营养型银耳黄酒生产关键技术及产品开发研究
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答辩
厂址：合肥市双凤经济开发区位于合肥市北 大门，在合肥市的北二环和北三环之间 因素：气象条件 水文条件 交通条件 社会经济现状 市场需求
4.可行性研究结论
考虑到黄酒的悠久历史，营养价值，市场需 求以及黄酒行业发展的现状，研究得出结 论如下： 合肥地区建造年产五千吨的黄酒厂，其在当 地所拥有的强大竞争力是不言而喻的。
2.黄酒的营养价值
黄酒含有18中氨基酸，其中8中是人体不能 合成而又必需的。每升黄酒中赖氨酸的含量 比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界营养酒 类所罕见．因此．人们称其为液体蛋糕：经 医学证明，黄酒具有健脾、益胃、舒筋、活 血之功效，常饮黄酒能舒筋活血、消除疲劳、 提神养体、抗衰健身、延年益寿
3.厂址选择
年产五千吨黄酒工厂设计
指导老师：刘凤珠教授 学生：魏超丽
1.黄酒的简介
• 黄酒，也称为米酒（rice wine），属于酿 造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和 啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一 帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其 中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄 酒历史最悠久、最有代表性的产品。
7.工厂平面布局图
8.发酵车间布局图
9.重点设备图
10.环境保护
• 生产污水、生活污水将先期进行预处理， 然后排入开发区内的污水处理厂集中处理 • 酒糟可以用来生产饲料，实现废料再利用 • 酿酒工厂一般都会产生少量的废气，对排 气装置进行改进，加装过滤装置，减少排 放的气体中的有害物质的含量，务必达标 排放
5.黄酒的工艺流程
6.工艺程说明
6.1 洗米（ 50℃水洗到淋出的水无白浊为度） 6.2 浸米（米浆水酸度大于3g/L ） 6.3 蒸煮（常压蒸煮，15-20min） 6.4 淋饭（清水从米饭上淋下至28～30℃） 6.5 发酵（发酵时间为25天左右） 6.6 压滤（本设计采用板框式压滤机） 6.7 煎酒（85℃加热片刻，杀灭其中微生物） 6.8 包装入仓
4.可行性研究结论
考虑到黄酒的悠久历史，营养价值，市场需 求以及黄酒行业发展的现状，研究得出结 论如下： 合肥地区建造年产五千吨的黄酒厂，其在当 地所拥有的强大竞争力是不言而喻的。
2.黄酒的营养价值
黄酒含有18中氨基酸，其中8中是人体不能 合成而又必需的。每升黄酒中赖氨酸的含量 比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界营养酒 类所罕见．因此．人们称其为液体蛋糕：经 医学证明，黄酒具有健脾、益胃、舒筋、活 血之功效，常饮黄酒能舒筋活血、消除疲劳、 提神养体、抗衰健身、延年益寿
3.厂址选择
年产五千吨黄酒工厂设计
指导老师：刘凤珠教授 学生：魏超丽
1.黄酒的简介
• 黄酒，也称为米酒（rice wine），属于酿 造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和 啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一 帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其 中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄 酒历史最悠久、最有代表性的产品。
7.工厂平面布局图
8.发酵车间布局图
9.重点设备图
10.环境保护
• 生产污水、生活污水将先期进行预处理， 然后排入开发区内的污水处理厂集中处理 • 酒糟可以用来生产饲料，实现废料再利用 • 酿酒工厂一般都会产生少量的废气，对排 气装置进行改进，加装过滤装置，减少排 放的气体中的有害物质的含量，务必达标 排放
5.黄酒的工艺流程
6.工艺程说明
6.1 洗米（ 50℃水洗到淋出的水无白浊为度） 6.2 浸米（米浆水酸度大于3g/L ） 6.3 蒸煮（常压蒸煮，15-20min） 6.4 淋饭（清水从米饭上淋下至28～30℃） 6.5 发酵（发酵时间为25天左右） 6.6 压滤（本设计采用板框式压滤机） 6.7 煎酒（85℃加热片刻，杀灭其中微生物） 6.8 包装入仓
江南大学科技成果——黄酒发酵过程品质稳定性监控系统构建及应用
江南大学科技成果——黄酒发酵过程品质稳定性监控系统构建及应用成果简介黄酒发酵易受外界条件影响，品质稳定性较差，目前黄酒的发酵和品质控制主要依靠经验，没有有效的评价体系。
项目针对黄酒发酵化学成分分析复杂耗时，香气成分及变化规律不明确，优势微生物组成不清楚等难题进行了研究，主要成果如下：1、针对传统的化学检测过程耗时耗力的缺点，利用衰减全反射-中红外光谱结合多元数据提取和非线性数学工具建立了黄酒发酵过程中主要化学成分（总糖、总酸、酒精度、氨基酸态氮）的快速无损检测方法。
2、使用电子鼻建立了黄酒发酵液的雷达指纹图谱，并建立了统计质量控制分析（SQC）模型，可以快速测定黄酒发酵样品品质稳定性；3、项目创新性的提出和实现了通过分析功能微生物组成监控黄酒发酵过程及稳定性的思路，建立了黄酒发酵过程中微生物群落组成数据库，对黄酒发酵微生物稳定性进行有效监控。
创新要点项目从化学分析、发酵过程风味和微生物控制多个角度进行技术创新，形成了提高黄酒稳定性技术体系，实际效果显著；项目实用性强，操作简单，基本无大型设备投资，易于企业推广。
本项目相关研究获奖：1、2016年度中国食品科学技术学会科技创新奖、技术进步奖二等奖（黄酒品控系统架构及应用）；2、2016年度中国商业联合会科学技术奖三等奖（基于品质稳定控制系统的新型黄酒酿造工艺开发及应用）。
项目整体技术达到国际领先水平。
关键指标黄酒发酵易受外界条件影响，品质稳定性较差是行业面临的共性关键问题，本项目黄酒理化指标快速检测技术单个样品检测时间为1-3分钟，基本实现了黄酒发酵指标的快速实时检测，不仅提高检测效率，也减少了检测成本。
同时通过电子鼻快速测定黄酒发酵品质稳定性，建立了黄酒发酵过程中香气物质数据库。
使用新一代测序技术确定了18个优势微生物构成了黄酒发酵液微生物指纹图谱，作为判定黄酒发酵微生物稳定性的重要指标。
项目具有较好的应用前景，可以显著提升企业对于黄酒产品品质稳定性的控制水平。
黄酒的功能性成分与保健功能_谢广发
黄酒的功能性成分与保健功能谢广发（浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，绍兴３１２０００）摘要：黄酒为酿造酒，酒精度１６％左右，含丰富的氨基酸、矿物质、维生素、功能性低聚糖、γ－氨基丁酸、生物活性肽等功能性成分，经动物实验等科学手段证实，黄酒具有显著的排铅、增强学习记忆能力、增强免疫能力、延缓衰老、抗氧化能力等多种保健功能。
关键词：黄酒；功能性成分；保健功能中图分类号：ＴＳ２６２．４；ＴＳ２０１．２文献标识码：ＢＦｕｎｃｔｉｏｎａｌＣｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓａｎｄＨｅａｌｔｈＦｕｎｃｔｉｏｎｏｆＣｈｉｎｅｓｅＲｉｃｅＷｉｎｅＸＩＥＧｕａｎｇ－ｆａ（ＺｈｅｊｉａｎｇＧｕｙｕｅＬｏｎｇｓｈａｎＳｈａｏｘｉｎｇＷｉｎｅＣｏ．Ｌｔｄ．，Ｓｈａｏｘｉｎｇ３１２０００，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｈｉｎｅｓｅｒｉｃｅｗｉｎｅｃｏｎｔａｉｎｓｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓｏｆａｍｉｎｏａｃｉｄｓ，ｍｉｎｅｒａｌｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ，ｖｉｔａｍｉｎｓ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ，γ－ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃａｃｉｄ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｅｐｔｉｄｅｓ，ｅｔｃ．Ａｎｄｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃｒｅｓｅａｒｃｈｒｅｖｅａｌｅｄｔｈａｔｉｔｈａｓｈｅａｌｈｆｕｎｃｔｉｏｎｓｉｎｍａｎｙａｓｐｅｃｔｓｓｕｃｈａｓｌｏｗｅｒｉｎｇｌｅａｄｌｅｖｅｌｉｎｂｏｄｙ，ｅｎｈａｎｃｉｎｇａｂｉｌｉｔｙｏｆｌｅａｒｎｉｎｇａｎｄｍｅｍｏｒｙ，ｅｎｈａｎｃｉｎｇｉｍｍｕｎｉｔｙ，ａｎｔｉ－ａｇｉｎｇ，ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｃａｐａｃｉｔｙ．文章编号：１００２－８１１０（２００８）０５－００１４－０３黄酒为酿造酒，酒精度１６％左右，保留了发酵过程中产生的营养和活性物质，历来以营养丰富、保健养生著称，其保健养生功能古书上多有记载，也倍受行家推崇。
一代伟人邓小平晚年也每天喝一杯绍兴黄酒健身。
１黄酒的功能性成分１．１黄酒中的蛋白质为酒中之最黄酒中含丰富的蛋白质，绍兴加饭酒的蛋白质为１６ｇ／Ｌ左右，是啤酒的４倍，红葡萄酒的８０倍。
银耳多糖生物活性与综合应用进展
银耳多糖生物活性与综合应用进展作者：佟佳琪严媛王中杰陆山红来源：《食品界》2024年第05期银耳（Tremella fuciformis Berk）作为一种珍贵的食材和药材，在中国有着上千年的应用历史。
银耳多糖具有抗氧化与抗衰老、降血糖血脂、调节肠道菌群、改善皮肤状态等多种生物活性。
银耳不仅是一种食品，还承载着丰富的文化意义，常与长寿、健康和美容联系在一起。
近年来，越来越多的护肤品添加银耳多糖，表现出良好的保湿性。
本文综述关于银耳多糖的最新研究成果，包括其提取纯化、分离鉴定、生物活性以及应用探索。
同时，指出现有研究的不足之处，并从大规模应用的经济效益等方面进行展望。
1.银耳多糖提取纯化以及分离鉴定张黎君通过比较季铵盐复合法、盐析复合法和鞣酸复合法，确定复合了纯化银耳多糖的可行方法，其工艺条件为鞣酸浓度40g/L、80℃、反应50分钟，能够实现多糖提取率21.76%，相比于传统方法具有更高的效率。
杨嘉丹用微波法提取银耳多糖的工艺条件为微波功率400W，微波时间2.0小时，其提取率最高可达到（33.25±0.14）%。
吴依娜采用闪式提取法，从银耳中提取银耳多糖粗提物，经过单因素和正交试验，确定了最佳的提取条件，包括提取电压120V、提取温度75℃、提取时间2.5分钟、pH值为7.0，以及溶剂与原料质量比为30：1，银耳多糖的提取率为41.84%。
谢玲娜通过热水浸提法，配合超声波提取银耳多糖，提取效率大幅提升达到78.82%。
陈娟娟等通过水提醇沉、离子交换和凝胶柱层析方法成功制备了银耳子实体粗多糖TFP60-2a，其相对分子量为6.180×105Da。
并通过紫外光谱、红外光谱、气相色谱、热特性分析、原子力显微镜和扫描电镜等多种技术手段分析得出TFP60-2a主要由鼠李糖、岩藻糖、木糖、甘露糖和葡萄糖组成，摩尔比为0.30：1.08：1.00：1.47：0.46。
2.生物活性2.1抗氧化与抗衰老银耳多糖还表现出了显著的抗氧化活性，通过中和体内的自由基，减少氧化应激保护细胞不受损伤。
农副土特产营销策划案
农副土特产营销策划案目录1 执行概要和要领 (4)1.1 商标 (4)1.1.1 方案一 (4)1.1.2 方案二 (4)1.2 定价 (5)1.3 重要促销手段 (5)1.4 目标市场 (5)2 目前营销状况 (5)2.1 市场状况 (6)2.1.1企业深陷思维定式 (6)2.1.2 无操作更大市场经验 (6)2.1.3 产品本身无竞争力 (6)2.1.4 地域文化差异 (6)2.2 产品状况 (7)2.3 竞争状况 (7)2.4 分销状况 (8)2.4.1 低档次恶性竞争 (8)2.4.2 缺乏策划 (8)2.5 宏观环境状况 (8)3 SWOT问题分析 (9)3.1 优势 (9)3.2 劣势 (9)3.3 机率 (9)3.4 威胁 (10)4 营销战略 (10)4.1 目标市场 (10)4.1.1 个人消费者 (10)4.1.2 旅游消费者 (11)4.1.3 礼品消费者 (11)4.1.4 团体消费者 (11)4.1.5 专业场所消费者 (11)4.2 战略 (12)4.2.1 个人或家庭消费——多品牌策略 (12)4.2.2 旅游消费——分众营销策略 (13)4.2.3 礼品消费——高端形象策略 (13)4.3 定位 (14)4.3.1 功能定位 (14)4.3.2 形象定位 (14)4.4 产品线 (14)4.5 定价 (15)4.6 分销 (15)4.7 销售队伍 (16)4.8 服务 (16)4.9 广告 (17)4.10 促销 (17)4.10.1 营业推广 (17)4.10.2 公共关系 (18)4.10.3 人员推销 (18)4.10.4 事件营销 (18)4.10.5 节日营销 (19)1 执行概要和要领土特产是土产和特产的并称。
在我国，土产一般指各地的农副业产品和部分手工业产品，如松香﹑毛竹﹑栲胶﹑陶瓷器﹑丝织品﹑花边﹑水果等。
特产指各地土产中具有独特品质﹑风格或技艺的产品，如杭州的织锦﹑景德镇的瓷器﹑宜兴的陶器﹑绍兴的黄酒﹑南丰的蜜橘﹑三清山山茶油﹑汕头的抽纱等。
浙江省2016科技进步奖
2016科技进步奖常见食品添加剂的新型检测技术和应用特色浆果采后保鲜加工关键技术与应用课题1 绍兴黄酒酿造微生物研究及产业化应用课题2 利用青稞（米）发酵红曲米（红曲多酚）的研究及产业化课题3 新型生物防腐剂ε-聚赖氨酸的开发与应用鸡蛋生物活性肽类物质综合提取关键技术研究及产业化提高蜂产品生物利用率的深加工技术创新与应用特色经济鱼类的苗种规模化繁育技术研究及资源保护利用肉禽种苗健康营养的关键技术研究与示范铁皮石斛高效安全系列专用肥金枪鱼即食生冷制品开发关键技术研究与示范海鲜咸味香精的保真性制备与质量安全控制关键技术研究及示范金针菇液体菌种及工厂化高效节能生产关键技术研究秀珍菇安全高效栽培关键技术研究与应用椪柑和胡柚果实低碳节能适温物流关键技术研究与示范食用百合高品质保鲜与冷链物流技术开发应用四季柚精深加工关键技术研究与产业化浙江特色腌腊肉制品加工新技术的创建与集成研究鸡肉精深加工与副产物高值利用关键技术研究及产业化高油酸油菜籽深加工技术研究和高附加值产品开发高品质米糠油及产品深度开发集成关键技术与示范基于传统风味的耐贮豆腐皮智能化工厂化安全生产技术研究腐乳自动化生产工艺关键技术研究及产业化示范贻贝高效加工新技术及其品质控制关键技术研究与示范鲣鱼深冷保鲜及产品开发关键技术研究与示范海产品真空冷冻干燥加工关键技术研究及产业化示范武阳工夫红茶连续自动化加工关键设备与技术研究及产业化基于HSIC集散控制技术的茶叶商品化加工关键工序生产技术与装备的研发茶叶高洁净化自动除异杀菌加工技术开发及产业化茶树花新资源综合开发和生产示范抹茶生产加工质量安全控制关键技术研究与终端产品开发日式酱油国产化关键技术研究及产业化蔬菜微加工与物流过程中质量安全控制技术研究及应用葡糖异构酶的分子改造及在低端稻米生物加工中的产业化应用啤酒糟深加工技术综合研究与开发石斑鱼循环水智能化设施养殖关键技术研究及产业化大黄鱼仔稚鱼微囊饲料研制技术集成与示范竹原纤维及其汽车内饰材料高效生产关键技术与装备研发及产业化佛手精油提取的关键技术研究及产业化开发高效利用木材废料拼板生产画材技术研发及产业化贝类海产品微生物污染监测系统及溯源、评估、预警技术集成研发简单快速广谱活菌发光检测系统蔬菜中农药残留降解剂研发与技术推广有机茶活性成分萃取及降血脂软胶囊保健品系列研制。
中国海洋大学工程教育专业认证自评报告(定稿)doc_14-32
1 前言1.1学校概况中国海洋大学是一所以海洋和水产学科为特色，包括理学、工学、农（水产）学、经济学、文学、医（药）学、管理学、法学、教育学等学科门类较为齐全的教育部直属重点综合性大学，是国家“ 985 工程”和“ 211 工程”重点建设高校之一。
学校现有在册各类学生24400余人，其中博士、硕士研究生5115人、本科生11691人、留学生1200人、继续教育生5901人。
目前全国海洋、水产学科博士90%以上出自我校，毕业生中已有6位成为中国科学院或中国工程院院士。
学校拥有一支结构相对合理、学科领域覆盖较全的师资队伍。
现有教职工2477人，其中专任教师1230人，博士生导师217人，45岁以下教师占教师总数的85.8%，50岁以下博士生导师占博导总数的80%以上，88.3%的教师具有研究生学历，47.2%的教师具有博士学位，重点学科具有博士学位的教师比例达到 75.6%，教师中有一年以上在国外或校外学习和研究经历的占教师总数的70%，是一支年龄结构、学历结构、学科结构和学缘结构基本合理的师资队伍。
1.2 办学指导思想以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，坚持社会主义办学方向，全面贯彻党和国家的教育方针，以科学发展观统领事业发展全局，遵循高等教育的发展规律，以社会需求为导向，以学科建设为龙头，以科学研究为支撑，以人才培养为根本任务，重特色、求质量，先做强、再做大，努力把学校建设成为世界知名、特色显著的综合性、研究型高水平大学。
1.3人才培养思路充分利用学校深厚的文化底蕴和学科综合的优势，在80多年的办学实践中，人才培养思路及教育思想观念与时俱进，形成了优良的办学传统，体现了符合教育规律、引领时代潮流、富于学校特色的先进性。
为顺利实现建设世界知名、特色显著的综合性、研究型高水平大学的战略目标，学校在继承办学传统的基础上，确立了在教育教学工作中，以培养高素质创新人才为目标，以课程体系和核心课程建设为龙头、以实验教学条件和实践教学基地建设为重点，构建不同层次的共享平台，优化教育教学资源配置，健全教学质量监控和保障措施，注重培养学生创新精神和实践能力，充分发挥课堂教学、实践教育二个课堂的作用，把思想政治工作、优秀的师资队伍建设、优质的支撑条件、科学管理和制度建设作为人才培养的保障，从而实现以深厚的海大文化强化人才培养、以优势的特色学科推进人才培养、以创新的培养模式优化人才培养、以强势的科学研究带动人才培养、以开放的国际教育提升人才培养。
食用菌生产技术
香菇汽水
也可以取适量香菇浸膏，加入0.16％柠檬 酸，0.01％可可香精，11％白糖，2mg ／Kg乙基麦芽酚，0.05％香精，0.05％ 苹果酸钠等调配后装瓶即得香菇汽水
用菌丝体提取物制备的香菇饮料
1．菌丝体培养 甘蔗渣90份，新鲜米糠10份，加水适量 制成固体培养基，灭菌后，接人香菇菌种， 在适温下培养。
7.过滤、分装 采用虹吸法吸去上清液，并使其流人预先 置有滤棉和滤布的漏斗中进行过滤，再将 已滤清的酒导人灌酒桶中装瓶，经检验合 格后，包装出厂。
茯苓酒
l．原料及配方 白茯苓500g，白酒1 500毫升（或米酒曲适 量）。 2．制作 将新鲜无霉烂、虫害的白茯苓研成粉，用纱布包 扎置于1 500毫升的白酒中浸泡7天，即成白茯 苓酒。 此外，还可将白茯苓粉直接加入米酒曲中一同酿 造成茯苓酒。该酒能补益脾胃，渗水利湿，宁心， 主治腹胀、泄泻、小便不利、水肿、心悸、失眠 等症。
灵芝酒
1．原料及配方 灵芝90g，绍兴黄酒500毫升。 2．配制 取干灵芝90g，切碎用绍兴黄酒浸泡10天， 日服两次，每次30毫升，治积年胃病。
银耳酒
1．原料及配方 银耳30g，冰糖250g，白酒500毫升。 2．配制 将银耳、冰糖一同浸入白酒中，并进行勾 兑成30度，日服两次，每次20毫升，治 久咳络伤、肋部痛楚、大便秘结等症，常 服用有滋补强身的作用。
5.调配 在糯米陈酿中，加入一定量的猴头浸出液和药材 浸出液，混匀后测酒度、糖度，如果酒度、糖度 偏高或偏低，可分别用食用酒精和上等蜂蜜调整。 6.澄清、陈酿 菇酒自然澄清时间较长，通常采用蛋白澄清法， 即在调配液中加入1%～1.5%蛋白，蛋白必须 先打成泡状再倒人，用力搅拌3～5min，静置 澄清，陈酿3～5个月。
一种养生黄酒及其制备方法[发明专利]
专利名称：一种养生黄酒及其制备方法
专利类型：发明专利
发明人：李兰,何宏魁,汤有宏,刘国英,胡邦超,李安军,周庆伍申请号：CN201610687482.1
申请日：20160818
公开号：CN106281851A
公开日：
20170104
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种养生黄酒及其制备方法，其是以优质高粱、大米和糯米为原料，并添加亳菊、槐花，以亳菊大曲和酵母为发酵剂，经液化发酵制备而成；本发明的养生黄酒通过原料的浸泡蒸煮工序，直接液化、糖化，添加亳菊、槐花，所得发酵料冷却至适温后添加蜂蜜、酒母及多菌种多酶系的亳菊大曲进行发酵，经2～4次补料，得到的原酒酒样经过滤除去残渣后获得养生黄酒。
本发明得到的养生黄酒醇甜厚柔、蜜香幽雅，各风味物质含量丰富、比例协调，富含氨基酸、总黄酮，且具有菊花、蜂蜜的淡淡清新的香甜味。
申请人：安徽瑞思威尔科技有限公司
地址：236826 安徽省亳州市谯城区古井镇产业园区
国籍：CN
代理机构：安徽省合肥新安专利代理有限责任公司
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银耳多糖的功能及应用研究进展
银耳多糖的功能及应用研究进展作者：张黎君来源：《食品安全导刊》2022年第04期摘要：银耳多糖因其特殊的分子结构及其绿色天然的性质有广阔的应用前景。
本文主要综述了银耳多糖的功能特性并详细总结了近年来银耳多糖在医药、食品、化妆品领域的相关应用研究，以期为银耳多糖的深度开发提供一定的理论参考。
关键词：银耳多糖;功能;应用研究Research Progress on Function and Application of Tremella Fuciformis PolysaccharideZHANG Lijun（Henan Technical Institute， Zhengzhou 450042， China）Abstract： Tremella polysaccharide has broad application prospects because of its special molecular structure and green and natural properties. This paper mainly summarizes the specific functions of tremella fuciformis polysaccharide， and summarizes in detail the relevant application research of tremella fuciformis polysaccharide in the fields of medicine， food and cosmetics in recent years， in order to provide some theoretical reference for the in-depth development of tremella fuciformis polysaccharide.Keywords： tremella polysaccharide; function; application research银耳是我国珍贵的食药两用菌，清代叶小峰所著的《本草再新》对银耳有一定介绍[1]。
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表4
米饭含水率对固态糖化发酵的影响
% h 45h 37h !" 33h !"# $% 26h !"# %& 24h ’$(# %&
/% 5.2 5 .8 6.5 215.4 221.7 224.8 6 7.5 8.0
表 2 数据显示 ， 随着糖化酶用量的增加 ， 银耳黄酒的 表观糖度和产酒率逐渐递增， 尤其是当糖化酶用量在
对照。 葡萄糖标准曲线方程为：
Y=175.160X－1.682， R=0.998 Y— 葡萄糖的含量 (mg/mL) ； X— 吸光值 样品测定 ： 吸取样品液 1.0mL 按上述步骤操作 ， 测吸
光度 ， 以标准曲线计算多糖含量 。
1 材料与方法 1.1 材料与仪器
材料 ：古田红曲 （经曲）、银耳，由古田县平湖酒厂提供 ； 糖化酶 ：50000u/g 原料 ，无锡杰能科生物工程有限公司 。 仪器 ：WFZUV-2000 型紫外可 见 分 光 光 度 计 科 （ 上海 ） 仪器公司 ；HH-6 型恒温水浴锅 尤尼 常州国华电器
图表制作 。
2 结果与分析 2.1 糖化酶用量对银耳黄酒酿造过程的影响
传统黄酒的酿制方法是用酒曲作为糖化发酵剂 ， 由 于自然繁殖 ， 酒曲中既有糖化所需的微生物 ， 又有杂菌 ， 带菌发酵 ， 糖化力较低 ， 如果控制不好 ， 容易影响酒的质 量和产量 。 在发酵前期采用糖化酶对米饭淀粉先进行固 态糖化发酵 ， 可以有效弥补酒曲中损失或减少的糖化力 、 保障糖化和发酵间的 “ 双边平衡 ”， 降低杂菌的危害 ， 明显 提高产酒率 ， 缩短发酵周期 ； 还能在一定的程度上改善黄 酒的风味 。
标准曲线溶液的配制 ： 精确称取经干燥的标准葡萄 糖 20mg，用 500mL 蒸馏水定容，分别吸取 0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，
1.2，1.4 ，1.6，1.8mL， 各以水补至 2.0mL， 然后加入 6%苯酚 水溶液 1.0mL， 再迅速加入浓硫酸 5.0mL， 显色后在冷水中 冷却，在波长 490nm 处测定吸光度，以水代替糖溶液作空白
化功能起到一定的作用 ， 故被国家列为重点扶植和发展 的饮料酒之一 [2]。 红曲酿酒技艺是我国酿酒业的文化瑰宝 [3]， 古田红曲 黄酒是闽派黄酒的典型代表 。 传统的红曲黄酒 ，虽然对营 养品质与感观品质的传承较好 ，但对时尚保健养生的创新 则显不足 ，缺乏发展后劲 ，总给人一种美中不足的感觉 。 以福建古田县特色资源银耳 、 红曲 、 糯米为原料 ， 酿 制营养型银耳黄酒 。 科学提取银耳有效成分 （ 特别是银耳 多糖 ）， 添加到酒醪中进行发酵 ， 在保持传统红曲黄酒的 营养与保健功效的基础上 ，使其增加银耳所特有的 “ 滋阴 降火 、 保肝养胃 、 抗氧化与免疫调节 ” 等健康养生功效 [4]， 并赋予产品甘醇柔顺 、 温润丰满的口感 。 本研究开发的 “ 低酒精度 ， 不易上火 ” 的营养保健型银耳红曲黄酒 ， 由于 同时蕴涵有古老的闽越文化和时尚的养生健康文化内 涵 ， 未来必将比白酒 、 洋酒有着更大的发展空间 。
1.3.3 固态糖化发酵温度对银耳黄酒酿造过程的影响 固定其他条件 ， 采用 25℃ 、27℃ 、29℃ 、31℃ 、33℃ 五种 不同的糖化温度 ， 在糖化酶的添加量为 160 （u/g 原料 ） 的
条件下固态糖化发酵 ， 测定固态糖化的时间及酿造后黄 酒的风味 。
Fenton 体系测定银耳有效成分对黄酒抗氧化效果的影响。 1.4 数据处理 本试验数据均采用 Excel 2003 软件进行处理及相应
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素 ， 按糯米饭质量的 1% 、3% 、5% 、7% 、9% 的比例加入红 曲发酵剂 ， 在其他条件为最佳的情况下进行糖化发酵 ， 控 制产品的酒精度为 18%（v/v ）， 测定产品的产酒率 。
的 2- 脱 氧 核 糖 溶 液 (1mmol/L)， 用 磷 酸 缓 冲 液 （pH7.4，
1.3.6 银耳提取汁的添加量对黄酒品质的影响 采用水提法 ， 以料液比为 1∶40， 提取银耳的有效成 分 。 按照冲缸时的加水量的 0%、5%、10%、15%、20%、25%
酒曲的品质与使用量是决定发酵产品成败的首要因
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表2
/u/g
/%
糖化酶用量对银耳黄酒表观糖度和产酒率的影响
0 80 100 120 7.2 229.5 8.5 140 8.1 233.3 9.0 160 8.9 238.8 9.5 180 9.1 239.2 9.0 200 9.1 239.7 8.5
100、120、140、160、180、200 （u/g 原料 ） 的糖化酶于糯米饭
中 ， 固定其他条件于最佳水平 ， 进行银耳黄酒的酿造 ， 测 定产品的表观糖度 、 产酒率及风味 。 风味评价采用 10 分 制。
1.3.9 银耳黄酒抗氧化性能的评价
采用体外抗氧化法 ，以传统红曲黄酒为空白对照 ，利用
1.3.4 米饭含水率对银耳黄酒固态糖化发酵的影响
米饭的含水率直接影响糖化酶的活性 ， 控制糯米饭 的含水率分别为 50% 、55% 、60% 、65% 、70% ， 加入 160 （u/g 原料 ） 的糖化酶 ， 在 31℃ 下固态糖化发酵 ， 测定糖化发酵 时间 。
1.3.5 红曲用量对黄酒产量的影响
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营养型银耳黄酒生产关键技术及产品开发研究
林勇毅
（ 福建食品工业协会 ， 福建 福州 350001） 摘要 ： 以福建古田县特色资源银耳 、 红曲 、 糯米为原料 ， 科学提取银耳有效成分 （ 银耳多糖 ）， 添加到酒醪中 进行发酵 ， 酿制营养型银耳黄酒 ； 采用 L9（34） 正交试验设计 ， 优化其关键生产工艺参数 ， 并对营养型银耳黄 酒的抗氧化性进行探讨 。 试验结果表明 ： 以优化后的营养型银耳黄酒关键工艺参数组合为条件 ， 即糖化酶 的添加量为 160u/g 原料 、 银耳提取汁加入量为 20% 的糯米饭质量 、 固态糖化温度为 31℃ ， 结合添加 5% 糯 米饭质量的红曲 ， 控制米饭含水率为 65%-70% ， 酿造出的银耳黄酒的多糖含量可达 1.46g/L 左右 ， 产酒率 为 238%以上 ； 过滤工艺试验结果表明 ， 酿造出的银耳黄酒采用棉饼进行过滤 ， 能够在尽最大程度保留银耳 黄酒营养成分的同时 ， 有效提高产品的澄清度和稳定性 ； 体外抗氧化的试验结果证明 ， 多糖含量与黄酒清 除 · OH 的能力几乎呈线性上升趋势 ， 且营养型银耳黄酒对· OH 的清除能力在各比较点上均比传统黄酒的 更强 。 关键词 ： 黄酒 ， 银耳提取汁 ， 产品开发 ， 生产关键技术 黄酒是世界上公认的三大古酒之一 ， 也是中华民族 有限公司 ；AB204-N 型电子天平 司 ；PHS-3C 型 精 密 酸 度 计 上海三生电子有限公
1.2.3 总酸 ：按 GB/T12456-90 食品总酸的测定方法 。 1.2.4 可溶性固形物含量 （表观糖度 ）： 手持糖量计测定 。 1.2.5 透光率 ：WFZUV-2000 型紫外可见 分 光 光 度 计 ： 在 420nm 下用 1cm 比色杯测定黄酒的透光率 T%。 1.2.6 氨态氮 ：甲醛法 （以 g/100ml 乳酸计 ）。 1.2.7 抗氧化活性的检测 ：采用 Fenton 体系测定清除羟自
由基的能力 。 原理与方法 ： 采用 Fenton 体系 [7、8]。 以 EDTA Na2-Fe2+ 与 H2O2 作为· OH 的发生体系产生· OH， 后者可氧化脱氧
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核糖 ， 产生有色物质 ， 并在 532nm 处有强吸收峰 。 当有抑 制剂存在时 ， 可延缓甚至抑制脱氧核糖的氧化 ， 因此 ， 根 据吸光值的大小 ， 可检测样品清除 · OH 的能力 。 配制不同浓度的银耳黄酒样液 ， 各取 0.1mL 样液于 试管中 ， 加入 0.2mL EDTANa -Fe 溶液 (1mmol/L) 和 0.5mL
糯米 →浸渍 →常压蒸饭 →摊饭冷却 →拌曲 、 固态糖化 —
1.3.7
银耳黄酒酿造工艺的优化 为了优化银耳黄酒的酿造工艺 ， 探讨其对酒品质的
影响 ， 固定红曲的添加量为糯米饭质量的 5% ， 以糖化酶 使 用 量 （A ）、 固 态 糖 化 发 酵 温 度 （B）、 银 耳 提 取 汁 添 加 量 （C） 为变因 ， 采用 L9 （34） 正交试验设计 方 案 实 施 试 验 ， 重 复三次 ， 探讨各因素对银耳黄酒多糖 、 产酒率的影响 ， 以 优选出最佳糖化发酵条件 ， 各因素和水平安排如表 1。
酿造过程中 ， 添加适量的糖化酶 ， 可有效增强酒曲的 糖化能力 ， 促进原料淀粉的糖转化率 。 分别添加 0、80、
1.3.8 银耳黄酒过滤工艺的选择
为了最大程度保留银耳黄酒的银耳多糖 、 低聚糖 、 寡 肽等生物活性物质 ， 其分子量较大 ， 比较棉饼过滤 、 硅藻 土过滤 、 皂土吸附过滤工艺 ， 以产品是多糖含量 、 总酸 、 氨 态氮 、 透光率及银耳黄酒贮藏 3 个月后的外观澄清稳定 性为指标 ， 确定适宜的过滤工艺 。
5000 年悠久历史的传承 。 黄酒营养丰富 ，是一种集享用
[1]
上海阳光实验仪器公司；
和保健为一体的酿造酒 ， 兼有烹饪 、 药用等功效 。 黄酒中 含有 20 种氨基酸 ， 其中含人体必需的 8 种氨基酸 ， 其含 量居各种酿造酒之首 ， 比啤酒 、 葡萄酒和日本清酒高出
2~36 倍 ， 因此 ， 黄酒对提高免疫能力 、 增强体质及提高消
加入银耳提取汁 ， 经酿造后 ， 用苯酚 — 硫酸法测生黄酒的 多糖含量 、生酒压榨率 ，并用感观试验评价法黄酒的风味 。
0.1mmol/L ） 定 容 至 1.8mL， 再 加 入 0.2mLH2O2 (10mmol/L) ， 37℃恒温水浴中振荡反应 30min 后 ， 依次加入 2.8%(w/w) 三氯乙酸溶液 1.0mL ，1.0%( w/w) 硫代巴比妥 (TBA) 溶液 1.0mL， 混合均匀 ， 沸水浴反应 15min， 冷却后测定 532nm 处的吸光值 As。 空白不加样液，同上处理 ，测定吸光值 Ae； 不加样液 ， 且不经 37℃ 恒温水浴和沸水浴 ， 测定吸光值 · AOD，Coixan 清除 OH 自由基的能力 SA（%）可表示为 ： SA（%）=[1- （As-Ao ）/（Ae-Ao ）]×100 1.3 试验内容与方法 1.3.1 营养型银耳黄酒酿造工艺流程