历年江南大学食品营养与卫生学试题(精)

江南大学网络教育第一阶段练习题考试科目:《食品营养学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共8题，总分值8分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. 属于单糖的有（ B ）。

（1 分）A. 乳糖B. 果糖C. 麦芽糖D. 蔗糖2. 恩格尔指数在（B ）范围内标志进入了小康水平。

（1 分）A. 50~59%B. 40~49%C. 30~39%D. <30%3. 以下属于化学性消化的是（ D ）。

（1 分）A. 牙齿的咀嚼B. 胃的蠕动C. 小肠的蠕动D. 胰液对蛋白质的分解4. 我国最近的一次全国范围的营养调查为（ A ）年。

（1 分）A. 2002B. 2003C. 2004D. 20055. 体重指数BMI正常的范围是（A ）。

（1 分）A. 20~25B. 25~30C. 15~20D. 15~256. 不可消化的多糖有（C ）。

（1 分）A. a-淀粉B. 糖原C. 老化淀粉D. 糊精7. 深海鱼油中富含（ A ）。

（1 分）A. n-3系列多不饱和脂肪酸B. n-6系列多不饱和脂肪酸C. n-7系列多不饱和脂肪酸D. n-9系列多不饱和脂肪酸8. 关于膳食纤维错误的的叙述是（C ）。

（1 分）A. 来自蔬菜，水果和粮食B. 有利于排便C. 能为人体消化酶所水解D. 减轻毒物对机体的损害作用二多选题 (共8题，总分值16分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)9. 营养过剩导致的富贵病包括（ABD ）。

（2 分）A. 高血脂B. 高血压C. 癌症D. 糖尿病10. 含饱和脂肪酸较多的食物有（ABC ）。

（2 分）A. 椰子油B. 猪油C. 可可油D. 鱼油11. 影响人体基础代谢的因素有（ACD ）。

（2 分）A. 体表面积B. 性别C. 季节D. 年龄12. 产能营养素包括（AC ）。

食品营养与卫生(适用对象：食品工程、食品质量与安全、食品营养与检测专业)、（闭卷）定义章节序号章名称1 第一章营养学概论2 第二章公共营养3 第三章特殊条件下人群的营养与膳食4 第四章食品卫生学总论5 第五章各类食品的营养与卫生6 第六章食品中毒及预防7 第七章食品卫生监督及管理第一章营养学概论1填空题序号 1难易程度较难分值 2题干脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是（）、（）。

答案维生素A、维生素D知识点脂溶性维生素序号 2难易程度易分值 2题干举出膳食中铁的两种良好来源为（）、（）。

答案肝脏、全血或肉鱼禽类知识点矿物质的营养序号 3难易程度易分值 1题干维生素B1所引起的干性脚气病以（）症状为主。

答案多发性神经炎知识点维生素B1序号 4难易程度较难分值 2题干骨质疏松症的预防措施主要包括（）、（）。

答案合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼知识点骨质疏松症序号 5难易程度较难分值 2题干食物中的铁有（）、（）两种形式。

答案血红素铁、非血红素铁知识点矿物质的营养序号 6难易程度较易分值 2题干体内含量占体重的（）以下就称为微量元素，必需微量元素有（）种。

答案%、14知识点矿物质的营养序号7难易程度较难分值 2题干（）维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过（）试验来进行。

答案水溶性、尿负荷实验知识点维生素的营养序号8难易程度易分值 2题干硫胺素在( )条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（）病。

答案碱性、脚气知识点维生素的营养序号9难易程度易分值 2题干人体所需的必需脂肪酸有（）和（）。

答案亚油酸、亚麻酸知识点必需脂肪酸序号10分值 2题干人体获得维生素D的两条途径是（）与（）。

答案经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成知识点维生素的营养序号11难易程度易分值 1题干水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过（）试验来进行。

答案尿负荷实验知识点维生素的营养序号12难易程度较难分值 2题干骨质疏松症是以（）、（）退化为特征。

江南大学食品微生物复习题一、名词解释1.畸形：器官或组织的体积、形态、部位或结构的异常或缺陷。

2.衰颓形：由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过高等使细胞衰老而引起的异常形态。

3.PHB：聚-β-羟丁酸。

4.伴孢晶体：蛋白质晶体的一种毒素，对多种昆虫具有毒杀作用。

5.芽孢：有些细菌（多为杆菌）在一定条件下，细胞质高度浓缩脱水所形成的一种抗逆性很强的球形或椭圆形的休眠体。

6.原生质体：脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。

7.原生质球：指细胞壁未被全部去掉的细菌细胞。

8.原核微生物：指核质和细胞质之间不存在明显核膜，其染色体由单一核酸组成的一类微生物。

9.真核微生物：凡是细胞核具有核膜,能进行有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。

10质粒：细菌细胞内一种自我复制的环状双链DNA分子。

能稳定地独立存在于染色体外，并传递到子代，一般不整合到宿主染色体上。

常含抗生素抗性基因，是重组DNA技术中重要的工具。

11.糖被：在细胞膜的外表，有一层由细胞膜上的蛋白质与多糖结合形成糖蛋白。

12.菌落：由单个细菌（或其他微生物）细胞或一堆同种细胞在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度；形成肉眼可见有一定形态结构等特征的子细胞的群落。

13.菌苔：细菌在固体培养基接种线上由母细胞繁殖长成的一片密集的、具有一定形态结构特征的细菌群落，一般为大批菌落聚集而成。

14.无性繁殖：是指不经生殖细胞结合的受精过程，由母体的一部分直接产生子代的繁殖方法。

15.有性繁殖：即利用雌雄受粉相交而结成种子来繁殖后代的繁殖方法。

16.孢囊：由膜包围一群精原细胞、精母细胞或早期精细胞形成的囊状结构。

17.间体：细菌细胞质膜内陷构成的胞质内膜折叠结构。

与DNA复制和细胞分裂有关。

18.寄生：一种生物寄居在另一种生物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。

19.腐生：从动植物尸体或腐烂组织获取营养维持自身生活的一种生活方式。

食品营养学江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案（第六食品营养学-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案（第六江南大学现代远程教育第二阶段考试卷考试科目:《食品营养学》第六章至第八章（总分100分）时间：90分钟________学习中心（教学点）批次：级别：专业：学号：学号：姓名：分数：一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。

）1.食品蛋白质中的氮含量为（a）a、15~18%b、10~15%c、8~12%d、20~25%2、属于不完全蛋白的有（c）a、胶原蛋白B、麦谷蛋白C、蛋蛋白D、小麦麦谷蛋白3和维生素B1也被称为（C）a、核黄素b、生物素c、硫胺素d、钴胺素4、类胡萝卜素在体内可以转变成的维生素是(a)a、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B25和干眼症是由严重缺乏引起的（a） a、维生素ab、维生素bc、维生素cd、维生素d6、钙最丰富和良好的食物来源是(b)a、蔬菜、水果B、牛奶和乳制品C、谷物D、肉类7。

人体的以下宏观要素是（b）a、钙b、氧c、氯d、氟8、胆固醇含量最高的部位是（a）a、大脑B，舌头C，内脏D，瘦肉二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。

多选、少选、错选均无分。

)1.属于半完全蛋白质的是（CD）a、胶原蛋白b、谷蛋白c、鸡蛋蛋白d、小麦麦胶蛋白2、处于负氮平衡的人群是（ac）a、患者B，中年人C，饥饿者D，儿童3。

影响非血红素铁吸收的因素有（ABD）a、草酸b、植酸c、柠檬酸d、蔬菜中的磷酸盐4、与能量代谢有关的维生素是(cd)a、维生素CB、维生素b5c、维生素B2D、维生素B15及以下属于酸性食品（AB）a、柠檬b、蛋黄c、洋葱d、牛奶6、儿童缺锌的症状有（ad）a、生长迟缓B、牙龈出血C、皮炎D、继发性发育障碍7、蔬菜和水果富含（AB）a、维生素b、膳食纤维c、蛋白质d、脂肪8、大豆中可加热破坏的抗营养因素是（acd）a、胰蛋白酶抑制剂B、豆腥味C、植物血凝素D、胃蛋白酶抑制剂三、判断题（本题共8小题，每小题1分，共8分。

2011江南大学701营养与食品卫生学真题回忆营养部分150分一，名词解释4分，6个，30分蛋白质互补，氨基酸模式，表观消化率，食物的特殊动力作用，RNI，美拉德反应二，填空1分，10个，10分三，选择1分25个，25分四，判断1分15个，15分具体记不得了，我就提下知识点。

都是常见的小点。

叶酸的活性形式。

佝偻病是什么，成人缺钙会发生什么病。

水硬度高，对冠心病有益还是有害。

细胞内铁的形式葡萄糖耐量因子膳食脂肪酸都血脂的作用孕妇需要补充的微量元素癞皮病五，简答题5分，4个，20分1，简述食品消化吸收代谢2，膳食指南的意义3，膳食脂肪酸对血脂的作用4，克山病是缺乏某种营养素，它的生化功能六，论述题，10分，5个，50分1，举例说明含氮化合物的生理功能和作用2，根据婴儿和乳母的生理特点，婴幼儿奶粉配方的原则3，老年人缺钙要补充VD和钙，为什么还要补充抗氧化剂4，为什么要限制单糖双糖的摄入，摄入延缓吸收的多糖有什么作用5，从节能减排宏观方向出发，分析为什么要减少膳食脂肪的摄入，分析其对抗衰老的作用，分析。

安全部分150一，名词解释5分，6个，30分1，安全卫生法规2，HACCP3，兽药残留4，二，选择1分20个，20分三，判断2分10个，20分知识点这些点没有营养的点常见忘了都。

致病菌在食品上繁殖的条件，PH，水活度。

具有消毒，除去不良风味以及漂白等作用的废水处理方法挥发性盐基总氮四，论述20分，4个，80分1，食品加工企业卫生控制的目的，原因，理想状态2，食品工厂设备，清洗的死角，课件上的原图。

热水巴士杀菌，上部死角聚集空气，降低热传递速度，无法去除死角的污染用蒸汽杀菌时，下部的死角有问题蒸汽杀菌，上部死角中蒸汽会冷凝在死角的表面，滴落下来，又促进更多的蒸汽冷凝，可以有效去污3，计算。

风险评估的ADI计算，风险特征描述。

食品中有害物质最大容许量和限量标准。

4，论述在猪肉蘑菇罐头（金属罐头内涂层）中，含黄花菜、萝卜、**、**的蔬菜方便食品（塑料包装）中，所含的化学型危害因子及来源。

2023江南大学食品添加剂试题含答案全套
1、CAC是指O。

答案：（联合国）食品法规委员会
2、JECFA是指O o
答案：FAO/WHO食品添加剂专家委员会
3、RDA是指O o
答案：推荐膳食供给量
4、GRAS是指（）。

答案：一般公认安全
5、在质量指标中一般分为三个方面：（）、（）和（），有的还包括微生物指标和黄曲霉毒素等毒物指标O答案：外观、含量、纯度
6、人们通常把与食品有关的危险从高到低分为5类：（）、（）、环境污染、食品中天然毒物的误食及OO
答案：食品微生物污染、营养不良、食品添加剂
判断题：
1、在中国，食品营养强化剂不属于食品添加剂。

（）
2、食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂或支柱。

（）
3、1D50是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。

（）
4、食品防腐剂的使用及其用量和发挥的功效只与食品贮藏条件有密切关系。

O
5、苯甲酸及其盐对真核生物的作用较强。

（）
6、山梨酸及其盐对细菌的作用较弱。

O
7、对羟基苯甲酸庚酯可作为啤酒防腐剂。

（）
8、纳他霉素对大部分霉菌有高度抑制能力，但对细菌、病毒及其他微生物则无抑制作用。

O
9、抗氧化剂主要是添加于油脂产品或含油脂产品中。

（）
10、油脂自动氧化是由光照引起的氧化。

O
答案：1、X2、√3、X4、X5、X6、√7、√8、√9、√10、×。

2015年江南大学701食品营养与卫生综合研究生入学考试试题答案营养部分一、名词翻译及解释(5分/个,共30分(全是英文,必须先翻译1、必需脂肪酸:是指人体不能自己合成,必须从食物中获取,并且可以预防脂肪酸缺乏症的脂肪酸。

2、基础代谢率:指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。

多用单位时间内每千克体重所消耗的基础代谢能量表示(kj/kg.h.3、生物价:是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

生物价越高被机体利用的程度越高,生物价=储留氮/吸收氮*100%。

4、功能性食品:是指那些既具有营养和感官功能,又具有调节生理功能、防病保健功能的食品。

5、氨基酸模式:6、RNI:膳食营养素推荐摄入量,相当于传统使用的RDA,指能满足某一特定人群中绝大多数(97%~98%个体对某一营养素的需要。

机体长期摄入该剂量,可以满足其对该营养素的需要量,并且有适当贮备。

四、简答(55分1、在中国居民膳食宝塔中蔬菜水果占有一定地位,说明其营养价值。

(10分答:中国居民膳食宝塔内容:谷类每人每天应摄入300~500g蔬菜水果:400~500g和100~200g鱼、禽、肉、蛋等动物性食物:125~200g(鱼虾类50g、畜禽肉50~100g、蛋类25~50g奶类和豆类食物:100g、50g油脂类:每人每天不超过25g蔬菜水果的营养成分特点:提供VC、胡萝卜素、矿物质及各种膳食纤维、有机酸、芳香物质及色素。

基本上不提供脂肪,糖类及蛋白质也较少。

VC促进胶原组织的形成,防止坏血病的发生,有利于铁的吸收,间接防治缺铁性贫血;矿物质是机体的重要组成部分,维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡,保持神经肌肉的兴奋,具有机体的某些特殊功能,并且可以改善食品的感官性状和营养价值;膳食纤维可延缓碳水化合物消化吸收,有利于防止肥胖;促进肠道蠕动,有利于防止便秘;降低胆固醇吸收,有利于防止心血管疾病;促进结肠菌群发酵,有利于防癌和保护机体健康等等。

1、合理营养的基本原则包括除了 EA、供给平衡膳食B、食品对人体无害C、合理烹调加工，提高消化率D、食品多样化，感观性状良好，促进食欲，增加饱腹感E、以上都不是2、营养就是【D】A、多摄入各种有利于健康的食物B、机体从外界摄取食物为满足自身的生理需要C、为了健康和生长发育，多吃营养品，滋补品D、机体从外界摄取食物以满足自身生理需要所必需的生物学过程E、多吃营养品，滋补品，提高机体的抵抗力和免疫力3、营养素是指【E】A、富含蛋白质，脂肪等一类化合物B、是人类为生存，健康而从外界摄取的食物C、无机盐，维生素等营养物质的总称D、碳水化合物，蛋白脂，脂肪等机体需要的营养物质E、机体为维持生存，健康，保证生长发育和体力劳动必须从外界摄取的营养物质4、营养素目前分为五大类，除了【B】A、蛋白质B、水C、脂肪D、碳水化合物E、无机盐和维生素5、营养素的供给量是指在需要量的基础上【D】A、根据人的饮食习惯而制定的B、根据生产情况而制定的适宜需要量C、根据社会条件，经济条件而制定的量D、考虑了人群的安全率，饮食习惯，食物生产，社会和经济条件而制定的适宜的需要量E、以上都不是6、我国居民膳食中碳水化合物供热占总热能的适宜比是【C】A、<50%B、50%C、60%～70%D、>70%E、以上都不是7、下列哪种说法是错误的【B】A、红、黄色蔬菜、胡萝卜素含量丰富B、瘦肉中维生素A含量最高C、胡萝卜素在体内可转化为维生素AD、6微克胡萝卜素相当于1微克视黄醇当量E、0.3微克视黄醇相当于1国际单位维生素A8、我国成人膳食中蛋白质的供给量为【D】A、1.0克。

公斤体重B、1.25克。

公斤体重C、1.5克。

公斤体重D、1.2克。

公斤体重E、2.0克。

公斤体重9、下列哪一种食物优质蛋白含量最高【C】A、大米B、小米C、大豆D、肉类E、玉米10、正氮平衡就是为新增或修复组织的需要，有一部分氮将【B】A、在体内消耗掉B、在体内储留C、被机体吸收D、被机体利用E、以上都不是11、粪内源氮是指【B】A、体内经代谢后排出的氮B、肠道内脱落细胞和死亡细胞所含的氮C、未被消化吸收的蛋白质的氮D、组织分解产生的氮E、以上都不是12、氮平衡是指【D】A、摄入氮=粪氮+尿氮B、摄入氮=尿氮+尿内源氮C、摄入氮=粪氮+粪内源氮D、摄入氮=粪氮+尿氮+通过皮肤排出的氮E、摄入氮=粪氮+尿氮+粪内源氮+尿内源氮13、某男孩，近半年感觉疲倦，头晕，乏力，心悸，呼吸急促，查血红蛋白90g/L，红细胞平均体积82fl，原卟啉大于500μg/L，其最可能的原因是【B】A、钙缺乏B、铁缺乏C、叶酸缺乏D、锌缺乏E、维生素B12缺乏14、某患儿，“方颅”、“枕秃”、“串珠胸”，夜间经常啼哭，导致这些症状最可能的原因是【D】A、铁缺乏B、维生素A缺乏C、受惊吓D、钙缺乏E、锌缺乏15、一个婴儿出生后一直人工喂养牛奶，三个月只添加鸡蛋，11个月以后，发现此婴儿生长缓慢，消瘦，且面色苍白，你认为这个婴儿可能缺乏【C】A、维生素DB、维生素AC、铁D、锌E、碘16、某患者平日喜欢吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗粮等，此患者可能出现的主要症状是【B】A、消瘦B、便秘C、乏力D、记忆力减退E、贫血17、某患者平日喜欢吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗粮等，此患者你将如何调解饮食，缓解此症状【E】A、多摄入脂肪食物B、多摄入碳水化合物C、摄入的食物品种多一些D、多食粮谷类食物E、多食水果、蔬菜及富含纤维、果胶的食品18、食物蛋白质的真消化率【B】A、（摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%B、〔摄入氮-（粪氮-粪内源氮）〕/摄入量×100%C、生物学价值×消化率D、吸收氮-（尿氮+尿内源氮）/吸收氮×100%E、（储留氮/吸收氮）×10019、食物蛋白质的表观消化率【A】A、（摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%B、〔摄入氮-（粪氮-粪内源氮）〕/摄入量×100%C、生物学价值×消化率D、吸收氮-（尿氮+尿内源氮）/吸收氮×100%E、（储留氮/吸收氮）×10020、蛋白质的生物学价值【E】A、（摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%B、〔摄入氮-（粪氮-粪内源氮）〕/摄入量×100%C、生物学价值×消化率D、吸收氮-（尿氮+尿内源氮）/吸收氮×100%E、（储留氮/吸收氮）×10021、钙的主要食物来源是【B】A、动物肝脏B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、豆类E、粮谷类22、我国居民膳食中，热能的主要食物来源是【E】A、动物肝脏B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、豆类E、粮谷类23、铁的主要食物来源是【A】A、动物肝脏B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、豆类E、粮谷类24、儿童正处在生长发育阶段，所需热能较成人高，按每公斤体重计算应为【C】A、0.40～0.70MJB、0.60～0.90MJC、0.27～0.40MJD、0.25～0.55MJE、0.30～0.60MJ25、根据青少年的特点，青少年的膳食中应特别注意补充【C】A、钙、锌、铁B、铁、磷、碘C、铁、锌、碘D、镁、锌、钙E、硒、镁、锌26、儿童青少年膳食应注意【D】A、供给合理而全面的营养B、注意有规律的膳食制度C、多给富含蛋白质的食物D、合理全面营养，规律的膳食制度及一日三餐中热能的合理分配E、多给富含钙的食物27、由于孕期妇女特殊生理功能的需要，在4～6个月每日应增加蛋白质【D】A、16g/dB、20g/dC、15.8g/dD、15g/dE、14g/d28、孕期妇女每日钙的供应量应在【C】A、900～1500mgB、1000～2000mgC、1000～1500mgD、1500～2000mgE、900～1500mg29、为防止妊娠反应及妊娠中毒症应给孕妇多补充【D】A、维生素AB、维生素C，维生素DC、核黄素和维生素CD、硫胺素和维生素B6E、维生素PP和维生素E30、老年人所需膳食中，蛋白质应【E】A、维持正氮平衡B、优质蛋白越多越好C、以植物蛋白为主D、多食肉制品，少食胆固醇高的食品E、维持正氮平衡，补充适量优质蛋白31、某孕妇，30岁。

江南大学2004年营养与卫生学考研试卷一、填空题50分每一空格1分 1、食品的是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度这些营养素包括和三类. 2、食品中含有的纤维素是由借糖苷键组成的多糖人体消化道没有分解此类糖苷键的故不能消化纤维素. 3、多数矿物质结合在食品的上例如乳酪蛋白中的结合在磷酸根上存在于血红蛋白之中许多微量元素存在于内. 4、营养素的吸收方式有三种方式需要载体蛋白质是一个耗能过程并且是浓度梯度进行的方式是物质由高浓度区到低浓度区吸收速度慢方式是在微绒毛的载体帮助下完成速度加快但不消耗能量. 5、钙的吸收通过方式进行并需要的存在.钙盐大多在状态且在不被肠腔中任何其它物质的情况下被吸收. 6、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的与还原糖之间的反应称为该反应主要损害的氨基酸是蛋白质消化性和营养价值也因此下降. 7、水溶性维生素中对热较不稳定的是和. 8、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要是和. 9、食品的化学性污染包括和. 10、反映食品卫生质量的细菌污染指标有和前者是食品的指标后者是食品的指标. 11、突变可以分为和前者是染色体发生变化后者是染色体发生变化. 12、细菌性食物中毒一般表现有明显的症状如伴有发热可能为细菌性食物中毒的型如无发热可能为细菌性食物中毒的型. 13、河豚鱼中的有毒物质称为是一种毒素存在于鱼的中可视为无毒适当处理后可食用. 14、黄曲霉毒素是等产毒菌株的是一类结构相似的化合物它们在紫外线下发生可作为分类和检测的方法其中黄曲霉毒素具有最强的致癌作用. 二、名词解释40分每题5分 1、营养密度 2基础代谢 3酸败 4氮平衡 5、乳糖不耐症 6食物中毒750 8积蓄中毒三、问答题60分每题12分 1、什么是合理的膳食结构 2、食品加工对蛋白质营养价值有哪些正面和负面的影响06 一、名词解释共40分 1、 2、必需脂肪酸 3、基础代谢率4、营养标签 5、50 6、农药残留 7、食物中毒 8、二、填空题共20分答案写在答题纸上 1、人体必需氨基酸的九种氨基酸为、、、、、、、和。

2020-2021《食品营养与卫生》课程考试试卷A专业： 日期： 时间：120分钟 总分：100 闭卷一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）1、营养2、食品污染3、蛋白质互补作用4、食物中毒5、必需氨基酸二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）1、具有节约苯丙氨酸作用的半必需氨基酸是( )。

A.酪氨酸 B.半胱氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸2、维持人体基本生命活动的能量消耗是( )。

A.体力活动耗能B.非体力活动耗能C.食物热效应耗能D.基础代谢 3、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）。

A.赖氨酸 B.异亮氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸 4、1毫克色氨酸在体内可转化为（ ）毫克烟酸。

A 、1/3 B 、1/6 C 、1/12 D 、1/605、苯并(a)芘化学结构是由（ ）苯环构成。

A. 三个 B. 四个 C. 五个 D. 六个6、在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（ ）。

A .鱼肉和血液B .鱼头和鱼尾C .肝脏和卵巢D .鱼鳃和眼睛 7、亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是（ ）。

A. 阿托品 B. 巯基解毒剂 C. 美兰 D. 抗菌素8、水俣病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒。

A.砷 B.甲基汞 C.铅 D.金属汞9、有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。

A.抑制胆碱脂酶活性B. 血液系统障碍C. 致癌性D. 肝脏损害 10、有害金属元素（ ）中毒可引起骨痛病。

A.汞 B.镉 C.砷 D.铅三、填空题（每空1分，共40空，共40分）1、食品中污染的致癌物主要有 、 和 等几类，其代表物分别是 、 和 。

2、烟酸缺乏引起的“三D ”症状包括 、 和 。

3、必需脂肪酸是指 和 两种脂肪酸。

4、蔬菜水果主要提供人体所必需的 、 和无机盐。

5、碘的典型缺乏症是 ，硒的典型缺乏症是 。

6、食物中的三大产热营养素是指 、 和 ；由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称 。

江南大学食品营养与卫生综合考研真题答案作者: 日期:2014年江南大学食品营养与卫生综合研究生入学考试试题营养部分：一、名词解释膳食纤维基础代谢氮平衡蛋白质互补作用食品强化膳食营养素参考摄入量二、判断1、缺铁小幼红细胞贫血缺锌巨幼红细胞贫血2、人体之所以发烧，就是因为产热与散热不等造成的3、关于色氨酸合成尼克酸的，尼克酸缺乏会引起坏血病（只记得这么多了）三、选择1、下列哪一种情况下不能使人体的基础代谢率提高的？答案有5个（情绪高温寒冷饥饿饱食）2、关于BMI的范围判断的问的是我国健康人群的范围3、人体必须微量元素4、合理营养（考的定义）四、简答题42、按膳食指南原则如何选择搭配蛋白质类食物以提高蛋白质利用率？解释其原理。

43、举出三种与能量代谢有关的水溶性维生素及其活性形式，简述他们在那些能量代谢相关过程中发挥作用？44、简述脂蛋白种类与主要功能，分析高血脂形成原因，提出降低血脂的营养对策。

45、绝经后妇女经常出现骨质疏松的症状，分析其原因，对其膳食提出建议。

46、根据蔬菜水果营养成分特点，说明其对……五、论述题47、从生物化学能量代谢的电子传递途径与自由基发生及其氧化还原状态失衡，分析高脂高塘食物对肥胖发生的影响。

如何通过合理膳食控制体重，哪些维生素，微量元素及植物化合物可能有助于改善减肥效果？卫生部分一、名词解释食品污染三致毒性兽药的停药期最大耐受量终末致癌物蓄积毒性二、判断食品加工企业中操作人员手上的细菌主要是链球菌。

关于员工为提高生产效率可穿工作服上卫生间的。

某些加工过程可能没有关键控制点。

蚕豆病是巢菜碱酐（也出了选择的）（几种特殊生物体自身毒素，木薯、马铃薯、黄花菜、蚕豆）食品运送时的温度范围在10〜60摄氏度不可以。

三、选择：霉菌不能生长的水分活度0.7.超高温瞬时灭菌。

关键控制点的判断。

（A专家讨论，B判断树C忘了D 以上所有）从食品加工企业库房里拿出来的土豆经过检验人员检验后发霉，退回原库房属于什么行为（A纠正B当废物处理C纠正措施D 忘了）次氯酸用来清洗表面的浓度是多少危害识别不能确定A产品质量B成本C流程图D用途肉制品中的污染以下哪个不是？A弧菌B真菌C 寄生虫D不记得了哪一类不会繁殖反而减少的。

江南大学食品物性学期末试题1、74.公民发现食品商店销售的食品有质量问题,应当向( )部门投诉。

[单选题] *A、食品药品监督部门(正确答案)B、工商行政管理部门C、质量技术监督部门D、食品安全委员会2、29.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（）年内不得再次申请食品经营许可。

[单选题] *A、1(正确答案)B、2C、3D、43、75.国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责,负责( ),并且负责食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定,组织查处食品安全重大事故。

[单选题] *A、食品安全风险评估B、食品安全标准制定C、食品安全信息公布D、以上都正确(正确答案)4、7、食品安全总监、食品安全员应当具备下列哪些食品安全管理能力（）*A、掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准;(正确答案)B、具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识;(正确答案)C、熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求;(正确答案)D、参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核;(正确答案)5、49. 食品生产企业下列哪些行为是国家鼓励的*A、制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准(正确答案)B、建立食品安全追溯体系(正确答案)C、参加食品安全责任保险(正确答案)D、实施危害分析与关键控制点体系(正确答案)6、5. 从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作[单选题] *A、每年(正确答案)B、每两年C、每三年D、每五年7、25、对《食品生产通用卫生规范》中设备设施理解正确的是（）。

[单选题] *A.食品加工厂用水的水质均应符合GB 5749。

B.与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。

(正确答案)C.应设置风淋室、淋浴室。

D.以上都正确8、8.食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责。

《食品营养与卫生学》期末考试试卷附答案一、名词解释（每题5分，共10分）1、营养：2、必需氨基酸﹕二、选择题（每题6分，共30分）1、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙B．铁C．钾 D．钠2﹑不具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．维生素C 3、RNI指的是（）A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量4、下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸5、与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关的是…（）A．高能量、高脂肪膳食和少体力活动B．高脂肪和高蛋白C．高脂肪和高维生素 D．高脂肪和高矿物质三、判断题（每题6分，共30分）1．为了乏我们可多吃维生素片剂（）2．改善包装可以提高食品营养强化剂稳定性（）3．青少年的氨基酸需要量模式与成人不一样（）4．快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康（）5．我国居民营养与健康现状表明目前我国居民的膳食结构不尽合理（）四、简答题（共30分）1、碳水化合物的生理功能：食品营养与卫生学参考答案一、名词解释:1、营养：是人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程。

2、必需氨基酸﹕人体不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的一类氨基酸。

二、选择题1、B2﹑C3、A4、D5、A三、判断题1．X2．√3．×4．√5．√四、简答题2、碳水化合物的生理功能：(1)提供能量与节约蛋白质；(2) 构成细胞和组织；(3) 维持神经系统的正常功能；(4)具有解毒功能；（肝糖原）(5)具有抗生酮的作用；(6)具有膳食。

江南大学2004年营养与卫生学考研试卷一、填空题50分每一空格1分1、食品的—是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度这些营养素包括——和—三类.2、食品中含有的纤维素是由―借―糖苷键组成的多糖人体消化道没有分解此类糖苷键的—故不能消化纤维素• 3、多数矿物质结合在食品的上例如乳酪蛋白中的•吉合在磷酸根上在于血红蛋白之中许多微量元素存在于内.4、营养素的吸收方式有三种― 式需要载体蛋白质是一个耗能过程并且是____ 浓度梯度进行的—式是物质由高浓度区到低浓度区吸收速度慢方式是在微绒毛的载体帮助下完成速度加快但不消耗能量• 5、钙的吸收通过 ____ 方式进行并需要____ 的存在.钙盐大多在—状态且在不被肠腔中任何其它物质_________ 的情况下被吸收.6、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的______ 还原糖___ 之间的反应称为—该反应主要损害的氨基酸是—蛋白质消化性和营养价值也因此下降• 7、水溶性维生素中对热较不稳定的是____________ 和____ . 8、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要是：_______ 和____ . 9、食品的化学性污染包括和. 10反映食品卫生质量的细菌污染指标有和前者是食品的指标后者是食品的指标• 11、突变可以分为—和—者是染色体___ 发生变化后者是染色体 _____ 发生变化• 12、细菌性食物中毒一般表现有明显的___ ■症状如伴有发热可能为细菌性食物中毒的 ___ 如无发热可能为细菌性食物中毒的___ 型.13、河豚鱼中的有毒物质称为 ____ 是一种___ 毒素存在于鱼的____ 中___ 可视为无毒适当处理后可食用.14、黄曲霉毒素是_____ 等产毒菌株的___ 是一类结构相似的化合物它们在紫外线下发生—可作为分类和检测的方法其中黄曲霉毒素_________ 具有最强的致癌作用•二、名词解释40分每题5分1、营养密度2基础代谢3酸败4氮平衡5、乳糖不耐症6食物中毒7LD50 8积蓄中毒三、问答题60 分每题12分1、什么是合理的膳食结构2、食品加工对蛋白质营养价值有哪些正面和负面的影响06 —、名词解释共40分1、DRIs 2、必需脂肪酸3、基础代谢率4、营养标签5、LD50 6、农药残留7、食物中毒8、ADI二、填空题共20分答案写在答题纸上1、人体必需氨基酸的九种氨基酸为_____________________ 、____ 、___ 、 ___ 、___ 、___ 、____ 、____ 和 ___ 。

戴明循环又叫（ ） 循环A. PDSAB. PDCAC. PADCD. PDAC答案B在工程质量的五大因素中，（ ）是最关键、最积极、最活跃的因素。

A. 机器B. 人员C. 材料D. 方法E. 环境答案B组织与供方（ ）的关系可增强双方创造价值的能力。

A. 友好和信任B. 相互监督B. 相互监督D. 相互依存和互利答案D有效决策是建立在（ ）分析的基础上。

A. 统计B. 数据和信息C. 检验和分析D. 科研结果答案B认证包含了审核的（ ）活动。

A. 定期B. 不定期C. 全部D. 每年答案C为消除潜在不合格或其他潜在不期望状况的发生所采取的措施称为（ ）措施。

A. 纠正B. 预防C. 保证D. 改进答案B在我国餐饮企业经营许可证是在哪一级卫生局批准的（ ）A. 国家B. 省级C. 市级D. 市级答案D质量特性是产品的载体，在起初都是以（ ）来体现。

A. 适用性B. 耐用性C. 安全性5678单选题1234D. 高性价比答案A对企业而言，保证和提高产品质量取决于（ ）A. 检验人员B. 生产人员C. 决策人员D. 每个人答案D在我国食品添加剂生产许可证是在哪一级食药局批准的（ ）A. 国家B. 省级C. 市级D. 市级答案B 根据新的国家食品安全法，现我国市场食品质量、食品安全的主要监管部门是（） A. 市场监督管理局B. 质监局C. 疾控中心D. 食药局答案A（ ）开展质量管理评审是最高管理者的一项重要管理职责。

A. 定期B. 不定期C. 适时D. 每年答案A组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取（ ）顾客期望。

A. 改变B. 实现C. 超越D. 改进答案C质量成本控制是以降低成本为目标，把影响质量总成本的各种质量（）项目控制在计划范围内的一种管理活动，是质量成本管理的重点。

A. 成本B. 检验C. 预算D. 指标答案A质量管理的首要任务是制定组织的（ ），并使之贯彻和实现。

A. 质量方针和质量目标B. 体系文件C. 程序文件D. 质量计划答案A 质量管理体系中所使用的文件应予以控制，因为这些文件规定了质量管理体系及其过程（），和运行结果如何证实。

江南大学网络教育第二阶段练习题考试科目:《食品营养学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共8题，总分值8分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. 必需氨基酸的准确解释是（）。

（1 分）A. 必需由食物直接供给的人体必需的氨基酸B. 合成蛋白质所需要的氨基酸C. 人体能够合成的氨基酸D. 由其它物质转变而来的氨基酸2. 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。

（1 分）A. 叶酸B. 维生素C. 草酸D. 脂肪酸3. 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（）。

（1 分）A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E4. 动物性食品中铁的吸收率高，主要是由于（）。

（1 分）A. 磷酸含量低B. 以Fe(OH)3络合物形式存在C. 草酸含量低D. 主要以卟啉铁的形式存在5. 下列食物中属于优质蛋白质的是（）。

（1 分）A. 粮谷类B. 蔬菜水果类C. 藻类D. 大豆类6. 食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（）。

（1 分）A. 食品的营养素密度B. 食品的营养价值C. 食品的热能密度D. 食品营养质量指数7. 口角溃疡、裂隙是由于缺乏（）引起的。

（1 分）A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素B5D. 维生素B68. 属于脂溶性维生素的是（）。

（1 分）A. 维生素B5B. 维生素CC. 维生素B6D. 维生素D二多选题 (共8题，总分值16分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)9. 草酸含量较多的菜果是（）。

（2 分）A. 菠菜B. 竹笋C. 杏D. 苹果10. 维生素C具有的生理功能是（）。

（2 分）A. 促进伤口愈合B. 增强机体免疫力C. 促进钙的吸收D. 阻断亚硝胺的形成11. 处于正氮平衡的人群是（）。

江南大学2017级食品营养与检测专业食品微生物课程试卷（B ）一、填空 （15×2）1.在食品工业中，较为常见和常用的微生物主要有_____、_____、_____、_____、_____和_____等。

二 、选择题 （15×3）1. G -细菌细胞壁的主要成分是（ ）。

A.脂蛋白B.磷壁酸C.脂多糖D.肽聚糖 2.属于细菌的特殊结构部分是（ ）。

A.细胞壁B.芽孢C.细胞膜D.原生质 3.下列原核微生物经革兰氏染色后呈现红色的是（ ）。

A 、大肠杆菌B 、立克次氏体C 、衣原体D 、金黄色葡萄球菌 4. 放线菌是（ ）微生物。

A.单细胞原核B. 单细胞真核C. 多细胞原核D. 多细胞真核 5.接种针和接种环的灭菌方法为（ ）。

A.干热灭菌法B. 火焰灼烧灭菌法C.高压蒸汽灭菌法D.酒精灼烧灭菌法 6.半固体培养基中所加凝固剂琼脂的量为（ ）。

A.﹥2% B. ﹤1.5 C. 1.5%～2.0% D. 0.2%～0.7% 7.固氮菌和植物根系所形成的根瘤属于（ ）关系。

A 共生B 互生C 竞争D 拮抗 8.维生素在微生物的六大营养要素中属于（ ）。

A 碳源B 氮源C 生长因子D 能源9.（ ）中，参与运输的物质运输前后发生化学变化。

A 简单扩撒B 促进扩散C 主动运输D 基团移位 10.病毒的主要化学组成成分是（ ）。

A.糖类和脂类B.蛋白质和核酸C.糖类和核酸D. 脂类和核酸 11.下列（ ）主要以裂殖进行无繁殖的。

A.细菌B.放线菌C.酵母菌D. 霉菌12.引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是（ ）。

A.细菌B.放线菌C.酵母菌D.霉菌13.（）证实了免疫学说，为人类防病、治病做出了重大贡献。

A.列文虎克B.巴斯德C.科赫D.布赫纳14.芽孢是细菌生长到后期所形成的（）。

A.繁殖体B.休眠体C.细胞器D.贮藏器15.下列孢子属有性孢子的是（）。

A.子囊包子B.孢囊孢子C.分生孢子D.后垣孢子三、判断题（10×1）1.显微镜的优劣，只需看放大倍数的高低就可以了。