鱼粉的分类、加工工艺和品控措施
王继强 张 波 张宝彤 李爱琴
摘 要：鱼粉是一种优质的动物性蛋白质原料，广泛应用于畜禽及水产饲料中。鱼粉的质量主要取决于生产原料和加工工艺。本文主要介绍了鱼粉的分类、加工工艺以及如何评
价鱼粉质量好坏的指标，为饲料生产者提供一定的参考。
关键词：鱼粉；分类；加工工艺；品控
鱼粉是由经济价值较低的低质鱼类或者鱼产品加工副产品，经去油、
脱水、粉碎加工后得到的高蛋白质饲料。全世界的鱼粉生产国主要有秘
鲁、智利、日本、丹麦、美国、俄罗斯、挪威等。表1列出了鱼粉主要生产
国所占比例，可以看出，秘鲁和智利鱼粉生产量最大，其出口量约占全球
总贸易量的70%。中国鱼粉产量不高，主要生产地在山东、浙江，其次为河
北、天津、福建、广西等省市。据海关数据显示，2011年我国进口鱼粉121
万t，其中秘鲁、智利和非主流国家鱼粉的进口量分别为72.9万t、13.6万t
和34.4万t（徐琼，2011）。
表1 各国所产鱼粉占总量的百分比（ 庄水泉，2010）
200720082009
秘鲁282830
智利161316
泰国9810
美国 4.66 6.2
中国 4.44 6.1
其他 384131.7
1 鱼粉的分类
根据来源鱼粉可分为2种：国产鱼粉和进口鱼粉。这种分类方法比较粗
略，反映不出鱼粉的品质。按原料性质、色泽分类，可将鱼粉分为普通鱼
粉（橙白或褐色）、白鱼粉（灰白或黄灰白色，以鳕鱼为主）、红鱼粉
（橙褐或褐色）、混合鱼粉（浅黑褐或浓黑色）、鲸鱼粉（浅黑色）和鱼
粕（鱼类加工残渣）。按原料部位与组成可把鱼粉分为全鱼粉（以全鱼为
原料制得的鱼粉）、强化鱼粉（全鱼粉+鱼溶浆）、粗鱼粉（鱼粕，以鱼类
加工残渣为原料）、调整鱼粉（全鱼粉+粗鱼粉）、混合鱼粉（调整鱼粉
+肉骨粉或羽毛粉）、鱼精粉（鱼溶浆+吸附剂）。一般来讲，白鱼粉和红
鱼粉在饲料生产中应用较多。
1.1 白鱼粉
白鱼粉是指用鳕鱼、鲽鱼等白肉鱼种的全鱼或下脚料加工成脂肪含量
低的鱼粉，依加工方式分为工船加工和岸上加工。白鱼粉生产量较大的国
家有美国、新西兰和俄罗斯。从我国进口白鱼粉的用途来看，白鱼粉粗蛋白质含量在62%～67%，粗脂肪6%～8%，主要用于生产鳗鱼、甲鱼等特种水产饲料，也有少部分用以生产高档乳猪饲料。
1.2 红鱼粉
红鱼粉是以鳀鱼、沙丁鱼、凤尾鱼、鲭鱼以及其他各种小杂鱼、鱼虾食品加工后的下脚料等加工成的鱼粉，红鱼粉的主要生产囯为秘鲁和智利。红鱼粉粗蛋白质含量62%左右，高的可以达到68%。全世界90%以上的鱼粉为红鱼粉，主要用于畜禽饲料和一般水产饲料。
2 鱼粉的加工工艺
2.1 干法压榨法
干法压榨是将原料的热处理和鱼粉的干燥合并在压油之前同一过程完成，也就是说干法压出液体主要是鱼油，水分极少。这样水溶性损耗极少，但对于多脂鱼来说，在高温蒸干过程中由于含有许多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸在空气中（特别是在加热的情况下）容易氧化，不饱和脂肪酸吸氧产生较低分子量的酸类、醛类和醇类。这些酸败的产物以自身的特殊臭味影响鱼粉的质量。干法生产工艺也容易导致鱼粉蛋白质的焦灼，降低鱼粉的消化率，因此干法压榨生产鱼粉适合于少脂鱼类或生产规模较小的地方使用。
2.2 湿法压榨法
湿法压榨生产鱼粉是我国20世纪80年代末期从国外引进的先进生产技术和工艺，其最大特点是将蒸煮与干燥分开进行。原料鱼从蒸煮、压榨、干燥及油分和水分离等过程基本上实现了自动化流水线控制，是现代鱼粉生产的典型，几乎能对所有能捕捉到的鱼进行加工处理，并高效率地获得优质脱脂鱼粉和鱼油。世界先进的鱼粉厂普遍采用湿法压榨法。湿法全鱼粉生产系统同原来的干法加工鱼粉相比具有明显优势，尤其适用于多油脂鱼类。湿法全鱼粉系统生产的鱼粉质量大幅度提高，鱼粉和鱼油色泽浅，同时鱼粉的保质期延长，避免了成品鱼粉容易产生发热、发烧等诸多不良后果。其生产流程见图1。
图1 湿法生产鱼粉工艺流程图
2.3 离心法
用离心机代替压榨机的一种湿（压榨）法，这种方法可将原料切得细碎，使其受热时均匀，以制取高质量的鱼粉，对离心机提出较高的要求，也是普通压榨所不能达到的。
2.4 萃取法
将干压榨法中的压榨工序改为用有机溶剂萃取鱼油，这样可以使鱼粉的含油量在1%以下。由于脱脂彻底，因此鱼油产量高、鱼粉质量好。但该法设备复杂，技术要求高。
3 鱼粉品控
3.1 常规指标
粗脂肪：按照GB/T 6433-2006《饲料中粗脂肪的测定》规定，鱼粉的粗脂肪含量在14%以内。粗脂肪含量高容易造成氧化酸败而降低营养价值。同时脂肪氧化升温是造成鱼粉自燃的原因之一。在生产实践中，一般饲料厂家将鱼粉的粗脂肪控制在12%左右。
粗灰分：灰分高表示骨多肉少，灰分低表示骨少肉多。优质鱼粉灰分在16%以下，灰分在23%以上则表明不是全鱼粉，可能还有鱼排粉。同时灰分高表明有可能掺沙或廉价钙原料。
砂分：优质鱼粉砂分在2%以下，若砂分高则表明捕鱼的船在浅海作业或是含有捕虾的副产品。
水分：鱼粉的水分不宜高于10%，过高不宜储藏，容易发生霉变。
盐分：优质鱼粉盐分在2%以下，鱼粉的盐分含量最高不超过5%，盐分高表明鱼粉不太新鲜或掺有小干鱼。
钙和磷：鱼粉中钙含量在3.5%~4.5%，磷含量约1.5%～3%，钙磷比
1.5:1～2:1，如果鱼粉中钙和磷的含量过高，说明鱼粉中骨的含量较多。 粗纤维：对粗纤维的指标要求，国家标准没有明确的规定，根据文献资料，鱼粉的粗纤维含量在0.5%以内。如果鱼粉中掺入其他高蛋白质植物原料，则粗纤维的含量就会明显提高。
真蛋白质/粗蛋白质：粗蛋白质的含量是检验鱼粉质量的主要指标之一，国家行业标准以粗蛋白质的含量作为衡量鱼粉等级的指标。一般要求进口鱼粉真蛋白质/粗蛋白质比为80%～85%，国产鱼粉真蛋白质/粗蛋白质之比要大于75%。
3.2 挥发性盐基氮（VBN）
VBN是指动物性原料由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类含氮物质，VBN适合于鱼粉中微生物繁殖初期的检测。VBN含量越高，鱼粉的新鲜度越差，氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，鱼粉的营养价值受到很大的影响。在生产实践中，一般要求蒸汽鱼粉VBN的含量在130mg/100g以内。
3.3 组胺
组胺是鱼粉中组氨酸经微生物脱羧反应转变而成的一种胺类物质。在
