食品的发酵保藏(泡菜)私人31页PPT

汇报人：茅弟
茅弟,a click to unlimited possibilities
目录Biblioteka 发酵保藏的概念发酵保藏是指利用微生物发酵作用来保存食品的一种方法
通过发酵可以产生具有防腐作用的代谢产物，如乳酸、酒精等
发酵保藏的原理是利用微生物的生长繁殖和代谢活动来抑制食品中的有害微生物
发酵保藏是一种安全、有效的食品保藏方法，广泛应用于食品工业中
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退货或报废：根据不合格品的严重程度，选择退货或报废处理
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纠正预防措施：分析不合格品产生的原因，采取相应的纠正预防措施，避免类似问题再次发生 不合格品的预防措施
不合格品的预防措施
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微生物发酵保藏的应用范围
发酵保藏的微生物种类
发酵液的制备
原料选择：选择新鲜、无污染、无病虫害的原料
发酵液的接种：将发酵菌种接种到发酵液中，开始发酵过程
发酵液的灭菌：在无菌条件下进行灭菌处理，保证发酵液的纯净和安全性
清洗处理：清洗干净，去除杂质和污染物
配料混合：将原料与发酵菌种、营养物质等混合均匀
维护社会稳定：保障食品安全，减少社会矛盾，维护社会稳定
质量控制的方法和措施
原料控制：确保原料新鲜、无污染，符合食品安全标准
生产过程控制：严格遵守生产工艺流程，确保产品质量稳定
成品检验：对成品进行严格检验，确保符合食品安全标准
储存运输控制：确保产品在储存和运输过程中不受污染
不合格品的处理和预防措施
降低食品生产成本：发酵过程通常需要在较低的温度和湿度下进行，这可以降低能源消耗和生产成本

发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。如馒 头、酿酒、酸乳生产。
目前发展已改使用预先培养的菌种称为发酵剂或酵种。可 以是纯菌种，也可以是混合菌种。 如制造红腐乳，一般用单纯的霉菌； 制造酸奶、干酪，多为混合菌。
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４．温度
发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。 不同的微生物发酵所得到的产品酸度和风味各有不同，多种微生物发酵的
一、发酵的分类
近代发酵工业 酒精、乳酸、丙酮、丁醇
新兴发酵产业 抗生素、氨基酸、柠檬酸、酶制剂、单细胞蛋白等
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二、食品发酵的基本理论
（一）微生物对食品的作用
1、食品中微生物作用的类型
可分为蛋白质分解、脂肪分解、碳水化合物分解三种类 型； 少数微生物在各种酶的相互协作下可同时进行三类分解 活动；
第五章 第二节 食品的发酵保藏
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第二节 食品的发酵保藏
• 发酵的概念 • 食品发酵的基本理论 • 重点：影响食品发酵的因素及控制 • 重点：发酵对食品品质的影响 • 主要发酵食品的保藏作用
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概述
• 环境中存在各种微生物，与人类生活、生产密切相关；
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（2）脂类分解
– 脂肪+微生物（脂肪酶）→脂肪酸、甘油→醛类、酮类等（酸败变质） – 常见为细菌中的假单胞菌属和芽孢杆菌属。 – 脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生产中，部分降解形成香味。
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（3）碳水化合物分解
一 碳水化合物+微生物（碳水化合物酶） →糖类及其衍生物→各类糊精、低 聚糖、二糖、单糖、酒精等 一 碳水化合物降解很多时候并不是造成食品变质，而是形成风味物质或者会 有利于延长食品保藏期

一般干香肠和霉菌成熟的香肠，发酵温度都比较低，通常低于 22℃；
不干香肠和半干香肠的发酵温度通常在22～26℃之间；
美式半干香肠的发酵温度却高达40℃。高温下发酵速度较快，但 如果没有严格的控制，很容易引起腐败菌的滋生。
５．氧气供应量
➢ 适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长 ，同时可以导致生产向产生预期的代谢产物方向发展。
控制酸度的例子-鲜乳自然发酵
⑴刚挤出的鲜乳存在一极短时的无菌期，在此期间细菌无法生 长；
⑵乳酸链球菌的发酵突出并产乳酸，该菌的生长也会受到自己 产生的酸的抑制，开始形成凝乳；
⑶牛乳中常见的乳杆菌类细菌因其耐酸性比乳酸链球菌更强， 连续地进行发酵并产生更多的酸，直到新的酸度能进一步抑制 其生长为止；凝乳变硬；
一、发酵的概念
发酵的概念最早来源于酿酒的过程。“发酵”原来指的是轻度发泡或 沸腾状态。
从生理学和生物化学的角度来看，化学反应并按分子水平研究时，发 酵应正确理解为在缺氧状态下糖类的分解。
在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢（包括直接或次级）活动，通 过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化为产品的过程。
实际上发酵食品本质上常是糖类、蛋白质和脂肪等同时变化后的复杂 混合物，或在各种微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂混合物。
所以食品发酵过程事实上是包括了发酵、阮解、脂解等多种变化的综 合作用。
二、食品发酵的基本理论
（一）微生物对食品的作用
1、食品中微生物作用的类型
可分为蛋白质分解（阮解）、脂肪分解、碳水化合物分解
➢ 只将乙醇氧化成醋酸，醋酸是最终产品。同时它能将葡萄糖氧 化成葡萄糖酸，这类菌为醋单胞菌或葡萄糖杆菌
(Gluconobacter)；

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《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 2．食盐用量或盐水浓度的控制 • (1)腌肉制品 腌肉时，因肉类容易腐败变质，需加
硝石才能完全防止腐败变质。我国生产咸肉在冬季腌 制时用盐量为每100kg鲜肉为14~15kg，而一般气候 腌制时需12~20kg。 • (2)腌菜制品 蔬菜腌制时，盐水浓度一般在5%~ 15%范围内，有时可低到2%~3%，视需要发酵程度而 异。 • 腌酸菜，如包心菜腌制时一般只加2%~3%的盐，发 酵快且产酸也多。
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《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 肉类腌制时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩 散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度，高浓度热盐 液的扩散率大于低浓度冷盐液。
• 湿法腌制的时间基本上和干腌法相近，它主要决定于 盐液浓度和腌制温度。
• 湿腌的缺点：制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制 时间比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔 软，盐水适当，但蛋白质流失较大(0.8%~0.9%)； 因含水分多而不易保藏。
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《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
第四节 食品糖渍
• 一、食品糖渍的方法
• 糖渍过程是食品原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖 扩散作用进入组织细胞间隙，在通过渗透作用进入细 胞内，最终达到要求含糖量。
• 1．蜜制 • 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。
糖青梅、糖杨梅、樱桃蜜饯、无生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质 体。
• 在高渗透压下微生物的稳定性决定于它们的种类，其质壁分离 的程度决定于原生质的渗透性。
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《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 二、食盐与食品保藏
• 1．食盐对微生物细胞的影响 • (1)脱水作用 • (2)离子水化的影响 • (3)毒性作用 • (4)对酶活力的影响 • (5)盐液中缺氧的影响 • 2．盐液浓度和微生物的关系 • 一般来说，盐液浓度在1%以下时，不论选用哪种浓度，微生物

⑵亚硝胺的生成
原因：原料不新鲜、腌制用水质差、加盐量不足 或环境温度过高。
⑶防止腌制品质量劣变的措施
选用新鲜原料并洗涤干净； 采取各种措施抑制有害微生物的活动。
(4)气体成分：前面提到乳酸菌为嫌气性细菌，而一些有 害菌(如产膜酵母菌及霉菌)是好气性的，所以隔绝空 气，有利于防止一些有害菌的活动，同时有利于维生
素C的保存。隔绝空气的措施有，将菜体压紧装实，
并用充足的盐水淹没菜体，泡菜在坛口反缘加水形成
水封，但必须注意，要让发酵过程中产生的CO2气体
能够逸出来。
酸度继续升高，直至乳酸菌群也不能适应时发 酵活动停止。 （酸度：1.2％以上）

发酵中期：


发酵末期：


在腌渍初期，由产酸不多、繁殖快而不耐酸的肠膜明串珠 菌等占优势，以异型乳酸发酵为主，产生的酸和CO2等使 pH值下降，抑制其它有害微生物的生长繁殖，同时产物
乙醇、醋酸等微量生成，对腌制品的风味增进作用。但这
等发酵生成乳酸的过程。

蔬菜腌制过程中的微生物主要有肠膜明串珠菌、植物
乳杆菌、乳酸片球菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌等。
正型(同型)乳酸发酵和异型乳酸发酵

正型乳酸发酵在发酵中分解单糖和双糖，只生成乳酸，发 酵的过程产酸量高，能积累乳酸量1．4％以上，在最适条 件下可达2.0％以上，参与正型乳酸发酵的有植物乳杆菌、 乳酸片球菌、发酵乳杆菌、乳链球菌、黄瓜酸化菌等；
（5）糖分：原料中含糖量的多少，直接影响到发酵作用和酸的生
成。据测定，1g葡萄糖经发酵后，大约可产生0.58乳酸。在一
般的发酵性腌制品中，应含乳酸0.7％～1.5％，因此原料中的 最低含糖量应为1.5％～3.0％。对含糖量不足的原料，可加入

酵种的使用：发酵开始时如有大量预期菌种 存在，即能迅速繁殖并抑制住其它杂菌生长， 促使发酵向着预定的方向发展。
温度：各种微生物都有其适宜生长的温度， 因而可以利用温度控制微生物生长。
通氧量：不同微生物的需要量是不同的，供 氧或断氧可以促进或抑制某种菌的生长活动， 同时可以引导发酵向着预期的方向发展。
思考题和习题
思考题： 1、发酵食品为何还需要其它贮藏保鲜技术共
同控制败坏微生物？ 习题： 1、简述食品发酵贮藏原理。 2、简述发酵乳与酸乳的冷却和冷藏要求。 3、简述酱油生霉原因和微生物的控制。 4、简述黄酒和腌菜败坏原因和贮藏方法。
（二）后熟与冷藏
冷藏温度一般在2～7℃。最好在0℃或再低一 点的温度下进行冷藏，特别是长时间贮藏可 控制在-0.8℃～-1.2℃。
香味物质的高峰期一般是在制做完成之后的 第4小时，特别是要形成酸奶的良好风味，一 般是12～14h完成，这段时间称做后熟期，影 响后熟的主要因素有开始冷却时的pH值、进 行冷却的技术手段和发酵剂的活性。
生酱油中，然后澄清、贮存。使用该防 腐剂成本较低。
（六）乳酸链球菌素 乳酸链球菌素是广谱防腐剂，酱油
中使用量50—100μg／ml，就能有效抑 制酱油中的腐败细菌，可代替化学防腐 剂苯甲酸钠等，并能减轻酱油和巴氏杀 菌强度，保持酱油原有的营养成分、风 味、色泽，延长保存期。
（七）维生素K3 维生素K3对酵母、曲霉、青霉及丝
酱油的贮藏
（三）造成酱油生霉的微生物 产膜酵母，主要有： 1、粉状毕赤氏酵母（Pichia farinosa） 2、日本结合酵母（Zygosaccharomyces japonicus） 3、球拟酵母（Torulopsis） 4、醭酵母属（Mycoderma） 这些产膜酵母最适繁殖温度为25～30℃，加热到60℃

异型乳酸发酵 C6H12O6 +ADP +Pi
→CH3CHOHCOOH +CH3CH2OH +CO2 +ATP 2C6H12O6 +5ADP +5Pi
→2CH3CHOHCOOH +3CH3COOH +5ATP
二、典型的食品发酵工艺
1.利用细菌进行的发酵
（1）食醋
生产原料：薯类、粮谷类、粮食加工下脚 料、果蔬类、野生植物等。
第三型发酵（碳酸钠）——甘油
2C6H12O6 → 2CH2(OH)CH(OH)CH2(OH)+CH3COOH+CH3CH2OH+2CO2
（4）乳酸发酵（细菌） ——泡菜、酸菜、酸奶、乳酪、青贮饲料
同型乳酸发酵——L-乳酸 C6H12O6 +2ADP +2Pi →2CH3CHOHCOOH +2ATP
主要菌种：米曲霉、黑曲霉。
淀粉的糖化、蛋白质的水解通过霉菌产 生的淀粉酶和蛋白质水解酶进行，再在细 菌、酵母的共同作用下生产醇、酸、酯等 风味成分。
（2）柠檬酸
主要菌种：黑曲霉。 生产过程中同时进行糖化和发酵产酸。
工艺流程：薯干粉→调浆→灭菌→冷却→发 酵→发酵液→提取→成品
三、影响食品发酵的因素及控制
第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏
食品的发酵 发酵理论与类型；典型的食品发酵工艺； 影响食品发酵的因素及控制
食品的腌渍 腌渍保藏原理；食品腌渍过程的扩散与 渗透作用；食品的腌渍工艺与控制
食品的烟熏 烟熏的目的及作用；熏烟的成分及其对 食品的影响；烟熏方法及控制
第一节 食品的发酵
一、发酵理论与类型
1.名词：发酵 2.影响发酵的因素有哪些？ 3.典型的食品发酵有哪些？其发酵机理如何？