食品营养与食品加工基础(公共营养师)PPT课件

植物性食物：包括谷类、豆类、蔬菜、水果 和菌藻类
营养价值—人类营养素的主要来源
一 谷类
谷类内容： 包括大米、小麦、玉米、小米、高粱
、莜麦、荞麦等
谷类特点： 1、人体能量的主要来源——（66%的能
量，55%的蛋白质） 2、在我国人民膳食中占有重要地位—
—（较多B族维生素和矿物质）
（一）主要营养成分及组成特点
不饱和脂肪酸居多（油酸、亚油酸和磷脂）— 高血压、动脉粥样硬化者的理想食物
3、碳水化合物 其他豆类最高（>55%），大豆类（34%），豆 制品普遍较低 （1%-10%） 大豆类组成复杂，多为纤维素和可溶性糖，淀 粉少， 难消化 其他豆类碳水化合物主要以淀粉存在，含少量 糖
4、维生素 含胡萝卜素、VB1、B2、E、烟酸等 胡萝卜素和VE > 谷类，VB1较少，烟酸差别小
1、蛋白质
蛋白质约7-12%，稻谷<小麦粉<小麦胚粉 赖氨酸含量相对低，质量不及动物性蛋白
2、脂类
约0.4-7.2%，小麦胚粉>莜麦面>玉米>小米， 小麦粉较低，稻米类最低。 组成多不饱和脂肪酸，质量较好。
3、碳水化合物
含量最丰富（多数70%以上），集中在胚乳中 稻米>小麦粉>玉米，其中籼米>粳米 主要为淀粉，以支链淀粉为主
膳食纤维含量高，降低血清胆固醇，预防冠心 病糖尿病和肠癌。
三 蔬菜类
按结构和可食部分不同，分叶菜类、根茎类、瓜 茄类、鲜豆类和菌藻类
（一）主要营养成分和组成特点
1、叶菜类 包括白菜、菠菜、油菜、苋菜、韭菜等
是胡萝卜素、 VB2、C、E、矿物质和膳食纤维的 良好来源
绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较丰富，胡萝卜 素含量高
3、谷类的合理贮存 一定条件下可以储存很长时间而质量不变 但环境变化，如含水量高+湿度大+温度高 霉菌生长，最后腐烂变质 因此，谷类食品应贮存于避光、通风、干 燥和阴凉的环境
4、合理搭配 由于赖氨酸含量低，故谷类宜与豆类和动物性 食物混合食用，以提高蛋白质的营养价值
二 豆类及其制品
豆类
大豆类:黄、青、黑、褐和双色大豆
2、根茎类 包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、马铃薯等 胡萝卜中胡萝卜素含量最高；大蒜、洋葱、芋头
中硒最高 3、瓜茄类
包括冬瓜、南瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等 水分含量高、营养素含量相对低 4、鲜豆类 包括毛豆、扁豆、四季豆、豌豆等 与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高 5、菌藻类 包括食用菌（木耳、香菇等）和藻类（海带、紫 菜等），富含各种营养素（尤其微量元素）
食品营养与食品加工基础
第五章 食品营养与食品加工基础
植物性食物的营养价值 动物性食物的营养价值 调味品和其他食品的营养价值 营养强化和保健食品 常见的食品保藏和加工技术
食物按来源可分为两类
1 植物性食品
粮谷类 豆类 蔬菜 水果等
Hale Waihona Puke 2 动物性食品畜禽肉类 蛋类 乳类 水产品类等
食物营养价值*（nutritional value）：
2、坚果 按脂肪含量不同分为油脂类（核桃、花生、
瓜子等）和淀粉类（栗子、银杏、莲子等） 按植物学来源分为木本（核桃、松子）和草
本（花生、瓜子等）
是VE和B族维生素的良好来源 锌含量较高
（二）水果的合理利用 富含维生素和矿物质以及大量非营养物质，可防病 治病，也可治病（梨对肺结核、急慢性气管炎和上 呼吸道感染患者有辅助疗效，对产妇、胃寒、脾虚腹 泻者不宜；红枣，可增加机体抵抗力对体虚乏力，贫 血适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、便秘结者不宜食用) 鲜果类水分高，易腐烂，宜冷藏 含油坚果不饱和程度高，易受氧化或霉变，放阴凉干燥 处，隔绝空气
5、矿物质 2%-4%，大豆类>其他豆类>豆制品 钙钾钠>谷类，微量元素<谷类
此外，含有丰富的膳食纤维
（二）豆类及其制品的合理利用
不同加工和烹调方法，明显影响大豆蛋白质的 消化率
大豆中的抗胰蛋白酶因子能抑制胰蛋白酶的消 化作用，使大豆分解为难以吸收利用的氨基酸， 因此，需加热煮熟后食用。
与谷类混合食用，发挥蛋白质的互补作用
(二)合理利用（选择、加工、烹调与菌藻）
1、合理选择 丰富的维生素，叶>根，深>浅，嫩>枯 因此选择新鲜、色泽深的蔬菜
2、合理加工和烹调 先洗后切，避免损失维生素和矿物质 洗后不宜久置久泡，避免维生素氧化 尽可能急火快炒，可加少量淀粉
3、菌藻食物的合理利用 保健作用，多糖物质能提高人体免疫功能和抗肿
瘤 香菇—降血脂 黑木耳—防血栓、动脉粥样硬化 海带—缺碘甲状腺肿
四、水果类
包括鲜果、干果和坚果，主要提供矿物质和维生素 （一）主要营养成分和组成特点
1、鲜果及干果类 鲜果种类多，有苹果、橘子、桃、杏、李等，因水
分含量高，营养素含量相对较低 干果是新鲜水果经加工晒干制成，如葡萄干、杏干、
蜜枣、柿饼等。由于加工维生素损失较多（尤VC）， 但便于储存，又别具风味，有食用价值，食之甘甜
（二）合理利用（加工 、烹调、贮存、搭配）
1、谷类合理加工
谷类加工有利于消化吸收，但蛋白质、脂类、矿物质
和维生素多分布在谷粒表层和胚芽内，故加工越细，
营养素损失越多（尤以V和矿物质明显）
1950—九二米 八一粉；1955—九五米 八五粉 2、谷类合理烹调
淘洗：次数多+浸泡hr长+水温高营养素损失多 不当烹调方式：加碱蒸煮、炸油条损失严重 因此，稻米要少搓少洗、面粉蒸煮加碱适量，少炸 少烤
是指各种食物所含营养素的种类和数量能满足 人体营养需要的程度不同。
营养价值高：所含营养素种类齐全、 数量及其相互比例适宜、易被人体消 化吸收
营养价值低：所含营养素种类不全， 或数量欠缺，或相互比例不适宜，不 易被机体消化吸收。
食品营养价值的影响因素—种类、品系、 部位、产地、加工等
第一节 植物性食物的营养价值
其他豆类:蚕豆、豌豆、绿豆、小 豆等
豆制品：由大豆（或绿豆）等原料制作的半 成品，包括豆浆、豆腐、豆腐干等
（一）主要营养成分及组成特点
1、蛋白质
含量较高，约20-36%，大豆类>其他豆类，豆 制品含量差别大（豆腐干>豆浆、豆腐脑）
完全蛋白，但赖氨酸多，蛋氨酸少 ，利用率低
2、脂类
约15-20%，大豆类>其他豆类，豆制品差别较 大（豆腐、豆腐干>豆浆 ）
4、维生素
以B族维生素为主，如VB1、B2、烟酸、泛酸等 VB1和烟酸含量较多，是我国居民膳食中的主要来 源 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 主要分布在糊粉层和谷胚，加工越细，V损失越多 玉米的烟酸为结合型，不易消化吸收
5、矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷、钾、钠、镁等 小麦胚粉中铁少，其他均高 大麦—锌、硒