鸡胸肉中肌原纤维蛋白的提取及其凝胶特性的研究

第23卷第11期2007年11月农业工程学报T ra nsactio ns o f the CS AE V o l.23　N o.11N ov.　2007鸡肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制研究黄　明1,赵　莲1,徐幸莲1,汤晓艳2,周光宏1※(1.南京农业大学,教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室,南京210095;2.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,北京100081)摘　要:为了探讨肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制,五只肉鸡分别宰杀后,迅速取出胸肉约3g 为0d 样品,其余肉样剪碎后随机分成六组,一组作为对照,另5组分别用30mmo l /L EG T A 、20mmo l /L CaCl 2、酶复合抑制剂、100μmo l /L 细胞凋亡酶3抑制剂(DEV D-CHO )、20mmo l /L Ca Cl 2和酶复合抑制剂处理,在4℃成熟1、3、7d 后取样。

通过SDS-PA GE 和蛋白质印迹分析测定了骨骼肌中和肉嫩度高度相关的拌肌球蛋白(titin )、伴肌动蛋白(nebulin )、肌间线蛋白(desmin )、肌钙蛋白T (tro po nin -T )的降解变化。

结果显示蛋白水解酶复合抑制剂和D EV D -CHO 抑制了蛋白的降解,单独的钙离子加速蛋白降解。

这表明肉的成熟是内源酶的作用,钙离子很可能通过激活钙激活酶发挥作用,另外细胞凋亡酶3也很可能参与了肉的成熟。

关键词:鸡肉;肌原纤维蛋白;降解机制;成熟;细胞凋亡酶3;钙离子中图分类号:T S251.5+2 文献标识码:A 文章编号:1002-6819(2007)11-0042-05黄　明,赵　莲,徐幸莲,等.鸡肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制研究[J].农业工程学报,2007,23(11):42-46.Hua ng M ing ,Zhao Lia n ,Xu Xinglia n ,et al .M echa nism of my ofibrilla r pr oteins deg radatio n during chicken postmo r tem aging [J].T ra nsactio ns o f the CSA E,2007,23(11):42-46.(in Chinese with Eng lish abstract)收稿日期:2007-01-27　修订日期:2007-11-04基金项目:国家自然科学基金(30371016);国家“973”计划(2006CB708212)作者简介:黄　明(1970-),男,河南商丘市人,博士,中国畜产品加工研究会常务理事,主要从事肉品质量控制研究。

鸡肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究鸡肉蛋白质形成凝胶的特性是鸡肉制品加工中最重要的功能特性之一。

肌原纤维蛋白热诱导凝胶的三维网络结构，有助于稳定脂肪和水从而生产出品质优良的肉制品。

任何影响凝胶形成机制的因素都会影响蛋白质热诱导凝胶的质构特性、流变特性和鸡肉制品的功能特性。

因此，盐溶蛋白热诱导凝胶的研究对禽肉加工具有重要的指导意义。

本试验以鸡胸肉、鸡腿肉为试材，采用L_9(3~4)正交试验法研究了盐溶蛋白质热诱导凝胶的保水性、质构特性及其影响因素，旨在为优化工艺条件，提高肉制品的品质提供理论依据。

主要的研究结果如下： 1．对于胸肉而言，氯化锌降低了热诱导凝胶的保水性(p＜0.01)；氯化镁提高了热诱导凝胶的保水性；pH5.8±0.1时氯化钙降低了热诱导凝胶的保水性(p＜0.01)，pH6.5±0.1时氯化钙明显地提高了热诱导凝胶的保水性(p＜0.01)。

就腿肉而言，氯化锌明显地降低了热诱导凝胶的保水性(p＜0.01)；氯化钙对热诱导凝胶保水性的影响无线性关系；当pH6.1±0.1时，氯化镁降低了热诱导凝胶的保水性，pH6.9±0.1时，氯化镁提高了凝胶的保水性。

2．当pH5.8±0.1时，三种磷酸钠对胸肉热诱导凝胶保水性的处理效应是不同的。

三聚磷酸钠和焦磷酸钠均有极显著的影响(p＜0.01)，六偏磷酸钠有显著的影响(p＜0.05)。

影响胸肉保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠(SP)→三聚磷酸钠(STP)→六偏磷酸钠(HMP)。

当pH6.5±0.1时，三种磷酸钠对胸肉热诱导凝胶保水性的处理效应是不同的。

六偏磷酸钠有极显著的影响(p＜0.01)，三聚磷酸钠和焦磷酸钠均无显著的影响(p＞0.05)，影响胸肉保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠(HMP)→焦磷酸钠(SP)→三聚磷酸钠(STP)。

当pH6.1±0.1和pH6.9±0.1时，三种磷酸钠对腿肉热诱导凝胶保水性的处理效应是相似的。

吕旭琴，周娇娇，蔡杰，等. 基于多糖调节肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展[J]. 食品工业科技，2022，43（19）：446−452. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021100012LÜ Xuqin, ZHOU Jiaojiao, CAI Jie, et al. Research Progress in Regulation of the Gel Properties of Myofibrillar Protein Based on Polysaccharides[J]. Science and Technology of Food Industry, 2022, 43(19): 446−452. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021100012· 专题综述 ·基于多糖调节肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展吕旭琴1,2，周娇娇1,2, *，蔡　杰1,2, *，贾继来1，陈　磊2，程水源1（1.武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院/国家富硒农产品加工技术研发专业中心，湖北武汉 430023；2.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023）摘　要：肌原纤维蛋白（myofibrillar protein ，MP ）作为肌肉中具有重要生物学功能的结构蛋白，能单独形成凝胶或作为凝胶的主要部分。

MP 的凝胶作用机理及凝胶特性已成为肉类科学研究的热点。

明确各种添加剂对肉制品品质的影响，为开发健康的低脂肉制品提供依据。

多糖具有良好的生物相容性且来源广泛、价格低廉，被广泛用于改善肉制品的品质。

然而，目前多糖调节MP 凝胶特性的研究并没有得到较为全面的归纳与总结。

故本文概括了多糖的定义、分类以及功能特性，总结了多糖对MP 凝胶特性的影响以及多糖在肉制品中的应用，以期为低脂肉制品的生产提供理论依据，并提出未来的研究方向。

肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性研究进展作者：姜国庆来源：《肉类研究》2013年第12期摘要：肌原纤维蛋白质是肌肉中一类重要的结构蛋白质群，它对于肉食制品的品质和特性具有非常重要的影响。

肌原纤维蛋白的凝胶特性是形成肉制品独特的质构、保水性、乳化性以及感官特性的决定性因素。

本文介绍了肌原纤维蛋白凝胶机制、功能特性及其影响因素，为进一步了解肉制品加工特性提供一定理论指导。

关键词：肌原纤维蛋白；凝胶形成机制；功能特性；作用力Abstract： Myofibrillar proteins are an important group of structural proteins in muscles，which play a significant role in the quality and characteristics of meat products. The gelation properties of myofibrillar proteins are a determinant of the unique texture properties， water holding capacity （WHC）， emulsifying properties and sensory characteristics of meat products. The gelation mechanisms and functional proerties affected by various factors of myofibrillar proteins are described in this paper with the aim of providing useful guidelines for further understanding of the processing performance of meat products.Key words： myofibrillar protein； gelation； mechanism； features； force中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）12-0019-04肌原纤维蛋白质（myofibrillar protein isolate，MPI）是肌肉中一类重要的结构蛋白质群，由肌球蛋白、肌动球蛋白、肌动蛋白以及调节蛋白的原肌球蛋白、肌钙蛋白等组成复合体。

文章编号：!"""#!$%&（’’’(""&）)"#"!’"#"&肌原纤维蛋白凝胶研究进展杨速攀，彭增起（河北农业大学食品科技学院，河北保定"%!""!）摘要：肌原纤维蛋白质是肌肉中一类重要的结构蛋白质群，它对于肉食制品的品质和特性具有非常重要的影响。

综述了肌原纤维蛋白质的性质、成胶机制，影响其成胶的重要因素及其胶凝性在肉制品加工中的应用，为其以后在肉制品加工中更为广泛的应用提供了理论指导作用。

关键词：肌原纤维蛋白；凝胶；影响因素中图分类号：*)("!+(文献标识码：,!"#$%&$’&()*+,(-*.&"/,(,01%,0/23/.+!"#$%&-’()，*+#$,-)-./（./00121/34//5)671861985*16:8/0/2;，,2<76=0>=<90?87@1<A 7>;/3B 1C 17，D 9/5782"%!""!，.:789）42+"3&)"：E ;/37C <70A 7A 987F G /<>98>G </>17878F 19>H :76:7830=1861A F 19>>1I >=<1+)/7>7A 7F G /<>98>>/F 19>#G</5=6>A ，H :76:93316>AF 19>#G </5=6>A G 16=079<7>;985>1I >=<1+J 8>:7A G 9G 1<，F ;/37C <70A G </G 1<>71A ，F 16:987A F/3F ;/37C <70A 2109->7/8，2100782396>/<A 985>:1</01A /32109>7/878F 19>G </61A A 782H 1<1A =F F 9<7K 15+J >7A 1I G 16>15>/G </@751A /F 1A 6718>73-76C 9A 7A 3/<F 19>G </61A A 782783=>=<1+5*%6,3$+：F ;/37C <70A ；2109>7/8；2100782396>/<A 肌原纤维蛋白质是一类具有重要生物学功能的结构蛋白质群，其作用除了参与肌肉的收缩、影响肌肉的嫩度外，还与肉制品的流变学特性如黏结性、保水性、弹性、质地等有着密切的关系。

肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展"肌肉更白按溶解性不同可臥分为3类，分别为水濛性蛋白——乱浆蚤白，&I溶性蚤白一肌原奸錐蛋白’以凤不溶性蚤白一基质蛋白"三种蛋白半.机原纤维飯白(Myofibril)是负贵支为肌肉运动的结构蚤白质「以尿球蛋白和肌动蛋白为主体，具有重要生物学功能■肌原奸錠蛋自不仅与肌肉收缩有关，还与弹性、持水性、粘附性零质柑特性有着密不可分的联采耳肌原好维委白可以经穗诱导形戍裁啟，这在囱制品的加工i±程中对宾最终的结掏特性起重要作用同.虽然左加熟过程中.肉制品的口感、凤味也会受肌宋蚩白和基质蛋白的彫响，但是规原经维蛋白作力肌肉中的占主要部分的轄枸歩白，会在摘热时产生变形、聚合］导致萤白与蛋白’蚤白与水之间的作用，渺咸昇有三雜网状结构的肌原軒维蛋白凝胶.该绪构直接影响蛋白的感官性质(妇弹性、多汁性等口惑〉，对肉削吕轻性起决定桂作周［咏因此.在要求对肉制品的加工赭性进行更透彻.深层產解的条件下，展开对肌原圻维蛋白庚胶特找的硏究具有重要意义。

IL2A肌原纤维蛋白的组成肌眾纤维蚕白是一种盐溶性蛋白F肌球蛋白和肌动蛋自是其主更的级咸蛋白〔叫详细的种类和含量见表I/叫肌球蛋白属于MI&.其第电点为5.4,可叹溶解生中14盐瀋液中餾过52C 加热条件下会发生变性擬固.获得黏性锻胶•肮球蛋白约占肌原纤錐量白总量的-半左右，同时也是肌囱中比例最高的蛋白.约占肌肉总蛋白质的三分之一”是肌肉趙丝的主娶构成戒分•肌球董白由两条螺旋状长臥惟互相世施而成.在构成肌肉胆丝时，头部向外仲出•星郡进行交互重査，形戍育序的排和叩°其头部具有ATP尊活栓.可催化ATP分衅兼鬻能量’头部与机动蛋白头嘟进行接鮭时发生结令，然后形咸肌动球蛋纽閭。

肌幼並白腐于白蛋白，其等电点47可以溶解在水竟稲盐溶液中〔】％肌动蛋白约占肌原绪堆蛋白含量的20%左右，主要奂贡档咸机肉细驾。

当它单迪存左时，组成其分子站柑的单分子啟槌卷AO为球状：当与肌妹蚤白詰舍殛咸肌动球蛋白后.就可以共同作用、形成肌冏的收缩辻程。

摘要：以鸡胸肉中提取的肌球蛋白为研究对象，考察不同添加量（0～0.09%）l-精氨酸对肌球蛋白凝胶的硬度、保水性和微结构等凝胶特性以及肌球蛋白溶液热特性的影响。

结果表明：l-精氨酸可显著提高肌球蛋白凝胶的保水性（p关键词：肌球蛋白；l-精氨酸；保水性；硬度；微观结构；热特性保水性和质构是肉制品的重要品质特性，对肉制品的产率与口感有十分重要的影响[1]。

钠盐的使用是目前提高肉制品保水性和质构的重要手段之一。

在肉制品加工过程中，氯化钠能够改善产品的风味、嫩度和多汁性等品质特性，有利于产品的保藏[2]。

但是，摄入过量钠盐可诱发高血压[3]，增加中风及心脑血管的发病几率[4]；降低肉制品钠盐的使用量，将降低产品风味、口感，缩短产品货架期。

因此，研发钠盐替代物显得尤为重要。

研究表明，添加精氨酸可提高猪肉肠的保水性、硬度、咀嚼性、弹性以及其他感官性能，提高猪肉糜蛋白的变性温度，有利于光滑、致密、均匀凝胶的形成[5]，在肉制品加工中具有潜在的应用前景。

盐溶蛋白是肌肉中的重要蛋白成分，参与肉凝胶的形成过程，对肉制品的保水性和质构特性产生重要影响[6]。

研究精氨酸对盐溶蛋白凝胶形成的影响有利于揭示精氨酸对肉制品保水性和质构特性的影响机制。

然而，迄今为止，国内外关于外源性氨基酸对盐溶蛋白热凝胶的影响研究很少[7]；精氨酸对肌球蛋白热诱导凝胶的影响尚未见报导。

本研究以鸡胸肉中提取的肌球蛋白为研究对象，考察不同添加量（0～0.09%）l-精氨酸对肌球蛋白凝胶的硬度、保水和微结构等凝胶特性以及肌球蛋白溶液热特性的影响，以探讨l-精氨酸对肉制品保水性和质构特性影响的机制，为低钠肉制品研发提供参考。

1 材料与方法1.1 材料与试剂鸡胸肉购于合肥市家乐福超市。

磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、二硫苏糖醇（dithiothreitol，dtt）、焦磷酸钠、乙二胺四乙酸二钠、氯化钾、无水乙醇、丙酮、戊二醛、甲醛等均为分析纯。

1.2 仪器与设备bc/bd-241冰柜青岛haier集团公司；ml104型电子分析天平梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；scx-8/2a绞肉机上海双碟厨具有限公司；ds-1组织捣碎机上海越磁电子科技有限公司；gl-21m高速冷冻离心机湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；ct14rd冷冻离心机上海天美生化仪器设备有限公司；8s-1磁力搅拌器江苏省金坛市金城国胜实验仪器厂；752n紫外-可见分光光度计上海精密科学仪器有限公司；fd-1a-50冷冻干燥机北京博医康实验仪器有限公司；ta-xt plus硬度仪英国stable micro system公司；jsm6490lv扫描电子显微镜日本jeol公司。

复合肌原纤维蛋白的凝胶特性作者：李清正冯力更罗永康来源：《肉类研究》2016年第12期摘要：温度是影响蛋白质凝胶特性的主要因素。

实验通过研究复合肌原纤维蛋白凝胶（猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比分别为2∶0、1∶1、0∶2）在70、80、90、100 ℃加热时色泽、凝胶强度、质构特性、水分分布的变化，对复合肌原纤维蛋白凝胶和单一肌原纤维蛋白凝胶之间凝胶特性的差异和相关性进行研究，优化蛋白凝胶加热温度。

结果表明：1∶1复合的肌原纤维蛋白凝胶能结合单一蛋白凝胶的特点，改善肌原纤维蛋白的凝胶特性；低场核磁共振表明，温度可通过影响水分分布来影响蛋白质的凝胶特性；蛋白凝胶特性随温度升高而增强，但温度过高会出现劣化，90 ℃是较为理想的加热温度。

关键词：肌原纤维蛋白凝胶；复合；猪肉；鲢鱼；凝胶特性；色泽；质构；水分分布Abstract： Temperature is one of the main factors affecting the gel properties of protein. This study researched the changes in color， gel strength， texture properties and water distribution during heat treatment of single and mixed samples of pork and silver carp myofibrillar proteins （MP）（pork MP：silver carp MP = 2：0， 1：1， 0：2， m/m） at 70， 80， 90 and 100 ℃ and explored the difference in gel properties and correlation between single and mixed myofibrillar proteins for the purpose of finding optimal heating temperature for protein gelation. Result indicated that the 1：1 mixture could combine the properties of pure protein gels， and improve gel properties of myofibrillar protein. Temperature could affect the gel properties of myofibrillar protein by influencing water distribution as demonstrated by low field nuclear magnetic resonance. With temperature rising， the gel properties of myofibrillar protein were enhanced， but it could be degraded at too high temperature. The optimal heating temperature was 90 ℃.Key words： myofibrillar protein gel； mixed； pork； silver carp； gel properties； color；texture； water distributionDOI：10.15922/ki.rlyj.2016.12.001中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）12-0001-06引文格式：李清正，冯力更，罗永康. 复合肌原纤维蛋白的凝胶特性[J]. 肉类研究， 2016， 30（12）： 1-6. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.12.001. http：//LI Qingzheng， FENG Ligeng， LUO Yongkang. Gel properties of mixed myofibrillar proteins[J]. Meat Research， 2016， 30（12）： 1-6. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.12.001. http：//肌原纤维蛋白是肌肉中主要的蛋白质之一，因具有良好的凝胶能力，故而在肉制品加工过程中其凝胶性能的变化直接决定着产品的品质，特别是在糜类肉制品加工中。