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目录0前言1啤酒组分对泡沫的影响1.1泡沫蛋白质是组成泡沫三大要素之一1.2异草酮1.3洒精2原料质量对泡沫的影响2.1大麦2.2辅料3制麦工艺对泡沫的影响3.1麦芽的质量3.2麦芽的溶解度3.3麦芽的焙焦温度4糖化工艺对泡沫的影响4.1蛋白质休止温度4.2麦醪和麦汁10H值4.3未经发芽谷物辅料4.4洗糟水温度、pH值和数量4.5洒花添加量、麦汁煮沸时间及洒花制品4.6 热凝固物4.7 麦汁过滤5发酵工艺对泡沫的影响5.1酵母菌种5.2发酵温度5.3洒液输送5.4贮洒压力、时间6过滤与灌装对泡沫的影响6.1过滤时的温度和压力6.2灌装7结论摘要优质的啤洒不仅要口感醇厚、活爽，而且要有令人愉悦的杀口力和明显的洒花香味以及洁白细腻的泡沫。
啤洒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观；、泡沫持久和泡沫挂杯四个方面。
其中，起泡能力指形成泡沫的能力和泡沫高度，泡沫外观是指泡沫的色泽和细洁的程度，泡沫持久是指泡沫形成盾至泡沫消失的时间，泡沫挂杯则是指泡沫滞留丁器壁的能力，泡沫性能的四个方面彼此影响、相互关联。
啤洒泡沫是啤洒一项重要感观指示，良好的泡沫性能是优质啤洒的一个显著标志，啤洒泡沫主要有糖蛋白和-a酸组成。
糖蛋白和异-a酸的复合体是由起泡蛋白中赖氨酸的氨基和异-a酸的疏水性，从而构成良好的泡沫性能。
本文从6方面分析影响啤洒泡沫的主要因素，并提出了生产过程中的主要事项和改进措施。
关键词：啤酒泡沫影响因素改进措施AbstractQuality of beer must not only taste mellow, refreshing, as well as a pleasant mouth of the killing and obvious hop aroma and delicate white foam. Beer foam properties including foaming capability, the bubble appearance;, lasting foam and foam cups linked to four. Among them, foaming capability refers to the ability of a bubble and foam height of the bubble is a bubble appearance of the color and the degree of fine-jie, the bubble is a bubble forming lasting shield to the bubble burst, the bubble that is pegged Cup stranded at the bubble - the ability of the wall, the bubble of the four areas affect each other and interrelated. Beer Foam is an important sensory beer instructions, good quality beer foam performance is a notable indicator, beer foam mainly sugar and protein - a acid composition. Glycoprotein and different - a complex acid by the foaming protein and lysine amino vary - a hydrophobic acid, which constitute good performance of the bubble. This paper analyzes six major impact on beer foam, and made the production process and the major issues of improvement measures.Keyword : Beer Foam factors Improvement影响啤酒泡沫的主要因素0前言瓶装啤洒轻轻摇动，就有很多小气泡从底部涌上来，乂慢慢消失。
敲击啤酒瓶为什么会产生大量气泡一个古老的恶作剧：用力敲击瓶子时会产生大量气泡马德里卡洛斯三世大学物理学家Javier Rodriguez说：“只要一秒钟，大部分的啤酒都变成了气泡，你最好马上把瓶子放进嘴里，因为无论从瓶子里跑出来什么你都要把它们喝掉。
”关于啤酒泡沫物理学家们知道很多。
松散的泡沫主要是大麦和小麦的成分造成的，他们也解释了为什么爱尔兰啤酒是泡沫不是上升而是下降的。
但是直到现在(撞击会产生大量泡沫)这个现象一直困扰着啤酒科学界。
Rodriguez和他的团队发现撞击瓶子顶部时产生的泡沫形状和原子弹爆炸的蘑菇云类似。
Rodriguez说：“事实上，啤酒产生蘑菇云的物理学原理和原子弹爆炸时产生的蘑菇云原理一样，很明显，啤酒里并没有原子能这类东西。
虽然爆炸的原因十分复杂，但是你看到两朵蘑菇云十分类似。
”周日在Pittsburgh举行的科学会议上，Rodriguez发布了他的研究结果。
进行这个项目想法是在酒吧里产生的。
某天他和很多位科学家结束工作后到一间酒吧去，他们其中一位成为了啤酒恶作剧的受害者。
Rodriguez说：“我们当时问自己，产生这种现象的原因是什么？所以我们决定要在实验室里探究这种现象的原因。
”他们用高速摄像机拍摄整个过程。
慢慢地他们意识到，敲打啤酒瓶后在啤酒里引起了一系列反应——有点像Rube Goldberg(鲁宾·戈德堡装置)。
最后的结果，产生了一朵蘑菇云。
但之间的过程有点复杂。
如果你想知道摇晃的细节或好奇这是怎么发生的，那就往下读吧。
第一步：悸动在瓶口打击产生产生振动，振动通过液体往下传播。
传播过程中在啤酒内部产生小气泡，这些小气泡不断的收缩和膨胀。
Rodriguez说：“玻璃瓶看起来似乎很坚固，但是它们也会有弹性。
所以当你敲打他，压缩瓶壁并产生水波。
这就像是啤酒中产生了声波。
”第二步：破裂到一定时候，气泡再也无法承受压力，然后它快速破裂了。
Rodriguez解释道：“气泡产生的十分剧烈，在短时间里，气泡破裂成小碎片并且产生蘑菇云”（这种现象在物理学上称作气穴现象）。
啤酒冒泡泡的科学⽣活知识 啤酒为什么会冒泡泡，瓶装啤酒开瓶常常会冒出来很多⽩⾊的泡泡，或者装倒的时候也是泡沫膨胀，到底为什么啤酒会起泡泡呢?相信很多⼩朋友都很好奇吧。
下⾯是由⼩编为⼤家整理的啤酒冒泡泡的知识，希望⼤家喜欢。
啤酒为什么会冒泡泡 啤酒在⽣产时会在装瓶(罐)时⽤⾼压加⼊⼆氧化碳⽓体，它可以使⼈们在饮⽤啤酒时感觉更加舒适。
当打开瓶(罐)时，⼆氧化碳⽓体迅速逸出，就形成了许多泡沫。
啤酒泡沫的作⽤是什么 啤酒中的⼆氧化碳是形成泡沫的关键成分，泡沫可使啤酒花的苦味和酒精的刺激性变得柔和，从⽽增加饮后爽快的感觉。
温度不同，啤酒的泡沫多寡不⼀，其风味优劣也会有明显的差异。
泡沫还有使啤酒与空⽓隔绝的功⽤，它可减弱空⽓对啤酒的氧化，⽽氧化了的啤酒，其爽⼝风味将全部消失，甚⾄不堪⼊⼝。
那么，怎样保持啤酒的泡沫呢?第⼀，啤酒应存放在摄⽒⼗度左右的环境中，温度过⾼，泡沫多⽽不持久;温度过低，则泡沫减少并使苦味加重;第⼆，饮⽤时尽量⽤⼤杯，以使啤酒在室温中不⾄急剧升温;第三，油是啤酒泡沫的⼤敌，当然，吃菜时嘴上沾的油，也同样是泡沫的消蚀剂。
为此，斟酒⼋成满，⼀杯酒要尽快喝完，吃罢荤菜擦⼀下嘴等，都是保持啤酒泡沫和风味的诀窍;此外，喝啤酒不要⼀点⼀点地呷或徐徐慢咽，⽽应当⼤⼝地喝下，这也可避免酒在⼝中升温，苦味加重。
有⼈总是领略不到啤酒妙处，很可能就是由于喝法不当。
泡沫对啤酒风味的影响 ⾸先，如果啤酒表⾯有泡沫，那风味肯定是⼤不相同的，因为在泡沫堆积的过程中，啤酒的活跃成分被带进泡沫层⾥，泡沫⾥有啤酒本⾝的风味。
其次，泡沫的特殊⼝感也会对啤酒产⽣影响。
很多时候，当泡沫在味蕾上炸开，容易让⼈联想起薄荷的“清爽”或红辣椒的“⾟辣”。
这种“清爽”和“⾟辣”不是泡沫本⾝的温度所带来的感觉，只是泡沫在味蕾上的物理感知。
⽽奶油质的、蓬松的泡沫则能够柔化整个味蕾感知，能够很⼤程度上地改变啤酒的风味。
最后，需知⼈类的味觉感官和嗅觉感官是互通的。
为什么倒啤酒时会产生泡沫我们在给别人倒酒或者自己倒酒的时候经常会发现一个现象，就是倒酒的时候经常会产生一些泡沫，特别是在倒快的时候，产生的泡沫会更多一些。
当然我们其实在初中的时候就学到过，这些泡沫的形成是溶解在啤酒里的二氧化碳被释放出来的过程。
然而我们如果深入的想一想，打开的啤酒瓶上方的气压和盛酒的酒杯上方的气压应该是近似相等的吧，那么既然是近似相等，为什么又会释放出那么多的二氧化碳。
释放出二氧化碳显然是由于压力的减小，既然初末态的压力近似相等，那么问题肯定就出在我们倒酒的这个过程中。
首先，我们知道描述流速和压力关系的伯努利方程，即212u p Const ρ+=，即流速大的的地方压强会小。
我们来分析一下倒啤酒的过程，倒啤酒时，由于不稳定性，啤酒水柱冲向杯底而产生了不均匀的流动，有的地方流速快有的地方流速慢。
同时由于杯子的形状和杯壁材料等很多方面的原因，造成流体一方面可能在流动中产生边界层的分离，另一方面可能由于撞击杯壁或杯底而产生动量的瞬间改变，所有这些都会造成流体速度的突然改变，从而改变流体的压强，而使二氧化碳气体释放出来。
那么我们怎么尽量减少倒啤酒时所产生的泡沫的数量呢？熟练的服务员是怎样做的呢？我们看到，熟练的服务员会将杯子尽可能倾斜，让啤酒缓慢地延杯壁流向杯底，再徐徐将杯子倾角调正到竖直的位置，这样可以倒满一杯啤酒而不产生多少泡沫。
这种方法一方面降低了啤酒从瓶口到接触杯子这段落差，使啤酒入杯时的动能变小；另一方面杯子倾斜可以将啤酒柱对杯子的正冲击变成斜冲击，从而减少啤酒接触瞬时的动量改变；再者让流体斜着流下，可以增加啤酒运动到杯底的路程，在这过程中杯壁近处的的边界粘性层造成的对啤酒的阻力也可以减小啤酒到达杯底的速度。
所以流体近似可以达到稳态流动。
从而大大减少了二氧化碳的释放。
以上就是对这一现象的简单分析。
高云飞 2010011823。
啤酒为什么会有泡沫有些人在倒啤酒的时候，会发现会出现很多泡沫，为什么会有泡沫呢?下面由店铺为大家整理啤酒有泡沫的原因的资料，希望大家喜欢! 啤酒有泡沫的原因啤酒是一种以麦芽(谷物)、水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵而成的低酒精度发酵酒。
啤酒中含有大量的二氧化碳(可以是发酵过程中产生的，也可以是灌装时人工加入的)，也算是一种起泡酒了，其泡沫是否持久细腻，是评判啤酒质量的一个重要标准。
不同于起泡葡萄酒或者香槟，虽然也会起泡，但这些气泡很快就会破碎，啤酒的气泡一般会持续好几分钟，在啤酒酒液的表面堆积成厚厚的一层泡沫。
啤酒会有泡沫，明显是因为起泡作用，专业上称之为“成核作用”Nucleation。
啤酒中含有大量的来自麦芽等原料的蛋白质和多肽，它们能够聚集在一起并起到表面活性剂的作用，使啤酒的泡沫持久而稳定，不易破碎。
麦芽中有一种特殊的蛋白质——LTP1(Lipid Transfer Protein 1，脂转移蛋白质)，在啤酒泡沫的形成过程中扮演着重要的角色。
LTP1 具有疏水性(不亲水)，不能抓住水分，就只能抓住气泡中的二氧化碳了，LTP1 也随着气泡的升起而跑到啤酒酒液的顶部。
LTP1 能够包裹住气泡，使气泡即使在酒液表面也不易破碎。
此外，LTP1 也会和泡沫层里的其他物质相互作用，使气泡变密并改变气泡的质地，所以堆积在表面的泡沫比在啤酒酒液里的气泡更加细腻紧密。
倒啤酒的时候怎么才能没泡沫1.最简单的方法：如果倒啤酒的时候泡沫较多，插一根筷子到杯子里，泡沫就会迅速消失。
2.最笨的方法：慢点倒，能多慢就多慢!3.最高大上的方法：把杯子倾斜，而且尽量倾斜的角度大一些，主要目的是为了尽量少的接触空气。
然后酒瓶贴住杯子壁，缓缓倾斜酒瓶，当酒瓶中的酒还剩1/3时，迅速把杯子放垂直，然后酒瓶抬高，将剩余的酒砸进杯子，这样泡沫和酒的比例会非常和谐，看起来非常好看。
其简称为：歪门斜倒——杯壁下流——改邪归正。
喝啤酒的注意事项1、不宜同吃熏烤食物。
啤酒的检测方法1、泡沫的检测方法原理：使用同一构造的器具，在同一温度、固定条件下，用目视测定啤酒泡沫消失的速度，以秒表示。
仪器：A 秒表B 无色透明玻璃杯必须预先彻底清洗其表面油污，严防灰尘污染，干燥后再使用。
试验前，置于试验房间内放置10min.操作：将原瓶啤酒置于15℃水浴中保持至等温后启盖，立刻将啤酒从距离玻璃杯口约3cm处注入容量为200-300mL的清洁玻璃杯中，观察泡沫升起情况，记录泡沫的色泽和粗细。
等泡沫稳定后，测量泡沫高度，记录以cm表示，并进一步记录从泡沫稳定后至泡沫消失，露出酒面的时间，以秒表示。
最后观察泡沫挂杯情况。
所得结果取整数。
根据观察到的现象进行记录，如洁白、白、发黄、灰；细腻、较细腻、较细、较粗、粗大；挂杯、尚挂杯、不挂杯等。
注意事项试验时严禁空气流通现象，测定前样品瓶避免振摇。
2、净含量的检测方法2.1 仪器①量筒②记号笔2.2 操作将瓶装酒样置于（20±10）℃水浴中恒温30min。
取出，擦干瓶外壁的水，用记号笔对准酒的液面划一条细线。
将酒液倒出，用自来水冲洗瓶内（注意不要洗掉划线）至无泡沫为止。
擦干瓶外壁的水，准确装入水至瓶划线处，然后将水倒入量筒，测量水的体积，即为瓶装啤酒的净含量（以mL表示）3、色度的检测方法3.1 原理将除气后的样品注入AVM色度仪的比色皿中，与标准色盘比较，确定样品的色度。
（清酒和成品酒不需要过滤，发酵液和冷麦汁需要过滤）。
3.2检验将制好的样品注入比色皿中，然后放到比色盒中，与标准色盘比较，当两者色调一致时，即可直接读数为结果。
（如果色度过高则需稀释一半后再测）。
结果允许误差平行试验测定值之差，E≤10EBC时不得大于0.5EBC。
E≥10EBC时稀释样平行试验测定值不得大于1.0EBC。
4、瓶装溶解氧的检测方法4.1 原理从啤酒包装物（瓶装酒的顶部或听装酒的底部）穿刺，将取样管插入样液中，利用惰性气体（高纯氮气）将啤酒液顶入装有溶氧仪中，测量其中的溶氧含量。
啤酒泡沫研究
啤酒泡沫是消费者在接受啤酒时要首先考虑的因素之一，而关于啤酒泡沫研究的论题都是基于“泡沫是啤酒质量”的一个关键工艺控制指标这样一个出发点的。
按照欧洲酿造协会的规定，泡沫可分为起泡性、泡沫稳定性、泡沫质量三部分。
起泡性(foam formation)被定义为啤酒在被倾倒到洁净的杯子时啤酒产生泡沫的趋势。
泡沫的稳定性(foam stabili．ty)指啤酒泡沫的存在时间。
泡沫质量包括啤酒泡沫的结构和泡沫外观如泡沫颜色、细腻程度、气泡大小、整齐度、粘性，而泡沫挂杯能力(1acing)是泡沫牯性的体现。
不同国家、地区和个人对啤酒泡沫的喜好不同。
在世界的一些地方(如中国)啤酒消费者喜欢丰富的、稳定的、奶牛状的泡沫，而在世界的另一些地方泡沫被认为是无关紧要的东西，有的消费者甚至喜欢没有泡沫的啤酒。
但大多数消费者的喜好介于二者之间。
英国的青少年对啤酒泡沫并不十分重视，由于他们已经适应饮用无泡沫的扎啤，以后直接饮用起泡性差的瓶装啤酒是完全可以接受的，而中老年消费者则不然。
可以想象当英国年轻一代成长起来以后，或许英国人真的无须花太多精力研究和控制啤酒泡沫了。
我国是对啤酒泡沫要求比较严的国家之一，国标对啤酒泡沫的要求十分明确。
当然，不同地区的消费者对啤酒泡沫的喜好性还是有很大的差异的，我国北方地区对啤酒泡沫的关心程度明显高于南方地区。
一般认为优质的啤酒应该泡沫持久，泡持210S以上，颜色洁白，泡沫均匀细腻，似奶油状，挂杯性好，青岛啤酒就是很好的代表。
因此，如果啤酒生产者能自如的控制啤酒的泡沫，使之适合特定消费者的需求，就可以提高该品牌啤酒的认可度。
为了使啤酒拥有丰富的泡沫，必须使CO2适当地溶解在酒液中，并含有足够的来源于大麦的蛋白质和酒花苦味成分以及一定的啤酒粘度泡沫的组分来源于
大麦的蛋白质，并不是所有的大麦蛋白质都对泡沫有利，只是一部分特定的大麦蛋白质对啤酒泡沫的形成起作用。
这部分蛋白质被命名为“起泡蛋白”，其区间分子量在100100～1O00000之间，达到了高分子成分，其中蛋白质70％，糖质30％。
在啤酒的组成成分中，对产生泡沫有利的因素有：CO2、蛋白质、蛇麻酸、非淀粉多糖、金属离子等。
其中CO2含量高低是啤酒起泡力大小的主要因素；起泡蛋白、酒花树脂等表面活性物质，有降低啤酒表面张力的作用，故可以形成较
多的泡沫；异a一酸表面粘度高，有利于泡沫的持久和挂杯；亲水性的多糖，能提高泡沫膜的牢固性；金属离子则起到保护泡沫持久性作用。
对产生泡沫不利的因素有：脂类、乙醇、高级醇等。
其中乙醇能遣散泡沫，类脂及脂肪酸不利于泡沫的形成和持久；高级醇也不利于泡沫的产生。
起泡蛋白是制麦工艺中，由大麦的清蛋白和球蛋白，经蛋白酶分解而成。
因此要制造丰富泡沫的啤酒，对制麦工艺的要求十分重要，控制大麦的浸麦和发芽不能进行得过分，防止蛋白质的过度分解而影响麦芽中起泡蛋白的含量。
酒花是赋予啤酒苦味和特有香味的独特原料。
酒花中被称为蓓草酮的苦味成分，有促使啤酒起泡的作用。
这是因为把酒花添加在麦汁里煮沸的时候，萑草酮从酒花溶解到麦汁中而异构化，形成了异蓓草酮的缘故。
在没有其他因素的影响下，CO2和起泡蛋白含量相同时，啤酒中异蓓草酮溶解得越多，泡沫性能就越好。
2.3 CO2是冷麦汁添加酵母进行发酵时，绝大部分可发酵糖被分解为乙醇和CO2而产生的。
CO2以饱和状态溶解在低温后酵液中，形成了既不逸出又给啤酒带来爽快香味统一的CO2气。
当啤酒一注入玻璃杯中被搅乱时，CO2一起分离变成了细小的气泡，啤酒便开始起泡。
CO2含量在3％～5％时，使啤酒泡沫均匀并且性能良好。
啤酒粘度是维持啤酒泡沫稳定性的重要因素。
其主要来自于多聚糖和糊精。
啤酒粘度构成了泡沫表面的活性，延缓了气泡中液体的回流，使产生的气泡不易消失。
从而增强了啤酒泡沫的稳定性。
降低起泡蛋白的损失。
表面活性的起泡蛋白和异蓓草酮附在CO2气泡表面上，一被浓缩就静电结合，形成起泡蛋白一异蓓草酮复合体。
这种复合体使表面活性进一步增强，从而使泡沫的表面张力缩小，就可以使啤酒很好地起泡。
提高泡沫表面粘性，所产生的气泡就难以消失，使泡沫稳定。
由于在泡沫的表面上并列着异蓓草酮的疏水性质，对于干燥的玻璃杯壁的疏水性有亲和力，所以在饮干了啤酒的玻璃杯壁上易附着并残留着泡沫。
起泡蛋白随酿造工艺的进行而逐渐减少。
麦芽中的起泡蛋白在从糖化得到麦汁、添加酒花煮沸、添加酵母发酵、低温成熟和过滤等一连串酿造工艺中，由于被蛋白酶分解、凝固、析出以及酿造过程中形成的泡沫消耗而逐渐减少。
因此，酿造中有效地降低起泡蛋白的损失，是保持泡沫性能的关键措施。
啤酒泡沫的形成是一个复杂的过程。
片面地追求泡沫性能，往往会导致啤酒的其他指标受到影响，易造成相关矛盾的出现，如啤酒泡沫与啤酒色度的矛盾；
与麦芽浸出率的矛盾；与啤酒微生物稳定性的矛盾以及与啤酒成本的矛盾等。
因此，酿造者在制订制麦和酿造工艺时必须全面综合考虑，避免顾此失彼，力求制造出各项指标都完美的啤酒，才是酿造者的真正追求。
