2016年11月国家公共营养师三级技能卷(江苏)

三级技能题一、计算题（15分）公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。

现请您分析：1该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）2平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）3请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。

4请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。

二、案例设计（35分）现有一公共营养师要进行蛋白质生物学价值的评价，1.您认为应收集哪些生物样品，请选择（）。

A尿液B粪便C食物2.请写出有关生物样品相应的收集方法（自收集的准备至保存止）。

3.请写出蛋白质生物学价值具体的评价公式（以能获得的具体量列出）。

三、案例分析（10分）某单位体检发现，在参加体检的347名办公室工作人员中（男性163名），2007年男性肥胖者50名，女性37名，这些员工在2008年体检仍为肥胖，但2008年体检中，男性肥胖者又增加了12人，女性增加了9人，该单位员工年龄均在25～40岁之间，试问：1 2008年该单位肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？2 2008年该单位男性肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？女性肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？3 该单位男女性的比例为多少？（以男性为1）4如果该单位肥胖者拟利用游泳进行减肥，如以日摄取能量的10％作为减肥目标，试问如果每日游泳，男、女员工每日需要游多少时间？（平均体重男性以85kg、女性以70kg计，游泳时的能量消耗为0.070kcal/kg/min）计算结果均保留一位小数。

四、陈述题（20分）请按顺序列出幼儿园可实际操作的食谱编制具体步骤。

五、论述题（20分）公共营养师拟在某学校对学生进行平衡膳食知识的宣传1.可采用什么方法进行学生是否平衡膳食的测评，请给出具体方法？2.如果发现问题，又如何进行平衡膳食的教育，请给出具体方法？参考答案一、计算题（15分）每空格0.5分二、案例设计（35分）1.A，B6分（每个答案3分）2.（1）尿液的收集方法①准备工作：准备收集瓶或尿杯、保存尿液的容器、标签、防腐剂1分②收集1)在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号。

江苏公共营养师三级复习资料三级技能（含答案）仁一个25岁女性，身高167cm,体重55kg,膳食问卷调査发现其三日内摄入的食物如下：大米690g,瘦猪肉240g,錦鱼90g,面粉210g,鸡蛋60g,豆腐120g, 土豆90g,西红柿600g,青菜1200g,牛奶600g,海带(干)30g,豆油90g。

请回答：1.该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？(从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素弘、维生素C几方面考虑)(1)计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量(食物成分参考表3 (第5 页))。

2・请指出其膳食组成存在的不合理之处。

能量、维生素A不足，钙、铁、维生素B1可适当提高,提示:1 •先得出食物的量2 •查食物成分表得出该食物的各个营养素含量3•运用公式计算：营养素的量二食物的量*该食物的营养素含量4 •将各个食物的同种营养素的量累加填入表中2•现有一董女士，47岁，身高158cm,体重78kg,轻体力劳动，现对其做24h 膳食回顾调査，进餐情况如下：详见三级技能P38程序5第二段3•为保障小学生的营养，某研究单位受供餐单位委托，需要对小学生进行营养午餐的设计。

该供餐单位所承担供餐任务的小学生的年龄为9〜10岁。

根据学校午餐的基本要求，请您负责设计一个基本符合营养要求的午餐食谱。

表食物摄取建议量食物的成分表参见表3 （第5页）。

提示步骤：1、确定用餐对象全日能量供给量（职业、年龄、体型形状）2、计算宏量营养素全日应提供的能量3、计算三种能量营养素每日需要量4、计算三种能量营养素每餐需要量5、主食品种和数量的确定6、副食品种和数量的确定7、食谱的评价与调整5•请您用食物交换份法为一位55岁中等劳动强度的男士编制符合其营养需要的二日带量食谱。

（请写出具体过程）表表3-2谷类和薯类食物交换代量表（每份提供能量蛋白质、碳水化合物表3-3蔬菜.水果类食品交换代量表（每份提供能重SOkcal （336kJ ）.蛋白质5g ＞脂肪5g.碳水化合物15g ）表动物性食物交换代量表表豆类食品交换代量表）表）1）初步判断：该男子所需食物重量2）故判断:需谷类10份，蔬菜1份，水果一份，动物性食物（肉禽2份，蛋类1份，鱼虾一份，奶类1份）豆类1份，油脂5份从上表中可选择:大米500克、菠菜250克，空心菜250克，苹果250克，瘦猪肉100克，鸡蛋1 个，基围虾50克，牛奶250克，豆腐70克，菜籽油25克3）将挑选好的食物大致按3： 4： 3分配到三餐4）写出1日的食谱举例如下: 早餐：稀饭（大米150克），鸡蛋1个，牛奶250 克，苹果一个中餐：米饭（大米200克），红烧豆腐（豆腐70克，菜籽油5克），炒菠菜（菠菜250克，菜籽油5克），糟肉（瘦猪肉100克）晚餐：米饭（米饭150克），炒空心菜（空心菜250克，菜籽油5克），炒虾仁（基围虾50克,菜籽油10克）5）用交换份法把上述食谱转换出另一天的比如可将大米500克换成面粉500克6.请你作为一名营养师，制定一个食谱分析计划。

职业资格全省统一鉴定公共营养师三级理论知识试卷考试时间90分钟。

一、判断题（第1-20题，对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。

每题1分，共20分。

）( 1.社区营养缺乏症的诊断与治疗是营养干预的常用方法之一。

( 2.调查数据的种类按统计学来分可以分为计数资料和计量资料。

( 3.产品目标消费群体的定位是产品宣传效果的决定性因素。

( 5.成人食谱中碳水化合物提供的能量应占总能量的12％。

( 6.学龄儿童膳食所提供能量中应有10～12％由蛋白质供给。

( 7.营养教育的内容仅是传播营养知识。

( 8.健康的生活方式就是要每天进行高强度的体育锻炼。

( 9.血浆中维生素C含量≤11.4μmol/L时可判断为缺乏维生素C。

( 10.人的上臂是指人上肢从肩关节到肘关节这一段。

( 11.脂肪在150℃以上的高温下，聚合作用急速增加。

( 12.霉变甘蔗中毒是由于甘蔗储存不当引起，发病多见于儿童。

( 13.保健食品不以治疗为目的，但可以取代药物对患者的治疗作用。

( 14.青霉、曲霉和毛霉是粮食霉菌污染的主要菌种。

( 15.孕妇碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以生长发育迟缓，认知能力降低为标志的克汀病。

( 16.四氢叶酸在体内充当一碳单位的转移载体，如转移-CH3、=CH-等一碳单位。

( 17.“节约蛋白质”就是少吃蛋白质，多摄入碳水化合物。

( 18.通过使用化妆品就可以有效地达到美容，营养因素基本可以忽略。

( 19.成年人收缩压等于140mmHg可诊断为高血压。

( 20.职业道德可以调节餐饮企业上下级之间的关系。

二、单项选择题（第21-60题，每小题只有一个正确的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。

每题1分，共40分。

）21.下列个人健康资料中属于临床资料类的是（）。

A. 现病史、过去史、家族史B. 年龄、性别、教育程度C. 饮食习惯D. 体重、血压、血型22.最没有动感的宣传资料是 ( 。

2016年江苏省三级公共营养师考试试卷本卷共分为2大题60小题，作答时间为180分钟，总分120分，80分及格。

一、单项选择题(在每个小题列出的四个选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题干后的括号内。

错选、多项选择或未选均无分。

本大题共30小题，每题2分，60分。

)1、儿童按年龄的身高，低于参考标准身高中位数减2个标准差为____A．中度消瘦B．重度消瘦C．中度发育缓慢D．重度发育缓慢E．轻度发育缓慢2、营养教育的特点是____A．途径少B．成本高C．受众低D．覆盖面广3、中等常见碗的直径一般为____cm。

A．11 B．12 C．13 D．144、关于维生素描述正确的选项是〕。

A．是维持人体正常功能的一类无机化合物B．体内完全不能合成C．需要量很小D．可构成身体组织5、Vit E的抗氧化作用依次为A．αβ>r>δC．α=β=r=δD．以上皆非6、以下对糖的表达中选出正确者？A．果糖为右旋糖B．甘露糖最不易形成结晶，是高溶解度的糖C．在血液循环中的主要形式，以葡萄糖为主D．蔗糖是甜度最高的糖类7、膳食调查方法不包括____A．称重法B．体格测量法C．24h回忆法D．记账法E．食物频数法8、当摄入量超过UL时，损害健康的危险性____A：没有影响B：增加C：降低D：以上三者都不是9、我的周末生活____A．通常都是事先有安排和计划的B．如果有重要的事情，就事先计划一下C．只是有个大概的安排，很少能够按计划执行D．想怎么过就怎么过，从不事先安排10、以下豆类食物中GI最低的是____A：扁豆B：绿豆C：大豆D：四季豆11、巴氏消毒法不适合用于____A．鲜奶B．果汁C．肉类罐头食品D．葡萄酒12、国际上以______为主要干预手段的健康教育及作为采用综合策略的健康促进项目的一个部分而开展的传播活动被称为健康传播活动或项目。

A．媒体传播B．宣教传播C．平面传播D．信息传播13、浓度为____的食盐溶液具有人类感到最适口的咸味。

选择题
公共营养师在为客户提供营养咨询时，应首先考虑的是：
A. 客户的经济状况
B. 客户的饮食习惯
C. 客户的健康状况
D. 客户的年龄和性别
以下哪种食物富含维生素C？
A. 猪肝
B. 鸡蛋
C. 橙子
D. 花生
关于营养素的摄入，以下说法正确的是：
A. 营养素越多越好
B. 不同人群的营养需求相同
C. 营养素的摄入应均衡
D. 营养素可以相互替代
孕妇在孕期应增加哪种营养素的摄入？
A. 铁
B. 钙
C. 锌
D. 碘
公共营养师在评估客户营养状况时，常用的方法是：
A. 问卷调查
B. 血液检查
C. 身体测量
D. 膳食调查
填空题
公共营养师在制定营养餐单时，需要考虑到客户的_____、_____和_____等因素。

蛋白质、_____和_____是人体必需的三大营养素。

缺乏维生素D可能导致_____。

膳食纤维的主要功能是促进_____和维持_____。

孕妇在孕期应避免过量摄入_____和_____。

营养师在为客户提供营养咨询时，应遵循_____、_____和_____等原则。

简答题
简述公共营养师的主要职责和工作内容。

请描述如何评估一个人的营养状况，并给出具体的评估步骤。

谈谈合理膳食结构的重要性，并给出一些建议以实现合理膳食。

在制定营养餐单时，如何考虑不同人群的特殊营养需求？
列举几种常见的营养不良症状，并说明其可能的原因。

简述公共营养师在促进公众健康方面可以发挥的作用。

公共营养师三级技能总复习（习题与答案）第一类型题膳食调查膳食调查：三种方法的①调查前准备工作②表格、③调查过程、④注意事项、⑤优缺点、⑥有关计算公式例I：已知某女20岁，公司文员，身高164cm、体重60kg，请完成：1、制作称重法的膳食营养调查表；2、简述调查前的准备工作；3、简述调查过程及注意事项；4、简述称重法的优缺点。

答：1、制作称重法膳食营养调查表表1生熟比值计算表表2熟食量转换成生食量的转换表2、调查前的准备工作1）、设计调查表；2）、称量器具、计算器、笔；3）、了解食物的原料；4）、盛装食品容器的称量；5）、与调查对象预约（时间和地点）。

3、调查过程及注意事项调查过程1）、入户说明来意，自我介绍，拾有效证件，遵守预约时间和调查对象的习俗；2）、说明调查内容：包括一般信息、食物的称量；3）、称量和记录。

注意事项：1）、水果、零食也要称重并记录；2）、调查时间不宜太长，也不宜太短，3-7天为宜；3）、一般每年进行四次，每季一次，至少春冬、秋夏各一次。

4、优点缺点优点：比其他方法准确，是个体膳食调查的理想方法，用来衡量其他方法的准确性。

缺点：耗费人力、物力较多，对调查人员的技术较高要求。

例II：请用记帐法对某三口之家进行膳食调查。

1、请设计调查表；2、写出实际消化量的计算公式；3、简述记帐法的优缺点；4、简述注意事项。

答：1、设计调查表（表1、表2）表1 家庭食物消耗量登记表电话：表2 家庭成员每人每日用餐登记表地址：电话：2、记帐法计算公式：家庭食物实际消耗量=（调查前的库存量+采购量）-调查结束时的库存量3、记帐法优缺点优点：操作简单、费用低、人力少，可调查较长时间的膳食。

缺点：调查结果只能得到集体的人均摄入量，不能反映某一个全的实际摄入水平和个体间的差异，也不能用于评估人群摄入量是否适宜。

4、记帐法注意事项：1）、注意可食部的测量；2）、注意杂粮、零食的登记；3）、了解进餐人员的性别、年龄、活动强度及生理状态。

江苏省公共营养师三级理论考试试题一、单项选择题（共29题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意）1、下列有关胰液的捕述错误的是____A．胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的B．胰液是弱酸性液体C．胰液能中和进入十二指肠的胃酸D．胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值2、食物的五味各具不同的医疗功能，其中具有缓和补养作用的是____A．酸B．甘C．苦D．咸3、以下说法正确的是__A．食品污染指食品被外来的但对人体健康无害的物质污染B．为了食品安全，需要定期对食品污染进行监测C．食品污染是不可避免的D．以上都不对4、绝经后妇女主要生理特征是____水平低落。

A．胰岛素B．黄体生成素C．雌激素D．激素5、辐射保藏特点是食品照射后，温度____，可减少营养素损失。

此外，还有大批量处理优点。

A．不下降B．不上升C．上升D．下降6、治疗维生素B2缺乏病常用剂量是____A．5mg/d B．10mg/d C．15mg/d D．20mg/d7、2007年版的《中国居民膳食指南》包括____条内容。

A．7 B．8 C．9 D．10 E．128、维生素具有下列哪些特性__。

A．人体需要量很少B．不参与机体组成C．不能提供热能D．以上都包括9、2个月以内的婴儿，应添加的辅食是____A．维生素A、维生素D、水果汁B．米汤、蛋黄C．粥、肝泥D．米糊、菜泥10、蛋白质功效比值是表示蛋白质的____A．表现消化率B．利用率C．蛋白质含量D．净利用率11、膳食中优质蛋白质主要来自动物性食品和____A．大米B．玉米C．大豆及豆制品D．面粉12、____碗米饭的量(约50g)是日常生活中一份的量。

A．1/4 B．1/3 C．1/2 D．113、对婴儿来讲，属于必须氨基酸的是__A．丙氨酸B．丝氨酸C．谷氨酸D．组氨酸14、婴儿最佳的食物和天然饮料是____A．白开水B．添加有维生素和矿物质的饮料C．普通无醇饮料D．母乳E．牛乳15、维生素A缺乏最常见的人群是____A．儿童B．青壮年C．孕妇D．乳母E．老年人16、淀粉的消化从____开始，____是消化淀粉的主要场所。

2016年上半年江苏省公共营养师三级理论考试试卷一、单项选择题1、引发食物中毒为“肠源青紫症”的是____A.河豚毒素B.有机磷农药C.亚硝酸盐D.瘦肉精2、关于脂肪叙述不正确的是____A.中性脂肪约占脂类的95%B.人体脂肪含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而有较大变动C.食物进入口腔后脂肪的消化就已开始D.类脂在体内的含量不同定E.肝脏是胆同醇代谢的中心3、下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收____A:膳食中的磷酸盐B:蛋类中存在的卵黄高磷蛋白C:胃酸分泌减少D:肉、鱼、禽中含有的肉类因子4、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和____A:新生儿B:婴儿C:婴幼儿D:乳儿5、下列食物中胆固醇含量最高的食物是____A.牛肉B.猪肉C.鸡蛋蛋黄D.脑6、下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色____A.红曲米B.苋菜红C.亚硫酸钠D.亚硝酸钠7、一成年女性,轻体力劳动,每日需热能2100kcal,若按碳水化合物供能60%计算,则每日需碳水化合物____g。

A.300B.315C.355D.385E.4008、味精中主要呈味物质是____A.天门冬氨酸B.谷氨酸C.精氨酸D.色氨酸E.蛋氨酸9、进食蛋白质时,食物的热效应能使能量消耗增加____A.4%~5%B.5%~6%C.10%~20%D.20%~30%10、人体体格测量中最重要的指标为____A.皮褶厚度B.身高和体重C.腰围和胸围D.臀围11、____卡价最高,是体内能量的主要储存形式。

A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.维生素12、谷类中脂肪含量不及肉类,一般含量为____A.0.4-7%B.10-15%C.15-20%D.21-25%13、金融机构为企业提供的借款金额一般为抵押品价值的__。

A.20%~70%B.30%~80%C.30%~90%D.40%~120%14、按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议,孕中期妇女锌RNI为__。

公共营养师三级技能考试题及参考答案（一）考试时间120分钟一、简要叙述在集体单位食堂中采用称重记账法进行膳食调查的主要工作内容及其优缺点。

（15分）参考答案：1．需要记录食物消耗量（6分）（1）开始调查前称量记录食堂各种食物的结存量（2）详细称重记录调查期间每日购入的各种食物的量（3）详细称重记录调查期间每日各种食物的废弃量（4）调查结束后称量记录剩余的食物(包括厨房、冰箱中各种食物的量)2．需要登记进餐人数（6分）（1）详细记录每日每餐进餐人数（2）要详细了解进餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状况3．优缺点（3分）（1）优点：操作比较简便、费用低、人力少，可用于大样本调查（2）缺点：难以分析个体膳食摄入状况二、张女士带着4岁的女儿前来进行营养咨询，说女儿最近一段时间精神状态较差，脸色苍白，怀疑有缺铁性贫血，作为营养师你该如何进行分析判断？（20分）参考答案：1．首先是获得该女童的相关信息（4分）（1)个人一般情况：包括年龄、性别、籍贯等。

(2)膳食史：最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。

(3)个人健康状况基本资料：有无胃肠道慢性疾病，是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。

(4)相关症状：是否有疲倦、头晕、心慌发生等。

2．进行相关体格检查（6分）相关体格检查包括：身高、体重、体温、血压、毛发等。

(1)观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。

(2)观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡。

(3)主要检查口唇、甲床、粘膜是否苍白。

(4)让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。

3．进行必要的实验室检查（3分）血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。

4．询问病史获得该女童缺铁原因的相关信息（3分）缺铁性贫血的病因(原因／危险因素)主要有：（1)膳食铁摄入不足。

(2)铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。

江苏省国家职业资格鉴定公共营养师三级理论知识试卷（试卷三）江苏省国家职业资格鉴定公共营养师三级理论知识试卷（试卷三）一.单项选择题（1—40题，每题1分，共40分。

每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。

）1.下列表现中，不属于免疫应答反应发生异常的是（）[1分]A.免疫功能低下B.免疫功能亢进C.自身免疫病D.运动后免疫力低下2.孕期可刺激胎盘和胎儿的生长以及母体乳腺的发育和分泌的激素是（）。

[1分]A.雌激素B.促绒毛生长激素C.胎盘催乳素D.孕酮3.关于婴儿头围说法不正确的是（）。

[1分]A.出生时头围平均约为34厘米B.出生时男孩头围略大于女孩C.头围小于胸围D.反映脑和颅骨发育情况4.容易导致肥胖不良的进食行为不包括：（）[1分]A.食物块大，咀嚼少，进食速度快B.边看电视边进食C.进食速度慢D.以吃东西作为缓解压力和紧张情绪的手段5.皮肤的黑白决定于（）。

[1分]A.表皮B.真皮C.皮下组织D.皮肤腺6.关于"干瘦型营养不良"下列描述正确的是（）。

[1分]A.能量基本满足，但蛋白质严重缺乏B.能量与蛋白质都严重缺乏C.蛋白质满足，但能量缺乏D.能量过少引起7.关于脂肪酸下列说法正确的是（）。

[1分]A.天然油脂中，脂肪酸多为反式的B.人造黄油中，脂肪酸多为顺式的C.反式脂肪酸使低密度脂蛋白胆固醇升高D.反式脂肪酸也使高密度脂蛋白胆固醇升高8.“克山病：”的主要原因是由于缺乏（）引起的。

[1分]9.下列食物中，碘的最好食物来源为（）。

[1分]A.紫菜B.葡萄C.猪肝D.糯米10.人体中氟缺乏时，会出现的相关的症状为（）。

[1分]A.骨质疏松症B.斑釉症C.氟骨病D.损伤免疫功能11.四氢叶酸在体内充当碳单位的转移载体，该碳单位是（）。

[1分]A.乙烯碳单位B.一碳单位C.乙炔碳单位D.苯环12.从（）开始，胎儿的脑细胞分裂加速，磷脂是脑细胞分裂加速的前提。