食品理货员培训手册

生鲜理货员的手册.生鲜理货员的手册目的及使用范围目的：规范理货员的日常工作及操作流程，为做好组长工作提供指导性依据。

使用范围：门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管、组长、组长助理。

一、理货员工作职责（一）职务关系：1、直接上级：门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管、组长、组长助理2、直接下属：蔬果干货组理货员（二）工作目标配合组长的工作，努力把生鲜区服务、品质做得更好。

二、工作职责1、按照公司的各项规章制度。

《按照新员工上岗手册》2、服从组长的工作按排。

3、熟悉生鲜食品运作流程。

4、搞好区域卫生，不得随意摆放物品。

5、按规定销售价格经营，不得擅自抬价或降价。

6、严禁弄虚作假，不得多买少巾价或少买多巾价。

7、晚班折让、处理商品销售严格按公司规定执行者。

四、理货工作应具有的基本知识：1、有一定生鲜工作经验。

2、熟悉蔬果干货组运作流程。

3、了解公司对生鲜的各项管理规定。

4.掌握本部门设备工具的使用方法。

五、理货工作流程一、营业前准备工作：1、参加每天的例会。

2、清洁工作：⑴卖场清洁：清洁干净通道，作业间地面的水渍。

⑵保鲜柜、货架清洁：将立式冷柜、开口岛柜、蔬菜篮、木制货架清扫、控拭干净。

⑶作业间：A、将作业间内所用的工具（水果、蔬菜刀、）用洗洁精清洁干净。

B、将作业间内单、双糟用洗洁精清洁洗干净，保证无油渍，果汁、菜叶（菜汁）及污泥。

C、收货筐、车、购物篮、作业台面、电子称擦拭干净，保证无油渍、果汁、菜叶、菜汁的污泥。

⑷个人清洁工作：A、员工必须穿着工衣，并且一定要清洁干爽，工作牌佩戴端正。

B、双手保持清洁干净。

C、指甲要保持短齐、平整、清洁不得有污泥，亦不可涂指甲油、护甲油及戴任何装饰物。

D、如有伤口及疮疤，应立即巾上防水胶布。

E、头发要短齐、清爽、胡须一定要剃干净。

3、检查工作：⑴检查蔬果冷库的温度是否正常（标准：4℃-规范理货员的日常工作及操作流程，为做好组长工作提供指导性依据。

使用范围：门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管、组长、组长助理。

理货员基础知识培训一、“基本功”概念“基本功”：就是基础工作落实的情况——是否按标准及系统作业规范来操作，人员的动作及程序是否正确！其具有标准性、一致性、可操作性和可传承性！二、系统基本功的总概——“F.C.C.A”：F（Full）：饱满、量感（排面、端架、堆位促销区等）！C（Clean）：清洁（商品、设备、地面、制服、前后场、厕所、停车场等）！C（Clear）：清楚（价格、标识、指示、回答顾客等）！A（Atmosphere）：气氛、商业氛围！三、基本功部分内容细项：1、商品陈列方面：（1）d商品陈列要遵循陈列原则——先按大中小分类顺序、再按价格带依序作垂直陈列，同时要考虑颜色块、外包装、大小、规格、轻重以及关联性等。

（2）端架、堆位陈列要量感，排面陈列要饱满、整齐划一。

（3）商品不要跨背陈列、要做到垂直陈列（箭头与商品、商品与商品、箭头与箭头）、“宁松勿紧”，最小陈列面不低于21CM，天空线不高于3CM、以不露背板为准；商品要对齐（压）第一孔陈列——商品外边缘压齐层板第一孔外边缘、以盖住层板前一排孔为准；商品要“站起来”陈列、正面朝外面向顾客，同时要注意图案、方向等要一致；变质、破损、凹罐、卖相不好、配件缺少等商品要及时挑出；商品分级的层、面、深要正确，与R/C上的一致。

（4）展示区陈列是否整齐、单品垂直（一个BAY最多不超过2个品项），商品为该背中畅销的单品且不要跨背陈列。

（5）吊挂（含柱子）商品陈列要层距合理、间距紧凑、不露背板，满钩陈列、自然下垂、统一拉至最前面弯钩处、整齐划一，挂钩要放置平衡、一致。

（6）端架、堆位促销陈列时要做到关联性陈列，同时必须是特价（促销）商品，且每个端架、促销桶及板位不能超过两个单品（同系列同价位除外）；端架陈列两个单品时，左边陈列价格较低的，同时要注意商品的外包装、大小、规格是否适合陈列在一起（桶、罐与袋、包等），避免产生“怪异”；端架、堆位（如促销桶）陈列商品时，注意四面要将商品正面“绣”（站立、朝外）出来。

超市理货员工作规范一、目的及使用范围（一）目的本规范主要介绍理货员应具备的基本知识、工作规范和工作流程，为做好理货工作提供指导性依据。

（二）使用范围：门店全体理货员。

二、做好理货工作应具备的基本知识（一）熟识门店的商品及分类。

（二）门店商品的陈列技巧。

1、门店商品陈列布局为方便日常管理工作及方便顾客选购商品，门店应按商品的小分类（按用途属性分类）划分陈列位置，并按顾客的消费习惯把相关联的类别集中分区域陈列。

一般可以分为下列区域：* 烟酒；* 冻品（冻肉、点心、鲜奶、牛油、雪糕等）；* 基本食品（油、米、米面制品、酱料、调味品等）；* 休闲食品（糖果、饼干、小食等）；* 早餐食品（饮品、面包、麦片、咖啡、奶类等）；* 个人卫生用品（洗发水、沐浴露、纸品等）；* 家居清洁用品（洗衣粉、洗洁精、杀虫水等）；* 家庭日杂用品（煮食用品、杯、盘、碗、筷、水桶等）；* 生鲜食品（蔬菜水果、鲜肉、熟食等）；* 服装、鞋类；* 家用电器、文体用品等；2、门店商品陈列技巧（1）横架直列：同一小分类商品必须集中陈列并以垂直方式摆放；（2）商品面象陈列（面象即商品有商标的正面）；陈列在货架上的商品必须把面象正对顾客；如横放陈列的商品，面象摆放的方向要一致；。

陈列在货架上第一排商品应与层板边齐平，如用右手陈列，应以层板右前端为起点，从前至后，从左至右摆放。

（3）袋装商品陈列袋装商品通常难以单独站立摆放，用平放式又不能把面象正对顾客，可采用靠背站立式或调较斜层板上让细薄的袋装商品斜靠在层板上站立摆放。

（4）叠砖式陈列均有高有低，影响到“天界线”不成一直线，整体陈列则显得不整齐。

叠砖式陈列法就是把不够“天界线”高度的商品用垫高或填补的方法达到“天界线”的高度，以成一直线，保持商品的整齐陈列。

（5）堆头陈列所谓堆头陈列是把原箱的商品叠超摆放，把顶两层商品的包装箱上部切除（切忌每层拆箱），以量感陈列方式达到吸引顾客的效果。

堆头（或端架）通常用来陈列流转较快的商品，如：特价商品，新商品，季节性商品、节庆促销商品、公司与供应商协定陈列的商品。

理货员的岗位【学习要点】●理货员的岗位职责和作业规范●理货员的作业要领●理货员应具备的商品和设备保养知识理货员的岗位职责和作业规范一、理货员的岗位职责1、一般理货员的工作职责一般理货员的工作职责主要涉及以下几个反面（1）及时提出订货建议，保证商品种类、数量丰满，避免商品的脱节、滞销积压。

下列商品一定要保证供给：20商品、公司总经销商品、公司定牌商品、日配送商品、必备小商品。

理货员对责任区的商品品种天天对照80/20簿、必需商品目录、小商品目录进行检查，做到勤翻仓、勤补货，对断档货将断档品种勤汇报。

（2）认真执行商品配置表定位陈列规范，做好商品的货架陈列、落地陈列及冷藏冷风柜的陈列。

（3）正确掌握商品的标价知识，正确标好价格（商品标签和统一的价目牌）。

（4）收货时应该认真清点防止短缺、遗漏，查看商品有效期，防止过期商品上架销售，并及时对收货商品进行标价。

（5）搞好货架与通道责任区的卫生以保证清洁。

（6）服从门店管理人员关于轮班、工作调动及其他工作的安排。

（7）借助做好商场安全保卫工作，随时注意设备运行状态，若有异常，立即通知当班经理。

2、生鲜食品岗位理货员的工作职责生鲜食品岗位理货员的工作职责主要涉及以下几个方面。

（1）员工工作时必须正确穿着工作服，并保持干净、整洁、无污染。

（2）及时提出订货建议。

保证生鲜食品的种类和数量。

（3）负责台面的陈列、标价、包装，监督生鲜食品的品质、卫生和鲜度。

（4）做好生鲜食品的货架、水池和周围责任区的卫生清洁工作。

（5）以专业知识热忱回答顾客提问并提供最好的建议。

（6）服从门店管理关于上班时间和其他工作的安排。

3、日常工作要点理货员在日常工作中应注意以下几个方面。

（1）熟练掌握本岗位所经营商品大性能、用途、使用方法。

（2）经常性记录所经营商品的缺货情况，制定补货计划。

（3）对商品和货架每间隔5~7天必须进行一次清洁，地面用具必须实行每天清洁一次。

（4）搞好市场调查，掌握消费者需求，及时上报主管，制定新产品购销计划。

生鲜理货员培训课程生鲜理货员培训教材一、生鲜食品的概述生鲜食品的概念源于外资零售企业，通过几年的进展，尽管生鲜食品经营普遍为国内消费者所认同，然而业内人士对生鲜食品的明白得不一，经营的项目和形式也有专门大差异。

目前生鲜食品较有代表性的是指的〝生鲜三品〞，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉类(MEAT)、水产品(SEAFOOD)，对这类商品差不多上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售，未经烹饪、制作等深加工过程，因此可归于生鲜食品类的初级产品；再加上较常见的：由西式生鲜制品衍生而来的面包(BAKERY)和熟食(DELl)等现场加工品类，就由初级产品的〝生鲜三品〞和加工制品的面包、熟食共同组合为〝生鲜五品〞。

在超市实际运作中，也常把其他一些食品项目，如日配乳制品(DAIRY)、冷冻和冷藏食品(FROZEN)，散装杂粮、蜜饯糖果(BULKFOOD)等与生鲜食品作为同一部类经营。

它们与生鲜食品具有一些共同的特点：储存条件差不多相同属于散装五条码商品并需要用称重打条码方式售卖；保质期比较短；同时在消费适应上也有专门大的关联性。

严格说来，这些经营项目不属于生鲜范畴，但由于以上特点和归类治理的需要，通常会与生鲜品类陈设和统一治理。

二、生鲜食品的常识〔一〕果蔬的种类及特性保鲜方式1、果蔬的分类果品包括水果和干果。

水果要紧有柑桔、香蕉、菠萝、芒果、荔枝、猕猴桃、苹果、梨、葡萄、桃、杏、李子、山楂、石榴、樱桃，草霉等。

干果有核桃、枣、板粟等。

蔬菜依照在植物上的不同部位可分不同的类型，即根菜类：萝卜、胡萝卜、马铃薯、芋头和山药等；茎菜类：蒜苔、莴笋；叶菜类：大白菜、芹菜、菠菜、香菜、包菜等；果菜类：西红柿、黄瓜、辣椒、南瓜、冬瓜、茄子、菜豆；其他类：菜花、莲藕。

2、果蔬采摘后的特性〔1〕果品蔬菜的呼吸作用果品蔬菜在生命活动过程中需要消耗的能量，要紧来自于有机化合物的生物氧化，这种生氧化的过程被称为呼吸作用。

阻碍果品蔬菜呼吸强度的要紧因素：A．品种特性：同种类的品种的产品，由于自身的缘故，呼吸强度是不一样的，果品中较耐贮藏的品种如苹果梨和葡萄的呼吸强度低，不耐贮藏的核果类如桃、李、杏等呼吸强度大，夏季成熟的比秋冬季成熟的呼吸强度大，故，夏季引进水果的品种时应注意贮藏。