明胶简介及鉴别
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明胶的鉴别原理范文明胶是一种常用的动物胶,广泛应用于食品、药品、照相学、绘画等领域。
鉴别明胶的原理主要基于其物化性质、化学性质和功能性质。
以下是明胶的鉴别原理的详细说明。
一、物化性质鉴别:1.外观观察:明胶为无色或微黄色的片状或颗粒状,通常呈透明或微浑浊状态。
2.味觉感受:明胶具有特殊的弹性,使其具有嚼劲和口感,味道相对较淡。
二、化学性质鉴别:1.溶解性:明胶在水中可溶解,形成胶质溶液,随着溶解温度的升高,其溶解速度也会加快,而在冷水中溶解较慢。
2.酸碱反应:明胶在酸性溶液中溶解性降低,而在碱性溶液中溶解性增强,这是由于酸碱对明胶分子螺旋结构的影响导致的。
3.阴离子敏感性:明胶对阴离子敏感,当阴离子浓度较高时,明胶的胶凝能力会降低。
三、功能性质鉴别:1.凝胶性:明胶具有很强的胶凝能力,可形成坚硬、有弹性的凝胶,这是由于其分子链的交联作用导致的。
凝胶形成后可以保持水分,保持食品的形状和口感。
2.成膜性:明胶具有较好的成膜性能,能够在食品表面形成一层薄膜,提高食品的质感和口感。
3.稳定性:明胶具有较好的热稳定性和酸碱稳定性,能够在高温、酸碱条件下保持良好的性能。
综上所述,明胶的鉴别主要通过其物化性质、化学性质和功能性质进行。
物化性质方面,通过观察外观和味觉感受可以初步了解明胶的性质。
化学性质方面,通过溶解性、酸碱反应和阴离子敏感性来区分明胶。
功能性质方面,明胶的胶凝性、成膜性和稳定性可以体现其应用和性能特点。
这些鉴别原理可以帮助人们正确选择和使用明胶,并保证产品的质量和安全性。
明胶的名词解释明胶,又称为鱼胶或猪皮胶,是一种由动物的软骨和皮肤等组织经过煮炼、浸泡、过滤等工艺所提取的胶质物料。
它是一种无色、无味、无臭、易溶于水的物质,具有很强的胶凝性和粘度,因此被广泛应用于各个领域。
明胶的名称源于其在溶解后呈现出透明的特性。
明胶在食品、医药、制药、摄影、纺织等行业中有着广泛的应用。
在食品工业中,明胶用作增稠剂、凝胶剂、火锅底料等,能够提升食品的口感和质地。
在医药和制药领域,明胶作为一种药物包衣剂,可以延缓药物的释放速度和改善口服药物的稳定性。
在摄影领域,明胶被用作光敏材料的一种重要成分,用于胶片的制作。
在纺织工业中,明胶以其粘性和可塑性,在织物印染、皮革加工中发挥着重要作用。
明胶的制备过程相对复杂。
一般来说,制备明胶的第一步是将动物的软骨、皮肤等原料进行清洗和消毒,然后加入水中进行煮炼。
煮炼过程中,胶原蛋白逐渐溶解,形成胶质浆糊。
接下来,胶质浆糊经过过滤、脱色、浓缩等处理步骤,最终得到明胶。
明胶的主要成分是胶原蛋白,它是一种结构复杂的蛋白质,占据了动物体内约25%的总蛋白质含量。
胶原蛋白由多种氨基酸组成,其中甘氨酸、羟脯氨酸和脯氨酸含量较高。
这些氨基酸在明胶中形成了交错的螺旋结构,赋予了明胶强大的胶凝性能。
明胶的来源十分广泛,一般来说,常用的明胶源包括鱼骨、鱼鳞、猪皮、牛骨等。
其中,鱼皮是市场上最常见的明胶原料之一,因其生产成本较低,适用性广泛。
在日常生活中,我们常见到明胶的应用形式是各种果冻、糖果和果冻状糕点。
这些食品的制作过程往往需要明胶作为凝固剂,给予食品足够的稠度和口感。
此外,明胶还广泛用于制作蛋糕、冰淇淋、酸奶及其他乳制品,用于增强其结构稳定性。
然而,随着人们对健康和素食的追求,一些人开始关注明胶是否适合所有人食用。
由于明胶是源自动物的产品,不适合素食主义者和穆斯林等特殊饮食约束人群。
为了满足这部分人群的需求,市场上也开始出现了一些植物性的胶凝剂替代品,如石竹胶等。
工业明胶和食用明胶在质料运用和杂质含量上有很大差异,因而再加个上也存在较大的差异。
食物厂在收购时应多加注重,有些明胶厂家由于利益唆使,会拿工业明胶充任食用明胶,以次充好获取暴利。
那么食用明胶和工业明胶怎么辨别呢?
1、看质地。
工业明胶因质料多种多样,杂质较多(当然,大都杂质经过人工过滤,都是肉眼看不见的,若是肉眼能够看见肯定是工业明胶无疑),其粘合性要比食用明胶差,粘度、耐性也较小,格外易碎,若是收购时它的物理状况是这样,那根本能够断定是工业明胶。
2、看色彩。
工业明胶由于原材料多样杂乱,很有的杂质尽管能够过滤。
可是太小的杂质是没办法清除去,所以会发生杂色,加工厂商为了掩盖杂色,可能会运用上色剂进行上色,就会发生各种色彩鲜亮的作用,而食用明胶食用明胶多是无色通明或许淡黄色的。
3、技能化验。
经过科学的技能查验重金属等有害物质的含量,废旧皮革中都富含很多的重金属,用废旧皮革作质料出产的肯定是工业明胶,而食用明胶没有。
安全合理的食用明胶,作为视屏中增加的工业明胶自身无害,食物公司只需本着良知干事,用安全、安康的食物增加剂,你给了社会安全的食物,信任社会会对你的公司有所报答。
上海标准文件标题:明胶质量标准分发部门:总经理室、质量技术部、生产制造部、物资部、行政部(存档)明胶质量标准本品为动物的皮、骨、腱与韧带中含有的胶原,经部分水解后得到的一种制品。
【性状】本品为淡黄色至黄色、半透明、微带光泽的粉粒或薄片;无臭;潮湿后,易为细菌分解;在水中久浸即吸水膨胀并软化,重量可增加5 ~10倍。
本品在热水、醋酸或甘油与水的热混合液中溶解,在乙醇、三氯甲烷或乙醚中不溶,在醋酸中溶解。
【鉴别】(1) 取本品约0.5g,加水50ml,加热使溶解后,取溶液5ml,加重铬酸钾试液4份与稀盐酸1份的混合液数滴,即生成桔黄色絮状沉淀。
(2) 取鉴别(1)项下剩余的溶液1ml,加水100ml,摇匀后,加鞣酸试液数滴,即发生浑浊。
(3) 取本品,加钠石灰后,加热,即发生氨臭。
【检查】酸碱度pH值应为3.6~7.6。
透明度取本品5.0g,加水90ml使膨胀后,在65~70℃水浴中加热溶解,取出,加水使成100ml;分取5ml,置25ml纳氏比色管中,立即与同体积的对照液(精密量取标准氯化钠溶液30ml,置50ml量瓶中,加硝酸与硝酸银试液各1ml,用水稀释至刻度,在暗处放置5分钟,必要时可用焦糖溶液调色)比较,不得更浑浊。
亚硫酸盐取本品20g,置长颈圆底烧瓶中,加水50ml,放置使膨胀后,加稀硫酸50ml,即时连接冷凝管,用水蒸气蒸馏,馏液导入过氧化氢试液(对甲基红-亚甲蓝混合指示液显中性)20ml中,至馏出液达80ml,停止蒸馏;馏出液中加甲基红-亚甲蓝混合指示液数滴,用氢氧化钠滴定液(0.1mol/L)滴定至溶液显草绿色,并将滴定的结果用空白试验校正,消耗氢氧化钠滴定液(0.1mol/L)不得过1.0ml。
2/3明胶质量标准Q A-Q S-009 干燥失重在105℃干燥至恒重,减失重量不得过16.0%。
灰分遗留灰分不得过2.0%。
重金属重金属不得过百万分之五十。
砷盐不得超过0.0002%。
凝冻浓度取本品1.10g,置称定重量的锥形瓶中,加水80ml,在15~18℃放置2小时,使完全膨胀后,置60℃水浴中加热溶解,取出,称重,加水适量使内容物成100g取10ml,置内径13mm的试管中,在0℃冰浴中冷冻6小时,取出,倒置10秒钟,应不流下。
中药制剂--明胶明胶在《本草逢原》中系指用黄牛皮经熬制成的胶,即黄明胶属上述胶剂之列。
目前明胶不但采用牛皮,更多的是采用猪皮等为原料经提取制得的制品。
明胶是胶原蛋白通过水解而制成的。
胶原蛋白(简称胶原)是动物的皮、骨中最重要的蛋白质组分,如存在于真皮结缔组织胶原纤维中的胶原约占干燥真皮的98%。
动物胶特别是明胶的用途极为广泛,目前我国已有三、四十个行业用明胶作配套的原材料。
在医药方面的应用亦相当广泛,就药物制剂而言,明胶是胶囊、胶丸、“微囊”、明胶代用血浆、明胶海绵的主要原料;另外,栓剂、片剂、延效制剂等辅料亦常用明胶。
这些剂型已经成为中药常用剂型,因此在中药制剂中经常应用明胶,故有必要学习掌握明胶的性质和制法等知识与技术,同时也从一定意义上讲,给中药胶剂的改进提供直接参考。
在这里还要指出,中西医均认为明胶有其特有的药效,中医视明胶(黄明胶)为止诸般失血之药也。
固气敛脱与阿胶仿佛通用,但其性平补,宜于虚热者也;如散痈肿,调脓止痛,护膜生肌,则又迈于阿胶一筹也;西医也应用明胶做血浆代用品,而且分子量为12500~25000的明胶的氧化聚合物或其他明胶衍生物,它们都没有明显的毒性和抗原性。
由于其来源广泛,制法简单,成本低廉,又有一定抗休克疗效,所以不失为有价值的血浆代用品。
60年代瑞士已将明胶列为重要的军事储备物质。
因此明胶既是制剂的良好辅料,也是一种重要的药品。
明胶的制法:明胶的生产方法有四种:即碱法、酸法、盐碱法和酶法等,国内外普遍采用的是碱法生产。
现将制备工艺过程叙述如下:原料整理:将不同品种的原料进行分类整理,如牛皮与猪皮;湿皮与干皮等应分开,拣出不合规格的皮另行处理。
带毛皮可用5%石灰乳或0.5~l%的硫化溶液浸泡,将毛脱去。
鲜猪皮的脂肪层应刮去。
干皮要泡在清水中浸软。
石灰水预浸:将整理好的皮原料放人1%左右的石灰水中浸渍1~2d,然后切成小块。
水力除污:将皮块与水连续地加入水力除脂机内,利用水力的冲击作用和高速铁锤的机械作用,清洗除脂肪和污物。
明胶知识明胶介绍明胶又名动物明胶;动物胶;白明胶;食用明胶;黄明胶;银明胶。
其英文名:Gelatin;Gelatine;Gelatins。
明胶是由动物的皮、骨等结缔组织中的胶原经部分水解和热变性而得到的蛋白质,是生产和使用最多的胶原蛋白产品。
明胶的分类明胶是一种动物胶,以使用的原料不同,生产工艺和质量不同又分为:食用明胶、工业明胶、医用明胶和骨胶。
明胶在食品、包装、饲料、冶金、纺织、电镀等行业中被广泛应用。
明胶特性及功能明胶特性及功能有分散性,粘合性,凝胶性,成膜性,起泡性,增稠剂,增粘剂,澄清剂,填充剂,稳定剂,多元电解质等等特性。
明胶的贮存条件胶的性质比较稳定,保存期可以达到五年左右。
明胶存放的的理想环境是温度在35°C以下,相对湿度低于百分之七十。
五年后每年约损失百分之一的凝动力。
明胶应存放于阴凉、干燥、通风的仓库中,不得露天堆放。
不得受潮、受热和暴晒。
不应与有毒、有害、有异味、易腐蚀、易挥发或潮湿的物品混存。
如果符合上述存储条件,在包装完好的情况下,保质期应不少于三十六个月。
明胶指标一、我国药用明胶的标准是:QB2354-1998;二、食用明胶标准是GB6783-94;三、工业明胶的标准是QB/T1995-2005;四、骨胶的标准是QB/T1996-2005。
明胶使用方法明胶在冷水里具有吸水膨胀的特性,一份明胶可以吸收自身重量1到20倍的水量.明胶的使用方法(可根据生产需要选择以下任一种方法):一、先把明胶放常温水0.5-1小时吸水膨胀后,通过热水浴(隔水间接)加热到60-80摄氏度并搅拌,直至完全融化成胶液再使用。
二、将明胶颗粒直接的分散在80-90度的热水里,加上合适的搅拌,使明胶颗粒溶解完全成澄清溶液。
三、将明胶与其它相同颗粒度的配料混合均匀后再通过加热水溶解。
明胶使用时需要注意的事项:明胶应在密闭、干燥的环境保存;明胶是胶原蛋白,融化后的胶液在温度升高、PH值改变时会导致微生物降解分子链,使明胶粘度及冻力逐渐消失,所以应避免PH值的大幅改变及长时间加温。
明胶简介拼音名:Mingjiao英文名:Gelatin本品为动物的皮、骨、腱与韧带中含有的胶原,经部分水解后得到的一种制品。
【定义】从动物的胶原质中,通过部分酸法水解(A型),或者部分碱法水解(B型),甚至还可以通过酶解,提纯而获得的胶原蛋白。
明胶(Gelatin)是胶原的水解产物,是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂。
食用后既不会使人发胖,也不会导致体力下降。
明胶还是一种强有力的保护胶体,乳化力强,进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用,从而有利于食物消化。
【分类】明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。
【性状】本品为淡黄色至黄色、半透明、微带光泽的粉粒或薄片;无臭;潮湿后,易为细菌分解;在水中久浸即吸水膨胀并软化,重量可增加5 ~10倍。
本品在热水、醋酸或甘油与水的热混合液中溶解,在乙醇、氯仿或乙醚中不溶。
【类别】赋形剂。
【贮藏】密闭,在干燥处保存。
【制剂】吸收性明胶海绵【来源】淡黄至白色,透明带光泽的粉粒,无臭无肉眼可见的杂质。
明胶以动物皮加工而成,骨胶以动物骨头加工制成:应用于医药、胶囊、片剂;食品:糕点、糖果、冰糕、香肠、粉丝、饲料加工;工业:胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。
明胶成分与特性成分:(1)食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料,(其它动物皮除外)经除杂、消毒、蒸煮形成汁子,再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物(一般常用粉粒状胶)。
(2)药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱,经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。
具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。
特性:⑴、药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱,经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。
具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。
外观为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。
应通过孔径4mm标准筛网。
⑵、食用明胶为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。
附件:胶囊用明胶Jiaonangyong MingjiaoGelatin for Capsules本品为动物的皮、骨、腱与韧带中胶原蛋白不完全酸水解、碱水解或酶降解后纯化得到的制品,或为上述三种不同明胶制品的混合物。
【性状】本品为微黄色至黄色、透明或半透明微带光泽的薄片或粉粒;无臭、无味;浸在水中时会膨胀变软,能吸收其自身质量5~10 倍的水。
取本品1 . 0 g ,加水取本品7.5g,加水105g,加盖,放置1~4 小时,在65℃±2 ℃的水浴中加热15分钟,充分搅拌使供试品溶散均匀,制成6.67%的供试胶液,冷却至45℃,照紫外-可见分光光度法(通则0401)分别在450nm 和620nm 的波长处测定透光率,分别不得低于50%和70%。
电导率取本品1.0g,加水99g,加盖,放置1~4 小时后,在65℃±2 ℃的水浴中加热15 分钟,充分搅拌使供试品溶散均匀,制成2%的胶液,作为供试品溶液,另取水100ml 作为空白溶液,将供试品溶液与空白溶液置于30℃±1 ℃的水浴中保温1 小时后,用电导率仪测定,以铂黑电极作为测定电极,先用空白溶液冲洗电极3 次后,测定空白溶液的电导率,其电导率值应不得过5.0μS/cm。
取出电极,再用供试品溶液冲洗电极3 次后,测定供试品溶液的电导率,应不得过0.5mS/cm。
亚硫酸盐(以SO2计)取本品20g,置长颈圆底烧瓶中,加水50ml,放置使溶胀后,加稀硫酸50ml,即时连接冷凝管,用水蒸气蒸馏,馏液导入过氧化氢试液(对甲基红-亚甲蓝混合指示液显中性)20ml 中,至馏出液达80ml,停止蒸馏;馏出液中加甲基红-亚甲蓝混合指示液数滴,用氢氧化钠滴定液(0.02mol/L)滴定至溶液显草绿色,并将滴定的结果用空白试验校正,每1ml 氢氧化钠滴定液(0.02mol/L)相当于0.64mg 的亚硫酸盐(以SO2计),消耗氢氧化钠滴定液(0.02mol/L)不得过1.6ml(0.005%)。
明胶简介拼音名:Mingjiao英文名:Gelatin本品为动物的皮、骨、腱与韧带中含有的胶原,经部分水解后得到的一种制品。
【定义】从动物的胶原质中,通过部分酸法水解(A型),或者部分碱法水解(B型),甚至还可以通过酶解,提纯而获得的胶原蛋白。
明胶(Gelatin)是胶原的水解产物,是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂。
食用后既不会使人发胖,也不会导致体力下降。
明胶还是一种强有力的保护胶体,乳化力强,进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用,从而有利于食物消化。
【分类】明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。
【性状】本品为淡黄色至黄色、半透明、微带光泽的粉粒或薄片;无臭;潮湿后,易为细菌分解;在水中久浸即吸水膨胀并软化,重量可增加5 ~10倍。
本品在热水、醋酸或甘油与水的热混合液中溶解,在乙醇、氯仿或乙醚中不溶。
【类别】赋形剂。
【贮藏】密闭,在干燥处保存。
【制剂】吸收性明胶海绵【来源】淡黄至白色,透明带光泽的粉粒,无臭无肉眼可见的杂质。
明胶以动物皮加工而成,骨胶以动物骨头加工制成:应用于医药、胶囊、片剂;食品:糕点、糖果、冰糕、香肠、粉丝、饲料加工;工业:胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。
明胶成分与特性成分:(1)食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料,(其它动物皮除外)经除杂、消毒、蒸煮形成汁子,再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物(一般常用粉粒状胶)。
(2)药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱,经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。
具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。
特性:⑴、药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱,经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。
具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。
外观为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。
应通过孔径4mm标准筛网。
⑵、食用明胶为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。
本品是由猪、牛、骡、马的皮子之角料,(其它动物皮除外)经除杂、消毒、蒸煮形成汁子,再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物(一般常用粉粒状胶)。
应通过孔径4mm标准筛网即5目。
本品含有18种氨基酸和90%的胶原蛋白,富保健美容效果,具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性。
明胶的组成和性质组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中7种为人体所必需。
除16%以下的水分和无机盐外,明胶中蛋白质的含量占82%以上,是一种理想的蛋白源。
明胶的成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒。
明胶不溶于冷水,但可缓慢吸水膨胀软化,明胶可吸收相当于其重量5—10倍的水。
依据来源不同,明胶的物理性质也有较大的差异,其中以猪皮明胶性质较优,透明度高,可塑性强。
明胶可溶于热水,形成热可逆性凝胶,它具有极其优良的物理性质,如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性。
被覆性、韧性及可逆性等,因此明胶是一种重要的食品添加剂,如作为食品的胶冻剂、稳定剂。
增稠剂、发泡剂。
乳化剂、分散剂、澄清剂等,被广泛应用。
明胶应用食用明胶可用于医用软硬胶囊、外科敷料、止血海棉、肉冻、食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品行业等、执行国家标准GB6783-94。
药用明胶主要用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料。
工业明胶主要用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。
明胶测定与鉴别【鉴别】(1) 、取本品约0.5g,加水50ml,加热使溶解后,取溶液5ml ,加重铬酸钾试液4 份与稀盐酸1 份的混合液数滴,即生成桔黄色絮状沉淀。
(2) 、取鉴别(1) 项下剩余的溶液1ml ,加水100ml ,摇匀后,加鞣酸试液数滴,即发生浑浊。
(3)、取本品,加钠石灰后,加热,即发生氨臭。
【检查】酸度取本品1.0g,加入100ml 热水中,充分振摇使溶解,放冷至35℃,依法测定(附录ⅣH),pH值应为3.6~7.6 。
【透明度】取本品5.0g,加水90ml使膨胀后,在65~70℃水浴中加热溶解,取出,加水使成100ml ;分取5ml ,置25ml纳氏比色管中,立即与同体积的对照液(精密量取标准氯化钠溶液30ml,置50ml量瓶中,加硝酸与硝酸银试液各1ml ,用水稀释至刻度,在暗处放置5 分钟,必要时可用焦糖溶液调色)比较,不得更浑浊。
【亚硫酸盐】取本品20g ,置长颈圆底烧瓶中,加水50ml,放置使膨胀后,加稀硫酸50ml,即时连接冷凝管,用水蒸气蒸馏,馏液导入过氧化氢试液(对甲基红-亚甲蓝混合指示液显中性)20ml中,至馏出液达80ml,停止蒸馏;馏出液中加甲基红-亚甲蓝混合指示液数滴,用氢氧化钠滴定液(0.1mol/L)滴定至溶液显草绿色,并将滴定的结果用空白试验校正,消耗氢氧化钠滴定液(0.1mol/L)不得过1.0ml 。
【干燥失重】取本品约1g,置经105 ℃干燥至恒重的不锈钢或铝制器皿(直径约75mm)中,精密称定,加水10ml,放置,使膨胀后,置水浴上加热溶解,蒸干,在105 ℃干燥至恒重,减失重量不得过16.0%(附录ⅧL)。
【灰分】取本品1.0g,置炽灼至恒重的坩锅中,精密称定,缓缓炽灼至完全炭化时,逐渐升高温度至600 ~700 ℃,使完全灰化并恒重,遗留灰分不得过2.0 %。
【重金属】取灰分项下遗留的残渣,加盐酸2ml 与硝酸0.5ml ,置水浴上蒸干,加水5ml,再蒸干,加醋酸盐缓冲液(pH3.5)5ml与水20ml,温热数分钟,加水适量使成50ml。
分取20ml,加水5ml ,依法检查(附录ⅧH第一法),含重金属不得过百万分之五十。
【砷盐】取本品1.0g,加淀粉0.5g与氢氧化钙1.0g,加水少量,搅拌均匀,干燥后,先用小火炽灼使炭化,再在500 ~600 ℃炽灼成灰白色,放冷,加盐酸8ml 与水20ml溶解后,依法检查(附录ⅧJ第一法),应符合规定(0.0002%)。
【凝冻浓度】取本品1.10g ,置称定重量的锥形瓶中,加水80ml,在15~18℃放置2小时,使完全膨胀后,置60℃水浴中加热溶解,取出,称重,加水适量使内容物成100g,取10ml,置内径13mm的试管中,在0℃冰浴中冷冻6 小时,取出,倒置10秒钟,应不流下。
明胶在糖果中的应用据报道,全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。
在糖果生产中,明胶用于生产奶糖。
蛋白糖、棉花糖,果汁软糖、晶花软糖,橡皮糖等软糖。
明胶具有吸水和支撑骨架的作用,明胶微粒溶于水后,能相互吸引、交织,形成叠叠层层的网状结构,并随温度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝胶空隙内,使柔软的糖果能保持稳定形态,即使承受较大的荷载也不变形。
明胶能控制糖结晶体变小,并防止糖浆中油水相对分离,作为乳化剂,黏合剂用于糖果制造中,可减少脆性,有利于成型,便于切割,从而防止了各类型糖果的破碎,提高成品率。
明胶在糖果中的一般加量为5%~10%。
在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好,在橡皮糖中明胶的添加量为6.17%,在牛轧糖中为0.16%~3%或更多些,在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%~9%,糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%~7%。
在糖果生产中,使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性.韧性和透明性,特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时,需要凝胶强度大的优质明胶。
明胶软糖的制作要点明胶的纤维状蛋白,极易受酸、碱的破坏,直至失去纤维的特征,改变明胶的性能。
明胶受酸碱作用发生的变化以水为介质,这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸,因此,要注意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。
选择明胶时,要注意凝胶强度,优质明胶1%以下浓度也会凝胶,浓度为4%~5%时,凝胶强度每平方厘米承受约500g负重,明胶生产以黏度来控制明胶的质量,吸水率高,黏度也就大,所以选用的明胶强度要达到生产适用标准。
明胶软糖配方中要注意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的选择。
【配方】砂糖40kg柠檬酸0.5kg淀粉糖浆32.5kg柠檬酸钠0.1kg转化糖浆15kg各种水果香精适量干明胶4.8kg各种着色剂适量配方2砂糖20kg柠檬酸0.35kg淀粉糖浆35kg柠檬酸钠——转化糖浆——各种水果香精适量干明胶4kg各种着色剂适量明胶的用量直接影响软糖的组织,量少组织柔软,量多弹性增加,韧性也增强,但韧性太大,食觉也会感到不舒服,所以明胶的用量一定要适当控制。
一般柔软性软糖的明胶用量为5%左右,较有弹性的软糖用量为8%左右,如果软糖富有较大韧性,明胶用量就要在10%以上。
软糖所用的抗结晶物质,基本上都采用淀粉糖浆,而明胶软糖常常采用转化糖浆。
这是因为明胶溶胶黏度很大,淀粉糖浆黏度也较大,当稍加冷却后,糖浆黏度往往影响浇模成型,所以用转化糖浆来代替部分淀粉糖浆,就能降低软糖糖浆的黏度。
明胶为一种蛋白质胶体,所以一般酸、碱、温度对蛋白质的影响作用,对明胶都会产生一定影响。
在软糖的制作中,一般都以水果味为主,物料的溶化、脱水过程都在加温条件下完成,对明胶强度、黏度不可避免的造成影响。
因此,在明胶软糖的实际制作过程中,控制好物料的pH,加热温度与时间,选择合适的明胶投入量。
投入时间,选择合适的酸味剂及投入时间、投入量,要根据产品的不同设计要求,反复试验,才能制造出符合设计要求的合格产品。
食用明胶一、技术标准食用明胶干燥、洁净、均匀, 无夹杂物,通过孔径4mm 标准筛网即5 目。
加工成10-120 目状如奶粉。
含有18 种氨基酸和90% 的胶原蛋白, 富保健美容效果, 具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性, 用于肉冻、罐头、糖果、香肠、粉丝、方便面、雪糕等食品行业, 执行国家标准GB6783-94, 可指定办理SGS 、TTS 品质证和CIQ 兽医卫生证及放行的换证凭条。
二、技术标准食用明胶的理化微生物质量符合GB/T6783-1994技术标准水分% ≤14.0;胶冻强度(按水分12%商品胶6.67%)Bloom g ≥220;勃氏粘度(按水分12%商品6.67%)m≥3.0;透明度mm ≥300;水不溶物% ≤0`2;二氧化硫mg/kg ≤40;PH 值=4.5-6.5;重金属(以Pb计) mg/kg ≤50;细菌总数个/g ≤1000三、用途明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。
食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加如果冻、食用色素、高级软糖、冰其淋、干酷、酸奶、冷冻食品等。
在化工行业主要用作粘合、乳化和高级化妆品等制作的原料。
四、使用说明使用前须用冷水浸泡数小时(可避免加热时产生大量气泡和末完全膨胀所产生的僵块),待完全膨胀后再隔水加热,胶液温度控制在70°C以下。