根据用途，托盘可用于托运重物、递送信件、斟酒、派菜等不同场合。

操作技能：轻托是常见的托盘操作方式，使用中小型托盘，托送重量在5kg以内的物品。

注意保持托盘平衡，身体平稳，步伐轻盈自如。

操作要领包括左手托盘、利用五指弹性掌握盘面、平托于胸前、注意调节托盘中心等。

注意事项包括避免托盘翻落、不越过客人头顶、随时调节托盘重心等。

轻托程序包括理盘、装盘、端盘和收盘。

在装盘时要注意物品摆放均匀稳定，避免重心不平衡。

酒水检查：在检查酒水之前，务必仔细查看酒标和瓶体，如果发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应立即更换。

酒瓶擦拭：在将酒水倒入杯子之前，必须使用餐巾将酒瓶擦拭干净，特别是要将瓶口部位擦净。

酒瓶摆放：将准备好的酒水整齐地摆放在餐桌上，摆放时既要美观又要方便客人取用。

酒水的冰镇与加热：酒水的冰镇方法主要有三种：冰箱冷藏、冰桶降温和冰块溜杯。

酒水的加热方法主要有四种：水烫、火烤、燃烧和冲入（注入）。

酒水的开瓶方法：葡萄酒的开瓶方法需要使用酒钻。

在开瓶时，服务员应该先用干净的餐巾包裹酒瓶，然后割开封住瓶口的锡箔。

除去锡箔后，用餐巾擦拭瓶口，再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。

当螺丝锥还有两圈留在软木塞外时，使用左手握住酒瓶颈和开瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞。

在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。

香槟酒的开瓶方法需要先将瓶口锡箔割开除去。

用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的帽形物，轻轻地转动并往上拨，依靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞慢慢地往外拉。

服务技能和服务流程的培训一、餐饮的六大技能：托盘、斟酒、上菜、分菜、摆台、口布折花1.托盘共分：轻托、重托两种（1）.轻托（胸前托）手姿要求：左手段托盘，手臂自然弯曲成直角（90度）掌心向上，五指自然分开，以大拇指的指端和四个手指托在盘底，掌心不与盘底接触，成凹形，平托在胸前。

（2）.轻托的要求：肩平上身直，两眼平视前方，托盘不能贴腹部，随着步伐的节奏可以在胸前自然的摆动，摆动的幅度不能过大，保持酒水、汤汁不外溢为佳。

（3）.重托（肩上托）要求：起托时，双手将托盘移至桌边，右手抚住托盘边，左手伸开拇指，用全掌拖住盘底，掌握中心以后，用右手协助将托盘慢慢扶起，移动手腕将托盘拖在肩上。

2.斟酒：（1）.斟酒的准备工作：（备酒）服务员根据顾客的需要准备酒水，备好的酒水先要将酒瓶擦干净，检查酒水的质量，若有悬浮物、浑浊等现象，要酌情调换，检查商标的完整度。

（示酒）在开启酒水前，要请客人过目，在确认后方可启瓶，示酒站在客人的右侧，左手拖瓶底，右手拖瓶颈，酒标朝向客人。

（2）.斟酒的要领：斟酒时，服务员站在客人的右侧，右腿跨前，侧身站立，右手握住酒瓶的下半部，也就是酒瓶的1/3处，酒瓶商标朝向客人，左手持一块干净的餐巾，随时擦拭瓶口，或者用左手拖盘，拖全酒水，斟酒时从主宾位开始，顺时针绕台，依次进行，斟酒时瓶口不能搁在杯口上，相距2厘米的距离，防止将杯口碰破或碰翻，当酒水倒8分满时，要将瓶口稍收高后，顺手往右旋转45度，使最后一滴酒均匀分布在瓶口上，以免滴在餐桌上或客人身上。

注：斟酒时烈酒10分满，啤酒8分满，饮料7分满，茶水5分满。

3.上菜：（1）上菜顺序：凉菜、热菜、糖类、主食、甜品（2）上菜原则：一道菜在中心，二道菜是平行，三道菜成三角，四道菜成四方，五道菜为梅花的基本图形，其它菜品插空摆放，每上一道菜转至主宾位，后退一步清晰的报上菜名，如菜多有压盘现象，应先征求客人意见更换小盘或派菜。

4.分菜：分菜又称让菜和派菜（1）分菜的方式：餐桌分让式、餐车分让式（2）分菜的注意事项：均匀分让，一次完成，切忌不能从分多的往分少的盘中或碗中再次分让，分不完应征得客人同意后才能撤走；动作要轻、快，避免响声；剩余要合理，一般留下十分之一菜品以示菜足。

餐饮服务六大技能培训资料餐饮服务是指餐馆、酒店等场所为顾客提供专业的就餐和服务。

要成为一名优秀的餐饮服务员，需要具备一定的技能和培训。

本文将介绍餐饮服务的六大技能培训资料，帮助餐饮服务员提升自己的职业素质。

一、沟通技巧沟通是餐饮服务员与顾客进行互动和交流的重要手段，良好的沟通技巧能够提高服务的质量和顾客的满意度。

在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 语言表达能力：培养服务员清晰准确的语言表达能力，使其能够向顾客提供准确的信息和建议。

2. 倾听能力：培养服务员认真倾听顾客需求的能力，了解顾客的要求和偏好，提供更加贴心的服务。

3. 礼貌用语：培养服务员使用礼貌用语的习惯，例如“您好”、“谢谢”等，增加与顾客的亲和力和融洽度。

4. 非语言沟通：培养服务员的肢体语言和面部表情，通过微笑、姿态等方式与顾客进行良好的非语言交流。

二、产品知识餐饮服务员需要了解所提供菜品的特点、成分、制作工艺等相关知识，以便向顾客提供准确的服务和建议。

在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 菜单知识：详细了解菜单中每道菜的成分、口味和特点，以便向顾客介绍和推荐。

2. 饮品知识：了解各类酒水和饮品的酿造、品质和搭配，给顾客提供专业的建议。

3. 食材知识：掌握常见食材的特点、营养价值和烹饪方法，能够根据顾客的需求提供定制化菜肴。

三、服务技能优质的服务能够增加顾客的满意度和忠诚度，提高餐馆的美誉度。

在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 顾客导引：培养服务员引导顾客入座和适应环境的能力，使顾客感到舒适和愉悦。

2. 专业服务：培养服务员专业的倒酒和插餐技巧，以及对菜品的专业介绍和推荐。

3. 格调服务：培养服务员高雅、细致的服务风格，例如专业倒茶、烹制咖啡等。

4. 抱怨处理：培养服务员合理应对顾客抱怨和纠纷的能力，及时解决问题，保持顾客满意度。

四、卫生与安全餐饮服务行业需要严格遵守卫生和安全规范，保证食品的质量和顾客的安全。

在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 食品安全知识：培养服务员对食品安全管理的了解和掌握，例如食物储存、加工、消毒等。

第一专题托盘￡基础知识□托盘的种类1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。

2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。

3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。

□托盘的用途1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。

2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。

3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。

4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。

□托盘的使用方法1、轻托——轻托又称胸前托。

通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。

2、重托——重托又称肩上托。

通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。

￡操作技能□轻托￠轻托所需物品中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。

￠轻托操作要领➢左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。

➢用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。

➢平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。

➢行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。

➢托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。

￠轻托注意事项➢使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。

➢不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。

➢随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。

￠轻托程序□重托￠重托所需物品大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干。