餐饮服务六大技能培训资料全

餐饮服务行业六大技能培训资料餐饮服务行业是一个充满竞争的行业，为了在这个行业中取得成功，员工需要具备一定的技能。

技能的培训是员工提升自己的最佳方式之一。

在本文中，我们将介绍餐饮服务行业中的六大技能培训资料，帮助餐饮从业者提升自己的职业能力。

1. 服务礼仪培训资料在餐饮服务行业中，良好的服务礼仪是至关重要的。

通过服务礼仪培训资料，员工可以学习如何与客人进行有效的沟通，如何注重细节以及如何提供高品质的服务。

这些资料通常包括关于礼仪规范、沟通技巧和服务技巧的内容。

2. 卫生安全培训资料卫生安全是餐饮服务行业中非常重要的一环。

通过卫生安全培训资料，员工可以学习如何正确处理和储存食品，如何保持清洁的工作环境以及如何预防食品中毒等问题。

这些资料通常包括食品安全法规、卫生标准操作程序和食品处理和储存的最佳实践等内容。

3. 菜品知识培训资料餐饮从业者需要了解菜品的特点和制作方法，以便能够为客人提供专业的建议。

菜品知识培训资料可以帮助员工学习各类菜品的原料、烹饪方法和口味特点。

这些资料通常包括菜谱、食材介绍和烹饪技巧等内容。

4. 销售技巧培训资料销售是餐饮服务行业中的重要一环。

通过销售技巧培训资料，员工可以学习如何有效地推销和推荐菜品，如何提高销售额以及如何与客人建立良好的关系。

这些资料通常包括销售技巧、客户关系管理和推销策略等内容。

5. 团队合作培训资料餐饮服务行业中的团队合作非常重要，员工需要与同事密切合作，以确保顺利的运营和高品质的服务。

通过团队合作培训资料，员工可以学习如何与团队成员有效沟通、协调工作，并解决问题。

这些资料通常包括团队合作技巧、沟通技巧和决策能力等内容。

6. 紧急事态处置培训资料在餐饮服务行业中，紧急事态的发生时不可避免的。

员工需要学习如何正确应对紧急事态，以便保证客人和员工的安全。

紧急事态处置培训资料通常包括火灾逃生、急救措施和应急预案等内容。

总之，餐饮服务行业的成功依赖于员工们的专业技能。

餐饮服务六大技能培训资料(doc 52页)第一专题托盘￡基础知识□托盘的种类1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。

2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。

3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。

□托盘的用途1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。

2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。

3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。

4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。

□托盘的使用方法1、轻托——轻托又称胸前托。

通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。

2、重托——重托又称肩上托。

通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。

￡操作技能□轻托￠轻托所需物品中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。

￠轻托操作要领➢左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。

➢用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。

➢平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。

➢行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。

➢托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。

￠轻托注意事项➢使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。

➢不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。

➢随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。

￠轻托程序➢方式笔试或口试。

餐饮服务基本技能培训资料餐饮服务的六大技能：托盘—摆台—斟酒—上菜—分菜—餐巾折花托盘一、托盘的种类1、按形状分类①圆形托盘——是餐厅服务最常用的托盘，直径在30-45厘米之间。

②椭圆形托盘——在餐厅服务中常见于宴会服务，尺寸大于圆形托盘，常常用于服务菜点较多时。

③长方形托盘——长方形托盘的尺寸非常大适合一次运送较多的菜点或者是较多的餐具、重物等。

2、按材质分类①金属托盘——最为常见的是不锈钢材质，较高档次的餐厅和宴会也使用银制的托盘。

金属托盘坚固耐用，并且光亮醒目，不过在服务时应该小心，不要发出碰锺的噪音，并且做好防滑工作，事先垫好口布。

如果是银制托盘还要定期做好保养工作，保持光亮如新。

②塑胶托盘——塑胶托盘是最为经济方便的服务用具，不易损坏，质地有弹性，重量轻，表面已经作了防滑处理，导热性差不易烫人，清洁保养方便。

二、托盘方法托盘的方法，按照托盘的大小以及所盛装物品重量的不同，可以分为轻托和重托。

在实际的餐饮服务工作中，以轻托为主，较大或较重的物品一般为了安全起见多用餐车运送。

1、轻托的操作程序与方法①理盘——将托盘清理干净并擦干，在盘中垫上口布或专用方巾。

②装盘——根据所盛物品的形状、体积、重量以及使用顺序合理安排，注意所有物品要平均而且重量平衡地摆在靠近身体的里档，轻的、体积小的物品摆放在外侧的外档；注意先用的物品在上、在前摆放，后用的、后上的物品在后、在下摆方。

③托盘——左手弯曲，掌心向上，五指分开，用手指和掌底托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部。

切忌用拇指从上方按住盘边，四个手指托住盘底，这种方法不符合操作要求，而且不礼貌。

托盘行走时头要正，上身保持直立，肩膀放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。

单手托盘时手腕应该保持灵活，随时应变突发情况。

手臂不要贴近身体，也不要过度僵硬。

行进时应该与前方人员保持适当的距离，并注意左右两侧，切忌突然变换行进路线或突然停止。

2、重托的操作程序与方法①理盘与装盘重托是以上肩的方式来托送物品的，所以也叫肩托。

餐饮服务六大技能培训资料餐饮服务是指餐馆、酒店等场所为顾客提供专业的就餐和服务。

要成为一名优秀的餐饮服务员，需要具备一定的技能和培训。

本文将介绍餐饮服务的六大技能培训资料，帮助餐饮服务员提升自己的职业素质。

一、沟通技巧沟通是餐饮服务员与顾客进行互动和交流的重要手段，良好的沟通技巧能够提高服务的质量和顾客的满意度。

在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 语言表达能力：培养服务员清晰准确的语言表达能力，使其能够向顾客提供准确的信息和建议。

2. 倾听能力：培养服务员认真倾听顾客需求的能力，了解顾客的要求和偏好，提供更加贴心的服务。

3. 礼貌用语：培养服务员使用礼貌用语的习惯，例如“您好”、“谢谢”等，增加与顾客的亲和力和融洽度。

4. 非语言沟通：培养服务员的肢体语言和面部表情，通过微笑、姿态等方式与顾客进行良好的非语言交流。

二、产品知识餐饮服务员需要了解所提供菜品的特点、成分、制作工艺等相关知识，以便向顾客提供准确的服务和建议。

在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 菜单知识：详细了解菜单中每道菜的成分、口味和特点，以便向顾客介绍和推荐。

2. 饮品知识：了解各类酒水和饮品的酿造、品质和搭配，给顾客提供专业的建议。

3. 食材知识：掌握常见食材的特点、营养价值和烹饪方法，能够根据顾客的需求提供定制化菜肴。

三、服务技能优质的服务能够增加顾客的满意度和忠诚度，提高餐馆的美誉度。

在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 顾客导引：培养服务员引导顾客入座和适应环境的能力，使顾客感到舒适和愉悦。

2. 专业服务：培养服务员专业的倒酒和插餐技巧，以及对菜品的专业介绍和推荐。

3. 格调服务：培养服务员高雅、细致的服务风格，例如专业倒茶、烹制咖啡等。

4. 抱怨处理：培养服务员合理应对顾客抱怨和纠纷的能力，及时解决问题，保持顾客满意度。

四、卫生与安全餐饮服务行业需要严格遵守卫生和安全规范，保证食品的质量和顾客的安全。

在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 食品安全知识：培养服务员对食品安全管理的了解和掌握，例如食物储存、加工、消毒等。

餐饮服务员培训资料全集六大操作技能六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项. 1托盘托盘(de)方式,按其重量差别.分为轻托和重托.轻托又叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开；手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前.重托（又叫肩上托）,左手扶住托盘(de)边,右手伸开五指,①轻托不贴腹,手腕要灵活,忌身体僵直,走时步履轻快；重托盘底不搁肩,前不近嘴后不发,右手自然摆动式扶住托盘前内角.②托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心(de)变化,手指作出相应(de)移动.装盘时要根据托送物品(de)体积、轻重、使用(de)先后顺序,将所要运送(de)物品安放于托盘之上..餐厅员工不应将托盘从台面直接托起,而应先将托盘从台面轻轻拖出,使托盘保留约15厘米(de)长度搁在台面上.然后将手放至托盘中心,用右手扶住托盘边,协助左手将托盘托起.如果托盘中物品较重,不宜用臂力将托盘直接用力托起,而应当弯曲双膝,利用腿部直起(de)力量将托盘.2.斟倒酒水1宾主位置(de)划分.服务员应站于宾客(de)右后侧,当宾客入座后,用托盘显示酒种,以供选择,应从主宾开始,到主人,接着第二主宾,顺序顺时针方向依次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副宾开始,按顺时针方向进行.3斟倒姿势.身微前倾,右脚伸入两椅之间,左脚微微踮起,将右臂伸出进行斟倒左手托托盘略向外出,身体不贴宾客.4要领①右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米为宜.②中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊重.当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口,使最后一滴酒随着瓶身(de)转动均匀地分布在瓶口沿上,避免酒水滴洒在台布或者宾客身上.③控制斟倒速度,瓶内酒量减少,流速则越快,容易溢出,尤其是啤酒.④碰翻酒杯或酒满溢出时,要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒.3.摆台1.,铺台布铺台布(de)方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式.(1)推拉式铺设时应选取与桌面大小相适合(de)台布,站在副主人席位旁,靠近桌边,将台布用双手平行打折,向前推出,再拉回,台布鼓缝面朝上,中线缝正对正、副主人席位,台布(de)四角和桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不可搭地.(2)撒网式①员工在选好合适台布后,站在副主人(de)位置,用双手把台布平行打折并提起,向第一主宾方向一次撒开,鼓缝朝上,中线缝直对正、副主人席位,台布四角要与桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不许搭地转盘中心放在（2）台形.一般定位是使用上星期边定位.四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中,左右对称；八人圆台：十字对中,两两对称；十人圆台：一字对中,左右对称；十二人圆台：十字对中,两两相同.4.上菜（1）上菜位置、顺序一般在副主位(de)旁边,不在老人、小孩、及行动不便(de)人中间上菜,固定上菜位,不能忽左忽右上(de)每一道菜应先转至主宾位（转盘要顺时针转,有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转）2要求：①上菜报菜名,有佐料先上佐料.②遵循“右上右撒”原则.③高档菜应先摆在主宾位置上,一般菜肴要面向主人.④上粒状菜肴加汤匙,上煲窝类一般加垫碟上席.上菜时(de)注意事项必须先看菜品和点菜单上(de)是否相符；菜品必须第一时间上桌,以确保其新鲜.上菜时要注意搭配：颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置验菜：菜盘是否有破损；菜盘特别是盘边是否干净卫生,无异物；菜品和菜名是否相符；菜品(de)份量,海鲜(de)斤两.如果是按位上(de)菜,应看菜品(de)件数与实际人数是否相符,上菜前先理出空位上菜时(de)站立姿势：一脚在前一脚在后,侧身端菜(de)手法：双手端菜,要平、稳,手指不能接触到菜品上菜时不推盘,撤盘时不拉盘,菜盘不能超出转盘(de)边缘,转转盘时要稳,不能过快或过慢,不能倒转盘,转好后将转盘稳住再后退报菜名注意：鸡不献头,鸭不献爪,鱼不献脊煲仔：必须先加热后上桌,上桌后再拿下盖,取盖时菜盖朝上,注意不要滴落在客人身上或餐台上.酱料以及工具(de)菜时：先上酱料后上菜,最后上工具.如果工具是位上(de)话如吃鲍鱼(de)刀叉,应先上酱料,然后上工具,最后上菜.要向客人介绍酱料及工具(de)用途如果是锡纸类(de)菜,在打开锡纸时左手拿刀,右手拿叉,动作要轻,避免锡纸粘在菜上,在锡纸(de)上方切开十字开口,用刀叉将四角挑开.服务中要分清主次,如：斟酒和上菜、拿烟、收茶杯,上菜重要,然后是斟酒,下来是拿烟烟需要帮客人点烟,注意点烟(de)手法：先试火调好火(de)大小,然后再点,分菜(de)基本要求(1)将菜点向客人展示,并介绍名称和特色后,方可分让.大型宴会,每一桌服务人员(de)派菜方法应一致.(2)分菜时留意菜(de)质量和菜内有无异物,及时将不合标准(de)菜送回厨房更换.客人表示不要此菜,则不必勉强.(3)分菜时要胆大心细,掌握好菜(de)份数与总量,做到分派均匀.(4)凡配有佐料(de)菜,在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里特殊菜肴(de)分让方法①汤类菜肴(de)分让方法：先将盛器内(de)汤分进客人(de)碗内,然后再将中(de)原料均匀地分入客人(de)汤碗中.②造型菜肴(de)分让方法：将造型(de)菜肴均匀地分给每位客人.如果造型较大,可先分一半,处理完上半部分造型物后再分其余(de)一半.也可将食用(de)造型物均匀地分给客人,不可食用(de),分完菜后撤下.③卷食菜肴(de)分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食.如老人或儿童多(de)情况,而需要分菜服务.方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴(de)周围；放好铺卷(de)外层,然后逐一将被卷物放于铺卷(de)外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前.怎样分鱼：吃鱼不要翻鱼身①分餐食用：（使用刀、勺）左手持勺按住鱼头,右手持刀顺鱼背向前平片开,剔出鱼骨,然后将鱼肉分入餐碟,浇上料汁,分派给客人.②出骨：使用刀、叉）左手持叉按住鱼头,右手持刀水平自右向左将鱼片成上、下两部分,拨开平移,露出鱼骨,平剔出鱼脊骨,再将上面(de)鱼肉合上,整理造型,点缀葱丝后再上桌.1.巡台是巡视每桌顾客(de)台面,及时发现顾客(de)服务并立即完成,良好(de)餐饮服务表现在顾客要求之前.2.通常当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时,服务员应立即更换,更换烟缸时注意：要先用干净(de)烟缸盖在上面然后一并取下,再重新放上一个.并随时准备为客人点烟,烟缸中不能多于3个烟头.3.随时为顾客添加酒水,推销饮料.随时撤去空盘和空酒瓶,并及时整理餐台,服务员撤换餐具.应当在顾客右边进行,按顺时针方向进行.无论顾客(de)骨盘中有没有骨头和剩菜,撤换前服务员都应征求顾客同意.撤带酱料(de)菜品时,要先撤空盘,然后撤酱料.用餐过程中,带酱料及工具(de)菜品,始终在一起,不能因为美观而分开. 4.用餐过程中餐台以及服务台始终要保持干净,桌面整洁.斟酒过程及注意事项(1)检查餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前,要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净,检查一下酒是否过期、变质,是否是客人所需酒瓶有没有破裂.开瓶餐厅员工在开瓶时,要用手将酒瓶持稳,瓶口朝上,用手握遮,对客人(de)礼貌,开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上.②开启酒瓶(de)声音要小,开启后(de)酒瓶盖不要乱扔,而要统一收起来.酒瓶开启后,餐厅员工应用干净布擦拭瓶口.(3)示意①餐厅员工在为客人斟酒前,应先向客人示意一下酒(de)商标牌子,让客人确信这就是他所需要(de)那种酒.②如果在斟酒之前,客人对此有不同(de)意见,餐厅员工应向客人征询,并礼貌地向客人提供服务.(4)姿势斟酒有两种姿势,一种是桌斟,另一种是捧斟.桌斟采用得较多.①桌斟餐厅员工斟酒时,左手将盘托稳,右手从托盘中取下客人所需要(de)酒将手放在酒瓶中下端(de)位置,食指略指向瓶口,与拇指约成60度,中指、无名指、小指基本上排在一起.斟酒时站在客人右后侧,既不可紧贴客人,也不可离客太远.给每一位客人斟酒时都应站在客人(de)右后侧,而不能图省事,站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒.给客人斟酒时,不能将酒瓶正对着客人,或将手臂横越客人.斟酒过程中,瓶口不能碰到客人(de)杯口,保持1厘米距离为宜同时也不拿起杯子给客人斟酒.每斟完一杯酒后,将握有瓶子(de)手顺时针旋转一个角度,与此同时收回酒瓶,这样可以使酒滴留在瓶口,不至于落在桌上,也可显得姿势优雅.给下一位客人继续倒酒时,要用干净布在酒瓶口再擦拭一下,然后再倒.②捧斟手握酒瓶(de)基本姿势与桌斟一样,所不同(de)是,捧斟是一手握酒瓶一手将酒杯拿在手中,斟酒(de)动作应在台面以外(de)地方进行.(5)顺序一般(de)宴会斟酒顺序是从主人右边(de)第一位客人倒起,然后顺着逆时针方向逐个斟酒,主人(de)酒放在最后斟.(6)分量传统上中餐宴会要将酒斟满,表示全心全意.但随着西方文化(de)影响,传统(de)斟酒常识也在发生着变化.①西餐中斟白酒时,一般不超过酒杯(de)3/4这样可以使客人在小呷一口前能有机会端着酒杯欣赏一下酒(de)醇香.②斟啤酒时,要顺着杯壁将酒缓缓倒下,避免一下子倒满,使白沫溢出酒杯,啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫.③斟红酒时,倒至杯(de)1/3或一半为宜,因为红酒杯一般都比较大,不宜一次斟满.④斟香槟酒时,应分两次斟,第一次先斟上1/3杯,及至泡沫平息后,再将酒斟至2/3或3/4杯.调鸡尾酒时,使酒液入杯占3/4空间即可,以便于客人观赏或方便客人端拿.⑤斟白兰地酒时,一般只斟到酒杯(de)1/8,即常说(de)“1P⑥如果客人要求啤酒与汽水混合饮用,应先斟啤酒,然后再加入汽水.(7).斟酒之后酒瓶一般留在客人(de)席位上,大型宴会则放在酒台或工作台上.餐厅员工应精神饱满地站在客人附近,随时注意客人饮酒情况,等到酒快喝完时,可上前给客人再次斟酒.2.中餐斟酒(1)中餐宴席(de)重要主宾入席之后,通常主人就要举杯祝酒.与此相应,餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒斟好.但在一般情况下,要结合餐席客人饮酒(de)习惯,征得客人同意后再在适当(de)时机给客人斟适当(de)酒水饮料种类.如客人不同意,要及时给客人予以调换.(2)中餐宴席斟酒(de)顺序一般是从主宾开始,主宾在先,主人在后,女士在前,男士在后.两名服务员一同为客人斟酒时,一个从主宾开始,另一个可以从副主宾倒起,然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料.(3)当主宾发表讲话时,餐厅员工(de)一切活动都应当停止,宜静静地站在离客人适当(de)距离,以免对客人(de)正常活动造成不必要(de)干扰.当主人发言快要结束时,服务员应当将主人(de)酒杯递上,以供主人敬酒之用.当主人离席子给来宾们敬酒时,服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人,见机给主宾续酒.撤换餐盘操作要求(1)撤换餐盘时应注意礼貌,站在客人(de)右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中.(2)撤盘时不拖曳,不能当着客人(de)面刮擦脏盘,不能将汤水及菜洒到客人身上.。

餐饮服务行业六大技能培训资料餐饮服务行业是一个竞争激烈的行业，成功的餐饮企业需要不断提升员工的技能和知识水平。

为了帮助餐饮行业从业者提升自己的竞争力，这里整理了六大技能培训资料，希望能够对大家有所帮助。

1. 服务技巧培训资料好的服务是吸引客户的重要因素。

这份培训资料将介绍餐饮服务行业常用的基本服务技巧，包括热情接待、礼貌用语、沟通技巧等。

通过学习这些技巧，餐饮从业者可以提供更加优质的服务，提升客户的满意度。

2. 菜品知识培训资料餐饮业务的核心是菜品，了解菜品的知识对于从业者非常重要。

这份培训资料将介绍常见菜品的制作方法、口味特点、食材搭配等方面的知识。

通过学习这些知识，餐饮从业者可以更好地了解菜品，提供更专业的建议和推荐，满足客户的需求。

3. 卫生安全培训资料在餐饮服务行业，卫生安全是至关重要的。

这份培训资料将介绍餐饮从业者需要了解的卫生安全知识，包括食品存储和处理的规范、餐具和厨房的清洁卫生等。

通过学习这些知识，餐饮从业者可以保证食品的安全卫生，提供给客户健康的餐饮产品。

4. 销售技巧培训资料销售技巧对于提升餐饮服务行业的竞争力非常重要。

这份培训资料将介绍有效的销售技巧，包括如何进行销售推广、如何提高销售额等方面的内容。

通过学习这些技巧，餐饮从业者可以提高销售业绩，增加企业的盈利能力。

5. 团队合作培训资料餐饮服务行业需要多人协同工作，良好的团队合作能力非常重要。

这份培训资料将介绍团队合作的重要性和技巧，包括如何有效沟通、如何处理团队内部的冲突等方面的内容。

通过学习这些技巧，餐饮从业者可以更好地与团队合作，提高工作效率。

6. 营销策划培训资料餐饮企业需要进行营销策划，吸引更多的客户。

这份培训资料将介绍营销策划的基本知识和技巧，包括市场调研、目标客户分析、促销活动策划等方面的内容。

通过学习这些知识，餐饮从业者可以更好地进行营销策划，提升企业的知名度和竞争力。

以上是关于餐饮服务行业六大技能培训资料的详细介绍。