个人卫生及着装要求食品厂新人专业培训手册73页PPT

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5.防止事物被污染物污染
关键卫生条件：保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不 被微生物的、化学的及物理的污染物污染
来源与控制： 水滴和冷凝水（生产线上方的冷水管） 不清洁的飞溅（COP） 空气中的灰尘、微粒、外来物质（非虫等） 地面污渍（盛料桶置放于地上） 无保护的照明装置（防爆灯、飞蛾扑火） 润滑剂、清洁剂、杀虫剂（二垩英） 化学药品残留 不卫生的包装材料
3、工作期间，必须保持穿戴 干净整洁，不得穿拖鞋、短裤、 背心及其它服饰进入生产、办公区域。
4、岗位在车间的员工上岗时不得佩戴首饰、手表、不得留长指 甲、蓄胡须、涂指甲油、化妆和喷香水等。必须着相应的工作 服（应无名扣，上衣无口袋）、帽（头发不得外露）、工作鞋 等。
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公司关于员工个人卫生要求的规定
Operational prerequisite program(OPRP)操作性前提方案
Prerequisite Programs (PRP) 前提方案
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HACCP & （危害分析与关键控制点） 长城
3Hale Waihona Puke 什么是HACCP 什么是HACCP？ HACCP 是 Hazard Analysis and Critical
5、进入小包装车间的员工必须进行鞋靴消毒、洗手 消毒。净化间岗位的员工进入时必须重新更衣、洗手 消毒、鞋靴消毒或穿鞋套。
6、岗位在车间的员工在接触脏物、去卫生间、用餐 后及上岗前需洗手消毒。
7、厂区内禁止吸烟。 8、严禁将食物、水果等带入生产车间和仓库。 9、遵守各部门、岗位卫生管理制度及公司其它制度
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人体各部位正常微生物
部位
常见微生物
皮肤

人体所带的细菌和皮屑数

名称 细菌
部位 手 前额 头发 腋窝 鼻内分泌物 唾液 粪便
数量（每平方厘米） 100-1000 1000-100000 约100万 约1-1000万
约1000万/克 约10亿/克! 710亿/克!!!
个人卫生应做到
1.保持双手清洁 （1）工作开始前；（2）大小便后；（3）中途离开岗 位，休息或饮食后；（4）接触不干净的工具、容器 后；（5）拾起脏物或直接处理废弃物后；（6）洗手 后经过2小时又继续加工时；（7）吸烟后。有研究， 单纯的流水洗手，细菌数并不减少，甚至为洗手前的 120%。还有研究，用肥皂像往常那样反复洗手，细菌 数会越来越多，当洗第三次时，细菌数为洗手前的4 倍以上。这是由于用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮 肤的凹陷处洗出来的缘故。因此肥皂和流水洗手均不 能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是使用消毒剂。

5、员工进入车间必须进行洗手消毒。 6、车间的员工在接触脏物、去卫生间、用餐后及上 岗前需洗手消毒。


7、厂区内禁止吸烟。
8、严禁将食物、水果等带入生产车间和仓库。 9、遵守各部门、岗位卫生管理制度及公司其它制度 中规定的个人卫生要求，不随地吐痰、吐口水、擤鼻 涕，勤洗澡，勤换衣，勤洗头。

公司关于员工个人卫生要求的规定

1、直接或间接参与生产加工的员工必须持有效的“健康体检合 格证”和“卫生培训合格证”方可上岗。 2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时 健康检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎和带菌者）、活动性肺结 核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓 性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，患病者不得参 加直接接触食品的工作，须调离岗位。

• 水鞋要保持清洁，每天下班在 洗手消毒间水鞋消毒池中刷洗 干净并放在水鞋室中。
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镜子面前请检查 • 头发是否有外露？ • 手指甲是否已剪短？（指甲白边≤2mm） • 首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳 钉、戒指、项链） • 是否携带香烟和打火机？ • 是否携带易脱落的其他物品？（手机、 钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）
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健康检查
• 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消 化道传染病，活动性肺结核，化脓性 或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生的疾病的，不得参加接触直接入 口食品的生产和销售工作。
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一、入车间前的注意事项
——个人健康和伤病
• 当身体不适时，如：感冒、咳 嗽、呕吐、腹泻等，要向生产 经理或车间主任或班组长报告， 并人手洗手消毒前后手部卫生状况对比
•洗手前：1300个/cm2 •清水洗手后：1000个/cm2 •肥皂洗手后：80个/ cm2 •消毒后：0个/ cm2
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洗手的重要性？
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未洗的手
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未打皂液洗过的手
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洗净的手（用洗剂）
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洁净的手（消毒后）
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用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌
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个人卫生管理
• 要注意身体的清洁卫生，勤洗 澡，勤理发，勤剪指甲，勤换 衣服和被褥（四勤）。
• 不要把个人的物品带进车间－ －工作时不要佩戴手表、项链、 饰针，手机，钥匙串和其他的 装饰品，不得化妆。
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个人卫生管理
• 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸 烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。

菌，所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也 能检出各种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。
采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果:
未洗手 (成片菌落生长)
只用清水漂洗 (仍有成片菌落生长)
用皂液洗净的手 (仍有许多菌落生长)
用消毒剂洗手后情况 (未见明显菌落生长)
• 在我们的工作环境中随时随地都存在有微 生物，微生物是一群个体微小，结构简单 的生物（在显微镜下方能看到），其种类 繁多（达到10多万种）。微生物主要分细 菌、真菌、病菌三大类。细菌有如致病性 大肠杆菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡 萄球菌，引起结核病的结核杆菌。病毒有 如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。
e)有关改进营销策略和营销 方法，进一步拓展市场，扩 大产品销量，降低销售费用 的建议；
f)有关提高企业管理水平和 行政效率，以管理出效益方 面的建议；
g)有关采用替代原辅材料， 达成既保证产品质量又降低 成本费用的建议；
h)其它有益于企业经营与发展， 提升经济效益和社会效益， 且切实可行的建议。
实施办法
蓝色：含义是指令，必须遵守。
黄色：含义是警告和注意。如厂内危险机 器和警戒线，行车道中线、安全帽等。
绿色：含义是提示，表示安全状态或可以通 行。车间内的安全通道，行人和车辆 通行标志，消防设备和其他安全防护 设备的位置表示都用绿色。
（1）禁止标志的含义是禁止人们不 安全行为；其基本形式为带斜杠的圆 形框。圆形和斜杠为红色，图形符号 为黑色，衬底为白色。禁止标志图形 共23个。
1、安全色
安全色是用来表达禁止、警告、指令、提示等安全 信息含义的颜色。它的作用是使人们能够迅速发现和分 辨安全标志，提醒人们注意安全，以防发生事故。
我国安全色标准规定红、黄、蓝、绿 四种颜色为安全色。

戒指、项链） 4 是否携带香烟、打火机？ 5 是否携带容易脱落的其他私人物品？
（手机、钥匙、圆珠笔等） 凡是以上物品，均不得带入车间，请在镜 子面前整理或 清理。
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二 加工过程中的注意事项 1 工作期间按照规定时间进行洗手消毒： 2 离开车间或上厕所时必须换下工作服、
帽、水鞋等； 3 不得用工作服擦汗、擦手等； 4 不得穿工作服从事其他操作或装卸等工
坐
50万cfu/min
坐站起
100-250万cfu/min
走
500-1000万cfu/min
运动
1500-3000万cfu/min
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9 不得穿工作服离开车间。 10 下班后将围裙、套袖摘下，在车间案板
上刷洗干净，水鞋在水鞋消毒池内刷洗干 净后，统一摆放在鞋架上。 11 工作室要保持正确的工作姿势，按照标 准操作方法操作。
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以下物质属于杂质 头发 眼睫毛 线绒 灰尘
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谢 谢 大 家！
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5 盒饭属于即食产品，一旦落地，不能使 用，作为垃圾处理。
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三 产品加工时的注意事项 按照工艺要求处理食品原料。在原料、半
成品、成品中发现有异物杂质的，要立即 向班组长汇报。 食材不能长时间放在室温下，防止微生物 繁殖，造成食材腐烂变质。 原料、半成品、成品要分区域、分各种颜 色筐放置，蔬菜和肉类分别用专用器具盛 放，不得混放。 当发现产品有异常情况时，要立即停止生 产，向负责人报告。
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车间内常用的消毒剂
酒精 无色透明液体，有酒香味，属易燃易爆品， 盛装容器必须加盖密封，防止挥发，降低 浓度。最佳使用浓度为75%，大于或小于 75%的浓度，消毒效果都没有75%的好。使 用和保存要禁止剧热和明火。

《通则》49条：单位食堂备餐应当设专用场所。
《细则》第25条第3、4款：各级各类学校食堂应设备餐间（不在
备餐场所分餐的托幼机构以及部分送餐到教室分餐的中小学除
外），其他集体食堂视情况设专间或专用操作场所。
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十、烹调加工基本要求
生熟分开的规范要求：
▪ １.场所分开。用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成 品加工场所分开。
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八、异物的控制
异物的来源：
原料 原料的包装物 成品的包材 加工设备 工器具 环境：天花板，墙壁等，钢丝球 人员：毛发，工衣等
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九、车间功能布局设置
应设置的七大功能区：
1、专用的粗加工场所 （全部使用半成品原料的可不设置）
2、切 配 场 所
3、原料、半成品贮存场所
4、烹 调 场 所
5、餐用具清洗、消毒的场所
6、备 餐 场 所（集中备餐的食堂应设置备餐专间）
7、专
间
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• 凉菜制作
• 裱花操作
• 生食类食品
• 食品分装操作（集体用餐配送企业）
• 集中备餐（食堂、快餐店）
• 食品冷却、包装（中央厨房，如使用全封闭的专用设施，
• 可不做专间要求）
《通则》39条、《细则》28、39条：生食类食品加工应当设立专 间。
（发炎、伤口、头皮屑）
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▪ 练习－配对排列游戏
根据你的知识与经验你认为下面左列这些人 体部位的细菌数量是多少？请将下列两组连 线配对。
手 前额 头发 鼻腔分泌物
唾液
1000－10万/cm2 约1000万/g 约10亿/g 100－1000/cm2 约100万/cm2
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二、人员卫生管理

健康检查
• 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消 化道传染病，活动性肺结核，化脓性 或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生的疾病的，不得参加接触直接入 口食品的生产和销售工作。
一、入车间前的注意事项
——个人健康和伤病
• 当身体不适时，如：感冒、咳 嗽、呕吐、腹泻等，要向生产 经理或车间主任或班组长报告， 并根据负责任人的指示行事。
食品中的危害
危害分类: 生物危害 化学危害 物理危害
生物危害
设备操作注意事项
• 1、发现有危险处时立即向负责人报告。 • 2、发现别人正在进行危险作业时，要
对当事人及时提醒。 • 3、了解设备的注意事项后方可操作。 • 4、绝对不能从设备的正下方通过。
设备操作注意事项
• 5、对操作方式不了解的设备不能随便 操作。
• 6、不能把手伸到正在运转的设备中去。 • 7、当设备出现异常情况时，要立即停
正确的洗手方法
• 7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓 （两手交替进行）
• 8、认真搓洗两手之腕部 • 9、用刷子刷指甲 • 10、用流水冲洗双手 • 11、在50ppm次氯酸钠中浸泡30秒以上 • 12、用清水冲洗双手
干手 • 消毒毛巾
• 75%酒精喷洒消毒，防止干 手过程的再次污染
人手洗手消毒前后手部卫生状况对比
• 金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔， 化脓性伤口；
• 沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。
微生物污染食品的途径
• 1、通过水污染 • 2、通过空气污染 • 3、通过人及动物而污染 • 4、通过用具（设备、工器具、容
器）及杂物（含原料、废料、包装 物料等）污染
沙门氏菌污染食品的途径
• 沙门氏菌污染的食品或物品可 通过手、苍蝇、鼠类或其它物 品为媒介污染。

食品行业个人卫生要求
食品行业个人卫生要求
注：从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年 必须进行健康检查，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才 能上岗，有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
个人卫生要求：
1、应保持良好的个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油，不使用 香水，不戴首饰，不留胡须； 2、工作服定期进行更换，必须保持清洁，穿戴整齐规范。 从业人员上岗前必须更换工作服、工作鞋，戴口罩、帽子（头 发不得外露）后经风淋室，然后按流程洗手消毒后方可进入操作间。 在操作过程中如需外出时必须换下工作衣、帽，再次进入车间 前必须重新更衣、消毒、等程序，严禁穿工作服外出。
食品行业个人卫生要求
3、在操作过程中手必须时刻保持清洁，如 有从事任何可能会污染双手的活动后都必须洗 手消毒。
4、车间内严禁存放个人生活用品和跟生产 无关的杂物。 5、操作间内不得有抽烟、饮食及其

• 遵守国家法律、法规和集团公司有关规章制度，服从厂部、 车间的工作安排。
• 热爱本职工作，提高工作情绪，认真履行职责，争取时效， 主动积极按时、保质、保量地完成生产任务，不拖延，不积 压。
• 员工按公司规定的考勤制度严格出勤和请假；上班时间非工 作需要和未经管理人员批准不得擅离岗位；不迟到，不早退。
培训内容
• 公司概况 • 企业管理制度 • 角色定位 • 饮料知识 • 食品卫生 • 安全生产
一、公司概括
• 公司概括：
•略
企业管理制度
员工守则
• 为使本公司保持优质、高效、低耗的生产运作，将管理系统 化，规范化和科学化，加强劳动纪律，维护工作秩序，提高 工作效率，保障生产管理等工作的正常运行，特制定本守则， 所有员工必须严格遵守。
角色定位
一、新员工的主要工作
1、学习了解相关基本知识，掌握所在岗位的设置以及有关
各项要求。 2、了解必要的专业知识和要求，掌握所从事产品品种的加
工原理和技术要求。 3、熟悉产品工艺流程以及每道工序应达到的质量要求，进
行过程控制，及时发现问题，与直属领导沟通解决问题，总 结经验教训，防止问题再发生。
4、熟悉掌握本人所负责范围内的工序生产和品质要求，严 格按生产指导书进行生产。
5、5S的执行及维持。 6、相关报表的填写等。
合理的工作流程 1、整理你的工作——明确要干的工作，随时记录。 2、工作的程序化——制定工作计划，把要干的工作 分解。
•依照规定去作——执行工作计划 •确认结束的工作——检查落实 •确认后要留下记录——保证追溯性 •重新看程序去改善——持续改进才能不断提高
职业心态 如何做好本职工作
3、作好工作是与企业建立劳动关系的根本。
• 企业只有盈利才能生存发展，每个员工要使自己更有价 值，就首先要为企业创造更可观的“价值”，工作没做 好，或者还看不到成绩的时候，就想跟企业讨价还价的 员工，只会自讨没趣。因为企业不是福利院，付出的每 一个铜板都要有充足的理由。