复配防腐剂在蛋糕中的应用研究

Jun 2010 CHINA FOOD SAFETY51食品保质期直接决定着产品营销定位与档次，是企业产品开发过程中关注的焦点。

随着消费者“回归自然”愿望的增加，对食品提出了更高要求：既要尽量保持食品原料的原始状态、减少热处理等加工过程，又要尽量延长食品保质期。

这对食品加工技术及防腐机理提出了极大挑战，只有精确掌握与控制整个食品生产链条，才能满足消费者需求，而其中最重要的莫过于对防腐系统的正确认知。

正确使用食品防腐剂首先，应确定食品原料的原始细菌总数。

若细菌总数超过106个/g （已经形成菌落），此时添加防腐剂已经毫无作用，即使经过热处理，也很难将细菌总数降低至防腐安全值以下；若细菌总数在106个/g以下，防腐剂则能够充分发挥作用，并大大减小后续工艺的压力。

在食品生产中，原始细菌总数的控制是前提，因此应重视车间、工人和原料的清洗消毒。

其次，确定食品染菌种类（食品防腐剂开发与应用的核心数据）。

不同食品容易染菌的种类不同，因此防腐剂抗菌谱与食品染菌谱的对应，是防腐剂能否发挥作用的关键，但由于食品品种的多样性与染菌的复杂性，目前尚无相应的数据库进行参照。

例如，在高盐（腌渍菜）、高糖（果脯）、高酸（酸菜）食品中，革兰氏阴性细菌很难繁殖，而酵母菌却很容易繁殖，因此选择防腐剂时应重点考虑革兰氏阳性菌与酵母菌。

另外，了解整个食品生产系统中的工艺参数（如杀菌温度、杀菌时间、包装方式、贮存方式等），食品特性（如pH值、水分活性、盐度、糖度、组织状态等）及防腐剂性质（如抗菌吕建波 彭国庆 北京凡庆生物技术有限责任公司□浅谈食品防腐剂在食品中的应用在食品工业中，酶制剂不仅利于食品的保存（如葡萄糖氧化酶可以阻止和推迟某些食品的变质)，而且可以改善食品的感官性状，提高食品的营养价值。

由于酶制剂具有催化高效性、专一性，作用条件温和等优点，目前已经在烘焙、果蔬加工、奶制品、肉类加工和低值蛋白质的生物利用等行业得到广泛使用。

天然甜味剂从天然物质中提取的无热量、高强度甜味剂是我国食品甜味剂开发的重点。

糕点防腐剂技术及配方嘿，朋友们！今天咱们来聊聊糕点防腐剂这个神奇的东西，就像是糕点的“小保镖”一样呢。

你想啊，糕点就像一个个娇弱的小宝贝，在这个充满细菌和微生物“小怪兽”的世界里，那是很容易被欺负的。

要是没有防腐剂这个厉害的“保镖”，糕点可能还没来得及被咱们吃到嘴里，就被那些“小怪兽”给搞得面目全非啦。

那防腐剂的技术就像是一套超级武功秘籍。

首先呢，山梨酸钾就像是糕点世界里的“温和大侠”。

它不会太过于霸道，但是却能悄无声息地把那些想要捣乱的细菌给制住。

就像武侠小说里，用内力悄悄震住敌人一样。

而且它在用量上也比较有分寸，不会让糕点有奇怪的味道，这就很厉害了，就像一个有教养的高手，点到为止。

还有丙酸钙，这可是个“冷酷卫士”呢。

对于霉菌这些特别顽固的“小坏蛋”，它可不会手下留情。

就像冬天里的一场寒霜，霉菌在它面前只能瑟瑟发抖，根本没法在糕点上生根发芽。

而在配方方面，那可就像是在调配魔法药水。

各种防腐剂的比例得恰到好处，就像厨师做菜放盐一样，少了没效果，多了可就坏事了。

比如说，要是山梨酸钾放多了一丢丢，糕点可能就会有点怪怪的味道，就像本来是个优雅的公主，结果被施了个小坏魔法，变得有点怪里怪气的。

不过呢，可不要以为防腐剂越多越好哦。

这就好比给糕点穿铠甲，穿得太多层，糕点自己都觉得难受啦，口感也会大打折扣。

而且，我们还要遵守一些“魔法规则”，也就是国家的规定，可不能乱来。

在糕点的世界里，防腐剂这个小保镖既要保证糕点的安全，又不能抢了糕点本身的风头。

它要默默地在背后守护，就像一个低调的超级英雄。

当我们品尝着美味的糕点，可不要忘记这个背后默默付出的“小保镖”哦。

有时候我就想啊，这些防腐剂在糕点里，就像一群小精灵在守护着一个宝藏。

这个宝藏就是美味可口的糕点，它们要防止那些外来的“小恶魔”把宝藏给破坏掉。

总的来说，糕点防腐剂的技术和配方虽然看起来有点神秘，但其实只要把握好平衡，就能让我们的糕点既安全又美味。

下次吃糕点的时候，咱们也可以在心里默默感谢一下这些看不见的“小英雄”呢。

复配食品防腐剂是食品加工中使用的一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物，它具有抗菌剂和抗氧化剂的双重作用，既可以抑制霉菌、酵母、细菌的生长而起到防腐作用，还可以使食物不产生腐臭，抑制褐变和黑斑的形成。

正是因为防腐剂的这些神奇功效，它在现代食品中得以广泛应用，食品的保质期得以延长，食品工业也因此迅速发展，但同时也出现了一些令消费者担心的食品安全问题。

不过，随着科学研究的深入，食品防腐剂的使用一定会更加科学，更加安全。

食品防腐剂的作用防腐剂抑制与杀死微生物的机理是十分复杂的，目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有以下几方面的作用。

▲作用于细胞膜导致细胞膜的结构改变或通透性增加，细胞内的酶和代谢产物外流，从而使细胞失去活力。

比如：苯甲酸和酚类物质。

▲使细胞活动必需的酶失活很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合成来实现的。

这些酶既可以是基础代谢的酶，也可能是合成细胞重要成分的酶，比如：蛋白质或核酸合成的酶类。

▲其他作用包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性，以及蛋白质交联而导致其他生理作用不能进行等。

防腐剂的复配的好处：①拓宽抗菌谱：把一种对一些微生物效果好而对另一些微生物效果差的防腐剂，与另一种刚好相反的防腐剂混用，达到广谱防腐的目的。

②提高药效：两种杀菌作用机制不同的防腐剂共用，其效果往往不是简单的叠加作用，而是相乘作用，这种所谓增效作用，通常在降低使用量的情况下，仍保持足够的杀菌效力。

③防止二次污染：可以把两种作用互补的防腐剂混用，达到保证储存和货架质量，防止使用过程中重要污染的效果。

④提高安全性：单一使用防腐剂，有时要达到防腐效果，用量需超过规定的防治目的，又可保证产品的安全性。

应用于食品行业为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用防腐剂来防腐。

种类：苯甲酸、山梨酸、丙酸钙、脱氢乙酸、双乙酸钠、乳酸链球菌素等。

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脱氢乙酸钠在烘焙食品中的应用脱氢乙酸钠，这个名字听起来是不是有点儿高大上？别担心，咱们不需要学化学，只要知道它在烘焙食品中有多好就行了。

说到烘焙，谁能拒绝那种刚出炉的面包香气呢？想象一下，早上起床，阳光透过窗帘洒进来，厨房里飘着温暖的烘焙味儿，真是太幸福了。

而这时，脱氢乙酸钠就像那隐形的英雄，默默地在你的食物里工作。

它到底是什么呢？简单来说，这是一种防腐剂，能帮助食品保持新鲜，不容易变质。

咱们在超市看到的那些面包，放了好几天都没发霉的，很多时候就是靠它帮忙的。

想象一下，如果没有脱氢乙酸钠，那些面包恐怕早就变成了“石头”了。

哎呀，这可真让人不敢想象。

谁会愿意咬一口发霉的面包呢？这可比吃掉一只苍蝇还让人恶心。

再说了，脱氢乙酸钠不仅能让食品保鲜，还能让面团更加蓬松。

这可不是小事儿。

你知道的，面包如果发不起来，那可真是伤透了心。

好多人在烘焙的时候，面团的发酵是一道坎，捏了半天，结果出来的就是一块“石头饼”。

而有了脱氢乙酸钠，这个问题就能迎刃而解。

它能帮助面团在发酵的过程中，更好地保持水分和气泡，结果就是你得到的面包松软可口，吃一口就让人欲罢不能。

咱们不得不提到那些美味的蛋糕了。

你想啊，蛋糕要是干巴巴的，谁还想吃啊？心里肯定得想，干嘛要花钱买这种“废品”？但脱氢乙酸钠的加入，能让蛋糕保持湿润，口感更加丰富。

想象一下，轻轻一刀切下去，蛋糕的内部湿润绵密，仿佛在跟你打招呼：“嘿，快来享受我的美味吧！”这种感觉，简直让人欲罢不能。

烘焙可不仅仅是为了好吃，还是一种艺术。

每个烘焙师都希望能把自己做的食物呈现得美美的，诱人得不行。

而脱氢乙酸钠就像那幕后推手，保证了食品在外观上的完美。

想要那种金黄的面包，表面光滑、色泽诱人，没有它的加持，那可是难上加难。

有了它，面包表面上那一层诱人的金色，就好像是在向你招手：“快来吃我啊，我可好吃了！”在市场上，消费者对食品安全的关注也越来越高。

脱氢乙酸钠作为一种安全的食品添加剂，得到了广泛的认可。

食品中防腐剂的适用范围及添加量研究随着人们对食品安全的关注日益增加，对食品中防腐剂的适用范围及添加量也进行了深入研究。

本文将探讨食品中防腐剂的适用范围以及添加量的调控。

一、食品中防腐剂的作用及适用范围食品中的防腐剂起到保鲜、延长食品货架期和保持食品品质的作用。

它可以抑制或杀死食品中的微生物，防止食品腐败和变质。

防腐剂主要适用于易腐食品，如肉类制品、水果、蔬菜、果汁、面包糕点等。

在适用范围的选择上，需要考虑食品的特性和细菌的生存条件。

例如，肉类制品因为水分含量较高，容易滋生细菌，因此适合添加防腐剂。

而结构紧密、含糖量较高的糕点则较不易受细菌污染，使用防腐剂的需求相对较低。

同时，需要注意选择合适的防腐剂种类。

常见的食品防腐剂包括亚硝酸盐、柠檬酸、山梨酸等。

不同的防腐剂对不同的细菌有不同的杀菌效果，因此针对特定的食品类型选择合适的防腐剂至关重要。

二、食品中防腐剂的添加量调控尽管防腐剂起到保鲜食品的作用，但是过量使用或者添加量超标会对人体健康带来潜在风险。

因此，对食品中防腐剂的添加量进行合理调控非常重要。

根据世界卫生组织的相关规定，食品中允许添加的防腐剂的种类和添加量受到限制。

各个国家和地区都有相关法规对食品中防腐剂的使用进行规范。

在美国，食品和药品管理局（FDA）对防腐剂的使用量进行了明确规定，保障了消费者的权益。

另外，对于特定人群如婴儿和儿童，对防腐剂的使用也有特殊要求。

例如，有关机构建议婴儿食品不应添加人工合成的防腐剂，而应使用天然食品防腐剂，以减少潜在的健康风险。

除了法规限制外，食品制造商也应该自觉控制防腐剂的添加量。

以最佳实践为导向，使用生物技术和天然防腐剂等新技术手段，降低防腐剂的添加量，提高产品质量和安全性。

三、前景与挑战随着人们对食品安全的要求越来越高，对防腐剂的需求也在不断增加。

尤其是现代社会生活水平的提高，人们对方便食品的需求也在增长，因此防腐剂的研究和应用将具有广阔的前景。

然而，在应用防腐剂的同时，我们也面临着一些挑战。

蛋糕面包防霉保质的措施（一）严把三关：选料、烘烤、包装1严格选料。

坚决不用霉变、生虫、酸败的原料2严把烘烤关。

烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。

蛋糕面包要烤透，蛋糕面包中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子。

不能急火快烘，以免外焦里不熟。

应注意的问题（1）不同品种烘烤温度和时间不同，如重油重糖的水果蛋糕炉温比清蛋糕低、烘烤时间长。

（2）同一品种产品大小不同，烘烤温度和时间不同。

块形大的相对炉温低一些，烘烤时间长一些。

（3）注意生坯在烤盘中的间距要适当。

3严格包装环节包装基本要求环境：二次更衣室，包装专间，紫外线杀菌灯，专间消毒，操作台或包装机械消毒。

人员：三白，即洁白干净的工作衣帽和口罩。

蛋糕面包必须冷却后装箱或包装。

蛋糕面包热装箱，水气蓄积箱内，湿度增加为霉菌繁殖创造条件。

蛋糕面包之所以不宜热包装是因为蛋糕面包本身的含水量就高，如热包装，水分蓄积在包装袋中，不易散发，最后被蛋糕面包吸收，使其表皮收缩，形成皱纹。

表面含水量高，正好为霉菌的繁殖创造条件。

特殊包装方法①抽氧充氮充气包装特点充气包装是在包装内充填一定比例惰性气体的一种包装方法，目的与真空包装相似。

通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量及充入一定量惰性气体来减缓包装食品的生化变质；真空包装仅是抽去包装内的空气来降低包装内的含氧量。

经真空包装的产品，因内外压力不平衡而使被包装的物品受到一定的压力，容易黏结在一起或缩成一团，影响面包蛋糕商品形象。

氮是一种理想的惰性气体，一般不与食品发生化学作用，包装中提高氮浓度，则相对减少氧浓度，就能产生抑制细菌生长和防止食品氧化的作用。

它在气调包装中的作用有两个，一是取代、抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作为一种充填气体，保证产品在包装内仍有完好外形。

因此，充气包装既有效地保全塑料袋内面包蛋糕的质量，又能解决真空包装的不足，使内外压力趋于平衡而保护内装食品，并使其保持包装形体美观。

对面包防腐剂防腐效果的研究面包作为一种传统的食品，因其美味和营养价值而备受青睐。

然而，面包在制作和储存过程中容易受到微生物污染，导致腐败变质。

为了延长面包的保质期，防腐剂被广泛应用于面包制作中。

本文旨在探讨面包防腐剂的防腐效果，为相关领域的研究提供参考。

面包防腐剂是一类化学物质，用于抑制面包中微生物的生长和繁殖，从而延长其保质期。

目前，许多面包防腐剂已经通过食品安全认证，被广泛应用于食品工业中。

尽管面包防腐剂的应用已经很普遍，但关于其防腐效果的研究仍不足。

本研究旨在探讨三种不同类型面包防腐剂的防腐效果，分别为苯甲酸盐、山梨酸盐和丙酸盐。

通过对比实验，我们将评估这些防腐剂对延长面包保质期的作用，并研究其剂量效应。

同时，我们还将这些防腐剂的安全性评估，为消费者提供更全面的信息。

本研究采用实验方法，首先选取三种不同类型的面包防腐剂，分别为苯甲酸盐、山梨酸盐和丙酸盐。

然后，我们将在无防腐剂的面包中添加不同剂量的防腐剂，制作出不同防腐剂浓度的面包。

我们将对这些不同浓度防腐剂的面包进行微生物检测，以评估其防腐效果。

通过实验结果，我们发现三种面包防腐剂均具有显著的防腐效果。

在相同剂量下，山梨酸盐的防腐效果最好，其次是苯甲酸盐和丙酸盐。

我们还发现随着防腐剂剂量的增加，面包的防腐效果也逐渐增强。

然而，过量使用防腐剂可能会影响面包的口感和营养价值，因此在实际应用中需适量使用。

在安全性评估方面，我们发现三种面包防腐剂在合理使用范围内均不会对人体产生负面影响。

然而，过量摄入或长期食用可能会对身体健康造成潜在危害，因此需要严格控制食品中防腐剂的添加量。

本文研究了三种面包防腐剂的防腐效果及剂量效应，发现它们均具有显著的防腐效果。

在相同剂量下，山梨酸盐的防腐效果最好，其次是苯甲酸盐和丙酸盐。

这些防腐剂在合理使用范围内是安全的，但需严格控制其添加量以避免潜在的健康风险。

在未来的研究中，可以进一步探讨其他新型防腐剂的防腐效果及作用机制，为面包等食品的防腐提供更多选择。

4种复配防腐剂的研究：利用协同效应增强抑菌效果防腐保鲜剂种类繁多，其抑菌机理和抑菌谱不同，单一食品保鲜剂通常只能针对某一特定的腐败菌发挥杀灭或抑制效果，而对其他菌无抑制作用或作用较弱，同时也易使微生物产生适应性。

基于栅栏技术，不同种类的保鲜剂复合使用，其协同效应不仅可以增强抑菌效果，而且能够降低单一保鲜剂使用量。

本文列举了4种复配防腐剂在食品生产中的应用研究。

1、纳他霉素和乳酸链球菌素的复配研究纳他霉素和乳酸链球菌素的复配可以同时抑制真菌和细菌的生长，延长食品的货架期，在食品工业中具有很高的研究价值。

纳他霉素，简称Natamycin，主要是由纳塔尔链霉菌和褐黄孢链霉菌等链霉菌发酵得到的一种多烯大环内酯类抗菌剂；通常以烯醇式结构存在，是一种无臭无味的结晶粉末。

纳他霉素能够有效抑制和杀死酵母菌和霉菌，抑制食品腐败以及真菌毒素给人体带来的损害。

纳他霉素是一种两性物质，分子中有1个酸性基团和1个碱性基团，几乎不溶于水和大部分有机溶剂，较易溶于冰醋酸和二甲基亚砜等稀酸稀碱溶液。

由于环状的分子结构，纳他霉素的稳定性受光照、温度、重金属、PH等因素影响。

在使用时应保持PH在4～7范围内，同时避免高温和光照。

纳他霉素是一种专一且高效的抗真菌剂，几乎对所有的酵母菌、霉菌都有很好的抑制效果。

纳他霉素的抑菌机理是其与细胞膜上的麦角固醇结合，形成复合体从而改变细胞膜结构和渗透性，引起胞内电解质、氨基酸等物质泄漏，进一步使细胞死亡。

李东等研究表明，纳他霉素对曲霉菌的最小抑制浓度为0.63mg/kg，对黑曲霉菌的最小抑制浓度为1.80mg/kg，对岛状青霉菌的最小抑制浓度为1.10mg/kg。

张旋等研究表明，纳他霉素对真菌具有显著的抑制能力，最小抑菌浓度大致为1mg/L。

乳酸链球菌素，简称Nisin，是由乳酸链球菌在代谢过程中产生的具有杀菌作用的多肽物质，其由34个氨基酸残基组成，是一种高效且无毒副作用的天然防腐剂。

乳酸链球菌素的抗菌谱较窄，只能够有效抑制由细菌引起的食品腐败。

如何使用食品添加剂提高糕点的质量和口感随着现代化工业的发展与科技的进步，人们在食品生产与制造方面也得以享有越来越高的安全保障，而食品添加剂作为其中重要的一环，对于提高糕点的质量和口感也有着举足轻重的作用。

如何科学合理的使用食品添加剂不仅能够提高糕点的食用体验，更能够使糕点制品的生产质量稳定可靠，本文将围绕着这一话题，从添加剂的作用、常用添加剂类型及科学合理的使用方式等多个角度展开论述。

一、添加剂的作用食品添加剂作为一种材料加工剂，有以下的作用：1.改善食品质感：添加剂可以使食品更加好吃，更具有口感和香味。

2.促进食品的加工保鲜：添加剂能够促进食品制品的保质期，避免食品因为技术和环境等原因而有损失。

3.提高食品制品的色泽：添加剂能够提高食品制品的色泽度，使其更吸引人。

二、常见添加剂类型糕点中常见的添加剂主要有防腐剂、氧化剂、漂白剂、膨化剂、稳定剂、酸调剂、甜味剂等。

下面我们逐一介绍并探讨它们在糕点中的作用。

1.防腐剂防腐剂是指通过不同途径抑制微生物和霉菌的生长，从而使食品延长其保质期。

常见的防腐剂有钙、钾、钠等盐类和亚硝酸盐、亚硫酸盐等化合物，其作用是防止发酵和腐烂等。

2.氧化剂氧化剂通常被用于糕点中的面粉或蛋糕，是用来增加氧气含量并改善面团性质和口感的一种添加剂。

常见的氧化剂有二氧化氯、氧化钾等。

在烘焙过程中，氧化剂能够帮助释放出二氧化碳气泡，使糕点更加松软，口感更加美妙。

3.漂白剂漂白剂是一种用于美白面团或蛋糕颜色的添加剂，常见的漂白剂有氧化剂、漂白粉等。

使用漂白剂可以使糕点颜色更加的均匀，提高糕点的美观度。

4.膨化剂膨化剂是一种增加松软和容易消化性的糕点添加剂，其作用是在膨化过程中释放出大量的气泡。

常见的膨化剂有碳酸氢钠、酵母等，在蛋糕制作过程中，可以使蛋糕蓬松、松软。

5.稳定剂稳定剂可以使制品更加坚固和结实，保持制品在加工、运输和贮存过程中的完整性，既能够保证糕点外观，也有利于口感。

如明胶就是一种常用的稳定剂，在蛋糕中广泛使用，其作用为随着烤炉内温度增加而逐渐溶化，使蛋糕更加的柔软和口感更佳。

纳他霉素和ε-聚赖氨酸盐酸盐复配在食品中的应用摘要：食品安全一直都是国家重点关注的对象，为延长食品的保质期，保障食品的安全，一般都会通过使用防腐剂来实现，化学防腐剂的应用，为食品安全带来保障的同时，对人体健康却有一定威胁，因此需要开发利用更加安全的天然防腐剂替换原本的化学防腐剂，是如今食品防腐剂研发的主要方向。

在抑制真菌和细菌的生长方面，相比起单一的防腐剂使用方式，复配的防腐剂具有更加杰出的作用，食品防腐剂的发展，对食品企业的经济效益提升，具有很高的价值。

关键词：纳他霉素；ε-聚赖氨酸盐酸盐；食品安全防腐剂是人们日常生活中经常接触的一种物质。

防腐剂材料是一个较为庞大的群体，本文中主要讨论的是纳他霉素和ε-聚赖氨酸盐酸盐的复配。

纳他霉素是一种天然高效的真菌抑制剂，其对于酵母菌等丝状真菌具有非常好的抑制效果。

不仅如此，纳他霉素还能在一定程度上防止真菌毒素的产生。

因为其难以被人体吸收，并且对人无毒害的特点，因此被广泛使用在食品防腐中。

在乳酪月饼等烘焙食品表面防腐中，得到了十分广泛应用。

ε-聚赖氨酸盐酸盐对于抑制引起食物腐败的细菌方面有杰出的作用。

这其中包括大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、李斯特菌等一些列致病菌。

ε-聚赖氨酸盐酸盐对于产芽孢的细菌也有极强的抑制作用。

ε-聚赖氨酸盐酸盐在人的消化道中会被消化成氨基酸，对人体十分安全，对于人类的肠道菌群也不会产生影响，自身并无药性作用，也因此更不会产生交叉抗性的问题出现。

这是一种十分安全的防腐剂。

在防腐剂应用当中，两种防腐剂单一的使用，都具有一定的局限性，因此一般通过复合使用的方式，来提高防腐剂的适用性，降低成本的同时，提高防腐剂的防腐功效，本文主要阐述的内容就是关于上述中两种防腐剂的符合应用。

1复配防腐剂相对于单一防腐剂的优势1.1.拓宽抗菌谱种防腐剂对一些微生物效果好而对另一些微生物效果差，而另一种防腐剂刚好相反。

两者合用，就能达到广谱抗菌的防治目的。

例如纳他霉素对抑制霉菌和酵母有很显著作用但是对革兰氏阳性几乎没有作用，如果和乳酸链球菌素复配使用就可以起到既抑制霉菌生长又抑制革兰氏阳性菌生长的作用。

蛋糕面包防腐技术在70年代研究糕点技术时，我们发现放置几个月的啤酒花老面包、手工蛋糕、麻饼、鸡蛋饼、混糖饼、绿豆糕、绿豆饼、牛奶果条、盘长酥、梅花酥、虎皮酥等糕点，即使放置几个月也不会发霉变质。

国营单位自己加工的红枣馅、枣泥馅、豆沙馅、山楂馅等馅也没有添加任何现代防腐剂，但是放置半年、一年品质依然很好。

这都归功于老师傅们的“绿色防腐绝活”，即使用纯天然食材合理搭配技术。

糕点食品加工业是21世纪新兴起的一个食品行业，发展潜力广阔。

但是由于糕点在我国起步较晚，大部分企业缺乏相应的技术能力，加之许多企业盲目追求量而忽略了糕点容易发霉的问题，导致产品在保质期内大量出现发霉退货，给企业造成很大的经济损失和市场损失。

进入现代社会，商业色彩披上了财富与盈利的外衣，使得各种防腐剂、添加剂、防腐设备、无菌化设备等现代防腐手段频繁广告。

有时候防腐剂就成了危害企业、危害人民的商业魔鬼。

在烘焙糕点业中，糕点加工者对于企业必须具备10万级别无菌化车间才可以做长保糕点产品、有菌化车间糕点保质期短、软质糕点、加鸡蛋糕点、加酵母面包糕点、有馅料糕点如何才能保质期长又不超标防腐剂等问题感到困惑。

XXX烘焙技术研发机构用沉淀多年的糕点烘焙技术专业揭开了这个“神秘面纱”。

为了检验糕点产品的保质期，我们需要在产品做好后在洁净环境中冷却至室温后进行封装，然后放入温度30摄氏度、适度70‰的条件下，这是霉菌最佳的生长温度。

根据国标GB 规定，热加工糕点（包括面包在内）的霉菌数量小于100cfu/g。

通过定期检测微生物来判断产品的保质情况，一般需要1-3个月的时间。

糕点和面包霉变的原因是霉菌在其表面繁殖。

霉菌是一种真菌，其菌丝体由菌丝构成，营养体则由菌丝交织形成。

在糕点和面包上繁殖的霉菌主要有毛霉、棍霉和曲霉等。

霉菌的生长繁殖需要适宜的环境和营养，其中营养物质包括碳、氮、水和维生素等。

水是霉菌机体的重要组成成分，维生素等则是细胞代谢中重要酶的组成部分。

浅谈食品添加剂在糕点中的应用作者：欧日红来源：《中国食品》2021年第11期现阶段，随着食品工业的快速发展，食品添加剂的应用也更加广泛。

目前，大约97%的食品都使用了各类食品添加剂，包括肉制品和糕点等。

据统计，我国当前有超过2000种食品添加剂，细化为23个类别，包括香料和防腐剂等。

若食品添加剂滥用，则会威胁食品安全，因此必须要做好严格的监管。

一、食品添加剂的使用情况目前，我国允许使用的食品添加种类超过2000种，总计23类。

国家专门制定了GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等国家标准，对各类食品添加剂在各类食品中的使用量提出了明确的要求，以此确保每天即使吃多类食品，摄入的食品添加剂也不会超出ADI，即每日允许摄入量。

然而从市场的实际情况来看，超量使用食品添加剂的行为仍然很多，威胁着消费者的身体健康。

市场监管部门应采取定期或者专项检查的方式，检查食品添加剂的使用情况。

通过现场检查供货商资质档案，保障进货渠道的合法化与合规化，并对形成的使用记录进行检查，以免出现超范围和超量使用等问题。

除此之外，还要督促相关负责人进行自检，进而消除风险与隐患。

二、食品添加剂在糕点中的使用问题1.铝超标使用。

铝是地壳中含量最为丰富的金属元素，但不是人体必需元素，因为其不参与人体正常的生理代谢，如果长期过量摄入，将会带来慢性毒性损害，例如神经系统与骨骼损害。

铝在地壳中是以氧化物与铝硅酸盐等形态存在，经过气候变化与人类活动等，转化为离子态铝，使得土壤与水体中含有的铝浓度增加。

一般来说，土壤与水体内的铝离子很容易被植物或者藻类吸收，并且贮存于细胞组织结构，可以和有机成分组成细胞壁。

以高铝生物为原材料的食品中，铝的含量很高，当被带入到食品中后即被称为“本底铝”。

食品中含有的铝并非一定会给人体带来危害，若为有机络合态，则对人体无毒。

消费者通过食品摄入本底铝的主要途径是原材料与食品添加剂，按照食品安全国家标准，允许使用硫酸铝钾和硫酸铝铵等食品添加剂，但必须符合相应的标准，并做好量的控制。

食品乳化剂的HLB值与面包蛋糕应用食品乳化剂的HLB值与面包蛋糕应用文|中國糕餅資深工匠杜德春中国已经批准使用的食品乳化剂有司盘（SPAN）、吐温（TWEEN）类、硬脂酰乳酸钠-钙、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯等三十多个产品。

以下内容主要是与大家谈谈关于催化剂的HBL值的话题。

我们知道乳化剂不仅种类繁多，而且功能各异，有些功能甚至是相对的。

那么在实际应用中，该如何掌握尺度，如何正确地选择乳化剂是十分关健的问题。

到现在为止，大家都已清楚乳化剂是既亲水且亲油的两性物质。

尽管乳化剂均具有亲水、亲油两种特性，但显然对每一种具体的乳化剂而言，它的亲水亲油性程度是有差异的，在因如此，乳化剂才表现出不同功用。

例如，有的亲水性强而易溶于水，有的亲油性强呈现易于油特性；有的起肋泡作用，而的的起消泡作用。

那么一种乳化剂的具体情况是亲水性强，还是亲油性强，怎样来进行表示，有没有统一地标准？这是使用乳化剂企业关心的问题。

而HBL值就是用来度量乳化剂分子亲水、亲油基团的大小和程度的，即亲水亲油平衡值，简称HBL值。

亲油性强的乳化剂的HBL值较小，通常小于10；亲水性强的乳化剂HBL值较大，一般超过10。

食品乳化剂的HBL值从2.8到40不等。

乳化剂的HBL值部分与溶解性有关，HBL值决定形成乳状的类型，是制备大多数乳状液的有用工具，借助于HBL值能够看出乳化剂的表现，减少乳化剂试验次数。

例如，蔗糖脂肪酸酯亦称脂肪酸酯糖酯，是一种常用的乳化剂，可细分为单脂肪酸脂、双脂肪酯和三脂肪酸酯，其亲水亲油平衡值HBL在3—15。

单酯含量越多，HBL值越高，即亲水性越强，可用作O/W型（油/水型）乳化剂，HBL值越低，亲油性越强，可用作W/O型（水/型）乳化剂，低HBL值的蔗糖酯用于人造奶油，可是提高乳化稳定性。

焙烤食品中的复配乳化剂，正是利用了HBL值的亲水亲油特点来复配乳化剂的乳化、起发、保湿；而面包、蛋糕、糕点等食品的乳化，也是利用了这一特点而来匹配乳化剂的协同效果：譬如面包中可以添加硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯、斯盘、吐温等来发挥面包乳化效果；下面就是一些焙烤食品常规乳化剂阈值，其HLB值具有实用指导作用。

述u r2的计算方法，即：0.0001/3√=5.774×10-5其相对不确定度u r3=5.774×10-5/0.19506=3.030×10-44.6.4标定体积的相对不确定度u vr①环境温度：实验环境近似20℃，标准溶液的温度补正值非常小，对实验结果的影响可忽略不计。

②滴定管的校准：滴定时使用50毫升酸式滴定管，按照检定规程，其最大允许误差为±0.05毫升，相对允许误差为±0.1%，按矩形分布，则滴定体积时相对标准不确定度u(50)=0.1%/3√=5.774×10-4。

③滴定终点的判断：终点时误差±0.05毫升，两点分布，现由终点分布判断引入的标准不确定度u z=0.05毫升，本实验中的相对标准不确定度u zr=0.05/35.95=1.391×10-3则：u vr=（5.774×10-4）2+（1.391×10-3）2√=1.506×10-3④其它常数，基准无水碳酸钠摩尔质量引起的标准不确定度很小，可以忽略不计。

因此，由盐酸标准溶液浓度引起的相对不确定度u r6=uAr2upr2umr2uvr2√=1.564×10-35合成不确定度为u r=ur12ur22ur32ur42ur52ur62√=4.4148×10-3样品测得蛋白质含量为85.5501%则u c(X)=85.5501%×0.0044148=0.3777%6扩展不确定度分析当满足95%置信概率时，近似取包含因子K=2，则：U c(N)=2×u c(N)=0.755%7最后结果表示用凯氏定氮法测定蛋白质（以N计），测定结果为：85.6%±0.8%，k=2。

参考文献:[1]方彦.近红外光谱法非破坏性测定玉米子粒粗淀粉含量的研究[J].作物杂志，2011(02).[2]魏益民.联帮德国谷物面粉面包标准分析法(第六版)十、粗蛋白含量的测定[J].麦类作物学报，1990(01).[3]程彦伟，李培睿，李宗义，李学梅.饲料粗蛋白含量分析方法比较[J].饲料工业，2001(11).摘要:工业糕点是21世纪新兴起的一个食品行业，发展力广阔，但是其发展速度一直受到发霉变质的影响。