《公共营养师》实操技能题

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“公共营养师”技能实操题系列

营养质量指数

一 . 求鸡蛋的蛋白质营养质量指数。

据食物某种营养素的INQ= 该食物某种营养素密度/该食物的能量密度某种营养素密度=100g食物中该营养素的含量(附表6, p510) /相应营

养素的推荐摄入量(附表3, p512);

能量密度= 某种100g食物提供的能量(附表6, p510) /成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准(附表3, p512) ]

解: 鸡蛋的蛋白质营养密度=12.8/75=0.17

鸡蛋的能量密度=156/2400=0.065

鸡蛋的蛋白质营养质量指数(INQ) =0.17/0.065=2.60(>1)

二 . 求肥瘦猪肉的蛋白质INQ和脂肪的INQ

解: 肥瘦猪肉的蛋白质营养密度=13.2/75=0.176

肥瘦猪肉的能量密度=395/2400=0.15

瘦猪肉的蛋白质INQ=0.176/0.15=1.17(>1)

三 . 求牛奶中钙的营养质量指数(INQ)

解: 牛奶中钙的营养密度=98mg/800(查附表4)=0.12

牛奶的能量密度=67/2000=0.034

牛奶中钙INQ= 0.12/0.034=2.88(>1)

说明牛奶的营养价值高, 长期饮用有助于身体健康

四 . 根据下表(参见p74, 表4-1) 计算大豆的蛋白质、视黄醇、硫胺素的

营养质量指数(INQ) (以轻体力劳动成年女性参考)并作出评价。

热能(kcal) 蛋白质(g) 视黄醇(μg) 硫胺素(mg)

轻体力劳动女性的

营养素RNI(或AI) 2 100 65 700 1.2

大豆(100 g) 359 35.1 37 0.41

解: 大豆蛋白质INQ=(35.1÷65)/(359÷2100)=3.18

视 黄 醇INQ=(37÷700)/(359÷2100)=0.31

硫 胺 素INQ=(0.41÷700)/(359÷2100)=2.0

评价: 大豆蛋白质、硫胺素的含量丰富, 可长期食用, 但视黄醇含量不足需从其它食物中增加视黄醇的摄word格式-可编辑-感谢下载支持

入。

五 . 已知一成年男子、轻体力劳动, 热量的推荐摄入(RNI)为10042kj, 蛋白RNI为75g,视黄醇(维生素A) RNI为800μg, 硫胺素RNI为1.4mg, 核黄素RNI为1.4mg; 如果100g鸡蛋的能量为653 kj、蛋白质为12.8 g; 视黄醇为194μg, 硫胺素为0.13 mg, 则鸡蛋的蛋白质营养质量指数(INQ)、视黄醇与硫胺素的INQ分别是多少?

解: 食物中某种营养素(INQ)=该食物某种营养素密度/该食物能量密度

1 . 鸡蛋蛋白质INQ= (12.8/75)÷(653/10042)=2.62(>1), 说明鸡蛋为营养食品;

2 . 鸡蛋视黄醇INQ=(194/800)÷(653/10042)=3.73(>1), 说明鸡蛋为营养食品;

3 . 鸡蛋核黄素INQ=(0.13/1.4)÷(653/10042)=1.43(>1), 说明鸡蛋为营养食品。

人群营养(含运动营养)

一 . 某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？

已知: 5个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。

每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡。

每公斤体重需水量为150毫升/kg(见p208)。

解: 每日需热能为 6×110 = 660千卡;

因为: 每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡

所以: 设每日需奶量为x

则 100 : 89 = x : 660

x = 660 × 100 / 89 = 741 ml

每公斤体重需水量为150ml:

6公斤体重需水量为 6 ×150 = 900 ml.

所以: 除牛奶外需给水量 = 900 - 741 = 159 ml

二 . 心血管病人(冠心病、高血压)运动处方:

1 . 运动类型: 以有氧运动为主, 如步行、慢跑、骑自行车等;

2 . 运动强度: 以最大心率的50%~60%的小强度运动为主;

3 . 运动时间: 30~50分钟/次;

4 . 运动频率: 每周不少于3次;

5 . 注意事项: 长期坚持, 循序渐进, 从低强度运动开始, 时间安排在下午, 避免在早上6:00~9:00的发病高峰期。 word格式-可编辑-感谢下载支持

三 . 糖尿病人的运动处方:

1 . 运动类型: 以有氧运动为主, 有利于血糖的代谢和脂肪的利用;

2 . 运动方式: 快步走、慢跑、太极拳等;

3 . 运动强度: 中小强度,运动脉率不应超过60%的最大吸氧量;

4 . 运动时间: 每次20~30分钟可逐渐延长,但不超过1小时;

5 . 运动频率: 每周5~7次, 安排在三餐后各活动20分钟, 养成习惯。

6 . 注意事项: 不能空腹, 建议餐后60~120分钟运动为宜, 口袋备水果糖1~2块, 预防低血糖。

四 . 肥胖者运动处方:

1 . 运动类型: 以有氧运动为主, 有利于脂肪代谢, 如长距离步行、慢跑、游泳等;

2 . 运动强度: 以中小强度为主, 达到最大心率60%~70%;

3 . 运动时间: 30~50分钟/次;

4 . 运动频率: 每周3~5次;

5 . 注意事项: 从低强度向中等强度逐渐加强, 长期坚持。

五 . 某女性体重60kg, 一个月(30d)要减体重2.5kg, 如选择中等强度的骑自行车运动(消耗7.8kcal/h/kg),

每天应坚持运动多少时间?

已知: 1kg脂肪需要消耗7500kcal(见p417)的热量, 相当于1g的脂肪需要消耗7.5kcal的热量。

解:

1 . 1个月减肥2500g需消耗的总热量为2500×7.5=18750kcal平均每天需消耗热量为18750÷30=625kcal

2 . 控制膳食(能量)摄入300kcal, 应少吃大米300÷4=97g

3 . 骑自行车运动消耗325kcal应为7.8kcal×60kg×1=468kcal

325kcal/468kcal×60min=42min。

六 . 调查信息: 白女士, 40岁, 全职太太, 除了家务劳动每天很少运动, 目前处于超重状态, 自行控制饮食, 减肥效果不明显, 请为她建议运动处方。

解: 该女士由于很少运动, 能量消耗有限, 加上饮食上能量摄入的控制不理想, 处于超重状态, 现制定运动处方如下:

1 . 运动类型: 选择有氧运动和耐力运动为主, 力量运动为辅;

2 . 运动方式: 选择个人喜欢又终生坚持的运动, 如散步、快走、骑自行车等；

3 . 运动时间: 每天坚持40~60分钟;

4 . 运动强度: 中小强度, 相当于最大心率的60%~70%;

5 . 运动频率: 每周5~7次, 最好是坚持每天1次;

6 . 注意事项: 注意安全; 不要急于求成; 坚持控制饮食; 忌吃甜食饮品。 word格式-可编辑-感谢下载支持

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膳食调查评价与体格测量

.一 . 四种膳食调查法归纳

(一) 称重法: 是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间的每日每餐各种食物的消耗量, 从而计算出每人每天的营养素摄入量。

1 . 调查时间: 3~7天;

2 . 调查对象: 个人单位家庭或集体食堂;

3 . 调查步骤:

(1) 称取食物烹调前后的重量并计算剩熟比值;

(2) 称取实际所摄入的熟食重量;

(3) 按生熟比值计算所摄入各种食物原料的重量;

(4) 整理资料;

(5) 计算:

(6) 对膳食调查的数据进行分析和评价;

(7) 撰写膳食调查报告;

表格名称: 《生熟比值计算表》、《熟食量转换成生食量的转换表》

4 . 特点: 调查过程与膳食的加工烹调和进餐过程同步;

优点: 准确细致是个体膳食调查的理想方法;

缺点: 耗费人力物力较多对调查人员的技术要求较高;

5 . 注意事项:

(1) 三餐以外的水果、糖果、瓜子等零食也要求较高；

(2) 调查时间不宜太长或太短, 一般为3~7天;

(3) 不同地区、不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异, 为了结果真实、有代表性, 最好分季节、分次调查, 至少也要春夏各一次。

（二）记账法: 是指通过记录一定时期内的食物消耗总量, 并根据同一时期进餐人数计算每人每日对各种食物的平均摄入量;

1 . 调查时间: 1月~1年;

2 . 调查对象: 家庭、幼儿园、小学或部队;

3 . 调查步骤:

(1) 建立食物管理制度: 记录食物消耗量; 登记进餐人数;

(2) 计算每日每人食物消耗量; word格式-可编辑-感谢下载支持

(3) 整理膳食调查资料;

(4) 计算;

(5) 对膳食调查数据进行分析与评价;

(6) 撰写膳食调查报告:

表格名称: 《家庭食物消耗登记表》、《家庭成员每人每日用餐登记表》

4 . 特点: 通过查账的方式进行膳食调查;

优点: 操作简单、费用低、人力少, 可调查较长时间的膳食(1月、1季度、1年等甚至更长), 适合于大样本的调查;

缺点: 只能得到集体的平均数, 没有个体的食物摄入量, 不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异;

5 . 注意事项: 在调查过程中如果调查记录的某种食物为市品量(毛重), 要转化为可食重量; 还要登记各种小杂粮和零食等, 为了对调查对象摄入的食物和营养素进行评价, 应了解进餐人的性别、年龄、活动强度和生理状况等。

(三) 24小时回顾法: 通过询问的方式让调查对象尽可能准确回顾调查前一天的食物消耗情况的方法;

1 . 调查时间: 3天;

2 . 调查对象: 个体;

3 . 调查步骤:

(1) 做好调查前的准备工作:

1) 了解市场上主副食供应品种和价格;

2) 了解食物生熟比值和体积之间的关系, 能根据食物体积准确估计食物重量;

3) 准备24小时回顾法调查表和记录工具;

4) 与调查对象预约调查的时间和地点;

(2) 入户调查: 详细询问; 填写表格:

(3) 整理膳食调查资料;

(4) 计算;

(5) 对膳食调查数据进行分析和评价;

(6) 撰写调查报告: 表格名称《24小时膳食回顾之调查表》

4 . 特点: 通过询问进行膳食调查, 要求调查人员具备有一定的询问技术和熟悉相关的食物知识, 才能获得比较准确的结果;

优点: 方便、快速, 通过面对面调查应答率较高, 常用于个人的膳食调查和评价;

缺点: 膳食调查结果相对较粗糙, 调查误差的主要原因是调查对象对食物量的判断不准确, 易出现