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第一节畜禽宰前的准备和管理一、宰前检验⏹在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书⏹核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。
⏹经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。
⏹经过预检的牲畜在饲养场休息24小时后，再测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送往侯宰间。
二、宰前检验的方法⏹群体检查和个体检查相结合。
⏹具体作法：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。
三、宰前检验后的处理宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重及有无隔离条件等作如下处理：１.禁宰 ⏹经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。
⏹肉尸不得食用，只能工业用或销毁。
⏹其同群全部牲畜，立即进行测温。
体温正常者在指定地点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。
２.急宰⏹确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。
⏹凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。
３.缓宰⏹检查确认为一般性传染病且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。
⏹应考虑有无隔离条件和消毒设备，及短期内有无治愈希望，经济费用等。
否则只能急宰。
⏹宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
（二）宰前禁食、供水和安静 屠畜一般在宰前12～24h断食，断食时间必须适当：（1）临宰前给予充足饲料时，其消化和代谢机能旺盛，肌肉毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全，肉易腐败。
（2）停食可减少消化道内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体、便于内脏的加工处理。
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部(RIB1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼牛排(Rib Eye沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义１．高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工, 根据GB -１83９3标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉,达 A、Ｂ级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后,除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
３. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈)成两片称为二分体,将二分体从第12~１3 肋骨间横截后称为四分体。
4．成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在０℃~4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pＨ值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程,应确保温度保持在１2℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45miｎ以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8．冻结分割肉块应在-25℃以下,风速２ｍ/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-１8℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在8０％～95%。
二、各国牛肉分割法中国:美国:英国：澳洲:三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)ﻫ1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）ＲIＢEYE ＲOＬL2．去骨含侧唇肋脊肉(沙朗）RIBEYＥROLL, LIP－ＯNﻫ３. 带骨含侧唇(肉眼)肋脊肉ＲIBＥYＥ, LＩＰ-ON, BＯNE－INﻫ4. 肋排骨 BＡCK RIBS5．肋脊皮盖肉 BLＡDE MＥAT (SＰEＣIAL TＲIＭ)６. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELＥSS ＳＨORＴ RIＢS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BＯNＥ-IN SＨORＴＲIBSﻫ8. 牛肋条（腩条)RＩB FINGEＲS (INTERCOS ＴＡＬ MEAT)ﻫ9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RＩB, NEＴＴED●沙朗(肋眼)牛排（Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Ｒｉｂ Eye）部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少,肉质细嫩,大理石油花(Ｍarbling)分布均匀,非常适合以煎、烤的方式料理。
肉牛屠宰加工屠宰率等基本概念一、基本术语1、牛胴体（Beef carcass)牛去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母牛去乳房）的躯体。
2、二分体牛肉（Half carcass)将牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两半的胴体。
3、四分体牛肉（Quatrer)将二分体牛肉从第十一（十二）至第十二（十三）肋骨按自然弧线横截成前后两部分，有前四分体（四分体牛前）和后四分体（四分体牛后）。
4、四分体牛前（前四分体）（Forequarter)将牛胴体横截成四分体后的前段部位牛肉。
5、四分体牛后（后四分体）（Hindquarter)将牛胴体横截成四分体后的后段部位牛肉。
6、白内脏牛的胃、肠、脾。
7、红内脏牛的心、肝、肺。
二、屠宰指标1、屠宰率＝胴体重/宰前活重✖100%2、毛重净肉率＝净肉重/宰前活重✖100%3、胴体净肉率＝净肉重/胴体重✖100%4、净肉重＝胴体重-骨头重。
5、骨重比＝骨头重/胴体重✖100%6、肉骨比=净肉质量/骨质量✖100%三、分割部位1、上脑上脑是自最后颈椎到第六胸椎与第七胸椎椎窝中间处垂直截断，沿背最长肌下缘切开的净肉，位于牛第1胸椎-第6胸椎的胸背部，前端始于第1胸椎，后端止于第6胸椎，剔除板筋、月牙骨。
主要由背腰最长肌、斜方肌等肌肉组成。
上脑肉色红白相间，色泽柔和。
没有外油层，只有中间的沉积脂肪层，脂肪与红肉无明显界限。
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，截面可见脂肪沉积花纹。
2、眼肉眼肉是自第六胸椎与第七胸椎椎窝中间处至第12胸椎与第13胸椎椎窝中间处垂直截断，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。
眼肉外形酷似眼睛，脂肪沉积丰富，是牛胴体中高价值部位之一。
脂肪大部分分布于背侧表面，小部分交杂于肌肉里，背侧表面脂肪与红肉界限明显，交杂于肌肉的脂肪与红肉无明显界限。
眼肉肉质非常细嫩。
肉色鲜红，表面脂肪细腻。
3、外脊外脊是自第12胸椎至第13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要包括背最长肌。
肉类分割的操作要点
以下是 9 条关于肉类分割的操作要点：
1. 哎呀，一定要把工具准备齐全呀！就像战士上战场要有称手的兵器一样，你没把刀磨利怎么能行？比如，要分割猪肉，没有一把锋利的刀，那不是给自己找麻烦嘛！
2. 知道吗，了解肉的结构那可太重要啦！这就好比你要去一个陌生地方，得先知道地图呀，不然怎么能准确分割呢？像牛肉的纹理，你不搞清楚能切得好吗？
3. 下手要稳准狠呀！不能犹犹豫豫的，难道你切菜的时候还慢吞吞的？就说分割鸡肉，一刀下去就要到位，别拖泥带水的。
4. 注意安全啊，可别伤着自己！这可不是开玩笑的，你想想，要是不小心切到手，那得多疼呀！就好像走路得小心别摔跤一样。
5. 要顺着肉的纹理切呀，这可不是随便说说的！就跟你顺着头发的方向梳理才通顺一个道理呀，比如羊肉，不顺着切那口感可就差远啦！
6. 每一刀都要有规划呀，不能瞎切呀！你想想盖房子还得有个设计图呢，分割肉也得心里有数呀，像分割鱼肉，要有条理地切。
7. 分割不同的肉要有不同的方法哦，可不能一概而论呀！这不就跟每个人有不同的性格一样嘛，猪肉和牛肉能一样切吗？
8. 保持耐心呀，别着急忙慌的！要不然怎么能切得好呢？就像绣花一样，得慢慢来呀，你见过谁急匆匆地绣花还能绣得好看？
9. 多练习呀，熟能生巧这道理你肯定懂！就像骑自行车，刚开始可能歪歪扭扭的，多骑几次不就熟练啦？肉类分割也是，多切点肉，你的技术肯定越来越好呀！
我的观点就是，只要记住这些要点，多实践，你一定能成为肉类分割的高手！。
肉鸡的屠宰与分割一、原理与知识利用物理电学、热胀冷缩、机械摩擦等原理。
如：用电晕器击昏鸡头部，能使其顺利地将体内血液排放干净且排放的血质好；再如：热烫能使鸡毛与鸡身结合力减弱，便于脱毛。
脱毛时利用机械摩擦将羽毛除去更干净。
二、操作方法（一）操作方法与步骤1．宰前准备将待宰鸡禁食12h（供饮水）2．肉鸡的屠宰（1）击昏。
将待宰活鸡倒悬挂在高架传送机的轨道挂钩上，借助传送轨道自动运转，使鸡头、颈、胸浸入盐水水槽（与外界绝缘），利用水作为导电介质使鸡头与电路可靠接触。
当到达击晕器时，鸡体成为一段电路，电流通过鸡体2s左右使其击昏失去知觉，顺利进入宰杀器进行宰杀并彻底放血。
电击晕器顶击晕电压为90～110伏，击晕鸡昏迷时间为5～6S，最大生产能力为9000只/小时。
（2）刺杀放血。
被击昏的肉鸡经轨道转运到宰杀器，用自动圆盘刀切断颈部血管，经1.5～2min血液充分排出。
手工宰杀可采用口腔放血，耳静脉放血以及切断“三管”法，但刀口不宜过大，以免影响屠体美观。
（3）浸烫。
家禽经宰杀后，要经烫毛机进行浸烫拔毛，浸烫水温以60～65℃为宜，时间为1.5min。
（4）脱毛。
常用指盘式脱毛机，借助转轮上的指状橡胶突脱去羽毛，做到体表洁净不变形，不破皮。
也可按部位分区手工拔毛，其拔毛顺序为：右翅羽、肩头毛、左翅羽、背毛、腹脯毛、尾毛、颈毛。
（5）清除内脏。
一般小型加工厂多从胸骨后至肛门的正中线切腹开膛，清除内脏。
有的采用拉肠，从肛门拉出肠管胆囊。
剪开颈皮，取出气管、食管和嗉囊；剪去肛门。
（6）通体的修理于检验。
将鸡体放入流动的清水中冷却，并在水中除去残毛、脚皮、趾皮、爪壳、壳，洗去颈部和肛门处残留粪便、血污和其他杂物，送检验处，检验有无破皮、外伤、粪便、血污、残毛及漏取气管、食管、嗉囊、内脏和各种病变等。
（7）沥干。
净膛体必须按顺序进行沥水，沥去体表、腹腔残留血水。
（8）冷却。
沥干后的屠体移至冷却间，使体温迅速下降至20℃左右，然后送包装间处理。
