第三章食品感官鉴评的方法目前常用于食品领域中的方法有数十种之多，按应用目的可分为嗜好型和分析型，按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。
1.差别检验差别检验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）。
差别检验的结果分析是以每一类别的鉴评员数量为基础的。
一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫选择)。
差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
常用的方法有：成对比较检验法、二－三点检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验法。
2.标度和类别检验在标度和类别检验中，要求鉴评员对两个以上的样品进行评价，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，通过检验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。
选择何种手段解释数据，取决于检验的目的及样品数量。
此类检验法常有：排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较检验法等。
3.分析或描述性检验要求鉴评员判定一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。
通过检验可得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。
常用的方法有：简单描述检验法和定量描述与感官剖面检验法。
对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、选择法、排序检验法和评分法。
第一节差别检验1.成对比较检验法以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为成对比较检验法或两点试验法。
定向成对比较法（2-选项必选法）确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜度，黄色度，易碎度等。
样品呈送顺序：AB,BA具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评。
在试验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取三位数组成，而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。
结果分析根据A、B两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是双边的还是单边的。
如果样品A的特性强度(或被偏爱)明显优于B，换句话说，参加检验的评价员，作出样品A比样品B 的特性强度大(或被偏爱)的判断概率大于作出样品B比样品A的特性强度大(或被偏爱)的判断概率，即 P A>1/2。
例如：两种饮料A和B，其中饮料 A明显甜于B，则该检验是单边的；如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为A或B的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是双边的。
●差别成对比较法（简单差别检验，异/同检验）没有指定可能存在的差别，确定两种样品是否不同。
呈送顺序：AA, BB, AB, BA2.二—三点检验法先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。
要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二—三点检验法，也称一—二点检验法。
此试验法用于区别两个同类样品间是否存在的感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉对照样品的情况，如成品检验和异味检查。
但精度较差（猜对率为1/2）外观有明显差别的样品不适宜此法。
●固定参照2-3点检验所有评价员得到相同的参照样品呈送顺序：R A AB, R A BA●平衡参照2-3点检验一半的评价员得到一种样品类型作为参照，另一半评价员得到另一种样品类型作为参照。
呈送顺序：R A BA，R A AB，R B AB，R B BA例如：某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加某种除味剂，为了了解除味效果，运用二—三点检查法进行试验，由40名鉴评员进行检查，其中有20名接受到的对照样品是未经去味的制品，另20名接受到的对照样品是经去味的制品，共得到40张有效答案.其中有28张回答正确，查表3-3中n=40一栏，知26（5%)＜28 =28（1%）,则在5%显著水平,两样品中有显著差异,即去除异味效果显著.3.三点试验法同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。
猜对率为1/3，适用于鉴别两个样品之间的细微差别为了使三个样品的排列次序和出现次数的几率相等，可运用以下六组组合： BAA ABA AABABB BAB BBA在试验中，六组出现的几率也应相等，当鉴评员人数不足六的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个鉴评员提供六组样品做重复检验例如，36张有效鉴评表，有21张正确地选择出单个样品，查表3-5中n=36栏。
由于21大于1%显著水平的临界值20 ，小于0.1%显著水平的临界值22, 则说明在1%显著水平, 两样品间有差异.4.“A” -“非A”试验法在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有“非A”。
要求鉴评员指出哪些是“A”，那些是“非A”的检验方法称“A”—“非A”试验法。
特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性。
实际检验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。
呈送顺序：AA, BB, AB, BA结果分析：统计鉴评表的结果,并汇入表3—6中，表中n11为样品本身是“A”，鉴评员也认为是“A”的回答总数；n22为样品本身是“非A”，鉴评员也认为是“非A”的回答总数；n21为样品本身是“A”，而鉴评员认为是“非A”的回答总数；n12为样品本身是“非A”，而鉴评员认为是“A”的回答总数。
N1·、n2·为第1、2行回答数之和，n·l、n·2为第1、2列回答数之和，n为所有回答数，然后用X2检验来进行解释。
●当回答总数n≤ 40或n ij（i＝1,2; j=1,2) ≤ 5时，χ2的统计量为：●当回答总数n > 40和n ij（i＝1,2; j=1,2) > 5时，χ2的统计量为：Χ2分布临界值5％显著水平：3.841％显著水平：6.63若要否定原假设，即“A”与“非A”有显著差异，则χ2值要大于上述临界值5.五、五中取二试验法同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一类型。
要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法称为五中取二试验法。
此试验可识别两样品间的细微感官差异。
鉴评员少于10时，常采用此试验容易使人疲劳。
一般不用于口味和香味的感官评价，常用于触觉和视觉方面的评价猜对率为0.16.选择试验法从三个以上样品中，选择出一个最喜欢或者最不喜欢的检验方法。
常用于嗜好调查（1）求数个样品有无差异，根据χ2检验判断结果，用如下公式求χ02值：m：样品数n：有效鉴评表数x i：m个样品中，最喜好其中某个样品的人数查χ2表，若χ2≥χ2（f, α )(f=m－1，α为显著水平），说明m个样品在α显著水平存在差异。
否则，无差异。
（2）求被多数人判断为最好的样品与其他样品之间有无差异，根据χ2检验判断结果，用如下公式求χ02值：查χ2表，若χ2≥χ02（1, α ) ，说明此样品与其他样品之间在α显著水平存在差异。
否则，无差异。
第二节标度和类别检验要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,并要求判定出哪个样品好,哪个样品差,以及它们之间的差异大小和差异方向等,通过检验可得出样品间差异的顺序和大小,或者样品应归属的类别或等级..有:排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较排序法等排序检验法是指比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。
可用于进行消费者的可接受性调查,也适用与确定由于不同原料、加工、处理、包装和贮藏等个环节而造成的产品感官特性差异.而且此方法还可以用来对评价员的选择和培训。
检验前,应由组织者对检验提出具体的规定,对被评价的指标和准则要有一致的理解.比如:对哪些特性进行排列;排列的顺序是从强到弱还是由弱到强;检验时操作要求如何等。
排序检验只能按一定特性进行,如果要求对不同的特性排序则应按不同的特性安排不同的顺序.检验时,每个检验员以事先确定的顺序检验编码的样品,并安排出一个初步的顺序,然后整理比较,再做进一步调整,最后确定整个系列的强弱顺序,对于不同的样品,一般不应该排为同一位次.进行感官刺激的评价时,可以让评价员在不同的评价之间使用水,淡茶或无味面包等以恢复原感觉能力。
评价应在限定时间内完成.当评价少量样品(六个以下)的复杂特性(如质量和风味)或多数样品(20个以上)的外观时,此法迅速有效.举例说明: 品尝样品后,请根据所感受的甜度,把样品号码填入相应的表格内,甜味从弱到强。
将评价员对每次检验的每一特性的评价汇集在如下表内,是六个评价员对A、B、C、D 四种样品的甜味排序（统计样品秩次和秩和):在每个评价员对每个样品排出的秩次当中有相同秩次时,取平均秩次.(统计解释)使用Friedman和Page检验对被检样品之间是否有显著差异作出判定，而当样品数大于5或者评价员数较大时,F值近似服从自由度为P-1的χ2的值➢Friedman 检验先用下式求出统计量F：若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值,则可以判定样品之间有显著差异,相反则没有当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F令n1、n2、……、n k为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则：E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋……＋（n k3－n k）F=10.25，F’ =11.17查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1%显著水平下,样品之间有显著差异➢Page检验有时样品有自然顺序，如样品成分的比例、温度、不同贮藏时间等可测因素造成的自然顺序。
有自然顺序时，Page检验比Friedman检验更有效。
Page检验也是一种秩和检验检验原假设是否成立，用下式计算统计量确定：L＝R1+2R2+ ……＋PR PR1、R2、……、R P为每种样品的秩和L＝8＋2 * 13.5+3 * 16.5+4 * 22＝172.5当J＝6，P＝4时，临界值为163（5％）和167（1％），即否定原假设。
●分类检验法是在鉴员鉴评样品后,划出样品应属的预先定义的类别的鉴评方法当样品打分有困难时可用分类法评价出样品的好坏差异,得出样品的级别、好坏,也可以鉴定出样品的缺陷等.把样品以随机的顺序出视给鉴评员,要求鉴评员按顺序鉴评样品后,根据鉴评表中所规定的分类方法对样品进行分类结果分析统计每种产品分属每一类的频数,然后用χ2检验比较两种或多种产品落入不同类别的分布,从而得出每一种产品应属的级别.●评分检验法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度. 根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断.此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛.特别是可以用来鉴评新产品.检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。
