公共营养师三级复习——第5章食品营养评价

全国公共营养师《三级》食品营养评价题库1[单选题]（江南博哥）S为n次检测结果的标准差，表示()的离散性。

A.梯度B.总和C.均值D.差值正确答案：C2[单选题]在进行数据修约时，t0.5（v）表示的含义为()。

A.由t界值表查到自由度为v－1，概率界限为0.05的t0.5值B.由t界值表查到自由度为v，概率界限为0.05的t值。

C.由t界值表查到自由度为v，概率界限为0.05的t0.5值D.由t界值表查到自由度为v－1，概率界限为0.05的t值正确答案：B3[单选题]自由度（v）和样品个数（n）的关系正确的是()。

A.ν＝n/10B.ν＝nC.ν＝n－1D.ν＝n＋1正确答案：C4[单选题]我国国家标准规定：全脂乳中脂肪含量应大于()。

A.3.5%B.2.9%C.3.3%D.3.1%正确答案：D5[单选题]我国国家标准规定：全脂乳中蛋白质含量应大于()。

A.3.5%B.2.9%C.3.3%D.3.1%正确答案：B6[单选题]某固态食品中，其脂肪含量满足()g/100g，则可声称该食品“低脂肪”。

A.≤10B.≤5C.≤3D.≤1正确答案：C参考解析：低脂肪是指：固体：≤3g/100g，液体：≤1.5g/100ml。

7[单选题]饼干中脂肪含量的测定方法宜选用()方法。

A.碱性乙醚法B.索氏提取法C.酸水解法D.罗紫—哥特里法正确答案：C参考解析：由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。

8[单选题]幻灯片的局限性和不足之处不包括()。

A.重点突出B.信息量小C.传播面较小D.不宜独立使用正确答案：A9[单选题]能量密度的公式正确的是()。

A.B.C.D.正确答案：C10[单选题]营养素密度的公式正确的是()。

A.B.C.D.正确答案：C11[单选题]关于INQ的计算，下列正确的是()。

A.B.C.D.正确答案：A12[单选题]下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是()。

三级公共营养师技能复习题(二)续第4章膳食指导和评估1、儿童和青少年膳食营养目标确定方法是什么？2、食谱评价的基本方法是什么？3、推荐自己（学生）家乡可以利用并应鼓励儿童经常食用的食物，并说明为什么推荐？4、练习编制一中学560名学生（平均年龄14岁）的一份午餐食谱，并进行调整和评价。

5、常见的烹饪方法与营养素损失因子关系是什么？6、蛋白质互补原则和理论依据是什么？答：能量密度：选用100g食物为计量单位，能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量，不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。

长期食用低能量和能量密度的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。

7、幼儿膳食调配时应注意哪几方面?答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。

根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。

a、蛋白质。

幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。

b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。

尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。

c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。

d、注意烹调方法。

既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。

e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。

8、作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该：（1）对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？（4分）（2）需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？（4分）（3）如何核算食堂一日食物原料的总量？（4分）（4）食堂的食谱编制有哪些注意事项？（6分）（5）如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求？（2分）答：9、某女子中学用餐人数登记表如下，请完成表格，统计总标准人日数。

2011年三级公共营养师考试冲刺复习资料： 膳⾷调查与评价 (⼀)⽬的 是通过各种不同的⽅法对膳⾷摄⼊量进⾏评估，了解在⼀定时期内⼈群膳⾷摄⼊状况以及⼈们的膳⾷结构、饮⾷习惯，评定营养需要得到满⾜的程度。

膳⾷调查是营养调查中的⼀个基本组成部分，⼜是相对独⽴的内容。

膳⾷调查结果有很重要的意义，它既可作为国家政府机构制定政策的依据，⼜可作为学术研究机构从事科研⼯作的依据，还可作为企业⽣产机构研发新产品的数据基础。

针对居民的膳⾷问题进⾏正确的膳⾷指导也需要膳⾷调查⽅⾯的数据。

(⼆)设计原则 膳⾷调查⽅法有多种，没有⼀种⽅法能适合所有的研究⽬的，在确定采⽤的膳⾷调查⽅法时，应考虑以下⼏个问题： 1.研究对象是谁，是个体还是群体? 2.要得到什么信息，是⾷物、营养素还是别的⾷物成分的信息? 3.是关注当前的膳⾷还是习惯的膳⾷模式，是⼀天、⼏天、⼀周还是某个季节? 4.哪⾥消耗的⾷物，家⾥还是饭店? 5.研究的⽬的是什么，是群体平均摄⼊量还是个体摄⼊的分布情况? 还要了解和⽐较类似研究使⽤过的⽅法，考虑实际执⾏中的具体事宜，以选择最有效的⽅法。

因每种⽅法都有其优点和不⾜，实际调查时常采⽤多种⽅法的组合。

(三)⽅法 可分为两⼤类别：记录法和询问法。

记录法是对当时吃的⾷物量等数据进⾏记录，⼜称为称重/估计的⾷物记录法。

询问法是询问调查对象刚刚吃过的⾷物或过去⼀段时间内吃过的⾷物的情况。

1.称重法 称重法是对⾷物量进⾏称重或估计。

每餐⾷⽤前对各种⾷物进⾏记录并称重，吃完后将剩余或废弃部分称重加以扣除，还要对三餐之外所摄⼊的各种⾷物进⾏称重记录。

需要准确掌握两⽅⾯的资料，⼀是称量厨房中每餐所⽤的各种⾷物的⽣重和烹调后熟⾷的重量，得出各种⾷物的⽣熟⽐值;⼆是称量个⼈摄⼊熟⾷重量，然后按照上述⽣熟⽐算出所摄⼊各种⾷物原料的⽣重。

步骤如下： (1)每天各餐的主、副⾷物先称后做。

如馒头，在发⾯前称出⾯粉重量，加⼊多少⾯粉，⾯和好后仍留出相同重量的⾯粉。

一、膳食调查和评价1.24h回顾法目前是获得个人膳食摄入资料最常用的调查方法。

原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。

优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，对于人群营养状况的原因分析也非常有价值。

缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

应用范围：24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群调查。

是获得个人膳食摄入量的最常用调查方法。

实际工作中一般用3天24h连续调查法。

最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。

2.24h回顾法技术要点包括六个方面：（1）24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群。

（2）实际工作中一般用3天24h连续调查法，每次15~40分钟，以面对面进行调查的应答率较高。

（3）询问方式包括面对面询问，使用开放式表格或编码表通过电话、录音机询问。

最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。

（4）对于所摄入的食物可进行量化估计。

一年中可进行多次回顾。

（5）在调查中，家庭成员可以帮助提供每个人摄入食物的种类和实际消费数据。

（6）既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。

3.设计合理的调查表是膳食调查质量的关键。

24h膳食回顾调查表见P74.个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比+ 晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和餐次比一般为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，儿童三餐能量比各占1/3。

注：总人日数只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。

5.设计24h膳食回顾调查表：1.确定表头2.确定调查对象基本内容3.确定膳食回顾调查表的内容4.设计表格5.解释说明编写6.试用7.补充内容6.24h膳食回顾调查法工作程序：1.入户说明来意2.说明调查内容3.调查和记录4.引导回顾记录要点5.弥补调查不足6.资料的核实7.个人人日数的计算。

2010年公共营养师国家职业资格三级第五章食品营养评价习题总分：100分及格：60分考试时间：120分理论知识部分一、单项选择题（共54题，每小题0.4分。

每小题只有一个答案是正确的）(1)性别、学历、满意程度等资料属于（）。

(2)大多数国家提出饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)和多不饱和脂肪酸(P)之间的比例为（）。

(3)能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。

(4)高筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为（）。

(5)和其他营养素不同，（）更适合于评价膳食脂肪的构成。

(6)根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含( )g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。

(7)幻灯片的局限性和不足之处不包括（）。

(8)牛奶中乳糖含量一般为（）g/100g。

(9)食物血糖负荷GL体现了食物碳水化合物的（）对血糖的影响。

(10)食物血糖生成指数GI体现的是食物碳水化合物的（）对血糖的影响。

(11)对于1岁以下的婴儿，（）的氨基酸成分仍是氨基酸评分的标准。

(12)某种食品的能量与同类食品相比，减少（）可标注出“减少能量”的声称。

(13)脂肪又称甘油三酯，是由（）结合而成。

(14)我国国家标准规定：全脂乳中脂肪含量应大于（）。

(15)计算营养素含量占营养素参考值(NRV)的百分比时，计算公式正确的是（）。

(16)胶体和β-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。

(17)某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低脂肪”。

(18)食物血糖生成指数GI的计算公式是（）。

(19)用于计算营养标签标示值的数据，至少有（）次以上的送检结果才比较稳定。

(20)食物氨基酸直接比较法是根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的（）为1计算出其他氨基酸的相应比值，以此来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。

(21)面筋中含量丰富的物质是（）。

技能汇总第一章膳食调查和评价1、我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。

2、膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。

3、24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。

4、24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。

5、在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。

6、24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。

7、个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。

（P5 托儿所例子要懂得理解）8、一个人日：一个人吃24h内所有的餐次9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。

11、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。

12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。

13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。

14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。

15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。

17、称重记账法的工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用具（4）、计算器或计算软件（5）、人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。

调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。

19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。

20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。

第五章食物营养与食品加工基础一、选择题，每题仅有一个最佳选项，请选择。

1.谷类蛋白质氨基酸组成中（D ）含量相对较低，因此谷类蛋白质营养生物学价值不及动物性蛋白质。

A.谷氨酸B.蛋氨酸C.缬氨酸D.赖氨酸2.肉类中蛋白质的组成适合人体的需要，其营养价值较高，但脂肪组成中（A ）比例较高，对患有心血管疾病、血脂过高的人不利。

A..饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.胆固醇D.DFA、EPA3.植物性食物是人类获取营养素的主要来源，种类包括谷类、豆类、蔬菜、水果和（D ）。

A..藻类B.食用菌类C.茶叶类D、菌藻类4.谷类是人体能量的主要来源，同时谷类食物还可以提供较多的（A ）维生素和矿物质。

A.B族B.A族C.水溶性D.脂溶性5.谷类蛋白质含量一般为（ B ）。

A.5%~7%B.7%~12%C.12%~15%D.20%以上6.从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80%为（A ），其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用A..不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.亚麻酸D.DFA、EPA7.谷类碳水化合物含量丰富，主要集中在（ C ），多数含量在70%以上。

A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽8.谷类食物碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以（ B ）为主。

A.直链淀粉B.支链淀粉C.变性淀粉D.糊化淀粉9.谷类维生素主要分布在（ B ）中，谷类加工越细，维生素损失越多。

A.谷皮和糊粉层B.糊粉层和胚芽C.胚乳和糊粉层D.胚芽和胚乳10.玉米为主食的地区居民容易发生（ B ）病。

A.骨痛病B.赖皮病C.水俣病D.碘缺乏病11.莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中矿物质（D ）含量较为丰富。

A.钙B.锌C.硒D.铁12.谷类的矿物质主要分布在（ A ）。

A.谷皮和糊粉层B.糊粉层和胚芽C.胚乳和糊粉层D.胚芽和胚乳13.哪种面粉保留了更丰富的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面有良好的效果。

（ C ）A.八一粉B.八五粉C.八七粉D.九五米14.豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但（B ）含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。

公共营养师三级技能考试内容一、基础知识公共营养师三级技能考试涵盖了很多基础知识部分。

这就像是盖房子要打地基一样，基础知识不扎实，后面的题目做起来就会很费劲。

比如说营养学的基本概念，像营养素都有啥，碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质这些，每一个都得清楚它们在人体里的作用。

像蛋白质是身体的建筑材料，要是缺乏了，肌肉生长就会受影响，整个人可能就没力气。

维生素就更神奇了，虽然需要量少，但是缺了哪一种都会有不同的症状，像缺乏维生素C可能就会得坏血病。

还有食物的营养价值这一块，各种常见食物含有哪些营养素都得知道。

像大米主要就是碳水化合物多，是提供能量的主力军；而蔬菜呢，富含维生素和膳食纤维，能促进肠道蠕动，让我们的身体更健康。

这些基础知识在考试里可能会以选择题或者判断题的形式出现。

二、膳食调查与评价这可是公共营养师很重要的技能呢。

膳食调查的方法就有好几种，像称重法，就是把每餐吃的食物都称一称重量，这样就能精确知道食物的摄入量。

还有记账法，适合家庭或者小群体，记录一段时间内购买食物的种类和数量，再根据人数算出每人的摄入量。

膳食评价呢，就是根据膳食调查的结果，看看摄入的营养素是否满足人体需求。

比如说一个成年人每天需要摄入多少蛋白质，如果调查结果显示摄入不足，那就得想办法调整饮食结构了。

这部分在考试中可能会让我们根据给定的膳食调查数据进行评价，可能是简答题或者计算题。

三、人体营养状况测定和评价这里面包括对人体一些基本指标的测量和判断。

像身高、体重，通过计算体质指数（BMI）来判断一个人的营养状况是消瘦、正常还是肥胖。

BMI的计算公式是体重（千克）除以身高（米）的平方。

如果BMI小于18.5就是消瘦，18.5到23.9是正常范围，超过24就是超重，超过28就是肥胖了。

还有测量皮褶厚度，这能反映身体脂肪的含量。

对于儿童呢，还会有头围、胸围等测量指标，来判断他们的生长发育情况。

这部分的考试题目可能会给出一些测量数据，让我们判断营养状况，是比较实际应用的题目类型。

《公共营养师》技能三级第五章食品营养评价真题真题一案例分析，下列有关饼干营养标签的制作过程有无错误？如有，请给出正确的方法。

一、确定检验项目（一）确定产品的营养特点（二）确定产品质量检验项目二、送检样品三、与企业产品质量标准比较四、营养素参考数值计算【（某营养素含量×单位重量）÷营养素AI】×100%五、营养声称选择六、营养标签的核定和归档。

答案：一，了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别二，确定检验项目，以确定产品的营养特点二、确定产品质量检验项目三、送检样品四、整理检验数据，至少有10次以上的结果五、数据修约六、与国家产品质量标准比较七、营养素参考数值计算，【（某营养素含量×单位重量）÷NRV】×100%八、营养声称选择九、营养标签的核定与归档真题二营养师要制作一份果仁面包的营养标签，拟对果仁面包进行产品分析，请帮助他制定一个面包分析的计划。

答案：一、工作准备（一）了解分析目标，和目的（二）产品配方，原料档案查询（三）标准的准备（四）根据原料预算产品营养成分二，工作程序程序一，分析面包产品的特点按照以上准备工作中的内容，了解产品配方和原辅料清单，分析加工工艺和加工操作，对产品。

特性和营养成分的影响，研究和比较营养成分检测标准方法的适宜性和差异，以确定产品分析计划的方向和目标。

程序二，根据标准确定需要的结业项目根据面包卫生标准的需要，决定，检测分析的感官和理化指标。

程序三，确定营养成分检验项目查阅食物成分表和相关文献，根据原辅料的营养特性和加工工艺的特点，选择需要的营养，成分项目。

程序四，确定送检样品和数量根据面包生产过程，可在原辅料阶段，关键生产环节的前后，终产品间断，确定分析样品和实施抽样检查，以确保面包的生产质量。

程序五，落实实验室拥有实验室的食品生产企业可以自荐，但是要在本实验室建立起一个标准方法，并最好能参加国家或地方的计量认证或实验室认可，以保持与市场抽检和标签表达的一致性。

2022第五章食品营养评价真题模拟及答案(4)1、对于孕妇、乳母营养素补充剂的推荐量一般要求控制在该人群该种营养素推荐摄入量（RNI）的（）。

（单选题）A. 1/3-2/3B. 1/4-1/2C. 1/5-2/5D. 1/5-3/5试题答案：A2、下列不属于教学方法基本要素的是（）。

（多选题）A. 教师B. 学员C. 知识D. 教室E. 培训费试题答案：D,E3、某企业期望针对某疾病高危人群研发强化食品，应考虑的内容包括（）（多选题）A. 城市居民缺乏的必需营养素B. 所选食物载体是否是可供高危人群食用的食品C. 强化食品的销售前景D. 强化剂的用量是否足以纠正高危人群营养问题E. 强化食品的长期高消费摄人是否会引起新的卫生问题试题答案：B,C,D,E4、表2为某品牌成人多维矿物质软胶囊营养成分标示值和检测报告结果，根据此表完成对营养素补充剂的评价为了完成上述案例中营养素补充剂的评价；需准备（）标准或材料。

（多选题）A. 《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》B. 《食品营养强化剂使用卫生标准》C. 《食品安全国家标准预包装食品标签通则》D. 《食品营养成分基本术语》E. 《中国居民膳食营养素推荐摄入量》试题答案：A,E5、孕妇妊娠晚期体重每周增加不超过（）g。

（单选题）A. 250B. 500C. 1000D. 1500试题答案：B6、营养强化剂的用量设计主要应该依据（）资料制定。

（多选题）A. 不同地区居民的膳食营养调查B. 不同人群的推荐摄入量（RNI）C. 营养素的可耐受最高摄入量（UL）D. 营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量E. 强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率试题答案：A,B,C,D,E7、谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）活力与（）含量密切相关。

（单选题）A. 硒B. 铜C. 锌D. 铁试题答案：A8、强化食品设计的基本步骤有（）（多选题）A. 确定强化目标和人群B. 确定强化营养素品种C. 确定强化剂量D. 选择合适的载体和强化剂E. 根据加工、储存中的营养素损失率等加以必要的校核和配方调整试题答案：A,B,C,D,E9、食品营养强化时，其产品资料可能涉及的内容包括（）。

1.食品产品的分析主要包括：感官分析和评价、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等；2.产品的分析计划包括：感官评价；理化指标，如污染物、农药残留等限量指标，添加剂、强化剂、营养成分等成分指标；微生物指标。

对于特殊的食品，可能还需要进行稳定性评价分析；3.食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。

4.营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。

5.健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。

简答：饼干/液态奶的营养标签制作工作程序：程序1 了解产品分析计划程序2 确定检验项目程序3 送检样品程序4 整理检验数据程序5 数据修约程序6 与国家产品质量标准比较程序7 确定营养成分表表示值程序8 分析结果存档6.营养标签中如何确定检验项目？营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。

可包括能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、各种矿物质。

7.核心营养素：蛋白质，脂肪，碳水化合物。

8.食品标签要求的内容分为强制标示和非强制标示两部分。

强制标示的内容有食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者和经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等。

非强制标示的内容有批号、食用方法、营养成分等。

9.产品说明书的基本格式及内容说明书没有严格的形式要求，一般由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有3~5行的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等。

食品说明书基本内容见书333页。

10.能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量推荐摄入量11.营养素密度=一定量食物提供的营养素含量÷相应营养素推荐摄入量12.食物营养质量指数（INQ）=营养素密度÷能量密度13.INQ评价标准INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当。

第5章食品营养评价☞考试要求掌握：食品营养标签的基本知识及制作方法；熟悉：食品添加剂知识；熟悉：普通食品的营养评价方法；了解：食品营养资料编辑的相关知识。

☞教材精讲食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。

这个概念范畴，包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。

对于某种特定的营养素来说，在食品之间进行含量高低的比较是可以的；但是如果考虑到多种营养素的平衡、每种食物对膳食的贡献、营养素的吸收利用率等，单纯的营养成分含量比较只是一个方面而已。

每种食物有各自的营养特点，在膳食中又都有独特的营养贡献。

但也没有一种食品是十全十美的，除母乳外没有一种食品能够满足人体的所有营养需要，所以，如何客观真实地评价和标示食品营养特色是一项非常重要的工作，本章主要学习食品营养评价的方法和相关资料编写的原则。

第1节食品营养标签的制作☞考试要求掌握：谷类产品分析计划的制订；掌握：液态奶和饼干的营养标签制作；掌握：产品说明书的制作。

☞教材精讲要评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考。

食品配料表明了食品原料的基本构成和配比，而营养成分和声称则表明了它的营养组成和特点。

这一节的内容就是介绍如何按部就班地完成食品营养标签的制作。

学习单元1：谷类产品分析计划的制订产品分析是一门研究和评定食品品质及其变化的学科，具有较强的技术性和实用性。

原则上讲，产品分析应涉及从食品原料到产品产出、储藏、运输等各个环节。

食品原料学是从食品加工角度和食用价值角度对食品原料的种类、性质、特点、品质、规格及其生产、消费流通情况进行概述。

原料的品质及加工工艺关系到后续的食品加工质量。

食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对食品工业生产的原料、辅料、中间过程和终产品进行检测分析，从而对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。