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第一章果品蔬菜的质量构成与评价一、名词解释1、绿色食品：绿色食品指经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品2、有机食品：禁止产品生产过程中使用化学肥料、农药和其它化学物质的使用，而生产的食品。
经过有机食品颁证组织颁发给证书，通过有机农业获得3、无公害食品：所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品或有机食品、生态食品、自然食品，中国又称绿色食品。
无公害食品生产地地环境清洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，并通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
二、填空题1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？卫生质量、感官质量、营养质量、商品化处理质量（卫生质量、感官质量、理化质量）2、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？表面清洁度、农药残留量检验、重金属含量、限制性物质（如亚硝酸盐等）三、问答题有机、无公害、绿色食品之间的区别是什么？1、国际上只有有机食品一种，绿色食品和无公害食品是中国特色。
2、有机食品要求最高，它禁止产品生产过程中使用化学肥料、农药和其他化学物质。
目前国内只有极少数的企业进行生产，产品主要出口；3、绿色食品分两个层次，AA级与有机食品接轨，A级要求低一些，可以用化肥和部分安全的农药，国内市场有少数的绿色食品，主要是农垦企业生产；4、无公害食品是最近推出的，是面对整个农业的。
其要求比绿色食品要低一些。
第二章果品蔬菜的采后生理一、名词解释1、呼吸强度也称呼吸速率，它指一定温度下，单位时间、单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用02或C02mg（ml）/kg *h （鲜重）来表示。
2、呼吸商也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放C02和吸入02的体积比。
与呼吸底物的类型、呼吸状态（呼吸类型）和贮藏温度有关。
3、呼吸热果蔬进行呼吸作用，氧化有机物释放的能量，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
第四章果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。
这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。
那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。
这是关键，但实际工作中很难掌握。
（略讲）第一节果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。
目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。
还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。
总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。
采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。
如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。
用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。
采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。
使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。
类似爆米花的袋子。
（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。
需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。
⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
果品蔬菜储藏运销学1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价第一节果品蔬菜的质量构成1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节果品蔬菜的质量评价1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。
根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。
3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的成熟与衰老1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
一、园艺产品贮藏运销学定义：是研究园艺产品采收以后生命活动规律、贮藏保鲜方法、运输与销售技术与方法的学科。
性质：综合性的、应用性的学科。
以采后生理学的理论为基础，涉及植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、食品化学、化工原理、建筑学、物理学及生物技术等多门学科。
意义：科技、经济、社会不断发展。
产生了人类生存的危机目前世界公认的四大危机①人口②食物③环境④能源。
人口和食物之间的平衡问题。
①增加园艺产品的产量①增加食物的供给②减少园艺产品的采后损失②控制人口的增长。
学习意义园艺产业迅猛发展园艺产品：水果、蔬菜及花卉。
果蔬是副食品、农产品，也是加工原料。
米袋子工程：解决全民主食和温饱问题菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题餐桌子工程：解决全民健康、食物营养与安全、方便快捷的厨房革命社会对园艺产品贮藏运销的需要①身体需要：是人体营养的主要来源②客观需要：延长园艺产品的供应期，平衡淡旺季，保证园艺产品周年供应，解决地域问题。
③经济需要：是生产与销售的中间环节，是丰产而且丰收的关键：1.减少损失2.提高产品附加值3.提高农民收入4.增强国力5.提高经济收益国内外果蔬保鲜贮运现状1.发达国家现状①生产专业化、区域化②技术与设备先进③健全的质量和食品安全监控体系2.专业化、区域化规模化①在最适合的地区栽种②专业化种植农业三化机械化环保局标准化3.三个部门负责FDA农业部我国园艺产品的贮藏加工现状1.产量大幅度提高2.园艺产品商品化的小国（果蔬贮藏能力不足，商品化率低）3.贮藏保鲜水平落后4.加工环节薄弱，加工水平落后问题①贮藏能力严重不足②贮运保鲜技术落后③损失严重④设备与技术落后⑤农药残留及质量问题突出差距①技术差距②关键技术③关键设备④创新能力产业差距①企业规模②竞争能力③企业家素质我国园艺产品贮藏运销业的发展方向①产品总类发生转变②产品保鲜技术向综合控制的方向发展③标准化、自动化、配套化以及有机（绿色）化④推行标准化生产和从果园到餐桌的食品安全质量监控体系⑤加强品牌意识⑥加强果蔬保险的研究与技术推广1、未来我国果蔬采后流通一定需要冷链的专业化公司2、未来我国果蔬采后需走冷藏结合气调之路3、未来我国果蔬采后流通一定需要信息化4、影响产品市场竞争力二、园艺产品品质影响人们生活质量品质：①风味物质②营养物质③色素物质④质构物质（一）风味物质：酸、甜、苦、辣、香、涩、鲜①香味物质：醇、酯、醛、酮和萜类等化合物，大多挥发性物质多具有芳香物质②甜味物质：蔗糖、果糖、葡萄糖甜度100 173 74吸湿性葡萄糖＜蔗糖＜果糖手持糖度折光仪测的是可溶性总糖③酸类物质：柠檬酸、苹果酸、酒石酸。
果蔬贮运学概述1.果蔬贮运学：研究采后果蔬的生命活动规律及其调控原理和技术的一门学科。
2.研究对象：采收后的果品和蔬菜。
（1）果品：可鲜食的木本或草本植物果实。
核果类：一般不耐贮;浆果类：不耐贮藏;坚果类：耐贮藏;柑橘类：多耐贮藏;复果类：不耐贮藏;仁果类：耐贮藏.（2）蔬菜：一般指可用于烹调各种菜肴的植物及其器官，有的可以鲜食。
根菜类：相对耐贮;茎菜类：最耐贮;叶菜类：最不耐贮;花菜类：较难贮;果菜类：因种类而异;食用菌类：不耐贮.3.基本原则和要求:维持产品尽可能低而又正常的呼吸过程.4.原理:采取降温、调湿、调气等综合措施，抑制果蔬生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时期，并保持良好的商品质量.果蔬贮藏的意义1.生活需要：解决果蔬供应的时空差，满足提高生活水平需要;营养膳食供应;满足一些人社会地位的需求.2.生产需要:减少损失;延长原料加工时间;经济效益.国内果蔬贮藏业的现状及趋势1.大宗水果基本解决贮运技术问题，但与世界先进水平相比，差距仍然很大;2.多数蔬菜的贮藏受到设施技术的冲击;3.贮运条件大大改善;4.名、优、特、奇果倍受重视;5.商品化、标准化告急:我国经商品化处理的果蔬不足50%，而欧美各国高达90%以上;6.采后生物技术升温;7.产业化经营成为果蔬贮运业的发展趋势.第一章果蔬的采后生理第一节成熟和衰老1.成熟:指果实生长的最后阶段，即果实体积和重量不再增加，达到充分长成的时候,又称为绿熟或初熟.达到可采摘程度或可食用的阶段，但往往不是食用品质最佳的时候.一、基本概念果实成熟时发生的变化：定型——果实长到一定的大小和形态；变甜——淀粉减少，含糖量增加，含酸量降低；变软——果胶物质变化；呈香——单宁变化致使涩味减退，芳香物质形成；呈色——叶绿素分解，色素形成；抗性提高——果皮出现光泽或带果霜果蜡。
2.成熟度:指根据果蔬成熟过程中的化学成分、物理性状及其它生理生化指标所反映出的果蔬的成熟进程.用途作为标准划分.生理成熟:指果蔬离开母体后，可以单独维持很久的寿命，果实的色、香、味等方面具有完全表现出该品种固有特性. 园艺成熟:指达到用途标准的成熟度.3.完熟：成熟过程的最后阶段，指果实达到完全表现出本品种的典型性状，而且是食用品质最佳的阶段。
第三章果蔬的采收、采后处理和运输教学目标和基本要求1.了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法。
2.掌握果蔬预冷及涂料处理的作用及技术要求。
教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材的第二章内容，又增加了第三节果蔬的运输与冷链流通的内容，这一节大家了解就行。
本章打算用4学时讲解。
1.果蔬的采收。
2.果蔬的采后处理。
3.果蔬的运输。
教学重点及难点1.教学重点是果蔬的耐藏性、品质与采收和采后处理的关系。
2.教学难点是果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用。
课程主要内容第一节果蔬的采收果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减小损耗”。
首先，考虑果蔬的采后用途（鲜食还是加工）、贮藏时间的长短（贮藏一个月销售还是半年后销售）、贮藏方法（常温贮藏还是低温贮藏）、运输距离的远近（就地销售还是远距离销售）和产品的类型（跃变型还是非跃变型）等。
了解这些情况之后，我们才能确定果蔬的采收成熟度、采收时间和采收方法。
一、采收成熟度（一）表面色泽的变化标题1.第一张图是未成熟的苹果，第二张图是成熟的苹果。
我们可以看出苹果由绿色变成红色。
下面是柑橘未成熟和成熟的示意图，成熟的柑橘变成了黄色。
所以我们可以通过表面的色泽，判断果蔬是否成熟。
（二）果梗脱离的难易度许多种类的果实如苹果、梨、桃、杏、山楂等在成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动或用手托拉就可脱落。
此类果实离层形成时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会造成大量落果。
第2页，所展示的图是山楂的成熟期。
圈起来的部分，就是果柄与果枝间产生离层。
（三）硬度和质地例如，可以测定水果的硬度。
一般末成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁，硬度也随之下降。
蔬菜不测它的硬度，而是有紧实度表示其发育状况。
同学们看一下第3页的所展示的两张图。
未成熟的甘蓝，它的叶球松散，而成熟的甘蓝，叶球坚实度大，发育良好，这时已达到采收的质量标准。
（四）化学物质含量果品和蔬菜中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸等。
