辰智：2018中国火锅产业餐饮大数据研究报告【食客行为篇】

2018年火锅行业海底捞分析报告2018年6月目录一、消费升级环境下，火锅品类增长迅猛 (5)（一）中国餐饮服务市场稳步增长，餐饮类企业迎来发展机遇 (5)1、城镇化和消费升级强力驱动，餐饮市场年复合增长率10.7% (5)2、伴随消费升级，自营连锁店望迎来增长期 (5)3、火锅品类市场份额最大，是最受欢迎的中式菜品 (6)（二）火锅品类增最快，预期未来稳健增长 (7)1、火锅市场增长迅速，未来可期 (7)2、外出用餐需求不断增加，火锅市场空间巨大 (8)3、中高端火锅市增长亮眼，未来有望继续保持 (9)（三）外卖市场快速扩张，中式餐饮在海外市场日益普及 (9)（四）火锅市场高度分散化，竞争激烈 (10)二、海底捞：专注于火锅品类的中式餐饮品牌，业绩快速增长 (10)（一）从四川本地连锁火锅店，到全国型餐饮集团 (11)1、公司历史沿革 (11)2、公司业务发展 (11)3、控股股东 (11)（二）海底捞系生态图谱 (12)（三）营收稳定增长，净利润增速趋于稳定 (12)1、营业收入持续稳定增长，年复合增长率36% (12)2、门店加速扩张，二三线增速亮眼 (15)（1）客单价增幅平均，二线表现较好 (15)（2）翻台率提升显著，三线表现超预期印证消费升级 (16)（3）三线及以下城市领跑SSSG (17)3、同店增长显著，翻台提升是主要驱动力 (18)（1）成熟门店基本全年无休 (18)（2）各区域门店座位数测算 (19)（3）客单价增幅3%，主要由菜单提价驱动 (19)（4）翻台率提升11%，客似云来拥抱消费升级 (20)4、净利率领跑行业，原材料让渡底料毛利、租金优势无与伦比 (20)（1）原材料及易耗品成本 (21)（2）人工成本较高，符合普遍认识 (23)（3）租金成本优势无与伦比 (24)（4）其他成本 (25)（四）公司拥有高质量服务、自有供应链等优势，具有高成长性 (25)1、高质量服务为核心优势，就餐体验无可比拟 (25)2、自有供应链，底料、食材有保证 (26)3、独特的管理理念，“师徒制度”保障规模化增长 (26)4、公司拥有品牌优势，议价能力强 (27)海底捞发布招股说明书，当前拥有超过320家门店，2017年营收106亿人民币，净利接近12亿人民币，是当前中餐最大规模的企业。

2018年火锅行业海底捞分析报告2018年9月目录一、火锅餐饮市场领军者，门店持续扩张 (5)1、火锅餐饮市场领军者，业绩增速高 (5)2、门店数达320家，非一线城市成增长主要驱动力 (6)3、翻台率稳步提高，二三线城市SSSG表现佳 (8)（1）翻台率稳步提高，人均消费逐步上涨 (8)（2）同店增速领跑行业，二三线城市SSSG表现更佳 (8)二、中高端火锅品牌，提供极致就餐体验，门店裂变力强 (9)1、提供极致服务体验，原材料和人工成本高，具备租金成本优势 (9)（1）提供极致服务体验已成为海底捞的标志 (9)（2）原材料成本不断上涨，员工成本高于同行 (10)（3）公司租金成本占比仅3.9%，远低于同行餐饮企业 (11)2、完善供应链与规模化经营降本增效 (11)3、师徒制与店长薪酬制度铸就极强裂变能力 (12)（1）薪酬体系充分激励店长和员工，店长至少可获得其管理餐厅利润的2.8% (12)（2）师徒制绑定店长与海底捞之间的利益，帮助公司实现裂变式增长 (13)（3）海底捞要求区域内餐厅与其邻近餐厅形成一个抱团小组 (13)三、餐饮服务市场分散，火锅市场为优质赛道 (14)1、餐饮服务市场分散，中式餐饮中火锅占比最大 (14)2、强社交属性+标准化经营+强包容性，火锅为餐饮行业优质赛道 (16)3、中高端火锅市场增速较高，发展迅速 (18)5月17日晚，海底捞向港交所提交上市申请，并公布招股书。

公司IPO募集资金六成用来扩张新门店，2018年公司计划新开180-220家新店，至2020年国内门店数达到500家。

从海底捞的收入决定来看，其收入取决于门店扩张和单店增长，门店数量受地区GDP、人口密度、餐厅距离、公司储备店长数、竞争对手门店数、交通便利性等因素影响。

单店增长取决于客流量和客单价，客单价提升主要受原料价格提升和产品品牌力提振影响；客流量主要受翻台率、店面大小、营业时间长度等影响。

2018年火锅餐饮行业分析报告2018年9月目录一、火锅是餐饮行业中的标准化产品，可扩张性强 (5)1、火锅行业在中式正餐各品类中占比最高，增速相对最快 (5)2、产品模式在中国餐饮业中最接近标品，可扩张性强 (7)二、竞争趋势：产业链向上拓展；成本、服务取胜 (8)1、产业链向上拓展，是火锅餐饮企业扩张的重要一步 (8)2、成本、服务是获客最重要的两个要素 (9)（1）成本端：火锅企业的成本控制能力尤为重要 (10)（2）产品端：差异化竞争提高品牌认知度，带来更高品牌溢价 (12)（3）管理端：良好的运营管理能够实现规模化的扩张，促进火锅企业的市占率提升 (14)3、长期胜出的公司：更完善的供应链管理+更优质的品牌力 (16)（1）更完善的供应链管理将为火锅餐饮企业带来持续的成本优势以及最小化食品安全风险 (17)（2）更强势的品牌力有助于火锅餐饮企业实现快速扩张 (17)三、胜出企业：强品牌力的火锅餐饮龙头，充分受益于其快速成长的火锅调味料龙头 (18)1、海底捞 (18)2、颐海国际 (19)3、呷哺呷哺 (19)四、主要风险 (20)1、社会消费品零售增速下滑 (20)2、食品安全问题 (20)火锅因其烹饪简单、食材固定、底料蘸料定制化被视为中餐中最易标准化且受众最广的餐饮品类，2017年市场规模达到4362亿元，根据咨询公司预测，火锅餐饮市场规模2018-2020年CAGR9.3%，行业竞争充分，但优质的全国性火锅餐饮品牌稀缺。

我们预计，海底捞的上市，将带动连锁火锅品牌的加速扩张，有望在未来5年出现1~2家收入规模超过KFC中国的本土连锁餐饮企业。

火锅为中国最易标准化，扩展性强的中餐品类。

作为中餐中最大品类的火锅，2017年市场规模达到4362亿元，预计2018-2020年CAGR9.3%，高于中式餐饮行业的平均增速：标准化菜单、定制化口味、食材的新鲜保证使得火锅相对于其他特定品类的中式餐饮潜在客户群体基数更大，这决定了火锅的经营天然适合采用连锁模式，扩张性强；同时由于其将大部分烹调压力由厨房转移至餐桌之上，对于餐厅的人员需求相对较低，员工成本有天然优势，因而火锅店的净利率相对高于其他同价位的中式餐饮企业。

2018中国火锅品类专题报告报告显示，2017年全国火锅店数量稳定维持在30万左右。

2018年前两季度全国火锅店数量持续增长达到近40万，火锅行业市场规模逐渐扩大。

而火锅店数量与全国餐饮门店数量涨幅一致，火锅店占全国餐饮门店比例稳定维持在4个百分点。

全国火锅店主要集中在川渝、广东释华中地区。

中等餐饮仍是火锅市场主流，行业近八成火锅店消费价格控制在30至80元之间。

细分趋势明显“粤系火锅”增长显著按照火锅的地域、工艺、口味来看，火锅主要分为六大派系，细分趋势明显。

以麻辣著称的川渝火锅、以涮羊肉为精髓的北派火锅、以海鲜火锅、清淡汤底为代表粤系火锅、简单快捷的台式火锅、强调天然食材的云贵火锅以及海南椰子鸡火锅、韩式火锅等其他火锅类型。

报告显示，在川渝火锅品类中，串串香因其受众相对年轻、人均消费低、选择多样等优势增长迅速，门店数量显著高于其他细分品类；北派火锅近一年均有较快增长，其品类下的汤锅、羊蝎子火锅门店数量增长率均过半；台式火锅主要集中在惠民型消费，30元以下占比近五成，显著高于其他细分品类，其主要原因在于台式火锅以”小锅“形式为主，更得一人餐场景的消费者普遍偏爱。

因口味清淡更为契合消费者健康膳食的需求，以海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、粥底火锅等为代表的粤系火锅店数量的增长率显著高于其他细分品类，达到67.4%。

火锅淡季不淡，20至40岁用户是消费主力而消费者真的只在冬天吃火锅吗？从订单量看，秋冬是火锅消费的旺季，但夏季并不是传统认知中的淡季，8月火锅订单量与冬季11月、12月相近。

川渝火锅、北派火锅、粤系火锅都存在与火锅整体相似的季节性特征，但台式火锅各月消费订单量较平稳，云贵火锅夏季订单量为全年最高，无季节性。

上书房信息咨询市场调研中心致力于市场调查研究十余年之久，拥有一流的专业调研执行团队，已累计为500余家各类客户提供了研究咨询、调研执行、数据分析等专业信息服务，赢得了广大客户的认可和支持。

火锅消费用户整体20-40岁占比近九成，北派火锅、粤系火锅30岁以上消费用户略高于其他细分品类，台式火锅30岁及以下消费用户略高于其他细分品类。

2018中国火锅品类专题报告“围炉聚饮欢呼处，百味消融小斧中”，火锅食材千变万化，不同锅底、蘸料可以满足不同人口味的多样性，加上大众化价格的取向，使得它成为消费者多年深受欢迎的品类。

火锅既满足了多层需求，也更符合消费贴近平民生活的潮流。

那么，近年火锅在餐饮形态上有哪些变化？火锅行业市场环境堂食+外卖+零售多元化餐饮形态不管你是不是做火锅这一品类，都应该了解市场：随着消费升级进入加速阶段，消费者对于“吃”的要求越来越高，就餐不仅仅是为了果腹或应酬，火锅也是如此。

为了契合消费者日益细分的需求，餐饮行业也逐渐形成了堂食+外卖+零售的多元化餐饮形态。

健康饮食成主流随着收入的增长和生活水平的提高，消费者可能反而伴随身体素质的下降，影响生活品质，越来越多的消费群体难以享受生活。

消费者在寻求健康饮食、运动健身方面花费了更多力气。

82%居民希望能够改善自身不良的生活方式及习惯的健康服务；93%认为积极的健康管理对健康更为重要。

五大派系“各显神通”按照火锅的地域、工艺、口味来看，将火锅分为六大派系，川渝火锅以“麻辣”著称，北派火锅以“铜锅”、“炭火”和“涮羊肉”为特色。

而粤系火锅以“海鲜”和“清淡堂弟”为代表。

还有简单快捷小火锅的台式火锅，以“酸辣口感”和“天然食材”为主打的“云贵火锅”，以及海南椰子鸡、韩式火锅等其他类型。

火锅细分趋势明显，在火锅天然巨大的细分品类中，一些广谱的、能够跨地域横向复制的细分品类表现越来越抢眼。

火锅行业发展概况火锅关店数减少，开店数增加全国火锅店数量在2017年稳定维持在30万左右，二、三季度略低于一四季度；2018年前两季度全国火锅店数量持续增长，2018年第二节度达到近40万。

值得欣喜的是，全国新开火锅店持续增长，2018年关店数显著低于2017年各季度。

随着关店数减少和开店数增加，整个火锅行业市场规模逐渐增大，全国火锅市场竞争激烈。

八成火锅店控制在30—80元从2017年到2018年整体来看，30—50元、50—80元的火锅店价格，为火锅市场主流。

2018年餐饮调查报告3篇------ 以烟台鸿富酒家为例彭丽君旅游管理专业1班学号：0626135391. 企业介绍鸿富酒家是一家旅游定点餐厅，位于烟台市珠玑路附近，临近只楚路，旁边为电子产品集结市场，同时位于烟台到蓬莱的主要交通干道旁边。

厂房星罗棋布,道路四通八达.不管是从经济上考虑,还是从地理位置上考察,在此建设经营旅游酒店都不失为良好的选择。

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2，酒店客源市场:饭店是以接待旅游团队等客人为主，对旅游业的依赖十分明显，总的来说，饭店的发展离不开旅游业的发展，同时也接待婚礼酒宴以及商务客人包间。

3，酒店的采购渠道饭店由于每天的客流量巨大，消耗的原材料较多，而附近并没有相对的适合于酒店的原材料采购点，所以酒店选择了与专门的蔬菜运输公司合作，由该公司每天定时将各种所需要的蔬菜，鱼肉产品送到，每月结一次帐。

每天晚上由厨师长将当天的原材料消耗量记录在案，查看消耗量，对照已定餐的旅游团队数量，将所需原材料数量报给该蔬菜品公司，该公司根据所需要量于第二天早晨8点左右定时将产品送到。

4，酒店产品餐饮：酒店主要销售的是旅游团队，提供的主要是团队餐。

同时在酒店的前台位置放置了许多的酒类产品，主要包括烟台本地的古酿酒，张裕葡萄酒，青岛碑酒，崂山碑酒等，以及各种饮料，包括雪碧，可乐等，同时，前台亦设置了冰箱等，顾客可以在夏天自由选购各种雪糕产品，在大厅设置了大型的供氧鱼缸，里面陈列了各种各样的鱼虾类，供商务客人现选现买，可以买回家，也可以直接在酒店加工，一般价格都比较高，在大厅靠近出口的地方设置了一个简单的商品柜台，主要销售一些饮料，饼干，一次性使用的旅游洗漱用品，餐巾纸等各类主要针对旅游者的商品。

住宿：在鸿富酒家的左边地下室设置了一层楼的地下旅馆，主要针对来些带团的导游人员或是司机人员，床位设置简单，销售价格低廉，一般需要提前一天订房。

5，酒店的销售及推销特点一，对于旅游团队：由于饭店是以接待旅游团队等客人为主，对旅游业的依赖十分明显，所以酒店各家旅行社联系非常密切，通常是由各家旅行社或者导游人员提前一天定餐，有特殊情况或紧急情况的可以提前30分钟左右定餐，等旅游团队快到达酒店时，大概提前10分钟左右电话告知酒店。

辰智：2018中国火锅产业餐饮大数据研究报告【食客行为篇】《2018火锅产业餐饮大数据研究报告》上期分享了行业趋势篇，这期辰智继续给大家详解下火锅受众的行为特征，希望火锅行业大佬能时刻抓住火锅爱好者的心，想对比2016-2017年度火锅行业发展趋势。

报告由辰智餐饮大数据研究中心与中国烹饪协会联合发布；由辰智餐饮大数据研究中心提供大数据与数据分析；最终解释权归中国烹饪协会，转载请申请授权。

图片来自网络火锅行业的营业额达整个餐饮行业总营业额的22%截至2017年底全国餐饮收入接近4万亿，餐饮行业进入稳步发展阶段。

辰智指数预测2018年餐饮行业将继续保持稳定增长，预计年度增长率10%左右，全国餐饮收入有望突破4.3万亿。

近几年来，火锅行业发展迅速，年增长率均在10%以上，虽然2016年整体增长趋势略有下降，但火锅行业的营业额达到整个餐饮行业总营业额的22%。

食客外出就餐行为和消费情况火锅消费人群画像据辰智餐饮数据显示，“女性”消费人群的占比有所下降（-5.4%），食客年龄段仍然以25-34岁之间最多，且随年龄阶段递减。

火锅食客家庭构成方面，“学前哺育”阶段家庭火锅消费比例有所下降，但仍然处于同比最多。

火锅的主要消费人群学历变化不大，仍以本科（58.7%）和大专（23.7%）学历为主，硕士群体比例有所提升。

从性别维度来看，无论学历处在什么阶段，男女的比例都相差无几。

从火锅消费人群的职业来看，其主要职业仍然以企业白领（53.1%）为主，中高层管理者次之，但是与白领相差30个百分点。

从性别维度来看，火锅消费者不同职业中，女性在白领与学生、男性在中高层管理者方面的群体比例相对略高于同纬度其他消费群。

火锅消费动机与场景火锅消费者以“4-6人（34.1%）”消费最多，“2人（32.0%）结伴”比例有所下降。

男性相对更倾向于3人以上的聚餐，女性则在3人及以下的聚餐中比列略高。

“与朋友交流”（43.2%）及“与家人聚会”（21.8%）作为吃火锅的主要动机均有所提升。

火锅消费行为分析篇一火锅消费行为分析火锅作为一种大众化的餐饮方式，深受广大消费者的喜爱。

在火锅市场中，消费者的行为对火锅店的运营与发展具有重要影响。

本文将对火锅消费行为进行深入分析，包括消费者需求、消费心理、消费习惯、消费场景等方面。

一、消费者需求消费者需求是火锅消费行为的核心。

火锅作为一种社交餐饮，消费者在选择火锅店时，往往会考虑以下几个方面的需求：口味需求：消费者对于火锅的口味有着不同的偏好，包括麻辣、清汤、酸菜等。

火锅店需要根据消费者的口味需求，提供多样化的锅底和调料，满足不同消费者的口味需求。

品质需求：消费者对于火锅的品质也有着一定的要求，包括食材的新鲜、菜品的多样性、食品的安全等。

火锅店需要注重食材的采购和加工过程，保证食品的质量和安全。

服务需求：消费者对于火锅店的服务也有着一定的要求，包括服务态度、服务技能、服务环境等。

火锅店需要提供专业、贴心、周到的服务，满足消费者的服务需求。

价值需求：消费者对于火锅的价值也有着一定的要求，包括价格、性价比、优惠活动等。

火锅店需要根据消费者的价值需求，制定合适的价格策略和促销策略。

二、消费心理消费心理是影响火锅消费行为的重要因素之一。

消费者的心理活动会影响其消费决策和消费行为。

在火锅市场中，消费者的消费心理主要包括以下几个方面：社交心理：火锅是一种社交餐饮，消费者通常会选择与亲朋好友一起享用。

火锅店可以利用消费者的社交心理，营造良好的社交氛围，提供适合多人共享的锅底和菜品，促进消费者的互动和交流。

健康心理：随着健康意识的提高，越来越多的消费者开始注重食品的健康和营养。

火锅店可以针对消费者的健康心理，提供健康、营养的食材和锅底，同时也可以推出低脂、低油的健康菜品，满足消费者的健康需求。

享受心理：消费者对于美食有着天然的追求和享受。

火锅店可以针对消费者的享受心理，提供多样化的菜品和调料，同时也可以提供舒适的就餐环境和优质的服务，让消费者在享受美食的同时感受到舒适和愉悦。

中国火锅行业市场前景研究报告2018年吃穿住行一直是大众所关注的热点话题，作为以美食大国著称的“中国”，对吃方面是颇为讲究，这也让餐饮行业随之蓬勃发展。

近年来，火锅成为餐饮上的一大盛行。

据了解，目前火锅已壮大至仅次于本帮菜的第二大受欢迎菜系。

随着我国火锅的种类日趋多样化，大家也越来越喜欢吃火锅，人们对火锅的市场需求日益旺盛，火锅行业市场前景一片光明。

前言112345火锅行业相关概述火锅行业市场现状火锅行业竞争格局火锅行业主要品牌分析火锅行业发展趋势分析Content 目录PART 1 行业相关概述火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。

火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。

其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。

世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方盛行。

火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。

1.定义2.产业链（1）上游原料生产基地火锅产业链上游是火锅配菜原料生产、加工、销售基地，并提供现代化配送服务。

常用原料包括肉制品、辣椒、香油等。

大型火锅连锁企业建立自己的原料基地以保证食品安全、降低采购与配送成本，如小肥羊建立了养殖基地，陶然居建立了辣椒生产基地。

（2）中游火锅调味料与火锅料制品龙头企业自建调料生产基地。

火锅调味料包括火锅底料与蘸料两类，而火锅料制品则以鱼糜制品与速冻肉制品为主。

火锅底料主要原材料包括植物油或动物油、辣椒、各类香辛调味料以及配料。

火锅连锁品牌大多走过“经营火锅优而卖底料”的道路，如海底捞、呷哺呷哺、德庄均自主研发并生产火锅底料，布局火锅调味料不仅是纵深产业链的重要一步，更是看中火锅调味料细分市场在中国巨大的潜在规模。

2018中华小吃产业发展高峰论坛上，中国餐饮产业研究院院长、中国餐饮大数据研究中心主任吴坚先生发布了《2018中国小吃产业餐饮大数据研究报告》，报告分为行业趋势篇和食客行为篇，今天分享食客行为篇，全面了解小吃产业食客画像，为您的精准营销提供数据支撑。

报告由辰智餐饮大数据研究中心与中国烹饪协会联合发布；由辰智餐饮大数据研究中心提供大数据与数据分析；最终解释权归中国烹饪协会，转载请申请授权。

小吃产业发展趋势及特点2018年全国餐饮市场将达到4.3万亿据国家统计局数据显示，2017年我国餐饮收入为39,644亿元，同比增长10.7%。

2018年上半年已实现19,457亿元。

据中国烹饪协会预计2018年我国餐饮收入将达4.3万亿元，餐饮行业将进入稳步发展阶段。

全国餐厅类型占比从餐厅的业态占比来看，2017年中式快餐占比最多，达到44.5%，并且占比上升较高，而中式正餐、火锅、面包甜点的占比有所下降。

小吃作为中式快餐的重要组成部分，在中式快餐中占比为28.3%。

小吃餐厅总体市场趋势2017年全国餐厅总量整体出现下降趋势，从2016年的602万家下降为2017年的578万家。

2017年我国小吃餐厅有72.7万家，比上年下降0.6%。

小吃餐厅整体表现平稳。

食客外出就餐行为和消费情况小吃食客画像据辰智食客数据显示，小吃业态中男性消费者占比较多，男性消费者和女性消费者比列分别为51.1%和48.9%。

小吃业态中年龄主要集中在25-34岁之间，达到44.2%的比例，35-44岁也占到35.5%比例，中年人是小吃的主要客群，18-24岁的年轻人占比较低，随着年龄的增大，食客也越来越少。

从婚姻状况来看，主要消费人群为已婚有子女且子女未独立的食客，其次为单身食客。

小吃业态的主要消费人群以本科（59.7%）和大专（23.2%）学历为主。

小吃业态中主要职业为一般工作人员/职员占到整个职业比例的58.4%。

消费人群多数为中低收入者，个人月收入在2000-6000元的食客占比为50.1%。

2018年标品化餐饮海底捞火锅行业分析报告2018年10月目录一、大众餐饮复苏，行业进入结构优化时代 (5)1、外出就餐比例上升，大众餐饮市场空间持续增长 (6)2、餐饮行业受宏观波动小，存量市场本身蕴含成长空间 (7)（1）我国恩格尔系数进入平稳期，食品支出存在内部结构调整 (7)（2）餐饮消费弹性低于收入增速，消费占比易上难下 (8)3、餐饮天然集中度低，但连锁化和标准化是大势所趋 (9)（1）餐饮是具有文化根基的高频次消费 (9)（2）消费者选择成本低导致供应端天然分散 (9)（3）行业整体增速趋缓，行业内部进入洗牌时期 (12)（4）尾部出清，中档餐饮受益 (12)二、火锅：标准化与多样性的交汇点 (13)1、派系丰富，口味多样化，不再众口难调 (13)2、需求端：满足社交、商旅等多类需求 (15)3、供给端：基础设施（食品工业、冷链物流&中央厨房）为火锅的扩张提供基础 (16)三、从海底捞看火锅行业市场空间 (20)1、火锅行业竞争格局：存量竞争市场，品牌效应凸显 (20)2、优质服务构筑壁垒，裂变式成长支撑业绩高速增长 (22)（1）火锅龙头借助资本加速扩张，开店速度有望进一步提升 (22)（2）业态向三四线城市下沉，门店扩张支撑业绩高增长 (23)3、全国可以开设多少家海底捞 (24)（1）区域火锅业态数量反映饮食偏好，确定饮食结构调节系数 (24)（2）一线城市摆脱消费力约束，商圈人口密度决定门店上限 (25)（3）将达到门店上限的一线城市视为成熟市场，确定重要参数假设 (27)（4）门店调整项：饮食结构、宗教信仰及地区竞争力因素 (29)4、人员资金储备助力门店快速扩张，复制成本高成为构建核心壁垒 (32)（1）充足人员及资金储备，满足公司开店需求 (32)（2）海底捞核心优势难以模仿，短期之内复制难以实现 (33)四、风险评判：火锅行业的扩张与收缩 (34)1、从小肥羊的扩张与收缩看海底捞的发展趋势 (34)（1）加盟店模式成就“奔跑”的小肥羊 (34)（2）引资引智，改变贴牌式加盟带来的经营困局 (34)（3）丧失发展窗口期，小肥羊已不再是行业领军 (35)2、良性激励与有效控制相结合，形成合理拓店规模 (36)（1）两套激励方案，形成良性人才培养和拓店体系 (36)（2）有效控制新餐厅建设，形成合理拓店规模 (37)3、优化终端安全管理，严防食品卫生与安全问题 (38)餐饮本身是个成熟行业，大众消费兴起是结构性前提。

辰智：2016年度中国餐饮大数据研究报告珍藏版【食客行为篇】分行业趋势篇和食客行为篇两部分。

要抓住食客的心，就得洞见食客的胃……十大洞察，让你彻底俘获食客的心！1、川湘菜在大众市场中占据半壁江山，闽粤菜和淮扬菜在中高端市场中优势明显一二线城市中式正餐中八大菜系以川菜、浙菜、粤菜和湘菜居多，川菜占比高达35.6%，浙菜、粤菜、湘菜排第二、第三、第四，占比分别为17.81%、16.18%、13.05%。

在较低客单价区间中排名靠前为川菜，在较高客单价区间中排名靠前的为粤菜。

川菜、湘菜、徽菜等菜系的餐厅随着客单价的升高，在相应区间的餐厅数量占比在逐渐减少，浙菜、粤菜、闽菜等菜系随着客单价的升高，在相应区间的餐厅数量占比在逐渐增多。

2、日常就餐与朋友聚餐，仍是食客外出就餐的主要类型食客在外出就餐类型方面，以日常就餐与朋友聚餐居多，且该两类餐饮的消费呈现出逐年缓慢增长的趋势。

而家庭聚餐、情侣约会、商务宴请等方面的餐饮消费，占比则相对较低，且呈现出逐年减少的趋势。

3、食客越来越关注口味多样化和食材新鲜度、餐厅私密性成为增加食客满意度的关键因素食客选择餐厅的原因关注点逐年增长的有菜品口味好、食材新鲜、菜品多样化等；关注点逐渐降低的有连锁餐厅质量有保障、套餐优惠等。

从整体来看，食客选择餐厅并不是针对于某个特定的关注点，而是综合考虑的结果。

食客就餐不满意的原因主要来自于餐厅环境嘈杂，虽然趋势在逐渐降低，但其他餐厅环境方面的问题，如包厢、无烟区等的趋势在逐渐增加；虽然食客就餐的选择是综合考虑的结果，然而食客不满意的原因却相对集中，餐厅环境的改善，对于食客该次就餐体验是否满意所产生的影响至关重要。

4、最受欢迎的中餐菜品为酸菜鱼、，白斩鸡、红烧肉、烤鸭等“下饭菜”酸菜鱼、水煮鱼、红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁为所有菜品中，一二线城市最受欢迎的Top5中餐菜品。

其中，川湘菜系酸菜鱼最受欢迎、闽粤菜系白斩鸡、江淮菜系红烧肉、北方菜系烤鸭分别是本菜系中最受欢迎的。

2018 年 8 月 31 日，辰智科技联手中国烹调协会成功举办了第五届中国餐饮大数据应用峰会，会上，中国餐饮家产研究院院长、中国餐饮大数据研究中心主任吴坚先生公布了《 2018 中国餐饮大数据白皮书》，经过数据解读了餐饮行业整体、细分地区市场及行业细分品类的发显现状和趋向，详尽剖析了门客花费行为，为餐饮及上下游公司从市场进入到渠道精耕、智慧营运的发展指了然方向，特别是门客花费行为的剖析为餐饮商家和第三方平台实现精确营销和数字化营运供给了参照。

餐饮行业整体发显现状中国餐饮业保持稳固增加近几年，中国餐饮业保持稳固增加，年增加幅度保持在10% 以上的水平。

2017 年，中国餐饮收入达 3.96 万亿。

2018 年上半年增幅出现小幅下滑，达到9.9% 。

餐饮业在公民花费中的地位2015 年开始，餐饮业保持高于社会花费品零售总数的增加速度发展。

2017 年，餐饮业在花费品零售总数中的占比达到10.8% 。

餐饮业门店数目全国餐饮门店数目经过2016 年的上升后在2017 年出现降落。

截止 2017 年末为 566.6 万家。

全国餐饮门店以中式快餐和中式正餐为主，共计占比达到78% 。

餐饮业发展新趋向主力花费人群花费体现以下趋向：1.个性化花费从买“大众的”到买“小众的”，从买“商品”到买“服务”。

2.着重质量线上花费中端及以上价钱产品的人群，占整体七成且增速快于均匀。

3.享受即时服务希望需求可以随时获得迅速的响应，不希望等候和浪费时间。

4.交际、娱乐化晒图成为交际网络的重要权力，网红店扛起了积攒的大旗。

5.时间碎片化由于需求多元化此后其工作生活所体现出的琐碎时间段。

6.重体验产品使用、表演性花费以及情绪和感觉三个要素对整个花费体验的影响。

7.挪动网络购物挪动端随时随处、碎片化、高互动等特点使购物受时间空间限制更小。

8.品牌忠实度低品牌标签正在被弱化，更着重产品质量自己。

面对主力花费人群花费趋向的变化，餐饮业催生一些新的发展趋向，主要包含混淆业态、外卖和网红店。

2018中国火锅行业现状大数据
2018年我国餐饮市场规模超过4万亿元，其中火锅就贡献了4800多亿元，多次登上“餐饮第一细分品类”的宝座。

每100家餐饮店中有4家是火锅店
截止2018年，全国火锅店有近40万家。

美团数据显示：火锅店占全国餐饮门店的比例超过4%，也就是说，每100家餐饮店中有4家是火锅店。

哪些地区的火锅最受欢迎？意料之中，肯定有川渝的麻辣火锅，但出乎意料的是，口味清淡的广东火锅门店数量竟超过了3万家。

（广东则以粤式火锅为主，偏爱“养生锅”）
南北火锅，各有千秋
川渝-麻辣火锅，江浙-菊花火锅，广州-粤式火锅，还有老北京火锅、云南的菌菇火锅等等。

去哪里开火锅店呢
扩张速度：重庆最快，三线城市潜力巨大。

《2019中国火锅产业餐饮大数据研究报告》指出，从店面扩张速度来看，重庆增速最快，2018年为80.8%，一线城市上海也超过76%，但三线城市潜力也不容小觑。

目前一二线城市约10万家火锅店，三线及以下城市约25万家，而三线及以下城市的爆发力更强，2020-2022年均增速为5%，高于一二线城市的3%。

火锅食材的千变万化，不同锅底、蘸料可以满足不同人群口味的多样性，加上大众化价格的取向，使火锅成为深受消费者欢迎的餐饮细分品类。