特精小麦粉是低筋还是高筋

【烘焙百科】西点常用材料我国的通用面粉（小麦粉）国外叫all purpose flour按加工精度分为:特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、普通面粉四类。

注意这是加工精细程度，和筋度不一样。

很多工厂语言不规范，把一等、二等统称“高精面粉”，甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。

这种通用面粉实际上相当于中筋面粉，适合做饺子、馒头、中式点心等，蛋白质含量11%左右。

高筋粉蛋白质含量11.5%~13.5%，国外叫bread flour，顾名思义就是做面包的。

低筋粉蛋白质只有8.5%，国外叫cake flour，主要做蛋糕和松软点心。

上面是国家标准GB制定的。

主要是不同的小麦性质决定。

是单纯一种小麦。

我国市场不规范，不专门写清楚面粉性质，只能看蛋白质含量来判断。

但我国为了人民生活方便，粮食行业内又制定了10种专用面粉的标准，称做“行业标准”SB,这10种专用粉不是只有一种小麦制成，而是有不同配比，说白了是混合粉。

10种是：面包用小麦粉，面条用小麦粉饺子用小麦粉馒头用小麦粉发酵饼干用小麦粉酥性饼干小麦粉蛋糕用小麦粉糕点用小麦粉自发小麦粉小麦胚（胚片、胚粉）实际上前8类粉中筋力是从上到下呈递减的。

所以：高精粉不等于高筋粉，蛋糕粉不等于低筋粉（虽然低筋粉可以做蛋糕）没有中精粉和低精粉，只有中筋粉和低筋粉。

普通面粉80%+玉米淀粉20%=低粉雪雀牌等各种大小包装专用粉的基础上开发出高级低筋粉、精制粉、饼干粉、面条粉、面包粉、高筋粉、冷冻粉、蛋糕粉、膨化食品粉等48中系列专用粉。

品牌用途及制作方法蛋糕自发粉（精制级）宜制作清蛋糕及各类花色蛋糕。

1份鸡蛋加一份糖（如2只鸡蛋，100克糖）用力搅拌至蛋液发泡，体积明显增大。

然后加入1份本品轻轻拌匀，倒入烤模，放进烤箱在200℃左右的温度下烘烤15分钟即可，或放入微波炉中火3分钟左右。

馒头自发粉（精制级）宜制作馒头、包子和花卷等。

2份本品加1份35℃左右的温度揉面，使面团成型后加盖湿布在30℃左右的温度下静置30分钟以上，然后将醒好的面团做成馒头静置10分钟左右，放入沸腾的水锅内蒸20分钟即可。

高筋小麦粉与中筋小麦粉的异同比较在面食制作中，小麦粉是不可或缺的原材料。

而在市场上，我们常常会听到高筋小麦粉和中筋小麦粉这两种名称。

那么，高筋小麦粉和中筋小麦粉之间有何异同呢？本文将对它们的特点、用途以及适宜的食品加工方面进行比较。

首先，我们来了解一下高筋小麦粉和中筋小麦粉的定义。

高筋小麦粉是由蛋白质含量较高的硬质小麦制成，它的筋度相对较高。

而中筋小麦粉则是由蛋白质含量较低的软质小麦制成，筋度相对较低。

在面点制作中，高筋小麦粉和中筋小麦粉具有以下特点。

首先是筋度特点。

高筋小麦粉的弹性和延展性较好，筋度更高，所以在制作面点时容易产生韧性和弹性，制作的面食更有咬劲和弹性，很适合制作需要韧性的面食，如：面条、馒头等。

而中筋小麦粉的筋度稍低，制作出来的面食相对柔软，适合制作馅料多的包子、饺子等。

其次是面团的酥脆程度。

高筋小麦粉制作的面点更具酥脆感，面包会有较多的气孔，口感更为松脆。

而中筋小麦粉制作的面点相对较软，吃起来更加绵软。

此外，高筋小麦粉和中筋小麦粉在食品加工方面也有一些差异。

首先是面团的发酵时间。

由于高筋小麦粉的筋度更高，所以发酵时间相对较长。

面团需要较长时间的揉捏和发酵，以达到较好的面筋形成效果。

而中筋小麦粉的发酵时间相对较短，面团相对更容易揉捏和发酵。

其次是适用食品的不同。

高筋小麦粉相对适合制作需要柔韧和咬劲的面食，如：面条、馒头、油条等。

而中筋小麦粉适合制作需要柔软口感的包子、馅饼等。

此外，高筋小麦粉和中筋小麦粉还有一些共同点。

它们都是小麦经过磨碎后制成的粉末。

它们都含有淀粉、蛋白质、维生素B等营养成分，对人体健康有益。

它们都可以用于面点的制作，都能为面食提供韧性和筋度。

但是，在使用上有一些区别。

高筋小麦粉在制作面点时需要较长时间的揉捏和发酵，以达到较好的面筋形成效果。

而中筋小麦粉的揉捏和发酵时间相对较短。

因此，在选择小麦粉时，需要根据所要制作的面点特点来选择。

综上所述，高筋小麦粉和中筋小麦粉在面点制作中有一些明显的异同。

面粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺子粉、高筋、中筋、低筋、特一、特二等）按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。

按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。

面粉按蛋白质含量多少来分类1.高筋面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。

蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。

最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。

高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。

2.低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。

蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。

英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。

低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

3.中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。

蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。

美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。

中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。

馒头粉也是要发酵。

只不过是蒸出的馒头要比普通面粉好吃很多。

----------------------------一般就有自发粉、饺子粉和普通面粉自发粉是做包子、馒头等发面东西时用的，用温水和面，醒1、2个小时，它自己发起来了；饺子粉韧劲足，包饺子不容易破；普通面粉就是咱以前用的面粉，发面是放面肥，包饺子一般用鸡蛋和面，一样不破。

-------------------------------标准粉标准粉：biāo zhǔn fěn 指一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。

介于高筋粉和低筋粉之间的面粉，也叫中筋粉，通常用来做饺子，包子，馒头之类的食物，食物松软但有带一点嚼劲。

富强粉富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。

1949年以前，中国面粉分1、2、3、4号粉，大宗的是2号粉，以各种商标行销各地。

小麦粉是低筋还是高筋
小麦粉是中筋面粉。

小麦粉既不属于高筋面粉，也不属于低筋面粉。

小麦粉可以分为两种，一种是全麦面粉，一种是普通面粉，无论是哪一种面粉都算是中筋面粉。

小麦粉可以用来包饺子，烙饼，制作馒头，发糕等，但制作蛋糕的时候是不能使用小麦粉的，需要选择低筋面粉。

面粉的分类：
1、特高筋面粉
特高筋面粉含有约14%以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及粘度，都是较一般的面粉；最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。

特高筋面粉可在出售新鲜蛋面的店铺找到。

2、高筋面粉
高筋面粉含有约11.5~14%左右的蛋白质，筋度大、粘牲强，比较适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带点儿刀的面食点心。

3、中筋面粉
中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质，含量适中，因此筋度及粘度较均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。

4、低筋面粉
低筋面粉含有约6.5~9.5%左右的蛋白质，由于含量是所有面粉中最底的，因此不论筋度及粘度较底，最适用来制作各式糕点、雪芳蛋糕、笑口枣、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。

面粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺子粉、高筋、中筋、低筋、特一、特二等）按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。

按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。

面粉按蛋白质含量多少来分类1.高筋面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。

蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。

最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。

高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。

2.低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。

蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。

英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。

低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

3.中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。

蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。

美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。

中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。

馒头粉也是要发酵。

只不过是蒸出的馒头要比普通面粉好吃很多。

----------------------------一般就有自发粉、饺子粉和普通面粉自发粉是做包子、馒头等发面东西时用的，用温水和面，醒1、2个小时，它自己发起来了；饺子粉韧劲足，包饺子不容易破；普通面粉就是咱以前用的面粉，发面是放面肥，包饺子一般用鸡蛋和面，一样不破。

-------------------------------标准粉标准粉：biāozhǔnfěn指一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。

介于高筋粉和低筋粉之间的面粉，也叫中筋粉，通常用来做饺子，包子，馒头之类的食物，食物松软但有带一点嚼劲。

富强粉富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。

1949年以前，中国面粉分1、2、3、4号粉，大宗的是2号粉，以各种商标行销各地。

面粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺子粉、高筋、中筋、低筋、特一、特二等）按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。

按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。

面粉按蛋白质含量多少来分类1.高筋面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。

蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。

最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。

高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。

2.低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。

蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。

英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。

低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

3.中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。

蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。

美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。

中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。

馒头粉也是要发酵。

只不过是蒸出的馒头要比普通面粉好吃很多。

----------------------------一般就有自发粉、饺子粉和普通面粉自发粉是做包子、馒头等发面东西时用的，用温水和面，醒1、2个小时，它自己发起来了；饺子粉韧劲足，包饺子不容易破；普通面粉就是咱以前用的面粉，发面是放面肥，包饺子一般用鸡蛋和面，一样不破。

-------------------------------标准粉标准粉：biāo zhǔn fěn 指一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。

介于高筋粉和低筋粉之间的面粉，也叫中筋粉，通常用来做饺子，包子，馒头之类的食物，食物松软但有带一点嚼劲。

富强粉富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。

1949年以前，中国面粉分1、2、3、4号粉，大宗的是2号粉，以各种商标行销各地。

面粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺子粉、高筋、中筋、低筋、特一、特二等）按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。

按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。

面粉按蛋白质含量多少来分类1.高筋面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。

蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。

最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。

高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。

2.低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。

蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。

英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。

低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

3.中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。

蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。

美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。

中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。

馒头粉也是要发酵。

只不过是蒸出的馒头要比普通面粉好吃很多。

----------------------------一般就有自发粉、饺子粉和普通面粉自发粉是做包子、馒头等发面东西时用的，用温水和面，醒1、2个小时，它自己发起来了；饺子粉韧劲足，包饺子不容易破；普通面粉就是咱以前用的面粉，发面是放面肥，包饺子一般用鸡蛋和面，一样不破。

-------------------------------标准粉标准粉：biāo zhǔn fěn 指一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。

介于高筋粉和低筋粉之间的面粉，也叫中筋粉，通常用来做饺子，包子，馒头之类的食物，食物松软但有带一点嚼劲。

富强粉富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。

1949年以前，中国面粉分1、2、3、4号粉，大宗的是2号粉，以各种商标行销各地。

高筋面粉低筋面粉和普通面粉的区别在很多人看来都非常简单。

这里我要给大家说一下它们的主要区别。

首先说说什么叫做“面粉”？现代意义上的面粉，指的是小麦经磨制加工后，由专门的机器制成的、供食用或工业使用的粉状物料。

而市场上卖的面条、馒头等食品，之所以松软好吃，与添加了增筋剂、增白剂及其他食品添加剂有关。

因此，面粉不仅包括小麦粉，还包括大米粉、玉米粉等粮食作物粉碎后的颗粒。

“面”是“面粉”中的一种类型，也称为“小麦粉”。

根据小麦籽粒的皮壳含量又将小麦粉划分出三个等级——特等粉、标准粉（又名特精粉）和普通粉。

除去麸皮的小麦粉即为全麦粉；没有去掉外层硬壳的小麦粉则被称为裸麦粉。

面粉的颜色主要取决于小麦种皮的颜色，不同的品种，其颜色深浅略有差异。

一般来讲，颜色越深，小麦种皮越厚，其营养价值也相对较高。

但随着加工技术的提升，面粉的颜色已经逐渐趋向统一。

我们所谓的“面粉”其实就只有两种，那就是高筋面粉和低筋面粉。

从理论上来说，高筋面粉应该比低筋面粉更容易消化吸收，并且能够降低心血管疾病发生率。

然而事实却恰恰相反，如果你仔细观察过超市货架上各种面粉的配方表，会惊奇地发现，几乎每款产品的配方中都写明了“高筋面粉”字样！这究竟是怎么回事呢？原来，在国际上，“高筋面粉”和“低筋面粉”的概念是完全不同的。

按照面粉中蛋白质含量的多少可以分为三类：高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5%左右，中筋面粉的蛋白质含量平均在11.8%左右，低筋面粉的蛋白质含量平均在9.2%左右。

高筋面粉的蛋白质含量最高，低筋面粉的蛋白质含量最低。

另外，在日本，“高筋面粉”和“低筋面粉”的概念也是不同的。

在日本，“高筋面粉”是指蛋白质含量平均在14.0%以上的面粉，而“低筋面粉”则是指蛋白质含量平均在10.5%以上的面粉。

虽然二者都属“高筋面粉”往往指的是蛋白质含量在14.0%于高筋面粉，但是在日本，以上的面粉，而“低筋面粉”则是指蛋白质含量在10.5%以上的面粉。

小麦粉的分类及做法小麦是面粉的原料，也是北方人的主食。

小麦粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散低筋粉：颜色较白，用手抓易成团以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。

如面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、饺子等；小麦发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料。

下面就看看各筋度的小麦粉适合做什么食物：一、高筋面粉高筋面粉韧性、口感好，因而比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。

全麦吐司面包：高筋面粉375克干酵母6克水220克主面团：全麦粉带麸皮160克白砂糖45克盐8克奶粉20克水55克无盐黄油40克表面装饰：溶化的黄油适量1、先做好中种面团，发酵至原体积4倍大后，撕成小块与主面团中除黄油外的原料放一起2、揉至表面光滑后加入黄油，继续揉至扩展阶段，放温暖处松驰30分钟3、松驰好的面团平均分成四等分，滚圆后盖保鲜膜松驰15分钟，擀成椭圆形4、翻面后二个侧边各向内对折1/3，将面团擀长底边压薄5、自上而下卷起，二个一组放入模具中，放在温暖湿润处进行最后发酵6、最后发酵结束后，放入预热好180度的烤箱中下层，烤40分钟7、烤好出炉立即脱膜，表面刷一层溶化黄油，凉透后再切片保存二、中筋面粉口感筋道、爽滑，用作包子、馒头、面条、水饺等中式面食最为适合。

黄金南瓜馒头：南瓜1个面粉300克酵母(干)5克砂糖20克水适量1、南瓜蒸熟了之后用勺子压成泥状2、加入面粉和酵母，根据干湿调整水分3、先发酵到两倍大之后，揉成圆球状，放到竹锅盖上面醒面4、然后摆到笼屉上面，大火15分钟即可，漂亮又美味三、低筋面粉低筋面粉做出来的蛋糕口感松软、饼干酥脆。

葡萄干马芬蛋糕：低筋面粉120克葡萄干50克玉米油70克牛奶50克白砂糖50克鸡蛋1个泡打粉2克盐2克1、称量准备所用原料2、盐、油和砂糖搅拌均匀，因为加有葡萄干所以白砂糖的量只有50克，喜欢甜的朋友可以加到60克，帅个人认为有点甜3、加入1枚鸡蛋，一次加入，不需要分次4、充分搅拌均匀，倒入牛奶搅拌均匀5、筛入面粉和泡打粉2克，泡打粉可以使蛋糕组织蓬松，没有不影响口感可以不加6、用橡皮刮刀从下往上翻，一点点的抹平让面粉和油充分融合直至没有面疙瘩，注意不要画圈以免起筋性，从下面慢慢的翻一定要耐心保证无面疙瘩7、加入葡萄干，从下往上翻拌，切拌均匀即可8、倒入纸杯模中，8分满即可，烤箱180度30分钟临沭县昌盛面粉有限公司是隶属临沭县粮食局的企业，成立于2004年，2008又投资450万元进行技术升级，是临沭县最大的面粉加工企业。

小麦的制粉品质指标---面筋质含量用小麦面粉制成的面团在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其他部分溶于水，剩留的有弹性和粘滞性的胶皮状物质称为面筋。

面筋的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，二者约占面筋蛋白质总量的80％左右，此外还含有少量的淀粉、脂肪和糖类等。

一般湿面筋含2/3的水，干物质占1/3。

当面粉加水和成面团时，醇溶蛋白和谷蛋白互相按一定规律相结合，形成一种结实并具有弹性的像海绵一样的网络结构，这就是面筋的骨架。

其他成分，如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏于面筋骨架的网络之中，使面筋具有膨胀性、延伸性和弹性等特性，小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它具有这种功能性面筋质，从而可以制作面包、馒头、面条等各种面制食品。

由此可知，醇溶蛋白和谷蛋白含量高低，不仅决定了面筋数量多少，而且二者的比例与面筋品质也有很大关系。

只有这两种蛋白质共同存在，并以一定比例相结合时，才会形成面筋所特有的功能特性。

在优质小麦最大出口国加拿大和美国，评价小麦品种品质好坏的主要内容之一就是评价其面筋质量和含量，同时对淀粉品质和淀粉酶活性也高度重视。

各种小麦品种的面筋质虽然都是由醇溶蛋白和谷蛋白所构成，但二者在面筋中所占的比例可能各不相同，致使蛋白质的彼此结合的强度不同。

根据强度大小将面筋分作强力面筋、中力面筋、薄力面筋和特强力面筋等4种。

具有强力面筋的面粉称强力粉，食品工业用来加工优质面包，而筋力较小的面粉则用来制作饼干、糕点等食品，中力面筋的面粉用来制作面条、馒头等大众食品。

国际上一般根据湿面筋含量，将小麦粉分为4等，即高筋粉（＞30）；中筋粉<26%～30％）；中下筋粉<20%-25％）；低筋粉（<20%）。

也有的根据干面筋含量将小麦粉分为三等：高筋粉（＞13％）；中筋粉（10％～13％）；低筋粉（<10%）。

我国北方麦区小麦品种的湿面筋含量平均为30%，变幅为17%～50％。

商品小麦的湿面筋含量在14.30％～34.95％，平均值为24.5％。

小麦的制粉品质指标---面筋质含量用小麦面粉制成的面团在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其他部分溶于水，剩留的有弹性和粘滞性的胶皮状物质称为面筋。

面筋的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，二者约占面筋蛋白质总量的80％左右，此外还含有少量的淀粉、脂肪和糖类等。

一般湿面筋含2/3的水，干物质占1/3。

当面粉加水和成面团时，醇溶蛋白和谷蛋白互相按一定规律相结合，形成一种结实并具有弹性的像海绵一样的网络结构，这就是面筋的骨架。

其他成分，如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏于面筋骨架的网络之中，使面筋具有膨胀性、延伸性和弹性等特性，小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它具有这种功能性面筋质，从而可以制作面包、馒头、面条等各种面制食品。

由此可知，醇溶蛋白和谷蛋白含量高低，不仅决定了面筋数量多少，而且二者的比例与面筋品质也有很大关系。

只有这两种蛋白质共同存在，并以一定比例相结合时，才会形成面筋所特有的功能特性。

在优质小麦最大出口国加拿大和美国，评价小麦品种品质好坏的主要内容之一就是评价其面筋质量和含量，同时对淀粉品质和淀粉酶活性也高度重视。

各种小麦品种的面筋质虽然都是由醇溶蛋白和谷蛋白所构成，但二者在面筋中所占的比例可能各不相同，致使蛋白质的彼此结合的强度不同。

根据强度大小将面筋分作强力面筋、中力面筋、薄力面筋和特强力面筋等4种。

具有强力面筋的面粉称强力粉，食品工业用来加工优质面包，而筋力较小的面粉则用来制作饼干、糕点等食品，中力面筋的面粉用来制作面条、馒头等大众食品。

国际上一般根据湿面筋含量，将小麦粉分为4等，即高筋粉（＞30）；中筋粉<26%～30％）；中下筋粉<20%-25％）；低筋粉（<20%）。

也有的根据干面筋含量将小麦粉分为三等：高筋粉（＞13％）；中筋粉（10％～13％）；低筋粉（<10%）。

我国北方麦区小麦品种的湿面筋含量平均为30%，变幅为17%～50％。

商品小麦的湿面筋含量在14.30％～34.95％，平均值为24.5％。

专用小麦粉,标准
专用小麦粉是指根据不同用途和加工要求而生产的面粉，具有特定的品质和性能，能够满足特定食品的制作需求。

以下是一些常见的专用小麦粉标准：
1. 面包用小麦粉：面粉筋力较高，具有良好的膨胀性和弹性，适合制作各类面包。

2. 糕点用小麦粉：面粉筋力较低，吸水性和保水性较好，适合制作各类糕点。

3. 面条用小麦粉：面粉筋力中等，色泽白，适合制作各类面条。

4. 饺子用小麦粉：面粉筋力中等，色泽白，适合制作各类饺子皮。

5. 馒头用小麦粉：面粉筋力中等，发酵性能好，适合制作各类馒头。

这些标准是根据不同的用途和加工要求而制定的，不同的专用小麦粉在面粉筋力、蛋白质含量、吸水性、保水性、色泽等方面可能会有所不同。

在选择专用小麦粉时，需要根据具体的用途和食品制作要求来选择合适的面粉。

精制小麦粉是面粉吗
特等精粉就是指面粉加工中除去的残渣较为多，小麦面粉较为嫩白。

不归属于高筋面粉，仅仅中筋面粉偏高一些。

小麦面粉按面条的含水量或是以便不一样制做含水量不一样的小
麦面粉，各自是高筋粉、高筋面粉、低筋粉。

高筋粉是小麦面粉的一种：
1.特高筋面粉:(水分14%,粗脂肪13.5%以上):一般用于做面筋,炸
油条。

2.高筋面粉:(水分14%,粗脂肪11.5%以上):高筋粉的蛋白含水量均值在1
3.5%，而一般蛋白含水量在11.5%以上者就能够称之为高筋粉.
蛋白含水量高,麸质也较多,因而筋度亦强,多用于制作面包,鲜面条等。

3.粉心粉:(水分14%,粗脂肪10.5%以上):一般用于蒸馒头,小笼包,鲜面条,中式面点等。

4.中筋面粉:(水分13.8%,粗脂肪8.5%以上):一般用于做新中式面点,中式面点,欧式小点心等。

5.低筋面粉:(水分13.8%,粗脂肪8.5%下列):一般用于生日蛋糕,饼乾,小西饼小点心等。

1。

小麦粉是中筋面粉还是低筋面粉
中筋面粉。

根据面粉中蛋白质含量所占比例的大小，一般把面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉四种。

中筋面粉指普通面粉，其蛋白质的含量在11%左右，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散，筋度及黏度较均衡。

高筋面粉蛋白质含量在13%左右。

它的特点是筋度高，黏性强，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。

中筋面粉也称为普通面粉，它的蛋白质含量通常在11%左右，颜色乳白，筋度及黏度比较均衡。

低筋面粉，颜色最白，蛋白质含量通常在9.5%以下，它的劲道比较差，黏性也比较低，体质松散，手抓容易成团。

筋度不同，表现为面团的韧性不同：低筋面团的韧性小，高筋的大，而酵母在生长过程中，会释放大量气体，高筋面团可以很好的包裹酵母菌产生的气体，使面团发的足够大，口感柔韧。

低筋面团会让大部分气体都跑了，所以面团发不大，而且口感松散。

高筋面粉适合做面包、泡芙、吐司、披萨等;中筋面粉适合做吃起来带点劲道的面食，一般是中式面点，如包子、馒头、饺子、面条、烙饼、烧饼、芝麻球等;低筋面粉适合做口感松软酥脆的西点，如蛋糕、饼干、挞皮、松糕、酥皮等。

特精粉是什么面粉特精粉是一种加工精细、筛选细腻的高筋麦粉。

它是采用先进的挑剔磨技术，利用优质小麦选择和提纯，去除杂质和不良品质，使生产出的面粉纯净、细腻、筋度高，质量稳定。

下面分别从原料选择、生产工艺、性质特点和适用范围四个方面来介绍特精粉的相关知识。

原料选择特精粉的原料采用优质小麦，根据不同的用途选择不同的品种和种类。

其中硬质小麦是生产出优质面筋的主要原料，含高蛋白、高筋和高肽，与软质小麦相比更具有黏力和延展性。

而纯正的特精粉原料不含杂质、短粒、不完整的麦粒、霉变等不良品质，确保了生产出的面粉质量的标准化和稳定性。

生产工艺特精粉的生产工艺是通过几道流程，将小麦去除杂质、清洗、湿磨、干燥、筛粉等工序后，得到细腻光滑的高筋面粉。

这个过程中有一道非常重要的工艺环节就是挑剔磨技术，它可以使面粉的品质得到精细化的提升。

这个挑剔磨技术是使用现代化的磨粉机，将麦粒磨成粉末后，经过多次筛分、精细度检测等流程，有效去除粉末中的杂质、短粒、不完整的麦粒等，使面粉的质量得到极大的提升，这也是特精粉所取得的优势之一。

性质特点1.高筋度：特精粉中含有更高的蛋白质及筋质，比普通麦粉更有弹性，更适合制作高筋面食等。

2.细腻：面粉颗粒更为细小，面团手感细腻，制作面食更加爽滑柔软。

3.稳定性：特精粉生产流程严格，精细度高，质量更稳定，保证面团得到更好的稳定性。

4.能力强：特精粉面团黏性强，不易破裂，适合制作各种大块面食及对制作技巧要求较高的面食，如手工面条、水饺等。

适用范围由于特精粉的特殊性质，它可以适用于制作各种高筋面食及对面筋质量有高要求的面食。

比如，它可以用来制作手擀面、油酥饼、麻花、水晶饺子等传统的面点小吃。

同时，它也可以用来制作烤饼、炸鸡等糕点和烘焙食品。

总之，特精粉是一种质量稳定、适用范围广泛的高品质麦粉产品。

它的高筋度和细腻度可以使制作的面食更加爽口、柔软，并且可以解决面筋结实度不够的问题。

不过，需要注意的是，特精粉的价格较高，因此在使用它的同时还需要斟酌经济因素。

特制精粉和高筋面粉有什么区别？市场上面面粉种类繁多，有特精粉，高中低筋面粉，饺子粉，自发粉，全麦粉，富强粉等等。

增加了我们选购的复杂性。

下面分享一下各种粉的基本特性与食用方法供大家参考。

不全面的地方欢迎下面留言补充。

先说下什么是特制精粉:特制精粉: 是经过多次去麦皮，反复磨粉几次而成的面粉，口感好，但所含的维生素与营养价值丢失更多，长期食用特制精粉会导致维生素缺乏下面说下面粉的分类及用途1、面粉按性能、用途分为:①专用面粉: 面包粉，饺子粉，蛋糕粉等等②通用面粉: 标准粉，富强粉③营养强化粉: 增钙面粉，富铁面粉，7+1营养强化面粉2、按等级分为:①特等粉: 低筋面粉，用于制作蛋糕、饼干等点心②一等粉: 高筋面粉，用于制作面包③二等粉:高筋面粉，制作面包3、按精度分为:特制一等粉: （富强粉）是小麦最核心的部分磨出来的面粉，价格高，口味好，营养丰富，通常以“饺子粉”的形式出售特制二等粉: 精度比特一粉低一些普通面粉: 中筋面粉，适合制作包子、饺子、馒头、各种中式点心标准面粉: 也是中筋面粉，适合制作包子、馒头、饺子。

制作出来的食物松软但带着一点嚼劲4、按蛋白质含量分为:高筋面粉: 颜色相对较深，手抓不易成团，蛋白质含量在12％-15％，延展性和弹性都高。

适合做面包、饺子、面条、口感好的馒头等中筋面粉: 颜色乳白，半松散状态，一般市场出售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉。

蛋白质含量为9％-11％，筋度中等，适合做包子、馒头、中式面点、饺子低筋面粉: 颜色较白，用手抓易成团，麸皮较少，蛋白质含量为7％-9％，筋性弱。

适合做蛋糕、饼干等需要蓬松酥脆口感的食物再介绍几种市场常见的面粉:自发面粉: 大多都是中筋面粉加入一定比例的盐和泡打粉，无需技术使用方便只需要在此类面粉中加入适量的水就可以蒸馒头包子花卷、烙饼、炸油条等发酵类的食物。

但不能用来做饺子、面条。

自发粉使用时候一定要注意时效，其中的泡打粉在储存至一定时间后，会不同程度的失去效用全麦面粉: 是整粒麦子碾磨而成，不筛除麸皮，营养价值很高，组织较粗，筋度不够。

一，如何识别面粉的种类?中国一直以来不适按照面粉的筋度来划分等级。

所以除非专用的低筋（制作蛋糕，饼干等）和高筋（制作面包）面粉。

市面上的都是中筋面粉，广泛适用于各种中国式面食。

一般来说，高筋粉为淡黄色，低筋粉最白。

用手抓一团，松开后，面团容易散开的是高筋粉，依然会粘连的是低筋粉。

还是依靠外包装的说明和试用来区分。

也可以在各种美食论坛上了解面粉的性能。

普通粉，上白粉，特一粉，馒头包子粉，精制粉等属于低筋粉；特精粉，特制分，属于中筋粉；高筋粉包装袋上直接就有说明。

面粉的种类如何划分？面粉（指小麦粉）按性能和具体用途可分为专用面粉、通用面粉和营养强化面粉。

专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如富强粉、标准粉等；营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等；按加工精度可分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉等不同等级；接面筋度含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。

面粉的种类如何划分？怎样选购面粉？面粉（指小麦粉）按性能和具体用途可分为专用面粉和通用面粉。

专用面粉如面包粉、饺子粉等；通用面粉如特制粉、标准粉等。

按加工精度可分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉等。

按面筋度含量可分为高筋粉和低筋粉。

选购面粉的方法：一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用不加增白剂的面粉；看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。

应选择色泽为乳白或淡黄色，粒度适中，麸星少的面粉。

并索看出厂检验报告。

二是“闻”：正常的面粉具有麦香味。

若有异味或霉味，则为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已变质。

三是“选”：要根据不同的用途选择相应品种的面粉。

制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量高的面粉，有一定延展性、色泽好的面粉；制作糕点，饼干及烫面制品则选用面粉的种类如何划分？面粉（指小麦粉）按性能和具体用途可分为专用面粉、通用面粉和营养强化面粉。

通用小麦粉标准
通用小麦粉标准
小麦是人类生活中重要的粮食作物之一，而通用小麦粉作为小麦加工后的主要产品，更是我们日常饮食中不可或缺的一份。

那么究竟什么样的小麦粉才符合通用标准呢？本文将从粉类划分的角度，探讨通用小麦粉标准。

低筋粉
低筋粉属于通用小麦粉的一种，它的筋度相对较低，因此适用于制作面饼类食品。

在通用小麦粉标准中，低筋粉要求筋度在10~12%之间，而水分含量则应控制在14%以内，这样才能保证低筋粉的质量稳定。

此外，低筋粉好吸水、易发酵，能使面团更加柔软。

中筋粉
中筋粉介于低筋粉和高筋粉之间，它的筋度在12~14%之间，水分含量也应在14%以内。

中筋粉不仅适用于制作面饼类食品，还可以用于制作一些糕点类食品，因其筋度适中，面团比较柔软，同时也具有一定的韧性和弹性。

高筋粉
高筋粉是通用小麦粉中筋度最高的一种，它的筋度在14%以上，水分含量也要相应控制较低。

高筋粉适用于制作重口味的麵包、香肠等膳食品，它的面团比较有韧性和弹性，可以有效的保持食品的形状和口感。

但是，高筋粉的吸水性比较差，需要较长时间的醒发和搓揉，才能制作成质量优良的食品。

通用小麦粉的标准对于小麦粉制造企业十分重要，它可以保证食品从原材料到制成品的品质稳定性，确保食品的质量和安全。

同时，对于消费者来说，选购符合通用小麦粉标准的产品，不仅可以保证食品的安全性，也可以提高食品的口感和风味。

总之，通用小麦粉标准是小麦粉生产和消费过程中不可或缺的环节，相信在制作和选购小麦粉产品时，大家会更加关注标准的合规性，做到安全、健康、美味的饮食。