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《合理选择饮食》
【教学目标】：
1、知识与技能：认识水在人体中的作用，识别食物的酸碱性，知道
食品添加剂的组成、性质和作用
2、过程与方法：查阅资料，思考与讨论，自主合作探究。
启发讲授
3、情感态度与价值观：引导学生树立健康新观念，提高科学素养。
【教学重点】：了解合理选择饮食的重要意义，认识营养均衡与人体健康的关系。
【教学难点】：识别食物的酸碱性。
【教学过程】：事先把全班学生分为6个小组，每组6至7人。
各组同学选出组长和副组长。
由教师根据学生各方面的表现给小组加分，最后，分数最高的小组将获得老师的奖励。
2.1 合理选择饮食学案〔人教版选修1〕[课标展示]1.认识水在人体中的重要作用和食物的酸碱性，认识合理选择饮食的重要性。
2.知道常见食品添加剂的性质和作用，树立平安使用食品添加剂的意识。
1998年，我国首次公布了符合国情的“中国居民平衡膳食宝塔〞，提供了合理选择食物的指南。
其中从下到上的食物类别依次是__________、______________、_______________、____________、______________、__________。
一、认识水在人体中的作用1．水是人体的重要组成成分，是人体中含量最多的一种物质，约占人体体重的____________。
2．水是一种很好的________________。
食物中的许多营养物质如糖、盐等要溶于水才能被吸收。
水溶液在血管细胞间把____________和____________运送到人体各组织细胞，又把各组织______________和______________运送到相关器官，排出体外。
3．水是人体内反响的______________和________________。
例如，淀粉只有通过水解反响生成葡萄糖，才能被机体所利用。
4．水在人体内还起着调节______________。
夏天或发烧时，人体靠出汗来降低体温；冬天，水可以为身体储存热量，使体温不致因外界温度降低而下降太快。
二、食物的酸碱性1．食物酸碱性的判断食物酸碱性与化学上所指的溶液的酸碱性是不同的概念，它是指食物的____________或____________，是按食物在体内代谢的最终产物的性质来分类的，有重要的生理意义。
______________________________________的食物在生理上称为酸性食物，如________、________、________等富含____________的食物。
______________________________________________的食物在生理上称为碱性食物，如____________属于碱性食物。
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人教版选修1《化学与生活》
第二章促进身心健康
第一节合理选择饮食
滨海新区汉沽一中
高晶晶
教学过程：【教学过程流程图】
更健康。
对比分析、讨论总结，综合提升。
第二章促进身心健康
第一节合理选择饮食
教学目标：
知识与技能：1、认识水在人体中的作用，识别食物的酸碱性。
2、正确认识食品添加剂。
过程与方法：1、重视培养学生在阅读时的总结能力。
2、通过小组讨论分析合理选择饮食的方案。
情感态度与价值观：引导学生树立健康新观念，提高科学素养。
教学重点、难点：了解合理选择饮食的重要意义，认识营养均衡与人体健康的关系；常见食品添加剂的性质、作用及安全使用食品添加剂的意识；识别食物的酸碱性。
教学方法：讨论讲授法
课时划分：1课时。
教学过程：
合理选择饮食
一、水在人体中的作用
二、食物的酸碱性
三、安全使用食品添加剂。
普通高中课程标准实验教科书—化学选修1[人教版]第二课时[问题]同学们都愿意吃一些小食品，为什么？[回答]色香味俱佳，味道好。
[思考]为什么味道好？其中加入了什么物质？它们对人体有没有害处？[板书]三、安全使用食品添加剂[观看]电影剪辑：食品添加剂[讲述]食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念。
即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。
天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。
目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
[板书]食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
[投影]资料：按用途我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。
[板书] 主要：着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂。
（一）着色剂[投影]图片2-8：着色剂是食品看起来更有诱惑力[阅读] 相关内容举例说出几种常见的天然或人造色素？你认为色素对人体是否有害？婴儿食品为何不能加入着色剂？[投影]同学们愿吃方便面，假如无调料你是否还愿吃？[板书]（二）调味剂[讲述]增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。
鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。
普通高中課程標準實驗教科書—化學選修1[人教版]第二課時[問題]同學們都願意吃一些小食品，為什麼？[回答]色香味俱佳，味道好。
[思考]為什麼味道好？其中加入了什麼物質？它們對人體有沒有害處？[板書]三、安全使用食品添加劑[觀看]電影剪輯：食品添加劑[講述]食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養價值，但必須符合上述定義的概念。
即不影響食品的營養價值，且具有防止食品腐敗變質、增強食品感官性狀或提高食品品質的作用。
一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學合成的兩大類。
天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產物等為原料，經提取所獲得的天然物質；化學合成的食品添加劑是指採用化學手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應而得到的物質。
目前使用的大多屬於化學合成食品添加劑。
[板書]食品添加劑：是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。
[投影]資料：按用途我國的《食品添加劑使用衛生標準》將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏鬆劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質改良劑（14）抗結劑（15）增味劑（16）酶製劑（17）被膜劑（18）發泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養強化劑（22）其他添加劑。
[板書] 主要：著色劑、調味劑、防腐劑、營養強化劑。
（一）著色劑[投影]圖片2-8：著色劑是食品看起來更有誘惑力[閱讀] 相關內容舉例說出幾種常見的天然或人造色素？你認為色素對人體是否有害？嬰兒食品為何不能加入著色劑？[投影]同學們願吃速食麵，假如無調料你是否還願吃？[板書]（二）調味劑[講述]增味劑或稱風味增強劑，是補充或增強食品原有風味的物質，我國歷來稱為鮮味劑。
鮮味不影響任何其他味覺刺激，而只增強其各自的風味特徵，從而改進食品的可口性。
疏松剂中的化学知识疏松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤仪器及膨化食品生产用的添加剂，亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂。
在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。
疏松剂变用于水产品、豆制品、羊奶和代乳品。
疏松剂可分为碱性疏松剂、酸性疏松剂、复合疏松剂和生物疏松剂。
我国食品添加剂使用卫生标准中列入的疏松剂列于表1一、碱性疏松剂1碳酸氢钠碳酸氢钠，化学式为NaHCO3相对分子质量84.01（1）性状碳酸氢钠为白色晶体粉末，无臭，味咸，相对密度2.20，熔点270℃。
加热自50℃起开始失去CO2；热至100℃成为倍半碳酸钠（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；热至270~300℃经2小时，转变为碳酸钠。
在干燥空气中稳定,在潮湿空气中缓慢分解,失去CO2。
易溶于水,8.8g/mL（15℃）;11.2g/100mL; （30℃);13.86g/100mL(45℃）。
水溶液呈弱碱性，pH为8.3，遇弱酸则强烈分解。
水溶液放置稍久，或振摇，或加热，碱性则增强。
不溶于乙醇。
（2）疏松性能碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海棉状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。
此外，碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。
（3）毒性钠离子是人体内正常成分，一般长期摄入碳酸氢钠对身体无害。
此外。
碳酸氢钠与碳酸在体内形成NaHCO3/H2CO3缓冲体系，对多量酸或碱性物进入体内起缓冲作用，使pH无显著变化。
一次服用大量碳酸氢钠，可引起胃膨胀，甚至胃破裂。
（4）制法由碳酸钠浓溶液或结晶碳酸钠吸收二氧化碳而得。
（5）应用按我国食品添加剂使用卫生标准规定，碳酸氢钠的使用范围和最大使用量见表1。
在饼干、糕点生产中，常与碳酸氢铵复配使用，配合比视原料性质、成品形态和操作条件而异，添加总量为小麦粉的0.5%~1.5%。
优质资料---欢迎下载第一节合理选择饮食一、学习目标1.了解合理摄入营养物质的重要性，认识营养均衡与人体健康的关系。
2.认识食品中对人类健康有重要意义的常见有机物。
3.实验探究抑酸剂化学成分的检验。
4.认识水在人体中的作用5.识别食物的酸碱性6.知道食品添加剂的组成、性质和作用二、学习重难点1.认识水在人体中的作用2.识别食物的酸碱性3.知道食品添加剂的组成、性质和作用三、学习过程（一）认识水在人体中的作用1.水是人体的重要组成部分，约占人体体重的______________，没有水就没有生命，每人每天要补充______________L水。
答案：三分之二 2.5—42.水在人体中具有非常重要的作用(1)水是一种良好的溶剂，许多营养物质必须溶于水才能被吸收。
(2)水具有强大的运输作用，可以把______________和______________运送到组织细胞，同时又把______________和______________运送到肾脏、大肠、皮肤和肺部，进而通过______________、______________和______________等排出体外。
(3)水不仅是体内反应的介质，还是一种必不可少的______________，如淀粉和水在一些酶的催化下最终转变为______________，才能为人体所用。
(4)水在体内还起着______________的作用。
天热或发烧时，人体通过出汗来降低体温，冬天，水为人体______________。
答案：(2)氧气营养物质代谢废物有毒物质粪便汗液呼吸(3)反应物葡萄糖(4)调节体温储存能量（二）食物的酸碱性 1.食物的酸碱性在体内代谢最终产物呈_____________的食物称为酸性食物，而代谢最终产物呈___________的食物称为碱性食物。
酸、碱性食物示例如下：(1)蛋白质在体内经过消化吸收后，最终氧化成______________：碳变成碳酸、硫变成硫酸、磷变成磷酸、氮变成尿酸，它们都是______________性物质，使体液呈______________性，因此，这类食物在生理上称为______________食物。
安全使用食品添加剂教学设计《安全使用食品添加剂》是人教版高中化学选修课程系列2“化学与社会”的内容。
是学生在第一章初步认识营养均衡与人体健康的关系基础上，来认识常见的食品添加剂、成分、性质和作用，完成由结构决定性质、性质决定用途的对物质的认识进阶。
促进对化学学科价值的理解，发展落实化学学科核心素养。
本节课内容丰富，贴近生活，是能促进人身心健康发展的好素材。
采用小组探究学习的方式提高学生分析和解决问题的能力，诊断并发展学生的学科核心素养的发展水平和学业质量标准的达成水平。
一、教学与评价目标加剂成分及作用定用途模型化思想解决化学问题验方法，确定实验方案。
体会同主族元素性质的相似性。
确运用到生产生活中的重大意义Ⅲ概括反思证据推理与模型认知科学探究与创新意识科学态度与社会责任二、教学与评价思路Ⅰ真实问题情境宏观辨识与微观探析证据推理与模型认知Ⅱ小组探究学习变化观念与平衡思想科学探究与创新意识科学态度与社会责任Ⅳ问题解决科学态度与社会责任三、教学流程【学习任务1】果汁中的食品添加剂【评价任务1】通过创设真实问题情境，请学生品尝现场榨取的果汁，紧贴生活实际，让学生体会化学在生活中“安全使用食品添加剂”教学与评价思路示意图学习任务1教学流程图【学习任务3】微课学习【评价任务3】通过在线观看微视频，体会食品添加剂使用不当和非法添加物的危害，诊断【学习任务2】探究实验“食盐中是否含有碘元素”【评价任务2】通过小组自主学习，实验探究，诊断并发展学生科学探究与创新意识学习任务3教学流程图学习任务2教学流程图引发探究问题符号表征【学习任务4】问题解决【评价任务4】应用本节课所学食品添加剂知识，从化学视角解决生活中有关食品常见问题，理性购买安全食品，解决并发展学生问题解决的能力水平学习任务4教学流程图发展并诊断学生解决问题的能力和对化学价值的认识水平运用化学知识解决简单食品添加剂问题，体会化学学科的重四、案例说明“安全使用食品添加剂”是人教版高中化学选修模块系列2化学与社会中的重要内容。
普通高中课程标准实验教科书—化学选修1[人教版]第二课时[问题]同学们都愿意吃一些小食品，为什么？[回答]色香味俱佳，味道好。
[思考]为什么味道好？其中加入了什么物质？它们对人体有没有害处？[板书]三、安全使用食品添加剂[观看]电影剪辑：食品添加剂[讲述]食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念。
即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
一般来说，食品添加剂按其可分为天然的和化学合成的两大类。
天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。
目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
[板书]食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
[投影]资料：按用途我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。
[板书] 主要：着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂。
（一）着色剂[投影]图片2-8：着色剂是食品看起来更有诱惑力[阅读] 相关内容举例说出几种常见的天然或人造色素？你认为色素对人体是否有害？婴儿食品为何不能加入着色剂？[投影]同学们愿吃方便面，假如无调料你是否还愿吃？[板书]（二）调味剂[讲述]增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。
鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。
食物变质每次我们去商场购物时，第一件要做的事总是看一下物品的生产日期和保质期。
为什么商品上要注明生产日期和保质期，为什么消费者会这么关心这个呢？那是因为不论动物性或是植物性的食物，在常温下放置一段时间后就会变质。
有的发霉结块，有的腐败发臭，有的腐烂变酸，有的发臊变味……那么到底什么事食物变质呢？食品变质，一般是指食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。
如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。
物品一旦变质，不仅味道会发生变化，而且食用下去还会给人体造成伤害。
是什么原因造成食物的变质呢？食品腐败变质的原因是多方面的。
但主要原因有三方面：第一个是微生物作祟。
环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，极易被微生物污染。
只要温度适宜，微生物就生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足微生物自身需要。
此时食物中的蛋白质被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸。
此时物质会发生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常。
食物变质的第二个原因是酶的作用。
动物性食物中存在多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分决成多种低级产物。
日常所见的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解所致的发酵。
食物变质的第三个原因是食物的化学反应，油脂的分子式中有不饱和的键，这种键很不稳定，很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉也由白色变黄。
食物中发生的化学反应如下：（1）食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽蛋和豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质特征。
由微生物引起蛋白质食品发生的变质，通常称为腐（spoilage）。
蛋白质在动、植物组织酶以及微生物分泌的蛋白酶（protease）和肽链内切酶（endopetidase）等的作用下，首先水解成多肽，进而裂解形成氨基酸。
氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫等作用进一步分解成相应的氨、胺类、有机酸类和各种碳氢化合物，食品即表现出腐败特征。
蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物质，如胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性和特异的臭味。
各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相同，甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而又分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨、乙硫醇等。
这些物质都是蛋白质腐败产生的主要臭味物质。
氨基酸的分解：氨基酸通过脱氨基、脱羧基被分解。
①脱氨反应在氨基酸脱氨反应中，通过氧化脱氨生成羧酸和a－酮酸，直接脱氨则生成不饱和脂肪酸，若还原脱氨则生成有机酸。
例如：RCH2CHNH2COOH（氨基酸）+O2 → RCH2COCOOH（a－酮酸）+ NH3RCH2CHNH2COOH（氨基酸）+ O2 →RCOOH（羧酸）+ NH3 + CO2RCH2CHNH2COOH（氨基酸）→RCH=CHCOOH （不饱和脂肪酸）+ NH3RCH2CHNH2COOH（氨基酸）+ H2 →RCH2CH2COOH （有机酸）+ NH3②脱羧反应 :氨基酸脱羧基生成胺类；有些微生物能脱氨、脱羧同时进行，通过加水分解、氧化和还原等方式生成乙醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳等。
例如：CH2NH2COOH (甘氨酸) →CH3NH2 （甲胺）+ CO2CH2NH2(CH2)2 CHNH2COOH (鸟氨酸)→ CH2NH2(CH2)2 CH2NH2 （腐胺）+ CO2CH2NH2(CH2)3 CHNH2COOH (精氨酸) → CH2NH2(CH2)3 CH2NH2 （尸胺）+ CO2组氨酸→组胺 + CO2(CH3)2CHCHNH2COOH （缬氨酸）+ H2O→ (CH3)2CH CH2OH（异丁醇）+ NH3 + CO2 CH3CHNH2COOH （丙氨酸）+ O2→ CH3COOH （乙酸）+ NH3 + CO2CH2NH2COOH （甘氨酸）+ H2 →CH4 （甲烷）+ NH3 + CO2③胺的分解:腐败中生成的胺类通过细菌的胺氧化酶被分解，最后生成氨、二氧化碳和水。
RCH2NH2 （胺）+ O2 + H2O →RCHO + H2O2 + NH3过氧化氢通过过氧化氢酶被分解，同时，醛也经过酸再分解为二氧化碳水。
硫醇的生成:硫醇是通过含硫化合物的分解而生成的。
例如甲硫氨酸被甲硫氨酸脱硫醇脱氨基酶，进行如下的分解作用。
CH3SCH2CHNH2COOH（甲硫氨酸）+ H2O→CH3SH（甲硫醇）+ NH3 + CH3CH2COCOOH（a-酮酸）④甲胺的生成:鱼、贝、肉类的正常成分三甲胺氧化物可被细菌的三甲胺氧化还原酶还原生成三甲胺。
此过程需要有可使细菌进行氧化代谢的物质（有机酸、糖、氨基酸等）作为供氢体。
(CH3)3NO + NADH → (CH3)3N + NAD+食品中脂肪的分解 :虽然脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起，但是许多研究表明，它与微生物也有着密切的关系。
脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的“哈喇”气味。
人们一般把脂肪发生的变质称为酸败（rancidity）。
食品中油脂酸败的化学反应，主要是油脂自身氧化过程，其次是加水水解。
油脂的自身氧化是一种自由基的氧化反应；而水解则是在微生物或动物组织中的解脂酶作用下，使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸等。
但油脂酸败的化学反应目前仍在研究中，过程较复杂，有些问题尚待澄清。
⑵油脂的自身氧化:油脂的自身氧化是一种自由基（游离基）氧化反应，其过程主要包括：脂肪酸（RCOOH）在热、光线或铜、铁等因素作用下，被活化生成不稳定的自由基R·、H·，这些自由基与O2生成过氧化物自由基；接着自由基循环往复不断地传递生成新的自由基，在这一系列的氧化过程中，生成了氢过氧化物、羰基化合物（如醛类、酮类、低分子脂酸、醇类、酯类等）、羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物（如二聚体、三聚体等）。
脂肪水解:脂肪酸败也包括脂肪的加水分解作用，产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解的产物。
如甘油一酯、甘油二酯。
脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸；不饱和脂肪酸的不饱和键可形成过氧化物；脂肪酸也可再氧化分解成具有特臭的醛类和醛酸，即所渭的“哈喇”气味。
这就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原因。
脂肪自身氧化以及加水分解所产生的复杂分解产物，使食用油脂或食品中脂肪带有若干明显特征：首先是过氧化值上升，这是脂肪酸败最早期的指标；其次是酸度上升，羰基（醛酮）反应阳性。
脂肪酸败过程中，由于脂肪酸的分解其固有的碘价（值）、凝固点（熔点）、比重、折光指数、皂化价等也必然发生变化，因而脂肪酸败所特有的“哈喇”味；肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄；鱼类的“油烧”现象等也常常被作为油脂酸败鉴定中较为实用的指标。
食品中脂肪及食用油脂的酸败程度，受脂肪的饱和度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化剂以及铜、铁、镍离子等触媒的影响。
油脂中脂肪酸不饱和度、油料中动植物残渣等，均有促进油脂酸败的作用；而油脂的脂肪酸饱和程度、维生素C、E等天然抗氧化物质及芳香化合物含量高时，则可减慢氧化和酸败。
⑶食品中碳水化合物的分解 :食品中的碳水化合物包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等。
含这些成份较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。
在微生物及动植物组织中的各种酶及其它因素作用下，这些食品组成成分被分解成单糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低级产物。
由微生物引起糖类物质发生的变质，习惯上称为发酵或酵解（fermentation ）。
分解糖类的微生物碳水化合物含量高的食品变质的主要特征为酸度升高、产气和稍带有甜味、醇类气味等。
食品种类不同也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气（CO2），有时常带有这些产物特有的气味。
水果中果胶可被一种曲霉和多酶梭菌（Cl.multifermentans）所产生的果胶酶分解，并可使含酶较少的新鲜果蔬软化。
上面三个原因是食物变质众多原因中的最主要方面。
通过上面我们知道了食物变质的含义和原因。
那么我们是通过什么信息知道食物变质的呢?一般食物变质后都会有特殊的味道：1. 酸臭味。
富含碳水化合物类食物，例如粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等变质主要产生酸臭味。
碳水化合物会在微生物或酶的作用下发酵变酸。
米饭发馊、糕点变酸、水果腐烂就属于这类变质现象。
2. 霉味。
受到霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下通常会发霉变质。
霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生长。
粮食是霉菌损害最严重的食物，所以存放粮食一定要保持通风，以防霉菌生长。
3. 腐臭味。
富含蛋白质食物的腐败变质，主要以蛋白质的分解为特征，产生腐臭味。
常见的例子如鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐、豆腐干等食物变质产生腐臭味。
4. 哈喇味。
哈喇味是脂肪变质产生的。
食物中的脂肪通常容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，也就是酸败的产物。
常见的肥肉由白色变黄就是属于这类反应，食用油储存不当或储存时间过长也容易发生这类变质，产生哈喇味。
进入21世纪，人们追求的是生活的质量，食品的健康，不再是仅仅能解决温饱问题就好了。
所以如何保存好食品，保持食品的新鲜也越来越重要。
那如何延长食品的保鲜期呢？低温保存，在低温条件下，低温使细菌活动能力下降，微生物不易繁殖，而且也不利于化学反应的进行；真空保存，在真空的环境下，没有氧气的存在，食物就无法进行化学反应，细菌无法生存，就不易变质，所以现在有很多食物都采用真空包装法，可以延长食物的保鲜期；高温加热，可以杀死细菌，也可以起到保鲜的作用；密闭，同样也隔离了外界的细菌与事物发生接触，或用盐泡等，这些都是限制了细菌的繁殖。
总之，随着科学技术的发展，人们对食品质量的要求也越来越高，更多延长食品保鲜期的方法在不断的被发现中。
