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公共营养师基础 第五章食物营养与食品加工

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第五章 食物营养与食品加工基础

第五章 食物营养与食品加工基础

味精和鸡精、盐、糖和甜味剂的特 点及营养价值
味精和鸡精：赋予食品鲜味及复杂而 自然的美味 盐：赋予食物中最基本的咸味，健康 人群每日摄入口6g食盐即可完全满足 机体的需求。 糖和甜味剂：日常使用食糖主要为蔗 糖，是食品中甜味的主要来源，提供 纯愉悦的甜味。
加工易损失。
2、谷类的主要营养成分及组成特点

蛋白质：含量一般为7-12%，小麦胚粉含 量最高，可达36.4%,谷类蛋白质组成中 蛋氨酸含量中量相对较低，赖氨酸是第 一限制氨基酸,因此谷类蛋白质生物学价 值不及动物性蛋白。 脂肪：含量较低，为0.4%－7.2%主要集 中在糊粉层和胚芽中，谷类脂肪主要含 不饱和脂肪酸，具有降低血清胆固醇， 防止动脉粥样硬化的作用。
以辣椒，苦瓜较多
鲜豆类的主要营养成份

营养素含量相对较高，蛋白质平均4% 左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下 ，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为 1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外 ，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒 等。
菌藻类的主要营养成份

富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、 维生素和微量元素。 蛋白质以发菜、蘑菇最为丰富，在20% 以上，脂肪含量1%，紫菜中含丰富的 碘。



二、蛋类及制品

蛋的结构：由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组 成
蛋类的主要营养成分及组成特点

蛋白质：含量一般在12%左右，蛋清中略低， 蛋黄中较高。

脂类：蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于 蛋黄中。蛋黄中脂肪28%-33%，中性脂肪含量 占62%-65%，磷脂30%-33%，固醇4%-5%，中性 脂肪中以单不饱和脂肪酸油酸占50%，亚油酸 占10%。

蛋类的主要营养成分及组成特点

公共营养师培训之第五章食物营养与食品加工

公共营养师培训之第五章食物营养与食品加工

5. 矿物质
含矿物质：1．5％～3％，矿物质如同维生素 一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。 包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素 其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质 含量普遍较高； 铁的含量丰富：莜麦粉、荞麦、高粱、小米和 大麦 在大麦中，锌和硒的含量较高。
（二）合理利用
1. 合理加工 ① 加工精度越高，营养素损失就越多。
4. 合理储存
谷类在一定条件下可以储存很长时间而质量不 会发生变化，但当环境条件发生改变，如水分 含量高、环境湿度大、温度较高时，谷粒内酶 的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热， 促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积 聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。 故粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的 环境中储存。
4. 维生素
丰富。 胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生 素E等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维 生素E较高，但维生素B1的含量较低，烟酸含 量差别不大。 在种皮颜色较深的豆类，胡萝卜素的含量较高， 如黄豆、黑豆、青豆、绿豆等，青豆中胡萝卜 素的含量可达790μg／100 g。 干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽 后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100 g含有 8 mg维生素C
（二）合理利用
食物营养与食品加工基础
山东中医药大学 谢芳
第一节 植物性食物的营养价值
一、谷类
包括：大米、小麦、玉米、小米、高粱、 荞麦等。 66%能量、58%蛋白质 B族维生素和矿物质
（一）主要营养成分及组成特点
1. 蛋白质
小麦胚粉中最高，稻谷<小麦粉 赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质 生物学价值不及动物性蛋白质。
3. 碳水化合物
以其他豆类为最高，多数含量在55％以上，其中如 绿豆、豌豆、赤小豆等，碳水化合物含量在65％左 右；大豆类含量中等，在34％左右； 豆制品含量普遍较低， 高者（10％），如豆腐干、烤麸等， 低者（<5％）， 豆浆中仅含1％。 组成：大豆类比较复杂，多为纤维素和可溶性糖， 几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化， 其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在 肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠 胀气（胀气因子）； 其他豆类碳水化合物主要以淀粉形式存在，含有少 量的糖类，如赤小豆，故食有甜味。

①三级公共营养师基础知识复习资料

①三级公共营养师基础知识复习资料

①三级公共营养师基础知识复习资料①三级公共营养师基础知识复习资料第一章公共营养师职业道德1. 道德是一定社会，一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。

这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。

2. 职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中行程的一种内在的、非强制性的约束机制。

职业道德是社会道德在职业生活中的具体化。

3. 职业道德特点：一是行业性；二是连续性；三是实用性及规范性；四是社会性和时代性。

4. 社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。

人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务的这一根本要求。

5. 社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。

6. 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现7. 守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。

8. 办事公道是指从事人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上9. 奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。

10. 奉献就是不期待等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正义献出自己的力量，包括是宝贵的生命。

11. 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、执业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力及与同行、社会关系等方面的要求，是每个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。

12. 公共营养师的工作内容经常设计膳食营养调查和评价，以及对居民和团体食品消费行为的指导13. 公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和人群健康的专业知识和技术水平。

14. 公共营养师职业守则：①遵纪守法，诚实守信，团结协作②忠于职守，爱岗敬业，钻研业务③认真负责，服务人民，平等待人④科学求实，精益求精，开拓创新第二章医学基础1. 构成人体的基本单位是细胞。

第五章食物营养与食品加工基础

第五章食物营养与食品加工基础

4000
金樱子
3000
2000
1000
0 沙棘 金樱子 猕猴桃 刺梨 番石榴
植物性食品的营养价值——水果类
水果的合理利用
▪ 水果含有大量的非营养素的生物活性物 质，可以防病治病。
▪ 1、梨有清热降火、润肺去燥等功能，对 呼吸道疾病有辅助疗效，但对产妇、胃 寒及脾虚泄泻者不宜食用。
▪ 2、红枣，可增加机体抵抗力，对体虚, 贫血者适用，但龋齿疼痛、腹胀、便秘 者不宜食用。
菜等，是胡萝卜素、维生素B、维生素C 和矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶蔬菜 和橙色蔬菜胡萝卜素的含量较高。
(二)根茎类 如萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋
艿、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质1％一2 ％，脂肪不足0.5％，碳水化合物低者5％左 右，高者可达20％以上。膳食纤维较叶菜类 低，约1％。胡萝卜中含胡萝卜素最高，硒 的含量以大蒜、洋葱、马铃薯等中最高。
植物性食品的营养价值——蔬菜类
▪ 分类：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜 豆类和菌藻类。
▪ 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。含 有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激 胃肠蠕动和消化液的分泌，能促进食欲和 帮助消化。
▪ 蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故 称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡 起重要作用。
植物性食品的营养价值——水果类
▪ 注意事项:
▪ 杏仁中含有杏仁苷能抗肿瘤，但含有氢氰酸有 毒性，需去毒，具体方法：将果仁去皮去尖， 热水浸泡一天，不加盖煮熟（20 min左右）， 使氢氰酸挥发干净后再食用。成人一般每天不 超过10粒即可） 柿子中含有柿胶酚，空腹食用，可引起消化不 良，结石等，不可多食。
▪ (四)鲜豆类
▪ 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。 蛋白质含量为2％～14％，脂肪含量在0.5 ％以下；碳水化合物为4％左右，膳食纤维 为l％～3％。胡萝卜素含量普遍较高。此 外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。 维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。

公共营养师教材

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公共营养师（基础知识）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师（国家职业资格四级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南（2007）》附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师（国家职业资格三级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师（国家职业资格二级）----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。

公共营养师培训理论第5章—食物营养与食品加工

公共营养师培训理论第5章—食物营养与食品加工

公共营养师培训
大豆（黄豆）的主要成分
黄豆
矿物质 5% 碳水化合物 34%
水分 10%
蛋白质 35% 脂肪 16%
公共营养师培训
大豆制品的营养特点P195
1. 蛋白质：＞30%，优质；蛋氨酸较少，利用 率较低 2. 脂肪： ＞15%，油酸占32%~36% 3. 碳水化合物：几乎不含淀粉和单、双糖；以 低聚糖（水苏糖、棉子糖）和膳食纤维为主 4. 维生素：B族、A、E。豆芽有VC 豆芽 5. 矿物质：以常量元素为主，如钙 微量元素更少 6. 膳食纤维：非常丰富
大豆制品 黄豆 豆腐 豆腐皮 豆浆 腐竹（干）
蛋白质含量（%） 35 8.1 16.2 1.8 44.6
蛋白粉
＞85
公共营养师培训
大豆蛋白质
1999年美国FDA批准”每天食用25克大豆蛋 白，可以有效减少患心血管病的风险”。 目前，大豆蛋白粉是最主流的营养补充剂之一， 尤其适合食谱中肉食不足者。 主要缺点：蛋白质过量无益。
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2、大豆脂肪
脂肪的基本功能： 提供必须脂肪酸与美味。 大豆中含量16%，转基因大豆含量更高一些。
大豆制品 黄豆 豆腐 豆腐皮 豆浆 腐竹（干） 脂肪含量（%） 16.0 3.7 3.6 0.7 21.7
蛋白粉
豆油
＜2
99.9
公共营养师培训
大豆油
以亚油酸（52.9%）、油酸（23.2%）和 亚麻酸（8.2）为主。 豆油是目前最大宗食用的植物油之一。
公共营养师培训
4、大豆膳食纤维
大豆中膳食纤维含15.5%，与脂肪含量相当。在 豆制品中常被废弃（豆渣中含大量膳食纤维）。
大豆制品 黄豆 豆腐 豆腐皮 膳食纤维含量（%） 15.5 0.5 0.8

公共营养师基础知识--5食物营养与食品加工基础

公共营养师基础知识--5食物营养与食品加工基础

第五章食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值一谷类•五谷麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麦、稻•富含五大营养素，首推碳水化合物，丰富B 族维生素，钙磷钾钠镁和铁，•蛋白脂类它较低，谷中首限赖氨酸，谷油保健显神力，加工烹调很重要，储存搭配要记牢。

1. 主要品种（1）小麦在我国北起漠河县，南到海南岛，西起塔什库尔干塔克自治县，东抵沿海诸县。

均种植小麦。

按种植业时节可分为冬小麦和春小麦。

按皮色分有红皮麦、白皮麦、花麦。

冬小麦白皮面色好，春小麦深皮面筋高。

面筋的主要成分是麦谷蛋白让面弹，麦胶蛋白让面粘。

（2）稻谷稻谷国标可分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。

蛋白质含量在7%－12%，香大米含量最高12.7%，红籼米最低为7%。

赖氨酸和苏氨酸含量最低。

碳水化合物在77%。

籼稻与粳稻籼稻形长而扁平，毛稀无芒或短小，米粒质松易折断，熟后质软又不粘粳稻粒短呈椭圆，毛密且长芒亦长，米粒质硬强度好，味美质好粘适中（3）玉米玉米由阿拉伯人首先传入西藏，后传入四川，称为玉蜀黍。

可分为黄玉米、白玉米、糯玉米、花玉米。

玉米中含有烟酸多为结合型，加工中加入少量的苏打有利于吸收。

玉米胚中含脂肪丰富，出油率在16%－19%。

有利于降低胆固醇，含有丰富的维生素E 。

（4）大麦、燕麦、荞麦大麦酿酒制饲料，燕麦油麦和莜麦，产蒙晋冀云贵川，营养价值不一般，高脂肝肾糖尿病，个个患者都喜欢。

大麦、燕麦、荞麦荞麦生长两月半，历史久远耐高寒，完全蛋白营养好，含铁含钙又含铬，治疗糖尿用之多。

2. 主要营养素成分及组成特点（1）蛋白质稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，莜麦面的含量也较高。

谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低（2）脂类以小麦胚粉中最高，其次莜麦、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。

谷类组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。

（3）碳水化合物主要集中在胚乳中，稻米（籼米较高）较高，小麦粉次之，玉米含量较低。

公共营养师_复习题_基础第五章_食物营养与食品加工基础

公共营养师_复习题_基础第五章_食物营养与食品加工基础

第五章食物营养与食品加工基础一、选择题，每题仅有一个最佳选项，请选择。

1.谷类蛋白质氨基酸组成中（D ）含量相对较低，因此谷类蛋白质营养生物学价值不及动物性蛋白质。

A.谷氨酸B.蛋氨酸C.缬氨酸D.赖氨酸2.肉类中蛋白质的组成适合人体的需要，其营养价值较高，但脂肪组成中（A ）比例较高，对患有心血管疾病、血脂过高的人不利。

A..饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.胆固醇D.DFA、EPA3.植物性食物是人类获取营养素的主要来源，种类包括谷类、豆类、蔬菜、水果和（D ）。

A..藻类B.食用菌类C.茶叶类D、菌藻类4.谷类是人体能量的主要来源，同时谷类食物还可以提供较多的（A ）维生素和矿物质。

A.B族B.A族C.水溶性D.脂溶性5.谷类蛋白质含量一般为（ B ）。

A.5%~7%B.7%~12%C.12%~15%D.20%以上6.从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80%为（A ），其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用A..不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.亚麻酸D.DFA、EPA7.谷类碳水化合物含量丰富，主要集中在（ C ），多数含量在70%以上。

A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽8.谷类食物碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以（ B ）为主。

A.直链淀粉B.支链淀粉C.变性淀粉D.糊化淀粉9.谷类维生素主要分布在（ B ）中，谷类加工越细，维生素损失越多。

A.谷皮和糊粉层B.糊粉层和胚芽C.胚乳和糊粉层D.胚芽和胚乳10.玉米为主食的地区居民容易发生（ B ）病。

A.骨痛病B.赖皮病C.水俣病D.碘缺乏病11.莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中矿物质（D ）含量较为丰富。

A.钙B.锌C.硒D.铁12.谷类的矿物质主要分布在（ A ）。

A.谷皮和糊粉层B.糊粉层和胚芽C.胚乳和糊粉层D.胚芽和胚乳13.哪种面粉保留了更丰富的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面有良好的效果。

（ C ）A.八一粉B.八五粉C.八七粉D.九五米14.豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但（B ）含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。

第五章 食物营养与食品加工基础(章节讲课)

第五章 食物营养与食品加工基础(章节讲课)
• 另一类是其他豆类包括豌豆、蚕豆、 绿豆、红豆、小豆、芸豆等。
章节课件
15
章节课件
16
1.大豆的营养成分
• 含有20～36%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高 的食品。属优质蛋白，且富含赖氨酸，是谷类蛋白 互补的天然理想食品。
• 含脂肪15%以上，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油 酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含 有维生素E。
戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和
支链两种.
章节课件
10
(三)Fat (四)矿物质
（三）脂类
约0.4%-7.2%，小麦胚粉最高，大米最低，谷 类脂肪多为不饱和脂肪酸 ，
主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失
多为EFA，麦胚中含丰富维生素E
（四）矿物质
1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在
章节课件
33
第二节 动物性食物的营养价值
• 动物性食物包括：畜禽 肉类、蛋类、水产类和 乳类及其制品。
• 是优质蛋白质、脂类、
脂溶性维生素、B族维
生素和矿物质的主要来
源。
章节课件
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一、畜肉营养 (一)Pro
一、畜肉类的营养价值
（一）蛋白质
10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率 低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏
④鲜豆类的主要营养成份 营养素含量相对较高， 蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以 下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡 萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、 钙、铁、锌、硒等。

公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工

公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工

酒的成分
• 白酒除含有酒精、酯类两种主要成分外， 还含有酸类、醛类、杂醇油、铅等物质。 还可检测出微量氨基酸。
• 葡萄酒和啤酒中含有较多的蛋白质、肽类、 氨基酸、糖类和有机酸。
• 但无论何种酒，这些物质的总含量一般都 不会超过1％～5％。
• 啤酒也无更多的营养。在发酵、蒸馏等过 程中，许多营养成分也大部分被破坏，真 正保留在其中的营养既少也不全面。
• 奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化 吸收的理想的天然食物。
• 一、奶及奶制品的营养价值 • （一）蛋白质 • 平均含量3%，由80%的酪蛋白、11.5%的乳
清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率 高（87%～89%），生物学价值为85，属优质 蛋白。 • （二）脂肪 • 牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于 乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%， 亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。
（二）糖类 多为不溶于水的多糖； (三）脂肪 2%-3%，包括磷脂、糖脂 （四）维生素 绿茶高，VB1、VB2、胡萝卜素等 （四）茶叶中的矿物质 茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质
茶叶的合理利用
• 茶叶含有咖啡因，容易失眠的人不宜饮浓茶。 • 咖啡碱能促进胃酸分泌，故患溃疡病的人饮茶会
使病情加重。 • 营养不良的人不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣充蛋类 Nhomakorabea营养价值
• 一、蛋的组成成分及营养价值 • 蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。 • 蛋白质：鸡蛋12%，其他蛋类似。
氨基酸组成与人体需要最接近。蛋氨 酸、赖氨酸和半胱氨酸含量较高。 • 脂类：脂肪主要在蛋黄中与蛋白质结 合；磷脂含量也很高；蛋黄中胆固醇 极高，蛋清较少，鹌鹑蛋最少。
• 矿物质：钙、磷和铁等无机盐多集中 于蛋黄中。蛋中的铁含量较多，但因 有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只 有3%。

包第5章食品营养和食品加工基础

包第5章食品营养和食品加工基础

一、谷类
• 稻米：籼米、粳米、杂交米、糯米。 • 面粉：富强粉、标准粉、普通粉、 全面粉。（面筋质）
面粉
二、豆类及其制品
• 豆类蛋白质含量较高，为20-36%， 豆类的蛋白属于完全蛋白，蛋氨酸 偏低。 • 大豆脂肪含量最高，为15%，其他 豆类较低；大豆脂肪含亚油酸、亚 麻酸、磷脂，可防止动脉粥样硬化、 高血压等。
肉食品加工的过程
• 四个步骤： • 僵尸 成熟 自溶 腐败
家畜
• 猪肉：占肉食品总消费量80%。
猪肉食用方法
• 常见烹调方法：炒、烧、 炖、蒸、炸等。 • 特点：肉质鲜嫩、脂肪熔 点低、消化率高。 • 制汤的原理和关键。
家畜
• 牛肉：占肉食品总消费量的7%。
•
牛肉的食用方法
• 常见的烹调方法：炒、烧、 炖、煎、烤。 • 牛肉致嫩的方法： • 1、蛋清淀粉浆。2、小苏打 粉浆（SODA即碳酸氢钠）。 3、木瓜水解酶（松肉粉）。
蓝点马鲛
• 蓝点马鲛（鲅科）Scomberomorus niphonius [地方名]鲅鱼、条燕、板鲅、竹鲛、尖头马加、马鲛、青箭。 [形态特征]体长而侧扁，呈纺锤形，一般体长为25～50厘米、体重 300～1000克，最大个体长可达1米、重4.5千克以上。尾柄细，每 侧有3个隆起脊，以中央脊长而且最高、头长大于体高、口大，稍倾 斜，牙尖利而大，排列稀疏、体被细小圆鳞，侧线呈不规则的波浪状、 体侧中央有黑色圆形斑花背鳍2个，第一背鳍长，有19～20个鳍棘， 第二背鳍较短，背鳍和臀鳍之后各有8～9个小鳍；胸鳍、腹鳍短小无 硬棘，尾鳍大，深叉形。
11、四季豆
▲加热不透彻不宜食用。
中毒表现：一般在吃了没有炒熟、煮透的半小 时至3小时，最长可达十几个小时内发生中毒。 表现为上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀、恶心 呕吐。 正确处理方法：豆角中所含的皂素在加热 100℃，所以烹调加工豆角必须煮熟、炒透。 炒时不能急火快炒，千万不能贪图脆嫩和节省 时间。

Ljesji公共营养师(三级)考试大纲

Ljesji公共营养师(三级)考试大纲

生命是永恒不断的创造，因为在它内部蕴含着过剩的精力，它不断流溢，越出时间和空间的界限，它不停地追求，以形形色色的自我表现的形式表现出来。

－－泰戈尔《公共营养师》考试大纲（三级）(一)理论部分一、课程的牲质和目的公共营养师职业资格培训是以公共营养师的职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业资格培训特色，针对公共营养师职业活动领域而开展的一项资格培训。

本课程的目的：学员通过本大纲所规定的教案内容的学习，获得公共营养师最必要的基础理论、基本知识和基本技能，为从事公共营养师相关领域工作及通过国家职业资格鉴定奠定基础。

二、课程内容考核重点(一)基础知识部分第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则1、遵纪守法，诚实守信，团结协作。

2、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。

3、认真负责，服务于民，平等待人。

4、科学求实，精益求精，开拓创新。

第二章医学基础第一节人体解剖生理基础1、细胞的组成2、人体基本组织的构成3、人体九大系统的组成及功能第二节食物消化吸收1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点1、孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点2、婴幼儿的生理和心理发育和变化特点3、儿童青少年的生理和心理发育和变化特点4、老年人的生理和心理发育和变化特点第三章营养学基础第一节营养学概论1、营养及营养学的概念2、膳食三大产热营养素的参考摄入量第二节能量及宏量营养素1、能量的单位、来源以及能量的折算系数2、基础代谢的概念计算方法及影响因素3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。

5、脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。

食品营养与食品加工基础(公共营养师)

食品营养与食品加工基础(公共营养师)

第二节 动物性食物的营养价值
动物性食物：包括畜禽肉、蛋类及其制品、水产 类和乳类及其制品
营养价值—人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素
和矿物质的主要来源
一 畜禽肉
畜禽肉包括畜肉（猪牛羊等的肌肉、内脏及制
品）和禽肉（鸡鸭鹅的肌肉及制品）
营养价值和食用价值高，可制成各种美味，饱
腹作用强
（一）主要营养成分及组成特点
（二）畜禽肉的合理利用
因含有较多赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用， 发挥蛋白质互补作用 宜分散食用，不应集中食用 畜肉脂肪（饱和脂肪酸）和胆固醇含量高，比 例不宜过高，过高易引起肥胖、高脂血症 禽肉不饱和脂肪酸多，老年人和心血管疾病者 宜选用
二 蛋类及蛋制品 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等以及其加工制成的咸 蛋、松花蛋等 营养素含量丰富、质量好，营养价值高 （一）主要营养成分及组成特点 1、蛋白质 12%左右，蛋黄>蛋清，咸蛋或松花蛋略高 组成和人体需要最接近，生物价最高 赖氨酸和蛋氨酸含量高，和谷类、豆类混食
2、坚果 按脂肪含量不同分为油脂类（核桃、花生、 瓜子等）和淀粉类（栗子、银杏、莲子等） 按植物学来源分为木本（核桃、松子）和草 本（花生、瓜子等）
是VE和B族维生素的良好来源 锌含量较高
（二）水果的合理利用 富含维生素和矿物质以及大量非营养物质，可防病 治病，也可治病（梨对肺结核、急慢性气管炎和上 呼吸道感染患者有辅助疗效，对产妇、胃寒、脾虚腹 泻者不宜；红枣，可增加机体抵抗力对体虚乏力，贫 血适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、便秘结者不宜食用) 鲜果类水分高，易腐烂，宜冷藏 含油坚果不饱和程度高，易受氧化或霉变，放阴凉干燥 处，隔绝空气
④维生素 含有几乎所有各种维生素，含量差异较大 ⑤矿物质 富含钙、磷、钾、镁等矿物质，发酵乳是天然 钙的良好来源 2、乳制品 包括炼乳、奶粉、酸奶等 ①炼乳：淡炼乳，适合婴儿和对鲜奶过敏者；甜炼 乳，不宜用于喂养婴儿 ②奶粉：全脂奶粉；脱脂奶粉；调制奶粉
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食物营养与食品加工基础
第一节 植物性食物的营养价值
一、谷类
包括：大米、小麦、玉米、小米、高粱、 荞麦等。 66%能量、58%蛋白质 B族维生素和矿物质
（一）主要营养成分及组成特点
1. 蛋白质
小麦胚粉中最高，稻谷<小麦粉 赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质 生物学价值不及动物性蛋白质。
（一）主要营养成分及组成特点
4. 合理储存
谷类在一定条件下可以储存很长时间而质量不 会发生变化，但当环境条件发生改变，如水分 含量高、环境湿度大、温度较高时，谷粒内酶 的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热， 促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积 聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。 故粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的 环境中储存。
3.瓜茄类



瓜茄类食物包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。 瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。 蛋白质含量为O．4％～1．3％， 脂肪微量， 碳水化合物含量为O．5％～9．0％， 膳食纤维含量在1％左右。 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒为最高， VC含量以辣椒、苦瓜较高。 番茄：VC含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失很少， 且食人量较多，是人体VC的良好来源。 辣椒：中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。
因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米 含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用， 所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞 皮病)
5. 矿物质
含矿物质：1．5％～3％，矿物质如同维生素 一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。 包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素 其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质 含量普遍较高； 铁的含量丰富：莜麦粉、荞麦、高粱、小米和 大麦 在大麦中，锌和硒的含量较高。
1. 蛋白质
较高，可达20％～36％；其中大豆类最高， 蛋白质含量在30％以上； 豆制品蛋白质含量差别较大
高者可达16％～20％，如烤麸、素鸡、豆腐干，
低者只有2％左右，如豆浆、豆腐脑。
蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完 全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含 量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。
5. 合理搭配
谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低， 宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混 合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。
二、豆类及其制品
二、豆类及其制品
大豆 黄、青、黑、褐和双色大豆五种
其他
蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等
豆制品：由大豆(或绿豆)等原料制作的半 成品食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干等。
（一）主要营养成分及组成特点
2. 合理烹调
烹调过程可使一些营养素损失
如大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30％～60％， 维生素B2和烟酸可损失20％～25％，矿物质损失70％。
淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损 失越多。 米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度 的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油 条等，则损失更为严重， 因此稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适 量，且分为 叶菜类
根茎类
瓜茄类 鲜豆类 菌藻类 所含的营养成分因其种类不同，差异较大。
（一）主要营养成分及组成特点
1.



叶菜类 叶菜类食物主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。 蛋白质含量较低，一般为1％～2％， 脂肪含量不足1％， 碳水化合物含量为2 ％～4％， 是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质的良好来源。 绿叶、橙色蔬菜维生素含量丰富，尤胡萝卜素高 VB2含量虽不是很丰富，但膳食中仍是VB2的主要来源 VC的（35 mg／100 g），菜花、西兰花、芥蓝等高50 mg／100 g VB1、烟酸和VE的含量<谷类和豆类 (其水分含量高有关) 矿物质(1％)，种类多:钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜 、锰等 膳食纤维含量约为1．5％。膳食纤维的良好来源。
目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构， 培育含直链淀粉高的品种，如直链淀粉含量 高达70％的玉米。
4. 维生素
以B族维生素为主，如维生素B1、维生素B2、 烟酸、泛酸、吡哆醇等 其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳 食维生素B1和烟酸的主要来源， 维生素B2含量普遍较低 胡萝卜素：在黄色玉米和小米 维生素E：小麦胚粉 分布在糊粉层和谷胚中，
2.根茎类


根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、 马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。 根茎类蛋白质含量为1％～2％， 脂肪含量不足0．5％， 碳水化合物含量相差较大，3％~20％。 膳食纤维的含量较叶菜类低，约为1％。 胡萝卜中含胡萝卜素最高，可达4130 μg/100g。 硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。
（二）合理利用
1. 合理加工 ① 加工精度越高，营养素损失就越多。 谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋 白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷 粒表层和谷胚中， ② 影响最大的是维生素和矿物质。
③ 为了保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大 限度地保留各种营养素，因此在1950年我国将稻米 和小麦的加工精度规定为“九二米”和“八一粉”， 1953年又将精度降低为“九五米”“八五粉”，它 与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维 素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。
四、水果类


水果类可分为 鲜果 干果 坚果 水果与蔬菜一样， 主要提供维生素和 矿物质。
1．主要营养成分及组成特点
(1)鲜果及干果类 鲜果种类很多，主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、 香蕉和菠萝等。 新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、 脂肪含量一般均不超过1％，碳水化合物含量差异较大，5 ％~30％。 硫胺素和核黄素含量不高，胡萝卜素和VC含量因品种不 同而异: 其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣； 含抗坏血酸丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。 矿物质含量除个别水果外，相差不大， 其中枣中铁的含量丰富，白果中硒的含量较高。
5. 矿物质
豆类矿物质含量在2％～4％，包括钾、钠、钙、 镁、铁、锌、硒等。 大豆(4%) >其他豆类(2％～3％)>豆制品(2%) 与谷类比较， 钙、钾、钠等的含量较高， 但微量元素含量略 低 ，但铁—丰富，每
100 g可达7～8 mg，而谷类中多在3 mg左右。
此外，豆类含有丰富的膳食纤维，每100 g可达10～15 g，其中黄豆中含量较高， 为15．5％，其次为黑豆和青豆，豆制品 含量较少，多数不到1％。
4.鲜豆类
鲜豆类食物包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。 与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。 蛋白质含量为2％～14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出 产的发芽豆可达12％以上。 脂肪含量不高，除毛豆外，均在0．5％以下； 碳水化合物的含量为4％左右， 膳食纤维的含量为1％～3％。 胡萝卜素含量普遍较高，多在200μg/100g左右，其中以甘肃 出产的龙豆和广东出产的玉豆较高，达500μ g／100 g以上。 含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。 铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高，>3 mg/100g 锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆较高，>1 mg/100g 硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，>2 μg/100g 鲜豆类食物中核黄素含量与绿叶蔬菜相似。
（二）合理利用
不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率 有明显的影响。 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3％ 但加工成豆浆可达 84.9％ 豆腐可提高到 92％～96％ 大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋 白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸 收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种 因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及 其制品须经充分加热煮熟后再食用。
4. 维生素
丰富。 胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生 素E等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维 生素E较高，但维生素B1的含量较低，烟酸含 量差别不大。 在种皮颜色较深的豆类，胡萝卜素的含量较高， 如黄豆、黑豆、青豆、绿豆等，青豆中胡萝卜 素的含量可达790μg／100 g。 干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽 后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100 g含有 8 mg维生素C
豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合 食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高谷 类食物蛋白质的利用率，因此豆类食物宜与谷类 食物搭配食用。 豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此国 外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用 于烘焙食品。据报道，食用含纤维的豆类食品可 以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠 癌也有一定的预防及治疗作用。将提取的豆类纤 维加到缺少纤维的食品中，不仅能改善食品的松 软性，还有保健作用。
3. 碳水化合物
以其他豆类为最高，多数含量在55％以上，其中如 绿豆、豌豆、赤小豆等，碳水化合物含量在65％左 右；大豆类含量中等，在34％左右； 豆制品含量普遍较低， 高者（10％），如豆腐干、烤麸等， 低者（<5％）， 豆浆中仅含1％。 组成：大豆类比较复杂，多为纤维素和可溶性糖， 几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化， 其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在 肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠 胀气（胀气因子）； 其他豆类碳水化合物主要以淀粉形式存在，含有少 量的糖类，如赤小豆，故食有甜味。

5.菌藻类(食用菌和藻类)

①
② ③ ④ ⑤
食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有 蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。 藻类是无胚、自养、以孢子进行繁殖的低等植物,有海带、 紫菜、发菜等。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素 和微量元素。 蛋白质以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，>20％。氨基酸组 成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60％以上。 脂肪含量低，约为1.0％。 碳水化合物含量差别较大，干品>50％，如蘑菇、香菇、 银耳、木耳等；鲜品较低，如金针菇、海带等，不足7％。 胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他 菌藻中较低。维生素B1和维生素B2含量也比较高。 微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他 食物的数倍甚至10余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等 中还含丰富的碘，每100 g海带(干)中碘含量可达36 mg。