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影响啤酒泡沫的主要因素摘要优质的啤酒不仅要口感醇厚、清爽，而且要有令人愉悦的杀口力和明显的酒花香味以及洁白细腻的泡沫。
啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观；、泡沫持久和泡沫挂杯四个方面。
其中，起泡能力指形成泡沫的能力和泡沫高度，泡沫外观是指泡沫的色泽和细洁的程度，泡沫持久是指泡沫形成盾至泡沫消失的时间，泡沫挂杯则是指泡沫滞留于器壁的能力，泡沫性能的四个方面彼此影响、相互关联。
啤酒泡沫是啤酒一项重要感观指示，良好的泡沫性能是优质啤酒的一个显著标志，啤酒泡沫主要有糖蛋白和-a酸组成。
糖蛋白和异-a酸的复合体是由起泡蛋白中赖氨酸的氨基和异-a酸的疏水性，从而构成良好的泡沫性能。
本文从6方面分析影响啤酒泡沫的主要因素，并提出了生产过程中的主要事项和改进措施。
关键词：啤酒泡沫影响因素改进措施瓶装啤酒轻轻摇动，就有很多小气泡从底部涌上来，又慢慢消失。
把啤酒液缓慢倒入洁净的杯子，就会有一层厚厚的泡沫涌向杯口，常占杯子高度的1／3到1／2。
很多厂家善用泡沫从杯口溢出的那一瞬间来做广告吸引顾客，所以这奇特的泡沫又素有“啤酒之花”的美称，给人以美的享受。
啤酒泡沫是区别于其它酒类和清凉饮料的特征标志。
当泡沫在杯中升起时，则可闻到一股浓郁的酒花香味和清爽的苦味。
如果在瓶装啤酒启盖之后，即有强烈的喷涌现象，酒液喷出量达到1／3—1／2，而且产生了大量的啤酒泡沫，洒满桌面，这种现象称为啤酒的“喷泡”，这是啤酒的一种病态。
啤酒泡沫是啤酒中的Co2在一定压力和低温条件下，以溶解、吸附和化合物等多种形式存在啤酒中。
在开瓶时由于压力的变化、震动和激溅等原因，Co2从酒液中释放出来升至液面，加上啤酒本身的粘度和一些表面活性物质，特别是蛋白质的存在，使泡沫不易破裂，而且保持一段时间。
形成漂亮、洁白、细腻的泡沫堆积。
啤酒泡沫的主要成份是CO2，酒花树脂和起泡蛋白质等。
泡沫在啤酒中能抑制啤酒的CO2逸出，防止酒液与空气的接触，起了保持层的作用。
啤酒的起泡性能与气味特征啤酒是一种广泛受欢迎的饮品，其起泡性能和气味特征在消费者的购买决策中起着重要的作用。
本文将探讨啤酒的起泡性能和气味特征，并为读者提供相关知识和信息。
一、啤酒的起泡性能啤酒的起泡性能通常包括泡沫的稳定性、密度和持久性等方面的内容。
首先，泡沫的稳定性是指泡沫在啤酒中的持久性和持续时间。
泡沫较稳定的啤酒往往能带来更好的视觉体验，消费者也更容易对其产生好感。
其次，泡沫的密度是指泡沫的细腻程度和气泡的大小。
较细腻的泡沫往往能给人带来更顺滑的口感，增强啤酒的口感质量。
最后，泡沫的持久性是指泡沫在啤酒中的时间长度。
持久的泡沫往往能延长饮用者的享受时间，使得啤酒更具吸引力。
啤酒的起泡性能受到多种因素的影响，其中包括酵母的种类、水质、发酵过程、气候等。
酵母的种类对啤酒起泡性能影响明显，某些特殊的酵母品种能够产生更加稳定的泡沫。
而水质的硬度和矿物质含量也会对泡沫的形成起到一定的影响。
此外，发酵过程中的温度、压力等条件，以及酵母的数量和状态都会对泡沫的形成起到关键性的作用。
因此，酿造啤酒时需要严格把握这些参数，以保证啤酒有良好的起泡性能。
二、啤酒的气味特征啤酒的气味特征一般包括麦芽的香气、酵母的气味以及啤酒花的香气等。
麦芽的香气是指啤酒中所含麦芽所散发出的独特香气，该香气常常被形容为焦糖、麦片或者面包的味道，给人一种温暖和谐的感觉。
酵母的气味通常包括酵母发酵产生的芳香化合物，这些化合物具有水果、香料等味道，能够增加啤酒的复杂度和深度。
最后，啤酒花的香气是指啤酒中特殊的香味，啤酒花中所含的挥发性物质赋予其独特的草本和果香味，是啤酒香气中的重要组成部分。
除了以上几种气味特征外，啤酒还可能包含一些特殊的气味，如腐臭味、霉味或者酸臭味。
这些气味通常与酿造过程中的问题有关，如发酵不良或者细菌感染等。
因此，在啤酒鉴别和选择时，需要注意气味特征，尽量避免选择存在异味的啤酒。
总之，啤酒的起泡性能和气味特征在消费者的购买决策中起着至关重要的作用。
为什么啤酒会咝咝作响并起泡沫？
啤酒被誉为可口酒精饮料，饮用啤酒时会发出咝咝的作响并起泡沫，
其背后的原因有多种，如下：
1.酵母：啤酒是由麦芽和水经过酵母发酵而成，啤酒中含有大量有效的酵母，而种类品种也有微小差异。
啤酒的发泡活力便是酵母的发挥作
用非常重要的因素，如果没有酵母的参与，啤酒就无法起泡沫，当水
中温度适宜时，酵母开始发酵，解开碳酸，产生咝咝声及起泡沫。
2.酒精：酒精是啤酒发泡、冒泡的重要因素，越高的酒精度，就越容易使啤酒起泡沫。
不同的啤酒自然也有其不同的酒精度，根据酒精的成
分可以分为几种类型：轻微酒、中等强度酒和高度酒精含量的酒。
3.气氛：啤酒发泡、冒泡不仅仅受酒精的影响，外界的气压及气温也不可忽视，由于啤酒在酿造过程中都含有一定多的二氧化碳，当啤酒遇
到气压极低和低温环境时，二氧化碳便会识别出空气密度降低，从而
生成了咝咝声及起泡沫。
4.杯底：是啤酒发泡、冒泡的另一个重要因素。
正确的啤酒盏杯型有助于聚集气泡，增加发泡量，特别是皿底狭小多角形底孔小盏，花型刻画，杯底曲面等有利于啤酒发泡，起泡沫，有较好的调节发泡的效果。
5.加碳：啤酒的发泡和冒泡还受加入的碳酸气体的影响，如果碳酸稀释
度过低，也可以使得啤酒活泼成，从而起泡沫。
但要注意的是，啤酒加碳的过程中，过高的稀释度会造成啤酒气挥发，影响啤酒的口感和饱和度，也会使啤酒发泡、冒泡力降低。
以上就是关于威酒咝咝作响及起泡沫的主要原因，简而言之，啤酒起泡沫是由水、酵母、酒精、气氛、杯底以及加碳等多种因素的协同效应才能形成的，这正是啤酒的神秘之处，也是法国有句俗语“没有啤酒就没有勇气”的灵感源泉！。
啤酒为什么会有泡沫有些人在倒啤酒的时候，会发现会出现很多泡沫，为什么会有泡沫呢?下面由店铺为大家整理啤酒有泡沫的原因的资料，希望大家喜欢! 啤酒有泡沫的原因啤酒是一种以麦芽(谷物)、水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵而成的低酒精度发酵酒。
啤酒中含有大量的二氧化碳(可以是发酵过程中产生的，也可以是灌装时人工加入的)，也算是一种起泡酒了，其泡沫是否持久细腻，是评判啤酒质量的一个重要标准。
不同于起泡葡萄酒或者香槟，虽然也会起泡，但这些气泡很快就会破碎，啤酒的气泡一般会持续好几分钟，在啤酒酒液的表面堆积成厚厚的一层泡沫。
啤酒会有泡沫，明显是因为起泡作用，专业上称之为“成核作用”Nucleation。
啤酒中含有大量的来自麦芽等原料的蛋白质和多肽，它们能够聚集在一起并起到表面活性剂的作用，使啤酒的泡沫持久而稳定，不易破碎。
麦芽中有一种特殊的蛋白质——LTP1(Lipid Transfer Protein 1，脂转移蛋白质)，在啤酒泡沫的形成过程中扮演着重要的角色。
LTP1 具有疏水性(不亲水)，不能抓住水分，就只能抓住气泡中的二氧化碳了，LTP1 也随着气泡的升起而跑到啤酒酒液的顶部。
LTP1 能够包裹住气泡，使气泡即使在酒液表面也不易破碎。
此外，LTP1 也会和泡沫层里的其他物质相互作用，使气泡变密并改变气泡的质地，所以堆积在表面的泡沫比在啤酒酒液里的气泡更加细腻紧密。
倒啤酒的时候怎么才能没泡沫1.最简单的方法：如果倒啤酒的时候泡沫较多，插一根筷子到杯子里，泡沫就会迅速消失。
2.最笨的方法：慢点倒，能多慢就多慢!3.最高大上的方法：把杯子倾斜，而且尽量倾斜的角度大一些，主要目的是为了尽量少的接触空气。
然后酒瓶贴住杯子壁，缓缓倾斜酒瓶，当酒瓶中的酒还剩1/3时，迅速把杯子放垂直，然后酒瓶抬高，将剩余的酒砸进杯子，这样泡沫和酒的比例会非常和谐，看起来非常好看。
其简称为：歪门斜倒——杯壁下流——改邪归正。
喝啤酒的注意事项1、不宜同吃熏烤食物。
浅谈影响啤酒泡持性的因素及控制措施华润雪花啤酒（安庆）有限公司吴文林 246005泡沫俗称啤酒之花，它是评价啤酒的一项重要感官指标，洁白细腻、丰富、稳定的啤酒泡沫可以带给消费者新鲜、清爽的视觉享受,赋予唇和口的触觉享受,以及泡沫破裂带来的风味物质的嗅觉享受，引起消费者的品尝欲望。
随着消费者对啤酒知识的不断了解，对啤酒质量提出更高要求。
泡沫作为啤酒的一项重要质量指标已参与了市场竞争，同时越来越受到消费者重视，泡沫性能的好坏在啤酒生产中占据着相当重要的地位。
啤酒由蛋白质及其分解产物、矿物质、维生素等组成。
这些物质组成啤酒酒体，形成啤酒独特的风味，而蛋白质对啤酒泡沫性能有重要的作用,对泡沫性能有直接影响。
泡沫主要组成物质来源于麦芽中的“起泡蛋白”和酒花中异葎草酮。
它是由“起泡蛋白”中的赖氨酸的氨基和异葎草酮的羟基结合而成的复合物。
其具有蛋白质的亲水性和异葎草酮的疏水性，从而构成良好的泡沫性、持久性、附着力，啤酒良好的泡沫性能只能靠完善的生产工艺方能予以保证。
1.泡沫的性能啤酒的泡沫性能包括起泡能力、起泡外观、泡沫的持久性和泡沫的附着力等。
啤酒的起泡性能是指形成泡沫的能力和泡沫高度等。
当啤酒注入杯中，酒液上部应有1/3-1/2容量的泡沫存在，此时的泡沫应洁白细腻。
泡沫持久性即泡沫稳定性，是指泡沫形成后至泡沫消失所持续的时间。
良好的啤酒泡沫饮用完毕后，仍未完全消失。
泡沫的附着力又称啤酒挂杯性。
优良的啤酒，饮用完毕后，空酒杯的内壁应均匀布满残留的泡沫，残留的泡沫越多，说明泡沫附着力越好。
2. 啤酒泡沫的成分啤酒泡沫主要是由二氧化碳、起泡蛋白与异葎草酮等组成的复合体。
通过蛋白质分解产物、酒花苦味物质、少量脂类、金属离子及带电多糖等成分构成，其中最重要的是泡沫蛋白成分。
3.影响啤酒泡沫的因素CO2含量不足，一般低于%，或者因为压盖不严密，漏气造成起泡性能差。
使用了有油润滑的空压机，又未对空气进行必要的过滤和气液（油）分离。
第３０卷第５期酿酒Ｖｄ３０，№；５１１１１１１１塑！竺！坠幽生—————————』坚文章编号：Ｉ（Ｄ２—８１１０１２００３）０５—００６７—０２啤酒泡沫性能差的原因与改善措施刘月华１，魏群１，索晓光２（１东北电力学院应用化学系。
吉林吉林１３２０１２；２．黑龙江省轻』＝科学研究院，黑龙江哈尔滨１５（１０１０摘要：啤酒泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡津持久和泡沫挂杯等四个方面，它可以完整地反映啤酒的泡沫质量好坏。
从生产工艺的角度详细地分析了啤酒泡沫性能差的原目，进而总蛄出了跬善啤酒地津性能的方法。
关键词：啤酒泡沫性能；起泡能力；泡沫外观；泡沫挂杯；啤酒泡沫性能差；啤酒组成中图分类号：＂ＩＳ２６２．５；ＴＳ２６１．４文献标识码：Ｂ啤酒的泡沫性能差可能有以下原因：１ｃ０２含量不足，一般低于０．２％（ｗ），或是因为压盖不严密、漏气．造成泡沫能力太差使用了有润滑油的空压机，又未对空气进行必要的过滤和气液（油）分离，或是不注意清洗、更换空气过滤器，造成油雾随压缩空气带人啤酒。
２啤酒的组成不良，不利于泡沫的形成与持久２．１啤酒的黏度太低这种黏度主要来自于多聚糖与糊精，因为在气泡之间的高黏度液体是不能很快地从气泡问排走的，这就维持了泡与泡之间的稳定，不易形成大泡破裂．另外，黏度低的啤酒不易产生挂杯现象。
２２啤酒中含有的泡沫抑制荆多于池津促进剂由于啤酒是一种由很多成分组成的胶体溶液，其中，有些成分是抑制泡沫的，如脂肪、有亲水基团的酒花成分、一些无机盐类等，这些成分又称为“泡沫阴性物质”；另一些有助于泡沫的，如糖蛋白（多肽与糖类的缀合体）、有疏水基团的酒花成分与多肽等，这些成分又称为“泡沫阳性物质”，如果泡沫阴性物质的数量多于泡沫阳性物质，则泡沫的形成与持久都会受到较大的影响。
２．３啤酒申蛋白质组成比例不良啤酒中含有各种不同分子量的蛋白质及其分解产物，从理论上讲，具有较长的疏水性末端的多肽有助于泡沫持久，只有具有疏水性基团的多肽才容易积聚在气化的气液界面周围而维持泡沫的稳定，小分子肽亲水性比多肽强烈，所以蛋白质分解过度，低分子氮含量高的啤洒往往不会有较好的泡沫持久性。
0前言1啤酒组分对泡沫的影响1.1泡沫蛋白质是组成泡沫三大要素之一1.2异草酮1.3酒精2 原料质量对泡沫的影响2.1大麦2.2辅料3 制麦工艺对泡沫的影响3.1麦芽的质量3.2麦芽的溶解度3.3麦芽的焙焦温度4糖化工艺对泡沫的影响4.1蛋白质休止温度4.2麦醪和麦汁10H值4.3未经发芽谷物辅料4.4洗糟水温度、pH值和数量4.5酒花添加量、麦汁煮沸时间及酒花制品4.6 热凝固物4.7 麦汁过滤5 发酵工艺对泡沫的影响5.1酵母菌种5.2 发酵温度5.3 酒液输送5.4 贮酒压力、时间6 过滤与灌装对泡沫的影响6.1 过滤时的温度和压力6.2 灌装7结论优质的啤酒不仅要口感醇厚、清爽，而且要有令人愉悦的杀口力和明显的酒花香味以及洁白细腻的泡沫。
啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观；、泡沫持久和泡沫挂杯四个方面。
其中，起泡能力指形成泡沫的能力和泡沫高度，泡沫外观是指泡沫的色泽和细洁的程度，泡沫持久是指泡沫形成盾至泡沫消失的时间，泡沫挂杯则是指泡沫滞留于器壁的能力，泡沫性能的四个方面彼此影响、相互关联。
啤酒泡沫是啤酒一项重要感观指示，良好的泡沫性能是优质啤酒的一个显著标志，啤酒泡沫主要有糖蛋白和-a酸组成。
糖蛋白和异-a酸的复合体是由起泡蛋白中赖氨酸的氨基和异-a酸的疏水性，从而构成良好的泡沫性能。
本文从6方面分析影响啤酒泡沫的主要因素，并提出了生产过程中的主要事项和改进措施。
关键词：啤酒泡沫影响因素改进措施AbstractQuality of beer must not only taste mellow, refreshing, as well as a pleasant mouth of the killing and obvious hop aroma and delicate white foam. Beer foam properties including foaming capability, the bubble appearance;, lasting foam and foam cups linked to four.Among them, foaming capability refers to the ability of a bubble and foam height of the bubble is a bubble appearance of the color and the degree of fine-jie, the bubble is a bubble forming lasting shield to the bubble burst, the bubble that is pegged Cup stranded at the bubble - the ability of the wall, the bubble of the four areas affect each other and interrelated. Beer Foam is an important sensory beer instructions, good quality beer foam performance is a notable indicator, beer foam mainly sugar and protein - a acid composition. Glycoprotein and different - a complex acid by the foaming protein and lysine amino vary - a hydrophobic acid, which constitute good performance of the bubble. This paper analyzes six major impact on beer foam, and made the production process and the major issues of improvement measures.Keyword：Beer Foam factors Improvement影响啤酒泡沫的主要因素0前言瓶装啤酒轻轻摇动，就有很多小气泡从底部涌上来，又慢慢消失。
把啤酒液缓慢倒入洁净的杯子，就会有一层厚厚的泡沫涌向杯口，常占杯子高度的1／3到1／2。
很多厂家善用泡沫从杯口溢出的那一瞬间来做广告吸引顾客，所以这奇特的泡沫又素有“啤酒之花”的美称，给人以美的享受。
啤酒泡沫是区别于其它酒类和清凉饮料的特征标志。
当泡沫在杯中升起时，则可闻到一股浓郁的酒花香味和清爽的苦味。
如果在瓶装啤酒启盖之后，即有强烈的喷涌现象，酒液喷出量达到1／3—1／2，而且产生了大量的啤酒泡沫，洒满桌面，这种现象称为啤酒的“喷泡”，这是啤酒的一种病态。
啤酒泡沫是啤酒中的Co2在一定压力和低温条件下，以溶解、吸附和化合物等多种形式存在啤酒中。
在开瓶时由于压力的变化、震动和激溅等原因，Co2从酒液中释放出来升至液面，加上啤酒本身的粘度和一些表面活性物质，特别是蛋白质的存在，使泡沫不易破裂，而且保持一段时间。
形成漂亮、洁白、细腻的泡沫堆积。
啤酒泡沫的主要成份是CO2，酒花树脂和起泡蛋白质等。
泡沫在啤酒中能抑制啤酒的CO2逸出，防止酒液与空气的接触，起了保持层的作用。
啤酒泡沫已作为啤酒质量的一项重要感观指标列入国标GB4927—一91。
具体地说泡沫的好坏要从下列诸方面来判断：即泡沫的颜色、气味、形态、起泡性、持久性和挂杯的情况。
泡沫的颜色要洁白，淡色啤酒的泡沫不得为微黄色或黄色。
如果含铁过多或过度氧化的啤酒，泡沫颜色为褐色或红色。
泡沫的气味应有酒花的芳香。
不得有酸味、氧化味和双乙酸味，有邪杂味的啤酒泡沫，说明啤酒已经变质了。
泡沫的形态要细腻，不得有粗泡或虚泡。
1 啤酒组分对泡沫的影响1.1泡沫蛋白质是组成泡沫三大要素之一它是麦芽发芽过程及糖化过程蛋白质分解产物，在麦汁氮区分中持A、B两区。
能改善泡沫性能。
可以说，啤酒中蛋白质均可视为多肽。
在多肽中分子量大于5000泡沫性能较好，随着蛋白质分子量增大，得到的泡沫稳定性越好，而35％糖，6 5％多肽组成是最为理想的泡沫物质，俗称“糖蛋白”。
多肽是以糖蛋白形式影响泡沫的，糖蛋白中的多肽具有较强表面活性，其分子分布于泡沫周围，随亲水性多糖寄身于泡沫液体中，它可以增加局部粘度，而大分子糖又减缓了泡沫落入酒液速度，从而改善了泡沫稳定性。
同时，泡沫内部的排列多糖又阻碍泡沫膜中具有表面活性物质再度溶解。
由此可见，糖蛋白中糖分可以保护多肽，防止其在糖化、煮沸过程凝聚沉淀而析出。
另外，泡沫的产生与糖及与糖相连的表面活性物质有关，多肽疏水性与泡沫形成，稳定性关系密切，疏水性越强，生成的泡沫越稳定。
对于疏水性蛋白质在一个相对范围内，分子量越大，泡沫稳定性越好，分子量在100000一l000000，大分子肽对泡沫显著有利。
同时高分子肽与低分子肽之比对泡沫也有不可忽视的影响。
1.2 异草酮异草酮即异一0c酸，是麦汁煮沸时酒花中一酸异构化而生成，是构成啤酒泡沫要素之一。
异草酮带有负电荷，通过离子链与带正电荷的多肽发生作用。
泡沫中含有大量苦味物质、酒花树脂。
异草酮可以改善泡沫稳定性，也有利于泡沫挂杯性。
啤酒中异草酮含量达到20PPm时，泡沫持久性最好。
所以，往往苦味较重的啤酒得到泡沫满意度较高。
啤酒中0【一酸、异一0【酸、希鲁酮均能促进泡沫生成，而啤酒挂杯性能则取决于这些物质的疏水性能，一酸、异一0L酸，要优于希鲁酮及B一酸。
1.3 酒精酒精是酵母发酵的重要代谢产物，也是啤酒酒体，风味重要组成成分。
没有酒精的啤酒，泡沫也极不稳定，如无醇啤酒生成的泡沫就少，低醇啤酒生成泡沫也差。
对啤酒泡沫有利酒精值为l％～8％，过高或过低对泡沫都不利。
由于酒精可以降低啤酒表面张力，也降低了二氧化碳在啤酒中溶解度，这是由于乙醇与多肽作用的结果。
麦汁煮沸添加酒花能生成泡沫但不挂杯，只有酵母发酵生成酒精后泡沫才会呈现出挂杯性能，这是酒精增进了泡沫粘度所致。
2 原料质量对泡沫的影响2.1 大麦适合做啤酒大麦的蛋白质的含量以9％一12％为宜，原大麦中蛋白质含量的多少，将直接影响制得麦芽的质量，而麦芽的质量应用到啤酒酿造中不仅影响酵母的发酵、啤酒的口味，更将直接影响到啤酒的泡沫性能。
大麦中蛋白质的含量低将会使发酵过程中酵母的营养不足，啤酒的泡沫性能差；蛋白质含量过高，则虽能保证酵母充足的营养，泡沫的性能也好，但将会影响啤酒的非生物稳定性，从而缩短啤酒的保质期。
2.2 辅料使用某些谷类辅料，特别是使用小麦为辅助原料，可以增进泡沫性能，因为小麦所含糖蛋白比较高，对改进泡沫性能尤为显著。
3 制麦工艺对泡沫的影响3.1 麦芽的质量组成啤酒泡沫的活性蛋白主要来自于麦芽，因此麦芽质量的好坏将直接影响啤酒的泡沫质量。
优质的原大麦是基础，制麦工艺与生产中各工序的精心操作是关键。
在实际的生产中，刚生产出来的麦芽，必须要经过一个月左右的贮藏后熟，使麦芽吸收空气中的微量的水分，经过一段时间的生物变化，然后再用于生产，这样会使成品麦汁的过滤速度加快，麦汁清亮，保证正常发酵，增加啤酒的泡沫，但如果不经过贮存而直接用于生产，就会使麦汁过滤不清亮，使发酵的降糖速度降低，从而影响啤酒的泡沫。
3.2麦芽的溶解度麦芽溶解过分，蛋白质大量分解形成低分子肽，高中分子氮相对减少，从而降低了蛋白质作为天然泡沫稳定剂的作用。
因此，控制麦芽过分溶解，能改善啤酒的泡沫性能。
生产中通常将麦芽的蛋白质溶解度控制在40%左右为宜。
3.3 麦芽的焙焦温度当麦芽的焙焦温度控制在80-85℃并保持足够的时间，此时蛋白质停止分解，糖与多肽之间生成的类黑素的量会继续增加，可以提高啤酒的胶体稳定性，有利于泡沫的稳定。
4糖化工艺对泡沫的影响4.1 蛋白质休止温度溶解良好的麦芽，已有足够的可溶性氮和a一氨基氮，蛋白质休止时应防止麦芽中的中分子肽类过度分解为a—氨基氮，从而影响啤酒的泡沫。
此时，采用52-53℃的蛋白质休止温度，既可形成大量可溶性氮，又可改善啤酒的泡沫。
溶解较差的麦芽，a-氨基氮过低，必须采用较底休止温度（40-50℃）和较长休止时间，目的是增加a-氨基氮，减法高分子氮比例。
4.2 麦醪和麦汁10H值麦醪pH值控制在5．6，有利于形成肽类物质，同时得到更合适的麦汁组份。
麦汁煮沸时pH控制在5．2，促进了变性蛋白质的絮凝，得到的麦汁清亮透明，有利于成品啤酒的泡沫。
4.3 未经发芽谷物辅料选用一些含氮物质高的谷物做辅料，有利于增进啤酒的泡沫性能，如小麦、大米、玉米等。
小麦中所含糖蛋白较高，更能增进啤酒的泡沫性能。
