B2707-2005鲜冻畜肉卫生标准

《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（征求意见稿）编制说明一、标准起草的基本情况（一）任务来源、起草单位、起草人根据国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）《2010年食品安全国家标准清理完善工作安排》，由江苏省疾病预防控制中心和天津市卫生监督所和承担本标准的清理整合和修改工作。

本标准起草负责人为戴月，主要起草人有戴月、袁宝君、戴金增、崔春明、张兵、常征等，负责资料的查询和汇总、数据的收集和整理、标准的修订和送审等工作。

（二）简要起草过程1.对现行卫生标准广泛征求意见；2.查阅参考文献、比对国内外相关法律法规和标准，汇总历年数据，分析并提出修订方案和意见；3.制作标准文本初稿；4.确定标准征求意见稿，征求意见；5.汇总意见，修改，形成标准送审稿。

二、标准的重要内容及主要修改情况（一）标准名称按照国务院食品安全整顿工作方案的安排，根据食品安全国家标准的格式要求，对现行GB 2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》、GB 16869-2005《鲜、冻禽产品》和GB 18394-2001《畜禽肉水分限量》进行清理整合后，将标准名称修改为《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》。

（二）范围经过清理整合后，本标准适用于鲜（冻）畜、禽产品。

（三）术语和定义本次标准修订是对现行GB 2707和GB 16869的整合，参照《肉与肉制品术语》(GB/T19480-2009)，对术语和定义部分修改如下：1.鲜畜、禽肉活畜（猪、牛、羊、兔等）禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，不经过冷冻处理的肉。

2.冻畜、禽肉活畜（猪、牛、羊、兔等）禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，在≤-23℃的环境下冻结的肉。

3.畜、禽副产品活畜（猪、牛、羊、兔等）、禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，所得畜禽内脏、头、颈、翅、脚（爪）等可食用的产品。

4.调理畜、禽肉制品活畜（猪、牛、羊、兔等）、禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，添加调理料而得的产品。

（四）原料要求整合现行的GB 2707和GB 16869，修改为：屠宰前的活畜、禽应来自非疫区，并经动物卫生监督机构检疫、检验合格。

=================================================================================================== 1：[论述题]名词解释：1、食品的外源性污染：2、食源性感染：3、最高残留限量4、休药期：5、油脂的酸价：6、菌落总数：7、大肠菌群MPN：8、兽药残留：9、同步检验：10、挥发性盐基氮:参考答案：1、食品的外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。

2、食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。

3、最高残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。

4、休药期：指畜禽停止给药到许可屠宰或其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。

5、油脂的酸价：是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。

6、菌落总数：即在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。

菌落总数的单位为cfu/mL或cfu/g。

7、大肠菌群MPN：以每100m L(g)食品检样中所存在的大肠菌群的最可能数。

===================================================================================================8、兽药残留：兽药的原形化合物及其代谢物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如肉、奶、蛋）中的蓄积、贮存，称为食品动物的兽药残留。

9、同步检验：在猪的宰后检验中，除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前、后之外，将胴体和各种脏器的检验，控制在同一个生产进度上实施，便于检验人员发现问题及时交换情况，进行综合判定处理。

单项选择题1、菌落总数的数值是指（）。

a.整个样品的细菌总数b. 整个样品表面的细菌总数c. 1g（1mL）样品中的细菌总数d. 1g（1mL）样品中的活菌总数1. A. 1g（1mL）样品中的活菌总数2.3.4.2、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。

1.桔青霉素2.黄曲霉素3.黄绿青霉素4.展青霉素3、大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、（）、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

1.产气不产酸2.产酸产气3.产酸不产气4、猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是（）。

1.氢氧化钠-乙醚2.乙醇-氢氧化镁5、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。

1.感官检查2.病理学检查6、菌落总数的数值是指（）。

1.整个样品的细菌总数2.1g（1mL）样品中的活菌总数3.1g（1mL）样品中的细菌总数7、鲜蛋贮存时间越长，其比重则（）。

1.越大2.无变化3.越小8、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染（）的鱼类而发生的。

1.镉2.甲基汞3.铅4.砷9、大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

1.37℃、44h2.37℃、24h3.20℃、44h10、乳的滴定酸度是以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L（）标准溶液滴定100 g牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。

1.氢氧化钠2.盐酸3.氧化镁11、猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和（）。

1.支气管淋巴结2.腘淋巴结3.颈深后淋巴结12、猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验，其目的是检查猪肉中有无（）。

1.弓形虫2.肉孢子虫3.旋毛虫13、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染__________的鱼类而发生的。

a. 镉b. 甲基汞c. 无机砷d. 铅1. E.2.3.甲基汞4.多项选择题14、鸡蛋新鲜度检验的方法可有__________等。

肉类执行标准gb2707
GB 2707 是指《GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准》，是我国的现行国标。

信息见下:
英文名称: Hygienic standard for fresh(frozen) meat of livestock
替代情况:GB2707-1994 GB2708-1994
中标分类:医药、卫生、劳动保护22、卫生22C53、食品卫生ICS
分类: 食品技术>>67.040 食品综合
发布部门: 中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会
发布日期: 2005-01-25
实施日期: 2005-10-01
首发日期: 1981-09-23
提出单位: 中华人民共和国卫生部
归口单位: 中华人民共和国卫生部
主管部门: 卫生部
起草单位: 江苏省疾病预防控制中心、上海市卫生监督所起草人: 袁宝君、顾振华、范葆荣、蔡延平、李江平、郑云雁丁秀英
页数: 16 开，页数:4，字数:5千字
出版社: 中国标准出版社
书号: 155066.1-22430
出版日期:2005-10-01。

单项选择题1、菌落总数的数值是指（）。

a.整个样品的细菌总数b. 整个样品表面的细菌总数c. 1g（1mL）样品中的细菌总数d. 1g（1mL）样品中的活菌总数1. A. 1g（1mL）样品中的活菌总数2.3.4.2、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。

1.桔青霉素2.黄曲霉素3.黄绿青霉素4.展青霉素3、大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、（）、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

1.产气不产酸2.产酸产气3.产酸不产气4、猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是（）。

1.氢氧化钠-乙醚2.乙醇-氢氧化镁5、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。

1.感官检查2.病理学检查6、菌落总数的数值是指（）。

1.整个样品的细菌总数2.1g（1mL）样品中的活菌总数3.1g（1mL）样品中的细菌总数7、鲜蛋贮存时间越长，其比重则（）。

1.越大2.无变化3.越小8、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染（）的鱼类而发生的。

1.镉2.甲基汞3.铅4.砷9、大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

1.37℃、44h2.37℃、24h3.20℃、44h10、乳的滴定酸度是以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L（）标准溶液滴定100 g牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。

1.氢氧化钠2.盐酸3.氧化镁11、猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和（）。

1.支气管淋巴结2.腘淋巴结3.颈深后淋巴结12、猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验，其目的是检查猪肉中有无（）。

1.弓形虫2.肉孢子虫3.旋毛虫13、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染__________的鱼类而发生的。

a. 镉b. 甲基汞c. 无机砷d. 铅1. E.2.3.甲基汞4.多项选择题14、鸡蛋新鲜度检验的方法可有__________等。

鲜冻畜肉卫生标准
鲜冻畜肉是人们日常生活中不可或缺的食品之一，其卫生安全标准直接关系
到人们的健康。

为了保障消费者的权益，我国制定了一系列的鲜冻畜肉卫生标准，以确保畜肉的质量安全，保障消费者的身体健康。

首先，鲜冻畜肉的卫生标准包括了畜肉的来源、加工、运输等多个环节。

畜
肉的来源应当符合相关的畜牧养殖标准，确保畜肉的原料是健康、无病变的动物。

在加工过程中，应当严格遵守卫生标准，确保畜肉在加工过程中不受到污染。

同时，在运输过程中，应当采取适当的保鲜措施，确保畜肉在运输过程中的卫生安全。

其次，鲜冻畜肉的卫生标准还包括了畜肉的贮存和销售环节。

在贮存过程中，应当采取适当的温度和湿度控制措施，避免畜肉受到细菌污染。

在销售环节，应当对畜肉进行严格的检验，确保畜肉的卫生安全，避免因为质量问题给消费者带来健康风险。

此外，鲜冻畜肉的卫生标准还包括了食品添加剂的使用。

在畜肉加工过程中，应当严格控制食品添加剂的使用量，确保畜肉的卫生安全。

同时，应当对食品添加剂进行严格的监测和检验，确保其符合国家相关的食品安全标准。

总的来说，鲜冻畜肉的卫生标准涉及到畜肉的生产、加工、贮存、销售等多
个环节，需要各个环节的相关部门和从业人员共同遵守，确保畜肉的卫生安全。

只有在严格遵守卫生标准的前提下，消费者才能放心食用畜肉，保障自己的身体健康。

同时，相关部门也应当加强对鲜冻畜肉的监督检查，发现问题及时处理，确保畜
肉的卫生安全。

希望通过大家的共同努力，能够确保畜肉的卫生安全，保障消费者的健康权益。

鲜(冻)畜肉卫生标准鲜(冻)畜肉是人们日常生活中不可或缺的食品之一，其品质和卫生安全直接关系到人们的健康。

为了保障消费者的权益，我国制定了一系列的鲜(冻)畜肉卫生标准，以确保畜肉产品的安全和质量。

本文将就鲜(冻)畜肉卫生标准进行详细介绍，以便广大消费者更加了解鲜(冻)畜肉的相关知识。

首先，鲜(冻)畜肉卫生标准包括了对畜肉产品的生产、储存、运输和销售等环节的要求。

在生产环节，畜肉生产企业必须遵循相关的生产标准和操作规程，确保畜肉的生产过程符合卫生安全要求。

在储存和运输环节，畜肉必须在规定的温度下进行储存和运输，以避免畜肉变质和污染。

在销售环节，畜肉必须经过严格的检验和检疫，确保畜肉的卫生安全。

其次，鲜(冻)畜肉卫生标准还包括了对畜肉产品质量的要求。

畜肉产品必须符合国家相关的质量标准，包括畜肉的外观、气味、口感和营养成分等指标。

同时，畜肉产品必须经过严格的检测和检验，确保畜肉产品不含有有害物质和微生物，保证畜肉产品的卫生安全。

再次，鲜(冻)畜肉卫生标准还包括了对畜肉产品包装和标识的要求。

畜肉产品必须在包装和标识上标注清晰的生产日期、保质期、生产企业信息等内容，以便消费者了解畜肉产品的相关信息。

同时，畜肉产品的包装必须符合食品包装的相关标准，确保畜肉产品在包装过程中不受到污染和变质。

最后，鲜(冻)畜肉卫生标准还包括了对畜肉产品的追溯管理要求。

畜肉生产企业必须建立完善的畜肉产品追溯管理体系，确保畜肉产品的来源可追溯、流向可查明，以便在发生食品安全事件时能够及时追溯和召回相关产品。

总之，鲜(冻)畜肉卫生标准对畜肉产品的生产、质量、包装和标识、追溯管理等方面都提出了严格的要求，以保障畜肉产品的卫生安全和质量。

消费者在购买和食用畜肉产品时，应当选择正规的畜肉生产企业的产品，同时注意查看畜肉产品的包装和标识，确保产品符合相关的卫生标准。

同时，消费者在食用畜肉产品时，应当注意煮熟煮透，避免因食用生熟不当而导致食品安全问题。

鲜(冻)畜肉卫生标准
鲜(冻)畜肉的卫生标准是根据国家相关法律法规和食品安全标准制定的。

以下是一般情况下的鲜(冻)畜肉卫生标准的一些要点：微生物指标：包括总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物指标。

这些指标能够反映畜肉是否符合卫生要求。

颜色和外观：鲜(冻)畜肉应具有正常的颜色和外观，不应有任何明显异常，如变色、变形、腐败等。

嗅觉：鲜(冻)畜肉不应有任何异常的异味，如腐臭味、酸味等。

添加物残留：畜肉中不得超过规定限量的添加物残留，如抗生素、激素等。

进口畜肉的卫生标准还需符合国家的进口食品安全标准，包括国际上通用的食品安全标准。

需要注意的是，不同地区和国家对鲜(冻)畜肉卫生标准的具体要求可能会有所不同。

因此，在购买和消费鲜(冻)畜肉时，应查看和遵守当地相关的卫生标准和法规要求。

冷冻畜禽肉标准
冷冻畜禽肉标准
冷冻畜禽肉标准
1.冷冻处理温度：冷冻处理的温度应该达到-18℃以下，以确保能够有效地杀死肉制品中的细菌和病菌，并保持产品的质量和口感。

2. 冷冻处理时间：冷冻处理时间应该根据肉制品的类型和大小进行调整，以确保能够充分冷冻整个产品。

3. 冷冻处理包装：冷冻处理包装应该采用密封的包装材料，以确保产品不受到空气和水分的影响，并避免产品表面的冻结和干燥。

4. 冷冻畜禽肉质量：冷冻畜禽肉应该符合相关的国家标准和规定，包括肉制品的外观、气味、颜色、纹理、质地和营养成分等方面。

5. 冷冻畜禽肉储存和运输：冷冻畜禽肉应该在-18℃以下的环境下储存和运输，以确保产品的品质和安全性。

冷冻畜禽肉标准的实施，能够保证消费者能够获得高质量的畜禽肉制品，并且减少食品安全问题的发生。

同时也能够促进农业和畜牧业的发展。

- 1 -。

肉品新鲜度检验方法简介肉品新鲜度的检验，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量、细菌的污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。

因为肉的变质是一个渐进的过程，同时变化又非常复杂，只有采用包括感官检验和实验室检验在内的综合方法，才能比较客观地对其卫生状况作出正确的判断。

笔者在此文中对感官和实验室等检测方法做简要介绍，以供大家参考。

一、感官检验畜禽肉在保藏时，可能会发生自溶，甚至腐败变质，在这些变化过程中，由于组织成分的分解，肉的感官性状会发生变化，如强酸味、臭味、异常色泽、黏液的形成、组织结构的崩解等。

因此，可借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生质量。

人的感觉是相当灵敏的，肉开始变质时产生的极微量的硫醇和胺类等异臭物质，在一般设备条件下，用实验室方法常难于检出，但人们通过嗅觉就能明确地感到它们的存在。

由于畜禽肉很容易吸收外来气味，特别是少量腐败肉和完全正常的新鲜肉放在一起，或者没有去净的血污迅速发生腐败时，则腐败气味也能被吸收甚至转移到鲜肉中。

因此，感官检验应进行色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等各个项目的检查，最后进行综合分析和判定，才能比较客观地反映出肉的质量。

《鲜（冻）畜肉卫生标准》（GB2707-2005）规定，鲜（冻）畜肉的感官指标为无异味，无酸败味，但这个指标有些简单，在实际工作中不易掌握。

二、实验室检验肉新鲜度的感官检验虽然简便，也相当灵敏准确，但不可否认此种方法有一定的局限性。

在许多情况下，除了进行感官检验外。

尚需进行实验室检验，并且尽可能注意它们之间的相互联系和相互补充。

1.挥发性盐基氮的测定半微量定氮法：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用下，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。

此类物质具有挥发性，在碱性溶液中被蒸馏出来后，用标准酸溶液滴定，计算含量。

微量扩散法：挥发性含氮物质可在37℃碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸溶液滴定，计算含量。

常用原材料检验标准一、畜肉的品质检验1、鲜肉的质量标准（1）新鲜肉。

肉色泽红润，肌肉有光泽，脂肪洁白。

外表微干或湿润，不沾手，指压后凹陷立即恢复。

脂肪团聚于表面，具有香味。

（2）次鲜肉。

肌肉色稍暗，脂肪缺光泽，外表略湿润，稍沾手。

指压后凹陷恢复慢，且不能全恢复。

略带氨味或酸味。

肉汤稍有浑浊，脂肪滴浮于表面，缺少鲜味。

（3）变质肉。

肌肉无光泽，脂肪灰绿色，外表湿润，沾手，指压后凹陷不能恢复，有明显痕迹，并有臭味。

肉汤浑浊，有絮物状，并带臭味。

2、冷冻肉、解冻肉和再冻肉的质量标准。

（1）冷冻肉。

肉表面颜色正常，比冷却肉鲜明，切面呈灰粉色，手指或热刀接触处呈现鲜红色的斑块。

肉质坚硬如冰，用硬物敲打发出响亮的声音。

在冰冻状态下无气味。

牛肉的脂肪为白色或黄色，猪肉和羊肉的脂肪为白色。

肌腱致密，白色带有浅灰色或黄色，关节液透明微红。

长期保藏肉的肉汤稍浑浊，无成熟肉的香味。

（2）解冻肉。

肉表面呈红色，脂肪呈淡红色，切面平滑而湿润，可沾湿手指，从肉中流出红色肉汁。

切面没有弹性，指压形成的凹陷不复原，呈面团样硬度。

气味正常，但无成熟肉特有的芳香味。

脂肪柔软而多水分，有部分为浅红色或鲜红色。

肌腱松软，带有鲜红色或淡红色。

肉汤浑浊，有油脂气味。

（3）再冻肉。

肉表面呈红色，脂肪呈浅红色，切面为暗红色，手指或热刀接触时色泽无变化。

切面没有弹性，指压形成的凹陷不复原，呈面团样硬度。

气味正常，但无成熟肉特有的芳香味，脂肪呈砖红色，柔软而多水分。

肌腱为鲜红色，关节液也染上红色而稍有不透明。

肉汤浑浊，有很多灰红色泡沫，没有新鲜肉特有的香味。

按照卫生要求，肉类一般不允许两次冷冻，否则不但没有肉的鲜味，营养素也会流失，而且产生致癌物质。

二、禽类的品质检验1、禽肉的品质检验检验家禽肉类的品质，除对活禽进行质量检验外，还需对屠宰退毛的光禽进行质量检验。

禽肉，尤其是有的病禽肉外表特征并不明显，宰前检查容易忽视，加之有些家禽加工后保管不善，引起新鲜度下降，甚至变质，所以在光禽的进一步加工前，必须再次进行质量检验，以保证菜肴的质量和风味。

鲜、冻分割⽜⾁验收标准鲜、冻分割⽜⾁验收标准⼀适⽤范围本标准适⽤于⽜屠宰加⼯后，经兽医卫⽣部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割⽜⾁。

⼆依据标准GB/2708—94 ⽜⾁、养⾁、兔⾁卫⽣标准GB 2707-2005 鲜(冻)畜⾁卫⽣标准GB/T 17237 畜类屠宰加⼯通⽤技术条件GB/T 9960—88 鲜、冻四分体带⾻⽜⾁三术语3.1 四分体带⾻⽜⾁将屠宰加⼯后的整只⽜胴体先沿脊椎中线纵向锯（劈）成⼆分体，再从第⼗⼀⾄第⼗⼆肋⾻间将⼆分体横截成四分体的⽜⾁3.2分割⽜⾁鲜四分体带⾻⽜⾁，经剔⾻、按部位分割⽽成的⾁块。

3.3后⼩腿⾁(⽜展)从⽜后腿膝关节⾄跟腱处割下的净⾁，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。

3.4 ⾥脊⾁（⽜柳）从腰内侧割下的带⾥脊头的净⾁。

3.5腰部⾁(西冷)从第5—6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端处切下的净⾁。

3.6 腹部⾁(⽜腩)从前13肋⾻断体处,沿股四头肌⾁前缘割下的全部腹部净⾁。

3.7 背部⾁沿脊背部⾻两侧割下的净⾁，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。

3.8 肋条⾁从肋提肌和肋间内外割下的净⾁。

3.9 胸部⾁ (⽜胸)从胸⾻、软⾻、剑⾻和胸部内套条割下的净⾁。

四检验内容4.1 产品感官检验4.2 产品标志、证书及质量检测报告4.3 产品抽样检验五检验⽅法5.1 感官检验产品感官检验必须符合下列指标5.2.1 每批产品须有企业出具的检验合格证书。

5.2.2 产品标志、证书及检测报告—1、应具备当地兽医卫⽣监督检验所（或当地畜牧局）对加⼯企业颁发的《动物防疫合格证》及市卫⽣⾏政部门颁发的《卫⽣许可证》；—2、每⼀批动物产品应具备当地兽医卫⽣监督检验所（或当地畜牧局）颁发的《动物产品检疫合格证明》。

—3、包装上有兰⾊验讫标志；分割⼩包装上亦必须印有当地市兽医卫⽣监督检验所的兰⾊验讫标志。

—4、预包装产品的外包装必须标注以下内容：●产品条码应符合《商品验收总则》中§3.3要求。

肉品新鲜度检验方法简介肉品新鲜度的检验，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量、细菌的污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。

因为肉的变质是一个渐进的过程，同时变化又非常复杂，只有采用包括感官检验和实验室检验在内的综合方法，才能比较客观地对其卫生状况作出正确的判断。

笔者在此文中对感官和实验室等检测方法做简要介绍，以供大家参考。

一、感官检验畜禽肉在保藏时，可能会发生自溶，甚至腐败变质，在这些变化过程中，由于组织成分的分解，肉的感官性状会发生变化，如强酸味、臭味、异常色泽、黏液的形成、组织结构的崩解等。

因此，可借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生质量。

人的感觉是相当灵敏的，肉开始变质时产生的极微量的硫醇和胺类等异臭物质，在一般设备条件下，用实验室方法常难于检出，但人们通过嗅觉就能明确地感到它们的存在。

由于畜禽肉很容易吸收外来气味，特别是少量腐败肉和完全正常的新鲜肉放在一起，或者没有去净的血污迅速发生腐败时，则腐败气味也能被吸收甚至转移到鲜肉中。

因此，感官检验应进行色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等各个项目的检查，最后进行综合分析和判定，才能比较客观地反映出肉的质量。

《鲜（冻）畜肉卫生标准》（GB2707-2005）规定，鲜（冻）畜肉的感官指标为无异味，无酸败味，但这个指标有些简单，在实际工作中不易掌握。

二、实验室检验肉新鲜度的感官检验虽然简便，也相当灵敏准确，但不可否认此种方法有一定的局限性。

在许多情况下，除了进行感官检验外。

尚需进行实验室检验，并且尽可能注意它们之间的相互联系和相互补充。

1.挥发性盐基氮的测定半微量定氮法：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用下，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。

此类物质具有挥发性，在碱性溶液中被蒸馏出来后，用标准酸溶液滴定，计算含量。

微量扩散法：挥发性含氮物质可在37℃碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸溶液滴定，计算含量。

原材料及供应商商品质量验收基本要求原辅料类一、原料肉类1、鲜猪肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。

外表微干或微湿润，不粘手。

弹性良好，压后凹陷立即恢复。

具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。

2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。

外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。

新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。

3、冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显示鲜红色。

肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。

化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。

脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。

肌腱为白色，石灰色。

无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位分割外包装无破损有生产日期。

4、鲜鸡肉质量验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。

外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。

无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜鸡最好当天杀当天送。

5、鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦。

皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。

外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。

鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.5-1.7KG左右。

6、冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白或微黄色。

基本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无踊损无不封口现象。

二、脏器及副产品类1、肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。