年产10万吨泡菜的工厂工艺设计第一章泡菜绪论1.1泡菜简介1.1.1泡菜的定义泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。
泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。
四川泡菜，英文名：Pickles, Sichuan Style，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
1.1.2四川泡菜的特点多样色彩，咸酸适口，略带甜香1.1.3四川泡菜的分类四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。
四川泡菜按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。
1.1.4泡菜的营养价值1.1.4.1维持膳食营养均衡，是低热量食品。
四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。
四川泡菜富含纤维素（有的达到0.608%，较泡渍发酵之前有明显的提高），维生素C、维生素B1.维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌、等多种矿物质（铁有的达到3.63 mg/kg，钙、铁等微量元素较泡渍发酵之前有明显的提高），碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。
可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。
1.1.4.2调节肠道微生态平衡，是营养健康食品。
1.1.4.3促进营养物质的吸收。
乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内，它们利用糖类发酵，产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，这有利于肠道营养物质的吸收。
而大肠中的各种微生物则利用这些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有机酸进行新陈代谢活动，促进了营养物质的吸收。
而且，乳酸菌还能合成B族、K族维生素等。
1.1.4.4改善肠道功能。
乳酸菌发酵的代谢最终产物之一是乳酸，乳酸的积累导致肠道PH值下降，这可以对许多G+及G－细菌产生广泛的抑制作用，即强烈的抗菌作用等，对人体起到了清洁肠胃的作用，它促进了肠胃蛋白质分解激素pepsi n的分泌，调整肠内微生物分布，使肠道内的微生物分布趋于平衡，从而改善肠道功能。
乳酸菌发酵代谢的另一产物是细菌素（如类抗生素物质、细菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物质，可调节肠道功能。
1.1.4.5降低血脂胆固醇水平和血脂浓度乳酸菌能在肠定殖，而且能耐受较高的酸环境而存活，并且都具有降低胆固醇的作用。
Zacconi等给小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中胆固醇的浓度分别下降7.8%和16.9%。
1.1.4.6 抗高血压作用某些乳酸菌发酵产生的代谢产物小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶（ACE），在体内能抗高血压。
一些乳酸菌细胞壁中的肽聚糖成分，自溶后获得的细胞裂解物（LEX）对于收缩压有显著的降低作用。
在乳酸菌对人体健康众多的调节作用不中，仅有抗高血压作用是与其菌体成分和其代谢产物相关，并不要求菌体以活细胞到达体内。
1.1.4.7预防糖尿病糖尿病可分为胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型的两种类型。
研究显示某些乳酸菌及其代谢产物乳酸，在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用。
1.1.4.8调节免疫功能乳酸菌及其代谢产物通过激活巨噬细胞酶及吞噬能力可提高非特异性及特异性免疫反应，增强细胞因子（cytokine）表达水平，促进免疫球蛋白特别分泌性的IgA的表达。
乳酸菌还可以增强淋巴细胞活力，提高免疫力。
临床表现之一是防止肠道感染等。
1.1.4.9抗肿瘤作用乳酸菌对肿瘤的抑制作用可能来自于遏制与瘤变相关的酶的活力和调节免疫能力。
某些乳酸菌细胞壁肽聚糖注射到小鼠发生瘤变的部位后，可使肿瘤的消退率达到70%，这种细胞壁肽聚糖成分激活了巨噬细胞。
乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶（如β-葡糖醛酸苷酶、叠氮还原酶和硝酸盐还原酶等）的活力，所以乳酸菌对大肠癌具有抑制作用。
1.1.4.10 其他营养功能减肥作用，减少食物过敏反应，对骨质疏松的改善作用等等。
韩国专家研究发现，泡菜不仅含多种维生素、矿物质以及人体所必需的十余种氨基酸，而且还有明显的减肥作用：用泡菜做动物实验，结果表明：没有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167－169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145－149毫克的脂肪，减少脂肪15.8%；不吃泡菜的白鼠血液中总脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170－200毫克/公升的脂肪，减少44.8%。
1.2泡菜发展前景1.2.2 发展前景近十几年来，全国泡菜产销量呈逐年上升趋势，年均增长幅度都在10%以上。
随着我国人口的增长和人们膳食结构的调整、泡菜保健功能的开发以及泡菜文化的继承和发扬，泡菜消费量将不断增加。
在日本、韩国，由于劳动力成本原因，泡菜生产有所萎缩，为我省泡菜生产和销售提供了广阔的市场空间。
出口韩国逐年递增，2002年为1000吨，2007年近20万吨；2008年，我国出口日本泡菜3.9万吨。
有华人集中居住的地方就有四川泡菜的身影。
第二章四川泡菜工艺流程的选择与论证2.1 四川泡菜的工艺流程图本文设计的是泡菜加工车间，泡菜加工的基本工艺流程大致如下：→→→→→→→→→→→→→2.2工艺论证及说明本设计以泡白菜为主要产品进行工艺论证及说明，泡白菜全年产量为36000 t，占全年泡菜产量的36%。
2.2.1原辅料验收2.2.1.1主要原料泡菜属于腌制食品，原料应新鲜、无腐烂、无杂质、无变质，农药和重金属残留应符合国家相应标准和有关规定。
2.2.1.2 主要辅料食盐：用盐应符合关于泡菜盐之QBT 2743—2005《泡菜盐》。
食品添加剂：应符合国家关于食品添加剂使用的相应标准GB2760—2011《食品添加剂使用标准》。
香辛料：应符合GB/T 15691—2008《香辛料调味品通用技术条件》的规定。
其他辅料：应符合相关规定要求。
2.2.1.3生产用水应符合GB 5749—2006《生活饮用水卫生标准》的规定。
2.2.2原辅料配比鲜菜100kg、食盐20kg、白酒6kg、花椒 0.2kg、红辣椒6kg、生姜6kg、苯甲酸1kg。
2.3.3原料的选择和预处理2.3.3.1原料的选择要求所有白菜新鲜、紧实、无腐烂、无虫害，所含农药残留符合食品卫生规定要求，要求无致病菌、无有毒化学成分、每棵质量1.5～3kg。
其它各种蔬菜原料要求：新鲜脆嫩、组织致密，无病虫害。
2.3.3.2原辅料清洗摘选、辅料挑选清洗将选好的蔬菜用清洗机清洗，洗去白菜、萝卜、豇豆和大蒜表面的附着物。
白菜摘掉老叶、烂叶、切除根部，将叶片分层撕下；萝卜切除叶柄基部、尾部、须根。
辅料去除杂质清洗后，及时在质量分数为100×10-6～200×10-6的次氯酸钠溶液中浸泡5min进行杀菌，杀菌后的辅料用清水冲洗至无氯味。
2.3.4 泡菜泡渍将清洗预处理过的蔬菜经传送带置于盐渍槽内，将食盐与蔬菜混合均匀。
对水分含量过高的蔬菜可将预腌渍浸出的水分除去一部分，再补加食盐。
预腌渍的时间由蔬菜的种类决定，一般白菜预腌渍时间为3～4小时，萝卜预腌渍时间为6～7小时，豇豆和大蒜含水量较少，不需预腌渍。
2.3.5 入池泡渍发酵将预腌渍好的蔬菜均匀置于菜池中，表面使用专用压板盖住，压板表面加放重物，将池中蔬菜压实。
由于蔬菜富含水分，在高浓度的食盐环境中，蔬菜汁液浸出实现泡菜池自动水封和泡菜的厌氧发酵。
泡菜池盐水保持10%～15%的食盐含量。
在20℃～25℃条件下，发酵10天左右即为成品（白菜：10天左右；萝卜：5天左右；豇豆：10天左右；大蒜：30天左右）。
如须延长贮存期，应每隔一星期检查池中盐水浓度，若盐水浓度过低，补加食盐，使卤汁食盐含量达到13%～16%。
2.3.6 出池清洗使用专用小型挖掘机将泡菜出池，泡菜出池后，须用生活饮用水清洗干净，然后进入下步工序。
2.3.7 整形和切分将出池清洗干净的泡菜进行整理，剔除老筋、老皮或变色等不可食部分以保证产品质量。
整理好的泡菜按要求切分：白菜切分为宽1cm、长3cm～4cm的条状或2cm见方的块。
萝卜切分为2cm见方、厚度为0.5cm左右的块。
2.3.8 脱盐切分好的泡菜进行流水脱盐(边脱盐、边清洗)。
2.3.9脱水使用脱水机械对脱盐后的泡菜进行脱水处理。
根据地方对泡菜的相应规定DB 51/T396—2006《川式泡菜技术要求》，经过脱盐及脱水后，泡菜的含水量应小于85%、含盐量小于10%。
2.3.10搭配将处理好的不同种类的泡菜进行适当搭配，以满足市场的不同需要。
2.3.11配料（拌和）根据需要按蔬菜的品种和辅料进行计量配料，拌和均匀。
食品添加剂使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》要求。
2.3.12 计量包装（内包）和封口内包装即袋装，袋装之后真空封口。
食品包装袋应符合国家相应产品标准要求。
2.3.13灭菌冷却需用巴氏灭菌，灭菌后的产品应需迅速冷却至常温。
2.3.14整形和除水为保证产品的外观美观，故需整形。
为防止产品袋面被污染，故整形后需立即除水烘干，同时也利于后一工序——喷码的进行。
2.3.15包装（外包）外包装即装箱，要求装箱和品种规格及数量一致，并将纸箱打包封好。
2.3.16标志和标签按GB 7718—2011《预包装食品标签通则》规定执行。
2.3.17检验成品的各项卫生指标应符合国家关于泡菜成品质量卫生的各种规定。
2.3.18运输和贮存：(1) 贮存：产品应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库内，不得与有毒、有害物混贮。
（2）运输：产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。
运输工具应清洁卫生，不得与有毒有害、有异味物品混装、混运，防止污染食品。
第三章产品方案3.1产品方案设计的要求产品方案设计时，工厂的工艺条件设计应尽可能做到满足主要产品产量的要求，满足原料综合利用的要求，满足淡旺季平衡生产的要求，满足市场供应以及提高经济效益的要求。
努力做到产品产量与原料供应量平衡，生产季节与劳动力需求相平衡，生产班次平衡，设备生产能力平衡，水、电、汽负荷要平衡。
3.2泡菜产品方案设计产品方案实际上是拟定工厂投资后准备在什么时候生产什么品种的产品，产量有多大，也就是对产品品种，各种产品的产量、产期、生产班次作出安排。
