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《食品工艺学概论》课程教学大纲食品质量与安全系课程名称：食品工艺概论/introductionoffoodtechnology课程类别：专业课课程性质：必修课适用于专业：食品质量与安全学时数：40其中：实验学时0学时课外学时：0学时学分数：2.5考核方式：考试预修课程：食品化学课程简介：食品工艺学概论课程通过了解各类食品的加工原理、工艺过程，进而使学生介绍食品工艺与食品质量及安全的关系，掌控食品质量与安全问题可能将出现的环节。
课程主要内容为食品的质量要素、食品加工原辅料、食品加工单元操作方式、烤火及铀食品加工工艺、罐头食品加工工艺、冷藏食品加工工艺、腌渍及烟熏食品加工工艺、发酵食品加工工艺、粮油加工工艺、便利主食品加工工艺、饮料加工工艺、糖果及巧克力加工工艺、生动农产品的储藏工艺、食品加工高新技术。
第一章绪论（2学时）教学目的和建议了解食品加工的意义及食品加工技术发展状况，掌握食品的类别、食品工艺与食品质量及安全的关系。
教学重点和难点食品工艺与食品质量与安全的关系。
教学内容一、食品工艺学的研究对象和内容二、食品加工的概念、目的和意义三、食品工业的发展现状与对策四、食品加工与食品质量及安全的关系五、食品加工技术的发展第二章食品的质量要素（2学时）教学目的和要求介绍食品安全要素、质构要素等，掌控食品外观要素、风味要素、营养要素。
教学重点和难点风味要素和营养要素。
教学内容一、食品的外观要素二、食品的质构要素三、食品的安全要素四、食品的风味要素五、食品的营养要素第三章食品加工原辅料（2学时）教学目的和要求介绍食品添加剂的性能及采用、食品辅料，掌控食品原料的种类、成分和加工特性。
教学重点和难点食品原料的加工特性。
教学内容一、食品原料1.食品原料的种类2.食品原料的成分3.食品原料的加工特性二、食品添加剂的性能及采用（局限于工艺过程）1.食品添加剂的概念2.食品添加剂的采用原则三、食品辅料1.调味品2.香辛料3.水第四章食品加工的单元操作（2学时）教学目的和建议了解食品物料清洗、分离、粉碎、混合、热杀菌、成型，掌握物料运输、护色、包装和控制。
低温肉制品常用原辅料的性质及加工特性一、常用原料肉的性质及加工特性（一）猪肉呈淡红色，有些部位呈灰红色。
肌肉纤维细，肉质软。
与其他肉相比，猪肉性质偏凉脂肪蓄积较多，且特别肥腻，它在所有肉里面脂肪的含量是最高的。
其肉的保水性仅次于牛肉。
其中：前腿肉，也称夹心肉、挡朝肉。
在猪颈肉下方和前肘的上方。
此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。
宜做馅料和肉丸子。
另外，后腿肉因肉质紧实、细嫩，肥瘦相连，质量较好，适宜做肉泥。
（二）牛肉牛肉作为第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低。
一般呈红褐色，肌肉纤维较粗且肉质较老，表现为组织硬而有弹性。
质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。
脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。
肠类制品中加入一定数量的牛肉，可以提高肉馅的黏着力和保水性，使肉馅色泽美观，增加弹性。
加热后具有特殊芳香气味。
宜做肉丸制品。
（三）鸡肉鸡肉纤维细，蛋白含量高，易被人体吸收，并且有较好的溶解性、持水性、持油性和乳化性。
脂肪为黄色，且软。
因鸡胸肉中肌红蛋白含量比腿肉低，使胸部的肌肉白，加热后的鸡胸肉呈洁白色，宜做肉丸、鸡柳，而腿部的肌肉呈灰红色，鸡腿肉较鸡胸肉鲜嫩，是鸡肉中质量最好的肉，多做肉串。
（四）鱼肉鱼肉比畜肉的纤维软，且色浅，水分含量多达84%，脂肪含量则少，具有独特的腥味。
加热后肉质鲜嫩，味道鲜美。
宜做鱼糜类制品。
（五）羊肉羊肉呈红砖色或红褐色。
羊肉较牛肉的肉质要细嫩，容易消化，高蛋白（蛋白质含量与鸡肉相近）、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，但脂肪含有特有的膻气，胆固醇含量少。
在羊肉加工上，主要的肉食品种有羊肉片、羊肉串、羊排等。
（六）鸭肉鸭肉虽然是禽肉中具有滋阴补益，营养丰富的肉食佳品。
但其具有肥腻、腥臊，肉香气不足等缺陷。
在加工过程中以去其肥腻、腥臊为重点，另外还需增香。
二、常用辅料的性质及加工特性肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，除使用畜禽等动物肉作为主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，这些可食性物料称为辅料。
第二章软饮料常用的原辅料本章主要内容w 第二节酸味剂w 第一节甜味剂w 第三节香料和香精w 第四节色素w 第五节其他原辅料w 第六节二氧化碳w 第七节原料的验收与检验第一节甜味剂w 甜味剂是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：●赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。
●赋予软饮料一定的触感。
●具有一定的营养价值。
甜味剂的分类w 1、按营养价值：营养性和非营养性w 2、按来源：天然和合成一、砂糖砂糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。
砂糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶体。
砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以各种糖的甜度比较它的甜度为100.各种糖的甜度比较种蔗糖麦葡果糖乳转化甜100 325011416130了解各种糖的甜度对研究饮料来说是非常重要的。
课本 33页（1）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。
（2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。
（3）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。
（4）冲调好的糖液（方法：将180ml经过滤后的饮用水加热至95℃，再加入20g砂糖搅拌溶解即成）应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象。
砂糖的理化指标：砂糖含量＞99．35％，水分含量＜0.06％，灰分含量 0.05％，还原糖含量 0.5％，酸度2.20°T，铅含量0.5mg/kg，砷含量1.0mg/kg，铜含量4.0mg/kg，杂质含量4.0mg/kg。
注意事项:w 1、注意使用量，用量过多会使饮料失去清凉感，产生腻人的甜味。
w 2、含10℅左右的蔗糖浓度的饮料是可口的，一般8～14 ℅。
w 3、糖对产品的色泽产生影响。
焦糖化反应和美拉德反应二、葡萄糖浆葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体，对它的质量要求见下表。
三、山梨糖醇山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗粒，易溶于水，其甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。
