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第四节水产品原料的初加工水产品的种类很多，有鱼类、虾蟹类、软体贝类等，品种不同加工方法也有不同。
一、鱼类原料的初加工（一）体表及内脏的清理加工1、褪鳞加工：特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应保留。
2、去鳃加工：鱼鳃是微生物最多的地方。
鱼类有两个鳃，每鳃各有5 个鳃裂，其中4 个鳃裂上各有2 个鳃片，第五个鳃裂上无鳃片，但连接着咽齿，去鳃时一同去掉。
3、开膛加工：开膛去内脏的方法有：（1）腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常用于“红烧鱼、松鼠鱼”等。
（2）脊出法：从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏，常用于“荷包鲫鱼”（3）鳃出法：用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内脏搅出（切断肛肠），制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。
4 、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是鮰鱼漂、黄鱼漂更是上品，加工时应剖开洗净。
鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应刮洗干净。
5、无鳞鱼的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸烫发和盐醋搓揉法两种(1)浸烫发：将表面带有黏液的鱼，如鮰鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫。
根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。
一般鳗鱼的水温在50-100度；黄鳝、泥鳅的水温在60-80度。
在水中加入葱、姜、盐、醋、酒等调料，可使鳝鱼体内和体表黏液中的三甲胺被中和，大大减轻土腥气味，并使鳝鱼表皮发光。
(2)盐醋搓揉法：将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净。
多用于“生炒鳗片、炒蝴蝶片”等。
(二)鱼的分割与剔骨加工1、鱼的骨骼结构：由头骨、脊椎骨、肋骨、鳍组成。
2、鱼的肌肉结构：鱼的肌肉主要是横纹肌，即骨骼肌，可分为白肌和红肌。
红肌分布与经常运动的相关部位，如胸鳍肌、尾鳍和表层肌等。
特点是收缩缓慢，持久性强、耐疲劳，如鲤鱼的红肌就发达。
白肌则相反，收缩性强，游动范围小，灵活，如白鱼、黑鱼等。
3、鱼的分割部位及应用鱼头：以胸鳍为界限割下，其骨多肉少、肉质细嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适合红烧、煮汤等。
一鱼类的加工要求1.除尽污秽杂物水产品有较重的污秽、粘液、皮壳等，在加工中应尽量除去。
2.按用途或区别品种加工一般鱼都从腹部取内脏，也有从背脊开口取内脏的。
除去水弥子、青波鱼外，一般鱼都需去鳞。
龟、鳖、鳝等则要去壳，剔骨。
3.勿弄破苦胆鱼剖腹时，注意刀路和深度，切勿弄破苦但。
否则影响菜肴味感。
4.合理使用原料加工比较大的鱼，应注意分部位取料，合理使用。
二、鱼类加工方法1.清洗将鱼放入清水内洗净，除尽污秽、血水、杂质，2.去鳞、挖鳃有鳞鱼要先刮去鳞片，黄鱼、鳜鱼等鱼的背鳍锐利，应先剪去，然后刮鳞，再用手摘除或用刀挖去鱼鳃。
3.剖腹通常有两种方法：一是从鱼的肛门与腹鳍之间，沿肚腹开一直刀破肚，取出内脏，并将附着在腹内的黑膜除去；二是在鱼肛门正中开一横刀，割断鱼肠，再用竹筷从鱼鳃部插入肚内卷出内脏和鱼鳃，以保持鱼体完整。
但无论采用哪种方式，均应注意不能弄破苦胆。
同时，内脏取出后，应立即冲洗干净。
如鱼胆破裂，可在胆汁沾染的鱼肉上抹些小苏打或酒，使胆汁溶解，然后再用水清洗，即可冲去苦味。
鱼类的加工程序可归纳如下：洗涤干净→刮鳞→清洗干净→挖鳃→剖腹→取内脏→洗净→整理待用。
附一.虾的初步加工方法1.整洗一般较大的虾，应剪去须、脚，剔除泥肠，挑去头顶上的泥沙，再进行洗净。
较小者则冲洗干净即可使用。
2.出肉一般较小的虾，可用手捏着虾的头、尾部，用力从颈背部挤出虾肉（虾仁）。
较大的虾，则用手剥去皮壳，取出虾仁，这种方法虽较费工，但出肉率较高，肉形完整。
虾肉取出后再用2%的食盐水洗净，滴干水分贮存或待用。
附二.蟹的初加工方法河蟹如系炸、蒸后食用，可将蟹洗刷干净后，用网罩住，不让爬动，以免脱脚和流黄；如系取肉可分腿、螯、脐、身四部位处理。
拔下螯腿，剪去两头。
用擀面杖碾压，可取出腿肉；用刀轻拍破壳，剥壳取出螯肉；扳下蟹脐，挖出小黄，再剥下蟹壳，挖出蟹黄；最后用刀将蟹身片开，用尖头刀或竹签剔出蟹肉。
附三.甲鱼的初步加工方法宰杀甲鱼时一般是将甲鱼翻身切去头部或用脚踏住甲鱼背部，俟头伸出时，即用力斩掉，让血流尽后，在放入开水锅中洗烫约十分钟，立即捞出放入冷水内，用小刀刮去裙边上的粗皮，再煮十分钟后，即可解开硬壳，取出内脏，斩去足爪，洗净备用。
